JP4612213B2 - パン用改質剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粒子径が１μｍ以上１５μｍ以下のものを６０重量％以上含むグアガム、ペクチン、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンドガムなどの多糖類の微粉末を付着させた卵黄粉末と蛋白加水分解物を含有する、パン容積の改善や老化防止効果を有する化学的合成品を含まないパン用改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パン容積の改善や老化防止のために、化学的合成品であるステアリン酸モノグリセライドを主体とする乳化剤が用いられてきた。しかしながら、近来の消費者の健康志向が高まり、化学的合成品を含まないパン用の改質剤が望まれてきた。化学的合成品を含まないパン用の改質剤として、卵黄と油脂の乳化物を添加する方法やペクチンを添加する方法が開示されている。しかしいずれも、パン生地工程での加水量を増加させることが必須であり、配合が限定され、使用できるパンの種類が限定された。また、ペクチンなどの多糖類をパン生地に均一添加することは困難でありそのため、添加効果が一定にならず、多量に添加するため、生地調整中に増粘するなどの問題がある。そのため、化学的合成品を用いない添加効果の一定なパン用改質剤が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、化学的合成品を使用せず、パン容積の改善効果や老化防止効果を有し、粉末のまま生地に添加しても、凝集せずに均一混合できるパン用改質剤を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含むグアガム、ペクチン、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンドガムなどの多糖類の微粉末を卵黄粉末に付着させることにより、生地形成の初期の段階にグルテンに作用することと蛋白加水分解物との相乗効果によりグルテン層形成を改質し、パン容積を改善し、老化抑制効果が強くなることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明の多糖類粉末の組成は、従来より食品に使用されているもので何ら支障をきたさない。特に限定されるものではないが、グアガム、ペクチン、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上のものが好ましい。さらに好ましくは、パンの保水性改善の効果が強いことより、グアガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上のものがよい。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む多糖類微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、従来よりある一般的な多糖類を篩別する方法、ボールミルやジェットミルなどの乾式磨砕機、または凍結粉砕機など、レーザー回折型粒度分布測定により粒子径が１μｍ以上１５μｍ以下のものを６０重量％以上含む微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法などが挙げられる。中でも、一般的な多糖類をジェットミル、凍結粉砕などにより微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。
【０００６】
本発明の多糖類微粉末を付着させる方法は、ブレンダー、ボールミル、高速ミキサーなどの既知の混合機を使用して、上述の多糖類微粉末と卵黄粉末を緊密混合し、卵黄粉末表面全体に多糖類微粉末を均一に付着させる。特に限定されるわけではないが、多糖類微粉末と卵黄粉末の重量比率は、卵黄粉末１０重量部に対して、５重量部以上３０重量部以下が好ましい。３０重量部を超えると多糖類の付着率が不十分となり、パンの改質効果が悪くなるために好ましくない。５重量部未満では、卵黄粉末の添加量が高くなり、卵黄の色調や風味がパンに影響するために好ましくない。
本発明でいう卵黄粉末とは、特に限定されるものではないが、鶏卵から分離された生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄などの卵黄を噴霧乾燥などで粉末化されたものなど、従来より製造されている卵黄粉末で何ら支障をきたさない。
【０００７】
本発明でいう蛋白加水分解物とは、特に限定されるものではないが、卵白蛋白、卵黄蛋白、乳清蛋白、カゼイン蛋白、血漿蛋白、コラーゲンなどの動物性蛋白や、小麦蛋白、大豆蛋白、トウモロコシ蛋白などの植物性蛋白をプロテアーゼ、酸、アルカリにて加水分解したものを噴霧乾燥などで粉末化したもので、従来より製造されているもので何ら支障をきたさない。風味の点からプロテアーゼによって加水分解されたものが好ましく、さらに好ましくは、グルテン層の改質効果の強さより、卵白蛋白を酵素で平均分子量を１万以下に加水分解したものがよい。
本発明のパン用品質改質剤は、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。他の品質改良剤としては、通常用いられる製菓または製パンの品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、卵白、鶏卵、乳蛋白、小麦蛋白、加工澱粉などが挙げられる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００８】
【実施例】
実施例１
殺菌卵黄液を噴霧乾燥して卵黄粉末を得た。
ペクチン（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが２０重量％、太陽化学（株）製）を凍結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７０重量％含む多糖類微粉末Ａを得た。
液卵白に３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ３．５に調整し、プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を蛋白質に対して０．３重量％添加し５５℃にて１０時間反応した。９０℃１５分加熱して酵素失活し、ｐＨを７．０に調整後、噴霧乾燥して蛋白加水分解物Ａを得た。蛋白加水分解物Ａの平均分子量はゲルろ過分析により８２００であった。
卵黄粉末５０重量部に、多糖類微粉末Ａ５０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させた後、蛋白加水分解物Ａ１０重量部と均質混合し、本発明品１を得た。
【０００９】
実施例２
グアガム（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが３重量％、太陽化学（株）製）をジェットミルを用いて、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを７０重量％含む多糖類微粉末Ｂ得た。
乳酸発酵カゼインホエーを限外ろ過を用いて乳糖量を乳清蛋白量の１／７０量になるまで蛋白質を濃縮した後、１Ｎ−塩酸溶液を添加してｐＨ３．３に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマノ製薬（株）製）を蛋白量に対して０．７重量％添加し６５℃にて８時間反応した。９０℃１０分加熱して酵素失活し、ｐＨを７．２に調製後、噴霧乾燥して本発明の蛋白加水分解物Ｂを得た。蛋白加水分解物Ｂの平均分子量はゲルろ過分析により２２００であった。
実施例１と同様にして得られた卵黄粉末６０重量部に、多糖類微粉末Ｂ４０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させた後、蛋白加水分解物Ｂ５重量部と均質混合し、本発明品２を得た。
【００１０】
実施例３
表−１の原料配合に基づき、全原料を混捏後、２７℃で９０分発酵する。型に入れ、３７℃で４０分間ホイロした後、２０５℃で４５分間焼成して、実施例１及び２で得られた本発明品対粉０．８部添加した食パンＡ、Ｂを調製した。また比較のために、ペクチン（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが２０重量％、太陽化学（株）製）を対粉１部添加した食パンＣとステアリン酸モノグリセライド製剤（サンソフトＮｏ．４３７、太陽化学（株）製）を対粉０．５部添加した食パンＤを同様に調製した。
【００１１】
【表１】

