JPS60160833A - 乾燥フルーツを含むパンまたはケーキの老化防止剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乾燥フルーツ、乾燥野菜、乾燥穀物等を含むパ
ンまたはケーキの老化防止剤に関するものである。

従来乾燥フルーツとして、レーズン、アンズ、プラム、
ナツタ、リンゴ等、乾燥野菜として、人参、タマネギ、
グリーンピース等、乾燥穀物として、ハト麦、大麦、ラ
イ麦、グラハム等及びその胚芽などをパンやケーキに入
れた商品が販売されているが、これらの商品に共通する
問題点として、乾燥フルーツや乾燥野菜或いは乾燥穀物
を使用しないもの化比較して、生地の老化が早くパサパ
サｉこなり易い。この原因は生地からの乾燥フルーツ、
乾燥野菜、乾燥穀物等への水分の移行、或いはそれらの
酸等による生地の質的変化によるものと考えられている
。これらの変化を防止する方法として、いろいろな方法
が考えられている。

ガム質としてグアーガムを単体にて用いることが知られ
ているが、それ単独ではその効果は小さい。またキサン
タンガムは酸や酵素の存在により効果が左右されないが
、価格が高いので、商品価値の高い製品には使用できる
が、安いものには使用出来ない。またデンプン類を使用
する例があるが、ガム質に比較して全体として効果が低
く、デンプン類の中でも穀物デンプン類は保水性か低（
、老化防止の効果も低い。またデンプンをα−化、加水
分解、リン酸化したいわゆる化工デンプンは保水性があ
り、多量に使用した場合老化防止効果も高くなるが、製
品の触感が悪くなる。また蛋白質は保水力があり、老化
防止性もあるが、皮膜形成性が劣る。

以上のようにいろいろな方法が試みられているが、これ
らの方法ではパンやケーキの保存期間が長くなって来て
いる状況１こ対しては十分対応していけない。特にケー
キ類の保存期間は長く、半年間保存する場合があり、ま
たパンの老化は極めて早いので、これを少しでも遅らせ
ることの可能な方法についての要望がユーザーより強（
出されている。

このような状況に対して本発明者らは検討を行った結果
、ガム質、デンプン類、蛋白質を特定の比率で混合し、
それに必要により粉状糖類またはおよび食用油脂を加え
て成る老化防止剤が、パンまたはケーキに対して、保水
性良く、酸などの存在による影響を受けず、長期間にわ
たって老化を防止することを見出した。

すなわち本発明は、重量比にて、ガム質、デンプン類、
蛋白質を各々１〜２０：１〜６０：１〜２０の比率より
成る混合物をパンまたはケーキの老化防止剤として用い
るものであり、これらの組成物は、このままパンやケー
キの生地に混入したり、乾燥フルーツ等といったん混合
後生地に混入して用いることが出来る。しかし、均一に
分散し、効果を平均化するためには、上記混合物に分散
媒体として粉状の糖類をケーキング防止用に、及び飛散
防止用に食用油脂を加えて用いることができる。

ここに用いるガム質としては、キサンタンガム、タマリ
ンドガム、グアーガム、カラギーナンガム、ローカスト
ビーンガム、アラビアガム、トラガントガム、マンナン
ガム、ペクチンらが挙げられ、これらより少くとも一種
を選んで用いる。またデンプン類としては、コーンスタ
ーチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小
麦デンプン、パビオカデンプンらが挙げられる。また蛋
白質としては、大豆蛋白、小麦蛋白、ゼラチン、乳蛋白
らが挙げられる。これらのガム質、デンプン類、蛋白質
は各々二種以上を混合して用いることも出来る。各々の
比率は、穀物、イモデンプン類を主として、これに単体
として効果の高いガム質、蛋白質を配合する（Ａ配合）
か、デンプン類として化工デンプンを一部用いて穀物、
イモデンプンの含量を少くしてこれにガム質と蛋白質を
配合する（Ｂ配合）かして用いる。Ａ配合としては、ガ
ム質：デンプン類：蛋白質の比が重量比にて各々１〜５
：２５〜６０：１〜１０の範囲で用いるとコストも低く
、酸や酵素により影響も受け難く、極めて安定した老化
防止性能が得られる。またＢ配合としては、６ ガム質：デンプン類（無エデンプンを用いる）：蛋白質
の比が各々ｌＯ〜２０：１〜３０：５〜１５または５〜
１５：１〜３０　：　１０〜２０の範囲で用いると、コ
ストは高くなるが、高い老化防止性能が得られる。

上記ガム質、デンプン類、蛋白質の外に加える組成につ
いては、粉状の糖類として粉状砂糖（粉糖）、粉末麦芽
糖、粉末ブドウ糖、粉末乳糖、その細粉状の還元糖、転
化糖などが用いられる。食用油脂としては常温固状、液
状を問わず、食用の動物性油脂、植物性油脂が用いられ
る。これらの例としては、牛脂、豚脂、大豆油、ナタネ
油、ヤシ油、パー、ム油等及びこれらの油脂又は魚油を
硬化して得られる硬化油が挙げられる。また以上の外に
必要に応して食塩等を加えて用いられる。

ガム質、デンプン類、蛋白質に食用油脂、粉状の糖、食
塩を加えて用いる場合には、全量中にガム質、デンプン
類、蛋白質を合計した量として３〜６０重ｆ！１９６の
範囲で含むのが良く、同様に食用油脂として０．５〜５
，０重量％、食塩０〜３，０重量％を含み、上記の合計
重量％に粉状の糖類を加えて１００重量％にした組成よ
り成っている。

