RU2017124625A - Зерновой продукт с низким содержанием фруктана и способ получения указанного продукта - Google Patents

Зерновой продукт с низким содержанием фруктана и способ получения указанного продукта Download PDF

Info

Publication number
RU2017124625A
RU2017124625A RU2017124625A RU2017124625A RU2017124625A RU 2017124625 A RU2017124625 A RU 2017124625A RU 2017124625 A RU2017124625 A RU 2017124625A RU 2017124625 A RU2017124625 A RU 2017124625A RU 2017124625 A RU2017124625 A RU 2017124625A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fructan
product
grain
specified
sourdough
Prior art date
Application number
RU2017124625A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2713713C2 (ru
RU2017124625A3 (ru
Inventor
Юсси ЛОПОНЕН
Original Assignee
Ой Карл Фазер АБ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ой Карл Фазер АБ filed Critical Ой Карл Фазер АБ
Publication of RU2017124625A publication Critical patent/RU2017124625A/ru
Publication of RU2017124625A3 publication Critical patent/RU2017124625A3/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2713713C2 publication Critical patent/RU2713713C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
    • C12P1/00—Preparation of compounds or compositions, not provided for in groups C12P3/00 - C12P39/00, by using microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61K—PREPARATIONS FOR MEDICAL, DENTAL OR TOILETRY PURPOSES
    • A61K2236/00—Isolation or extraction methods of medicinal preparations of undetermined constitution containing material from algae, lichens, fungi or plants, or derivatives thereof, e.g. traditional herbal medicine

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Claims (35)

1. Способ получения зернового продукта с низким содержанием фруктана за счет применения молочнокислых бактерий, причем указанный способ включает следующие стадии:
- получение зерновой закваски из зернового продукта, имеющего низкое содержание поврежденного крахмала, за счет применения части продукта из предыдущей партии;
- смешивание зернового сырья с жидкостью и с указанной зерновой закваской, которая содержит молочнокислые бактерии, способные усваивать фруктан;
- инкубирование полученной смеси; и
- получение зернового продукта с низким содержанием фруктана.
2. Способ получения зернового продукта с низким содержанием фруктана за счет применения молочнокислых бактерий, причем указанный способ включает следующие стадии:
- получение зерновой закваски из зернового продукта, имеющего низкое содержание поврежденного крахмала, за счет применения части продукта из предыдущей партии;
- выделение изолятов чистой культуры (= «микробиальная закваска») из указанной зерновой закваски, которая содержит молочнокислые бактерии, обладающие способностью усваивать фруктан;
- смешивание зернового сырья с жидкостью и с указанным(и) изолятом(изолятами) чистой культуры;
- инкубирование полученной смеси; и
- получение зернового продукта с низким содержанием фруктана.
3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанный зерновой продукт, который применяют для получения указанной зерновой закваски, имеет содержание поврежденного крахмала менее 1,0%, предпочтительно менее 0,5%, более предпочтительно менее 0,25%, еще более предпочтительно менее 0,1% масс. указанного зернового продукта.
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье имеет содержание поврежденного крахмала менее 1,0%, предпочтительно менее 0,5%, более предпочтительно менее 0,25%, еще более предпочтительно менее 0,1% масс. указанного зернового сырья.
5. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что применение части продукта из предыдущей партии осуществляют по меньшей мере 3 раза.
6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что применение части продукта из предыдущей партии осуществляют по меньшей мере 6 раз.
7. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанная жидкость выбрана из группы, состоящей из воды, газированной воды, молока, кислого молока, сквашенной пахты, молочного кефира, кокосового кефира, водного кефира, культивированного йогурта, сыворотки, лимонного сока, яблочного уксуса, разбавленной кислоты и разбавленного основания, и буфера.
8. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье имеет более высокое содержание поврежденного крахмала, чем 1,0% масс. указанного зернового сырья.
9. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанные изоляты чистой культуры, выделенные из указанной зерновой закваски (= «микробиальная закваска»), применяют вместе с любой другой закваской.
10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что указанная зерновая закваска или указанная микробальная закваска содержит лактобактерии.
11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что указанные лактобактерии включают Lactobacillus ultunensis, L. crispatus, L. amylovorus, L. amylovorans, L. sobrius и/или L. acidophilus.
12. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанную смесь инкубируют при температуре от 20 до 50°С в течение от 4 до 72 часов.
13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную смесь инкубируют при температуре от 40 до 45°С в течение от 6 до 24 часов.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанная зерновая закваска или указанная микробиальная закваска обладает способностью усваивать более 90% фруктана из указанного зернового сырья.
15. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что указанное зерновое сырье содержит по меньшей мере 1% (масс./масс.) фруктана.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что указанный полученный продукт с низким содержанием фруктана далее подвергают мокрому способу помола, экструзии, сушке или сухому способу помола, пастеризации или регулированию его уровня кислотности.
17. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана, который получен согласно способу по любому из предшествующих пунктов.
18. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по п. 17, отличающийся тем, что указанный продукт с низким содержанием фруктана содержит от 0 до 0,5% масс. фруктана, предпочтительно от 0 до 0,3% масс. фруктана и еще более предпочтительно от 0 до 0,1% масс. фруктана.
19. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по п. 17 или 18, отличающийся тем, что указанное зерно представляет собой пшеницу, рожь или ячмень.
20. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-19, отличающийся тем, что указанный зерновой продукт по существу не содержит фруктоолигосахаридов (FOS), фруктозы и маннита.
21. Зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-20, в котором количество каждого из фруктоолигосахаридов, фруктозы и маннита составляет менее 0,2% масс. для каждого из веществ.
22. Применение продукта с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-21 для приготовления теста.
23. Выпеченный продукт, содержащий зерновой продукт с низким содержанием фруктана по любому из пп. 17-21.
24. Выпеченный продукт по п. 23, отличающийся тем, что указанный выпеченный продукт по существу не содержит фруктана или имеет содержание фруктана на 30-100% меньше по сравнению с соответствующими стандартными продуктами.
25. Выпеченный продукт по п. 23 или 24, который представляет собой хлеб, тортилью, торт, блин, бисквит, печенье, корж пирога, пиццу, макаронное изделие, лапшу или шпецле.
26. Выпеченный продукт по п. 25, который представляет собой хлеб.
RU2017124625A 2015-01-12 2016-01-12 Зерновой материал с низким содержанием фруктана и способ получения указанного материала RU2713713C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20155018 2015-01-12
FI20155018 2015-01-12
PCT/FI2016/050011 WO2016113465A1 (en) 2015-01-12 2016-01-12 Low-fructan grain material and a method for producing the same

