JP3319823B2 - パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法 - Google Patents

パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法

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JP3319823B2 JP18468893A JP18468893A JP3319823B2 JP 3319823 B2 JP3319823 B2 JP 3319823B2 JP 18468893 A JP18468893 A JP 18468893A JP 18468893 A JP18468893 A JP 18468893A JP 3319823 B2 JP3319823 B2 JP 3319823B2
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    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン改質剤組成物及び
その組成物を使用してパン品質を改良する方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】パン改
質剤は、種々の機能成分、例えば、酸化剤及び還元剤
（例えば、アスコルビン酸、システイン）、酵素（例え
ば、α−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ）、乳化剤（例え
ば、DATA- エステル、モノグリセリド、SSL)、脂肪物質
（例えば、脂肪、レシチン）並びにキャリヤーまたは増
量剤（澱粉、糖、等）を含む複雑な混合物である。普通
使用されるパン改質剤の多くは、ドウの強さ及びクラム
(crum)の柔らかさを改良するために使用される乳化剤を
含む。消費者の観点から、乳化剤（これらは化学添加剤
と考えられる）の使用を最小にすることが有利である。
化学添加剤に対する消費者の抵抗は増しつつあり、それ
故、乳化剤を消費者に好まれる添加剤及び／または酵素
（これらは加工助剤と考えられる）により置換しようと
する絶え間ない要望がある。しかしながら、パン品質
は、乳化剤が省かれる場合にかなり低下され、例えば、
SSL またはモノグリセリドのような乳化剤を使用しない
で非外皮質(non-crusty)の型のパン、例えば、サンドイ
ッチパンに関して３〜５日の貯蔵寿命を得ることは難し
い。
【０００３】パンのステイリング(staling) に関する研
究は、パン中の澱粉部分が貯蔵中に結晶化し、こうして
クラムの堅さの増大を生じることを示した。アミラーゼ
及びヘミセルラーゼが、クラムの柔らかさ及びローフの
体積を改良するためにパン改質剤中に広く使用されてい
る。α−アミラーゼはベーキング中に澱粉部分を部分分
解し、クラムの柔らかさを増大する。ヘミセルラーゼは
小麦粉のヘミセルロース部分を分解し、こうしてこの部
分に通常結合された水をドウに放出する。パン改質剤中
のヘミセルラーゼの使用は、ベーキング中のドウの改良
されたオーブンスプリング、改良されたローフの体積、
粒子構造及びベーキングされた製パン所製品の良好な品
質保持をもたらす。しかしながら、アミラーゼ及びヘミ
セルラーゼにより付与される組み合わされた改良は制限
され、それ故、乳化剤がパンの許容できる品質保持を得
るのに依然として必要とされる。リパーゼがパン改質剤
中に稀に使用され、有害な効果が不飽和脂肪酸をドウに
放出する内因性リパーゼの作用から観察された（パイラ
ー(Pyler)1988)。
【０００４】
【課題を解決するための手段】驚くことに、ヘミセルラ
ーゼ、アミラーゼ、好ましくはα−アミラーゼ、リパー
ゼ及び好ましくはショートニングの組み合わされた使用
は、パンのローフの体積及びクラムの柔らかさが、酵素
の夫々を個々に使用する場合よりも明らかに良好である
ように相補的相乗効果を有することが見出された。酵素
及びショートニングのこの組み合わせの添加により得ら
れたパンの優れたクラムの柔らかさは、パンの品質を低
下しないで乳化剤の完全な排除を可能にする。
【０００５】本発明は、少なくとも一種のリパーゼ、少
なくとも一種のヘミセルラーゼ及び少なくとも一種のア
ミラーゼを含むパン改質剤組成物を提供する。更に、本
発明は、パン改質剤組成物、小麦粉、水及び酵母を含む
ドウを提供する。本発明のドウは、焼き上げられて改良
された品質及びクラムの柔らかさのパンを製造し得る。
ドウは、ショートニング、好ましくは小麦粉１kg当たり
100g以下のショートニング、例えば、小麦粉１kg当たり
15〜30g の固体ショートニングを更に含んでもよい。ド
ウは酸化剤及び還元剤を更に含んでもよい。アスコルビ
ン酸が小麦粉１kg当たり0.15g 以下の量で酸化剤として
使用されることが好ましい。Ｌ−システインが小麦粉１
kg当たり0.05g 未満の量で還元剤として使用されること
が好ましい。
【０００６】また、本発明のドウは、塩、糖、またはそ
の他の通常のドウ成分を含んでもよい。本発明のドウ
は、通常の乳化剤、例えば、モノグリセリド(GMS) 、モ
ノグリセリド及びジグリセリドのジアセチル酒石酸エス
テル(DATA-エステル) 並びにステアリン酸のナトリウム
塩またはカルシウム塩(SSL/CSL) を添加しないで調製さ
れる。ドウ中に含まれる種々の酵素の量は、種々の因
子、例えば、酵素活性、ベーキング方法、パンの種類、
醗酵の時間及び温度並びに使用される原料の種類に応じ
て変化する。当業者は無用な実験をしないで当該酵素の
有効量を決めることができることが認められるであろ
う。
【０００７】本発明によれば、ドウは小麦粉１kg当たり
25〜1250真菌アミラーゼ単位(FAU)のアミラーゼ、更に
好ましくは小麦粉１kg当たり75〜250FAUのアミラーゼを
含む。一般に、アミラーゼは、例えば、アスペルギルス
・オリザエ(Aspergillus oryzae)の株からの真菌アミラ
ーゼである。真菌アミラーゼ活性は、基質としてのファ
デバス(Phadebas)錠剤（ファーマシア(Pharmacia))及び
内部基準としての10.000FAU/g の真菌アミラーゼ製剤を
使用してpH5.5 、30℃で測定される［１真菌アミラーゼ
単位(FAU) は10SKB 単位に相当する］。
【０００８】本発明によれば、ヘミセルラーゼは、好ま
しくは小麦粉１kg当たり25〜500 β−キシラナーゼ単
位、更に好ましくは小麦粉１kg当たり35〜280 β−キシ
ラナーゼ単位の範囲の量で添加される。ヘミセルラーゼ
は、例えば、アスペルギルス属またはトリコデルマ属の
株からの真菌ヘミセルラーゼであることが好ましい。ヘ
ミセルラーゼ活性は、染色キシラン基質（オーストラリ
アにあるメガザイム社(MegaZyme Inc.) からのキシラザ
イム(Xylazyme)錠剤）でpH4.7 、40℃で測定される。１
β−キシラナーゼ単位は、特定されたアッセイ条件下で
毎分１マイクロモルのキシロース還元当量を放出するの
に必要とされる酵素の量と定義される。
【０００９】本発明によれば、リパーゼは、好ましくは
小麦粉１kg当たり400 〜4000リパーゼ単位、更に好まし
くは小麦粉１kg当たり800 〜2000リパーゼ単位の範囲の
量で添加される。リパーゼは、クモノスカビ属、アスペ
ルギルス属、カンジダ属、ペニシリウム属またはケカビ
属の株により生産された真菌リパーゼであることが好ま
しい。リゾプス・アルヒズス(Rhizopus arrhizus) また
はリゾプス・オリザエ(Rhizopusoryzae) の株からのリ
パーゼが使用されることが好ましい。リパーゼ活性は、
基質としてのオリーブ油の水中油エマルションを使用し
て37℃、pH6.0 で滴定試験方法で測定される。１リパー
ゼ単位は、特定のアッセイ条件下で毎分１マイクロモル
の脂肪酸を遊離するのに必要とされる酵素の量と定義さ
れる。本発明を、以下の実施例により更に説明する。本
発明はこれらの実施例により何ら限定されないことが注
目されるべきである。
【００１０】
【実施例】 実施例１ 白パンの調製（非タイム・ストレート(no-time straigh
t)ドウ法）及びクラム堅さの測定 パン製造のために、小麦粉3500g(100 ％) 、水1960ml(5
5 ％) 、圧縮酵母87.5g(2.5 ％) 、糖52.5g(1.5 ％) 、
塩70g(2 ％) 、ショートニング０〜175g(0〜５％) 、ア
スコルビン酸105mg(30ppm)、Ｌ−システイン70mg(20pp
m) 及び種々の量の表に示された酵素からドウを調製し
た。ケムパー(Kemper)リボンブレンダー（速度１で350
回転、続いて速度２で1200回転）を使用してこれらの成
分をドウに混合した。
【００１１】ドウ片900gを手で丸め、30℃で35分間醗酵
させ(proofed) 、打ち抜き、成形し、パン加工し(panne
d)、34℃で65分間醗酵させ、220 ℃のオーブン中で焼き
上げた。ローフ体積をナタネ置換法により測定した。ロ
ーフを室温でポリエチレンバッグ中で３日間貯蔵した
後、スチーブンス・テキスチャー・アナライザー(Steve
ns Texture Analyser)を使用してクラムの堅さを測定し
た。夫々のローフの中央からの厚さ２cmの２枚のスライ
スを、直径3.8cm(1.5 インチ) 、圧縮深さ5mm(25％) 及
び圧縮速度0.5mm/秒のプローブを使用するテキスチャー
・アナライザーにより分析した。
【００１２】表１は、種々の量のショートニング、乳化
剤（蒸留モノグリセリド）、ヘミセルラーゼ、リパーゼ
及びアミラーゼを使用するベーキング試験の結果を示
す。表１から、ショートニング、α−アミラーゼ、ヘミ
セルラーゼ及びリパーゼの組み合わせの添加が優れたパ
ン品質及び優れたクラムの柔らかさをもたらすことが明
らかである。この組み合わせにより得られたクラムの柔
らかさは、0.5 ％の蒸留モノグリセリドにより得られた
クラムの柔らかさより優れている。それ故、優れたパン
品質は、乳化剤を使用しないでこの酵素の組み合わせを
使用する場合に得られることが明らかである。
【００１３】
