NL193650C - Bakkerijproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan. - Google Patents

Description

1 193650

Bakkerijproduct en werkwijze voor de bereiding daarvan

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een houdbaar bakkerijproduct met een gehalte aan suiker, meel en overige zetmeelcomponenten, eierpoeder en vetcomponenten, uitgaande 5 van een waterige suikeroplossing. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van zogenaamde «Wiener Massen» op industriële basis.

Een dergelijke werkwijze is bekend uit de Duitse octrooipublicatie DE 30 20 127 A1. Deze aanvrage beschrijft een werkwijze voor de bereiding van een suiker, meel en/of andere zetmeelproducten, eipoeder en vetcomponenten bevat evenals gebruikelijke hulpstoffen (rijsmiddelen, aroma’s). In deze werkwijze wordt 10 een oplossing van water, suiker en zout bij een temperatuur van 50°C bereid, waarna onder roeren eierpoeder wordt toegevoegd onder verder roeren de overige componenten toevoegt en het uiteindelijk ontstane deeg bij een temperatuur bakt van 160 tot 220°C.

Gewoonlijk worden Wiener Massen op industriële basis bereid, doordat men eerst suiker in water oplost en in de ontstane waterige suikeroplossing vervolgens de eiwithoudende toevoegingen, in het bijzonder 15 eierpoeder opgelost worden. De zo verkregen massa wordt dan met het vet of het vetpreparaat en met het meel vermengd. Daarbij zijn relatief lange mengtijden noodzakelijk, namelijk ongeveer 5 minuten bij 30 tot 35°C, om de suiker in het water op te lossen. Bovendien vereist het bijmengen van eierpoeder als eiwitdrager nogmaals roeren gedurende 10 minuten en tenslotte worden dan de verdere toevoegingen, zoals vetten, tarwemeel, lactovit, aan de massa toegevoegd en wordt het geheel nogmaals gedurende 10 20 tot 15 minuten geroerd. Daardoor is in totaal een roertijd van ten minste 25 minuten vereist.

Een nadeel van de werkwijze volgens de stand van de techniek is daarin gelegen, dat bij de toevoeging van meel en andere zetmeelcomponenten deze zich tamelijk sterk volzuigen met water, en dat daardoor de behandeling van het deeg bemoeilijkt wordt. De laatste tijd is het vanuit voedingsfysiologisch oogpunt bijzonder gewenst om aan een bakkerijproduct bijvoorbeeld tarwezemelen toe te voegen. Tarwezemelen 25 hebben echter in het bijzonder de neiging om in tegenwoordigheid van grote hoeveelheden water dit water op te nemen en het bij het latere bakproces slechts zeer langzaam weer af te geven.

Bovendien bevatten de tarwezemelen lipolytische enzymen, hetgeen gewoonlijk de verwerking daarvan in vetbevattende bakkerijproducten, zoals Wiener Massen, uitsluit. Op grond hiervan is het noodzakelijk om de adsorptie van water in tarwezemelen zoveel mogelijk te verhinderen, om daarmee ook de lipolytische 30 activiteit daarvan uit te schakelen.

Doel van de uitvinding is het voorzien in een werkwijze voor de bereiding van een bakkerijproduct die ten opzichte van de gebruikelijke werkwijzen duidelijk verkorte roertijden verlangt; bovendien moet het mogelijk zijn om zetmeelcomponenten, zoals bijvoorbeeld tarwezemelen in het bakkerijproduct te verwerken, zonder dat dit zich tijdens het bereidingsproces te zeer volzuigt met water, of te veel vocht opneemt; verder moet 35 door de combinatie van de voor de bereiding van het bakkerijproduct noodzakelijke bereidingstrappen de activiteit van de lipolytische enzymen zoveel mogelijk uitgeschakeld worden. Verder moet een bakkerijproduct verschaft worden dat zonder gebruikmaking van conserveringsmiddelen gedurende langere tijd houdbaar is.

