JPS5925585B2 - ウェハ−スの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は表面が滑らかでち密であり、かつ細胞のような
内部構造をしたウェハース、並びにその製法に関する。

ウェハースは食品及び半奢移食品工業ζこおいて極めて
多くの種類の食物組成物用の容器もしくは基材として用
いられる。

ウェハースの上にもしくはこの中に適用する食物の種類
に関係なく、ウェハースは十分な安定性、すなわち強度
をもたねばならず、そして詳しく述べれば、それを製造
する間、包装する間、包装された状態で、かつ消費者が
手を触れるときにもこのことを呈すべきであるという要
件がある。

同じく重要な要件は、ウェハースが感触のよい特性をも
つこと、詳しく述べれば、風味がよく、かつかりかりし
ており、色及び形に関して見た目にも食欲がそそられる
外観をしていることにある。

ウェハースは両側の表面が共に滑らかに焼かれているか
、さもなければ、少くとも一方の表面に四角い形のぎざ
ぎざがついているかである。

表面が滑らかなウェハースもしくは四角い形のぎざぎざ
を有するウェハースを製造するかの製造者の決定は焼く
目的製品の所望の厚みに従うものである。

比較的うすいウェハースしか表面が滑らかに製造するこ
とができない。

たね（ｂａｔｔｅｒ）の量をふやし、従ってウェハース
の厚みをますならば、この結果はウェハースが焼き上が
ると、外側の表面上のみかりかりして内側はそうでなく
なる。

焼く温度が上がれば、ウェハースが焼き上がっても外表
面上がこげてしまうという危険があるだろう。

うすいウェハースはたやすく破損してしまう不利益があ
る。

破損の危険を避けるためにウェハースを厚くしたいなら
ば、水を除去できるように焼く製品の表面積を増す必要
がある。

このことは、ウェハースの型にぎざぎざ（普通四角い形
をしている）を施すことによって実施される。

このタイプのウェハース型を用いて焼くウェハースの表
面積を増すことは、−この手段によって達成されるが一
ウェハースのたねが所望の焼き上がりとなることを確保
する。

更に、ウェハースのウェブもしくはリブに付加的な安定
性を賦与するという追加の利益がある。

しばしば、ウェハースはチョコレートもしくは他のころ
もとなる組成物でおおっである。

四角いもしくは補強用のリブを施したウェハースはぎざ
ぎざの中に高価でカロリーの高いチョコレートのころも
となる組成物を比較的大量とり込んでいるという欠点を
有する。

外側上が滑らかであるチョコレートの表面を与えるため
には、まず、ぎざぎざを満たさなければならない。

この難しさは表面が滑らかなウェハースの場合には現わ
れない。

表面が滑らかな公知ウェハースは、上で指摘したように
、それらの製造方法のために、比較的うずく、破断強度
が十分ではなく、かつ、それ故に取扱ってもこわれない
中味を入れるための自己支持性のある安定な本体として
使用するには適当さに欠ける。

表面が滑らかなうすいウェハースに安定性がないことは
そのためにウェハースの強度を高めるために非常に厚い
チョコレートのころもを適用することによっである程度
まで補、うことはできる。

このことは再度、大量のチョコレート組成物を必要とす
るもので、これはコスト及びカロリーの準位のために好
ましくはない。

表面が滑らかで中味が入ツタウェハースの安定性を高め
るための別の可能性は多数のウェハースを用いて中味で
相互にくっつけること（サンドインチ構造）にある。

かくして、この場合には、数枚のウェハースを必要とし
、そしてこの結果として中味によって実質的に供される
試食体験から、結局はさ程強くはならない。

かくして中味の入ったウェハースとして好ましく使用さ
れ、かつ表面が滑らかで、その結果薄いチョコレートの
ころもが可能となり、それにもかかわらず製造に適切で
、かつその上消費者が消費するに当たっていじるのζこ
ふされしい強度を有し、しかもこの強度が中味の組成物
によって互にくっつけられた沢山の枚数のウェハースを
用いる必要もなく強められるウェハースの要求がある。

かくして、本発明の目的は滑らかで、ち密な表面をし、
２もしくはそれ以上のウェハースシートからなる中味の
つまったウェハースとして用いる強度の高い細胞のよう
な構造のウェハースを提出することにある。

