ITPG20130044A1 - Processo per la produzione di lievito naturale liquido a lunga conservabilita'. - Google Patents
Processo per la produzione di lievito naturale liquido a lunga conservabilita'.Info
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Description
DESCRIZIONE
La presente invenzione ha per oggetto un procedimento per la produzione di lievito naturale allo stato liquido privo di lievito di birra, capace di mantenere le sue caratteristiche lievitanti, enzimatiche e aromatizzanti per 60 giorni, una volta prodotto e conservato alla temperatura compresa tra 0 e 10°C; il lievito naturale liquido è caratterizzato dalla presenza in numero elevato di lieviti naturali isolati da matrici naturali, di fermenti lattici, da un pH di fine fermentazione fortemente acido e da una elevata acidità titolabile. Il suo utilizzo non prevede l'aggiunta nell’impasto di lievito di birra.
Premessa
La produzione di pane, pizza e prodotti dolci da forno viene ormai condótta prevalentemente con lievito di birra, il classico lievito compresso che soddisfa la necessità di produrre rapidamente e di programmare le produzioni industriali con certezza di risultato.
D'altro canto la lavorazione di lievito naturale solido (da ora: pasta madre) eseguita secondo tradizione, richiede conoscenze approfondite, tempi lunghi di lavorazione e risulta abbastanza laboriosa, tanto che ormai solamente pochi panificatori continuano ad adottarla per produrre pane, rinunciando così a preziose caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto finito; nel caso invece di prodotti da forno tradizionali (panettone, colomba) il legislatore ha dovuto imporre l’utilizzo della pasta madre per preservare la tipicità di alcuni prodotti tradizionali italiani (D.M. 22 luglio 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno).
Spesso inoltre, l’esperienza e l’abilità non sono sufficienti a garantire la stabilità e l'efficacia della pasta madre che va preparata nel rispetto di protocolli severi basati su laboriosi interventi quotidiani di rinfresco (procedura di impasto della pasta madre con nuova farina e acqua). Infatti la pasta madre per poter dare risultati di lievitazione deve essere rinfrescata frequentemente al fine di alimentare le popolazioni microbiche ed apportare ossigeno ai lieviti; una pasta madre non rinnovata dopo circa sette giorni perde le sue capacità lievitanti con squilibrio delle popolazioni microbiche (aumento dei batteri lattici e decremento dei lieviti) e con produzione elevata di acidi organici sgradevoli. Tipicamente una buona pasta madre presenta la seguente popolazione microbica: lieviti naturali >10 milioni/g, fermenti lattici >100milioni/g, rapporto lieviti/lattici <100, ed un pH compreso tra 4,0 e 4,5.
Recentemente alcune aziende hanno proposto dei semilavorati in polvere costituiti da pasta madre liofilizzata al fine di semplificarne l’utilizzo; la pasta madre in polvere però necessita comunque di un innesto di lievito di birra, non essendo possibile conservare in vita i lieviti selvaggi che muoiono durante il processo di essiccamento e successiva conservazione senza acqua. L’approccio verso la produzione di lievito naturale liquido ha visto negli ultimi anni la realizzazione di fermentatori in grado di produrre brodi lievitanti a partire da A) pasta madre o B) da soli innesti di fermenti lattici standardizzati : la conservabilità di tali brodi non supera comunque i tre giorni in quanto, dopo tale periodo, A) presenta uno squilibrio elevato tra lieviti naturali e fermenti lattici a favore di quest’ultimi (rapporto lieviti/lattici >100), mentre B) essendo ricco esclusivamente in fermenti lattici, presenta una forte deriva acida; tali brodi vengono usati in impasti che richiedono comunque almeno l’1% di lievito di birra.
In breve, pur riconoscendo i benefici della pasta madre, viste le considerevoli caratteristiche organolettiche e nutrizionali che apporta al prodotto finito, nonostante siano presenti sul mercato prodotti essiccati pronti all'uso o attrezzature per la produzione di lievito liquido, non risulta disponibile un prodotto simile alla pasta madre nello stato liquido, di facile utilizzo, conservabile per numerosi giorni e capace di produrre lievitazioni in assenza di lievito di birra.
Il nuovo processo
Il processo oggetto del presente brevetto permette la produzione del primo innesto e la sua riproduzione anche a volumi industriali di un lievito naturale liquido molto ricco in lieviti naturali (>10 milioni/cc) e fermenti lattici (>100 milioni/cc), privo di lievito di birra, con un rapporto lieviti/lattici inferiore a 100, conservabile alle temperature comprese tra 0 e 10°C e per massimo 60 giorni, capace di produrre lievitazioni in assenza di lievito di birra e con risultati paragonabili a quelli ottenuti con la pasta madre. Il lievito naturale liquido presenta le stesse caratteristiche della pasta madre in termini di contenuto di popolazioni microbiche (lieviti naturali e fermenti lattici), con la differenza che per il tempo di conservazione non necessita di rinnovo e risulta pronto all’uso.
Il processo è caratterizzato soprattutto dalla procedura di preparazione del primo innesto (percorso 1 : realizzazione del primo innesto): in questa fase i lieviti naturali vengono prima isolati da matrici naturali attraverso tecniche di microbiologia analitica e innestati su brodo di crescita in numero molto elevato (>1.000.000/cc) per permettere una loro immediata diffusione e moltiplicazione( fino ad oltre 100 milioni/cc); successivamente, vengono immessi nel sistema ceppi selezionati di batteri lattici. L'introduzione di un numero ragguardevole di lieviti naturali permette la loro affermazione nel mezzo di coltura. Una volta realizzato, il primo innesto può essere riprodotto all'infinito utilizzando il percorso 2) fase di riproduzione.
Il processo pertanto prevede due percorsi: 1) realizzazione del primo innesto; 2) riproduzione.
1) La preparazione del primo innesto prevede:
a) Isolamento di lieviti selvaggi: matrici naturali fonti di lieviti generici come frutta, vegetali, farina o cereali vengono sminuzzati in un contenitore sterile; si aggiungono da 10 a 1000cc di acqua sterile e da 0 a 10g di zucchero; si lascia fermentare alla temperatura compresa tra 10 e 40°C per almeno 1 ora. Dopo la fermentazione si filtra su materiale da filtro sterile e si raccoglie l'eluato; una quantità di eluato compresa tra 1 e 1000 microlitri dell’eluato vengono spatolati sulla superficie di una piastra Petri da 90 mm contenente un terreno selettivo di coltura specifico per la selezione di lieviti e la si lascia incubare a temperature di almeno 10°C per almeno 24 ore. Le colonie risultanti sulla superficie della piastra vengono poi prelevate singolarmente con ansa sterile e risospese in almeno 1cc di soluzione isoosmotica come ad esempio la soluzione isoosmotica B sterile
b) La soluzione isoosmotica B contenente i lieviti selvaggi viene messa a fermentare in un brodo contenente fonti di proteine, amido, zuccheri semplici o complessi, sali minerali come ad esempio la soluzione A); il brodo contenete i lieviti, viene quindi posto ad almeno 10°C in continua agitazione per almeno 4 ore; i lieviti riprodotti in questa fase raggiungono almeno i 20 milioni/cc
c) Una volta fermentato, si aggiungono al brodo pari volume di brodo non fermentato contenente fonti di proteine, amido, zuccheri semplici o complessi, sali minerali come ad esempio la soluzione A. Contestualmente si aggiungono almeno 1g di fermenti lattici selezionati anche di diversi ceppi. Si continua con l’incubazione del brodo per almeno altre 4 ore ad almeno 10°C in agitazione continua.
d) Si elimina il 50% del brodo fermentato e lo si sostituisce con brodo non fermentato contenente fonti di proteine, amido, zuccheri semplici o complessi, sali minerali come ad esempio la soluzione A. Si incuba ad almeno 10°C per almeno 4 ore in agitazione continua
e) Si ripete il punto d) per almeno 4 volte. Il prodotto finale rappresenta il primo innesto e deve presentare almeno 10milioni/cc di lieviti, almeno 100 milioni/cc di fermenti lattici, pH non inferiore a 3,0 acidità titolata pari ad almeno 30 millimoli di soda per litro di brodo fermentato usando fenolftaleina come indicatore.
