CN1135162A - 烘烤改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明是关于由发酵谷物胚芽制造烘烤用改良剂的方法。这种烘烤改良剂可以消除富含面筋的面团加工特性方面的一些负面影响。做为额外的好处，烘烤改良剂还给烘烤食品提供了香气和/或风味，本方法所优选的谷物为小麦、大麦和黑麦。
Description
本发明涉及一种制备面包改良剂的方法。
众所周知，为使面团获得所需的特定的容积和面团的稳定性，面团中需要含有一定量的面筋。为此，优选地用富含面筋的面粉来制备面团。由于某些面粉天然缺少面筋量，所以可把面筋做为一种单独成分加入以增加面团内面筋的含量。但是，富含面筋的面团会太硬和不可塑，故所得的面团难于用机器加工烘烤面包或其它面团制品。
已知的文献没有解决上述问题的，所以在现有技术中没有提出解决这类问题的办法。
我们现在找到一种办法来消除富含面筋的面团加工特性方面的负面影响。
已经发现，把谷物胚芽用含乳酸产生菌加上或只用丙酸产生菌的启动培养物进行发酵处理，得到一种产品，该产品加到面团中可消除用面筋做烘烤改良剂产生的主要缺点。更优选是把酵母加到混合物中发酵，这样，按本发明把发酵过的谷物胚芽加到含面筋的面团中去，使面团在增加体积和稳定性的同时仍具有很好的柔软性和强度并具有细微的面团结构，所有这些都使面团易于加工并有好的烘烤效果。
已经发现，按本发明使用发酵过的谷物胚芽除了在面团流变性方面有好的作用外，还使得按本发明烘烤含谷物胚芽的面团得到的烘烤食品的风味及香味有改善。
用谷物胚芽制备烘烤改良剂附加的好处是其原料(谷物胚芽)是由谷物加工成面粉过程的副产物。一般，谷物胚芽被当做没价值的废料，在某些情况下添加到动物饲料中。
在谷物胚芽发酵前或发酵中受到所产生的含蛋白酶活力的酶的作用，可以产生对面团流变性及风味等两方面的改良结果。同样，在发酵前或发酵中加入含有糖酶活力的酶的制剂也可以产生上述的一种或两种作用。对这一目的所优选的糖酶是α-淀粉酶。在一些特定的场合可以在发酵前或发酵中加入果胶酶。
进行发酶所优选用的微生物为含有产生乳酸的细菌如乳酸杆菌属菌的起动培养物。建议的乳酸细菌为如胚芽乳杆菌(L.plantarum)或短乳杆菌(L.brevis)的乳酸杆菌。在发酵中有酵母菌时，建议用啤酒酵母(Sacharomycescerevisiae)。
谷物胚芽的发酵可以用含量20和40％(重)的固态进行，并可在事先良好混合，控温(一般为20-50℃)的任何卫生发酵器中进行。在发酵以前，全部发酵基质可以巴氏灭菌或原位灭菌，也可用HTST装置连续灭菌。通常发酵在48-72小时完成，基质再次巴氏灭菌或灭菌以使酶和/或活菌失活。
谷物胚芽的发酵有时也加入酶，是以常规方法进行的。可以用各种方法处理所得到的组合物。处理包括最后产物的稳定和保藏方法，如冷藏(如在冰箱温度下)，深冷或干燥(如用喷雾干燥器、冷冻干燥机、环状干燥机、流化床干燥机或真空带式干燥设备)。发酵过的谷物胚芽可以直接用，也可以加到如面粉的淀粉物质做载体或以其稀释后使用。
以上述方法获得的谷物胚芽也是本发明的一个方面。
这里“烘烤食品(baked goods)”这个词应理解为包括有各种面包如听装面包、块面包、法式面包、还包括卷、糕、馅饼、松饼、酵母发酵的面包圈等。
这里“烘烤改良剂(balking improver)”这个词应理解为含有至少一种能在至少一个方面改善面团或烘烤食品性质的组合物。这种改良包括面团的流变性、面团的加工、特定的容积、面团的稳定性、柔软性、耐受性，由面团制备出烘烤食品的外观(即颜色、香气、风味)，也包括烘烤食品的结构或质地及时效性和架上寿命稳定性等。按本发明得到的发酵谷物胚芽可以直接加到面粉或面团中，也可用为其它烘烤组分的一部分，如同那些传统认为做烘烤改良剂的烘烤组分，如酶(α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化物酶等)、乳化剂(单和双甘油酯)、盐类(如KBrO3)或其它。
按本发明把发酵的谷物胚芽加到面团中，面团或所制得的烘烤食品的性质和香气及风味可以改善。
按本发明加到面粉或面团中发酵谷物胚芽的量为面粉总量的0.01到5％，优选是0.1到1％(重)。
尽管本发明主要是介绍发酵谷物胚芽，但任选地也可在有酶存在时，制备烘烤改良剂，也可以加入原谷粒的其它部分如胚乳、麸皮或面粉。
本发明制备发酵的谷物胚芽用的谷物优选是小麦、大麦和黑麦，以小麦最佳。
如上所述，使用发酵的谷物胚芽如发酵的小麦胚芽、发酵的大麦胚芽或发酵的黑麦胚芽都属本发明的部分。
下面的例子进一步说明本发明，但不局限于此。
例一.发酵的小麦胚芽产品的制备
实验室发酵生产发酵的面包配料是在有双层玻璃壁的两升发酵罐(自行设计)内进行的，罐上装有Ingld pH电极和Consort R601型(Consort B.V.Antwerpen，Belgium)pH传送器组成的pH量测和记录装置。发酵中温度用Haake D8型外循环水浴通过夹套维持在30℃。
发酵基质的制备是把800ml自来水和300g市售的小麦胚芽片(spillers)加到发酵罐中，加料时使用直径10cm的搅拌桨用MR 2000 Heidolph型(德国)搅拌马达，在50～100RPM下，温和搅拌温合物。
发酵的启动使用未灭菌的培养基，接种为20ml同型乳酸发酵菌NRRL B18 368胚芽杆菌洗过的细胞悬浮液(109 cfu/ml)，以及下述酶制备物每种0.33ml，它们为蛋白酶L30 No.S 900120，生物果胶WS911129和α-淀粉酶amylo 300 L35 S9106112(所有都是Quset-Biocon)。
发酵在48小时后停止，并把全部培养物进行原位巴氏灭菌(80℃30分钟)，最后的工序是用Unitop 800 L Freeze Mobile24型(The Virtis Company，Inc.Gardiner，N.r.12525)实验室冷冻干燥机进行冷冻干燥，干燥条件为：冷冻温度为-60～-80℃，产品温度为-30℃，真空为75mTorr，最后使用Tefal，Quick Food-master型水平刀混合器把冷干的产品制成细粉。
例2.发酵小麦胚芽在面包中的应用
在所有烘烤实验中所用的基本配方如表一
表1：面团配方
组分 重量(g)烘机 (Bakers)％小麦面粉(型Robijn，ex Meneba) 2000 97.0
酶母 60 3.0盐 40 2.0水 1240 62.0面筋粉(Cerestar 21000，ex Cerestar) 60 3.0脂肪 20 1.0抗坏血酸 0.08 0.004α-淀粉酶(Biobake 5000，ex 0.2 0.01Quest International)
使用Kemper Spilal sp 15型(德国)捏合机把配料进行混合并捏合成结实的面团，捏合条件为：在低速下捏合300次(2分钟)，接着在高速下捏合900次(5分钟)。面团温度26面团重量415g。
捏合后用手工把面团成型为所需要的形状并在32℃(相对湿度(RH)＝85％)进行25分钟的第一次醒发(proof)。最后成型是使用Mono型(英国)成型机进行的，然后面团在32℃和RH＝85％下进行第二次醒发70分钟。
使用Winkl-Waehtel型(德国)烤箱在240℃(无蒸气)烘烤面包，烘烤时间30分钟。
结果：
进行了加入和不加入如例1制备的发酵小麦胚芽的烘烤实验，为此制备了2×8(双份)面包块并评价了如下的加工参数：
a.加工中面团的稠性：
1＝干硬的面团
5＝柔软的面团，有优良加工性能的面团
b.在送进烤箱前面团的稳定性(在最后的醒发后)
--不稳定的面团
++稳定的面团
c.面包心结构
--＝粗结构
++＝很细的结构
d.味道/香气/风味