【表１】 ───────────────────────────────── 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.ショートニング(0％) 3500 900 2.ショートニング(0％) 3500 720 蒸留モノグリセリド(0.5％) 3.ショートニング(0％) 3200 950 リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 4.ショートニング(0％) 3800 650 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 5.ショートニング(0％) 3300 950 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 6.ショートニング(3％) 3600 710 7.ショートニング(3％) 3600 550 蒸留モノグリセリド(0.5％) 8.ショートニング(3％) 3600 560 リパーゼ(2000U/kg 小麦粉) 9.ショートニング(3％) 4050 450 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 10. ショートニング(3％) 4100 350 真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(2000U/kg 小麦粉)
【００１４】実施例２ ベーキング試験を、実施例１に記載したように行った。
３％のショートニングを含む配合をこのベーキング試験
中に使用し、パンのクラムの堅さを実施例１に記載した
ように測定した。表２は、種々の乳化剤及び酵素の組み
合わせを使用するベーキング試験の結果を示す。優れた
パン品質が、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びリパーゼ
の組み合わせを添加する場合に得られる。この実施例
は、この酵素の組み合わせを含むパン改質剤がSSL 、DA
TA- エステルまたはモノグリセリドのような通常の乳化
剤を含むパン改質剤よりも良好な性能を有することを実
証する。
【００１５】
【表２】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3700 580 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) 蒸留モノグリセリド(0.15 ％) 2.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 3900 400 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 蒸留モノグリセリド(0.45 ％) 3.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3850 520 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) SSL(0.1 ％) 4.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 3950 415 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) SSL(0.3 ％) 5.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3950 500 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) DATA- エステル(0.1％) 6.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 4000 410 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) DATA- エステル(0.3％) 7.真菌アミラーゼ(30FAU/kg 小麦粉) 3900 450 ヘミセルラーゼ(35U/kg 小麦粉) リパーゼ(1000U/kg 小麦粉) 8.真菌アミラーゼ(90FAU/kg 小麦粉) 4100 320 ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) リパーゼ(3000U/kg 小麦粉)
【００１６】実施例３ 種々の量のショートニングと、真菌アミラーゼ(90FAU/k
g 小麦粉) 、ヘミセルラーゼ(105U/kg小麦粉) 及びリパ
ーゼ(3000U/kg 小麦粉) を含む酵素の組み合わせを使用
してパンを焼き上げた。結果（表３）は、その配合中の
ショートニングの量が所望のパン品質を得るのに重要で
あることを示す。最良の結果が多量のショートニングを
使用する場合に得られ、固体ショートニングは液体油よ
りも良好な結果を生じる。
【００１７】
【表３】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ml) の堅さ(g) 1.ショートニング(0％) 3250 900 2.ショートニング(1％) 3900 450 3.大豆油(1％) 3400 790 4.ショートニング(3％) 4100 350 5.ショートニング(5％) 4050 330
【００１８】実施例４ スポンジ及びドウ法に関する下記の配合に従って白パン
を調製した。
【００１９】ケムパーリボンブレンダー（速度１で380
回転、続いて速度２で700 回転）を使用して成分をドウ
に混合することによりスポンジを調製した。28℃で４時
間のスポンジ醗酵後に、スポンジをミキサーボウルに戻
し、ドウ成分の全てを添加し、ドウに混合した（ケムパ
ーリボンブレンダー中で速度１で280 回転、続いて速度
２で700 回転）。29℃の温度のドウを、620gの片に混合
