NO772756L - N¦tteliknende n{ringsmiddelsammensetning - Google Patents

Description

Fuktighetsbefetandig nøttelignende fødevare.

Foreliggende oppfinnelse vedrører nøttelignende fødevarer som beholder en fast konsistens i miljøer med høy fuktighet og fremgangsmåter for fremstilling av de nevnte varer spesielt varer som beholder sine sprøe, nøttelignende tygge-egenskaper når de anvendes i bakte varer med høy fuktighet.

Tidligere teknikker kjenner flere referanser til matvareprodukter som omfatter en dispersjon av oljedråper som ikke er blandbare med vann i en kontinuerlig fase av hydrert, hydrofilt filmdannende polymer tørket for å fremstille en cellestruktur som ligner konsistensen på en naturlig nøtt. For eksempel beskriver US patent nr. 2.952.544 produkter :av denne type som fremstilles ved først å blande oljekomponenten og den tørre, pulveriserte filmdannende komponent for å fremstille en oppslemming. Fuktighet tilsettes deretter under heftig omrøring inntil partiklene av filmdannende komponent hydreres og flyter sammen til en kontinuerlig fase som isolerer og fanger de jevnt fordelte dråpene av oljekomponenten i en cellestruktur. Dispersjon av oljekomponenten gjennom den kontinuerlige fase av hydrert filmdanner resulterer i en gel-lignende måsse som deretter tørkes langsomt uten at cellestrukturen forstyrres for deretter gradvis å herdne til en kontinuerlig fase uten at noe av oljen forskyves.

Produktene har den karakteristiske sprøe og olje-aktige karakter hos naturlig nøtt, og hvis ingrediensene og fremgangsmåtene anvendes selektivt kan dette resultere i et produkt som er i stand til å erstatte nøttekjerner og endog spesielle arter nøtt. Som anvendt i foreliggende patent er uttrykket "simulert nøtt" intendert å betegne matvarer som i korthet er beskrevet ovenfor og beskrevet i detalj i det forannevnte US patent nr. 2.952«544som heretter anføres som referanse.

US patent nr. 3.872.229 og 3.872.23O og som også hitsettes som referanse, vedrører fremgangsmåter og produkter hvor meget forbedrede konsistensegenskaper og spisekvaliteter tilveiebringes i de ovenfor nevnte simulerte nøtteprodukter ved forming og blanding av den gel-lignende dispersjon av oljekomponent i hydrert filmdannende komponent under betingelser som ute- . lukker gass, f.eks. ved forming og blanding av dispersjonen under vakuum. Selv om disse forbedrede produkter er ganske tilfredsstillende som nøtteerstatninger for "håndspising" har deres ønskverdige faste konsistens vist seg vanskelig å holde på når produktene utsettes for miljø med høy fuktighet over lengre tid, f.eks. som det kreves når simulert nøtt tilføres andre matvareprodukter med et relativt høyt innhold av fuktighet.

Belegging av de individuelle stykker med et spise-lig, fuktighetsbestandig belegg f.eks. ved de fremgangsmåter- som er beskrevet i US patent nr. 3•79^•33^»som nevnt i de ovenfor siterte patenter, har gitt en viss suksess når det gjelder å for-hindre de simulerte nøttestykker fra å bli fuktige og myke i fuktige matv;areprodukter spesielt slike produkter som lagres ved lave temperaturer såsom iskrem. Denne fremgangsmåten er imidlertid stort sett avhengig av at man får et belegg som er uten små-hull og den har begrensede anvendelser i matvareprodukter hvor stykkene ikke bare underkastes høy fuktighet, men også høye temperaturer f.eks. slik som det kreves i de fleste bakte produkter.

Mange hydrofile filmdannere, spesielt forskjellige proteinmaterialer er kjent for å være irreversibel koagulerte eller denaturerte ved anvendelse av varme eller andre former for energi. I denne koagulerte tilstand, blir den tidligere vann-oppløselige filmdannende komponent stort sett og permanent mindre vannoppløselig gg.e.nnom en type kryssfornetning eller polymerisa-sjonsreaksjon. Anvendelsen av slike varme-koagulerbare filmdannere er kjent for inkapsling som en fremgangsmåte for å tilveiebringe vannuoppløselige skall rundt individuelle dråper av væsker som ofte er flyktige og som er ikke blandbare med vann. For eksempel for slike tidligere teknikker som bruker varme-koagulerbare filmdannere, sees US patent nr. 2.969.33O, 3.I37.63I, og 3«406.119. Filmdannere som besitter varmekoagulerende egen skaper spesielt albuminoide proteiner og som er tidligere anvendt ved fremstillingen av simulerte nøtteprodukter siden deres overlegne filmdannende egenskaper er spesielt anvendelige for fremstilling av en kontinuerlig fase av produktene. Anvendelsen av disse varme-koagulerbare egenskaper for å gi et mer fuktighetsbestandig produkt har imidlertid inntil nå ikke vært kjent og verdsatt.

I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse tilveiebringes det vesentlige forbedringer i evnen for det ovenfor beskrevne matvareproduktet å holde en fast konsistens til tross for at de utsettes for betingelser med høy fuktighet over lenger tid. I sine mer grunnleggende aspekter omfatter oppfinnelsen en forbedring i sammensetningen og prosessen i tidligere teknikker hvorved minst en del av den filmdannende komponent blandes med oljekomponenten for å fremstille en gel-lignende dispersjon som er tilpasset til irreversibelt å koagulere ved tilføring av varme. Selv om vesentlige forbedringer i fuktighetsbestandigheten kan tilveiebringes ved en slik utvelgelse og kontroll av filmdannende komponent ovenfor, er det også påvist at nærvær av overskuddsmengder av en permanent mykgjører som er vanlig i simulerte nøttepreparater ifølge tidligere teknikker for å modifisere smak og konsistens, har en negativ virkning på fuktighetsbestandigheten og kan ødelegge forbedringene som tilveiebringes ved anvendelsen av en varme-koagulerbar filmdanner. Det er derfor avgjørende når man praktiserer den foreliggende oppfinnelse at mengden av en hvilken som helst permanent mykgjører som er tilstede, må begrenses til en mengde som ikke er større enn den totale mengde av irreverserbar varme-koagulerbar filmdanner. Når den resulterende dispersjon utsettes for betingelser som.er tilstrekkelige for reverserbart å varmekoagulere filmdanneren som er tilpasset til dette, tilveiebringes en simulert nøttekjerne med vesentlig" forbedret fuktighetsbestandighet.

I foretrukne utførelser av oppfinnelsen tilveiebringes preparater og prosesser for å fremstille simulerte nøtte-produkter som passer for anvendelse i fuktige matvarer. Spesielt foretrukne produkter av oppfinnelsen omfatter vanligvis på tørr-vektsbasis ca. 20-40 % finf©edelt nr. 1 hvetekim, ca. 5-I5 % tør-ket egg albumin, ca. 5O-6O % vegetabilsk olje og ca. 0-9 fo sukker med et fuktighetsinnhold på ca. 2-5 % > selv om preparatet kan variere betraktelig avhengig av den endelige bruk som beskrevet i større detalj nedenunder. Disse produkter beholder en fast nøttelignende konsistens, f.eks. konsistensen av en hickory-

nøtt etter at de er bakt inn i en fuktig (ca. JO % fuktighet) brøddeig fra en tørr bakeblanding, hvoretter produktene lagres i det normale hylleliv for det bakte produkt, f.eks. i ca. 48 timer ved værelsetemperatur og fuktighet.

Vanligvis fremstilles de nøttelignende fødevarer ifølge oppfinnelsen ved å anvende ingredienser og fremgangsmåter som tidligere er kjent og spesielt i det forannevnte patenter. Den foreliggende oppfinnelse beskriver imidlertid en ny fremgangsmåte for å velge og kombinere disse ingredienser for å fremstille et simulert nøtteprodukt med vesentlig forbedret fuktighetsbestandighet. Uttrykket "fuktighetsbestandig" anvendes for å betegne den karakteristiske egenskap på det simulerte nøtteprodukt ifølge oppfinnelsen hvor deres opprinnelige sprøe og faste konsistens beholdes uten vesentlig mykning i miljøer med høy fuktighet.

Når det gjelder de foran diskuterte fremgangsmåter, består det første trinn for fremstillingen av et nøttelignende produkt ifølge oppfinnelsen å blande den filmdannende komponent (heretter kalt "filmdanner") med oljekomponenten for å fremstille en stort sett glatt oppslemming. Deretter tilsettes akkurat tilstrekkelig vann til å hydrere filmdanneren og deretter tilsettes alt avannet og oppslemmingen omrøres ved høy hastighet inntil det oppstår en viskøs og stabil dispersjon. For å få maksimal fuktighetsbestandighet og den ønskede konsistens, formes dispersjonen med den minimale mengde vann som kreves for stabilitet og under betingelser som utelukker gass, f.eks. under vakuum på minst 25 cm Hg. Fremgangsmåter for å fremstille slike dispersjoner er beskrevet i detalj i US patent nr. 3.872.229 og 3.872.23O

som tidligere er sitert.

Fremstillingen av en viskøs dispersjon karakteri-serer det punktet hvor oljekomponenten er dispergert gjennom en kontinuerlig matrise av filmdanneren og dette kan oppnås i løpet av flere minutter ved en hvilken som helst standard kjøkkenmikser med høy hastighet. Den gel-lignende dispersjon ekstruderes der etter til plater, bånd eller andre former som er ønsket, fortrinnsvis med en tykkelse mindre enn ca. 12,5 mm og fortrinnsvis fra ca. 3 - 6 mm. Vann som er tilstede i den kontinuerlige fase av dispersjonen fjernes deretter ved langsom tørkning av produktet for å fremstille en fast, kontinuerlig cellestruktur hvor oljedråpene er fanget i cellene.

En hvilken som helst filmdanner som tidligere er anvendt for å fremstille simulerte nøtteprodukter kan anvendes for å tjene som den grunnleggende filmdannende komponent i produktene ifølge oppfinnelsen. Disse materialer omfatter vanligvis spiselige hydrofile polymere som danner én film omkring spiselige oljedråper under anvendelse av kjente prosesser. Eksempler på slike filmdannere er ikke-fettholdige faste stoffer fra melk, natriumkaseinat, kalsiumkaseinat, soyaprotein, eggalbumin, egge-plomme, hvetekim, gelatin, soyamel, bønnemel, maiskim,.tørket myse, gelatinisert stivelse, fiskeprotein, kliprotein, gummi-arabikum og hydrofile kolloider såsom karboksymetylcellulose,• agar agar, guargummika, karboksypropylcellulose, kruskarrogen og blandinger av disse.

Som tidligere nevnt er det viktig ved utførelsen

av den foreliggende oppfinnelse at minst en del av filmdanneren som anvendes er tilpasset til å bli irreverserbart varmekoagulert. For formålet ifølge oppfinnelsen anvendes uttrykket "irreverserbar varmekoagulert" og lignende uttrykk for fremgangsmåter hvor filmdanneren gjøres vesentlig og permanent mindre vannoppløselig ved tilføring av varme eller andre typer for energi såsom ultra-fiolett lys, ultralyd og mikrobølgeenergi. Flere fremgangsmåter er tilgjengelige for å gjøre de krevede andeler i filmdanner varmekoagulerbar. I en viktig fremgangsmåte for fremstilling ifølge oppfinnelsen omfatter filmdanneren ett eller flere vann-oppløselige proteiner som denatureres (koaguleres) ved tilførsel av varme under tørkingstrinnene i fremstillingen. Disse proteiner kan anvendes sammen med andre filmdannere. som er ikke varmekoagulerbare eller de kan utgjøre hele den filmdannende komponent. Tilstrekkelige mengder total filmdanner anvendes fortrinnsvis til å fremstille en ganske tykk film rundt de spiselige oljedråper siden utilstrekkelige mengder filmdanner kan resultere i en tynn film som lett mykgjøres når den underkastes fuktighet. Selv om

mindre mengder kan være tilstrekkelig i visse begrensede situa-sjoner, er tilfredsstillende resultater ifølge oppfinnelsen når den irreverserbar varmekoagulerte filmdanner er tilstede i mengder som tilsvarer fra 5-20 vektprosent av de tørre materialer, o

Eggalbumin har vist seg å være spesielt verdifull som en kilde for varmedenaturerbar protein filmdanner siden egg-albumin i tillegg til sine filmdannende og varmedenaturerbare egenskaper også er et godt' emulgerende middel som hjelper dis-pergeringen av de vannuoppløselige oljekomponenter. Varmedenaturerbare proteiner i tillegg til eggalbumin som er tenkt kan være nyttige for fremstilling av filmdanner ifølge oppfinnelsen omfatter blod, andre albuminoide proteiner såsom laktaalbumin, blodplasma, globulin, myosin, glutelin, ekselsin, edestin, arakin, kasein og lignende vannoppløselige proteiner og deres blandinger som er varmekoagulerbare. Andre varmekoagulerbare filmdannere som ikke er proteiner, kan også anvendes såsom f.eks. polyvinylalkohol og polyvinylpyrrolidon..

Selv om anvendelsen av eggalbumin for tiden er foretrukket som den viktigste kilde for varmekoagulerbar filmdanner sett fra et resultats standpunkt, er dette proteinmaterialet relativt dyrt. Det kan derfor betraktes som ønskelig å anvende en eller flere teknikker som gjør det mulig å anvende mer økonomiske kilder av denne bestanddel ifølge oppfinnelsen. For eksempel kan betingelsene og/eller fremgangsmåtene i prosessen modifiseres slik at andre mer økonomiske filmdannere blir varmekoagulerbare som ikke ellers behøver å ha denne egenskap under standard betingelser.

Som eksempel er ikke alkalimetallkaseinatene såsom natrium- og kalsiumkaseinat varmekoagulerbare ved temperaturer som vanligvis anvendes for å tørke produktet. Det er imidlertid vurdert at hvis man påførte tilstrekkelig trykk under tørkingen, kan produktet utsettes for høyere temperaturer som kreves for irreverserbart å varmekoagulere disse kaseinatproteinene, f.eks.

temperaturer over kokepunktet for vann, uten at dette på en negativ måte påvirker produktet.

andre teknikker som kan være nyttige for å tilveiebringe en økonomisk kilde varmekoagulerbar filmdanner er å behandle hvetekim slik at mer av dets proteinkomponent blir varmekoaguler-

bar. Det kommersielle hvetekimprodukt er i virkeligheten en blanding av flere bestanddeler som kan variere i relative andeler avhengig av kilde og type. Foretrukket ifølge oppfinnelsen er den hvetekim som betegnes "nr. 1" hvetekim og som skriver seg fra hard rød vårhvete. En anslagsvis sammensetning av en typisk mølleblanding av denne hvetekimen er følgende:

( Wheat Chemi stry and Technology} Pomeranz, Y. 1971)

Selv om en stor prosentdel av hvetekimkomponenten ikke bidrar til den filmdannende funksjon, er den ikke desto

.mindre en foretrukket kilde for filmdanner for produktene ifølge oppfinnelsen, siden den er lett tilgjengelig, økonomisk og den gir produktet en ønskelig nøttesmak og konsistens når den anvendes i moderater mengder. Det er imidlertid påvist at når større mengder hvetekim anvendes f. eks. ca. ^ >0 % (basert på tørrvekt) , er konsistensen og spiseegenskapene mindre ønskelige, muligens på grunn av store mengder stivelse som tilføres gjennom hvetekimet. Et problem som møtes når det gjelder hvetekim, er en tendens til at den nedbrytes raskt hovedsakelig på grunn av at oljen som finnes i produktet harskner. Dette problemet kan imidlertid lett overvinnes ved å riste hvetekimet eller fortrinnsvis ved den mølleprosess som er beskrevet i US patent nr. 3*783«l64«Den sistnevnte prosess omfatter støtmaling av hvetekimet til en

spesifikk partikkelstørrelse og tørking av de resulterende par-tikler i en turbulent oksygenatmosfære for å nøytralisere enzymene i hvetekimen.

Som vist i den ovenfor nevnte sammensetning, er bare JO fo av hvetekimproteinet (albumin) dafilmdannende og varme-koagulerbar. Det er imidlertid kjent at globulinproteinet som omfatter ca. 19 % av totalproteinet i hvetekimen er oppløselig i fortynnede saltoppløsninger. Hvis en slik saltoppløsning ble anvendt for å hydrere filmdanneren, vil en stor del av globulinproteinet kunne gjøres oppløselig og gjøres varmekoagulerbar.

Det er også kjent at nærvær av salter har negativ virkning på stabiliteten hos dispersjoner såsom de som danner strukturen i de foreliggende simulerte nøtteprodukter og konsentrasjonen av salt i systemet bør derfor kontrolleres nøyaktig. For å demonstrere denne mulighet ble kontrollprodukt fremstilt som omfatter ca. 37 f° tørket hvetekim, 37 f° soyaolje og 26 fo vann (beregnet på grunnlag av totalvekten av preparatet). Dette produktet var 50 fo hvetekim/50 fo soyaolje på tørrvektsbasis. En serie prøver ble fremstilt ved å tilsette til kontrollpreparatet tilstrekkelig NaCl (i vann) til å gi- 0,25 f°> 0,50 fo, 0,75 $>1»00 fo og 1,25 f° NaCl på tørrvektsbasis. Alle prøver ble evaluert med hensyn til fuktighetsbestandighet i overensstemmelse med fremgangsmåter som er beskrevet i eksempel I i det etterfølgende. Ved lave nivåer av tilsatt NaCl, dvs. 0,25 f°°g 0,50 fo, var produktet mindre fuktighetsbestandig enn kontrollpreparatet, sannsynligvis på grunn av det forhold åftl tilsats av nøytralt salt har en tendens til å destabilisere dispersjonen på dette nivå. Ved saltnivået mellom 0,75 f° til 1,00 fo var produktene mer fuktighetsbestandig enn kontrollprøven siden man antar at denne mengde salt solubiliserer globulinene i hvetekimen og dermed øker mengden varmekoagulerbar filmdanner som er tilstede. De varmekoagulerende egenskaper på dette saltnivået ble større enn de negative virkninger av saltet på dispersjonen og man får følgelig et mer fuktighetsbestandig produkt. Ved høyere saltnivåer (1,25 f°) ble fuktighetsbestandigheten igjen redusert siden den destabiliserende virkning av salt på dispersjonen er større enn fuktighetsbestandigheten ved at ytterligere varmekoagulerbar filmdanner gjøres tilgjengelig.

En annen fremgangsmåte som kan anvendes for å gjøre filmdanneren varmekoagulerbar vil være å utsette produktet for meget høye temperaturer i korte perioder som et slutt-trinn i tørkeprosessen. Denne tilnærmingsmåten er spesielt fordelaktig siden den gir fuktighetsbestandige egenskaper (og derfor evnen til å ta opp eller holde på fuktighet hos produktet) etter tørke-trinnet noe som vesentlig kan redusere tørketiden som kreves.

For å demonstrere denne muligheten ble et produkt som anvendte en blanding av filmdannere som omfatter 9 f° hvetekim, 3»^5 f° egg-albumin og 7>4f° kalsiumkaseinat (på tørrvektsbasis) og tørket til et fuktighetsinnhold på mindre enn 2 fo underkastet temperaturer på 120-150°C i ca. 35 sekunder i en mikrobølgeovn, noe som ga en øknigg i fuktighetsbestandigheten på ca. 27 %..Et annet preparat som ikke innbefattet eggalbumin, 9 f° hvetekim og 10,96 fo kalsiumkaseinat (tørrvektsbasis) viste en 28 fo økning i fuktighetsbestandighet etter en 4-0-sekunds behandling i mikrobølgeovn.

Uansett hvilke spesielle teknikker som anvendes

er det underforstått at hovedsaken ved dette spesielle aspekt ved oppfinnelsen er å tilveiebringe en filmdannende komponent hvorav minst en del kan irreverserbart varmekoaguleres, dvs. at denne filmdannende komponent vesentlig og permanent blir mindre vann-oppløselig etter tilføring av varme eller varmeenergi ved de ovennevnte teknikker eller andre teknikker hvorunder man reduserer tendensen hos filmdanneren til å bli myk ved at det tas opp fuktighet fra miljøet.

Filmdannerne kan BIhandes med hverandre og innenfor visse grenser kan fyllstoffer tilsettes på et hvilket som helst trinn i prosessen før tørking. Smaken og konsistensen av det endelige produkt kan forandres på flere måter uten at den fysiske struktur forandres eller fremgangsmåten ved hvilken denne struktur tilveiebringes. I noen tilfelle kan en hydrerbar filmdanner anvendes som naturlig inneholder en fyllstoffsdel som ikke påvirker den filmdannende del ved fremstillængen av cellestrukturen såsom de forannevnte finfordelte hvetekim. Fortrinnsvis omfatter ikke filmdannende fyllmateriale mellom Ooog /\. 0 fo av tørrvekten av produktet. Når hvetekim anvendes både som fyllstoff og filmdanner er den mengde hvetekim som tilsvarer 20 til 4-0 f° av tørrvekten av produktet foretrukket.

Selv om fyllstoffer kan anvendes for å tilveiebringe de ønskede smak eller konsistensegenskaper i overensstemmelse med vanlig praksis, har man oppdaget at noen fyllstoffer virker som permanente mykgjørere i systemet og at de kan ha en negativ virkning på fuktighetsbestandigheten i produktet. Innenfor oppfinnelsens ramme anvendes uttrykket "permanent mykgjører" på et hvilket som helst stoff som tilsettes eller som finnes i kompo-nenten i preparatet og beholdes i det endelige nøtteprodukt for å mykgjøre eller på annen måte modifisere konsistensen. Dette står i motsetning til vannets rolle som en "temporær" mykgjører som stort sett fjernes fra det endelige produkt ved tørking. I overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse må mengden av en hvilken som helst slik permanent mykgjører eller mykgjørere som er tilstede i preparatet begrenses til en mengde som ikke er større enn den totale mengde irreverserbart varmekoagulerbar filmdanner. Som eksempler på slike permanente mykgjørere som må begrenses i preparatene kan nevnes polysakkarider såsom glukose, sukrose eller laktose; polyalkoholer såsom glycerin og andre kjente spisbare mykgjøringsstoffer.

En hvilken som helst oljekomponent som tidligere er anvendt i slike produkter, apasser til den foreliggende oppfinnelse. Disse oljekomponenter kan omfatte et hvilket som helst spisbart oljeaktig produkt som ikke er blandbart med vann forutsatt at det er i flytende tilstand når det dispergeres gjennom den gel-lignende masse. Det er derfor mulig å anvende fett som er pla-stiske ved værelsetemperatur, men som kan gjøres passende for oppfinnelsen ved å varme dem opp over smeltepunktet. Disse materialer må selvsagt ikke varmes opp til en temperatur som denaturerer, forkuller, brenner eller på annen måte skader de tilhørende komponenter. Oljekomponenten kan omfatte en hvilken som helst type vegetabilsk eller animalsk olje eller fett eller blandinger av disse, deriblant f.eks. bomullsfrøolje, maisolje, smult, peanøtt-olje, soyaolje, safranolje, smør, smørolje. og margarin. De mengder oljekomponent som tidligere er anvendt i de foreliggende teknikker har vist.seg å være passende for produktene ifølge oppfinnelsen f.eks. mengder som går fra 35 f° til 70 i° tørrvekt. Overskuddsmengder på olje, f.eks. over ca. 75 % bør unngås siden oljen har en tendens til å sive ut av produktet ved disse høye nivåer.

Som tidligere beskrevet hydreres oppslemmingen som dannes ved blanding av den filmdannende komponent og oljekomponenten med vann og omrøres heftig til det dannes en viskøs og stabil dispersjon. Mengden vann.som kreves for å danne en stabil dispersjon avhenger sterkt av den spesielle filmdannende komponent som anvendes, noe som demonstreres i de etterfølgende eksempler. Ved anvendelsen av oppfinnelsen er det påvist at overskuddsmengder på vann fortrinnsvis bør unngås når dispersjonen dannes for å få en maksimal fuktighetsbestandighet i produktet. Man anbefaler derfor at den minimale mengde vann som kreves for å

danne en.stabil dispersjon med den spesielle filmdanner benyttes for å få de beste resultater. Denne minimale mengde kan lett bestemmes ved å fremstille en serie prøvedispersjoner, ved først å bestemme den mengde vann som kreves og deretter gradvis redusere denne mengden inntil en glatt dispersjon ikke lenger kan dannes. Vanligvis kan aksepterbar fuktighetsbestandighet tilveiebringes under anvendelse av en foretrukket hvetekim-albumin filmdannende komponent med ca. 15-40 f° vann beregnet på grunnlag av vekten av preparatet.

Som beskrevet foran og i de forannevnte US patenter nr. 3.872.229 og 3.872.23O ble det påvist at blanding av dispersjonen uten gasskontakt, tilveiebringer et mere tett og konsistents-messig overlegen produkt som krever mindre vann for å gi en stabil dispersjon. Vanligvis kan de blandingsmetoder som er beskrevet i de ovennevnte patenter anvendes når det gjelder utførelsen av den foreliggende oppfinnelse og detaljene i disse blandings-prosedyrer tas herved med som referanse. Det er påvist at mindre forandringer i blandeprosedyrene såsom forandringer i blandehastig-het, vakuumnivå, fremgangsmåten for tilsats av vann etc. ikke har noen vesentlig påvirkning på fuktighetsbestandigheten i det endelige produkt. ■

I overensstemmelse med kjente fremgangsmåter kan dispersjonen når den er dannet ekstruderes eller, spres ut til plater, striper,, stykker som har en tykkelse på fra J- 6 mm og disse kan skjæres eller formes til en lang rekke former avhengig av anvendelsen av produktet. De oppskårne stykkene har fortrinnsvis de dimensjoner dgtdet utseende som de nøtter har som simuleres.

Etter at det er fremstilt, kan produktet underkastes en tilstrekkelig temperatur til å tørke produktet til en nøtte-lignende konsistens, dvs. til et. fuktighets innhold under ca. 10 fo og tilstrekkelig til å koagulere eller denaturere den del av filmdanneren som er tilpasset dette i overensstemmelse med oppfinnelsen. Temperaturen må selvsagt under hele prosessen før koagule-ringen av filmdanneren er tilstrekkelig lav til å hindre for tidlig koagulering. Som et eksempel bør temperaturen være under koagu-leringstemperaturen på ca. 43°^ under blandingen, når tørket egg-albumin' anvendes som kilde for varmekoagulerbar filmdanner og deretter økes til over denne temperaturen for tørking av dispersjonen etter at den er blitt formet til den ønskede form.

Siden fuktigheten som er tilstede i den kontinuerlige cellefilmen, må en betraktelig tid benyttes for den endelige tørking. Desto større og tykkere den formede dispersjonen er, desto lengre tid kreves det for effektiv tørking. En ovn med sir-kulerende luft satt på en temperatur noe under kokepunktet for vann, dvs. fra 77-82°C har vist seg å være tilstrekkelig for å . tørke cellefilmen, og tørkingen finner vanligvis sted i løppt av en periode på 4-20 timer. Andre former for tørking er også anvendt, såsom mikrobølgetørking. Vanligvis vil stykkene, hvis de underkastes temperaturer over kokepunktet for vann, blåse seg opp og derfor ikke lenger ligne en nøttekjerne. Det bør bemerkes at ved høyere temperaturer f.eks. over ca. 82°C, vil en viss grad av risting av det simulerte nøtteprodukt finne sted, noe som kan være Vaskelig eller uønskelig. Som tidligere nevnt kan under passende prosessbetingelser endog høyere temperaturer være en fordel under eller etter tørkingen for å få varmekoagulering av visse filmdannere .