1＝自然的
10＝充分发出来的面包风味
e.时效性(stevens测试)
使用的系统：stevens QTS 25(计算机控制)(测试方法：压缩法。探头：5×5cm方板。面包样品：由面包中心取5×5×5cm面包块)。距离：10mm。速度：10mm/min。结果：表示为峰值的正载荷。
按本发明在面团里添加发酵小麦胚芽的作用可通过如下的比较来确定：
1.对照的面包(不加发酵的小麦胚芽，表1配方)
2.按本发明加入发酵小麦胚芽的面包(按面粉量加入0.32％重量)
结果综合于表2
表2：对比数据
参数 对照 实验
a 1 4
b + ++
c + ++
d 1 9
e两天后 340 280
e叁天后 400 310
e肆天后 460 360
测量值为TXA2型stevens结构分析仪测得的峰值载荷。
例3.按如下配方进行了法式(小麦)面包(长形)的烘烤实验：面粉(type stokbrood，ex Meneba) 2000g水 1280g酵母 60g盐 40g卵磷脂 6g抗坏血酸 0.08gα-淀粉酶(Biobake 500，ex Quest Int.) 0.3g
对照的长面包按如上的配方制备，实验的长面包按如上配方再加3.2g发酵的小麦胚芽(按例1制得)进行制备。
加工方法：
用Kemper螺旋混合器SP 15进行捏合，300次，900次。面团温度26℃，手工把面团分成360g的块。初醒30分钟，所得面块用Betrand Euro 2000s面团成型器做成长方形。第二次醒发28℃，RH＝80％相对湿度80分钟。面团在230℃(Winkler电烤箱)烘烤25分钟。接着冷却1小时。烤得的面包切片进行感官分析。
结果：
按上述配方制作的长面包认为有自然的新鲜的面包香气。添加发酵小麦胚芽烘得的长面包显示了有特色的香气风味，其味道被描述为：“酵母味，新鲜面包，麦芽香，醛类和青香味”。在不添加本发明发酵小麦胚芽的对照面包中这种香气风味是很不明显的。
Claims (18)
1.制备一种烘烤用配料成分的方法，其特征是把含有乳酸产生菌和/或丙酸产生菌的起始培养物加到含有谷物胚芽的组合物中使谷物胚芽发酵。
2.权利要求1的方法，其特征是乳酸产生菌包括乳酸杆菌属的细菌。
3.权利要求2的方法，其特征是乳酸杆菌包括胚芽乳杆菌(L.Plantarum)和/或短乳杆菌(L.brevis)。
4.权利要求1-3的方法，其特征在于初始培养物还可含有酵母。
5.权利要求1-4的方法，其特征在于可在谷物胚芽发酵前或发酵中加入蛋白酶。
6.权利要求1-5的方法，其特征在于在谷物胚芽发酵前或发酵中加入脂肪酶。
7.权利要求1-6的方法，其特征在于在谷物胚芽发酵前或发酵中加入糖酶。
8.权利要求7的方法，其特征是糖酶包括α-淀粉酶。
9.权利要求4-8的方法，其特征是酵母菌包括啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
10.权利要求1-9的任一方法，其特征是谷物包含小麦、大麦或黑麦。
11.按照权利要求1-9中任一方法制得的发酵谷物胚芽。
12.权利要求11的发酵谷物胚芽，其特征是谷物为小麦、大麦或黑麦。
13.含有按照权利要求11或12的发酵谷物胚芽的烘烤用配料成分。
14.改良面团特性的方法，其特征是向面团中加入按照权利要求11或12的发酵谷物胚芽。
15.改良烘烤食品风味的方法，其特征为在烘烤前把按权利要求11或12的发酵谷物胚芽加到面团中。
16.改良面团性质及得到的烘烤食品风味的方法，其特征是在烘烤前把按权利要求11或12的发酵谷物胚芽加到面团中。
17.发酵谷物胚芽作为烘烤改良剂的应用。
18.按权利要求17发酵的谷物胚芽的应用，其特征是谷物胚芽包括小麦胚芽、大麦胚芽或黑麦胚芽。
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