JP3006085B2

JP3006085B2 - 製パン改良剤及びそれを用いる製パン法

Info

Publication number: JP3006085B2
Application number: JP2329417A
Authority: JP
Inventors: 美貴子佐藤; 信良佐藤; 昭広永嶋
Original assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Current assignee: Oriental Yeast Co Ltd
Priority date: 1990-11-30
Filing date: 1990-11-30
Publication date: 2000-02-07
Anticipated expiration: 2015-02-07
Also published as: JPH04200339A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は製パン改良剤、特に臭素酸カリウムを使用し
ない新規にして安全な製パン改良剤に関する。

また、同じく本発明はこの製パン改良剤を用いてパン
を製造する新しい製パン法にも関する。

［従来の技術］パンの発酵を補助する目的でイースト・フードがアメ
リカで考案され、CaSO（24.93％）、NaCl（24.93％）、
NH₂Cl（9.38％）、澱粉（40.49％）、KBrO（0.27％）か
らなる古典的なArKadyタイプの処方が開発されて以来、
パンの体積や食感等を改善するためにイースト・フード
の他、ドウコンデショナー等各種の添加剤の開発が行わ
れるようになった。これらの添加剤の内、製パン改良剤
には臭素酸カリウム（ブロム酸カリウム、ブロメート）
が多用されてきた。

ところが健康上の理由で最近になって臭素酸カリウム
に代わって、Ｌ−アスコルビン酸が使用されるようにな
ったが、いまだ満足する製パン改良剤は知られていな
い。なかでも製パン時間の短い場合について効果が高い
ものは少なく、製造されたパンはその食感が硬くボソつ
いて不良である。特に焼成後、時間の経過したパンにそ
の傾向が著しく認められる。また発酵風味が不足すると
いう大きな欠点も避けられない。

［発明が解決しようとする問題点］これら既知の製パン改良剤にあって、臭素酸カリウム
は、食品安全という面から、その使用が政府によって制
限され、また外国においても禁止あるいは禁止に近い措
置が検討されており、臭素酸カリウムに代る安全にして
有効な製パン改良剤の開発が、わが国の業界のみならず
外国においても強く望まれている。

また製パン技術の面からは、製パン時間の長い場合に
も短い場合にも有効なオールラウンドタイプのすぐれた
製パン改良剤、しかも風味、品質、物理性、外観に優れ
たパンを製造することのできる製パン改良剤が、業界に
おいて強く求められているのである。

［問題点を解決するための手段］本発明は、このような業界のニーズに一挙に応えるた
めになされたものであって、従来の欠点を解決する製パ
ン改良剤を開発する目的でなされたものである。

しかも優れたパンを製造できるオールラウンドタイプ
の製パン改良剤という新規物質の提供にある。

上記目的を達成するために酵素群について広範に検討
した結果、遂に本発明の完成に到ったものである。

すなわち本発明は、グルコースオキシダーゼ（以下、
GODということもある）を中心とした酸化酵素の組合
せ、及び加水分解酵素の組合せを重要なポイントとする
製パン改良剤であり、更にはこの改良剤に必要に応じて
Ｌ−アスコルビン酸を併用する製パン改良剤であり、そ
れを用いる製パン法に関するものである。

本発明に係る製パン改良剤の構成成分の内、GODは、
グルコースを特異的に酸化してグルコン酸に変える酵素
であって、Ｌ−アスコルビン酸の酸化反応を促進し、主
としてパン生地中のグルテンの三次構造の酸化的結合を
促進させる作用を有する。また、他の酸化酵素として
は、例えばカタラーゼ、リポキシダーゼ等からの組合せ
が好ましく、これらはGODの酸化作用を促進あるいは補
う作用をする。しかし、これらの酸化酵素は多量に使用
すると生地が締りそのためパンの窯伸びも充分でなく、
パンの内相も荒れてくるので好ましくない。