2) La riproduzione del brodo lievitante prevede:
a) Si aggiungono all’innesto preparato in percorso 1), pari volume di brodo non fermentato contenente fonti di proteine, amido, zuccheri semplici o complessi, sali minerali come ad esempio la soluzione A. Si lascia fermentare ad almeno 10°C per 4 ore in agitazione continua.
b) Si disacidifica con soluzione C disacidificante con almeno 10 millimoli di soda per ogni litro di brodo fermentato; dopo la disacidificazione il pH finale non risulta inferiore a 4,0
c) Si preleva il 50% del volume del brodo fermentato e disacidificato e lo si raffredda in frigorifero alla temperatura compresa tra 0 e 10°C. Il brodo fermentato, disacidificato e raffreddato rappresenta il lievito naturale liquido a lunga conservabilità.
d) Il 50% di brodo fermentato disacidificato rimasto rappresenta l'innesto per la successiva produzione; può essere immediatamente trattato con pari volume di nuovo brodo non fermentato contenente fonti di proteine, amido, zuccheri semplici o complessi, sali minerali come ad esempio la soluzione A o può essere conservato per minimo 7 giorni alla temperatura compresa tra 0 e 10°C.
e) Per ulteriori produzioni si ripetono i punti a), b), c).
Nel procedimento sono state utilizzate le seguenti preparazioni e reagenti:
1) Soluzione A: brodo nutritivo contenente una fonte di proteine, zuccheri e sali minerali come ad esempio: 1000cc acqua, 200g farina tipo 00, 50 g di zucchero ad esempio saccarosio, 9,0 g di cloruro di sodio
2) Soluzione B: soluzione isoosmotica ad esempio acqua contenente 0,9% di cloruro di sodio
3) Soluzione C: soluzione disacidificante ad esempio soda (NaOH) in acqua al 12%
Il lievito naturale liquido prodotto con il presente processo può essere imbottigliato e destinato alla commercializzazione a temperatura frigorifera per la vendita al consumatore finale o all’operatore professionale. Alla temperatura compresa tra 0 e 4°C può essere conservato per 60 giorni, mantenendo un numero di lieviti vitali superiore ai 10 milioni/cc.
La valutazione dell’andamento delle popolazioni è stata condotta confrontando una tipica pasta madre utilizzata in panificazione ed il lievito naturale liquido prodotto secondo il processo sopra riportato; i due lieviti sono stati conservati a+4°C per 60 giorni e ogni 5 giorni è stato condotto un prelievo per eseguire la conta dei lieviti e dei batteri lattici mesofili presenti.
In figura n.1 viene riportato l'andamento del contenuto in lieviti nel confronto tra i due lieviti
In figura n.2 viene invece riportato l’andamento del contenuto in batteri lattici.
Figura 2
Le due figure evidenziano come, adottando il nuovo processo, si ottenga una forte riduzione nel decremento dei lieviti naturali (fig. 1) accanto ad un moderato aumento in batteri lattici, rispetto a quanto avviene in una pasta madre tradizionale.
Esempio n.1 :
a) Isolamento di lieviti selvaggi: uva, pesche fatte a pezzi e farina integrale di frumento e di segale sono state immerse in 300cc di acqua sterilizzata contenente 50g di zucchero saccarosio e lasciata fermentare per 12 ore a 30°C. Il tutto è stato filtrato su cotone sterile ed è stato raccolto l'eluato. Sono poi state allestite n. 2 piastre petri contenente terreno di coltura selettivo specifico per la numerazione di lieviti e vi sono stati spatolati sulla superficie di ogni piastra 100 microlitri dell’eluato, provvedendo prima alla diluizione dell’eluato di 1000 volte con soluzione fisiologica sterile B). Dopo 72 ore a 25°C, 150 colonie di lieviti naturali cresciute in superficie sulle due piastre sono state prelevate con ansa sterile e trasferite in 20cc di soluzione isoosmotica B).