この目的は下記のようなウェハースを製造することによ
って達成される。

即ち、ａ（１）調味料、膨張剤及び甘味料を水に導入し
そして大豆粉末を加えながらこれらの材料をかきまぜ： （２）粉と全乳粉末とを上記（１）による水溶液中に、
粉に対する水の割合が１．６：１になるように分散せし
め； （３）植物油及びこの油側の乳化剤を、この油の重量に
基づいて乳化剤が４ないし８重量％になるように加え：
そして （４）かくして得られたたねをかきまぜ器中で強くかき
まぜることによってたねを製造する工程、 ｂ 計量した前記たねを、少くとも一力の表面が滑らか
な鉄製のウェハースの型であって、このウェハース型の
下部と上部との間の温度差が約１０ないし２０℃でかつ
下部の温度が少くとも１５０℃である型に入れる工程、
並びに Ｃ前記たねをウェハース型中において約２．５ないし３
分の間に２．５ないし３７１１ＩＩｌの厚さに焼き上げ
る工程によって得られる、 表面が滑らかで、ちみつであり、そして２枚もしくはそ
れ以上の枚数からなる中味をつめられるウェハースとし
て使用するための細胞様内部構造をしたウェハースを製
造してなる。

焼き上げの特徴及び出来上がりの特徴を決定する沢山の
因子が知られている。

これらには口あたりのよさの特徴、見た目のよさ及び強
度も挙げられる。

公知のウェハースにおいて粉の水に対する重量比はおよ
そ１：１．５はどである。

用いる膨張剤の量及びこれらの材料の組成はかなり異な
ることができるが、その量は出来上がったたねについて
およそ０．１０重量％であろう。

ウェハースに非常に適した粉は低グルテンで、かつ水結
合性の強い種類である。

必要な水の量は実質的には粉の性質と、幾分かは出来上
がったたねを一定量ウェハース型に供給するたね用ポン
プにも依存する。

加えて、卵の黄味、乳粉末、レシチン、化学膨張剤、脂
肪もしくは油、塩及び場合によってはほんの少しの砂糖
も加えるが、これらの関係は文献（例えば、ゴーディア
ン（Ｇｏｒｄｉａｎ）６１年版−１４５４−２６頁右側
の欄を参照）に記述されているように脂肪もしくは油を
可能な限り控えめに用いるべきである。

というのは大量すぎると、ウェハースがケーキの様にな
ってしまい、また少量すぎるとウェハースがウェハース
を焼く台に着いてしまうからである。

たねに加える化学的膨張剤は通常炭酸す） ＩＪウム（
ソーダ）、重炭酸ナトリウム及び／もしくは重炭酸アン
モニウム（ハーツホーン（ｈａｒｔｓｈｏｒｎ）の塩）
である。

膨張剤が重炭酸ナトリウムからなるならば、ウェハース
のたねはハーツホーンの塩を混ぜたときより茶色に焼き
上がる。

このため、白いウェハースを製造するときには膨張剤と
して後者が好まれる。

３つの公知ウェハースのたねの調理法は下記の通りであ
る： 本発明によれば、たねをつくるとき約１．６：１の割合
で水：粉を用いる。

このたねの脂肪分は植物油によって採入されるが、植物
油：粉の割合はおよそ７：１００が好ましく、特に好ま
しいウェハースの場合には出来上がったたねに基づいて
２．４％を示める。

膨張剤の量は、出来上がりのたねについて、好ましくは
０．０８重量％であり、たねに基づいてそれぞれ重炭酸
ナトリウムを０．０４重量％及び重炭酸アンモニウムを
０．０４重量％膨張剤として用いるとき、特に良好な結
果が達成される。

本発明に従って用いることができる甘味料は食品工業に
おいて使用できる甘味を加える物質全てである。

一般的に用いられる甘味料は砂糖、好ましくは蔗糖であ
るが、蔗糖に加えて、もしくはその代わりに他の糖、例
えば、マンニトール、キシリトール、果糖等を使用する
ことができ、最終的には、完全に砂糖なしで済まして人
工甘味料を使用することもできる。

甘味料の量はウェハースの所望甘味度合に依存し、そし
て砂糖、好ましくは蔗糖を用いるとき、量はたねに基づ
いて１．２重量％である。

砂糖の量が多すぎると、あたたまった熱い鉄製のウェハ
ース型上で焼くとき焼けすぎ及び／もしくはこげすぎに
なる危険がある。

水酸化マグネシウム及び／もしくは炭酸マグネシウムを
たねに基づいて好ましくはおよそ０．０６重量％の量用
いることも有利である。

ウェハース型からウェハースをはがすし易さは水酸化／
炭酸マグネシウムを用いることによって高められる。

植物油は乳化剤によってたねに分散させる。

使用できる乳化剤は食品工業において慣用の乳化剤であ
って、好ましい乳化剤はレシチンであり、特に出来上が
りのたねについておよそ０．１５重量％の量がよい。

ウェハースの風味及び色を調節するために、たねにココ
ア末を、好ましくは約１．５重量％の量加えることもで
きる。

この方法による手順はまず、調味料−通例これには料理
用の塩を用いる−及び膨張剤及び甘味料を水に導入し、
そしてこれらを、特に大豆粉末を添加して分散せしめる
。

ウェハースの材料に大豆粉末を加えることは実際には知
られているが、公知の調理法の場合には広範囲に亘って
茶色になってしまう。

本発明によるウェハースには、出来上がりのたねについ
て大豆粉末を約１．６５重量％用いることが好ましい。

しかるべき大豆粉末は商標名ヌルパン（ＮＵＲＵＰＡＮ
） （Ｄｅｕｔｓｃｈｅ Ｅｄｅｌｓｏｊ ａＧｍ
ｂ Ｈ（７）登録商標）で売られている製品である。

次いで得られた水性の溶液もしくは懸濁液に小麦粉と全
乳粉末とを粉に対する水の割合が約１．６：１で加える
。

用いる粉は主として小麦粉を少量のライ麦粉と、好まし
くは９４：６の重量比で混合したものが好ましい。

たねに基づいて小麦粉は約３１重量％そしてライ麦粉は
２重量％が好ましい。

加えて、小麦でんぷんを、好ましくはたねについておよ
そ１重量％の量用いることも有利であろう。

植物油及び植物油用の乳化剤、好ましくはレシチンを次
に前述した量もしくは割合で加える。

こうして得られた材料を次にかきまぜ型中で強くかきま
ぜて均一なたねを製造する。

高速のかきまぜ器がこれにとって非常に適当である。

かきまぜ器の型に依存するが、かきまぜる時間は３ない
し３０分、好ましくはおよそ１０分である。

今度はかきまぜてよく混ざりあったたねは計量して鉄製
のウェハースの型に注ぐ。

従来のウェハースの材料及び方法では焼く温度が上部と
底部で同じ温度で約２５０ないし３００℃の熱さであり
、かつ焼く時間はおよそ２分半ないし４分であるが、本
発明によると、かなり低い温度で焼くことができ、ウェ
ハース型の下部と上部との間にはおよそ１０ないし２０
℃の温度差があって、温度が低い方のウェハース型は少
くとも１５０℃の温度である。

熱い方のウェハース型についても約２００℃の温度上限
がある。

表面が滑らかで、ち密なウニ／”％−スを製造すること
が好ましいので、少くとも一方の側が滑らかであること
が必要であり、そしてウェハースの片半分を製造する鉄
製のウェハース型のその表面の外側のはだは滑らかでな
ければならないことが必要とされる。

しかしながら、ウェハース型の両半分が滑らかであるこ
ともできる。

いうまでもなく、蒸気を抜くために十分な表面積を確保
することに注意しなければならない。

これはたねに含まれる水の量は示した温度において特定
の好ましい時間内に蒸発せねばならないからである。

従って、蒸気の抜は口は抜く必要のある蒸気の量が増す
のに対応して選ばれ、そしてオリフィスの数をふやした
り、もしく（まオリフィス自体を大きくすることができ
る。

好ましいウェハース型の温度は上部で１７５℃の温度で
あり、かつ下部で１６０℃の温度である。

例 本発明による好ましいウェハースには下記の調理法があ
る（たね１ｋｇに基づく）。

たねを１ｋｇ製造するために、料理用塩と、膨張剤とし
て重炭酸ナトリウム及び重炭酸アンモニウムと、並びに
水酸化マグネシウムもしくは炭酸マグネシウム及び砂糖
とを水に加え、そしてこれらの材料を約１分間攪拌し、
その間に大豆粉末を均一速度で加える。

粉、即ち、小麦粉及びライ麦粉、並びに全乳粉末、小麦
スターチ及びココア末を次に前記水とまぜた水溶液様材
料に散らし、そして次に乳化剤としてレシチン及び落花
生油を加える。

こうして得た材料をおよそ１０分間かきまぜ型中で強く
かきまぜる。

こうしてできたたねを場合によっては微細な目のふるい
にかける。

これはたねにまだ含まれ、かつ出来上がったウェハース
の均一な構造に影響を及ぼす小さな粒子のいかなるもの
をも防ぐためである。

このたねを計量して鉄のウェハース型に適用するが、こ
のときウェハース型の下部は１７５℃であり、そして上
部はほんの１６０℃である。

これら２つのウェハース型はウェハースの厚みがおよそ
２．８Ｍとなるように焼く作業の間に互に配置せしめる
。

この焼く作業は３分間で終了する。本例では、上部と下
部からなる中空のウェハースを形成するために、滑らか
な表面をした異なる２つのウェハース型を用いる。

これらの２つのウェハースの型は中空ウェハースの片半
分を比較的数多く同時に焼き上げるために公知のように
設計されている。

これらのウェハースのシートは適当な装置を用いてウェ
ハースの片半分の１つ１つに切る。

ウェハース片半分１個の寸法は２５Ｘ１１５原であった
。

ウェハースの下半分は台形断面をしており、かつ側面は
およそ３０°の角度で５ｆｉの長さに亘って下方に斜め
に延びていた。

両側でクランプさせるとき、このような形をした中空ウ
ェハースの片半分は断面積３ｄの平らな圧断機で中心に
荷重をかけるとき平均２６０ｇの破断強度をしていた。

ウェハースの上半分は概ね半円の形をしており、半球形
のふくらみがおよそ１２Ｍの高さに延びていた。

上の部分の同じ寸法（２５×１１５８）に関しては、圧
断機の正面の打つ而をウェハース表面の外側の形に合わ
せた圧断機を用いて同じ試験を実施したとき破断強度は
平均３８５ｇであり、このウェハースの水分含量は下方
部が５．０％で、上方部が４．０％であった。

本発明によるウェハースはたった２、５ないし３糖の厚
さに対して驚異的でさえある。

破断強度をしているばかりでなく、また長く続く口当た
りのよさの特性によっても特徴付けられる。

中を満たした、もしくは満たしていない状態でたとえ長
い期間貯蔵しても、かりわりした特性及び外観が保たれ
、かつ、風味に変化をおこさない。

本発明によるウェハースの破断強度を従来技術のウェハ
ースのもの、即ち、市場で入手できるウェハースのもの
と比べた。

ばね圧２ｋｇ及び速度８５秒のブラベンダープラストグ
ラフ（ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ）で破断に対する負荷を
実施した。

支持体の間の間隔は８ｃＩｒＬであった。

全被検ウェハースは検査に先立って１００℃で２時間乾
燥し、そして残留水分含量は測定を実施した後測った。

被検試料の場合、残留水分含量は若干変化するが、水分
含量の差は恐らく測定強度差に何の影響も与えないであ
ろう。

結果は下表に示す。

ウェハース１ａ及び１ｂは本発明によるウェハースであ
る。

ウェハース１ａは台形の断面をしており、そしてウェハ
ース１ｂは半円状のドーム型断面をしている。

ウェハース２ないし８は全て試験した本発明によるウェ
ハースと同じ大きさのものであったが厚さは異なってい
た。

更に、それらは表面が滑らかではなく、四角い模様をし
ていた。

対照ウェハースのたねの組成は詳しく知られてなく、ま
た詳細な製造条件も判らない。

しかしながら、それらの組成及び製造条件は原則的に本
発明ニヨるウェハースのものと類似したものと瞳側でき
る。

本発明によるウェハースの異なった、そしてより好い特
徴は特許請求の範囲に示される条件に明らかに従うもの
である。

これらの条件のいくつかは従来技術から知られているこ
とは事実であるが、進歩した優秀な特性をもつ本発明に
よるウェハースを与える条件も併わせ持っている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ａ（１） 調味料、膨張剤及び甘味料を水に導
   入し、そして大豆粉末を加えながらこれらの材料をかき
   まぜ； （２）粉と全乳粉末とを上記（１）による水溶液中ζこ
   、粉に対する水の割合が１．６：Ｈこなるように分散せ
   しめ； （３）植物油及びこの油用の乳化剤を、この油の重量に
   対して乳化剤が４ないし８重量％になるように加え；そ
   してかくして得られたたねをかきまぜ器中で強くかきま
   ぜることによってたねを製造する工程、 ｂ 計量した前記たねを、少くとも一方の表面が滑らか
   な鉄製のウェハース型であってこのウェハース型の下部
   と上部との間の温度差が約１０ないし２０℃でかつ下部
   の温度が少くとも１５０℃である型に入れる工程、並び
   に Ｃ前記たねをウェハース型中において約２．５ないし３
   分の間に２．５ないし３藺の厚さに焼き上げる工程 を特徴とする表面が滑らかで、ち密であり、そして２枚
   もしくはそれ以上の枚数からなる中味をつめられるウェ
   ハースとして使用するための細胞様内部構造をしたウェ
   ハースの製法。 ２ 前記工程ａ（１）に従ってたねを製造するために、
   たねに対して０．０８重量％の膨張剤を用いてなる特許
   請求の範囲第１項記載の製法。 ３ 前記たねを製造するための膨張剤として、たね（こ
   対して０．０４重量％の重炭酸す） ＩＪウム及び０．
   ０４重量％の重炭酸アンモニウムの混合物を用いる特許
   請求の範囲第２項記載の製法。 ４ ＠記たねを製造するために、水酸化／炭酸マグネシ
   ウムを、たねに対して、好ましくは０．０６重量％の量
   用いる特許請求の範囲第３項記載の製法。 ５ 前記たねを製造するための甘味料として砂糖をたね
   に対して好ましくは１．２重量％以下の量で用いる特許
   請求の範囲第１項〜第４項のいずれか１項に記載の製法
   。 ６ 前記工程ａ（２）に従ってたねを製造するに当たり
   、主に小麦粉さ、ライ麦粉を少量加えてなる混合物であ
   って、好ましくは９４重量％：６重量％混合して用いる
   特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか１項に記載の
   製法。 ７ たねに対して小麦粉を約３２重量％及びライ麦粉を
   約２重量％用いる特許請求の範囲第６項記載の製法。 ８ 前記たねを製造するために小麦でんぷんをたねに対
   して好ましく１重量％追加して用いる特許請求の範囲第
   １〜第７項のいずれか１項に記載の製法。 ９ 前記たねを製造するために、植物油には、たね（こ
   対して好ましくは約２．４重量％の量で、落花生油を用
   い、そして乳化剤には、たねに対して好ましくはおよそ
   ０．１５重量％の量で、レシチンを用いる特許請求の範
   囲第１項〜第８項のいずれか１項に記載の製法。 １０前記たねにおいて粉に対して植物油を７：１００の
   割合で用いてなる特許請求の範囲第１項〜第９項のいず
   れか１項に記載の製法。 １１ 前記たねを製造するａ（４）の工程において、
   およそ１０分間つよくかきまぜる特許請求の範囲第１項
   〜第１０項のいずれか１項に記載の製法。 １２少くともウェハースの外側のはだを製造する表面が
   滑らかであるウェハースの型を用いる特許請求の範囲第
   １項〜第１１項のいずれか１項に記載の製法。 １３ ウェハースの型の下部を１７５℃に加熱し、かつ
   上部を１６０℃に加熱してなる特許請求の範囲第１項〜
   第１２項のいずれか１項に記載の製法１１４大きな蒸気
   抜は表面を設けて焼く作業の間に大量の蒸気を確実に抜
   くウェハース型を用いる特許請求の範囲第１３項記載の
   製法。 １５たねに対して１．５重量％のココア末（１０／１２
   ：をたねの製造の間にたねに余分に加える特許請求の範
   囲第１項〜第１４項のいずれか１項に記載の製法。 １６ ウェハースを中が中空のウェハースとして製造
   する特許請求の範囲第１５項記載の製法。 １７゛異なる断面をした半分のウェハースを特徴とする
   特許請求の範囲第１６項記載の製法。 １８ ウェハースの下半分が台形の断面をしており。 そして上半分がおおむね半円状のドーム型の断面をして
   いる特許請求の範囲第１７項記載の製法。 １９ ａ（１） 調理用の塩１ｇ、重炭酸ナトリウ
   ム０．４ｇ及び重炭酸アンモニウム０．４．９及び更に
   水酸化／炭酸マグネシウム０．６ｇ及び砂糖１２．９を
   水５６０ｇに導入し、同時に１６．５ｇの大豆粉末を加
   えながらこれらの材料を１分間攪拌し： （２）小麦粉（タイプ５５０）３２２ｇ、ライ麦粉（タ
   イプ８１５）２０ｇ、全乳粉末１６．５ｇ、小麦でんぷ
   ん１０ｇ及びココア末 （１０／１２）１５．！ｉｊを上記（１）による水溶液
   に分散せしめ： （３）落花生油２４ｇ及びこの油用の乳化剤としてレシ
   チン１．５９を加え：そして （４）かくして得られたたねをかきまぜ器中において１
   ０分間強くかきまぜることによってたね１ｋｇを製造す
   る工程、 ｂ 計量したたねを （１）ウェハース型の下部が１７５℃の温度に加熱され
   、そして （２）上部が１６０℃の温度に熱せられているしかるべ
   き形をしたウェハース型に入れる工程、並びに Ｃこのたねをウェハースの型において厚さが２．５ない
   し３１１ｇ１となるように２分半ないし３分間で焼き上
   げる工程 によって表面が滑らかで、ち密であり、そして食物を収
   めるウェハースの半分２個からなり、中味をつめられる
   ウェハースとして使用するための細胞様内容構造をした
   ウェハースを製造する特許請求の範囲第１項記載の製法
   。