JP3456756B2 - パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 - Google Patents
パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法Info
- Publication number
- JP3456756B2 JP3456756B2 JP14091894A JP14091894A JP3456756B2 JP 3456756 B2 JP3456756 B2 JP 3456756B2 JP 14091894 A JP14091894 A JP 14091894A JP 14091894 A JP14091894 A JP 14091894A JP 3456756 B2 JP3456756 B2 JP 3456756B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- maltotriose
- enzyme
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトトリオース生成酵素（以下、Ｇ３生成酵素とも
いう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。より詳細に
はマルトトリオース生成酵素（以下、Ｇ３生成酵素とも
いう）を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物
及びそれを用いたパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンは、小麦粉にイースト、食塩、糖
類、油脂、乳製品その他の副原料を添加して混ぜ、均質
な固まり（生地）にこねてから、醗酵後、焙焼して作ら
れる。パン類の原料となる小麦粉の小麦蛋白質に水を混
ぜるとグルテンと呼ばれるスポンジ状のかたまりとな
る。グルテンを構成している主な蛋白質は、弾性を与え
るグリアジンと粘性を与えるグルテニンの２種類である
ことが知られている。
類、油脂、乳製品その他の副原料を添加して混ぜ、均質
な固まり（生地）にこねてから、醗酵後、焙焼して作ら
れる。パン類の原料となる小麦粉の小麦蛋白質に水を混
ぜるとグルテンと呼ばれるスポンジ状のかたまりとな
る。グルテンを構成している主な蛋白質は、弾性を与え
るグリアジンと粘性を与えるグルテニンの２種類である
ことが知られている。
【０００３】この特有の性質を有する蛋白質の特性によ
りイーストの醗酵の間に生成する炭酸ガスをパン類に保
持することができ、その容積が増大し、好みの製品を作
ることができる。
りイーストの醗酵の間に生成する炭酸ガスをパン類に保
持することができ、その容積が増大し、好みの製品を作
ることができる。
【０００４】また、生地のイーストの醗酵を助長するた
めに、通常イーストフードが使われている。イーストフ
ードには、無機フード（水の硬度を増し、生地を引き締
める作用をする硫酸カルシウム、イーストの醗酵促進効
果を生じさせる無機アンモニウム塩、生地を強化させて
パンの体積を増大させ、内相品質を改善する酸化剤とか
らなる）と、有機フード（α−アミラーゼ等の酵素剤を
配合）がある
めに、通常イーストフードが使われている。イーストフ
ードには、無機フード（水の硬度を増し、生地を引き締
める作用をする硫酸カルシウム、イーストの醗酵促進効
果を生じさせる無機アンモニウム塩、生地を強化させて
パンの体積を増大させ、内相品質を改善する酸化剤とか
らなる）と、有機フード（α−アミラーゼ等の酵素剤を
配合）がある
【０００５】このようにして作られたパン生地の表面は
湿潤していることが多く、その後のパン焙焼のための小
分け作業を手際よく行うためには、その表面を乾燥した
状態にすることが好ましく、通常小麦粉などをまぶす作
業が行われる。
湿潤していることが多く、その後のパン焙焼のための小
分け作業を手際よく行うためには、その表面を乾燥した
状態にすることが好ましく、通常小麦粉などをまぶす作
業が行われる。
【０００６】更に、パン生地の水分含量を調整するため
にプレ−ゼラチン化小麦粉やプレ−ゼラチン化澱粉を１
〜1.5％添加することも行われている。
にプレ−ゼラチン化小麦粉やプレ−ゼラチン化澱粉を１
〜1.5％添加することも行われている。
【０００７】また、パン等は、経時的に固化現象を来た
し、食感等の物性が劣化し、商品価値が低下する。その
ため、このような劣化を防止または遅延させるために従
来より多くの試みがなされている。
し、食感等の物性が劣化し、商品価値が低下する。その
ため、このような劣化を防止または遅延させるために従
来より多くの試みがなされている。
【０００８】例えば、生地の調製の段階で、脂肪酸モノ
グリセライド、レシチン、ステアリル−２−乳酸エステ
ルなどの乳化剤、ソルビット、砂糖などの糖類あるいは
これらを含んだ油脂、キサンタンガム、プルランなどの
増粘多糖類又はα化加工澱粉などを添加することが行わ
れてきた。また、マルトトリオースを添加する方法も提
案されている（特開昭60-192538）。
グリセライド、レシチン、ステアリル−２−乳酸エステ
ルなどの乳化剤、ソルビット、砂糖などの糖類あるいは
これらを含んだ油脂、キサンタンガム、プルランなどの
増粘多糖類又はα化加工澱粉などを添加することが行わ
れてきた。また、マルトトリオースを添加する方法も提
案されている（特開昭60-192538）。
【０００９】パンの製造において、酵素を添加する方法
も検討されている。上記に述べたように、イーストフー
ドにα−アミラーゼが添加されることは公知であり、そ
のほかにも、セルラーゼとペルオキシダーゼを使用する
方法（特公平4-57320）、ペントサナーゼを使用する方
法（特公昭46-29180）、グルコースオキシダーゼとシス
チンを用いる方法（特開昭55-132300）、グルコースオ
キシダーゼとシスチン及びカタラーゼを使用する方法
（特公昭63-58534）、中間の温度安定α−アミラーゼを
使用する方法（特開平3-155742）、酸安定の微生物α−
アミラーゼと細菌α−アミラーゼを用いる方法（特開平
4-229128）、トランスグルタミナーゼを使用する方法
（特開平4-360641）など多くの方法が提案され利用され
ている。
も検討されている。上記に述べたように、イーストフー
ドにα−アミラーゼが添加されることは公知であり、そ
のほかにも、セルラーゼとペルオキシダーゼを使用する
方法（特公平4-57320）、ペントサナーゼを使用する方
法（特公昭46-29180）、グルコースオキシダーゼとシス
チンを用いる方法（特開昭55-132300）、グルコースオ
キシダーゼとシスチン及びカタラーゼを使用する方法
（特公昭63-58534）、中間の温度安定α−アミラーゼを
使用する方法（特開平3-155742）、酸安定の微生物α−
アミラーゼと細菌α−アミラーゼを用いる方法（特開平
4-229128）、トランスグルタミナーゼを使用する方法
（特開平4-360641）など多くの方法が提案され利用され
ている。
【００１０】近年、冷凍パン生地が脚光を浴びている。
即ち、メーカーで製造した生地を末端小売店に配送し、
そこで最終的にパンを焼き上げる方法で、消費者に焼き
立てのパンをタイムリーに提供することができるように
なった。しかしながら、通常、冷凍パン生地を用いて製
パンした場合、パンのボリュームの減少、パン表面の梨
肌の出現、パンの風味低下などが起こり、商品価値の著
しく低下したものとなる。
即ち、メーカーで製造した生地を末端小売店に配送し、
そこで最終的にパンを焼き上げる方法で、消費者に焼き
立てのパンをタイムリーに提供することができるように
なった。しかしながら、通常、冷凍パン生地を用いて製
パンした場合、パンのボリュームの減少、パン表面の梨
肌の出現、パンの風味低下などが起こり、商品価値の著
しく低下したものとなる。
【００１１】この冷凍生地に関するこれらの問題につい
ても、従来から多くの提案がなされている。例えば生地
に酵母処理液を加える（特開昭63-87933）方法、冷凍耐
性酵母を用いる（特開昭63-58536）方法が報告されてい
る。
ても、従来から多くの提案がなされている。例えば生地
に酵母処理液を加える（特開昭63-87933）方法、冷凍耐
性酵母を用いる（特開昭63-58536）方法が報告されてい
る。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】いずれにせよ、これま
での方法ではこれらのパン製造における問題点を完全に
解決することはできずより良い方法を見い出すことが切