また、GODの製パン効果を相補するために加水分解酵
素を加えることが好ましい、加水分解酵素としてはリパ
ーゼ、アミラーゼ等からの組合せが好ましい。リパーゼ
はトリグリセライドをグリセリンと脂肪酸に分解する酵
素であって、脂質を分解して界面活性物質を生成させ
て、GODの欠点である生地の締りを抑制して生地の伸展
性を向上させてソフト化し風味も上昇せしめるものであ
る。さらに、窯伸びを促進し、パンの老化も抑制する作
用を有する。また、アミラーゼは澱粉をデキストリン等
少糖類に分解する酵素であり、その分解物が生地に伸展
性を与え、窯伸びの向上やその保水性によりパンの老化
を抑制するものである。

上記各酵素の使用量は、酵素力価、製パン法の種類、
長時間製法、短時間製法、原料の種類等各種ファクター
にしたがって適宜コントロールするが、例えば短時間製
法の場合の各酵素の使用量の１例を示すと次のとおりで
ある。

GOD（1,500単位/g）は約１〜200ppm、好ましくは10〜
100ppm程度使用するのが良い。上記範囲より少量の場合
は酸化効果が低く、また逆に過剰量使用すると生地が締
まりすぎたり、生地処理性が低下するため好ましくな
い。

カタラーゼ（50,000単位/g）は、約１〜200ppm、好ま
しくは５〜80ppm程度使用するのが良い。上記範囲より
少量の場合は酸化効果が低く、また逆に過剰量使用する
と生地が締まりすぎたり、生地処理性が低下するため好
ましくない。

リポキシダーゼ（リポキシダーゼ含有大豆粉、50万単
位/g:オリエンタル単位）は、約200〜20,000ppm、好ま
しくは500〜2,000ppm程度使用するのが好適である。上
記範囲よりも少量の場合は酸化効果が低く、また逆に過
剰量使用すると風味が劣化するため好ましくない。

リパーゼ（60,000単位/g）は、約50〜1,000ppm、好ま
しくは100〜600ppm程度使用するのが好適である。上記
範囲よりも少量の場合は生地の伸展性が低下しパンのソ
フト化が充分に達成されないし、また逆に過剰量使用す
ると生地がベトついたり生地処理性がなくなるため好ま
しくない。

アミラーゼ（10,000単位/g:オリエンタル単位）は、
約100〜1,000ppm、好ましくは200〜800ppm程度使用する
のが好適である。上記範囲よりも少量の場合は生地の伸
展性が低下しパンのソフト化が充分に達成されないし、
また逆に過剰量使用すると生地がベトついたり生地処理
性がなくなるため好ましくない。

なお、Ｌ−アスコルビン酸は、GODにより酸化効果が
促進され生地の結合をさらに強化するもので上記酵素群
に組合せて使用すると製パン性はさらに向上するその場
合、Ｌ−アスコルビン酸としては５〜500ppm（好ましく
は20〜200ppm）が適当である。

なお、これらの使用範囲は例示のためのものであっ
て、特にこれらの範囲のみに限定されるものではなく、
必要に応じて上記範囲以外の使用量も任意に選択するこ
とが可能である。

本発明における酵素活性の単位の定義は、次のとおり
である。

GOD活性の単位は、pH5.1,37℃にて、１分間に１μmol
eのグルコースを酸化触媒する酵素活性を１単位とす
る。

カタラーゼ活性の単位は、pH7.5,25℃にて、１分間に
１μmoleの過酸化水素を分解する酵素活性を１単位とす
る。

リポキシダーゼ活性の単位は、pH9.0,25℃にて、リノ
ール酸を基質とした反応液で、１分間にO.D234nmの値を
0.001示す活性を１単位とする（オリエンタル単位）。

リパーゼ活性の単位は、オリーブ油乳化液を基質と
し、pH6.0,37℃にて、１分間に１μmoleの脂肪酸を遊離
する酵素量を10単位とする。

アミラーゼ活性の単位は、オストワルド粘度計を用
い、pH5.0,30℃にて澱粉溶液の粘度降下時間を測定する
方法（オリエンタル法）で測定しており、今回の試験に
用いたアミラーゼ標品の活性は10,000オリエンタル単位
/gである。

これらの酵素は、精製されたもののほか、粗製酵素も
使用することができる。また、これらの酵素は、微生物
による発酵法や動植物からの抽出法等によって調製する
ことができるが、その培養物（微生物菌体、培養液、培
養過、抽出液等）、動植物起源の抽出液等も酵素に代
えて使用することができる。必要であればこれらを濃
縮、乾燥、又は希釈してなる処理物も使用することが可
能である。

