JP2009537159A - 焼込損失(bakingloss)を低下させるための改変されたコムギ粉の使用 - Google Patents
焼込損失(bakingloss)を低下させるための改変されたコムギ粉の使用 Download PDFInfo
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Abstract
Description
実施例において、以下の方法を使用した。本発明に従った加工を実施するためにこれらの方法が使用可能であり、前記方法は、本発明の具体的な実施態様であるが、これらの方法に本発明を制限するものではない。記載される方法を改変することによって、および/または個々の方法部分を変法部分によって置換することによって、前記方法が、同一の様式で本発明を実施可能であることは、当業者に公知である。
ジャガイモ(ソラナム・トゥベローサム)からR1遺伝子(α−グルカン水二キナーゼ、E.C.2.7.9.4;Lorberth et al. (1998) Nature Biotechnology 16: 473-477)を発現するコムギ植物(トリチカム・アエスチバム)を使用した。これらの植物の実際の生産(配列番号1で使用される配列、形質転換法、使用されるベクター、遺伝子導入植物の選択)は、特許出願WO02/34923(実施例1および2中)において広範に記載される。R1遺伝子のヌクレオチド配列およびアミノ酸配列は、配列番号1および配列番号2に報告される。形質転換は、Becker et al., 1994, Plant J. 5(2): 229-307の方法に従って進行した。
あらかじめ春化した後、戸外で種子を播種した。
使用される植物を以下のとおり生育および栽培した:
植物保護:種子を播種する前に、種子材料をイミダクロプリド(Gaucho, Bayer)で前処理し、昆虫による損傷を撲滅した(100cc/種子材料100kg)。
発芽前除草剤:ジフルフェニカン(Brodal)、250cc/ha;
除草剤(発芽後):メトスルフロンメチル(=スルホニル尿素誘導体;適用:6.7g/ha;DuPont)およびジカンバ(適用:0.12L/ha);
防かび剤:エポキシコナゾール(Allegro、適用:0.85L/ha);
施肥:尿素(NH2)2CO:開花まで125kg/ha;その後100kg/ha。
Buhler-Mahlautomat(Gebr. Buhler Maschinenfabrik, Uzwill, Switzerland)を使用して、TAAB40A-11-8系のコムギ粉200kgを挽いた。コムギ粉200kgは、穀粉型550の140kgを生産した(収率70%)。
ICC標準155に記載されるとおり、Perten-Glutomatic機(Perten Instruments)によって、蒸留水を使用して、コムギ粉からコムギデンプンを単離した。アセトンでデンプンを抽出し、2〜3日間空気乾燥させた後、乳鉢で粉末に挽いた。
湿度計(Sartorius, Gottingen, Germany)を使用して、パン試料の湿度を測定する。重量がもはや減少しなくなるまで、115℃で試料を乾燥する。算出は、次式に従って進行する:
デンプン中で、グルコース単位のC3位およびC6位は、リン酸化可能である。(Nielsen et al., 1994, Plant Physiol. 105: 111-117によって記載されるように)デンプンのC6-P含有量を測定するため、95℃で連続的に振盪しながら、0.7M HClの500μL中でコムギデンプン100mgを4時間加水分解した。その後、原体を13000rpmで10分間遠心分離し、懸濁された物質および濁度から、フィルターメンブレン(0.45μM)によって上清を精製した。透明な加水分解産物20μLを180μLのイミダゾール緩衝液(300mMイミダゾール、pH7.4;7.5mM MgCl2、1mM EDTAおよび0.4mM NADP)と混合した。光度計で340nmで、測定を実施した。基礎吸着測定後、グルコース6リン酸脱水素酵素(ロイコノストク・メセンテロイデス(Leuconostoc mesenteroides)由来、Boehringer Mannheim)2単位を添加することによって、酵素反応を開始した。吸着における変化は、6-ホスホノグルコン酸塩およびNADPHを形成するためのグルコース6リン酸およびNADPの等モル反応を基にしており、NADPHは、上述の波長で測定される。平衡状態に到達するまで、反応を追跡した。本測定の結果は、加水分解物中でのグルコース6リン酸の含有量である。