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2017124625A true RU2017124625A (ru) 2019-02-14
RU2017124625A3 RU2017124625A3 (ru) 2019-02-19
RU2713713C2 RU2713713C2 (ru) 2020-02-06

Family

ID=56405281

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017124625A RU2713713C2 (ru) 2015-01-12 2016-01-12 Зерновой материал с низким содержанием фруктана и способ получения указанного материала

Country Status (4)

Country Link
EP (1) EP3244758B1 (ru)
DK (1) DK3244758T3 (ru)
RU (1) RU2713713C2 (ru)
WO (1) WO2016113465A1 (ru)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB201713145D0 (en) 2017-08-16 2017-09-27 Univ Leuven Kath Wholemeal bread with reduced fodmap content
CN111685269B (zh) * 2020-04-30 2022-09-27 江南大学 一种利用酸面团降低发酵米面食品中FODMAPs含量的方法及应用

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB9921890D0 (en) 1999-09-17 1999-11-17 Genus Plc Ensilage
DE50110613D1 (de) * 2001-05-15 2006-09-14 Ernst Boecker Gmbh & Co Kg Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von Hefe und homo- und heterofermentativen Laktobazillen
JP4288226B2 (ja) * 2004-11-25 2009-07-01 敷島製パン株式会社 パンの製造方法
EP2103219A1 (en) 2008-03-10 2009-09-23 Novozymes A/S Dough with fructan and fructan-degrading enzyme
JP2016516448A (ja) * 2013-05-09 2016-06-09 レイ ダンカンソン、ケリス 過敏性腸症候群患者のための食品のグルテン強化

Also Published As

Publication number Publication date
RU2713713C2 (ru) 2020-02-06
DK3244758T3 (da) 2020-11-16
EP3244758B1 (en) 2020-08-19
RU2017124625A3 (ru) 2019-02-19
EP3244758A1 (en) 2017-11-22
WO2016113465A1 (en) 2016-07-21
EP3244758A4 (en) 2018-07-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Gobbetti et al. Drivers for the establishment and composition of the sourdough lactic acid bacteria biota
Catzeddu Sourdough breads
Brandt Starter cultures for cereal based foods
De Vuyst et al. Microbial ecology of sourdough fermentations: diverse or uniform?
Todorov et al. Traditional cereal fermented foods as sources of functional microorganisms
Aplevicz et al. Influence of fermentation time on characteristics of sourdough bread
CN107205406B (zh) 利用含乳酸菌的面团制造无酵母的高度可消化的比萨饼
RU2011130911A (ru) Микробиологическая технология для полного разложения глютена в муке
CN112400951A (zh) 一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法
CN1135162A (zh) 烘烤改良剂
Dubrovskaya et al. The development of gluten-free sourdough bread technology with rowan powder
TWI687162B (zh) 包括阿洛酮糖之麵包及其製造方法
RU2017124625A (ru) Зерновой продукт с низким содержанием фруктана и способ получения указанного продукта
RU2018116607A (ru) Разрыхлители
JP4402633B2 (ja) 乳酸菌を用いた醗酵種の調製方法
KR101603829B1 (ko) 발효미강 사워도우를 이용한 바게트 빵 및 이의 제조방법
EP3318646B1 (en) Freeze-resistant yeast and uses thereof
Gordún Quiles et al. Identification of yeast isolated from laboratory sourdoughs prepared with grape, apple, and yogurt
Parakhina et al. Evaluation of selected lactic acid bacteria as starter cultures for gluten-free sourdough bread production
JP7146187B2 (ja) 菌体外多糖生産性乳酸菌およびその利用
JP2022518385A (ja) サワードウ製品
Vilanova et al. Microbiota distribution in sourdough: Influence of high sucrose resistant strains
Chochkov et al. Effects of sourdough on rheological properties of dough, quality characteristics and staling time of wholemeal wheat croissants
JP6462173B1 (ja) 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類
RU2015118790A (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске