JP2001211815A

JP2001211815A - 焼菓子の製造方法

Info

Publication number: JP2001211815A
Application number: JP2000022975A
Authority: JP
Inventors: Sachio Hoshino; 野倖夫星; Hajime Nishimaki; 巻一西; Mutsumi Hasegawa; 睦長谷川; Shinichi Katori; 取慎一香
Original assignee: Bourbon Corp
Current assignee: Bourbon Corp
Priority date: 2000-01-31
Filing date: 2000-01-31
Publication date: 2001-08-07

Abstract

(57)【要約】【課題】独特の風味と食感をそなえるとともに栄養価
も高めた焼菓子の製造方法の提供。【解決手段】焼菓子用配合原料に、天然酵母を加えた
後、発酵焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
本発明においては、前記天然酵母が果実由来の野生酵母
または穀物由来の野生酵母であることが望ましい。本発
明においては、前記天然酵母が上記野生酵母を増殖・培
養したものであることが望ましい。本発明では、前記配
合原料に卵殻粉末をさらに添加することが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、天然酵母を用いた焼菓子
の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は焼菓子
の配合原料に天然酵母を添加するにより、独特の風味と
食感をそなえるとともに栄養価も高い焼菓子の製造方法
に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】焼菓子には、従来から味覚、舌ざ
わりや歯ざわりなどの食感と風味を増すために種々の人
工的な調味剤やフレーバーなどが添加されている。これ
に対して、近年、焼菓子についても、消費者の自然志向
に根ざし、より豊かな風味や食感の要求が高まってい
る。しかしながら、これに応えるように自然の素材を活
かした、より豊かな風味と食感をもつ焼菓子はまだ得ら
れていない。なお、クラッカーの製造方法には、原料に
イーストを加えて発酵させ焙焼前の生地を調製している
例がある（木村進他著「食品の貯蔵と加工」同文書院発
行、平成２年、９１ページ参照）。しかしながら、この
ような方法で得られたクラッカーは、風味が単調とな
り、特徴ある風味をそなえた焼菓子は得られていない。

【０００３】

【発明の目的】そこで、本発明は、上記のような従来技
術に伴う問題点を解決しようとするものであって、風味
食感と栄養の点から焼菓子の品質向上を図ることを目的
とする。

【０００４】

【発明の概要】本発明に係る焼菓子の製造方法は、焼菓
子用の配合原料に天然酵母を加えた後、発酵焼成するこ
とを特徴としており、これにより優れた風味食感の焼菓
子を製造することができる。前記野生酵母としては、果
実由来の野生酵母または穀物由来の野生酵母であること
が望ましい。また、前記天然酵母としては、上記野生酵
母を天然素材（リンゴ、ブドウなどの果実）で増殖培養
したものであることが望ましい。また、ｐH調整剤とし
て前記の配合原料に卵殻粉末をさらに添加することによ
り、焼菓子の品質を良好に保持することができる。

【０００５】

【発明の具体的説明】以下、本発明に係る焼菓子の製造
方法を、天然酵母の調製、天然酵母を使用した焼菓子の
製造法の順に具体的に説明する。本明細書で「天然酵
母」とは、植物などに付着棲息する野生酵母そのもの、
あるいは該野生酵母を増殖培養して得たものを意味し、
通常イースト以外の酵母や他の微生物を含むことが多
い。

【０００６】また、本明細書で「イースト」とは、一般
に、自然界にある酵母のうち、望ましい性質をもつ特殊
菌株を選択分離して純粋培養したものをいう。 [天然酵母の調製]まず、本発明に好ましく使用される天
然酵母は、上記したように自然界に棲息する野生酵母あ
るいはこの野生酵母を後記する天然素材の培地で培養・
増殖して得られたもの（生種）を意味する。＜野生酵母の選択＞野生酵母は、果物、穀物、草花、樹
液など植物界に広く分布し、多様な属、種がある。この
ため使用する野生酵母の植物起源の違いおよび培地の種
類や培養条件などの培養方法の違いは、焼菓子に独特の
風味を与える。