した直後に分割し、これらを31℃で25分間醗酵させ、成
形し、パン加工し、43℃で65分間醗酵させ、190 ℃で25
分間焼き上げた。実施例１に記載した操作に従って、３
日間の貯蔵後にクラムの堅さを測定した。結果（表４）
は、優れたパン品質がこのドウの所でリパーゼ、ヘミセ
ルラーゼ及びアミラーゼの組み合わせを添加する場合に
スポンジ及びドウ法で得られることを示す。
【００２０】
【表４】 添加 ローフ体積 72時間後のクラム （ドウの所で） （ml) の堅さ(g) 1.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2875 530 2.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2870 440 蒸留モノグリセリド(0.3％) 3.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 2950 480 ヘミセルラーゼ(112U/kg小麦粉) 4.真菌アミラーゼ(112.5FAU/kg小麦粉) 3000 360 ヘミセルラーゼ(112U/kg小麦粉) リパーゼ(1200U/kg 小麦粉)
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 セース ドクテル オランダ国 2600エムア デルフト ペ ーオーボックス１ ワーテリングセウェ ーグ １ ギスト ブロカデス ナムロ ーゼ フェンノートシャップ内 (56)参考文献 特開 平６−14693（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−312956（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−200339（ＪＰ，Ａ) 米国特許4160848（ＵＳ，Ａ) Ｃｅｒｅａｌ Ｆｏｏｄｓ，Ｖｏｌ. 37（５），ｐ．382−385（1992) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 8/04 A21D 2/08 C12N 9/20 C12N 9/24 ＢＩＯＳＩＳ／ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴ Ｎ) 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (16)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも一種のリパーゼ、少なくとも
    一種のヘミセルラーゼ及び少なくとも１種のアミラーゼ
    を含むことを特徴とするパン改質剤組成物。
  2. 【請求項２】 リパーゼがクモノスカビ属、アスペルギ
    ルス属、カンジダ属、ペニシリウム属またはケカビ属の
    株から得られる請求項１に記載の組成物。
  3. 【請求項３】 ヘミセルラーゼがアスペルギルス属また
    はトリコデルマ属の株から得られる請求項１または２に
    記載の組成物。
  4. 【請求項４】 アミラーゼがα−アミラーゼである請求
    項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. 【請求項５】 アミラーゼがアスペルギルス・オリザエ
    から得られるα−アミラーゼである請求項１〜４のいず
    れか一項に記載の組成物。
  6. 【請求項６】 乳化剤を含まないドウであって、請求項
    １〜５のいずれか一項に記載の組成物、小麦粉、水及び
    酵母を含むことを特徴とするドウ。
  7. 【請求項７】 ショートニングを更に含む請求項６記載
    のドウ。
  8. 【請求項８】 小麦粉１kg当たり１００ｇ以下のショー
    トニングを含む請求項７記載のドウ。
  9. 【請求項９】 小麦粉１kg当たり１５〜３０ｇのショー
    トニングを含む請求項７又は８記載のドウ。
  10. 【請求項１０】 小麦粉１kg当たり２５〜１２５０真菌
    アミラーゼ単位（FAU）のα−アミラーゼを含む請求項
    ６〜９のいずれか一項に記載のドウ。
  11. 【請求項１１】 小麦粉１kg当たり７５〜２５０真菌ア
    ミラーゼ単位（FAU）のα−アミラーゼを含む請求項６
    〜１０のいずれか一項に記載のドウ。
  12. 【請求項１２】 小麦粉１kg当たり２５〜５００β−キ
    シラナーゼ単位のヘミセルラーゼを含む請求項６〜１１
    のいずれか一項に記載のドウ。
  13. 【請求項１３】 小麦粉１kg当たり３５〜２５０β−キ
    シラナーゼ単位のヘミセルラーゼを含む請求項６〜１２
    のいずれか一項に記載のドウ。
  14. 【請求項１４】 小麦粉１kg当たり４５０〜４０００単
    位のリパーゼを含む請求項６〜１３のいずれか一項に記
    載のドウ。
  15. 【請求項１５】 小麦粉１kg当たり５００〜２５００単
    位のリパーゼを含む請求項６〜１４のいずれか一項に記
    載のドウ。
  16. 【請求項１６】 請求項６〜１５のいずれか一項に記載
    のドウを形成し、ドウを焼き上げることを特徴とするパ
    ンの製造方法。
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