DE2735687A1

DE2735687A1 - Feuchtigkeitsbestaendige nussartige nahrungsmittelmasse sowie verfahren zu ihrer herstellung

Info

Publication number: DE2735687A1
Application number: DE19772735687
Authority: DE
Inventors: Jack R Durst
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1976-08-09
Filing date: 1977-08-08
Publication date: 1978-02-16
Also published as: NL7708729A; NO772756L; JPS5320450A; US4217369A; SE7708971L; AU2743977A; FR2361070A1

Description

DR. A. KÖHLER SV?. SCHROEDER TCLfFON: 3T VT 42 β MONCHCN AO TELEORAMMEi CARBOPAT MÖNCHEN FRANZ-üOSEPH-STftASSE ■

713 077 - S/Li

The Pillsbury Company
Minneapolis. Minn·. U.S.A.

Feuchtigkeitsbeständige nußartige Nahrungsmittelmasse
sowie Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft nußartige ITahrungsmittelmassen, welche in Umgebungen mit hoher Feuchtigkeit eine feste Struktur beibehalten sowie Verfahren sur Herstellung dieser Massen insbesondere solche Massen,welche ihre knirsohenden nußartigen
Eaueigensohaften bei Verwendung in Backwaren von hoher Feuchtigkeit beibehalten.

(tonäß der Erfindung werden nußartig· Nahrungsmittelmaesen,
die eine Dispersion aus öltröpfohen in einer kontinuierlichen Phase eines Jllmbildners aufweisen, mit wesentlich yerbesser-

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Feuchtigkeitsbeständigkeitseigensohaften versehen, indem ein irreversibel wärmekoagulierbarer Filmbildner verwendet wird, die Menge des in der Formulierung vorliegenden permanenten Plastifizierungsmlttels auf eine Menge nicht größer als die Menge des wärmekoagulierbaren Filmbildners begrenzt wird und die Dispersion ausreichenden Bedingungen ausgesetzt wird, um den Filmbildner zu wärmekoagulieren und ihn wesentlich weniger wasserlöslich zu machen. Die simulierten Nußkernarten der Erfindung sind insbesondere zur Verwendung in feuchten Hahrungsmittelprodukten geeignet.

Der Stand der Technik enthält verschiedene Hinweise auf ein» Klasse von Nahrungsmittelprodukten, die eine Dispersion aus mit Wässer nicht mischbaren öltröpfchen in einer kontinuierlichen Phase eines hydratisieren hydrophilen filmbildenden Polymeren umfaßt, das unter Bildung einer zellförmigen Struktur getrocknet ist, welche die Textur bzw. das Gefüge eines natürlichen Nußkerns simuliert. Beispielsweise werden in der US-PS 2 952 544 Produkte dieser Art beschrieben, die dadurch hergestellt werden, daß zunächst die ölkomponente und die trockene pulverförmige filmbildende Komponente unter Bildung einer Aufschlämmung vermischt werden. Dann wird unter heftigem Schlagen Feuchtigkeit zugefügt, bis die Teildien der filmbildenden Komponente hydratisieren und zu einer kontinuierlichen Phase koaleszieren, welche die gleichmäßig verteilten Kugelchen der ölkomponente in einer zellförmigen Struktur isoliert und einschließt. Die Dispergierung der ölkomponente durch die gesamte kontinuierliche Phase des hydratisierten Filmbildners führt zu einer gelartigen Masse, die dann langsam,ohne Zerstörung der zellförmigen Struktur unter gradueller Härtung der kontinuierlichen Phase, ohne jegliche Verdrängung des Öls getrocknet wird«

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Die Produkte besitzen den charakteristischen knusprigen und öliges Charakter natürlicher Nußkerne und können, wenn die Bestandteile und Verfahren selektiv verwendet werden, zu einen Produkt führen, welches Nußkerne und sogar spezielle Varietäten von Nußkernen ersetzen kann. Der hier verwendete Ausdruck "simulierte Nußkerne" bzw. "simuliertes Nußfleisch" soll die oben kurz beschriebene! und im einzelnen in der vorstehenden ÜS-PS 2 952 544 angegebenen Fahrungsmittelprodukte, wobei die genannte Patentschrift hier mit einbezogen wird, bezeichnen.

Die US-PS 3 872 229 und 3 872 230, die gleichfalls hier mit einbezogen werden, betreffen Verfahren und Produkte, bei denen erheblich verbesserte Struktureigenschaften und Eßqualitäten in den oben erwähnten simulierten Nußkernprodukten erzielt werden, indem die gelartige Dispersion der ölkomponente in der hydratisieren filmbildenden Komponente unter Bedingungen, die Gas auschließen, gebildet und vermischt werden, beispielsweise, indem die Dispersion unter einem Vakuum hergestellt und vermied* wird. Obgleich die verbesserten Produkte als Nußkernersatzmittel zum "selbständigen¹¹ Essen recht zufriedenstellend sind, erwies es sich als schwierig, ihre gewünschten festen Gefügeeigenschaften beizubehalten, wenn die Produkte Umgebungen hoher Feuchtigkeit während beträchtlicher Zeiträume ausgesetzt werden, was beispielsweise erforderlich ist, wenn der simulierte Nußkern in einem anderen Nahrungsmittelprodukt von relativ hohem Feuchtigkeitsgehalt enthalten ist.

Das Überziehen der einzelnen Stücke mit einem eßbaren feuchtigkeitsbeständigen Überzug,beispielsweise nach den in der US-PS 3 798 338 beschriebenen Verfahren,wie in den oben beschriebenen Patentschriften erwähnt, erzielte einen gewiesen Erfolg,zu verhindern, daß die simulierten Nußkernstüoke in

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feuchten Nahrungsmittelprodukten, insbesonder solchen Produkten, dLe bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, wie beispielsweise Eiskrem, durchweicht Oder weich werden. Diese Technik ist jedoch weitgehend davon abhängig, daß ein praktisch nadellochfreier Überzug erhalten wird und besitzt begrenzte Anwendung bei nahrungsmittelprodukten, wo die Stücke nicht nor hoher Feuchtigkeit unterworfen sind, sondern auch hohen Temperaturen, was beispielsweise typisch für die Anwendung in den meisten Backwaren ist.

Es ist bekannt, daß viele hydrophile Filmbildner, insbesondere verschiedene Proteinmaterialien durch Anwendung von Wärme oder andere Energiearten Irreversibel koaguliert oder denaturiert werden können. In diesem koagulierten Zustand wird die vorher wasserlösliche filmbildende Verbindung wesentlich und dauerhaft weniger wasserlöslich aufgrund einer Art von Vernetzung oder Polymerisationereaktion. Die Verwendung derartiger wärmekoagulierbarer Filmbildner ist in der Einkapselungstechnik als Mittel zur Herstellung wasserunlöslicher Hüllen um einzelne Tröpfchen aus mit Wasser nicht mischbaren und häufig flüchtigen Flüssigkeiten bekannt. Beispiele derartiger bisher bekannter Anwendungen von wärmekoagulierbaren Filmbildner sind aus den US-PS 2 969 330, 3 137 631 und 3 406 119 ersichtlich. Filmbildner, die inhärent wärmekoagulierbare Eigenschaften besitzen, insbesondere Albuminoidprotelne, sind auch früher zur Bildung der hier in Betracht kommenden Nußkernprodukte verwendet worden, weil ihre überlegenen Filmbildungseigenschaften besonders vorteilhaft hinsichtlich der Bildung der kontinuierlichen Phase der Produkte sind. Jedoch ist die Anwendung dieser Wärmekoagulierungseigenschaften zur Herstellung eines wesentlich feuchtigkeitsbeständigeren Produktes bisher unbekannt und nicht eingeführt.

Gemäß der Erfindung werden wesentliche Verbesserungen hinsichtlich der Fähigkeit der oben beschriebenen Produkte zur Beibehaltung einer festen Textur oder eines festen Gefüges

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trotz Aussetzung an Bedingungen von hoher Feuchtigkeit während wesentlicher Zeiträume erreicht· In diesen grundlegenderen Ausführungsformen umfaßt die Erfindung eine Verbesserung der Formulierung und des bisherigen Verfahrens, wobei wenigstens ein Teil der mit der Ö'lkomponente vermischten filmbildenden Komponente zur Bildung der gelartigen Dispersion geeignet ist, bei Anwendung von Wärme irreversibel zu koagulieren. Obgleich wesentliche Verbesserungen hinsichtlich der Feuchtigkeitbeständigkeit durch diese Selektion und Regelung der obigen filmbildenden Komponente erreicht werden können, wurde auch festgestellt, daß die Anwesenheit überschüssiger Mengen permanenter Plastifizierungsmittel, die üblicherweise in bisherigen simulierten Nußkernformulierungen zur Geschmacks- und Gefügemodifikation auftraten, einen nachteiligen Effekt auf die Feuchtigkeitsbeständigkeit ausübt und die durch die Verwendung eines wärmekoagulierbaren Filmbildners erreichten Verbesserungen zerstören. Saher ist es bei Durchführung der Erfindung wesentlich, daß die Menge irgendeines vorliegenden permanenten Flastifizierungsmittels auf eine Menge nicht größer als die Gesamtmenge des vorliegenden irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildners begrenzt wird. Wenn die erhaltene Dispersion Bedingungen ausgesetzt wird, die ausreichen, um den fco geeigneten Filmbildner irreversibel zu wärmekoagulieren, wird ein simuliertes Nußfleisch von wesentlich verbesserter Feuchtigkeitsbeständigkeit hergestellt.