Dit doel wordt bereikt volgens de uitvinding door een bakkerijproduct van de bovengenoemde soort, dat 40 volgens de volgende bereidingstrappen verkrijgbaar is: (a) het bereiden van een oplossing van water, suiker en keukenzout volgens op zichzelf bekende wijze; (b) het droog voormengen van meel en/of andere zetmeelproducten, eierpoeder, drijfmiddelen en aroma-stoffen en (c) het toevoegen daarvan aan de in trap (a) verkregen oplossing onder gelijktijdige toevoeging van de 45 vetcomponenten onder roeren tot een homogene deegmassa is verkregen; (d) het uitbakken van de deegmassa bij een temperatuur van 150 tot 220°C tot een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%.

De uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat het aandeel van de overige zetmeelcomponenten van 30 tot 100% uit tarwezemelen bestaat en voor het overige gekozen is uit graanproducten zoals kiemen, grof-50 gemalen graan, griesmeel, vlokken en moutextractpoeder en waarbij de werkwijze de volgende bereidingstrappen omvat: (a) het bereiden van een oplossing van H20, suiker en keukenzout; (b) het droog voormengen van meel en/of overige zetmeelcomponenten, eierpoeder, rijsmiddelen an aromastoffen; 55 (c) het toevoegen daarvan aan de verkregen oplossing van H20, suiker en keukenzout onder gelijktijdig toevoegen van de vetcomponenten onder roeren, tot een homogene deegmassa is verkregen en (d) de deegmassa gebakken wordt bij een temperatuur van 150 tot 220°C tot een uiteindelijk vochtgehalte 193650 2 van 18 tot 22%.

Voor de bereiding van het bakkerijproduct volgens de uitvinding vindt in trap (a) het oplossen van de suiker en het keukenzout plaats onder roeren gedurende 5 minuten, volgens op zichzelf bekende wijze, in de voor de bereiding van deeg noodzakelijke hoeveelheid water, hetgeen bij voorkeur bij een temperatuur 5 van 40°C geschiedt.

Anders dan bij de tot nu toe uitgevoerde bereidingstrappen worden dan volgens de uitvinding het meel en/of de andere zetmeelcomponenten, het eierpoeder, het drijfmiddel en de aromastoffen droog voorgemengd. In trap (c) wordt dit droge voormengsel toegevoegd aan de in trap (a) verkregen oplossing, waarbij tegelijkertijd de vetcomponenten in het mengsel meegeroerd worden. Het roeren wordt zolang 10 voortgezet, tot een homogene deegmassa verkregen wordt. Hiervoor zijn als regel 10 tot 15 minuten roertijd vereist, bij voorkeur bij een temperatuur van 30 tot 35°C.

De verkregen homogene deegmassa wordt dan in trap (d) na opbrengen op een bakblik bij een temperatuur van 150 tot 220°C uitgebakken tot een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%, bij voorkeur van 18 tot 20%. Het verdient de voorkeur om dit bakproces in één tot vier temperatuurzones uit te voeren.

15 Het verdient volgens de uitvinding de voorkeur om het meelgehalte gedeeltelijk door zetmeelcomponenten te vervangen. Hiervoor zijn in het bijzonder tarwezemelen geschikt, in het bijzonder geroosterde tarwezemelen en roggemoutpoeder. Het gehalte aan tarwezemelen en roggemoutpoeder kan ten hoogste 100% bedragen; de voorkeur verdient een gehalte van 30 tot 80%, in het bijzonder van 50%.

Als verdere componenten worden in trap (b) hulpstoffen en aromastoffen toegevoegd, zoals bijvoorbeeld 20 Colco (een emulgator van mono- en diglyceriden, E471), Nutex (productnaam van palmolie), lactovit (melkproteïne in poedervorm) en een drijfmiddel.

De vetcomponent kan uit gewoonlijk toegepaste soorten bakvet bestaan, zoals boter. Bijzonder geschikt zijn vloeibare vetten, in het bijzonder pinda-olie.

Als eierpoeder is in het bijzonder het poeder van volledige eieren geschikt, dat eventueel nog aangevuld 25 kan zijn met een gehalte aan eigeelpoeder.

Het gebakken eindproduct bezit een uiteindelijk vochtgehalte van 18 tot 22%, bij voorkeur van 18 tot 20%, in het bijzonder bij voorkeur van 19%. Het heeft een wateractiviteit van 0,5 tot 0,8; desondanks beschikt het zonder toevoeging van conserveringsmiddelen over een langdurige houdbaarheid die tot 50 tot 90 dagen gaat.

30 Het volgende voorbeeld dient ter toelichting van de uitvinding, zonder deze te beperken. Uitvoeringsvoorbeeld Trap (a): 35 De gewogen gehalten aan suiker, water en zout worden in de oplosinrichting gebracht. De oplosinrichting is dubbelwandig uitgevoerd, met 80 liter water verwarmbaar en voorzien van een roerinrichting. Alle delen bestaan uit roestvrij VZA-staal. De hierboven genoemde grondstoffen worden onder roeren tot 40°C verwarmd tot de suiker en het zout volledig opgelost zijn. Een dergelijke oplossing kan ook op voorraad bereid worden voor verdere mengsels.

40 De volgens het recept voorziene hoeveelheid van deze oplossing wordt dan in het eigenlijke mengvat gepompt. Dit mengvat is eveneens dubbelwandig uitgevoerd, met 80 liter water verwarmbaar, uitgerust met een planetenroerwerk en compleet met aan- en afvoerleidingen vervaardigd van roestvrij staal. Het planetenroerwerk bezit twee snelheden, namelijk a) 35/87.5 omw/min, b) 70/175 omw/min.

45 Trap (b):

Meel, eigeelpoeder, poeder van gehele eieren, geroosterde tarwezemelen (Cruschello medio), lactovit, roggemoutpoeder, bakpoeder, ammoniumcarbonaat en vanilline worden droog voorgemengd.

Trap (c) : 50 Aan de in trap (a) genoemde oplossing wordt het hierboven verkregen droge mengsel toegevoegd. Direct na toevoeging van de droge componenten wordt ook het gewogen gehalte aan Colco, Nutex en sinaasappel-essence toegevoegd en de gehele deegmassa wordt zolang vermengd tot een glad, klontvrij mengsel ontstaan is. Tegelijkertijd worden de vetcomponenten, bij voorkeur pinda-olie, aan de deegmassa toegevoegd. Het roerproces duurt in deze trap ongeveer 10 tot 15 minuten.

55 De roerintensiteit wordt zo gekozen, dat een mogelijke klontvormig wordt vermeden. De temperatuur van het verkregen mengsel ligt daarbij op 32 ± 2°C. Deze temperatuur is het resultaat van de temperatuur van de grondstof en van de oplossing van trap (a). Al naargelang van de aanwezige temperatuur van de 3 193650 grondstof wordt met de oplossingstemperatuur de eindtemperatuur van het mengsel ingesteld. Correcties naar boven worden met behulp van indirecte verwarming uitgevoerd.

Trap (d): 5 De zo verkregen deegmassa die een soortelijk gewicht van 0,95 tot 1,10 bezit, wordt in het zich voor de oven bevindende buffervat gepompt. Dit buffervat is precies zo gebouwd als het mengvat, maar bezit een langzamere roerinrichting, die de deegmassa in beweging houdt. De temperatuur wordt ook hier verder op 32°C gehouden.

Van hier wordt de massa naar behoefte naar de opbrengwan gepompt. Een zeef in deze toevoerleiding 10 verwijdert eventuele ongerechtigheden en klonten. Een zich naar links en rechts bewegend uiteinde van de toevoerleiding in de opbrengwan verzorgt het opbrengen van de verse deegmassa over de gehele opbrengbreedte, zodat zich aan de zijkanten van de wand geen «verouderde» deegmassa kan vormen. De opbrenghoogte bedraagt ongeveer 2 mm en wordt door middel van een fijn regelbaar verwijdersysteem met de hand ingesteld. De ingestelde hoogte is aangepast aan de gewenste hoogte van het bakkerijproduct.

15 De zo op de stalen band gebrachte deegmassa doorloopt de bakoven, die in twee zones is opgedeeld waarvan de temperatuur afzonderlijk kan worden ingesteld. De bakoven wordt volgens het bekende hete-luchtcirculatiesysteem verwarmd. In principe is het mogelijk om de bakoven in ten hoogste vier zones op te delen; de temperaturen en het aantal zones zijn aangepast aan de doorloopsnelheid.

De kerntemperatuur van het gebakken product moet ten minste 95°C bereiken.

20 Het uiteindelijke vochtgehalte van het bakkerijproduct ligt bij 19 ± 1%, de gebakken hoogte bij 3,5 ± 1 mm; het soortelijk gewicht bij 0,37 ± 0,01.

De baktemperaturen bedragen in het onderhavige uitvoeringsvoorbeeld bij een snelheid van 3 m/min: in de eerste zone: boven 150°C, onder 210°C; in de tweede zone: boven 220°C, onder 220°C.

Het zo verkregen bakkerijproduct, dat in het onderhavige geval een halffabricaat is, wordt na het 25 passeren van de bakoven met behulp van een afschaafsysteem van de stalen band losgemaakt. Daarbij moet de onderste baklaag aan de stalen band blijven kleven; deze mag niet aan het product hechten. Deze baklaag wordt later door een reinigingsproces van de stalen band verwijderd en als afval afgevoerd.

Het bakkerijproduct wordt ter afkoeling op een ketenband door een geklimatiseerde, van steriele lucht voorziene zone verder geleid.

30 Via een rol wordt de eindloze band met het biscuit met de gebakken onderkant naar boven gekeerd, in stroken met de gewenste breedte gesneden en verder geleid naar de dosering van de crèmevulling.

Het verkregen bakkerijproduct bezit de in de volgende tabel opgenomen eigenschappen:

TABEL

35 -

Eigenschappen Ongebakken Gebakken

Wiener Masse Wiener Masse pH 7,0 - 7,3 7,3 - 7,7 40 Watergehalte 39-42% 18-20%

Totaal eiwit 6,0-7,0% 6,5-8,5%

Totaal vet 14,0 -16,0% 16,0-18,0%

Viscositeit 351 1 2,5 - 3,6 M -

2512 3,7-4,2 M

45 AW-waarde3 0,92-0,95 0,75-0,80

Dichtheid 0,99 ± 0,02

Saccharose 15,0 -17,0%

Penetrometrie - 2 0,4 - 0,7 mm

Ballaststoffen - 3,5% 50 -

Brookfield Spindel RV 6 snelheid 50 2

Penometrie SUR - PNR 8 beproevingsstempel met totaal gewicht 215 gr (Deut.Prüfvorschrift 18.242.1) 3

Wateractiviteit, beschikbaarheid van water in een waterbevattend medium voor chemische en microbiële 55 enzymatische reacties.

Claims (1)

193650 4 Werkwijze voor het bereiden van een houdbaar bakkerijproduct met een gehalte aan suiker, meel en overige zetmeelcomponenten, eierpoeder en vetcomponenten, uitgaande van een waterige suikeroplossing 5 hierdoor gekenmerkt, dat het het aandeel van de overige zetmeelcomponenten van 30 tot 100% uit tarwezemelen bestaat en voor het overige gekozen is uit graanproducten zoals kiemen, grofgemalen graan, griesmeel, vlokken, moutextractpoeder en dat de werkwijze met de volgende bereidingstrappen doorgevoerd wordt: (a) het bereiden van een oplossing van H20, suiker en keukenzout; 10 (b) het droog voormengen van meel en/of overige zetmeelcomponenten, eierpoeder, rijsmiddelen en aromastoffen; (c) het toevoegen daarvan aan de verkregen oplossing van H20, suiker en keukenzout onder gelijktijdig toevoegen van de vetcomponenten onder roeren, tot een homogene deegmassa is verkregen en (d) de deegmassa gebakken wordt bij een temperatuur van 150 tot 220°C tot een uiteindelijk vochtge-15 halte van 18 tot 22%.