望されていた。また、マルトトリオースを添加する方法
（特開昭60-192538）の効果としては、パンの老化防止
が認められているのみであり、上述した数々の問題点を
解決することはできなかった。
での方法ではこれらのパン製造における問題点を完全に
解決することはできずより良い方法を見い出すことが切
望されていた。また、マルトトリオースを添加する方法
（特開昭60-192538）の効果としては、パンの老化防止
が認められているのみであり、上述した数々の問題点を
解決することはできなかった。
【００１３】即ち、本発明は、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止す
ることができるパンの品質改良組成物を提供する。
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止す
ることができるパンの品質改良組成物を提供する。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述の各
種問題点を解決するために鋭意研究を重ね、その結果、
マルトトリオース生成酵素をパン類製造において使用す
ることによってこれらの問題を解決することができるこ
とを知り、本発明を完成した。
種問題点を解決するために鋭意研究を重ね、その結果、
マルトトリオース生成酵素をパン類製造において使用す
ることによってこれらの問題を解決することができるこ
とを知り、本発明を完成した。
【００１５】即ち、本発明はマルトトリオース生成酵素
を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、およ
び穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、当
該製造工程中にマルトトリオース生成酵素を含むパン類
の品質改良組成物を添加混合することを特徴とするパン
類の製造法を提供する。
を含むことを特徴とするパン類の品質改良組成物、およ
び穀類粉末を主原料とするパン類の製造法において、当
該製造工程中にマルトトリオース生成酵素を含むパン類
の品質改良組成物を添加混合することを特徴とするパン
類の製造法を提供する。
【００１６】本発明においてパン類及びパン類生地とは
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。
小麦粉を主原料とし、これに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、イーストフード、各種酵素類、各種乳
化剤等の原料を必要に応じて添加し、イーストの添加の
有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般的生地、餅
や饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、ピザ生地、ホ
ットケーキ生地、スポンジケーキ生地、クレープ生地、
餃子生地等も包含し、これらを蒸したり、焼いたり或い
は油揚げしたものを包含する。更に上記原料の他に小麦
粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入したものをも包含
する。
【００１７】本発明の品質改良組成物に含まれるマルト
トリオース生成酵素とは、澱粉に作用してマルトトリオ
ースのみ或いはマルトトリオースを主として生成する能
力を有する酵素であればいずれでも使用することができ
る。
トリオース生成酵素とは、澱粉に作用してマルトトリオ
ースのみ或いはマルトトリオースを主として生成する能
力を有する酵素であればいずれでも使用することができ
る。
【００１８】このマルトトリオース生成酵素としては、
例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyc
es griseus）の生産するN-A468酵素〔特公昭57-6915、
澱粉科学，23巻３号，175〜181頁（1979）〕及びバシル
ス・ズブチリス（Bacillus subtilis）のアミラーゼG3
（特公昭59-37957、特公昭60-15315）およびミクロバク
テリウム（Microbacterium）属の生産する酵素（特開平
3-251173）が知られている。又、マルトトリオース生成
酵素としてＡＭＴ（商品名：天野製薬製）が市販されて
いる。本発明にはこれらの何れでも使用することができ
る。
例えば、ストレプトマイセス・グリセウス（Streptomyc
es griseus）の生産するN-A468酵素〔特公昭57-6915、
澱粉科学，23巻３号，175〜181頁（1979）〕及びバシル
ス・ズブチリス（Bacillus subtilis）のアミラーゼG3
（特公昭59-37957、特公昭60-15315）およびミクロバク
テリウム（Microbacterium）属の生産する酵素（特開平
3-251173）が知られている。又、マルトトリオース生成
酵素としてＡＭＴ（商品名：天野製薬製）が市販されて
いる。本発明にはこれらの何れでも使用することができ
る。
【００１９】本発明の品質改良組成物は上記したような
マルトトリオース生成酵素単独で形成されていても良い
が、通常マルトトリオース生成酵素以外のパン類製造に
必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組成物が
使用される。
マルトトリオース生成酵素単独で形成されていても良い
が、通常マルトトリオース生成酵素以外のパン類製造に
必要とされる各種の添加物や賦形剤を添加した組成物が
使用される。
【００２０】各種の添加剤や賦形剤としては原料の穀類
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトトリオース生成酵素の作用を妨げない
範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコル
ビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナト
リウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化剤
（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カル
シウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が添
加されうる。
粉末、イースト、イーストフード、食塩、砂糖、油脂な
どのほかにマルトトリオース生成酵素の作用を妨げない
範囲で脱脂粉乳、卵、多糖類、調味料、香料、アスコル
ビン酸、膨張剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナト
リウム等）、漂白剤（過硫酸アンモニウム等）、乳化剤
（ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、しょ糖脂肪酸エステル等）、ステアロイル硫酸カル
シウム、Ｌ−システイン塩酸塩、カルボキシメチルセル
ロースナトリウム、果実、コーヒー抽出物、香辛料が添
加されうる。
【００２１】もちろんマルトトリオース生成酵素以外の
酵素、例えばα−アミラ−ゼ、セルラーゼ、、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トラン
スグルタミナーゼ、ペントサナーゼ、ペルオキシダー
ゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコアミラーゼ等
を併用して用いることもできる。
酵素、例えばα−アミラ−ゼ、セルラーゼ、、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼ、カタラーゼ、トラン
スグルタミナーゼ、ペントサナーゼ、ペルオキシダー
ゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、グルコアミラーゼ等
を併用して用いることもできる。
【００２２】マルトトリオース生成酵素とグルコースオ
キシダーゼ、マルトトリオース生成酵素とヘミセルラー
ゼ、マルトトリオース生成酵素とグルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの組み合わせがより好適に使用さ
れる。
キシダーゼ、マルトトリオース生成酵素とヘミセルラー