Tørkingen omdanner produktet til relativt harde, sprøe stykker som har den knasende følelse fulgt av en smørende følelse som simulerer nesten nøyaktig konsistensen og tygge-egen-skapene hos naturlige nøtter. Dispergering av oljekomponenten gjennom den kontinuerlige fase av hydrert film-danner resulterer i en gel-lignende masse som langsomt tørker med oljedråpene på plass hvorunder den hydrerte film-danner gradvis dehydreres og derved hardner uten at dette forskyver noe av oljen. Hvis vann-damp eller oljedamptrykk skapes gjennom påføring av en forhøyet temperatur under tørkingen, vil cellestrukturen sprekke og olje-partiklene vil flyte sammen og sive ut av produktet. Som nevnt utføres tørkingen i løpet av en relativt lang tidsperåtøde. Lengden på tørketiden har vist seg å være i hvert fall delvis bestemmende på den endelige konsistens i det simulerte nøtteprodukt, siden fuktigheten som blir igjen i produktet virker som mykgjører. Derfor vil lengre tørketider (mindre fuktighet) resultere i hardere konsistens og kortere tørketider (mer fuktighet) resultere i mykere konsistens. Som tidligere diskutert, er imidlertid virkningen av denne fuktighet ikke permanent og vil variere ettersom det simulerte stykke kommer i likevekt med fuktigheten i miljøet. Tørke-tiden kan derfor anvendes for å justere den endelige hardhet i produktet ved værelsetemperatur og fuktighet for å simulere konsistensen på visse nøtter som "håndspises".

Det opprinnelige fuktighetsnivå påvirker ikke konsistensen i nøtten etter at den er utsatt for høy fuktighet siden fuktighetsnivået i produktet som er fremstilt uten anvendelse av den foreliggende oppfinnelse har en tendens til å komme i likevekt med miljøet og bli myk. Ikke desto mindre kan den foreliggende oppfinnelse kombineres med den teknikken for å kontrollere opp-rinnelig fuktighet og for å gi et enkelt produkt med en lang rekke kommersielle anvendelser. F.eks. kan de karakteristiske trekk ved hickorynøtt simuleres ved å tørke en dispersjon i ^ >- 6 timer ved ca. 82°C til et fuktighetsfcnnhold på mellom 2 og 4 f°> hvoretter det samme produktet siden dispersjonen ble fremstilt i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse vil beholde denne hickorynøttlignende konsistens i en myk, bakt vare hvor simulerte nøtter fremstilt etter tidligere fc-éente teknikker vil bli myke.

De simulerte nøtter ifølge oppfinnelsen tilbyr en lang rekke produktanvendelser som inntil nå ikke har vært tilgjengelige på grunn av tendensen til nøtter fremstilt etter tidligere kjente teknikker til å bli myke i matvarer med et høyt innhold av fuktighet, f.eks. bakte varer, puddinger, gelatiner osv. Foreliggende produkter passer spesielt godt for anvendelse i slike matvarer med høy fuktighet og spesielt i relativt fuktige bakte varer såsom brød, kaker, nøttesjokolader, konditorkaker, boller etc. På grunn av sine overlegne fuktighetsbestandige egenskaper har produktene ifølge oppfinnelsen evnen til å tilføres slike produkter og beholde sin karakteristiske konsistens.

Fra det forangående vil det være forstått at i over ensstemmelse med oppfinnelsen kan en fuktighetsbestandighet som overgår den som tidligere er kjent i simulerte nøtter, tilveiebringes i fravær av en overskuddsmengde permanent mykgjører gjennom anvendelse av en irreverserbar varmekoagulerende film-danner. Selve oppfinnelsen i sine bredeste aspekter generelt kan anvendes overfor alle simulerte nøtteprodukter som tidligere er fremstilt fra en dispersjon av oljedråper i en kontinuerlig fase av hydrofil filmdanner, vil den følgende, mer detaljerte beskrivelse konsentrere seg om de foretrukne produkter som skal anvendes i fuktige, bakte varer og.som anvender foretrukne proteinholdige filmdannende komponenter uten at dette begrenser oppfinnelsen til dette.

De tidligere teknikker sier at de forskjellige komponenter i de simulerte nøtter kan variere sterkt. Som tidligere beskrevet er det imidlertid påvist at kontroll av sammensetningen av disse deler av preparatet, er en fordel for å få en optimal fuktighetsbestandighet i overensstemmelse med oppfinnelsen. F.eks. er foretrukne simulerte nøtteprodukter ifølge oppfinnelsen sammensatt slik at de passer spesielt godt for .anvendelse i de forannevnte fuktige bakte varer. Som anvendt her betyr uttrykket "fuktig", en bakevare som aåE et fuktighetsnivå på ca.

20 fo vann eller større. Denne klassen "fuktige" bakervarer omfatter siikepprodukter som brød (ca. 3O-36 56), boller (ca. 3O-4O fo) , kaker (ca. 20-32 fo) og rundstykker (ca. 2O-38 fo). Produktene ifølge oppfinnelsen kan selvsagt anvendes med like stort hell i bakervarer med et lavere fuktighetsinnhold f.eks. tørre kaker

(ca. 2-10 fo) og sjokolade (ca. 9-13 $) som også simulerte nøtter ifølge tidligere teknikker kan. Fuktighetsnivåene i vanlige bakervarer er f.eks. tilgjengelige i USDA Handbook nr. 8.

En spesielt nyttig fordel med de fuktighetsbestandige simulerte nøtter ifølge oppfinnelsen er at de kan tilføres tørre bakerblandinger hvor vann og andre ingredienser skal tilsettes for å danne en deig som deretter bakes i en ovn for å fremstille f.eks. et nøttebrødprodukt; Som vist ovenfor er bakte varer av denne type ganske fuktige f.eks. har de et fuktighetsinnhold på mer enn 20 fo og ofte over JO fo. For å være brukelige ved denne type anvendelse, må de simulerte nøtter i bakervaren ha en god smak, konsistens og et utseende som ligger nær opptil den type nøtter som produktet erstatter. Som tidligere nevnt gir den foreliggende oppfinnelse en simulert nøtt som ikke vil mykne sterkt i et miljø med høy fuktighet i bakervaren og som derfor vil beholde den sprø konsistens hos naturlige nøtter i et slikt produkt.

Hvis bestanddelene og fremgangsmåtene anvendes selektivt i overensstemmelse med det som er beskrevet og ifølge tidligere teknikker, kan det ferdige produkt anvendes for å simulere forskjellige typer nøtter. Vanlige fargestoffer for mat og kommersielt tilgjengelige nøttesmaker eller eventuelt andre smaksstoffer såsom sjokolade, frukt etc. kan anvendes i nødvendige mengder for å gi den ønskede farge, smak og/eller aroma til produktene. Fargen og/eller smaken kan anvendes i belegget eller direkte i dispersjonen eller på begge steder.

Forskjellige typer naturlige nøtter kan karakteri-seres organoleptisk ved sin konsistens og spesielt ved sin hardhet, når de tygges. F.eks. på en skala fra 1 (meget myk) til 10 (meget hard) vil hardheten på en anacardinøtt betegnes som 4>en hickorynøtt vil være 6 og en valnøtt 8 etc. Som tidligere nevnt må den simulerte nøtt oppnå og beholde det karakteristiske hardhetsnivå hos den naturlige nøtt som den erstatter for å kunne virke som en erstatning for denne naturlige nøtt. En anvendelig teknikk for å vurdere fuktighetsbestandigheten hos et simulert nøtteprodukt er derfor å bake et brød fra en tørrblanding som inneholder stykker produkt som skal prøves jevnt fordelt gjennom brød og deretter la brødet lagres i en periode som tilsvarer dets naturlige hylleliv. Prøver på produktet kan deretter velges tilfeldig fra brødet, tygges og den følte hardhet vurderes på en skala som beskrevet ovenfor. Det er påvist at mer erfarne prøve-smakere kan denne teknikken gi nøyaktige og reproduserbare resultater.

Hardheten på produktet etter at det er utsatt for en fuktig atmosfære kan også bestemmes empirisk under anvendelse av kommersielt tilgjengelige instrumenter for å måle hsKBdhet.

Et spesielt nyttig instrument for dette mformål er fremstilt av Instron Corporation, Canton, Massachusetts, USA som måler den kraft som kreves på et knivblad for å skjære gjennom en standard-prøve av produktet som er valgt fra brødet etter lagring. Det er påvist at disse instrumentmålingene positivt korrelerer med organoleptiske vurderinger fra erfarne prøvesmakere og fortrinnsvis anvendes de to teknikker sammen for å vurdere hardhetsnivåene i produktet som prøves.

Oppfinnelsen vil nå bli illustrert med henvisning til de følgende eksempler som bare er illustrerende og som ikke begrenser oppfinnelsen.

Eksemplene I - III (tidligere teknikker)

For sammenligningens skyld ble nøtter fremstilt fra representative tidligere teknikker under anvendelse av preparater og fremgangsmåter som er beskrevet i eksemplene IB, II og III i US patent nr. 3.872.229.

Sammensetning:

Eksempel I

Eksempel II Eksempel III

Bemerk: Man antar at hvetekim inneholder 9>3f° varmekoagulerbar filmdanner og 16,6 % permanent mykgjører i alle eksempler.

Fremgangsmåte:

De tørre materialer og soyaolje ble plassert i en vanlig sigmablad-blander og blandet i fem minutter med lav hastighet inntil man hadde en jevn fordeling. Alt vannet ble tilsatt på en gang og blanderen ble lukket og man påførte et vakuum på 745 111111 Hg. Blandingstemperaturen var 22°C. Materialene ble blandet med høy hastighet i 15 minutter og en tykk gelatinaktig, stabil dispersjon ble dannet. Dette produktet ble ekstrudert som ribbede striper med en tykkelse på ca. J mm på teflon-belagte plater og varmeherdet i 15 minutter i en ovn med luftsirkulasjon ved en temperatur på 85°C. Disse stripene ble skåret opp i stykker med lengde på 6 mm og plassert på skjermer av rustfritt stål og tørket i en ovn med luftsirkulasjon ved 85°C i 10 timer.

De resulterende simulerte nøttestykker ble deretter blandet med én tilgjengelig tørr (Quick Bread) blanding som markedsføres av The Pillsbury Company (sammensetningen er anriket bleket mel, sukker, fett, hevemiddel og andre vanlige bestanddeler for bakeblandinger) sammen med en kopp vann og et helt egg for å' fremstille en deig som ble helt over i en brødform og bakt i en ovn ved 190°C i JO minutter. Hver av de to bakte brød som inne-holdt en mengde jevnt fordelt nøttestykker ble deretter lagret i 48 timer ved værelsetemperatur og fuktighet..

Prøver ble valgt tilfeldig fra midten av hvert brød og vurdert med hensyn til hardhet ogganoleptisk og ved. instrument måling. Den organoleptiske vurdering ble bestemt av en erfaren prøvesmaker som bet inn i prøven og som ga en antatt hardhet på

en skala som varierte fra 1 (meget myk) til 10 (meget hard). Statistisk ble det bestemt at for denne prøvesmakeren, var 95 f° pålitelighetsintervaller for den gjennomsnittlige hardhet i. størrelsen + 0,3 - 0,4 enheter. En instrumentmåling med hensyn på hardhet ble gjennomført med anvendelse av et vanlig hardhets-målingsinstrument fremstilt av Instron Corporation. Kraften som kreves for å skjære gjennom et prøvestykke under anvendelse av et standard V-formet blad avlest på Instron-maskinen ble tatt som "Instron"-hardhetsmål. ResultSfcene fra hver type hardhetsvurdering er gjengitt nedenfor.

Hver av prøvene hadde en myk og soppaktig konsistens som ikke lignet på^ naturlig nøtt.

Eksempel IV

Den samme fremgangsmåte som er beskrevet i det ovenfor nevnte eksempel ble anvendt under anvendelse av den følgende preparat ifølge oppfinnelsen:

gammens etning:

Som i de forannevnte eksempler/ ble simulerte nøtte-stykker bakt til to brød, lagret i /\. Q timer og prøvene ble vurdert med hensyn til hardhet både organoleptisk og ved Instron-maskinen. Produktene av det ovennevnte preparat hadde en fast

og sprø konsistens som tilsvarer hickorynøtter. Den organoleptiske skår har et gjennomsnitt på 6,25 (en naturlig hickorynøtt

gir en hardhet på 6,0) og Instron-hardheten ble bestemt til ca. 1942 gram.

p-

Eks empel V

Den samme fremgangsmåte som ble anvendt i eksempel IV ble gjentatt, men man substituerte Solac (et kommersielt tilgjengelig produkt som inneholder 80 % laktalbumin og 8 % laktose) for egg-albumin i eksempel IV. Sammensetningen var følgende:

Sammensetning:

Etter fremstilling og baking av to brød, lagring i 48 timer og vurdering, alt ifølge de foregående eksempler, hadde de simulerte nøtteprodukter i de ovennevnte preparater en fast, nøttelignende konsistens med en organoleptisk hardhet på 5, l6 og en Instronsmåling på l680 gram.

Det er klart fra en sammenligning av resultatene

av de forangående'eksempler med resultatene fra fremstillingen ifølge tidligere teknikker at man får en dramatisk økning i hardheten i simulerte nøtteprodukter etter at de har vært 48 timer i det bakte brødprodukt ved å modifisere tidligere preparater i overensstemmelse med den foreliggende oppfinnelse. Som man ser vil sammensetningene av preparatene i eksemplene IV og V være forskjellige fra eksemplene I, II og III i to viktige henseende, dvs. at produktene ifølge oppfinnelsen inneholder (1) mer varmekoagulerbar filmdanner og (2) mindre permanent mykgjører i forhold til mengden filmdanner.

Det må bermerkes at sammensetningene fra eksemplene IV og V inneholder mer total filmdannende komponent enn preparatene i eksemplene I, II og III fra tidligere teknikker. Selv om det er påvist at en økning i den totale mengde filmdanner, vil øke fuktighetsbestandigheten i de simulerte nøtter i en viss utstrekning, vil ikke denne faktor alene kunne forklare de dramatiske forbedringer som man får i fuktighetsbestandigheter i produktene ifølge oppfinnelsen i forhold til tidligere kjente teknikker. Følgende eksempler tilveiebringer produkter som har den samme mengde film-danner, men utilstrekkelige mengder filmdanner med de nødvendige varmekoagulerbare egenskaper.

Eksemplene VI og VII

Man brukte stort sett de samme preparater og fremgangsmåter som i eksempel IV bortsett fra at i eksempel VI ble gelatin og i eksempel VII ble kalsiumkaseinat (filmdannere uten varmekoagulerende egenskaper under prøvebetingelsene) brukt i stedet for egg-albumin for å gi den samme totale mengde film-danner som i eksempel IV:

Sammensetning:

Eksempel VI

Eksempel VII

Resultater:

Alle de ovenfor nevnte produkter har den samme totale mengde filmdannende komponent, men produktene fra eksemplene IV og V med den varmekoagulerbare filmdanner viser drastisk forbedrede fuktighetsbestandige egenskaper i forhold til de som har en tilsvarende mengde ikke-varmekoagulerbar filmdanner. Den nød-vendige mengde filmdanner som har varmekoagulerbare egenskaper vil være avhengig av en lang rekke faktorer deriblant hvilke filmdanner som anvendes, mengden og typen av andre bestanddeler som er tilstede og det endelige krav om konsistens og fuktighetsbestandighet. Vanligvis vil det være slik at desto mer koagulerbar filmdanner som anvendes i preparatene, mens alle andre faktorer er konstante, desto hardere vil konsistensen av den simulerte nøt-ten være når den anvendes i fuktige bakervarer. Ifølge den foreliggende oppfinnelse dvs. under hensyntagen til den mengde permanent mykgjører som kan være tilstede, vil den absolutte mengde varmekoagulerbar filmdanner som er nødvendig i et spesielt preparat stort sett være mulig å velge for en som kjenner de foreliggende teknikker. Det følgende eksempel illustrerer virkningen av variende mengde varmekoagulerbar filmdanner i et foretrukket system.

Eksempel VIII

Som i de forangående eksempler, ble sammensetningen og fremgangsmåten fra eksempel IV gjentatt, bortsett fra at i det foreliggende eksemplet ble mengden varmekoagulerbar filmdanner (og de andre bestanddeler) tilveiebragt ved hvetekim, holdt på et konstant nivå, mens mengden som ble tilveiebragt ved eggalbumin ble systematisk redusert og erstattet med kalsiumkarbonat, et inert spisbart fyllstoff med nøytrale pH-verdier. Mengden olje og vann i hvert tilfelle var de samme som vist i eksempel IV.

Simulerte nøttestykker fra hvert preparat ble innbakt i brød, lagret i 48 timer og vurdert med hensyn på hardhet både organoleptisk og ved Instron-maskinen. Resultatene er gjengitt nedenunder:

Resultatene viser klart at hardheten som tilveiebringes etter lang lagring i e°t miljø med høy fuktighet i et brød er direkte proporsjonal med mengden varmekoagulerbar filmdanner som er tilstede. Siden det er ønskelig å ha en rekke hardhets-nivåer og fuktighetsbestandige egenskaper avhengig av den naturlige nøtt som-simuleres og det tilveiebragte produkt, er muligheten for å skreddersy denne egenskapen ved å variere den varme-koagulerbare filmdanner en viktig side ved oppfinnelsen.

Som tidligere påpekt er et annet viktig element når det gjelder å tilveiebringe forbedret fuktighetsbestandighet ifølge oppfinnelsen mengden permanent mykgjører som er tilstede i preparatet i forhold til mengden varmekoagulerbar filmdanner. Det er påvist at fuktighetsbestandigheten i nøtteproduktene ifølge oppfinnelsen er omtrent proporsjonal med mengden permanent myk-gjører som er tilstede i preparatet dvs. om andre faktorer for-blir konstante, vil det resulterende produkt bli mindre fuktighetsbestandig desto mer permanent mykgjører som er tilstede. Det er også påvist at forbedringer i fuktighetsbestandigheten tilveiebragt ved en. varmekoagulerbar filmdanner vil bli opphevet hvis mengden permanent mykgjører i preparatet er større enn mengden varmekoagulerbar fimdanner.

De følgende eksempler illustrerer virkningene av

å variere mengden permanent mykgjører på fuktighetsbestandigheten

i produktet som ellers hadde samme sammensetning (dvs. sammensetningen fra eksempel IV).

Eksemplene IX og X

Igjen under anvendelse av fremgangsmåten fra de foregående eksempler, ble simulerte nøttestykker fremstilt fra følgende preparater, innbakt i to brød som ble lagret i 48 timer hvoretter resultatene ble vurdert.

Sammensetning:

Eksempel IX

Eksempel X

Resultater: Hardhet etter 48 timer i et nøttebrød

Disse resultatene viser den negative virkning av permanent mykgjører såsom sukrose på fuktighetsbestandigheten i simulert nøtt spesielt når mengden mykgjører overgår mengden varmekoagulerbar filmdanner.

Det må imidlertid bemerkes at det simulerte nøtte-produkt ifølge oppfinnelsen ikke bør være fullstendig uten permanent mykgjører, men snarere at preparatet må unngå en mengde som på en negativ måte vil påvirke fuktighetsbestandigheten hos den varmekoagulerbare filmdanner. Som tidligere diskutert og demonstrert, har denne negative mengde vist seg å være en mengde som er større enn den totale mengde varmekoagulerbar filmdanner som er tilstede. Virkningseffekten som oppnås med en begrenset mengde permanent mykgjører kan i virkeligheten være ønskelig i foretrukne utførelser for å tilveiebringe et produkt som har bedre (mindre hard) konsistens når produktet spises "fra hånden" og likeledes forbedret fuktighetsbestandighet. På dette punkt må det bemerkes som tidligere diskitert, en viss kontroll over spiseegenskapene når man spiser fra hånden også kan oppnås ved å variere tørketiden og derfor det opprinnelige fuktighetsinnhold i produktene. F.eks. kan spiseegenskapene når man spiser fra hånden i produktene fremstilt i de ovennevnte eksempler, forbedres ved å tørke produktene til et fuktighetsnivå på 4 % snarere enn 2 % eller lavere.

Det er tidligere sagt at anvendelse av den minimale mengde vann som kreves for å lage en stabil dispersjon ier foretrukket når filmdanneren hydreres og røres for å dispergere oljen. Det er påvist at overskuddsmengder vann som er tilstede under fremstillingen av dispersjonen ikke bare kan redusere fuktighetsbestandigheten i det endelige produkt, men også kan påvirke konsistensen. De følgende eksempler illustrerer denne virkningen.

Eksempel XI

Den samme fremgangsmåte og de samme bestanddeler

og tørrvektssammensetning som ble brukt i eksempel IV ble anvendt bortsett fra at ca. 13 % mer vann ble anvendt for å fremstille dispersjonen. Denne mengden representerer omtrent den mengde vann som kreves for kalsiumkaseinat i eksempel VII ovenfor. Sammensetningen var:

Den resulterende dispersjon har en mye lavere vis-kositet enn dispersjonen fra eksempel IV og den var vanskelig å ekstrudere jevne strimler. Etter varmeherdning, tørking og baking til brød og lagring i 4-8 timer som i de forangående eksempler, var stykkene ganske faste, men det var imidlertid en betraktelig reduksjon i hardhet fra det man fikk i eksempel IV. I tillegg var konsistensen melaktig og ikke nøttelignende i karakter. Disse resultatene angir at selv om det vil være mulig å tilveiebringe et fuktighetsbestandig produkt i overensstemmelse med oppfinnelsen når man bruker overskuddsmengder vann for å fremstille dispersjonen, er det foretrukket å anvende bare den minimale mengde vann som er nødvendig for å få en stabil dispersjon.

Siden visse forandringer kan gjøres i det ovennevnte produkt og prosess uten å gå utenfor oppfinnelsens ramme, er det ment at eksemplene skal fortolkes som illustrerende og ikke be-grensende på noen måte.

Claims (22)

1. Fremgangsmåte hvor en hydrerbar filmdannende komponent blandes med en olje som ikke er blandbar med vann for å fremstille en oppslemming og hvor vann tilsettes til den nevnte oppslemming under omrøring under stort sett gassfrie betingelser i

en tilstrekkelig mengde til å hydrere den nevnte filmdannende komponent og å fremstille en stabil dispersjon av oljedråper som er jevnt fordelt i en kontinuerlig fase av hydrert filmdannende komponent og hvor den nevnte dispersjonen deretter tørkes for å fremstille et nøttelignende produkt som beholder sin cellestruktur, karakterisert ved at minst en del av den nevnte filmdannende komponent er en film-danner som kan underkastes irreversibel varmekoagulering ved at ' mengden av én hvilken som helst permanent mykgjører som er tilstede i det nevnte produkt begrenses til en mengde som ikke er

•større enn mengden av det nevnte irreversible varmekoagulerbare filmdanner og ved at den nevnte dispersjon utsettes for betingelser som er tilstrekkelige til irreverserbart å varmekoagulere den nevnte filmdanner som er tilpasset til dette, hvorunder det nevnte produkt stort sett er mer bestandig overfor mykning i miljøér med fhøy fuktighet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den nevnte varmekoagulerbare filmdanner er proteinholdig.

3« Fremgangsmåte ifølge krav 2, karakterisert ? ved at den nevnte varmekoagulerbare proteinholdige filmdanner omfatter et albuminprotein i en mengde som tilsvarer ca. 5-20 % av tørrvekten.

4. Fremgangsmåte ifølge krav 3>karakterisert ved at den nevnte dispersjon tørkes ved en temperatur som er på mer enn 43°0 til et fuktighetsinnhold på mindre enn 10 %.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4>karakterisert ved at den nevnte dispersjon tørkes ved en temperatur på ca. 82°C til et fuktighetsinnhold på fra 2-4 %.

6. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den minimale mengde vann som kreves for å fremstille en stabil dispersjon anvendes for å hydrere detnnevnte filmdannende komponent.

7» Fremgangsmåte ifølge krav 6, karakterisert ved at den nevnte mengde vann er fra 15-40 % basert' på totalvekten av preparatet.

8. Fremgangsmåte ifølge krav 1, kar akter i- sert vedat den nevnte filmdanner omfatter hvetekim.

9» Fremgangsmåte ifølge krav 8,. karakterisert ved at globulinproteinene iddet nevnte hvetekim er tilpasset varmekoagulering ved hydrering av det nevnte hvetekim med en fortynnet saltoppløsning.

10. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den nevnte dispersjon underkastes temperaturer på fra 130-149°C i mindre enn et minutt i en mikrobølgeovn etter tørking.

11. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert Ved at hardheten av det nevnte produkt etter lagring i et miljø med høy fuktighet økes eller reduseres ved å anvende henholdsvis mer eller mindre av den nevnte varmekoagulerbare filmdanner.

12. Fremgangsmåte for fremstilling av et fuktighetsbestandig syntetisk nøtteprodukt karakterisert ved at man bilander en spisbar, hydrerbar filmdannende komponent som omfatter en irreverserbar varmekoagulerbar filmdanner i en mengde på ca. 5-20 fo av tørrveWen av det nevnte produkt og en spisbar oljekomponent som ikke er blandbar med vann i en mengde som tilsvarer 35-70 fo av tørrvekten av det nevnte produkt for å fremstille en oppslemming, ved at man tilsetter vann til den nevnte oppslemming i en mengde som tilsvarer 15-40 f> av vekten av preparatet for å hydrere det nevnte filmdannende komponent, ved at man omrører den nevnte oppslemming under stort sett gassfrie betingelser for å fremstille en stabil dispersjon av oljedråper som er jevnt fordelt i en kontinuerlig fase av hydrert filmdanende komponent, ved at man begrenser mengden permanent mykgjører som er tilstede i produktet til en mengde som ikke er større enn mengden av den nevnte varmekoagulerbare filmdanner og ved at man tørket den nevnte dispersjon ved en temperatur som er tilstrekkelig til irreverserbart å varmekoagulere den nevnte filmdanner som er tilpasset til dette for på denne måten nedsette tilbøyeligheten hos det nevnte produkt til å mykne ved at det tas opp fuktighet fra miljøet.

13. Spisbart, fuktighetsbestandig simulert nøtteprodukt karakterisert ved at den omfatter en spisbar hydrerbar filmdannende komponent i en tørket kontinuerlig fase som omfatter en irreverserbar varmekoagulerbar filmdanner i en mengde som tilsvarer fra 5-20 fo av tørrvekten av det nevnte produkt, en spisbar oljekomponent som ikke er blandbar med vann og som er jevnt fordelt som dråper i den nevnte tørkede filmdannende komponent i en mengde som tilsvarer 35-70 fo av tørr-vekten av det nevnte produkt og et ikke-filmdannende fyllmateriale i en mengde som tilsvarer fra 0-40 fo av tørrvekten av det nevnte produkt og det nevnte fyllmateriale omfatter ingen permanent myk-gjører som overgår den totale mengde av det nevnte irreverserbart varmekoagulerbare filmdanner som er tilstede.

14« Produkt ifølge krav 13, karakterisert ved at den nevnte filmdanner er proteinholdig.

15. Produkt ifølge krav 14>karakterisert ved at den nevnte irreverserbare varmekoagulerbare filmdanner omfatter et albuminprotein.

16. Produkt ifølge krav 15, karakterisert ved at det nevnte albuminprotein er tørket eggalbumin eller laktalbumin.

17. Produkt ifølge krav 13, karakterisert ved at den nevnte irreverserbare varmekoagulerbare filmdanner omfatter hvetekim.

18. Produkt ifølge krav 13, karakterisert ved at den nevnte filmdannende komponent dessuten omfatter et kaseinat.

19» Produkt ifølge krav 13, karakterisert ved at den nevnte permanente mykgjører er sukker.

20. Produkt ifølge krav 13, karakterisert ved at det nevnte produkt inneholder mindre enn 10 fo fuktighet.

21. Produkt ifølge krav 12, karakterisert ved at det nevnte produkt besitter en nøttelignende konsistens som eir hardere enn konsistensen hos hickorynøtt når fpro-duktet tilføres en matvare som har et fuktighetsinnhold på fra 20—40 fo.

22. Nøttelignende matvare med hardhet som hos en hickory-nøtt etter å være innbakt i et brød med et fuktighetsinnhold på ca. 30 f og ha blitt lagret her i en periode på 48 timer er karakterisert ved at matvaren omfatter ca. 20-40 % av tørrvekten av tørket finfordelt nr. 1 hvetekim og ca. 5-15 f° tørrvekt av eggalbumin i en tørket kontinuerlig, fase, hvor den filmdannende protein av det nevnte hvetekim og eggalbumin er blitt irreverserbart varmekoagulerbart, ca. 5O-6O % av tørrvekten av vegetabilsk olje som er jevnt fordelt som dråper i det nevnte filmdannende komponent og ca. 0-9 % sukker, hvor det nevnte produkt har et fuktighetsinnhold på ca. 2-5 %.