【００１２】
本発明品１及び２を用いた食パンＡ、Ｂは、従来品を用いた食パンＣや化学的合成品を用いたＤに対して、焼きあがったパンの高さにおいて１０６％〜１１０％高くなり、明らかにパン容積の増大効果が優れていることが認められた。また、得られた食パンの焼成直後及び３日後の食感を評価した結果を表−２に示す。
【００１３】
【表２】

【００１４】
表２より明らかなように、本発明品１及び２を用いた食パンＡ、Ｂは、従来品を用いた食パンＣや化学的合成品を用いたＤに比べて、柔らかく良好な組織の食パンが得られ、３日後もその食感を維持したことより、パンの食感改善効果や老化防止効果に優れていることが認められた。さらに本発明品は、粉末のままでも凝集せずに均一に生地に混合が可能になったことにより、添加量が従来の多糖類にくらべ、少量でパンの改質効果が認められた。
【００１５】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む多糖類の微粉末を付着させた卵黄粉末と蛋白加水分解物を含有することを特徴とするパン用改質剤。
（２）多糖類がグアガム、ペクチン、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする（１）記載のパン用改質剤。
（３）多糖類がグアガム、ペクチン、キサンタンガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする（１）記載のパン用改質剤。
（４）蛋白加水分解物が、卵白蛋白加水分解物であること特徴とする（１）〜（３）いずれか記載のパン用改質剤。
（５）蛋白加水分解物が、卵白蛋白をプロテアーゼによって、平均分子量１万以下に加水分解したものであるあること特徴とする（１）〜（４）いずれか記載のパン用改質剤。
（６）粒子径が１μｍ以上１５μｍ以下のものを６０重量％以上含む多糖類微粉末を得る方法がジェットミルまたは凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載のパン用改質剤。
（７）パンの改質効果が、パンの容積増大、またはパンの老化防止であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載のパン用改質剤。
【００１６】
【発明の効果】
本発明は、化学的合成品を用いることなくパン容積の増大や老化防止の効果が大であり、食品産業上におおいに貢献できるものである。

Claims (3)

1. １μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む多糖類の微粉末を付着させた卵黄粉末と、蛋白加水分解物を含有することを特徴とするパン用改質剤。
2. 多糖類がグアガム、ペクチン、ローカストガム、キサンタンガム、タマリンドガムよりなる群から選ばれる１種または２種以上であることを特徴とする請求項１記載のパン用改質剤。
3. 蛋白加水分解物が、卵白蛋白加水分解物であること特徴とする請求項１及び２記載のパン用改質剤。