ゼ、マルトトリオース生成酵素とグルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの組み合わせがより好適に使用さ
れる。
【００２３】使用するマルトトリオース生成酵素は、必
ずしも精製処理した高純度品である必要はない。また、
グルコースオキシダーゼやヘミセルラーゼは市販のもの
が使用できる。例えば、グルコースオキシダーゼとして
はＧＯ−２「アマノ」、ハイデラーゼ15（いずれも商品
名：天野製薬製）等であり、ヘミセルラーゼとしてはヘ
ミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬製）等が挙
げられる。
ずしも精製処理した高純度品である必要はない。また、
グルコースオキシダーゼやヘミセルラーゼは市販のもの
が使用できる。例えば、グルコースオキシダーゼとして
はＧＯ−２「アマノ」、ハイデラーゼ15（いずれも商品
名：天野製薬製）等であり、ヘミセルラーゼとしてはヘ
ミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬製）等が挙
げられる。
【００２４】本発明のマルトトリオース生成酵素を含む
パンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法は、
それらが生地中に均一に分散する方法であれば制限はな
い。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時に加えて
もよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。
パンの品質改良組成物の生地調製時に添加する方法は、
それらが生地中に均一に分散する方法であれば制限はな
い。例えば、小麦粉等のいずれかの原料と同時に加えて
もよいし、予め、水に溶解し加えてもよい。
【００２５】品質改良組成物のパン生地調整時における
添加量は、そのマルトトリオース生成酵素活性として小
麦粉１ｇに対して0.01〜１単位が使用され、より好まし
くは0.05〜0.5単位が使用される。グルコースオキシダ
ーゼとしては同じく０〜５単位、ヘミセルラーゼとして
は０〜50単位が使用されうる。
添加量は、そのマルトトリオース生成酵素活性として小
麦粉１ｇに対して0.01〜１単位が使用され、より好まし
くは0.05〜0.5単位が使用される。グルコースオキシダ
ーゼとしては同じく０〜５単位、ヘミセルラーゼとして
は０〜50単位が使用されうる。
【００２６】品質改良組成物を添加した後、一定時間保
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの製造のような醗
酵工程を有する場合、醗酵工程がこれに該当する。即
ち、Ｇ３生成酵素を添加されたパン類の生地中にはマル
トトリオースが継続的に供給されることとなる。よって
マルトトリオースを最初から添加して調製する場合と比
較して本発明の効果を発揮することができる。
温することが好ましい。即ち、おおよそ30分以上、20〜
50℃で保温することが好ましく、パンの製造のような醗
酵工程を有する場合、醗酵工程がこれに該当する。即
ち、Ｇ３生成酵素を添加されたパン類の生地中にはマル
トトリオースが継続的に供給されることとなる。よって
マルトトリオースを最初から添加して調製する場合と比
較して本発明の効果を発揮することができる。
【００２７】本発明の品質改良組成物を添加してパン類
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後に冷凍する場合等が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。
生地を製造した後は通常の方法でパン類を製造すること
ができる。又、パン類生地を冷凍する方法としてはミキ
シング後、成形後、最終プルーフ後に冷凍する場合等が
ある。これらは解凍後それぞれ通常の方法で使用され
る。
【００２８】尚、マルトトリオース生成酵素、ヘミセル
ラーゼ、グルコースオキシダーゼの酵素活性は以下のよ
うにして測定する。 マルトトリオース生成酵素の活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解した２％可
溶性澱粉０．５ｍｌに、適量の酵素を加え、全量１．０
ｍｌで、４０℃で反応させ、生成するマルトトリオース
及びその他の還元糖をソモギー・ネルソン法で定量す
る。この条件で、１分間に１マイクロモルのグルコース
に相当する還元糖を生成する酵素量を１単位とする。 グルコースオキシダーゼの活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で溶解したｏ−ジ
アニシジン（Ｄｉａｎｉｓｉｄｉｎｅ）（６．６ｍｇ／
ｍｌ）２．４ｍｌにグルコース（１０％）０．５ｍｌ、
ベルオキシダーゼ（５００ｕ／ｍｌ）０．１ｍｌを加
え、攪拌後、２５℃、５分間予熱する。その後、酵素液
０．１ｍｌを加え２５℃で反応する。反応後２〜５分間
の波長４３６ｎｍの吸光度変化を測定する。上記条件下
において、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を生成す
るに要する酵素量を１単位とする。 ヘミセルラーゼの活性測定法 基質（キシラン１０ｍｇ／ｍｌ）１ｍｌに０．１Ｎ酢酸
緩衝液（ｐＨ４．５）３ｍｌを加え、攪拌後、４０℃、
１０分間予熱する。その後、酵素液１ｍｌを加え４０℃
で３０分間反応する。反応後、ソモギー溶液２ｍｌを加
えて振り混ぜ、沸騰水中で２０分間加熱する。冷後、ヒ
素モリブデン酸アンモニウム溶液１ｍｌを加えて振り混
ぜ、水で全量を２５ｍｌとし、遠心分離（３０００ｒｐ
ｍ、１０分間）した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１ｍｇのキシロー
スに相当する還元糖を生成するに要する酵素量を１００
単位とする。
ラーゼ、グルコースオキシダーゼの酵素活性は以下のよ
うにして測定する。 マルトトリオース生成酵素の活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解した２％可
溶性澱粉０．５ｍｌに、適量の酵素を加え、全量１．０
ｍｌで、４０℃で反応させ、生成するマルトトリオース
及びその他の還元糖をソモギー・ネルソン法で定量す
る。この条件で、１分間に１マイクロモルのグルコース
に相当する還元糖を生成する酵素量を１単位とする。 グルコースオキシダーゼの活性測定法 ０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で溶解したｏ−ジ
アニシジン（Ｄｉａｎｉｓｉｄｉｎｅ）（６．６ｍｇ／
ｍｌ）２．４ｍｌにグルコース（１０％）０．５ｍｌ、
ベルオキシダーゼ（５００ｕ／ｍｌ）０．１ｍｌを加
え、攪拌後、２５℃、５分間予熱する。その後、酵素液
０．１ｍｌを加え２５℃で反応する。反応後２〜５分間
の波長４３６ｎｍの吸光度変化を測定する。上記条件下
において、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を生成す
るに要する酵素量を１単位とする。 ヘミセルラーゼの活性測定法 基質（キシラン１０ｍｇ／ｍｌ）１ｍｌに０．１Ｎ酢酸
緩衝液（ｐＨ４．５）３ｍｌを加え、攪拌後、４０℃、
１０分間予熱する。その後、酵素液１ｍｌを加え４０℃
で３０分間反応する。反応後、ソモギー溶液２ｍｌを加
えて振り混ぜ、沸騰水中で２０分間加熱する。冷後、ヒ
素モリブデン酸アンモニウム溶液１ｍｌを加えて振り混
ぜ、水で全量を２５ｍｌとし、遠心分離（３０００ｒｐ
ｍ、１０分間）した後、波長５００ｎｍの吸光度を測定
する。上記条件下において、１分間に１ｍｇのキシロー
スに相当する還元糖を生成するに要する酵素量を１００
単位とする。
【００２９】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】実施例１ マルトトリオース生成酵素の製パ
ン性への影響 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用した。
ン性への影響 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用した。
【００３０】
処方１ 小麦粉 90部
ライ麦粉 10部
水 59部
イースト ２部
アスコルビン酸 0.006部
砂糖 ２部
食塩 ２部
ショートニング ２部
イーストフード 0.1部
Ｇ３生成酵素 0.01部
処方２ 処方１のＧ３生成酵素の量を0.05部に変えた以
外は処方１と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素を加えない以外は処方１
と同様
外は処方１と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素を加えない以外は処方１
と同様
【００３１】製造手順
(1) ミキシング：「低速３分」−「高速２分」−「油脂
添加」−「低速１分」−「高速ｎ分」（ｎ：生地状態に
より２〜８分と変化） (2) 捏上温度：26〜27℃ (3) 醗酵：27〜29℃、２時間 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30〜50分 (6) 焼成：200〜220℃、20〜25分
添加」−「低速１分」−「高速ｎ分」（ｎ：生地状態に
より２〜８分と変化） (2) 捏上温度：26〜27℃ (3) 醗酵：27〜29℃、２時間 (4) 分割：生地重量450ｇ (5) ベンチ：30〜50分 (6) 焼成：200〜220℃、20〜25分
【００３２】上記の条件でワンローフ食パンを製造し、
パン生地及びパンについて評価した。即ち、パン体積に
ついては菜種置換法（Ｒａｐｅ ｓｅｅｄ Ｒｅｐｌａ
ｃｅｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ）で測定して判断した。
又、その他の項目については、製パン歴５年の熟練者に
より判断した。更に、パン生地を成形後、プラストフリ
ーザーで凍結し、−２０℃で１週間に保存した後、解凍
して３８℃で最終プルーフを行い焼成したパンについて
も評価した。その結果を表１に示す。
パン生地及びパンについて評価した。即ち、パン体積に
ついては菜種置換法（Ｒａｐｅ ｓｅｅｄ Ｒｅｐｌａ
ｃｅｍｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ）で測定して判断した。
又、その他の項目については、製パン歴５年の熟練者に
より判断した。更に、パン生地を成形後、プラストフリ
ーザーで凍結し、−２０℃で１週間に保存した後、解凍
して３８℃で最終プルーフを行い焼成したパンについて
も評価した。その結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】全ての項目でマルトトリオース生成酵素を
添加したパン生地及びパンは添加しないときと比べ勝っ
ていた。特に生地の表面が処方３と比べ明らかに乾燥し
た状態であり、作業性は良好であった。
添加したパン生地及びパンは添加しないときと比べ勝っ
ていた。特に生地の表面が処方３と比べ明らかに乾燥し
た状態であり、作業性は良好であった。
【００３５】小麦粉にマルトトリオース生成酵素が添加
されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が開
裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトトリ
オースとなっている。その反応の際には他の物質（グル
コースが３個以上或いは３個以下）も生成される。この
ようにマルトトリオースだけではなく、少量のグルコー
スも生成されるのでイーストにとってはより良い栄養源
となる。つまり、イーストにとっては醗酵可能な物質が
豊富に供給されることとなるため醗酵が速やかに進行す
る。
されることによって、小麦粉澱粉中のα-1,4-結合が開
裂し、開裂によって生成した物質の大部分がマルトトリ
オースとなっている。その反応の際には他の物質（グル
コースが３個以上或いは３個以下）も生成される。この
ようにマルトトリオースだけではなく、少量のグルコー
スも生成されるのでイーストにとってはより良い栄養源
となる。つまり、イーストにとっては醗酵可能な物質が
豊富に供給されることとなるため醗酵が速やかに進行す
る。
【００３６】更に、グルテン・マトリックスに結合して
いる澱粉（糖蛋白）も部分的に分解されて、グルテン構
造に微細孔を形成し、パン生地の伸長性を高めることが
できる。
いる澱粉（糖蛋白）も部分的に分解されて、グルテン構
造に微細孔を形成し、パン生地の伸長性を高めることが
できる。
【００３７】また、生成したマルトトリオースは水と結
合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に働
く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されてし
まうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶の
形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれるこ
とがない。
合する力が強いのでパン生地を冷凍する際にも有利に働
く。即ち、パン生地に含まれている水分が吸収されてし
まうためグルテン・マトリックスを破壊へと導く氷晶の
形成が抑制されるのでパンのボリュームが損なわれるこ
とがない。
【００３８】実施例２ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（１） 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用し、グルコースオキシダーゼはハイデラーゼ1
5（商品名：天野製薬製）1,500u/gを使用し、ヘミセル
ラーゼはヘミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬
製）90,000u/gを使用した。
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（１） 以下に示す配合処方でストレート法により製造した。
尚、Ｇ３生成酵素はＡＭＴ（商品名：天野製薬製）600u
/mlを使用し、グルコースオキシダーゼはハイデラーゼ1
5（商品名：天野製薬製）1,500u/gを使用し、ヘミセル
ラーゼはヘミセルラーゼ"AMANO"90（商品名：天野製薬
製）90,000u/gを使用した。
【００３９】
処方１ 小麦粉 100部
水 59部
イースト ５部
食塩 ２部
イーストフード 0.1部
砂糖 ２部
ショートニング ２部
アスコルビン酸 0.006部
グルコースオキシダーゼ 0.015部
ヘミセルラーゼ 0.01部
Ｇ３生成酵素 0.015部
処方２ 処方１のＧ３生成酵素を加えない以外は処方１
と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素及びグルコースオキシダ
ーゼを加えない以外は処方１と同様 処方４ 処方１のＧ３生成酵素及びヘミセルラーゼを加
えない以外は処方１と同様 処方５ 処方１のヘミセルラーゼを加えない以外は処方
１と同様 処方６ 処方１のグルコースオキシダーゼを加えない以
外は処方１と同様 処方７ 処方１のＧ３生成酵素、グルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの全て加えない以外は処方１と同
様 処方８ 処方１のグルコースオキシダーゼ及びヘミセル
ラーゼを加えない以外は処方１と同様 即ち、酵素の添加については表２にまとめられる。
と同様 処方３ 処方１のＧ３生成酵素及びグルコースオキシダ
ーゼを加えない以外は処方１と同様 処方４ 処方１のＧ３生成酵素及びヘミセルラーゼを加
えない以外は処方１と同様 処方５ 処方１のヘミセルラーゼを加えない以外は処方
１と同様 処方６ 処方１のグルコースオキシダーゼを加えない以
外は処方１と同様 処方７ 処方１のＧ３生成酵素、グルコースオキシダー
ゼ及びヘミセルラーゼの全て加えない以外は処方１と同
様 処方８ 処方１のグルコースオキシダーゼ及びヘミセル
ラーゼを加えない以外は処方１と同様 即ち、酵素の添加については表２にまとめられる。
【００４０】
【表２】
【００４１】製造手順については実施例１に従って同様
にして行った。その結果を表３に示す。
にして行った。その結果を表３に示す。
【００４２】
【表３】
【００４３】表３からも明らかなように、Ｇ３生成酵素
とグルコースオキシダーゼ及びヘミセルラーゼを併用す
ることによってＧ３生成酵素を単独で用いるときと比べ
明らかにパン生地の改良及びパンの評価結果が良好であ
った。
とグルコースオキシダーゼ及びヘミセルラーゼを併用す
ることによってＧ３生成酵素を単独で用いるときと比べ
明らかにパン生地の改良及びパンの評価結果が良好であ
った。
【００４４】また、Ｇ３生成酵素とグルコースオキシダ
ーゼの組み合わせ、Ｇ３生成酵素とヘミセルラーゼの組