Gemäß bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung werden Formulierungen und Verfahren geschaffen, um simulierte Nußkernprodukte herzustellen, die zur Verwendung in feuchten Nahrungsmittelprodukten geeignet sind· Insbesondere bevorzugte Produkte der Erfindung umfassen in typischer Weise, bezogen auf Trockengewiohtebaeia, etwa 20 bis 40 $> getrocknete zerkleinerte (1) Weizenkeime, etwa 5 bis 15 % getrooknet08 Eialbumin, etwa 50 bis 60 % Pflanzenöl und etwa 0 bis 9 £

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Zucker bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 5 #» obgleich die Zusammensetzung beträchtlich je naoh dem Endverwendungszweck variieren kann, wie nachfolgend im einzelnen beschrieben wird. Diese Produkte behalten eine feste nußartige Textur beispielsweise eine pekannußartige Struktur bei, nachdem sie in ein feuchtes (etwa 30£ Feuchtigkeit) Brotgetreidemehl aus einem trockenen Backgemisch des täglichen Bedarfs eingebacken wurden und anschließend während der normalen Haltbarkeit dieser Backware, beispielsweise während etwa 48 Stunden bei Raumtemperatur und Feuchtigkeit gelagert worden waren.

Im allgemeinen werden die nussartigen Nahrungsmittelmassen der Erfindung unter Verwendung der im Stand der Teohnik und insbesondere In den vorstehend erwähnten und hiermit einbezogenen Patentschriften angewendeten Bestandteile und Maßnahmen hergestellt. Jedoch lehrt die Erfindung ein neues Verfahren zur Auswahl und Kombination dieser Bestandteile unter Bildung eines simulierten Nußkernproduktes von beträchtlich verbesserter Feuchtigkeitsbeständigkeit. Der Ausdruck "Feuchtigkeitsbeständigkeit" wird hier zur Bezeichnung der charakteristischen Eigenschaft der erfindungsgemäßen simulierten Nußkerne verwendet,wobei deren anfängliche Knusprigkeit und festes Gefüge ohne merkliche Erweichung in Umgebungen hoher Feuchtigkeit beibehalten werden.

Wie in den vorher diskutierten Verfahren umfaßt die erste Stufe zur Bildung der nussartigen Masse der Erfindung das Vermischen der filmbildenden Komponente (nachfolgend als "Filmbildner" bezeichnet) mit der ulkomponente unter Bildung einer praktisch glatten Aufschlämmung. Dann wird gerade genug Wasser zugefügt, um den Filmbildner zu hydratisieren, und nachdem das gesamte Wasser eingeführt 1st, wird die Aufschlämmung bei hohtn Geschwindigkeiten bewegt» bis

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sich eine viskose und stabile Dispersion ergibt. Zur Erzielung maximaler Feuchtigkeitsbeständigkeit und der gewünschten Struktur wird die Dispersion mit der für die Stabilität erforderlichen Minimalmenge an Wasser und unter Bedingungen, welche Gas auschließen, z. B. unter einem Vakuum von wenigsten 250 mm/Hg Überdruck (ten inches of Hg gauge) gebildet. Maßnahmen zur Erreichung einer derartigen Dispersionsbildung sind im einzelnen in den US-PS 3 872 229 und 3 872 230, die vorstehend hiermit einbezoges wurden, angegeben.

Die Bildung einer viskosen Dispersion charakterisiert den Punkt, bei dem die Ölkomponente durch eine kontinuierliche Matrix des Filmbildners dispergiert ist und kann in einigen Minuten mit irgendwelchen beliebigen üblichen Standardhochgeschwindigkeitsnahrungsmittelmisohern erreicht werden. Die gelartige Dispersion wird dann zu Bahnen oder Bögen, Streifen, Bändern oder anderen Formen je nach Wunsch, vorzugsweise mit einer Stärke von weniger als etwa 13 mm (1/2 inch), am stärksten bevorzugt etwa 3,2 bis 6,3 mm (1/8 bis 1/4 inch) extrudiert. Wasser, das in der kontinuierlichen Phase der Dispersion vorliegt, wird dann durch langsames Trocknen des Produktes entfernt, wobei eine feste kontinuierliche zellförmlge Struktur gebildet wird, in der die öltröpfchen in Zellen eingeschlossen verbleiben.

Jegliche, bisher zur Herstellung simulierter Nußkerne nach dem Stand der Technik verwendete Filmbildner werden als geeignet angesehen, um als grundlegende Filmbildnerkomponente in den Produkten der Erfindung zu dienen. Diese Materialien umfassen im allgemeinen eßbare hydrophile Polymere, welohe einen Film um ein eßbares Oltröpfchen unter Verwendung bekannter Verfahren bilden. Ale Beispiele derartiger Filmbildner können folgende erwähnt werden: Hiohtfett-Milchfeststoffe, Batriumcaseinet, Calciumcaseinat, Soyaprotein, EJaUbumin, Ei· dotter, Weizenkeime, Gelatin·, Soyamehl, Bohnenmehl, Maiskeliie

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getrocknete Molke, gelatinierte Stärke, Fischprotein, Kleieprotein, Gummi arabicum und hydrophile Kolloide wie beispielsweise Carboxymethylcellulose, Agar-Agar, Guargumnl, Carboxypropylcellulose, Carrageenan und deren Kombinationen.

Wie vorstehend erwähnt ist es wichtig bei der Durchführung der Erfindung, daß wenigstens ein Teil des verwendeten Filmbildners irreversibel wärmekoaguliert werden kann. Zum Zweck der vorliegenden Beschreibung sollen der Ausdruck "irreversibel wärmekoagulierbar" und ähnliche Ausdrücke das Verfahren bezeichnen, bei dem der Filmbildner signifikant und permanent weniger wasserlöslich gemacht wird, indem Wärme oder andere Arten von Energie, wie beispielsweise Ultraviolettlicht, Ultraschall oder Mikrowellenenergie angewendet werden. Es stehen verschiedene Methoden zur Verfugung, um den erforderlichen Anteil des Filmbildners wärmekoagulierbar zu machen. Bei einer wichtigen Methode der Durchführung der Erfindung weist die filmbildende Komponente ein oder mehrere wasserlösliche Proteine auf, welche durch die Anwendung von Wärme während der Trocknungsstufen des Herstellungsverfahrens denaturiert (koaguliert) werden. Diese Proteine können In Kombination mit anderen Filmbildnern, die nicht wärmekoagulierbar sind, verwendet werden oder können de gesamte filmbildende Komponente ausmachen. Vorzugswelse werden ausreichende Mengen an gesamtem Filmbildner verwendet, um einen ziemlich wesentlichen Film, um die eßbaren öltröpfchen zu bilden, da unzureichende Mengen an Filmbildner zu einem dünnen Film führen können, der bei Aussetzung an Feuchtigkeit leicht erweicht wird. Obgleich eine geringere Menge in bestimmten begrenzten Situationen angemessen sein kann, sind zufriedenstellende Ergebnisse gemäß der Erfindung erreicht worden, wenn der irreversibel wärmekoagulierbare Filmbildner In einer Menge von etwa 5 bis 20 Gewjt an Trockenmaterialien vorliegt.

Eialbumln erwies sich als besonders günstig als eine Quelle wärme* naturierbaren Protein-Filmbildners, da Eialbumin zu-

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sätzlich zu seinen fumbildenden und wärmedenaturierbaren Eigenschaften ein gutes Emulgiermittel ist, das zur Dispergierung der wasserunlöslichen ölkomponenten beiträgt. Von Eialbumln abweichende wärmedenaturierbare Proteine, die als geeignet zur Verwendung in der filmbildenden Komponente der Erfindung angesehen werden, umfassen Blut, andere Albuminoldprotelne, wie beispielsweise Lactalbumin, Blutplasma, Globulin, Myosin, Glutelin, Excelsin, Edestin, Ärachin, Casein und ähnliche wasserlösliche Proteine und deren Gemische, die wärmekoagulierbar sind. Andere wärmekoagulierbare Nlchtprotein-Fllmblldner können auch verwendet werden, wie beispielsweise Polyvinylalkohol und Polyvinylpyrrolidon.

Obgleich die Verwendung von Eialbumin derzeit als die Hauptquelle wärmekoagullerbarer Filmbildner vom Standpunkt der Funktion bevorzugt wird, ist dieses Proteinmaterial relativ teuer. Daher kann es als zweckmäßig angesehen werden, eine oder verschiedene Tediniken anzuwenden, welche die Verwendung wirtschaftlicherer Quellen dieses Bestandteils der Erfindung ermöglichen. Beispielsweise können die Bedingungen und/oder Maßnahmen des Verfahrens so modifiziert werden, daß bestimmte andere wirtschaftlichere Filmbildner die sonst unter den Standardbedingungen nicht diese Eigenschaft ergeben, wärmekoagulierbar gemacht werden.

Als ein Beispiel sind die Alkalimetallcaselnate, wie beispielsweise Natrium- und Calclumcaseinat nicht wärmekoagulierbar bei normalerweise zur Trocknung des Produktes verwendeten Temperaturen. Jedoch wird in Betracht gezogen, daß wenn ausreichender Druck während des Trocknens aufgegeben wird, das Produkt höheren Temperaturen ausgesetzt werden kann, die zum Irreversiblen Wärmekoagulieren dieser caseinatproteine erforderlich sind, beispielsweise Temperaturen oberhalb des Siedepunktes von Wasser, ohne das Pro-

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dukt nachteilig zu beeinflussen·

Eine andere Technik, die zur Bereitstellung einer wirtschaftlichen Quelle eines wärmekoagulierbaren Filmbildners zweckmäßig sein kann,' besteht in der Behandlung von Weizenkeimen, sodaB mehr ihrer Proteinbestandteile wärmekoagulierbär werden. Das handelsübliche Weizenkeimprodukt ist tatsächlich ein zusammengesetztes Material aus verschiedenen Substanzen, die In relativen Verhältnissen je nach ihrer Quelle und Qualität variieren. FUr die Praxis der Erfindung bevorzugt ist die Weizenkeimqualität, die als "Nr. 1" bezeichnet wird, Weizenkeime, die aus hartem roten Sommerweizen herstammen. Es wurde festgestellt, daß die angenäherte Zusammensetzung eines typischen Hahlgemlschs dieser Weizenkeime wie folgt 1st:

Protein 30,9*

Fett 12,656

Asche 4,356

Stärke 10,056

Pentosane 3,756

Zucker 16,656 nicht bestimmte Stoffe 8,456

wobei das Protein folgende Stoffe umfaßtt

Albumin	30,256
Globulin	18,956
Gliadin	14,056
Glutenln	0,356
unlösliche Stoffe	30,256
andere Stlckstoff-	6,456
quellen

(Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. 1971)

Obgleich ein großer Prozentsatz der Welzenkeimkomponent· nicht zu der Filmbildungsfunktion beitragt, ist si· trotz*

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dem eine wertvolle Filmbildnerquelle für die Produkte der Erfindung, da sie leicht erhältlich ist, wirtschaftlich ist und dem Produkt einen erwünschten nußartigen Geschmack und nußartige Textur erteilt, wenn sie In mäßigen Mengen verwendet wird· Es wurde jedoch gefunden, daß ,wenn große Mengen Weizenkeime verwendet werden, beispielsweise etwa 5096 (Trockengewichtbasis), die Struktur und die Eßeigenschaften weniger günstig sind, möglicherweise aufgrund der großen Stärkemenge, die durch die Weizenkeime eingeführt wird. Ein bei Weizenkeimen auftretendes Problem ist die Tendenz,rasch zu verderben, in erster Linie aufgrund des Ranzigwerdens des In dem Produkt enthaltenen Öls. Dieses Produkt kann leicht beseitigt werden, indem die Weizenkeime gerüstet werden oder vorzugsweise durch das in der US-PS 3 783 164 beschriebene Mahlverfahren. Bei dem letzteren Verfahren werden die Weizenkeime auf eine spezifische Teilchengröße schlagvermahlen und die erhaltenen Teilchen in einer turbulenten Sauerstoff enthaltenden Atmosphäre getrocknet, um die Enzyme der Weizenkeime zu neutralisieren.

Wie in der obigen Zusammensetzung gezeigt, sind lediglich etwa 3Ο9έ des Weizenkeimproteins (Albumin) filmbildend und wärmekoagullerbar. Es ist jedoch bekannt, daß das Globulinprotein, das etwa 19$ des gesamten Proteins in Weizenkeimen umfaßt, in verdünnten Salzlösungen löslich ist. Wenn eine derartige Salzlösung zur Hydratisierung des Filmbildners verwendet wird, kann ein großer Anteil des Globulinproteins löslich gemacht und wärmekoagulierbar gemacht werden. Es ist auch bekannt, daß die Anwesenheit von Salzen

die Stabilität von Dispersionen, wie beispielsweise solchen, welche die Struktur der erfindungsgemäßen simulierten Nußkernprodukte bilden, stört und daher sollte die Salzkonzentration In dem System sorgfältig geregelt werden. Um die Durchführbarkelt dieser Ausführungeform zu demonstrieren, wurde ein Vergleichsprodukt hergestellt, daß etwa 37$ vermahlene getrocknete Weizenkelmg, 37$ Soyaöl und 26$ Was-

ser (Formelgewichtsbasis) aufwies. Dieses Produkt bestand aus 5096 Weizenkelmen/50% Soyaöl, bezogen auf Trockengewichtsbasis. Es wurde eine Reihe von Testproben hergestellt, indem zum Kontrollansatz ausreichend NaCl (im Wasser) zugegeben wurde, um 0,2596» 0,50%, 0,75%, 1,009ε und 1,25% NaCl, bezogen auf Trockengewichtsbasis zu ergeben. Sämtliche Proben wurden hinsichtlich der Feuchtigkeitsbeständigkeit nach dem im nachfolgenden Beispiel 1 angegebenen Verfahren bewertet. Bei niedrigen Werten an zugesetztem NaCl, d.h., 0,25% und 0,50%, waren die Produkte weniger feuchtigkeitsempfindlich als der Vergleichsversuch, vermutlich aufgrund der Tatsache, daß die Zugabe von Neutralsalz dazu neigt, die Dispersion bei diesem Wert zu destabilisieren. Bei Salzwerten zwischen 0,75% bis 1,00% waren die Produkte feuchtigkeitsbeständiger als die Kontrollversuche, da angenommen wird, daß diese Salzmenge die Globuline in den Weizenkeimen löslich macht und somit die Menge des vorliegenden wärmekoagulierbaren Filmbildners erhöht. Die Wärmekoaguliereigenschaften bei diesem Salzwert beseitigen die nachteilige Wirkung des Salzes auf die Dispersion, und es ergibt sich ein stärker feuchtigkeitsbeständiges Produkt. Bei höheren Salzwerten (1,25%) wird die Feuchtigkeitsbeständigkeit wiederum herabgesetzt, da die Destabllisierungswirkungen des zugesetzten Salzes auf die Dispersion größer sind,als die Feuchtigkeitsbeständigkeit des zusätzlich zur Verfügung gestellten wärmekoagulierbaren Filmbildners.

Eine weitere Technik, die dazu verwendet werden kann, den Filmbildner wärmekoagulierbar zu machen, besteht in der Aussetzung des Produktes an sehr hohe Temperaturen wahrend eines kurzen Zeitraums als Endstufe der Trocknungsstufe. Diese Möglichkeit ist besonders vorteilhaft, da sie die Eigenschaften der Feuchtigkeitsbeständigkeit (und daher die Fähigkeit des Produktes,Feuchtigkeit aufzunehmen oder beizubehalten) nach der Trocknungsstufe erteilt und somit

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die erforderliche Trocknungszeit erheblich verringern kann. Um die Durchführbarkeit dieser Ausführungsfonn zu demonstrieren, wurde ein Produkt unter Verwendung eines Gemische aus Filmbildnern bestehend aus 996 Weizenkeimen, 3,6596 Eialbumin und 7,**% Calciumcaseinat (Trockengewichtsbasis) und das auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 296 getrocknet worden war, während etwa 35 see In einem Mikrowellenofen einer Temperatur von etwa 120 bis 150Έ (250 bis 300°F) ausgesetzt und lieferte eine Erhöhung der Feuchtigkeitsbeständigkeit von etwa 2796. Eine andere Formulierung, die¹ kein Eialbumin, 9% Weizenkeime und 10,9696 Calciumcaseinat (Trokkengewichtsbasis) umfaßte, zeigte eine 2896ige Steigerung der FeuchtigkeitsbedSndigkeit nach einer 40 sec-Behandlung im Mikrowellenofen.

Unabhängig von der verwendeten speziellen Technik ist klar, daß das Wesen dieser speziellen Ausführungsib rm der Erfindung in der Bereitstellung einer filmbildenden Komponente besteht, von der wenigstens ein Teil irreversibel wärmekoagulierbar ist, d.h., die filmbildende Komponente wird durch Anwendung von Wärme oder Wärmeenergie durch die obigen oder andere Techniken beträchtlich und dauerhaft weniger wasserlöslich gemacht, wodurch die Neigung des Filmbildners durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus seiner Umgebung plastifiziert (erweicht) zu werden, abnimmt.

Die Filmbildner können vermischt und in das richtige' Verhältnis gebracht werden,und innerhalb bestimmter Grenzen können sie zu irgendeinem Stadium des Verfahrens vor der Trocknung Füllstoffe zugegeben werden. Geschmack und Gefüge des endgültigen Produktes können in einer Vielzahl von Arten ohne Änderung des Charakters der physikalischen Struktur oder des Verfahrens, durch das diese Struktur .erhalten wird, verändert werden. In einigen Fällen kann ein bydratlslerbarer Filmbildner, der natürlich einen Füllstoffanteil aufweist, der den filmbildenden Anteil zur Herstellung der Cellular-

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struktur nicht stört, wie beispielsweise die vorstehend erwähnten zerkleinerten Weizenkeime verwendet vierden. Verzugsweise umfaßt das nicht-fUmbildende Füllmaterial etwa 0 bis" 4096 des Trockengewichts des Produktes. Wenn Weizenkeime sowohl als Füllstoff als auch als Filmbildner verwendet werden, wird eine Menge an Weizenkeimen von etwa 20 bis hO% des Trockengewichts des Produktes bevorzugt.

Obgleich Füllstoffe zur Erreichung der gewünschten Geschmacksrichtungen oder Gefüge gemäß üblichen Praktiken des Standes der Technik verwendet werden können, wurde festgestellt, daß bestimmte Füllmaterialien als permanente Plastifizierungsmittel in dem System wirken und einen nachteiligen Einfluß auf die Feuchtigkeitsbeständigkeit des Produktes ausüben. Im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung bezeichnet der Ausdruck "permanentes Plastifizierungsmittel¹¹ alle Substanzen ,welche den Bestandteilen der Formulierung zugesetzt werden oder darin eingeschlossen sind und in dem endgültigen Nußkernprodukt verbleiben, um dessen Textureigenschaften zu erweichen oder in anderer Weise zu modifizieren. Dies steht Im Gegensatz zu der Rolle des Wassers als ein "zeitweiliges" Plastifizierungsmittel, das aus dem Endprodukt durch Trocknung praktisch entfernt wird. Gemäß der Erfindung muß die Menge irgendeines derartigen in der Formulierung vorliegenden permanenten Plastifizierungsmlttels (oder mehrerer permanenter Plastifizierungsmittel) auf eine Menge nicht grosser als die Gesamtmenge des Irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildners begrenzt werden. Als Beispiele derartiger permanenter Plastifizierungsmittel, die in der Formulierung auf diese Welse begrenzt werden müssen, können Polysaccharide, wie beispielsweise Glucose, Saccharose oder Lactose-, mehrwertige Alkohole, wie beispielsweise Glycerin und andere bekannte eßbare plastifizierende Substanzen erwähnt werden·

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Beliebige ölkomponenten, die bisher für derartige Produkte verwendet wurden, sind für die vorliegende Erfindung geeignet. Diese ölkomponentekann beliebige eßbare mit Wasser nicht mischbare ölartige Substanzen umfassen, vorausgesetzt, daß sie in flüssigem Zustand vorliegen, wenn sie durch die gelartige Masse dispergiert werden. Somit ist es möglich, Fette zu verwenden, welche bei Raumtemperatur plastisch sind, die jedoch für die Zwecke der Erfindung durch Erwärmung über ihren Schmelzpunkt geeignet gemacht werden können. Natürlich werden diese Materialien nicht auf eine Temperatur erhitzt, bei der die verbundenen Bestandteile denaturiert, verkohlt, verbrannt oder in anderer Weise geschädigt werden. Die ölkomponente kann jede beliebige Art an pflanzlichem oder tierischem öl oder Fette oder deren Gemische einschließlich beispielsweise Baumwollsamenöl, Maisöl, Schmalz, Erdnußöl, Soyaöl, Safloröl, Butter, Butteröl oder Margarine umfassen. Bisher verwendete Mengen der ölkomponente erwiesen sich als geeignet für die Produkte der Erfindung, beispielsweise Mengen im Bereich von etwa 35 bis 7096 Trokkengewicht. übermäßige ölmengen, beispielsweise über etwa 7596 sollten vermieden werden, da das öl eine Tendenz sum Ausbluten bzw. Ausschwitzen aus dem Produkt bei diesen hohen Werten zeigt.

Wie vorstehend beschrieben, wird die durch Vermischen der filmbildenden Komponente und ölkomponente gebildete Aufschlämmung mit Wasser hydratisiert und kräftig gerührt, bis sich eines viskose und stabile Dispersion ergibt. Die zur Bildung einer stabilen Dispersion erforderliche Wassermenge hängt weitgehend von der speziellen verwendeten Filmbildungskomponente ab, was in den nachfolgenden Beispielen nachgewiesen wird. Bei der Durchführung der Erfindung wurde festgestellt, daß überschüssige Mengen Wasser während der Bildung der Dispersion zur Erzielung maximaler Feuchtigkeitsbeständigkeit im Produkt vorzugsweise vermieden werden. Somit wird zur Erzielung bester Ergebnisse

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die zur Bildung einer stabilen Dispersion mit dem speziellen Filmbildner erforderliche Mindestmenge an Wasser empfohlen. Diese Mindestmenge kann leicht durch Herstellung einer Reihe von Testdispersionen ermittelt werden, "wobei zunächst die benötigte Menge Wasser geschätzt wird und dann nach und nach die Menge herabgesetzt wird, bis keine glatte Dispersion mehr gebildet werden kann. Im allgemeinen kann annehmbare Feuchtigkeitsbeständigkeit unter Verwendung einer bevorzugten Weizenkeim-Albumin-Filmbildungskomponente mit etwa 15 bis hO% Wasser, bezogen auf Formelgewichtsbasis, erreicht werden.

Wie vorstehend und in den früher erwähnten US-PS 3 872 und 3 872 230 angegeben, wurde festgestellt, daß das Vermischen der Dispersion ohne Gaskontakt ein dichteres und gefügemäßig überlegenes Produkt liefert, wobei die in den obigen Patentschriften angegebenen Mischverfahren auf die Durchführung der Erfindung anwendbar sind.und die Details derartiger Mischverfahren sind hier miteinbezogen. Es wurde festgestellt, daß geringfügige Änderungen im Mischverfahren, wie beispielsweise Veränderung der Mischgeschwindigkeit, Höhe des Vakuums, Methode der Wasserzugabe und dgl. keinen merklichen Einfluß auf die Feuchtigkeitsbeständigkeit des Endproduktes haben.

Die einmal gebildete Dispersion kann nach bekannten Maßnahmen ausgebreitet oder zu Bahnen bzw. Bögen, Streifen, Stücken und dgl. extrudiert werden, die eine Stärke von etwa 3,2 bis 6,3 nun (1/8 bis 1/4 inch) aufweisen und kann zu einer Vielzahl von Gestalten und Formen je nach der Endverwendung des Produktes geschnitten oder geformt werden. Vorzugsweise haben die geschnittenen Stücke die Dimensionseigenschaften und das Aussehen von natürlichem Nußfleisch, das simuliert wird.

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Nach dem Formen kann das Produkt einer Temperatur unterworfen werden, die ausreichend ist, um das Produkt zu einer nußartigen Textur, beispielsweise mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 1096 zu trocknen und auch ausreicht, um den Teil des Filmbildners der so gemäß der Erfindung angepaßt ist, zu koagulieren oder zu denaturieren. Natürlich muß während des Verfahrens vor der Koagulierung des Filmbildners die Temperatur ausreichend niedrig gehalten werden, um vorzeitige Koagulierung zu verhindern. Als ein Beispiel sollte die Temperatur^, wenn getrocknetes Eialbumin als Quelle des wärmekoagulierbaren Filmbildners verwendet wird, unterhalb seiner Koagulationstemperatur von etwa 43⁰C (110⁰F) bleiben und dann oberhalb dieser Temperatur zur Trocknung der Dispersion nach Formung zu der gewünschten Gestalt erhöht werden.

Da die Feuchtigkeit in dem kontinuierlichen zellförmigen Filmanteil vorliegt, muß ein beträchtlicher Zeitraum für diese endgültige Trocknung zugemessen werden, umso größer oder dicker die gebildete Dispersion ist, umso länger ist die zur Herbeiführung der Trocknung erforderliche Zeit. Ein auf eine Temperatur etwas unterhalb der Siedetemperatur des Wassers, beispielsweise 77 bis 82⁰C (170 bis 180°F) eingestellter Ofen mit Luftzirkulation erwies sich zur Trocknung des zellförmigen Films als geeignet und die Trocknung erfolgt gewöhnlich über einen Zeitraum von 4 bis 20 Std. Andere Formen des Trocknens können auch verwendet werden, wie beispielsweise Mikrowellentrocknung. Im allgemeinen verpuffen die Stücke,wenn sie einer Temperatur oberhalb des Siedepunktes von Wasser unterworfen werden und ähneln daher nicht mehr Nußkernen. Es sei bemerkt, daß bei höheren Temperaturen, beispielsweise oberhalb etwa 82⁰C (180⁰F) ein gewisses Ausmaß an Rösten der simulierten Nußkerne stattfinden kann, das erwünscht sein kann oder nicht. Auch können,wie vorstehend erwähnt, unter

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geeigneten Verfahrensbedingungen sogar höhere Temperaturen während oder nach der Trocknung von Vorteil sein, um die Wärmekoagulierung bestimmter Filmbildner herbeizuführen.

Durch Trocknung wird das Produkt in relativ harte knusprige Stücke überführt, die den Biß mit einem nachfolgenden schmierenden Gefühl aufweisen, welche das Gefüge und die Kaueigenschaften von natürlichen Nüssen praktisch vollständig simulieren.Die Dispergierung der ölkomponente durch die gesamte kontinuierliche Phase des hydratisieren Filmbildners führt zu einer gelartigen Masse, die mit den ölkügelchen in situ langsam trocknet, wodurch der hydratisierte Filmbildner nach und nach dehydratisiert wird und dadurch ohne Verdrängung von irgendwelchem öl gehärtet wird. Wenn Wasserdampf- oder öldampfdruck durch die Anwendung einer zu hohen Temperatur während des Trocknungsvorgangs erzeugt wird, zerbricht die Zellstruktur und die Ölteilchen koaleszieren und bluten aus dem Produkt aus. Wie angegeben, erfolgt daher gewöhnlich die Trocknung über einen relativ langen Zeitraum. Die Länge der Trocknungszeit erwies sich zumindestens teilweise bestimmend für die Ausgangstextur des simulierten Nußfleischs, da die in dem Produkt verbleibende Feuchtigkeit als ein Plastifizierungsmittel wirkt. Daher führen längere Trocknungszeiten (weniger Feuchtigkeit) zu härteren Gefügen und kürzere Trocknungszeiten (mehr Feuchtigkeit) führaa zu weicheren Gefügen· Wie vorstehend erörtert, sind die Wirkungen dieser Feuchtigkeit Jedoch nicht permanent und variieren, wenn das simulierte Nußkernstück mit der Feuchtigkeit der Umgebung ins Gleichgewicht kommt. Daher kann die Zeit, die das Produkt getrocknet wird, zur Einstellung der Anfangshärte des Produktes bei Raumtemperatur und Feuchtigkeit verwendet werden, um das Gefüge einer bestimmten Art von Nußkernen bei "selbständigem" bzw. "sofortigen" Essen simulieren.