同一の加水分解産物から、遊離したグルコース含有量を基にして、加水分解の程度を測定した。これを使用して、グルコース6リン酸の含有量を、新鮮重量由来の加水分解されたデンプン画分と関連付ける。これに関し、加水分解産物10μLを0.7MのNaOH10μLによって中和した後、水で1:100に希釈した。この希釈液4μLを測定緩衝液(100mMイミダゾールpH6.9;5mM MgCl2、1mM ATP、0.4mM NADP)196μLと混合し、基礎吸着の測定のために使用した。酵素混合物(ヘキソキナーゼ1:10;測定緩衝液中の酵母由来のグルコース6リン酸脱水素酵素1:10)2μLを添加し、平衡状態まで340nmで反応を追跡した。測定原理は、第一の反応に相当する。
International Association for Cereal Science and Technology(=ICC/www.icc.or.at)またはAmerican Association of Cereal Chemists(AACC/www.aaccnet.org)の標準的な方法によって、TAAB穀粉およびまた野生型コムギ粉を分析した。各場合に使用される標準を括弧内に列挙する。個々のインターネットのページ上で請求可能であるため、本発明で再度記載されないであろう。以下のパラメータを研究した:
1.灰含有量(ICC標準104/1)
2.タンパク質含有量(ICC標準105/2)
3.湿グルテン含有量(ICC標準137/1)
4.グルテン指数(ICC標準155)
5.沈降値(ICC標準116/1)
6.デンプン損傷の程度(AACC法76-31)
7.フォーリングナンバー(falling number)
8.ファリノグラフ(ICC標準115/1)
Bayer BioScience GmbH(Potsdam, Germany)で標準的な方法に従って、焼き上げ実験を実施した。このため、遺伝的に改変されたコムギ植物由来の穀粉だけでなく、コントロールとしての野生型コムギ植物由来の穀粉も使用した。
7.1 前焼きされた凍結バゲット
/Germany)
混合:速度1(100rpm)で2分間
速度2(200rpm)で3分間
所望の生地温度は、24℃である。
活性化:20分間
分割:生地を115gの生地片に分割し、手で丸め、所定の長さに成形する
生地片の活性化:成形されたひと塊のパンをバゲット型中に配置し、24℃および相対湿
度87%で、発酵キャビネット中で90分間発酵させる。
焼き上げ:240℃で30秒
210℃で2.00分
200℃で15.30分
焼き上げ工程中、バゲットにH2Oの80mLを噴霧した。
凍結:前焼きしたバゲットを-70℃で1時間凍結した後、-18℃で超低温冷凍庫中に保存
する
焼き上げ:1週間保存した後、前焼きしておいたバゲットを215℃で12分間最終焼き上げ
する。
速度2(200rpm)で3分間
所望の生地温度=27℃
活性化:20分間
規模:生地を成形プレート上に配置し、分割し丸める機械を使用して、30片の生地へ分
割する
生地片の活性化:分割および成形された生地を有する生計プレートを、32℃および87%の相対湿度で、発酵キャビネット中で35分間保存する
焼き上げ:240℃で30秒
210℃で2.00分
200℃で15.30分
焼き上げ加工中、ロールにH2Oの80mLを噴霧する。
サー(Hobart Corporation/OH/USA)
出発材料:速度1(=104rpm)で成分を1分間混合する
速度1でさらに1分間混合する
混合後の生地温度:26±1℃
発酵:発酵は、ホイルで覆われた容器中で29℃で4時間進行する
生地:混合ボール中で速度1(=104rpm)で30秒間、生地成分を混合する
出発材料を添加し、速度1(=104rpm)でさらに30秒間混合する
最適なグルテンの発達(指の間で生地を圧搾することで認識可能)のため、速度
2(194rpm)で生地を混合する
理想的な生地温度は、26±1℃である
活性化時間:覆われた容器中で29℃で20分間、生地を活性化する
原体あたり2個の塊に分割する
中間発酵: 生地片(524g)を室温で10分間活性化する
成形:ローラー成形機
寸法:上部ロール:0.87cm;下部ロール:0.67cm;
圧縮プレート:3.1cm;圧縮プレート幅:23cm
発酵:43℃および81.5%の相対湿度の発酵キャビネット中のパン型中に、成形された塊
を配置する
生地は、パン型の上部縁の最大1.5cm上部にまで膨張すべきである。
焼き上げ:215℃で20分間
パン型寸法(概算値):上部(内側):25×10.8cm
下部(外側):24.1×7.6cm.