み合わせも良好な結果が得られた。
ーゼの組み合わせ、Ｇ３生成酵素とヘミセルラーゼの組
み合わせも良好な結果が得られた。
【００４５】グルコースオキシダーゼはグルコース、水
ならびに酸素から過酸化水素とグルコン酸を生成する反
応を触媒する酵素である。グルコースオキシダーゼがパ
ン製造に効果を発揮するのは過酸化水素が発生するため
であり、過酸化水素は強い酸化剤である。この過酸化水
素の作用は１つはグルタチオンの酸化であり、ジスルフ
ィド結合がグルタチオンで還元されなくなるので開裂が
行われない。もう１つの作用は既に還元されているジス
ルフィド結合（チオール）を再び酸化することにあり、
チオールが再びジスルフィド結合に変換される。これ以
外にも過酸化水素はパン生地に含有される他の成分まで
酸化してレオロジーに対して付加的な効果を示すものと
考えられる。生成した過酸化水素のメカニズムから明ら
かなようにグルコースオキシダーゼを添加することによ
って、パン生地の引っ張り抵抗が増加し、グルテンが強
化される。
ならびに酸素から過酸化水素とグルコン酸を生成する反
応を触媒する酵素である。グルコースオキシダーゼがパ
ン製造に効果を発揮するのは過酸化水素が発生するため
であり、過酸化水素は強い酸化剤である。この過酸化水
素の作用は１つはグルタチオンの酸化であり、ジスルフ
ィド結合がグルタチオンで還元されなくなるので開裂が
行われない。もう１つの作用は既に還元されているジス
ルフィド結合（チオール）を再び酸化することにあり、
チオールが再びジスルフィド結合に変換される。これ以
外にも過酸化水素はパン生地に含有される他の成分まで
酸化してレオロジーに対して付加的な効果を示すものと
考えられる。生成した過酸化水素のメカニズムから明ら
かなようにグルコースオキシダーゼを添加することによ
って、パン生地の引っ張り抵抗が増加し、グルテンが強
化される。
【００４６】過酸化水素は酸化作用が強く、食品中には
含有されてはならないので、反応の終了時に過酸化水素
が認められてはならない。過酸化水素の確実な除去法と
しては天然の小麦粉に含まれる酵素（ペルオキシダー
ゼ、カタラーゼ）による分解、酵素混合物に夾雑するカ
タラーゼによる分解あるいは過酸化水素が熱に対して不
安定なためパンの焼成時には分解される。
含有されてはならないので、反応の終了時に過酸化水素
が認められてはならない。過酸化水素の確実な除去法と
しては天然の小麦粉に含まれる酵素（ペルオキシダー
ゼ、カタラーゼ）による分解、酵素混合物に夾雑するカ
タラーゼによる分解あるいは過酸化水素が熱に対して不
安定なためパンの焼成時には分解される。
【００４７】小麦粉には可溶性のヘミセルロースと不溶
性のヘミセルロース、即ちペントサンが含有されてい
る。ペントサンが可溶性であるかどうかがパン生地のレ
オロジーに影響を与えるのでヘミセルラーゼのパン生地
に与える影響は大きい。不溶性のペントサンは、パン生
地の伸長性に対してより強力な影響を与える。可溶性の
ペントサンは水と結合する力も強いので、焼きあがった
パンの新鮮さを長期間保つのにも役立つ。
性のヘミセルロース、即ちペントサンが含有されてい
る。ペントサンが可溶性であるかどうかがパン生地のレ
オロジーに影響を与えるのでヘミセルラーゼのパン生地
に与える影響は大きい。不溶性のペントサンは、パン生
地の伸長性に対してより強力な影響を与える。可溶性の
ペントサンは水と結合する力も強いので、焼きあがった
パンの新鮮さを長期間保つのにも役立つ。
【００４８】マルトトリオース生成酵素を加えることに
よって、イーストの栄養源であるグルコースが生成され
る場合には、その結果として炭酸ガスが盛んに発生する
ようになる。この炭酸ガスを効率よくパン生地の中にと
どめておくためには上記に述べた様なグルコースオキシ
ダーゼの効果がよりよい結果に導くこととなる。また、
生成するグルコースはグルコースオキシダーゼの基質と
もなり、過酸化水素の発生も増強される。
よって、イーストの栄養源であるグルコースが生成され
る場合には、その結果として炭酸ガスが盛んに発生する
ようになる。この炭酸ガスを効率よくパン生地の中にと
どめておくためには上記に述べた様なグルコースオキシ
ダーゼの効果がよりよい結果に導くこととなる。また、
生成するグルコースはグルコースオキシダーゼの基質と
もなり、過酸化水素の発生も増強される。
【００４９】実施例３ マルトトリオース生成酵素、グ
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（２） 以下に示す配合処方で実施例２に従って製造した。
ルコースオキシダーゼ、ヘミセルラーゼの製パン性への
影響（２） 以下に示す配合処方で実施例２に従って製造した。
【００５０】
処方１ 小麦粉 100部
水 59部
イースト ５部
食塩 ２部
イーストフード 0.1部
砂糖 ２部
ショートニング ２部
アスコルビン酸 0.006部
グルコースオキシダーゼ 0.015部
ヘミセルラーゼ 0.01部
Ｇ３生成酵素 0.015部
処方２ 処方１のグルコースオキシダーゼ、ヘミセルラ
ーゼ、Ｇ３生成酵素の代わりに乳化剤（モノグリセリ
ド）0.5部を加え、他は処方１と同様 その結果を表４に示す。
ーゼ、Ｇ３生成酵素の代わりに乳化剤（モノグリセリ
ド）0.5部を加え、他は処方１と同様 その結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
【００５２】表４からも明らかなように酵素を使用した
場合、乳化剤を使用した場合と比べ同等か若しくはより
以上の効果が認められた。即ち、本発明の酵素組成物を
使用することによって、乳化剤を使用しないで良質のパ
ンを製造することができる。酵素をベースとする添加物
は天然物質であり、自然食品を求める消費者の志向にも
答えることができる。
場合、乳化剤を使用した場合と比べ同等か若しくはより
以上の効果が認められた。即ち、本発明の酵素組成物を
使用することによって、乳化剤を使用しないで良質のパ
ンを製造することができる。酵素をベースとする添加物
は天然物質であり、自然食品を求める消費者の志向にも
答えることができる。
【００５３】実施例４ フランスパンの製造
以下の処方及び製法によりフランスパンを製造した。
【００５４】
処方 小麦粉 100部
水 59部
イースト ５部
食塩 ２部
アスコルビン酸 0.006部
Ｇ３生成酵素 0.015部
【００５５】製造手順
(1) ミキシング：
「低速４分」−「中速４分」
(2) 捏上温度：25℃
(3) 醗酵：26℃、90分、パンチ１回
(4) ベンチ：30〜50分
(5) 焼成：240℃、35分
焼成したフランスパンを、常温にて１週間保存した。保
存後もパサツキがなく、更にもちもちした食感があっ
た。
存後もパサツキがなく、更にもちもちした食感があっ
た。
【００５６】実施例４ スポンジケーキの製法
以下の処方及び製法によりスポンジケーキを製造した。
処方 上白糖 105部
超薄力粉 100部
デキストラン ５部
全卵 175部
スポンジ用油脂 28部
脱脂粉乳 ４部
膨張剤 1.4部
Ｇ３生成酵素 0.015部
【００５７】製造手順
処方の原料を混合撹拌し、比重を0.5とした。これを10m
m厚に均一に伸ばし、180℃で15分焼成し、水分15％とし
た。焼成したスポンジケーキを脱酸素剤とともにアルミ
包材で密封し、５℃にて２ヶ月保存した。本品は保存後
もしっとりとして美味しかった。
m厚に均一に伸ばし、180℃で15分焼成し、水分15％とし
た。焼成したスポンジケーキを脱酸素剤とともにアルミ
包材で密封し、５℃にて２ヶ月保存した。本品は保存後
もしっとりとして美味しかった。
【００５８】実施例５ バシルス・ズブチリス由来のＧ
３生成酵素を用いたパン類の製造 特公昭59-37957及び特公昭60-15315記載の方法により調
製されたＧ３生成酵素を用いて実施例１と同様にしてパ
ンを製造した結果、ＡＭＴを用いた場合と同様の結果が
得られた。
３生成酵素を用いたパン類の製造 特公昭59-37957及び特公昭60-15315記載の方法により調
製されたＧ３生成酵素を用いて実施例１と同様にしてパ
ンを製造した結果、ＡＭＴを用いた場合と同様の結果が
得られた。
【００５９】
【発明の効果】本発明により、パン生地を小麦粉などを
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。
まぶすことなく取り扱いやすくし、水分の調整のための
添加物を必要とせず、焼き上げたときのパンの弾力、し
なやかさの向上、および固化現象を防止し、更に冷凍生
地によるパンのボリュームの減少などの問題点を防止