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Der Anfangsfeuchtigkeitswert übt keinen Einfluß auf das Gefüge der Nuß nach Aussetzung an hohe Feuchtigkeitsbedingungen aus, da der Feuchtigkeitswert des Produktes ohne den Vorteil der Erfindung dazu neigt, mit seiner Umgebung ins Gleichgewicht zu kommen und durchweicht zu werden. Trotzdem kann die Erfindung mit dieser Technik zur Regelung des AusgangsgefUges kombiniert werden, um ein einzelnes Produkt mit einer weiten Vielzahl kommerzieller Anwendungen herzustellen. Beispielsweise können die Eigenschaften einer Pekannuß beim Essen individuell simuliert werden, indem eine Dispersion 5 bis 6 Std. bei etwa 82⁰C (180⁰F) auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2% bis h% getrocknet wird, und dann behält das gleiche Produkt, da die Dispersion gemäß der Erfindung formuliert wurde, diese pekannußartige Textur in einer feuchten Backware bei, wo bisherige simulierte Nußkerne durchweicht wurden.

Die simulierten Nußkerne der Erfindung bieten einen Bereich von Produktanwendungen, der bisher nicht zur Verfugung stand, wegen der Neigung der bisherigen simulierten Nußkerne in Nahrungsmittelprodukten von hohem Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise Backwaren, Puddings, Gelatinen und dgl. übermäßig zu erweichen. Die erfindungsgemäßen Produkte sind in einzigartiger Weise zur Verwendung in derartigen Nahrungsmittelprodukten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt und insbesondere in relativ feuchten Backwaren, wie beispielsweise Brote, Kuchen, kleine Schokoladenkuchen mit Nüssen (brownies), Konditorwaren, Muffins und dgl. geeignet. Aufgrund ihrer überlegenen Feuchtigkeitsbeständigkeltseigenschaften können die Produkte der Erfindung in diesen Produkten eingeschlossen werden und ihr charakteristisches Gefüge beibehalten.

Aus dem vorstehenden 1st ersichtlich, daß gemäß den Lehren

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der Erfindung eine überlegene Feuchtigkeitsbeständigkeit gegenüber der von bisherigen simulierten Nußkernen erhaltenen In Abwesenheit einer übermäßigen Menge an permanenten Plastifizierungsmittel durch die Verwendung eines irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildners erreicht werden kann. Obgleich die Erfindung in breitester Hinsicht im allgemeinen auf sämtliche simulierten Nußkernprodukte anwendbar ist, die wie vorstehend beschrieben, aus einer Dispersion von öltröpfchen in einer kontinuierlichen Phase eines hydrophilen Filmbildners hergestellt werden, richtet sich die folgende detailliertere Beschreibung, ohne die Erfindung zu begrenzen, in engerem Sinne auf solche bevorzugte Produkte, die zur Verwendung in feuchten Backwaren vorgesehen sind und die vorzugsweise eiweißartige filmbildende Komponente verwenden.

Im Stand der Technik wird angegeben, daß die verschiedenen Komponenten des simulierten Nußkerns weit variieren können. Wie vorstehend ausgeführt, wurde Jedoch gefunden, daß die Regelung bestimmter Merkmale der Formulierung vorteilhaft hinsichtlich der Erzielung optimaler Feuchtigkeitsbeständigkeit gemäß der Erfindung ist. Beispielsweise werden bevorzugte simulierte Nußkernprodukte der Erfindung so formuliert, daß sie zur Verwendung in den vorstehenden feuchten Backwaren geeignet sind. Der hier verwendete Ausdruck "feucht" soll eine Backware mit einem Feuchtigkeitswert von etwa 20% Wasser oder mehr bezeichnen. Diese Klasse "feuchter" Backwaren umfaßt solche Produkte, wie beispielsweise Brote (etwa 30 bis 3696), Muffins (etwa 30 bis 40%), Kuchen (etwa 20 bis 32%) und Semmeln (etwa 20 bis 38%). Natürlich können die Produkte der Erfindung mit gleichem Erfolg in Backwaren von geringerem Feuchtigkeitswert,beispielsweise Plätzchen (etwa 2 bis 10%) und kleine Schokoladenkuchen (brownies) (etwa 9 bis 13%) verwendet werden, wie die meisten simulierten Nußkerne nach dem Stand der Technik» Die Feuchtigkeits-

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gehalte für die meisten üblichen Backwaren sind beispielsweise dem USDA Handbook No. 8 zu entnehmen.

Ein besonders brauchbarer Vorteil der feuchtigkeitsbeständigen simulierten Nußkerne der Erfindung besteht darin, daß sie in einem trockenen Fertigbackgemisch enthalten sein können, zu dem Wasser und andere Bestandteile zugegeben werden, um einen Eierschlagteig oder Teig zu ergeben, der anschließend in einem Ofen gebacken wird, um beispielsweise ein Nußbrotprodukt herzustellen. Wie oben angegeben, sind Backwaren dieser Art recht feucht und besitzen beispielsweise Feuchtigkeitswerte von über 2096 und häufig über etwa 3096. Um für Anwendungen dieser Art annehmbar zu sein, muß simuliertes Nußfleisch in der Backware einen Geschmack, ein Gefüge und ein Aussehen ergeben, welches dem Nuß fleisch das es ersetzt, sehr ähnlich 1st. Wie vorstehend ausgeführt, liefert die vorliegende Erfindung ein simuliertes Nußfleisch, daß in der hoch feuchten Umgebung der Backwaren nicht übermäßig erweicht und somit in derartigen Waren die knusprige Textur des natürlichen Nußfleischs beibehält.

Wenn die Bestandteile und Maßnahmen gemäß der hler beschriebenen und der bisherigen Praxis selektiv angewendet werden, kann das fertige Produkt zur Simulierung verschiedener Arten von Nußfleisch eingesetzt werden. Übliche Nahrungsmittelfärbemittel und üblicherweise verfügbare Nußgeschmacksmittel oder als Alternative irgendein anderer Geschmack, wie beispielsweise Schokolade, Frucht und dgl. können in der erforderlichen Menge eingesetzt werden,um den Produkten die gewünschte Farbe, den gewünschten Geschmack und/oder das Aroma zu erteilen. Die Farbe und/oder der Geschmack können in einem Überzug oder direkt in der Dispersion oder in beidem verwendet werden.

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Verschiedene Arten natürlicher Nüsse können organoleptlsch durch ihre Textur, Insbesondere ihre Härte beim Kauen charakterisiert werden. Beispielsweise kann die Härte einer Cashewnuß auf einer Skala von 1 (sehr weich) bis 10 (sehr hart) als 4,'die einer Pekannuß als 6, einer Walnuß als 8 usw. bewertet werden· Wie vorstehend erwähnt, muß das simulierte Nußfleisch den charakteristischen Härtewert der natürlichen Nuß,die es ersetzt, erreichen und beibehalten, wenn es erfolgreich als ein Ersatzmittel für die natürliche Nuß wirkt. Daher besteht eine geeignete Technik zur Bewertung der Feuchtigkeitsbeständigkeit eines simulierten Nußfleiechproduktes darin, einen Brotlaib aus einem Trockengemisch zu backen, welcher Stücke des zu prüfenden Produktes durch den gesamten Laib gleichmäßig verteilt enthält und dann das Brot während eines Zeitraums, der für seine normale Haltbarkeit repräsentativ ist, lagern läßt. Proben des Produktes können dann beliebig aus dem Laib ausgewählt, gekaut werden und die ermittelte Härte auf einer Skala, wie beispielsweise der oben beschriebenen, bewertet werden. Es wurde gefunden, daß mit erfahrenen Prüfern diese Technik genaue und wiederholbare Ergebnisse liefern kann.

Die Härte des Produktes nach Aussetzung an eine feuchte Atmosphäre kann auch empirisch unter Verwendung handelsüblicher Härtemeßgeräte ermittelt werden. Ein besonders geeignetes Instrument für diesen Zweck wird von der Instron Corporation, Canton,Massachusetts, hergestellt, das die erforderliche Kraft auf eine messerartige Klinge zur Scheming einer aus dem Brotlaib nach Lagerung gewählten Produktprobe von Standardgröße mißt. Es wurde gefunden, daß diese Instrumentmessungen mit den von erfahrenen Prüfern durchgeführten organoleptlachen Bewertungen positiv

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übereinstimmen,und bevorzugt werden die beiden Techniken in Kombination zur Bewertung der Härtewerte des zu prüfenden Produktes angewendet.

Die Erfindung wird nun- unter Bezugnahme auf die nachfolgenden Beispiele erläutert, welche lediglich zur Erläuterung und nicht zur Begrenzung der Erfindung dienen.

Vergleichsbeispiele I - III (Stand der Technik)

Zu. Vergleichszwecken wurden typische simulierte Nußkerne nach dem Stand der Technik hergestellt, wonach im wesentlichen die in den Beispielen IB, II und III der US-PS 3 872 229 beschriebenen Formulierungen und Verfahren angewendet wurden.

Formulierungen t Beispiel I

Formulie- % Trockenrung produkt

Gemahlene getrocknete Weizenkeime

Getrocknetes Eialbumin

Soyaöl
Saccharose
Wasser
Insgesamt

23,20

4,60

39,70

6,00

26,50

100,00

31,56

6,26

54,02 8,16

100,00

% wärme- % Plastikoagulier- fizierungsbarer Film- mittel bildner (Trocken-(Trockengewicht) gewicht)

2,93
5,01

5,24

7,94

8,16

13,40

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	Beispiel II	96 Trocken produkt	5,10	96 Trocken produkt	96 wärme- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht)	96 Plasti fizierungs mittel (Trocken gewicht)
	Formulie rung 96	12,06	6,70	35,97	9,65	-
Getrocknetes Ei- albumln	9,87	5,78	33,60	7,19	-	-
Natriumcaseinat	4,73	18,95	29,10	9,45	-	18,95
Saccharose	15,51	15,15	100,00	47,39	-	-
Maisstärke	12,40	48,06	-	- ~
Soyaöl	39,34	-	100,00	-	-
Wasser	18,15	100,00	Bemerkung: Es wird angenommen, daß die	9,65	18,95
Insgesamt	100,00	Beispiel III
	Formulie rung 96	96 wärme- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht)	96 Plasti fizierungs mittel (Trocken gewicht)
	Getrocknete ge- ₂- so mahlene Weizenkeime ^p>p	3,34	5,97
Getrocknetes Ei- albumin	5,75	-
Saccharose	-	9,45
Soyaöl	-	-
Wasser	-	-
Insgesamt	9,09	15,42
Weizenkeime	9,396 wärme-

koagullerbaren Filmbildner und 16,696 permanentes Plastifizierungsmittel In sämtlichen hler angegebenen Beispielen aufweisen.

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Verfahren;

Die trockenen Materlallen und Soyaöl wurden in einen Üblichen Sigmaflügelmlscher gebracht und 5 min bei geringer Geschwindigkeit bis zur gleichmäßigen Verteilung vermischt. Das gesamte Wasser wurde auf einmal zugegeben, der Mischer wurde verschlossen und ein Vakuum von 71 cm Hg (28 inch Hg gauge) angelegt. Die Mischtemperatur betrug 22⁰C (72⁰F). Die Materialien wurden bei hoher Geschwindigkeit während 15 min vermischt, und es wurde eine dicke gelatinöse stabile Dispersion gebildet. Dieses Produkt wurde dann als gerippte Streifen von etwa 3,2 mm Stärke auf mit Teflon ausgekleideten Platten extrudiert und während 15 min in einem auf 85⁰C (185⁰F) eingestellten Ofen mit Luftzirkulierung wärmegehärtet· Diese Streifen wurden in Stücke von 6,3 mm Länge geschnitten und auf Sieben aus rostfreiem Stahl gebracht und In einem auf 85⁰C (185°F) eingestellten Ofen mit Luftzirkulierung 10 Std. getrocknet.

Die erhaltenen simulierten Nußkernstücke wurden dann mit einem handelsüblichen "Quick Bread¹* Trockengemisch, das von The Pillsbury Company vertrieben wird (im wesentlichen bestehend aus angereichertem gebleichtem Mehl, Zucker, Backfett, Treibmittel und anderen üblichen Backgemischbestandteilen) zusammen mit einem Becher Wasser und einem ganzen El unter Bildung eines Schlagteigs vermischt , der in eine Brotform gegossen und in einem Ofen bei 190⁰C (375°F) während 30 min gebacken wurde. Jeder der beiden gebackenen Laibe, die eine Vielzahl gleichmäßig verteilter simulierter Nußkernstücke enthielte! ,wurde dann 48 Std. bei Raumtemperatur und Feuchtigkeit gelagert.

Proben wurden willkürlich aus dem Mittelpunkt jedes Laibs ausgewählt und hinsichtlich der Härte organoleptlsch und durch Instrumentenmessung bewertet. Die organoleptIsche Bewertung wurde durch einen erfahrenen Prüfer ermittelt, der

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die Probe tatsächlich biß und ihre Härte auf einer Skala im Bereich von 1 (sehr weich) bis 10 (sehr hart) festlegte. Es wurde statistisch bestimmt, daß für diesen PrUfer der mit dem aus dem obigen Verfahren erhaltenen mittleren Härtewert verbundene 95#ige·Sicherheitsbereich in der Größenordnung von -0,3 bis 0,4 Einheiten lag. Eine Instrumentmessung der Härte wurde unter Verwendung eines üblichen Härtemeßgeräts,hergestellt von der Instron Corporation, durchgeführt. Das Ausmaß der Kraft, die zur Scherung des Probestücks unter Verwendung einer V-förmigen Standardschneidüinge erforderlich war, und von der Skala des Instron-Geräts abgelesen wurde, wurde als "Instron" Härteablesung genommen. Die Ergebnisse der jeweiligen Art der Härtebestimmung sind in der nachfolgenden Tabelle aufgeführt:

Organoleptische Instron-Messung Messung

Beispiel I 2,5 566 g Beispiel II 2,8 833 g Beispiel III 2,5 619 g

Jede dieser Proben hatte eine nachgiebige und weiche Textur, die nicht der eines natürlichen Nußkerns ähnelte.

Beispiel IV

Das gleiche Verfahren, wie in den obigen Vergleichsbeispielen nach dem Stand der Technik angegeben, wurde unter Verwendung der folgenden Formulierung, welche die vorliegende Erfindung verkörpert, durchgeführt.

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Formulierung

96 Trockenprodukt

Gemahlene getrock- 23,17 nete Weizenkeime. Mr. 1

Getrocknetes Eialbumin

Soyaöl
Wasser
Insgesamt

9,96

AA, 09

22,78

100,00

30,00

12,90 57,10

100,00

2,79
10,97

13,76

A,98

Wie in den vorstehenden Beispielen wurden die simulierten Nußkernstücke in zweifachen Brotlaiben gebacken, A8 Std. gelagert, und es wurden Proben sowohl organoleptlsch als auch durch ein Instron-Gerät hinsichtlich der Härte bewertet. Die Produkte der obigen Formulierung besaßen eine feste und knusprige Textur, ähnlich der von Pekannlissen. Die organoleptische Bewertung ermittelte Im Durchschnitt 6,25 (eine natürliche Pekannuß wird mit etwa 6,0 bewertet)_f und die Instron-Härte wurde als 19A2 g bestimmt.

Beispiel V

Das gleiche Verfahren wie im obigen Beispiel IV angewendet, wurde wiederholt, wobei Solac (ein im Handel erhältliches Produkt, das 8096 Lactalbumin und 856 Lactose enthält) anstelle des Eialbumins von Beispiel IV eingesetzt wurde. Die Formulierung war wie folgt:

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-jaer-
-33-

Formulierung;

	Formulie rung %	56 Trocken produkt	% Wärme- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht)	# Plastl- fizierungs mittel (Trocken gewicht)
Gemahlene getrock nete Weizenkeime Nr.	, 23,17	30,00	2,79	4,98
Solac (80% Lactalbu- min, B% Lactose)	10,58	13,71	10,97	1,10
Soyaöl	43,47	56,29	-	-
Wasser	22,78	-	-	-
Insgesamt	100,00	100,00	13,76	6,08

Nach Herstellung, Backen von Brotlaiben in zweifacher Ausfertigung, Lagerung während 48 Std. und Bewertung, wie in den vorstehenden Beispielen angegeben, ergaben die simulierten Nußkernprodukte der obigen Formulierung ein festes nußartiges Gefüge bei einer organoleptischen Bewertung von 5,16 und einer abgelesenen Instron-Kraft von 1680 g.

Aus einem Vergleich der Ergebnisse der unmittelbar vorangegangenen Beispiele mit solchen nach dem Stand der Technik ergibt sich klar, daß eine erhebliche Steigerung hinsichtlich der Härte des simulierten Nußkernproduktes nach 48-stündigem Verbleiben in dem gebackenen Brotprodukt erzielt worden war, indem die bisher bekannten Formulierungen gemäß der Erfindung modifiziert wurden. Wie ersichtlich, unterscheiden sich die Formulierungen der Beispiele IV und V von solchen der Vergleichsbeispiele I, II und III in zwei wesentlichen Richtungen, d.h., die Produkte der Erfindung enthalten (1) mehr wärmekoagulierbaren Filmbildner und (2) weniger permanentes Plastifizierungsmittel in bezug auf die Menge des Filmbildners.

Es sei bemerkt, daß die Formulierungen der Beispiele IV und V insgesamt mehr filmbildende Komponente enthalten, als die Formu-

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lierungen in den Vergleichsbeispielen I, II oder III nach dem Stand der Technik. Obgleich festgestellt wurde, daß eine Steigerung der gesamten Menge des verwendeten Filmbildners die Feuchtigkeitsbeständigkeit der vorliegenden simulierten Nußkerne zu gewissem Ausmaß erhöht, sind die ganz erheblichen erzielten Verbesserungen der Feuchtigkeitsbeständigkeit der Produkte der Erfindung gegenüber solchen nach dem Stand der Technik nicht allein auf diesen Faktor zurückzuführen. Die folgenden Beispiele liefern Produkte mit der gleichen Menge an Filmbildner, jedoch ungenügenden Mengen eines Filmbildners mit den erforderlichen Wärmekoagulierungselgenschaften.

Beispiele VI und VII

Im wesentlichen wurden die Formulierung und das Verfahren von Beispiel IV wiederholt,mit der Ausnahme, daß in Beispiel VI Gelatine und in Beispiel VII Calciumcaselnat (Filmbildner ohne Wärmekoagullerungseigenschaften unter den Bedingungen des Tests) anstelle von Eialbumin eingesetzt wurden, um die gleiche Gesamtmenge an Filmbildner, wie in Beispiel IV zu ergeben:

Formulierung:

Gemahlene getrocknete Weizenkeime

Getrocknete Gelatine (225 Bloom)

Soyaöl
Wasser
Insgesamt

Formulie rung %	% Trocken produkt	% Wärme- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht )	% Plasti fizierungs mittel (Trocken gewicht )
22,56	30,00	2,79	4,98
9,70	12,90	11,09	-
42,93	57,10	-	—
24,81	-	-	-
100,00	100,00	13,88	4,98

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Belsplel VII

	7,81	% Trocken produkt	% Wänne- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht )	% Plasti fizierungs mittel (Trockenge- gewlcht)
Formulie rung %	37,06	30,00	2,79	4,98
Gemahlene getrock- _1Q9, nete Weizenkeime ^iy» ^CD	35,90	12,18	10,96	im
Calclumcaselnat	100,00	57,82	-	-
Soyaöl		-	-	-
Wasser	Härte nach	100,00	13,75	4,98
Insgesamt
Ergebnisse:	48 Stunden	in einem Nußbrot
	Organoleptlsche Bewertung	Instron- Bewertune
	6,3	1942 g
Beispiel IV	5,2	1680 g
Beispiel V	2,8	385 g
Beispiel VI	3,8	1171 g
Beispiel VII

Sämtliche obigen Produkte weisen die gleiche Gesamtmenge an filmbildender Komponente auf, doch ergeben solche gemäß den Beispielen XV und V, die den wärmekoagulierbaren Filmbildner aufweisen, erheblich verbesserte Feuchtigkeitsbeständigkeit gegenüber solchen, die eine gleiche Menge nicht wärmekoagulierbaren Filmbildner aufweisen.

Die erforderliche Menge an Filmbildner mit Wärmekoagullerungseigenschaften hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, einschließlich dem speziellen verwendeten Filmbildner, der Menge und Art anderer vorliegender Bestandteile und dem endgültigen Ziel hinsichtlich des Gefüges und der Feuchtigkeitsbeständig-

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kelt ab. Im allgemeinen ist, wenn sämtliche anderen Faktoren konstant bleiben, Je mehr wärmekoagulierbarer Filmbildner in der Formulierung verwendet wird, die Textur des simulierten Nußkerns umso harter, wenn er in einer feuchten Backware verwendet wird. Obgleich die Lehren der Erfindung beispielsweise im Hinblick auf die Menge an permanenten Plastifizierungsmittel, das vorliegen kann, angegeben werden, ist die absolute Menge an wärmekoagulierbarem Filmbildner, die in einer speziellen Formulierung notwendig ist, hauptsächlich eine Sache der Wahl für den Fachmann. Das folgende Beispiel erläutert den Einfluß der Veränderung der Menge an wärmekoagulierbarem Filmbildner in einem bevorzugten System.

Beispiel VIII

Wie in den vorhergehenden Beispielen wurden die Formulierung und das Verfahren von Beispiel IV wiederholt _? mit der Ausnahme» daß im vorliegenden Beispiel die Menge an wärmekoagulierbarem Filmbildner (und andere Bestandteile) der durch Weizenkeime geliefert wurde, bei einem konstanten Wert gehalten wurde, während die durch Eialbumln gelieferte Menge systematisch verringert wurde und durch Calclumcarbonat, ein inertes eßbares Füllmaterial bei neutralen pH-Werten ersetzt wurde. Die Menge an öl und Wasser war in jedem Fall die gleiche wie vorher in Beispiel IV gezeigt.

Simulierte Nußkernstücke wurden aus jeder Formulierung in Brotlaiben gebacken, 48 Std. gelagert und hinsichtlich der Härte sowohl organoleptisch als durch ein Instron-Gerät bewertet. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle wiedergegeben:

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# WMrnekoagullerbarer
Filmbildner (Trockengewicht)

	Elalbumin	% CaCO,	Organolept.	Instron-
Weizenkeime	10,97	(Trockeneew.	) Bewertung	Bewertunjc
2,79	8,97	0,0	6,25	1942
2,79	7,00	2,4	5,88	1582
2,79	5,00	4,7	5,31	1164
2,79	3,00	7,05	4,89	1026
2,79	1,00	9,4	4,38	628
2,79	11,7	2,81	686

Aus den obigen Ergebnissen 1st klar ersichtlich, daß die nach längerer Lagerung eines Brotlaibs in hochfeuchter Umgebung erzielte Härte direkt proportional der Menge des vorhandenen värmekoagulierbaren Filmbildners ist. Da es günstig ist, eine Vielzahl von Härtewerten und Feuchtlgkeitsbeständigkeitseigenschaften je nach Art des zu simulierenden Nußkerns und der in Betracht gezogenen Produktanwendung zur Verfugung zu haben, stellt die Fähigkeit, auf diese Weise die Eigenschaft durch Variierung des Ausmaßes an wärmekoagulierbarem Filmbildner nach Maß herzustellen, einen wichtigen Aspekt der Erfindung dar.

Wie vorstehend ausgeführt, stellt ein zweites wesentliches Element bei der Erreichung der verbesserten Feuchtigkeitsbeständigkeit der Erfindung die Menge des in der Formulierung vorliegenden permanenten Plastlfizierungsmittels,bezogen auf die Menge des wärmekoagullerbaren Filmbildners dar. Es wurde gefunden, daß die Feuchtigkeitsbeständigkeit der erfindungsgemäßen simulierten Nußfleischprodukte umgekehrt proportional zu der Menge des in der Formulierung vorliegenden permanenten Plastlfizierungsmittels 1st, d.h., je mehr permanentes Plastifizierungsmittel vorliegt, umso weniger feuchtigkeitsbeständig ist das erhaltene Produkt, wobei andere Faktoren konstant

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bleiben. Es wurde auch gefunden, daß die durch den wärmekoagullerbaren Filmbildner erreichten Verbesserungen in der Feuchtigkeitsbeständigkeit tatsächlich ausgelöscht werden, wenn die Menge des permanenten Plastifizierungsmittels in der Formulierung im Überschuß zu der Menge an wärmekoagullerbarem Filmbildner vorliegt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Wirkung variierender Mengen an permanentem Plastifizierungsmittel auf die Feuchtigkeitsbeständigkeit von Produkten,die sonst die gleiche Formulierung (d.h., diejenige von Beispiel IV) aufweisen:

Beispiele IX und X

Wiederum unter Verwendung des Verfahrens der vorangehenden Beispiele wurden simulierte NußkernstUcke aus den folgenden Formulierungen hergestellt, in doppelter Ausfertigung zu Brotlaiben verbacken, 48 Std. gelagert und bewertet:

Formulierungen:

	Beispiel IX	% Trocken produkt	% Wärme- koagulie- barer Film bildner (Trocken gewicht)	% Plasti fizierungs mittel (Trocken gewicht)
	Formulie rung %	30,00	2,79	4,98
Gemahlene getrock nete Weizenkeime	23,62	12,90	10,97	-
Getrocknetes Ei- albumin	10,16	51,10	-	-
Soyaöl	40,24	6,00	-	6,00
Saccharose	4,72	-	-	-
Wasser	18,04	100,00	13,76	10,98
Insgesamt	100,00

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Beispiel X

Formulie- % Trocken rung produkt

% Wärme- % Plastikoagulierfizierungs· barer Film- mittel bildner (Trocken-(Trockengewicht) gewicht)

Gemahlene getrocknete ₂l «50 Weizenkeime «·♦,:>*	32,05	30,00 2,79	4,98	Härte nach 48 Std. in einem Nußbrot	6,25	Instron- Bewertung
Getrocknetes Eialbumin10,57	14,75	12,90 10,97	-	% Permanentes Organoleptische Plastifizie- Bewertung runffsmittel	5,4	1942
Soyaöl	18,04	39,10	-	4,98	3,2	1744
Saccharose	100,00	18,00	18,00	10,98	1149
Wasser	-	-	22,98
Insgesamt	100,00 13,76	22,98
Ergebnisse:

Beispiel IV
Beispiel IX
Beispiel X

Diese Ergebnisse zeigen eindeutig die nachteiligen Wirkungen eines permanenten Plastifizierungsmittels, wie beispielsweise Saccharose auf die Feuchtigkeitsbeständigkeit eines simulierten Nußkerne ,insbesondere wenn die Menge des Plastif Izierungsmittels die Menge des wärmekoagulierbaren Filmbildners übersteigt.

Es sei jedoch bemerkt, daß die. simulierten Nußkernprodukte der Erfindung nicht vollständig frei von jeglichem permanenten Plastifizierungsmittel sein müssen, sondern die Formulierung muß vielmehr eine Menge vermeiden, welche die Feuchtigkeitsbestandigkeits-Wirkungen des wärmekoagulierbaren Filmbildners nachteilig beeln-

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flüssen würde. Wie vorstehend erörtert und nachgewiesen, wurde festgestellt, daß diese nachteilige Menge eine solche Menge ist, die die Gesamtmenge an vorliegendem wärmekoagulierbarem Filmbildner übersteigt. Tatsächlich können die Erweichungseffekte, die durch eine begrenzte Menge an permanentem Plastifizierungsmittel erzielt werden, In bevorzugten AusfUhrungsformen erwünscht sein, um ein Produkt zu erreichen, daß eine bessere (weniger harte) Struktur beim "sofortigen" (out of hand) Essen, sowie verbesserte Feuchtigkeit sbestSndigkeit aufweist. Zu diesem Punkt sei vermerkt, daß,wie vorstehend erörtert, ein bestimmtes Ausmaß an Regelung über die Eigenschaften beim sofortigen Essen auch erzielt werden kann, indem die Trocknungszeit und daher der Ausgangsfeucht igkeitsgehalt der Produkte variiert wird. Beispielsweise wurden die Soforteßeigenschaften der in den obigen Proben erzeugten Produkte durch Trocknen der Produkte auf einen Feuchtigkeitswert von 4# anstelle von 2% oder darunter verbessert.

Es wurde vorstehend angegeben, daß die Verwendung der Mindestmenge an erforderlichem Wasser zur Bildung einer stabilen Dispersion bevorzugt 1st, wenn der Filmbildner hydratisiert wird und zur Disperglerung des Öls darin bewegt wird. Es wurde festgestellt, daß übermäßige Mengen Wasser, die während der Bildung der Dispersiv .vorliegen, nicht nur die FeuchtIgkeitsbeständigkeitseigenschaften des fertigen Produktes verringern können, sondern auch die gesamten Gefügeeigenschaften beeinträchtigen können. Das folgende Beispiel erläutert diese Wirkung.

Beispiel XI

Das gleiche Verfahren, die Bestandteile und Trockengewichtsformulierung, wie in Beispiel IV wurden verwendet, mit der Ausnahme, daß etwa 13# mehr Wasser zur Bildung der Dispersion

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verwendet wurden. Diese Menge stellt etwa die Menge Wasser dar, die für das Calciumcaselnat Im obigen Beispiel VII erforderlich war. Die Formulierung war wie folgt:

	Formulie rung · %	96 Trocken produkt	% Wärme- koagulier- barer Film bildner (Trocken gewicht)	% Plasti fizierungs mittel (Trocken gewicht)	einem Nußbrot
Getrocknete , Weizenkeime	gemahlene 19,23	30,00	2,79	4,98	Instron- Bewertung
Getrocknetes min	Eialbu- 8,27	12,90	10,97	-	1942
Soyaöl	36,60	57,10	-	-	1430
Wasser	35,90	-	-	-
Insgesamt	100,00	100,00	13,76	4,98
Ergebnisse:	Härte nach	48 Std. in
	Organöleptlsche Bewertung
Beispiel IV	6,2
Beispiel XI	5,2

Die erhaltene Dispersion besaß eine viel geringere Viskosität als die von Beispiel IV,und es war schwierig,gleichmäßige Streifen zu extrudieren. Nach Wärmeverfestigung, Trocknung, Backen zu Brotlaiben und Lagerung während 48 Std., wie in den vorangegangenen Beispielen,waren die Stücke ziemlich fest, es ergab sich jedoch eine beträchtliche Herabsetzung hinsichtlich der Härte gegenüber der in Beispiel IV erhaltenen. Außerdem war das Gefüge mehlig und wies keinen nußartigen Charakter auf. Diese Ergebnisse zeigen, daß, obgleich es möglich ist, ein feuchtigkeitsbeständiges Produkt gemäß der Erfindung zu erhalten, wenn eine überschüssige Menge Wasser zur Bildung der Dispersion verwendet wird, es bevorzugt wird,

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nur die Mindestmenge Wasser zu verwenden, die zur Erreichung einer stabilen Dispersion erforderlich ist.

Die Erfindung wurde vorstehend anhand bevorzugter AusfUhrungsbeispiele beschrieben, ohne darauf begrenzt zu sein.

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Claims

Ea tentanaprüche

1. Verfahren, worin eine hydratisierbare filmbildende Komponente mit einem mit Wasser nicht mischbaren öl unter Bildung einer Aufschlämmung vermischt wird, Wasser zu der Aufschlämmung unter Rühren unter in wesentlichen gasfreien Bedingungen in einer ausreichenden Menge zugefügt wird, um die fUmbildende Komponente zu hydratisieren und dadurch eine stabile Dispersion von in einer kontinuierlichen Phase aus hydratislerter filmbildender Komponente gleichmäßig verteilten öltröpfohen zu bilden und die Dispersion anschließend unter Bildung eines nußartigen Hahrungsmlttelproduktes, das eine zellförmige Struktur beibehält, getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß

ein zur irreversiblen Wärmekoagulierung geeigneter filmbildner als wenigstens ein Teil der filmbildenden Komponente verwendet wird,

die Menge an in dem Produkt vorliegendem permanenten Plastifizierungsmittel auf eine Menge nicht größer als die Menge des irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildners beschränkt wird und

die Dispersion ausreichenden Bedingungen ausgesetzt wird, um den so geeigneten Filmbildner irreversibel zu wärmekoagulieren, wodurch das Produkt gegenüber Erweichung in hochfeuchten Umgebungen wesentlich beständiger gemacht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, daduroh gekennzeichnet, daß als wärmekoagullerbarer Filmbildner eiweißartiges Material verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, daduroh gekennzeichnet, daß der wärmekoagulierbare eiweißartige Filmbildner ein Albuminprotein in einer Menge von etwa 5 bis 20 jC, bezogen auf Trockengewicht, aufweist·

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ORIGINAL INSPECTED

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion bei einer Temperatur von über 43⁰C (110⁰P) auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10 Ji getrocknet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, d a d>u r c h gekennzeichnet, da fid ie Dispersion bei einer Temperatur von etwa 82⁰C (180⁰F) auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 £ bis 4 $> getrocknet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß die zur Bildung einer stabilen Dispersion erforderliche Mindestmenge Wasser zur Hydratisierung der filmbildenden Komponente verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasermenge 15 bis 40 36, bezogen auf Formelgewichtsbasis, beträgt.

8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß- der Filmbildner Weizenkeime umfaßt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet , daß die Globulinproteine der Weizenkeime zur Wärmekoagulierung geeignet sind, indem die Weizenkeime mit einer verdünnten Salzlösung hydratleiert werden.

10. Verfahren na oh Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion einer Temperatur von 120 bis 15OT (250 bis 300⁰F) während weniger als einer Minute In einem Mikrowellenofen nach Trocknung unterworfen wird.

11. Verfahren na oh Anspruoh 1 bis 10, dadurch g e -

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zeichnet , daß die Härte des Produktes nach Lagerung in einer hochfeuchten Umgebung durch Anwendung entsprechend mehr oder weniger an wärmekoagulierbarem Filmbildner erhöht oder erniedrigt wird.

12. Verfahren zur Herstellung eines feuchtigkeitsbeständigen synthetischen Nußkernproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß

eine eßbare hydratisierbare fumbildende Komponente, die einen irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildner in einer Menge von etwa 5 bis 20 $ des Trockengewichtes des Produktes aufweist,und eine eßbare mit Wasser nicht mischbare Ölkomponente in einer Menge von etwa 35 bis 70 36 des Trockengewichtes des Produktes unter Bildung einer Aufschlämmung vermischt werden,

zu der Aufschlämmung Wasser in einer Menge von etwa 15 bis 40 % des Formelgewichtes zur Hydratisierung der filmbildenden Komponente zugesetzt wird,

die Aufschlämmung unter praktisch gasfreien Bedingungen unter Bildung einer stabilen Dispersion aus in einer kontinuierlichen Phase aus hydratIsierter filmbildender Komponente gleichmäßig verteilten öltröpfchen bewegt wird,

die Menge des in dem Produkt vorliegenden permanenten Plast1-fizierungsmittels auf eine Menge nicht größer als die Menge des wärmekoagulierbaren Filmbildners begrenzt wird und die Dispersion bei einer ausreichenden Temperetun um den so angepaßten Filmbildner irreversibel zu wärmekoagulieren, getrocknet wird, wodurch die Neigung des Produktes, durch Aufnahme von Feuchtigkeit aus seiner Umgebung zu erweichen, verringert wird.

13· Eßbare feuchtigkeitsbeständige simulierte Nußkemrnasse, gekennzeichnet duroh eine eßbare hydratisierbare filmbildende Komponente in getrockneter kontinuier-

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licher Phase, die eines irreversibel wärmekoagulierten Filmbildner in einer M₀UgO von etwa 5 bis 2θ£ dte Trockengewichtes des Produktes enthält,

eine als Tröpfchen in der getrockneten filmbildenden Komponente gleichmäßig verteilte eßbare mit Wasser nicht mischbare ölkomponente in einer Menge von etwa 35 bis 70 £ des Trockengewichtes des Produktes und nicht filmbildendes Füllmaterial in einer Menge von etwa O bis 40 $> des T_rockengewichtes des Produktes, wobei das Füllmaterial kein permanentes Plastifizierungsmittel im Überschuß zur Gesamtmenge des vorliegenden irreversibel wärmekoagulierbaren Filmbildners aufweist.

14· Produkt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß der Filmbildner eiweißartig ist.

15· Produkt nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß der irreversibel wärmekoagulierbare Filmbildner ein Albuminprotein aufweist.

16« Produkt nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Albuminprotein getrocknetes Eialbumin oder Lactalbumin ist.

17· Produkt nach Anspruch 13 bis 16, dadurch g e kennze i chnet ,daß der irreversibel wärmekoagulierbare Filmbildner Weizenkeime aufweist.

18. Produkt nach Anspruch 13 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die filmbildende Komponente ferner ein Caseinat aufweist.

19· Produkt nach Anspruch 13 bis 18, daduroh gekennzeichnet, daß das permanente Plastifizierungsmittel ein Zucker ist.

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20. Produkt nach Anspruch 13 bis 19t dadurch gekennzeichnet , daß das Produkt weniger als 10 j6 Feuchtigkeit enthält.

21. Produkt nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein nußartiges Gefttge besitzt, das härter ist als das eines Cashewkerns, wenn es in ein Hahrungsmittelprodukt mit einem Feuchtigkeitsgehalt Ton 20 bis 4-0 j£ eingearbeitet ist.

22. Kußartige ITahrungsmlttelmasse mit den Härteeigenschaften einer Pekannuß nach Einbacken in einen Brotlaib mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 36 und einer Verweilzeit darin von etwa 48 Stunden, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse etwa 20 bis 40 £, bezogen auf das Trockengewicht, getrocknete zerkleinerte Weizenkeime Nr. und etwa 5 bis 15 #, bezogen auf Trockengewicht, Eialbumin in getrockneter kontinuierlicher Phase, wobei das filmbildende Protein der Weizenkeime und des Eialbumins irreversibel wärmekoaguliert worden sind, etwa 50 bis 60 56,bezogen auf Trockengewicht, Pflanzenöl das gleichmäßig als Tröpfchen in der getrockneten filmbildenden Komponente verteilt ist und etwa 0 bis 9 % Zucker aufweist, wobei das Produkt einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2 bis 5 1> besitzt.

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