更に必要あれば、これらの酵素含有物を直接使用する
こともでき、例えばリポキシダーゼとして大豆粉等各種
豆類や豆製品をしようしたり、リパーゼとして米糠油を
使用したりしてもよい。

このようにして調製した製パン改良剤を用いてパンを
製造するには、従来から用いられている改良剤と同様に
使用すればよく、例えば生地混捏時に添加して充分混捏
すればよい。

製パン法としては、ノータイム法、ストレート法、中
種法、オーバーナイト法、低温長時間法、冷凍生地法等
いずれの製パン法にも使用することが出来る。特に中種
法にあっては中種時と本捏時に分割して添加すること
も、これら物質をいずれか一方に分離して添加して、好
ましく、中種時に両者を添加することが更に好ましい。

更にまた、本発明に係る製パン改良剤は、オールラウ
ンドの改良剤であって、長時間製パン法及び短時間製パ
ン法のいずれにおいても自由に使用することができ、汎
用性の高い家庭用はもとより工業的用途にも特に適した
改良剤である。

本発明によれば充分な容積のパン類が得られ更に外
相、内相、触感等も満足なものとなり、且つ作業工程も
生地のべたつき等がなく操作が容易であり、すぐれた効
果が顕著に発現する。

次に本発明を更に説明する為、以下に実施例を挙げ
る。

実施例１上記原則に基づき配合を組み立て10kg/Lotの組成原料
を、Ｖ型ミキサー（ホソカワミクロン社製）で７分間ミ
キシングを行い本発明の製パン改良剤を得た。

実施例２実施例１で試作した製パン改良剤（No.1〜No.5）を各
々0.2％使用して製パンテストを行った。

その配合と工程は以下のとおりである。

［配合］強力小麦粉 100％砂糖５％食塩２％ショートニング４％イースト３％製パン改良剤＊＊（実施例１のNo.1〜No.5）［工程］ミキシング L₁M₃↓M₃H₈ 捏上げ温度 30℃ フロアタイム 10分分割 450g ベンチタイム 15分ホイロケース型上1.5cmまで（温度35℃、湿度90％）焼成 200℃、20分なお、比較例として、以下のような配合組成の製パン
改良剤No.6〜No.8をそれぞれ0.1％使用して製パンテス
トを行った。なお（）の数字は下記製パン改良剤を0.
1％使用した場合の小麦粉に対する添加相当量である。

No.6 Ｌ−アスコルビン酸10％（100ppm）乾燥小麦粉90％ No.7 Ｌ−アスコルビン酸10％（100ppm） GOD3％（30ppm）乾燥小麦粉87％ No.8 市販ノータイム用製パン改良剤（Ｌ−アスコルビン酸タイプ）上記、第１表の結果から明らかなように、製パン改良
剤としては、酸化酵素に加水分解酵素を１種類以上配合
した場合に有効であることが確認され、本発明の製パン
改良剤はＬ−アスコルビン酸等を用いる現行の製パン改
良剤より優れた効果を有することが立証された。

［発明の効果］本発明に係る製パン改良剤は、天然物の酵素と必要に
応じてＬ−アスコルビン酸を併せたものからなるもので
あってきわめて安全性にすぐれた新規物質である。

そのうえ本発明に係る製パン改良剤は、どのような製
パン法にも広く適用することができ、また長時間製パン
法及び短時間製パン法の双方にも有効なオールラウンド
タイプの改良剤であり、しかも、本製パン改良剤を用い
ることにより、ソフトで、生地の伸展性にすぐれ、外観
や内相、食感、風味にすぐれたパンを製造することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 8/00 A21D 2/22

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくともグルコースオキシダーゼ、カタ
ラーゼ及びアミラーゼを組み合わせてなることを特徴と
する製パン改良剤。
【請求項２】少なくともグルコースオキシダーゼ、カタ
ラーゼ及びアミラーゼを組み合わせてなる製パン改良剤
を用いてなることを特徴とする製パン法。