b) La soluzione isoosmotica contenente i lieviti naturali è stata dispersa in brodo nutritivo soluzione A) costituito da: 500cc acqua sterile, 100g farina, 25g zucchero saccarosio, 4,5 g di cloruro di sodio; il brodo contenete i lieviti è stato posto a 30°C in continua agitazione per 48 ore; i lieviti riprodotti in questa fase hanno raggiunto il numero di 150 milioni/cc e pH 3,3.
c) Dopo le prime 48 ore è’ stato aggiunto al brodo fermentato pari volume di soluzione A) non fermentata contenente : 500cc acqua, 100g farina, 25g zucchero saccarosio, 4,5 g di cloruro di sodio. Contestualmente sono stati aggiunti 2g di Lactobacillus Sanfranciscensis ceppo puro liofilizzato. L’incubazione del brodo è proseguita per 24 ore a 30°C in agitazione continua.
d) Dopo 24 ore è stato eliminato il 50% del brodo fermentato ed è stato sostituito con soluzione A) contenente: 500cc acqua, 100g farina, 25g zucchero saccarosio, 4,5 g di cloruro di sodio. Il tutto è stato nuovamente incubato a 30°C per 24 ore in agitazione continua
e) E’ stato ripetuto il punto d) per 10 volte.
f) Alla decima fermentazione un litro di brodo fermentato è stato disacidificato con 12,5 cc di soda al 12%; pH finale dopo la disacidificazione è stato pari a 4,30; le analisi hanno evidenziato la presenza di lieviti 60 milioni/cc, fermenti lattici 600 miliòni/cc, acidità titolabile pari a 60 millimoli di soda. g) Il 50% del volume del brodo fermentato e disacidificato è stato imbottigliato e posto in frigorifero alla temperatura compresa tra 0 e 4°C per 30 giorni h) il brodo fermentato, disacidificato, raffreddato e conservato per 30 giorni a 4°C è stato utilizzato per la produzione di pane: 700 g di farina tipo 00 è stata impastata con 500cc di brodo fermentato, preriscaldato a 30°C correggendo con 50cc di acqua e aggiungendo 10 g di sale. L’impasto è stato formato e posto a lievitare per 3 ore a circa 30°C. Il prodotto lievitato è stato poi cotto a 180°C per 55 minuti. Il pane realizzato presentava una buona lievitazione e le tipiche caratteristiche del pane prodotto con lievito naturale: forti fragranze di crosta di pane, mollica umida, soda, ma ben lievitata, mantenimento dell’umidità per oltre 5 giorni.
RIVENDICAZIONI
1 ) Procedimento per la prima produzione e successive riproduzioni in via fermentativa di un brodo lievitante contenente almeno 10 milioni/cc di lieviti naturali di specie diverse ed occasionali ottenuti per isolamento da matrici vegetali naturali e almeno 100 milioni/cc di fermenti lattici provenienti da colture pure, conservato a temperature frigorifere comprese tra 0 e 10°C, capace di condurre la lievitazione di impasti per panificazione o per pasticceria necessaria ad ottenere il risultato tecnologico del prodotto lievitato da forno, fino a 60 giorni dalla produzione, producendo risultati di lievitazione paragonabili a quelli ottenuti dallo stesso brodo appena preparato o dalla pasta madre rinfrescata da non più di sette giorni.
Il processo comprende i seguenti stadi:
a) Preparazione di una soluzione A contenente per litro di acqua: farina di cereali da 1 a 500g, zucchero saccarosio da 1 a 100g, cloruro di sodio da 0,01 a 10g
b) Preparazione di una soluzione sterile B isoosmotica contenente sali minerali
c) Preparazione di una soluzione C disacidificante basica
d) Preparazione del primo innesto attraverso
1) Isolamento di lieviti naturali occasionali presenti in matrici vegetali naturali tramite tecniche di microbiologia analitica e risospensione delle colonie isolate in soluzione B
2) introduzione della soluzione B contenente i lieviti naturali isolati, nella soluzione A e fermentazione a temperatura compresa tra 10 e 40°C e per tempi maggiori di 1 ora con o senza agitazione
3) introduzione di fermenti lattici selezionati e proseguo della fermentazione a temperatura compresa tra 10 e 40°C e per tempi maggiori di 1 ora con o senza agitazione
4) sostituzione di almeno il 10% del brodo fermentato con soluzione A non fermentata. Incubazione ad almeno 10°C per almeno 4 ore in agitazione continua.
5) Ripetizione del punto 4) per almeno 4 volte
6) Disacidificazione del brodo fermentato con soluzione disacidificante C fino a un pH superiore a 4,0
e) riproduzione del primo innesto attraverso:
1) introduzione nel primo innesto di una quantità di soluzione A da 1 a 10 volte il volume dell’innesto e fermentazione a temperatura compresa tra 10 e 40°C e per tempi maggiori a 1 ora con o senza agitazione
2) disacidificazione del brodo fermentato con soluzione disacidificante C fino a un pH superiore a 4,0
) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui i fermenti lattici selezionati vengono aggiunti contemporaneamente ai lieviti in soluzione A.
) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione A contiene farine di cereali senza glutine
4 Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione A contiene grassi o additivi
) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui i lieviti naturali non sono lievito di birra o cosiddetto lievito compresso.
6 ) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione B isoosmotica è Cloruro di sodio in acqua alla concentrazione compresa tra 0,01 e 1 ,5%.
7 ) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione C disacidificante è NaOH (soda) in acqua alla concentrazione compresa tra 0,1 e 30%.
Claims (1)
- RIVENDICAZIONI 1) Procedimento per la produzione e riproduzione in via fermentativa di un brodo lievitante contenente almeno 10 milioni/cc di lieviti naturali provenienti da matrici vegetali naturali e almeno 100 milioni/cc di fermenti lattici provenienti da colture pure, conservato a temperature frigorifere comprese tra 0 e 10°C, capace di conservare tali caratteristiche e di lievitare prodotti di panificazione o di pasticceria fino a 60 giorni dalla produzione, producendo risultati identici allo stesso brodo appena preparato e alla lievitazione condotta con lievito naturale solido. Il processo comprende i seguenti stadi: a) Preparazione di una soluzione A contenente fonti di proteine, amidi, zuccheri semplici o complessi, sali minerali. b) Preparazione di una soluzione B isoosmotica contenente sali minerali c) Preparazione di una soluzione C disacidificante basica d) Isolamento dei lieviti naturali presenti in matrici vegetali naturali e) Preparazione dell’ìnoculo di base in soluzione A a temperatura compresa tra 10 e 40°C e per tempi maggiori di 1 ora con o senza agitazione f) riproduzione dell’inoculo a temperatura compresa tra 10 e 40°C e per tempi maggiori a 1 ora con o senza agitazione g) disacidificazione del brodo fermentato con soluzione disacidificante fino a un pH superiore a 4,0 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione A contiene per litro di acqua: farina di cereali da 1 a 500g, zucchero saccarosio da 1 a 100g, cloruro di sodio da 0,01 a 10g 3) Procedimento secondo la rivendicazione 2 in cui la soluzione A contiene farine di cereali senza glutine 4) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione A contiene grassi o additivi 5) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui i lieviti naturali non sono lievito di birra o cosiddetto lievito compresso. 6) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione B isoosmotica è Cloruro di sodio in acqua alla concentrazione compresa tra 0,01 e 1 ,5%. 7) Procedimento secondo la rivendicazione 1 in cui la soluzione C disacidificante è NaOH (soda) in acqua alla concentrazione compresa tra 0,1 e 30%.
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| JP2001211815A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-08-07 | Bourbon Corp | 焼菓子の製造方法 |
| WO2005077193A1 (fr) * | 2004-02-13 | 2005-08-25 | Compagnie Gervais Danone | Pates fermentees sucrees de qualite longue conservation |
-
2013
- 2013-09-13 IT IT000044A patent/ITPG20130044A1/it unknown
Patent Citations (2)
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| JP2001211815A (ja) * | 2000-01-31 | 2001-08-07 | Bourbon Corp | 焼菓子の製造方法 |
| WO2005077193A1 (fr) * | 2004-02-13 | 2005-08-25 | Compagnie Gervais Danone | Pates fermentees sucrees de qualite longue conservation |
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