深さ(内側):7cm
サー(Hobart Corporation/OH/USA)
生地の混合:速度1(104rpm)で成分を1分間混合する
速度1(104rpm)で成分をさらに1分間混合する
混合した後、混合生地の温度は、26±1℃であるべきである
発酵:発酵は、ホイルで覆われた容器中で29℃で3.5時間進行する
パン生地:混合ボール中で速度1(=104rpm)で30秒間、生地成分を混合する
混合生地を添加し、速度1でさらに30秒間混合する
速度2(194rpm)で最適なグルテンの発達まで生地を混合する
理想の生地温度は、26±1℃である
活性化時間:覆われた容器中で29℃で10分間、完全に混合された生地を活性化する
中間段階:生地を56gの小片に分割し、それを丸底形にする
生地片の活性化:成形された塊をパン型中に配置し、43℃および90%の相対湿度の発酵
キャビネット中に導入する
生地は、3.6cmまで膨張すべきである
焼き上げ:224℃で11分間
パンの寸法:重量(g)および容積(cc);測定は、焼き上げ30分後に開始する。
コムギ植物の形質転換に使用されるベクターpUbiR1を、WO02/034923(実施例1)において記載されるとおり作製した。同様に、WO02/034923(実施例2)において、ジャガイモ(ソラナム・トゥベローサム)由来のR1遺伝子を運搬する遺伝的に改変された小麦植物の生産が記載される。
ICCまたはAmerican Association of Cereal Chemists(AACC)の標準的な方法に従って、コムギ粉の分析を実施した。以下のパラメータを研究した:
1.灰含有量(ICC標準104/1)
2.タンパク質含有量(ICC標準105/2)
3.湿グルテン含有量(ICC標準137/1)
4.グルテン指数(ICC標準155)
5.沈降値(ICC標準116/1)
6.損傷したデンプン(AACC法76-31)
7.フォーリングナンバー(AACC法22-08)
8.ファリノグラフ(ICC標準115/1)
Claims (6)
- 焼き上げ損失を低下させる焼き上げ剤の同時使用をせずに焼き上げ損失を低下させるための、C-6-P少なくとも2μmol/デンプンgのリン酸塩含有量を有するコムギ粉の使用。
- 改変されたコムギ粉が使用された、請求項1に記載の使用。
- 改変されたコムギ粉からの焼き上げられた製品における焼き上げ加工後の重量損失としての焼き上げ損失が、改変されていないコムギ粉から製造された焼き上げられた製品におけるよりも0.1〜10%ほど低い、請求項1または2のいずれかに記載の使用。
- 焼き上げ加工後の水分損失としての焼き上げ損失が、改変されていないコムギ粉から製造された焼き上げられた製品におけるよりも1〜20%ほど低い、請求項1〜3のいずれか一項に記載の使用。
- 改変されたコムギ粉から製造される焼き上げられた製品における焼き上げ生産量が、1〜10%ほど増大する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の使用。
- コムギ粉が、遺伝的に改変されたデンプンを含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の使用。
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