し、乳化剤を無添加或いは添加量の削減を果たすことが
できる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 高見 賢一
イギリス国，ミルトン キーンズ，デン
ビー ウエスト，ファースト アベニュ
ー 24，アバント ビジネスセンター,
ユニット ３，アマノ エンザイム ヨ
ーロッパ リミテッド内
(72)発明者 高崎 義幸
宮崎県宮崎市橘通西１丁目５番30号
(56)参考文献 特開 平３−251173（ＪＰ，Ａ)
特開 平１−312956（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−200339（ＪＰ，Ａ)
特表 平５−500612（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 2/08 - 10/00
Claims (6)
- 【請求項１】マルトトリオース生成酵素を含むことを特
徴とするパン類の品質改良組成物。 - 【請求項２】マルトトリオース生成酵素とグルコースオ
キシダーゼ及び/又はヘミセルラーゼを含むことを特徴
とするパン類の品質改良組成物。 - 【請求項３】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
おいて、当該製造工程中にマルトトリオース生成酵素を
含むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴
とするパン類の製造法。 - 【請求項４】穀類粉末を主原料とするパン類の製造法に
おいて、当該製造工程中にマルトトリオース生成酵素と
グルコースオキシダーゼ及び/又はヘミセルラーゼを含
むパン類の品質改良組成物を添加混合することを特徴と
するパン類の製造法。 - 【請求項５】穀類粉末にマルトトリオース生成酵素を含
むパン類の品質改良組成物を添加混合して調製してなる
パン生地。 - 【請求項６】パン生地が冷凍生地である請求項５記載の
パン生地。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14091894A JP3456756B2 (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
| ES95108258T ES2179856T3 (es) | 1994-05-30 | 1995-05-30 | Composicion que mejora la calidad del pan y procedimiento para la produccion de pan utilizando dicha composicion. |
| DE69527579T DE69527579T2 (de) | 1994-05-30 | 1995-05-30 | Brotqualitätsaufbesserungsmittel und Verfahren zur Herstellung von Brot unter Anwendung dieser Zusammensetzung |
| US08/454,565 US5698245A (en) | 1994-05-30 | 1995-05-30 | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same |
| EP95108258A EP0686348B1 (en) | 1994-05-30 | 1995-05-30 | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14091894A JP3456756B2 (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07322811A JPH07322811A (ja) | 1995-12-12 |
| JP3456756B2 true JP3456756B2 (ja) | 2003-10-14 |
Family
ID=15279851
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14091894A Expired - Fee Related JP3456756B2 (ja) | 1994-05-30 | 1994-05-30 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5698245A (ja) |
| EP (1) | EP0686348B1 (ja) |
| JP (1) | JP3456756B2 (ja) |
| DE (1) | DE69527579T2 (ja) |
| ES (1) | ES2179856T3 (ja) |
Families Citing this family (34)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0585988B1 (en) * | 1992-07-27 | 1996-03-13 | Gist-Brocades N.V. | Enzyme product and method for improving bread quality |
| JP2000506490A (ja) * | 1995-08-18 | 2000-05-30 | ノボ ノルディスク アクティーゼルスカブ | 歯の漂白 |
| US6355282B1 (en) * | 1997-10-31 | 2002-03-12 | Amano Pharmaceutical Co., Ltd. | Dough composition and preparation thereof |
| JPH11243843A (ja) * | 1998-02-27 | 1999-09-14 | Ajinomoto Co Inc | パン類の製造方法及びパン類製造用酵素製剤 |
| JP3769946B2 (ja) * | 1998-10-30 | 2006-04-26 | 日本油脂株式会社 | フライ食品用油脂組成物 |
| AU3418400A (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-23 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| DE10046605A1 (de) * | 2000-09-20 | 2002-03-28 | Roehm Enzyme Gmbh | Verwendung von Transglutaminasen zur Herstellung von weizenarmen Backwaren |
| EP1551756A1 (en) * | 2002-06-17 | 2005-07-13 | Nutricepts, Inc. | Oxygen scavenging system |
| US7459174B2 (en) * | 2002-08-30 | 2008-12-02 | Investigacion De Tecnologia Avanzada, S.A. De C.V. | Continuous production of an instant corn flour for snack and tortilla, using a neutral enzymatic precooking |
| US6638554B1 (en) | 2002-08-30 | 2003-10-28 | Roberto Gonzalez Barrera | Continuous production of an instant corn flour for arepa and tortilla, using an enzymatic precooking |
| US20040146601A1 (en) * | 2003-01-28 | 2004-07-29 | Oszlanyi Antal G. | Dough conditioner |
| US6908634B2 (en) * | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
| US20040199405A1 (en) * | 2003-04-02 | 2004-10-07 | Ellen Harper | Computerized system and method for modifying healthcare-related orders |