本発明の老化防止剤の製造方法は特に混合基こ際して技
術を要するものではないか、その方法の一例を挙げると
、ガム質、デンプン類、蛋白質の三） 者椅混合し、これを予め食塩、粉状砂糖を混合したもの
に添加し、よく混合する。この際、粉体が飛散する恐れ
のある時には食用油脂を添加する。

このようにして得られた老化防止剤の使い方はパンやケ
ーキを製造する際に、予め乾燥フルーツや乾燥野菜或い
は乾燥穀物を加えたパンやケーキの生地に、老化防止剤
を直接加えることによっても効果が得られモ るが、より高い効果榊得るには、まず老化防止剤を水ま
たは湯に溶解せしめ、これを乾燥フルーツ等に加え均一
にフルーツ等に付着するように混合し、それを２時間以
上、好ましくは２０時間以上放置したのち、パンまたは
ケーキの生地に加え、混合して用いる。

以下Ｃと本発明を実施例により説明する。

実施例−１ 粉状砂糖７７部に食塩１部を加え、よ（混合してお（。

次にキサンタンガム５部、α−化デンプン１０部、大豆
蛋白５部、ナタネ油２部を均一になる迄よく混合し、こ
れを先の食塩入りの砂糖に加え、均一に混合して粉末状
の老化防止剤（１）を得た。

実施例−２ ブドウ糖５２部に食塩１部を加え、よく混合しておく。

次にグアーガム２部、コーンスターチ３５部、小麦蛋白
７部、大豆油３部を均一になるまでよく混合する。これ
を先の食塩を入れたブドウ糖に加え、均一になるよう撹
拌して、老化防止剤（２）を得た。

実施例−３ 粉末砂糖７４．５部に食塩１，５部を加え、よ（混合し
ておく。次にタマリンドガム５部、リン酸化デンプン９
部、σ−化デンプン５ｓ１乳蛋白３Ｎ。

ナタネ浦２部を均一になるまでよく混合し、これを先の
砂糖に加え、均一に混合して粉末状の老化防止剤（３）
を得た。

実施例−４ 実施例−１，２，３で得られた老化防止剤（１）、（２
）、（３）を各々水または湯に溶解し、これを乾燥フル
ーツＩζ加えよく混合し、２４時間放置したのち、パン
やケーキの生地に加えた。

本発明の老化防止剤を用いた例を測定例として、老化防
止剤、水の配合比、フルーツの種類と部数、生地の種類
を表−１に示す。比較例として老化防止剤を加えないも
の（ブランク）と、老化防止剤としてグアーガムを加え
たもの（比較例１．２）を入れた。

表−１のパン及びケーキを焼成して得たパン及びケーキ
を室内に放置し、経口変化に対する触感、食感による老
化防止性を測定した。その結果を「○、△、×」により
示す。○は触感、食感共に良好で老化はまだ起っていな
い。△は触感、食感共に若干低下している。×は触感、
食感共に不良で老化がかなり進んでいる。××は極めて
老化している。

表−２の結果より、ｉｌ＋ｉ定例はいずれも老化防止剤
を加えないものおよびグアーガムを単体で加えたもの１
こ比較して、老化が始まるまでの日数が長くなり、かっ
老化の進行速度も遅くなっている次に測定例１とブラン
ク、比較例２を用いて、レーズンパンの場合のレオメー
ター−ζよる最大応力を示した時の時間を測り、老化性
の進み度を測定した。

（測定条件） 測定機器：レオメータ− 試　料：縦４０×横４０×厚さ３０　（単位ｍｍ）にパ
ンを切り測定に供した。

アダプター：直径１５ｍｍ円型 最大応カニ　２００９ 試料台スピード：　３３．５秒７１０ｍｍ上記の測定条
件下にて、最大応力を示し、パンが破断するまでの時間
（試料台が停止するまでの時間２を測り、老化性を判定
した。その結果を表−３に示す。

時間が長い程老什性が進んでいない。測定例１−表−１ 表、−３ は、ブランク、比較例１に比して老化性がすぐれている
。

特許出願人　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　重量比にて、ガム質、デンプン類、蛋白質を各々
   １〜２０：１〜６０：１〜２０の比率より成り、これに
   必要に応じ、粉状糖類またはおよび食用油脂を加えて成
   ることを特徴とするパンまたはケーキの老化防止剤。 ２　上記ガム質がキサンタンガム、タマリンドガム、フ
   ァーガム、カラギーナンガム、ローカストビーンガム、
   アラビアガム、トランガントガム、マンナンガム、ペク
   チンから成る群より選ばれたる少くとも一種である特許
   請求の範囲第１項記載のパンまたはケーキの老化防止剤
   。 ３、　上記デンプン類が、コーンスターチ、馬鈴薯デン
   プン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デンプン、加水
   分解デンプン、α−化デンプン、デ エステル化デンプン、ニーナル化デンプン、リン酸化デ
   ンプンからなる群より選ばれたる少くとも一種である特
   許請求の範囲第１，２項記載のパンまたはケーキの老化
   防止剤。 ４、　上記蛋白質が、大豆蛋白、小麦蛋白、ゼラチン、
   乳蛋白から成る群より選ばれたる一種である特許請求範
   囲第１．２．３項記載のパンまたはケーキの老化防止剤
   。