【０００７】この本発明で都合よく利用できる天然酵母
としては、植物に付着して棲息する野生酵母のなかから
任意に選択できるが、工業的生産と利用に適する種が好
ましい。この目的のためには、リンゴ、ブドウ、モモ、
その他の果実に棲息する野生酵母；米、小麦、トウモロ
コシその他の穀物に棲息する野生酵母；などが挙げられ
る。容易に入手できる他の植物起源のものも、必要に応
じて使用してもよい。天然酵母を焼菓子製品の量産に利
用する場合に、生菌の安定性および発酵性に優れている
ものならびに製品の品質を一定に保つことが容易なもの
が望ましい。このような観点から野生酵母のなかでも、
特に、リンゴに付着する野生酵母とブドウに付着する野
生酵母は、優れた風香味を醸成する特性を有するため、
風味が重視される焼菓子の製造により好適である。さら
にリンゴまたはブドウに付着する野生酵母は、酵母自体
の入手が容易であり培地用原料の入手も容易であること
から、大量に焼菓子を製造する目的には最も適する酵母
と言える。＜野生酵母の培養＞野生酵母を培養するための培地とし
て、果肉や果汁、穀物粉などの天然素材をベースとした
ものが任意に使用できる。本発明においては、野生酵母
用の培地として、その野生酵母が棲息していた植物環境
に近いものが最も好ましい。例えば、果実由来の野生酵
母については、その果実の果汁・果肉を主成分とする培
地が、穀物由来の野生酵母については、その穀物粉を主
成分とする培地が使用される。より具体的には、例え
ば、リンゴに付着棲息する野生酵母については、リンゴ
の果汁とすりみを主成分とする培地を使用する。同様に
ブドウの果皮に付着棲息する野生酵母については、ブド
ウの果汁と果肉を主成分とする培地を使用する。

【０００８】野生酵母の培養は、これらの天然素材を培
地として生菌が最も好都合に生育する条件下で行われ
る。具体的には、１５〜４５℃の温度の範囲、好適には
２５〜３５℃の範囲で、１０〜４０時間保持すればよ
い。このようにして静置培養された生菌をろ過により集
め、次の培養工程に移して「元種」を作る。その際、所
望により、上記と同様の培地に小麦粉、砂糖、モルトエ
キス、食塩などが添加され、必要ならば適当量の水が加
えられる。このようにして調製された天然酵母には、通
常、複数の種類の酵母が存在することが多い。さらに植
物性乳酸菌などの細菌、その他の微生物も含まれている
ことも多い。このような天然酵母を用いることにより、
酵母自体の発酵作用に加えて、乳酸菌などの発酵の相乗
効果を含む複雑な働きによりイーストになかった独特の
風味を醸成した焼菓子を製造することが本発明では可能
になっているものと考えられる。 [天然酵母を使用した焼菓子の製造方法]本発明において
は、焼菓子の製造は、上記の方法により調製された天然
酵母を焼菓子の原料混合時に他の原料とともに添加し、
さらに混捏、発酵、成型、焙焼の工程を経て行われる。＜焼菓子の原料配合＞焼菓子用の配合原料は、小麦粉と
水をベースとするが、これに上記の方法で調製された天
然酵母および焼菓子の種類により適宜変化・選択する他
の原料が添加される。本発明において、天然酵母の添加
量は、小麦粉の重量に対して0.1%以上、好ましくは0.5
〜10%、より好ましくは１〜５%である。その他、例え
ば、油、モルト、塩などを所望する量で添加混合しても
よい。さらにｐH調整剤を添加してもよい。こうすれ
ば、下記の発酵中に生成する有機酸の蓄積によるｐH低
下を防止できる。ｐHの低下は、焙焼により膨化しにく
い、着色しやすい、酸味が増すなど焼菓子の品質の低下
をもたらす恐れがあるからである。ｐH調整剤として
は、重曹や卵殻などが挙げられる。卵殻粉末を使用すれ
ばｐＨ調整効果に加えてカルシウム含量強化の効果も生
まれる。本発明において使用される卵殻粉末は、鶏卵由
来のものが入手容易であるが、その他の卵殻であっても
よい。＜発酵と焙焼＞本発明では、天然酵母が添加された上記
の配合原料をよく混捏し、ついで発酵工程に移す。発酵
時間は、天然酵母の添加量に左右され、通常はイースト
を使用した場合の２０時間より長い時間をかけるのが好
ましく、より好ましくは２０〜３０時間かけて行う。発
酵温度は１５〜４０℃であり、好ましくは２０〜３５℃
であり、より好ましくは２５〜３０℃である。この発酵
は、１回行うだけでもよいが、発酵の効率面から複数
回、例えば２回に分けて行うのが好ましい。より詳細に
は、小麦粉、水、ヤシ油もしくはラードなどの配合原料
と共に、天然酵母を前記配合量混捏し、上記の発酵条件
下で一次発酵を、例えば２０時間行い、これにより「中
種」を調製する。このようにして得た「中種」を二次発
酵用の配合原料に加える。二次発酵用の配合原料として
は、小麦粉と水が用いられ、さらに必要に応じて、油、
塩、モルト、ｐH調整剤などを加えることが多い。二次
発酵は、一次発酵と同一の発酵条件下で行われるが、発
酵時間は一次発酵の場合より短くてもよく、例えば一次
発酵の２０時間に対して二次発酵は４時間程度行なわれ
る。

【０００９】二次発酵を終えた配合原料は、所望の形状
に成型した後、焙焼工程に移される。焙焼温度として、
オーブンを使用する場合には、通常200〜350℃、固定釜
を使用する場合には、通常２00〜300℃の範囲が採用さ
れる。このようにして得られる焼菓子としては、クラッ
カー、ビスケット、プレッツェル、グリシーニ、乾パ
ン、サバラン、ドーナッツ、パイ生地等が挙げられる。

【００１０】

【実施例】以下本発明を実施例により、さらに具体的に
説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるもので
はない。

【００１１】

【実施例１】＜クラッカーの製造＞クラッカーの製造に
際して、天然酵母としてリンゴ果実に付着して棲息する
野生酵母由来のもので、リンゴ果汁、リンゴ果肉、小麦
粉、砂糖、モルトエキス、食塩、水を原料とする培地に
おいて培養して得られたものを用いた。その天然酵母調
製品は、菌数が、１ｇ当たり９．０×１０⁸であり、市
販生イーストの約１／４０であった。

【００１２】小麦粉（中力粉と強力粉の混合物）70g、
モルト2g、ショートニング10gを混合し、これらにリン
ゴ由来の天然酵母を3g(全配合量の3.0%相当)添加した。
得られた配合原料と水20gとの混合物を混捏した後、一
次発酵を２７℃、湿度６０〜９０％で２０時間行った。
このようにして得られた一次発酵物（中種）を、小麦粉
（中力粉）30g、食塩1．5g、水10g、他に重曹0.5g、第
二リン酸アンモニウム0.2gを配合したものに添加混合し
て上記と同一条件下、二次発酵を４時間行った。次いで
得られた二次発酵物（本種）をクラッカーの形状に成型
後、250〜350℃で５分間、焙焼してクラッカーを製造し
た。

【００１３】

【比較例１】実施例１において、リンゴ酵母のかわりに
イースト0.5gとイーストフード0.05gを使用した以外は
実施例１と同様にしてクラッカーを製造した。＜クラッカーの食味風味試験＞実施例１で得られたクラ
ッカーと比較例１で得られたクラッカーについて、モニ
ターによる食味風味に関する評価テストを実施した。１
０〜４０代の女性３１名を対象に、試食評価を集計し
た。各評価項目について、実施例１のクラッカー、比較
例１のクラッカー、または「どちらがよいかわからな
い」のうちいずれかを選択させた。その結果を表１に示
す。

【００１４】表１によれば、サクサクした歯ざわりや舌
ざわりの食感、風味、塩加減の各評価そして全体的な評
価について、天然酵母を使用した実施例１のクラッカー
が、イーストを使用した比較例１のクラッカーを上回っ
ていた。

【００１５】

【表１】

【００１６】＜アミノ酸、有機酸の分析試験＞実施例１
の天然酵母を使用したクラッカーと、比較例１のイース
トを使用したクラッカーについて、含まれるアミノ酸と
有機酸の量を分析した。結果を表２に示す。表２によれ
ば、天然酵母を使用した実施例１により得られたクラッ
カーは、比較例１により得られたイーストを使用したも
のに比べて約１．２倍量のアミノ酸が多く含まれている
ことがわかった。また、表1によれば、実施例１により
得られたクラッカーでは比較例１により得られたクラッ
カーに比べて、グリシン、アラニン、セリン、γ-アミ
ノ酪酸の含量が増大していた。個々のアミノ酸が食味に
関係する機構は不明であるが、アミノ酸総量の増加は、
食感、旨みおよび味わいの改善に寄与していると考えら
れる。また、実施例１により得られたクラッカーには比
較例１により得られたクラッカーに比べて、有機酸が約
３倍近く多く含まれるとともに有機酸の種類も増加して
いることがわかった。有機酸総量とその種類の増加は焼
菓子の風味味わいに大きく寄与すると考えられる。

【００１７】

【表２】

【００１８】＜焼菓子のｐH変化の測定＞

【００１９】

【実施例２】実施例１において、原料配合物における重
曹と第二リン酸アンモニウムに代えて鶏卵卵殻粉末を
０．５％添加した以外は、実施例１と同様にしてクラッ
カーを製造した。得られたクラッカーは充分に膨化して
おり、色は淡黄色であり、食感はやや硬く酸味を有して
いた。また、クラッカーの製造に際して、配合原料を練
上げた後の本種のｐH、発酵後の配合物のｐH、焙焼後の
クラッカーのｐHを測定した。結果を表３に示す。

【００２０】

【実施例３】実施例１において、原料配合物における重
曹と第二リン酸アンモニウムに代えて鶏卵卵殻粉末を
１．０％添加した以外は実施例１と同様にしてクラッカ
ーを製造した。得られたクラッカーは充分に膨化してお
り、色は淡黄色であり、食感はやや硬めだが良好であ
り、適度の酸味を有していた。また、クラッカーの製造
に際して、配合原料を練上げた後の本種のｐH、発酵後
の配合物のｐH、焙焼後のクラッカーのｐHを測定した。
結果を表３に示す。

【００２１】

【実施例４】実施例１において、原料配合物における重
曹と第二リン酸アンモニウムに代えて鶏卵卵殻粉末を
２．０％添加した以外は実施例１と同様にしてクラッカ
ーを製造した。得られたクラッカーは充分に膨化してお
り、色は淡黄色であり、食感はやや硬めだが良好であ
り、酸味は少なかった。また、クラッカーの製造に際し
て、配合原料を練上げた後の本種のｐH、発酵後の配合
物のｐH、焙焼後のクラッカーのｐHを測定した。結果を
表３に示す。

【００２２】

【比較例２】実施例１において、原料配合物に重曹を０
・４９％および第二リン酸アンモニウム０．１６％を添
加した以外は実施例１と同様にしてクラッカーを製造し
た。得られたクラッカーは膨化の程度が減少し、色は淡
褐色であり、食感は良好であったが、酸味は少なかっ
た。また、クラッカーの製造に際して、配合原料を練上
げた後の本種のｐH、発酵後の配合物のｐH、焙焼後のク
ラッカーのｐHを測定した。結果を表３に示す。

【００２３】

【表３】

【００２４】表３によれば、焼菓子の配合原料に、卵殻
粉末を配合することにより、ｐH低下が防止され適度の
酸味を有し、しかも、カルシウムその他のミネラル分が
強化された焼菓子を得られたことがわかる。

【００２５】

【発明の効果】本発明に係る焼菓子の製造方法によれ
ば、焼菓子製造用の配合原料に天然酵母を加えたのち発
酵・焼成しているので、人工的な調味剤やフレーバーな
どを添加することなく、独特の風味と栄養価を高めた焼
菓子が得られる。さらに、上記配合原料に卵殻粉末を配
合することにより焼菓子のｐHが調整されて適度の酸味
を有し、カルシウム含量も含めたミネラル分が増強され
た焼菓子が得られる。

【００２６】特に有利な効果として、本発明においては
天然酵母を使用しているので、従来のイーストを使用し
たものには見られなかった豊穣な風味と食感が焼菓子に
生まれている。すなわち、本発明の方法により得られる
焼菓子は、従来のイーストを使用したものよりも、香
り、歯ざわり、うまみの点で、独特の風味と豊かな食感
を呈している。しかもイーストを使用した焼菓子と比較
して、本発明により得られる焼菓子は、アミノ酸および
有機酸の含有量が増大しており、風味と栄養の両面にお
いて著しく向上している。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者長谷川睦新潟県柏崎市松波４丁目２番14号株式会社ブルボン内 (72)発明者香取慎一新潟県柏崎市松波４丁目２番14号株式会社ブルボン内Ｆターム(参考） 4B014 GG15 GG18 GP15 GP27 4B032 DB23 DK47 DK54 DL06 DP33 4B065 AA72X BA22 BB16 BB26 CA42

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼菓子用の配合原料に天然酵母を加えた
後、発酵焼成することを特徴とする焼菓子の製造方法。
【請求項２】前記天然酵母が果実由来の野生酵母または
穀物由来の野生酵母であることを特徴とする請求項１に
記載の製造方法。
【請求項３】前記天然酵母が請求項２に記載の野生酵母
を増殖培養したものであることを特徴とする請求項１に
記載の製造方法。
【請求項４】前記配合原料に卵殻粉末をさらに添加する
請求項１に記載の製造方法。