| US20040241283A1 (en) * | 2003-05-28 | 2004-12-02 | Domingues David J. | Method of preventing discoloration of dough, dough compositions, and dough products |
| AU2004266059B2 (en) * | 2003-08-22 | 2010-04-01 | Novozymes A/S | Process for preparing a dough comprising a starch-degrading glucogenic exo-amylase of Family 13 |
| EP1736061B1 (en) | 2004-04-05 | 2016-10-12 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of improving properties of starch-containing food and use of a property-improving agent |
| WO2006050228A1 (en) * | 2004-10-29 | 2006-05-11 | General Mills Marketing, Inc. | Refrigerated, chemically leavened doughs in package, with carbon dioxide atmosphere |
| KR100513699B1 (ko) * | 2004-11-27 | 2005-09-08 | 강동오 | 제빵 방법 |
| DE102005050332A1 (de) * | 2005-10-20 | 2007-04-26 | Ab Enzymes Gmbh | Enzymatischer Ersatz von Emulgatoren auf der Basis von Monoglyceriden |
| CA2766018A1 (en) * | 2009-07-01 | 2011-01-06 | Amano Enzyme Inc. | Maltotriosyl transferase, process for production thereof, and use thereof |
| WO2012010593A1 (en) * | 2010-07-21 | 2012-01-26 | Novozymes A/S | Process for producing a baked product having increased flavor stability with catalase and phospholipase |
| CN103369973B (zh) * | 2011-02-04 | 2016-06-01 | 天野酶制品株式会社 | 麦芽三糖基转移酶的新用途 |
| US20160177356A1 (en) * | 2011-02-04 | 2016-06-23 | Amano Enzyme Inc. | Novel use of maltotriosyl transferase |
| PL2737801T3 (pl) | 2012-11-28 | 2018-06-29 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Ciasto chlebowe zawierające karboksymetylocelulozę i enzym |
| JP6203018B2 (ja) * | 2013-11-29 | 2017-09-27 | キユーピー株式会社 | パン |
| RU2579245C1 (ru) * | 2014-11-21 | 2016-04-10 | Илья Игоревич Фокин | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного |
| WO2016138315A1 (en) | 2015-02-25 | 2016-09-01 | Danisco Us Inc | Alpha-glucosidase, compositions & methods |
| JP6573785B2 (ja) * | 2015-06-10 | 2019-09-11 | 松谷化学工業株式会社 | 低含油タイプパン及びその製造方法 |
| JP7286959B2 (ja) * | 2017-12-05 | 2023-06-06 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 |
| WO2021071290A1 (ko) * | 2019-10-11 | 2021-04-15 | 씨제이제일제당 (주) | 제빵용 조성물 및 냉동 유통용 빵의 냉해동 안정성 유지 방법 |
| CN113383807B (zh) * | 2021-06-25 | 2023-11-17 | 多麦(福建)食品有限公司 | 一种面包改良剂、全麦面包及其制备方法 |
| CN118102886A (zh) * | 2021-11-25 | 2024-05-28 | 天野酶株式会社 | 植物性饮食品的制造方法以及糖类降低用酶剂 |
| CN114287456A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-08 | 武汉市仟吉食品有限公司 | 复配酶制剂及清洁标签面包 |
| WO2024004947A1 (ja) * | 2022-06-29 | 2024-01-04 | 天野エンザイム株式会社 | 加工植物性タンパク質含有組成物の製造方法 |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS519739A (ja) | 1974-07-10 | 1976-01-26 | Nikken Chemicals Co Ltd | Marutotorioosuoshuseibuntosuru denpuntono seizohoho |
| JPS55132300A (en) | 1979-04-03 | 1980-10-14 | Kusanagi Kk | Method of pasting cover |
| JPS5786235A (en) | 1980-11-18 | 1982-05-29 | Oriental Yeast Co Ltd | Production of breads |
| JPS6015315B2 (ja) | 1982-07-21 | 1985-04-18 | 工業技術院長 | アミラ−ゼｇ３の製造法 |
| JPS5937957B2 (ja) | 1982-07-21 | 1984-09-12 | 工業技術院長 | アミラ−ゼｇ３によるマルトトリオ−スの製造法 |
| EP0154135B2 (de) * | 1984-01-27 | 1994-11-02 | Lieken-Batscheider Mühlen- und Backbetriebe GmbH | Verfahren zum Herstellen eines Brotteiges |
| JPS60192538A (ja) | 1984-03-10 | 1985-10-01 | 三和興産株式会社 | パン製品 |
| JPS60203134A (ja) * | 1984-03-27 | 1985-10-14 | 三和興産株式会社 | 洋菓子 |
| CA1262654A (en) * | 1984-08-10 | 1989-11-07 | Takaoki Torigoe | Food quality improving agent |
| US4654216A (en) * | 1985-07-31 | 1987-03-31 | Novo Laboratories, Inc. | Bread antistaling method |
| SE8505783D0 (sv) * | 1985-12-06 | 1985-12-06 | Rolf Bergkvist | Forfarande for framstellning av livsmedelsprodukter och dessas anvendning |
| JPS6358536A (ja) | 1986-08-29 | 1988-03-14 | Nec Corp | マイクロコンピユ−タシステム |
| JPH0634674B2 (ja) | 1986-10-01 | 1994-05-11 | 鐘淵化学工業株式会社 | 冷凍生地の製造法 |
| FI84970C (fi) * | 1988-04-22 | 1992-02-25 | Suomen Sokeri Oy | Foerfarande foer foerbaettring av degens egenskaper och broedets kvalitet. |
| JPH02186987A (ja) | 1989-01-13 | 1990-07-23 | Agency Of Ind Science & Technol | 紐状固定化微生物およびその製造方法 |
| US5023094A (en) * | 1989-08-10 | 1991-06-11 | Gist-Brocades N.V. | Retarding the firming of bread crumb during storage |
| US5209938A (en) | 1989-09-13 | 1993-05-11 | Cpc International Inc. | Method for retarding staling of baked goods |
| JP2964042B2 (ja) | 1990-02-28 | 1999-10-18 | 天野製薬株式会社 | マルトトリオース生成アミラーゼ、その製造法および用途 |
| US5059430A (en) | 1990-09-12 | 1991-10-22 | Enzyme Bio-Systems Ltd. | Enzyme composition for retarding staling of baked goods |
| JP3084821B2 (ja) | 1991-06-07 | 2000-09-04 | 味の素株式会社 | パン類の製造方法 |
| DK0600900T3 (da) * | 1991-06-13 | 1997-09-22 | Genencor Int | Anvendelse af type II-endoglycosidaser ved bagning til forbedring af kvaliteten af dej og bagte produkter. |
-
1994
- 1994-05-30 JP JP14091894A patent/JP3456756B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-05-30 ES ES95108258T patent/ES2179856T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-05-30 US US08/454,565 patent/US5698245A/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-05-30 EP EP95108258A patent/EP0686348B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-05-30 DE DE69527579T patent/DE69527579T2/de not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0686348B1 (en) | 2002-07-31 |
| JPH07322811A (ja) | 1995-12-12 |
| EP0686348A1 (en) | 1995-12-13 |
| US5698245A (en) | 1997-12-16 |
| DE69527579T2 (de) | 2003-01-30 |
| ES2179856T3 (es) | 2003-02-01 |
| DE69527579D1 (de) | 2002-09-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3456756B2 (ja) | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 | |
| US6461649B1 (en) | Improving quality of flour-baked compositions | |
| JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
| JP2000513568A (ja) | ベーキングにおける分枝酵素の使用 | |
| JPH11243843A (ja) | パン類の製造方法及びパン類製造用酵素製剤 | |
| US5451413A (en) | Yeast derivative and method to improve bread quality | |
| WO2012130969A1 (en) | Process for production of a baked product | |
| JP2001161258A (ja) | パン類食品用改良剤 | |
| US5547690A (en) | Compositions and method for improving flour dough | |
| JP2019097570A (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
| JP2000509285A (ja) | ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 | |
| JP2001224299A (ja) | 小麦粉製品用生地改良剤、生地及び小麦粉製品 | |
| US5510126A (en) | Tortilla | |
| JP2007325515A (ja) | パン用品質改良剤ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法 | |
| JP2002272357A (ja) | パン生地改良用組成物およびそれを用いる製パン法 | |
| JPH11192052A (ja) | 焼成品用生地及びその製造法 | |
| EP0588426B1 (en) | Yeast derivative to improve bread quality | |
| JP2004113051A (ja) | 冷凍パン生地改良剤 | |
| CN115868514A (zh) | 冷冻生胚用改良剂 | |
| JP7245715B2 (ja) | パン類用品質向上剤、パン類の品質向上方法およびパン類の製造方法 | |
| US20230404087A1 (en) | A process for the production of a baked product without addition of sugar | |
| JP2004208561A (ja) | 米粉パンの製造法及び本法によって得られるパン類 | |
| JP3669822B2 (ja) | 焼成品用生地改良剤及びそれを用いた焼成品の製造法 | |
| JP2000300158A (ja) | 製パン改良剤 | |
| US20040146601A1 (en) | Dough conditioner |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080801 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080801 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090801 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090801 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100801 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110801 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110801 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120801 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120801 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130801 Year of fee payment: 10 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |