FI84970C - Foerfarande foer foerbaettring av degens egenskaper och broedets kvalitet. - Google Patents

Description

! 84970

Menetelmä taikinan ominaisuuksien ja leivän laadun parantamiseksi

Keksintö koskee jauhotaikinan ominaisuuksien ja val-5 miin leivontatuotteen laadun parantamiseen tarkoitettua menetelmää, jossa jauhoihin tai taikinaan lisätään entsyy-mipreparaattia, joka käsittää hemiselluloosaa ja/tai selluloosaa hajottavia entsyymejä sekä glukoosioksidaasient-syymiä tai sulfhydryylioksidaasi- ja glukoosioksidaasient-10 syymiä. Keksinnön mukaisella entsyymiyhdistelmällä mahdollistetaan myös heikon jauhon käyttö, jolloin taikinalla on hyvä prosessitoleranssi (edulliset Teologiset ominaisuudet leivontaprosessissa) sekä hyvä uuninousu ja lisäksi lopulliselle tuotteelle saadaan parempi huokosrakenne ja parempi 15 leipätilavuus. Keksinnön mukaisella entsyymiyhdistelmällä pystytään korvaamaan leivonnassa lisäaineina käytettäviä tavanomaisia emulgointiaineita osittain tai kokonaan. Tällä entsyymiyhdistelmällä voidaan korvata myös leivän kypsen-teenä käytetty, ainoastaan muutamissa maissa sallittu bro-20 maatti, erikoisesti käytettäessä entsyymiyhdistelmää yhdessä tavanomaisen emulgointiaineen, lesitiinin kanssa.

Sellulaasit/hemisellulaasit pilkkovat jauhojen sisältämiä ei-tärkkelyspolysakkarideja. Tämä vaikuttaa taikinan ja leivän vedensidonta- ja pidätyskykyyn, viskosi-25 teettiin, nousukykyyn, leivän rakenteeseen, aromiin, makuun ja tuoreuteen.

Yleisesti ottaen sellulaasien/hemisellulaasien avulla saadaan aikaan taikinan parempi uuninousu ja valmiin leivontatuotteen parempi leipätilavuus, huokosrakenne ja 30 tuoreus. Taikinan liiallinen löystyminen ja tarttuvuuden lisääntyminen saattavat kuitenkin aiheuttaa ongelmia. Tällöin joudutaan käyttämään leivontatuloksen kannalta liian pieniä annostuksia, eikä kyseisten entsyymien koko hyötyä saada hyväksikäytetyksi. Sellulaasit/hemisellulaasit al-35 haisilla annostustasoilla käytettyinä helpottavat taikinan mekaanista käsittelyä, mutta sellulaasien/hemisellulaasien vaikutus esim. prosessitoleranssiin saattaa olla yksin 2 84970 käytettynä riittämätön, minkä vuoksi joudutaan käyttämään lisäksi emulgointiaineita.

Glukoosioksidaasilla (GO) ja sulfhydryylioksidaasil-la (SHX) on todettu olevan taikinaa vahvistava vaikutus.

5 Jauhot, joiden proteiinipitoisuus on alhainen, luokitellaan yleensä heikoiksi. Heikkojen jauhojen sitko (venyvä, kumi-mainen massa, joka muodostuu sekoitettaessa jauhoja ja vettä ja jota kutsutaan myös gluteeniksi) venyy erittäin voimakkaasti kuormituksen vaikutuksesta, mutta se ei pa-10 laudu alkuperäisiin mittoihinsa, kun kuormitus poistuu. Jauhot, joiden proteiinisisältö on korkea, luokitellaan vahvoiksi ja vahvojen jauhojen sitko on vähemmän venyvää kuin heikkojen jauhojen. Vahvojen jauhojen sitko kestää paremmin sekoitusta.

15 Vahvoja jauhoja pidetään usein leivonnan kannalta edullisimpina, koska tällaisista jauhoista valmistetun taikinan Teologiset ja käsittelyominaisuudet ovat ylivoimaisesti paremmat kuin heikoilla jauhoilla. Lisäksi vahvoista jauhoista valmistetun leivontatuotteen muoto ja 20 rakenne on huomattavasti parempi kuin heikoista jauhoista valmistetun tuotteen.

Vahvoista jauhoista valmistettu taikina on lisäksi pysyvämpää kuin heikoista jauhoista valmistettu. Tämä on eräs leivonnan kannalta tärkeimmistä - ellei tärkein -25 ominaisuus.

Glukoosioksidaasilla ja sulfhydryylioksidaasilla pystytään parantamaan taikinan pysyvyyttä (prosessitole-ranssia), mutta yleensä näiden entsyymien avulla valmistetun tuotteen leipätilavuus ei ole riittävän hyvä eikä 30 rakenne tarpeeksi hyvä (samettimainen).

Edellä mainittujen entsyymien lisäksi myös esim. amylaaseilla ja proteaaseilla on vaikutusta leivonnassa. Amylaasit muodostavat sokereita hiivan ravinteiksi (mm. vahingoittuneesta tärkkelyksestä), a-amylaasi pilkkoo em.

35 tärkkelystä dekstriineiksi, jota β-amylaasit hajottavat edelleen maltoosiksi. Tämän reaktion ansiosta hiivan tuottama kaasumäärä lisääntyy, mikä aikaansaa leivän tilavuuden 3 84970 kasvua. Samalla lisääntynyt dekstriinien ja maltoosin muodostuminen vahvistaa tuotteen kuoren väriä sekä lisää lopullisen tuotteen aromia ja makua. Lisäksi a-amylaasi vähentää leivän kemiallista vanhenemista (sisuksen kovettu-5 mistä). Proteaasit puolestaan pilkkovat jauhon proteiineja, mistä johtuen taikinasta tulee venyvämpää. Taikina "kypsyy" nopeammin, jolloin sekoitustarvetta ja taikinan käymisai-koja voidaan vähentää, ja paremmasta kypsymisestä johtuen taikinan kaasunpidätys, leivän tilavuus ja huokosrakenne 10 paranevat.

On ollut pitkään tunnettua käyttää taikinan valmistamiseen ns. leivänparanteita. Näiden leivänparanteiden, joina käytetään emulgointiaineita, epäspesifisiä hapetti-mia, kuten askorbiinihappoa (dehydroaskorbiinihappoa), 15 kaliumbromaattia, peroksideja, jodaatteja jne., tarkoituksena on muodostaa taikinaa vahvistavia interproteiinisia sidoksia.

Leivonnassa käytettävillä emulgointiaineilla on monia vaikutuksia, mm. kemiallisen vanhenemisen hidastami-20 nen, sitkon vahvistaminen ja lisäksi ne aikaansaavat rasvan tasaisen emulgoitumisen taikinaan. Tavanomaisimpia leivonnassa käytettyjä emulgaattoreita ovat monoglyseridit, rasvahappojen mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoes-terit ja lesitiinit. Leivonnassa käytettävä lesitiini on 25 peräisin soijasta. Lesitiinit voivat olla raakalesitiiniä, puhdistettua (fraktioitua) lesitiiniä tai kemiallisesti tai entsymaattisesti modifioitua lesitiiniä. Lesitiinejä on saatavissa plastisessa tai pulverimaisessa muodossa. Emulgoivan vaikutuksen lisäksi lesitiini parantaa leivon-30 nassa käytettävien muiden raaka-aineiden leipoutuvuutta, lisää leipätilavuutta, säilyttää tuotteen tuoreena ja vaikuttaa edullisesti sisuksen ja kuoren rakenteeseen.

Monilla yleisesti käytetyillä leivänparanteilla on haittatekijöitä; erityisesti ne voivat aiheuttaa negatii-35 visia organoleptisiä vaikutuksia lopulliseen leivontatuot-teeseen, lisäksi esim. bromaatin käyttö ei useissa maissa ole sallittua.

4 84970

Kuluttajan kannalta on edullista minimoida em. kemiallisten lisäaineiden käyttö.

US-patenttijulkaisussa 2 783 150 on kuvattu menetelmä jauhojen käsittelemiseksi glukoosioksidaasientsyy-5 millä, jolloin saadaan aikaan parantuneet taikinanmuodos-tus- ja leipoutumisominaisuudet. Tällöin saadaan aikaan vahvempi taikina, parantuneet taikinan käsittelyominaisuudet ja valmiin tuotteen parantunut rakenne ja ulkonäkö. Erikoisen edulliseksi mainitaan glukoosioksidaasin käyttö 10 yhdessä askorbiinihapon kanssa.

Japanilaisessa patenttijulkaisussa 5701/1968 on kuvattu menetelmä leivän laadun parantamiseksi lisäämällä taikinaan sellulaasia ja/tai hemisellulaasia sisältävää entsyymikoostumusta. Julkaisussa korostetaan, että tätä 15 entsyymiyhdistelmää lisäämällä saadaan hajotetuksi jauho jen sisältämiä liukenemattomia kuitumaisia ainesosia, kuten selluloosaa ja pentosaaneja, jotka sellaisenaan huomattavasti heikentäisivät leivän laatua tekemällä taikinan epähomogeeniseksi ja estämällä sitkon muodostumisen. On 20 esitetty, että tällöin saadaan aikaan leipätuote, jolla on parempi tilavuus, tasaisempi kuohkeus ja hitaampi vanheneminen varastoitaessa.

FI-patenttihakemuksessa nro 885816 on kuvattu glu-koosioksidaasia ja mikrobiologista sulfhydryylioksidaasia 25 sisältävän entsyymipreparaatin käyttö vahvistamaan jau hoista, vedestä ja hiivasta sekoitettavaa taikinaa. Tällaisen entsyymipreparaatin on todettu vahvistavan taikinan Teologisia ominaisuuksia ja erityisesti parantavan taikinan stabiilisuutta.

30 Glukoosioksidaasin ja sulfhydryylioksidaasin yhdis telmän on todettu myös kuivattavan taikinan pintaa, mikä parantaa taikinan konekäsiteltävyyttä.

Hemisellulaasi/sellulaasi- ja glukoosioksidaasi-tai glukoosioksidaasi/sulfhydryylioksidaasi-entsyymien 35 yhteiskäytöllä on nyt yllättäen havaittu toisiaan täydentävä synergistinen vaikutus, jolloin taikinan prosessoita-vuus ja prosessitoleranssi sekä leivän uuninousu, tilavuus

II

5 84970 ja rakenne on selvästi parempi kuin mitä voisi päätellä käytettäessä kyseisiä entsyymejä erikseen.

Keksintö koskee menetelmää jauhotaikinan Teologisten ominaisuuksien ja lopullisen leivontatuotteen ominaisuuk-5 sien parantamiseksi lisäämällä taikinaan vaikuttava määrä hemisellulaasia ja/tai sellulaasia sekä glukoosioksidaasia tai glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia sisältävää entsyymipreparaattia. Tätä entsyymiyhdistelmää käyttämällä saadaan aikaan myös heikosta jauhosta taikina, jolla on 10 vahvasta jauhosta valmistetun taikinan tyypilliset hyvät ominaisuudet (edulliset Teologiset ominaisuudet sekä hyvä sitko, käsiteltävyys ja toleranssi mekanisoidussa teollisessa leivontaprosessissa) ja samalla saadaan aikaan lopullinen leivontatuote, joka leivontaprosessin aikana pitää 15 halutun muotonsa ja jolla on hyvä tilavuus ja hyvä huokos-rakenne ja jonka organoleptiset ominaisuudet ovat hyvät. Keksinnön mukaisella entsyymiyhdistelmällä voidaan myös korvata leivonnassa tavanomaisesti käytettyjä lisäaineiksi luokiteltuja leivänparanteita (esim. emulgaattoreita) joko 20 osittain tai kokonaan. Keksinnön mukaista entsyymipreparaattia sisältävä taikina pysyy pinnaltaan kuivana, mikä on tärkeä näkökohta teollisissa prosesseissa.

Taikina muodostetaan sekoittamalla keskenään jauhot, vesi, hiiva ja keksinnön mukainen entsyymiyhdistelmä ja 25 mahdolliset muut raaka-aineet ja lisäaineet. Entsyymipre-paraatti voidaan lisätä minkä tahansa taikinan raaka-aineen tai raaka-aineseoksen tai minkä tahansa lisäaineen tai lisäaineseoksen mukana. Taikinan muodostuksessa voidaan käyttää mitä tahansa leivontateknologiassa tavanomaisesti 30 käytettyä taikinanvalmistusprosessia, esim. normaalia suo-raleivontaprosessia, hapanleivontaprosessia, "Chorleywood Bread Process" -menetelmää ja "Sponge and Dough" -menetelmää. Käytetyt jauhot ovat edullisesti vehnäjauhoja, mutta voidaan käyttää myös esim. ruisjauhoja ja muita jauhoja 35 ja niiden seoksia. Keksinnön mukaista entsyymipreparaattia voidaan käyttää myös kuivien viljatuotteiden, kuten näkkileivän ja korppujen valmistuksessa.

6 84970

Entsyymivalmiste sisältää noin O - 50000 yksikköä, edullisesti 10 - 10000 yksikköä hemisellulolyyttistä (ksy-lanaasiyksikköinä laskettuna) aktiivisuutta, noin 0 - 50000 yksikköä, edullisesti 10 - 10000 yksikköä sellulolyyttistä 5 aktiivisuutta (karboksimetyylisellulaasiyksikköinä laskettuna), noin 5 - 2500, edullisesti 35 - 1000 yksikköä glu-koosioksidaasia ja noin 0 - 800, edullisesti 0 - 300 yksikköä sulfhydryylioksidaasia laskettuna kg:aa kohti jauhoja (entsyymiyksiköt määritellään myöhemmin). Edulliset ent-10 syymimäärät riippuvat käytetystä prosessista, prosessiolo-suhteista ja raaka-aineista. Eräs esimerkki suoraleivonnas-sa käyttökelpoisesta entsyymipreparaatista on seuraava: 300 yksikköä hemisellulaasia, 100 yksikköä sellulaasia, 300 yksikköä glukoosioksidaasia ja 1 yksikkö sulfhydryyli-15 oksidaasia kg:aa kohti jauhoja. Esimerkkinä Chorleywood- leivonnassa käyttökelpoisesta entsyymipreparaatista voidaan mainita preparaatti, joka käsittää noin 2000 yksikköä hemisellulaasia, noin 700 yksikköä sellulaasia, noin 650 yksikköä glukoosioksidaasia ja noin 2,5 yksikköä sulfhydryyliok-20 sidaasia.

Entsyymien valmistuksessa voidaan käyttää mitä tahansa tunnettua menetelmää. Hemisellulolyyttiset ja sel-lulolyyttiset entsyymit voidaan valmistaa mikrobiologisesti sienten tai bakteereiden avulla, esim. Trichoderma-, Asper-25 gillus- tai Penicillium-sukuun kuuluvien homeiden avulla sinänsä tunnetulla tavalla. Sulfhydryylioksidaasi ja glu-koosioksidaasi voidaan valmistaa mikrobiologisesti sienten tai bakteereiden avulla, esim. Aspergillus- tai Penicillium-sukuun kuuluvien homeiden avulla.

30 Keksinnön mukaisten entsyymipreparaattien hemisel- lulolyyttinen ja sellulolyyttinen aktiivisuus määritetään ksylanaasi(Ksyl.)-, karboksimetyylisellulaasi(CMC)- ja/tai suodatinpaperi(FP)-aktiivisuuksina.

Eri entsyymiaktiivisuuksien määritelmät ja näiden 35 entsyymiaktiivisuuksien määritysmenetelmät on esitetty seuraavassa:

Ksylanaasiaktiivisuus (Khan A.W. et ai., Enzyme

II

7 84970

Microb. Technol. 8 (1986) 373 - 377): 1 ml sopivasti laimennettua entsyymiliuosta asetaat-tipuskurissa (0,05 M NaAc, pH 5,3) temperoidaan 50 °C:ssa. Lisätään 1 ml ksylaanisubstraattia (1 % ksylaani, 0,05 M 5 NaAc, pH 5,3). Näytettä inkuboidaan 30 min 50 °C:ssa. Reaktio lopetetaan lisäämällä 3 ml DNS-reagenssia (3,5-dinitro-salisylaatti), ja väri kehitetään keittämällä näyteseosta 5 min. Absorbanssi mitataan 540 nm:ssä. Yksi entsyymiyksik-kö vapauttaa 1 pmol pelkistäviä sokereita ksyloosiksi las-10 kettuna yhdessä minuutissa.

Suodatinpaperiaktiivisuus (Ghose T.K. et ai., Symposium of Enzymatic Hydrolysis of Cellulose, Bailey M., Enari T.M., Linko M., Eds. (SITRA, Aulanko, Finland, 1975), s. Ill - 136): 15 1 ml:aan asetaattipuskuria (0,05 M NaAc, pH 4,8) lisätään pala suodatinpaperia (Whatman 1, 50 mg). Lisätään 1 ml sopivasti laimennettua entsyymiliuosta. Liuosta inkuboidaan 1 h 50 °C:ssa. Reaktio lopetetaan lisäämällä 3 ml DNS-reagenssia, ja väri kehitetään ja mitataan kuten 20 ksylanaasimäärityksessä. Yksi aktiivisuusyksikkö vapauttaa 1 pmol pelkistäviä sokereita glukoosiksi laskettuna 1 minuutissa.

Karboksimetyylisellulaasiaktiivisuus (Mandels M., Weber J., Adv. Chem. Ser. 95 (1969) 391 - 413): 25 1 ml sopivaa entsyymilaimennosta asetaattipuskurissa (0,05 M NaAc, pH 4,8) ja 1 ml CMC-substraattia (1 % CMC, 0,05 M NaAc, pH 4,8) sekoitetaan keskenään. Liuosta inkuboidaan 10 min 50 °C:ssa. Reaktio lopetetaan lisäämällä 3 ml DNS-reagenssia. Yksi entsyymiyksikkö vapauttaa 1 pmol 30 pelkistäviä sokereita 1 minuutissa.

Sulfhydryylioksidaasiaktiivisuus (Young J. ja Nimmo I., Biochem. J. 130 (1972) 33):

Yksi sulfhydryylioksidaasiyksikkö on se määrä entsyymiä, joka tarvitaan poistamaan 1 pmol 02:a/min tutkit-35 tavasta seoksesta, joka sisältää 8 mmol GSH:ta (pelkistynyt glutationi) ja 40 mmol natriumasetaattia (pH 5,5), lämpötilassa 25 °C.

8 84970

Glukoosioksidaasiaktiivisuus (Scott D., J. Agr.

Food. Chem. 1 (1953) 727): 3 yksikköä glukoosioksidaasia tuottaa 1 ml:n 0,05 N glukonihappoa.

5 Keksinnön mukainen entsyymipreparaatti saattaa si sältää sekä endo- että eksomekanismeilla toimivia sellu-laaseja ja/tai hemisellulaaseja. Näiden entsyymiaktiivisuuksien lisäksi keksinnön mukaisesti käytetty entsyymipreparaatti voi sisältää olennaisia määriä esim. seuraavia 10 entsyymiaktiivisuuksia: β-glukosidaasia, β-ksylosidaasia, asetyyliesteraasia, arabinaasia, mannanaasia, galaktoman-nanaasia, pektinaasia, α-arabinosidaasia, a-glukuronidaa-sia, a-amylaasia, β-amylaasia, glukoamylaasia ja proteaa-sia.

15 Esimerkki 1 (vuokaleipä, vehnälelpätaikina)

Suoritettiin leivontakokeita, joissa lisättiin vuo-kaleipätaikinaan kahta eri tyyppistä sellulolyyttistä ja hemisellulolyyttistä aktiivisuutta sisältävää entsyymipre-paraattia (preparaatit A ja B), glukoosioksidaasia ja sulf-20 hydryylioksidaasia sisältävää entsyymipreparaattia (preparaatti C) sekä sellulolyyttistä ja hemisellulolyyttistä aktiivisuutta sekä glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia sisältävää keksinnön mukaista entsyymipreparaattia (preparaatti D).

25 Tutkittujen entsyymipreparaattien entsyymiaktiivi suudet on esitetty seuraavassa taulukossa 1, jolloin ksy-lanaasi(Ksyl.)-, karboksimetyylisellulaasi(CMC)- ja suodatinpaperit FP)-aktiivisuus kuvaa entsyymipreparaattien hemisellulolyyttistä ja sellulolyyttistä aktiivisuutta (pre-30 paraatit A ja B). Preparaatti C sisältää glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia, ja keksinnön mukainen preparaatti D sisältää mainittujen sellulolyyttisten ja hemisellulo-lyyttisten aktiivisuuksien lisäksi glukoosioksidaasia (GO) ja sulfhydryylioksidaasia (SHX).

9 84970

(O

o

-C

3 3 X cn p· ro io m ιο Γ-ΚΙΙΙΙ III »KV »»»»

tO O t—I CN r—c CN i—I CN

tr -¾ o o o o m o in PO I I I I I I I O O O CN 'S' CN "3· O r-ι m id m to m to to 3 3

K ft ΙΟ O »f CO ^ ffl 00 . . "T CO CO

•P IP I-H >—I CN t—I CN LO 1 ' ' i—C i—l CN CN

>

♦H

•rH

-MUoooo lo o o oooo l i i ^ co cd

ΦΟ’Η^ΓΟνΟτΗΓΟ'ρΟ nrn'sOVO

•H

ε > · ΙΟι—IOOOOOOO oooo -p >, LD O O O CN ^3· CO | | | oooo C tn ro t-~ o o oooo

W X rH CN rHrHCNCN

3 o -3 3 3 •ΓΊ in o tn o P m o o o »»»» M oooo cn m cn m »»»» οοο'ταο-^'^-'».'^ σ> cNinr'^rooio » - » r~ ^31 «3· g MCNcnr' rrooiH o cn n· rn ro i'» tn ..............

3 i—I CN ΓΟ *3* lp CN CO t—I CN CO rp CN ΓΟ 'S*

P

CO

o c c < +

•H -H

P Ή CO CO

•H tn to + (ö E 3 3 3 ..... >1 3 Ό -H x)

>1 Ό -H + tn -H

tn ^ ~ -h tn ·· 3 tn

•P -h -h tn x o -h 3 M

c rH+cn cN+in ,χ o -p tn ό o 0) 3 3 O -H -P + 3 ·Ρ ·Ρ

•H 3 ‘H 3 3 *P 3 -H r—I 3 3 3 I—I

-P -P H tn H H 01 H tO >ι 3·γΙΗΛ! >c <P 3 -P -H 33 -H 33 O >i C CO 3 O >i > 3 3 3 Ή 3 3 H OP -H 3 Ή -H p 03 3 +Ji—li—I +-> Ή ri Ό -Q 3 H tn ^

Ai -P P P33 P 3 tl) 3 >i E<Hd)0>i

At i—i 3 a> <-i tn uin m H£ o 3 tn o .3

3 -H a >1-1 -P > Ή -P O p « H ·Η XIW

HO) 3 tl) E tl) 6 Ή H E 3H

____ 3-¾ P · tn CD · tn α> *3 · tl gin 3 30 CP < ~ -3 »'-Ä U tn Q WÄ tJMI)

En X [__l____ 10 84970

Koeleivonnoissa käytetyllä jauholla oli seuraavat ominaisuudet:

Kosteuspitoisuus (%) 14,7

Proteiinipitoisuus 5 (Kjeldahl) (%) 11,3

Vahingoittuneen tärkkelyksen pitoisuus (Farrand-yksikköinä) 28

Alfa-amylaasipitoisuus (Farrand-yksikköinä) 2 10 Jauhon väri 3,3

Sakoluku (5 g) 218

Veden sidonta 10 min:ssa (% jauhoista) 58,6 15 Taikinan koostumus koeleivonnoissa oli seuraava (määrät on ilmaistu %:eina jauhomäärästä laskettuna): Jauhoja 100

Hiivaa 2,1

Suolaa 1,8 20 Rasvaa 0,7

Vettä 58,6

Askorbi inihappoa 0,003

Kaliumbromaattia 0,0045

Entsyymilisäykset (katso taulukko 1) 25

Jauhot, suola, askorbiinihappo ja bromaatti punnittiin ja niitä varastoitiin vakiolämpötilassa (21 °C) yli yön. Kutakin entsyymipreparaattia liuotettiin veteen haluttuna pitoisuutena ennen kutakin koesarjaa. Valmistettiin 30 taikina käyttäen "Chorleywood Bread Process" -menetelmää, jolloin kussakin taikinaerässä oli 1400 g jauhoja. Jauho lisättiin ensin sekoitusastiaan ja sen jälkeen muut kuiva-aineet. Entsyymiliuos dispergoitiin taikinaan lisättävään veteen ja tämä lisättiin sitten taikinaan. Taikina sekoi-35 tettiin (Morton Kopp -sekoituslaite, sekoitusnopeus 300 kierrosta/min), paloiteltiin ja pyöröriivattiin, välinos-tatettiin (10 min), pitkäriivattiin, nostatettiin 43 °C:n lämpötilassa (nostatuskorkeus 10 cm) ja paistettiin

II

n 84970 230 °C:ssa 25 minuutin ajan. Sen jälkeen leipien annettiin jäähtyä, niitä varastoitiin yön ajan suljetussa tilassa vakiolämpötilassa (21 °C), minkä jälkeen leivän tilavuus määritettiin rypsin siementen avulla ("seed displacement" 5 -menetelmällä), ja muut halutut ominaisuudet määritettiin.

Saadut tulokset on esitetty taulukossa 2 entsyymi-preparaateille A, B, C ja D. Eri sarakkeissa on esitetty seuraavat ominaisuudet: m = lisätty entsyymipreparaatin määrä (mg/kg jauhoja) 10 K * taikinan konsistenssi (subjektiivinen arvio) t = nostatusaika (min) (= aika, joka vaaditaan siihen, että taikina nousee 10 cm:n korkeuteen paistovuoassa) h - uuninousu (cm) (*= paistamattoman leivän ja valmiin paistetun leivän korkeuksien ero) 15 V = leivän tilavuus (ml) määritettynä rypsin siementen avulla Δν = leivän tilavuuden muutos (%) kontrolliin nähden R = leivän sisuksen rakenne ("crumb score") (arvosteluasteikko 1 - 10, mitä suurempi luku, sen parempi rakenne) 20

Kukin leivontakoe suoritettiin kolminkertaisena rinnakkaismäärityksenä, ja leipien arvostelu on ilmoitettu 3x4 leivälle (sama entsyymi, sama pitoisuus) saatujen tulosten keskiarvona.

i2 84970

_______I

r0 J-ι m no m m no mroNONomr-r^r-ro (¾ « - ...........* Οι oo oo oo Γ' r- oooooooo r- p- p~ ρ- oo μ

<D

otnoirn p~ p~ no ooocn γοποογμ ό >1 * ** “- — I ~ ^ ~ I ---1 3 <Λ I-I i-H NO ntNin OiNO oooooooo 3 ^ + + + + + + + 11+ + + + + in

•H

(0 m n in in cn σι no in 1—1 no in ro m οί μ c Ί1 m p η n ^ 01 ra in miNororo·^·^'^'» -r-ι

>nnro'S,'<a<romn'j'mmromn'3,'T'<+'i' E

rH γΗ γΗ »-H i—l i—l i—I I—t r-H i—i i—l I—l i—l T—l f—l I—i I—f I—I 0 c ΟΟΟΟΓΝΠ 00 IN O IN NO in in 00 NO in CO μ in Ai Λ......-......- -μ

H (N N IN (N H (N (N (N μ μ μ μ μ IN CN CN CN -H

X

O ΟΝ O O μ O O ON O P~ p- NO Γ' LO P- NO in μ m n· m m m m m Tr m ^ n* ·*τ n +i 3 •K 4C -H μ * * «μ

* * J4 O

:3 :r3 :nj —. (0 di > > > * = =>.-1 >1 —» >i >1 * φ φ rö Φ X! * * XI χ μ μ μ Xl

= Λ Λ G

C = = G G Ό·Η·Η+>(0>ι X -H ,G X -H -H m (0 10 3ΉΗ :nj μ μ :<ö :rö X G G G X 1' μ 00+ μ (0 0) 0) 3M μ :<d :r0 :n3 :π5 μ :r0 0 O + rt sd si μ Ηβ »β μ μ μ μ μ μ >>>>·Η > E Ε -Η >>>-η > > Φ X X G 5-ι μ >1 >1 >1 >1 5-1 >1 tn 01 dt >,>,>, μ >ι>ιμφφ(βφΐη x: .g x: x: φ x: = = o» .g x: x: φ x: x: = = = μ iö x m —: a 3 g

·Η -H -H -H in c -H

. . μ μ .-h ιΗ κ u ns x * ' " μ i~H i—I i—I G G Ή

' - ': o o O O >, 3 -H G

_ 5-i m 5-i μ μ > μ Ai μ :: E μ on on o o μ μ μ in o in o ;>a 3 -h G - * - «· c ο c <» + oo g - » - - μ >! ί -n .'··. OiNinr^'S* O o o no o - » - o on in no on μ μ ft

χ; in rsi m r- xjrroorH ^ o in n· x; ro n* p- p- φ g E

’''______+ (0 :G Φ - - - -h ·π μ n H n G μ >.

- - + :id 0) :θ I X 0) ri <0 μ φ φ * <0 <0 G μ G -

^ M O 3 φ G

5 3 x; μ μ a) ex — -- — E μ e Φ 3 3 3 ti ta k -h ίΝμ μ μ μ e ra g + . dl -H -H -H :0 G ·Η μ ie '.·· O -H <(0 0Q (0 U(Ö Ω G -H Ai (0 (0 ^46 μ μ μ e a« μ > μ Χ4 >n 5-1 μ μ ·Η μ ro φ φ ::: 3 >ι Φ Φ Φ tn ra+c μ <Λ > > > Ai — μ Ä ---3 + “ “ φ G — * <8 3 Ai φ — * * Ε-< ω ^ e « « « Ιι 13 84 970

Tuloksista havaitaan, että keksinnön mukaisella, selluloosaa ja hemiselluloosaa hajottavia entsyymejä sekä glukoosioksidaasi- ja sulfhydryylioksidaasientsyymejä sisältävällä preparaatilla (D) saadaan aikaan taikinalle 5 paremmat käsiteltävyysominaisuudet (taikinan relaksaatio ja elastisuus paranevat) vertailupreparaatteihin nähden, jotka sisältävät joko sellulolyyttistä ja/tai hemisellulo-lyyttistä aktiivisuutta (preparaatit A ja B) tai glukoosi-oksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia (preparaatti C). Li-10 säksi keksinnön mukaisesti valmistetulle leivälle saadaan aikaan parempi uuninousu, tilavuus ja rakenne.

Esimerkki 2 (vapaasti seisova vehnäleipä)

Suoritettiin leivontakokeita lisäämällä leipätaiki-naan edellisessä esimerkissä 1 kuvattuja entsyymipreparaat-15 teja C ja D, joista jälkimmäinen on keksinnön mukainen entsyymiyhdistelmäpreparaatti ja edellinen sisälsi glu-koosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia. Tutkittujen entsyymipreparaattien entsyymiaktiivisuudet ja annostus olivat samat kuin esimerkissä 1. Käytetyn taikinan koos-20 tumus oli sama kuin esimerkissä 1 vuokaleipätaikinalla, paitsi että se sisälsi vähemmän vettä (55,0 % vettä jauho-määrästä laskettuna). Ainekset esikäsiteltiin samalla tavalla kuin esimerkissä 1, ja valmistettiin kulloinkin 5000 g:n (entsyymipreparaatille C) ja 2500 g:n (entsyymiprepa-25 raatille D) taikinaerät "Chorleywood Bread Process" -menetelmällä. Entsyymiliuos dispergoitiin taikinaan lisättävään veteen, joka lisättiin sekoitusastiaan. Sen jälkeen lisättiin jauhot ja muut kuiva-aineet. Taikina sekoitettiin (Tweedy 35 -sekoituslaite, kierrosnopeus 450 kierrosta 30 minuutissa), paloiteltiin, pyöröriivattiin, välinostatet-tiin (6 min), pitkäriivattiin, nostatettiin 40 °C:n lämpötilassa (nostatusajat 50, 70 ja 90 min) 70 %:n kosteudessa ja paistettiin 244 °C:n lämpötilassa 25 min. Sen jälkeen leipien annettiin jäähtyä, niitä varastoitiin yön ajan 35 suljetussa tilassa vakiolämpötilassa (21 °C), minkä jälkeen mitattiin leivän tilavuus rypsin siementen avulla sekä leivän korkeus ja leveys. Lisäksi määritettiin leivän ti- 14 84970 lavuuden muutos (%) kontrolliin nähden. Tulokset on esitetty taulukossa 3.

l! is 84970 CM en LO rM o CO LO C"! ro

O *· *« «. «kV V V V

<J\ CM CM (N CM roro ro ro ro

i"H t~H r—I r-H rH i-H f—i »-H

g crir^m^r matineoin u o ^ » «

w Γ'-ι-ΗΟΟΟ rH CN <N CN CN

t—♦ rH rH rH rH

en >1

0) σ>Γ^Γ0^τ o>r**vr>ro»-H

> o--- - - -

<D inoooo OrHrHrHCM

hi i“H iH rH !-H pH rH i-H rH rH

^ oo ro ro co coOinoro e o----.....

u ov vo i r~~ vo vo o r~ σν en cn in vo rH oo vo cn o cn 3 o « * ^ * - <D r- r~ Γ' oo oo i" oo co co

X

P

0 O CN in CN in (Τι Ό VO 00 « 0**1* * inoooo oo oo oo r— r* r-~ r~

1 I

-p tn I e o to o e

rH M 00 rH 00 O O H· (TN

H -H ro (N| » rf > rf v 0Oin*in*0O*(Ti* 4_> .—. m o σν n h h h h* m vo mvo tN cn mm cn o (#> <D (Tl O (N rH (N rH (M H rHCOrH-S-CNinminm + -—* i—I rH H" rH + rH H- rH rH + i—(-f* H + i—I H"

C * G

U) <U Ή

H o Ό (d 00 CM rH 00 E

6+JXjrH o rH vo o m rH oo cocN*cri*oo*in* — 3 :cö >h o rH * vo * o * ooomovoovooin o 3 C -H Γ' ιΗΟΠιΗ-τΤγΗΟ H Π liiti 1Π Π UI ΙΊ (Ti tn £ O rH I—1| rH+1—Il rH rH + rH + rH + rH + 3 C ·η Ό 3 C -H tO -n > Q) -h tn min r- (0ΌΉ3 rH rH VO (N oo m o <f in · (O - ΟΝΠ o » o rH 3 cH -p O (V| VO >. H ^ * VO (Ti i—I aoo H· - OH r*

-H 3 0 td in rH rH CO rH O H M rH CM H CN H (N I CO rH

Eh r* P ·Ρ rHrH+iHI iH+ rHrH+rH+rH+rH-f· “ o in

..... UI 4J

3 tn <d - - -P ^ > - -H en <N vo rH vo ( m oo h· h

OnJ (ΤιοσιΟ σν o o o o rH

££ ££ rH rH '—( I—Il—IrH O

QJ -H

en to te •n ... "H ·Η (0 tn rH rH 0) 3- H rH 3

-P tr O O +J

: : : tn At >h P tti

0 ^ -P -P in o in o +J

C CP C 00 H- oo e * * * * tn

G £ O - * * O (Tl (N O (Ti O

<C ^ o (N h· m h· C

—----—-- -P

m >, · - Dj -p *.· * 0 <1) <u

Ai P +J

M CX >1

- - - 3 · ,, «J

-H tn U Q *

3 -P

·...· td C

Eh W HI

ιβ 84970

Tuloksista havaitaan, että keksinnön mukaisen ent-syymiyhdistelmäpreparaatin D vaikutus esim. leivän tilavuuteen on parempi kuin glukoosioksidaasia ja sulfhydryyli-oksidaasia sisältävän preparaatin C. Lisäksi keksinnön 5 mukaisesti valmistettu leipä säilytti tuotteen muodon pätkilläkin nostatusajoilla, jolloin puolestaan vertailulei-villä oli taipumus "levitä".

Esimerkki 3 (vapaasti seisova vehnäleipä)

Lisäksi suoritettiin leivontakokeita, joissa tutkitit) tiin leivänparanteissa käytettävien lisäaineiksi luokiteltavien emulgointiaineiden korvaamista keksinnön mukaisilla sellulolyyttistä ja/tai hemisellulolyyttistä entsyymiaktiivisuutta sekä glukoosioksidaasia sisältävillä entsyymi-preparaateilla. Leivonnassa käytettyjen vehnäjauhojen ana-15 lyysi oli seuraava: kosteus 14,8 %, sakoluku 262, väri 3,7, sitko 26,0 %, tuhka 0,77 % (kuiva-aineesta laskettuna) ja paisuntaluku 20 (askorbiinihappoa 15 ppm). Käytettyjen keksinnön mukaisten entsyymipreparaattien entsyymiaktiivisuudet ovat taulukossa 4.

20 Taulukko 4

Preparaatti Annostus Entsyymiaktiivisuus U/kg jauhoa

mg/kg jauhoa Ksyl. CMC FP GO

Ϊ 6 100 34 1,4 260 25 2 10 200 68 2,8 260 3 17 400 136 5,6 260 4 21 500 170 7,0 260 5 8 100 34 1,4 530 6 12 200 68 2,8 530 30 7 19 400 136 5,6 530 8 23 500 170 7,0 530 9 12 100 34 1,4 1050 10 23 400 136 5,6 1050 35 Kokeissa käytetty leivänparanne sisälsi parannepoh- jaa ja 8 % emulgointiainetta (rasvahappojen mono- ja di-glyseridien diasetyyliviinihappoestereitä) sisältäen seu- li i7 84970 raavia aineosia: α-amylaasi 12 U/g

Ksylanaasi 18 U/g CMC 5 U/g 5 FP 2 U/g

Askorbiinihappo 0,9 mg/g

Rasva 38 p-%

Kokeessa leivänparanteen emulgaattori (rasvahappojen 10 mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesterit) korvattiin keksinnön mukaisella entsyymipreparaatilla lisäämällä tätä taikinaan yhdessä parannepohjan kanssa. Leivontaolosuhteet olivat seuraavat: 1) Resepti 15 Vehnäjauho, puolikarkea (g) 1700

Hiiva (g) 50

Suola (g) 28

Vesi (g) 1000 2) Prosessi 20 Vaivaus 6 min

Taikinalämpö 27 °C

Lepo 1. 45 min

Lepo 2.

Palapaino 400 g 25 Siirto vuokiin

Nostatus 40 - 45 min

Paisto 20 min/220 °C

Lisätyt entsyymi-, leivänparanne- ja parannepohja-30 määrät ilmenevät seuraavasta koetuloksia kuvaavasta taulukosta 5. Kaikkiin keksinnön mukaista entsyymiyhdistelmää sisältäviin taikinoihin lisättiin 1,94 % parannepohjaa. Jokaisessa leivonnassa oli vertailuna mukana 2 % leivänpa-rannetta sisältävä taikina sekä lisäaineeton 0-taikina.

35 Taikinoiden konsistenssi mitattiin farinografilla vaivauksen ja nostatuksen jälkeen. Leivistä mitattiin lisäksi korkeus, leveys ja ominaistilavuus sekä pehmeys.

is 84970

I I I

jC a) 44 Q) C >i a <u ή CX Sh .—. vo r- m r~ vo m av vo o m cn m C '—’-P:nj n~ ι-h ο σι ο f—ι o >-h cm <—ι o av

•G 03 JO rH r—Η ι—1 rH r—( t—i \—t rH rH

> W g 44 >iOX 03 03 ft -H £ -μ tn in ι 3 H 3 ε > — O <x3 O1 m r- av m av o vo m s· kt h ^ oo vo 'j1 m m vo s· av o oo omin G ·Η ^ - .....- - :nj 4J rH en s· s* 'tf* s* s* s* ^ in ^ rr > tn —-

•H -H

0) 1X3 P1 c

N

tn G 3 tn :(XJ 0) >i en in o oo o σν ι—ι av r-~ rs av > 44 0) tn in to vo in vo invomin voin •h u > D O 0)

J 44 rH

G

(13 tn ι x tn 3 G oo in oooooo G -M a> cn οι ι ι ι m m m m m m <13 (OH) mm mmmmmm -P +J 44

tn tn rH

•H 0 :<0 tn g -m G-----

O

44 G

03 G tn ixs 44 G m oo oooooo G D G 03 r- mi ι ι ι av m o o oo oo •Hti(tS03mm m N' n· -<3· m m 44 — >44

H *H rH

rd -rl (tj :nö E-ι tn > -m 03

G

G <X3 Ö1 -CT N· N* rf fl-η,ϋ I l ·>»·>«**'·>·>« G x: \ av av σν av σνσνσνσν av av

... (X3 O O'* rH rH rH ι-H rH t-H rH rH rH rH

: : Oi Qi—' : : : ι 03 P G G ^ 03 :txJ G tn tn > G 44 44 -H ft ^ I O I I I I I I I I I | —: 0 03 <x3 tjv es

rH PI CW

in G_____ ... +j

O (0 I

44 -P :rö aj I 03 44 G tn -p cc 3 0 0) -H -h :nj c rH > +J r—i<u>njrH<Nms' m vo Γ" oo avo

3 -H >1 G Ή ft rH

(X3 03 :tt3 -H -h 03 its t( Z W Id P ft l! i9 84970

Keksinnön mukainen entsyymiyhdistelmä teki taikinasta kovemman kuin leivänparanne, ja se lisäsi taikinan vai-vauskestävyyttä ja paransi taikinan nostatustoleranssia leivänparanteeseen verrattuna.

5 Keksinnön mukaisen entsyymiyhdistelmän avulla oli mahdollista saada yhtä suuri tai suurempi ominaistilavuus vaaleaan vehnäleipään kuin leivänparanteella. Entsyymili-säystä käytettäessä leivän ominaistilavuus oli parhaimmillaan n. 9 % suurempi kuin vastaavan leivänparannetta si-10 sältävän leivän ominaistilavuus ja 31 % suurempi kuin ilman lisäaineita valmistetussa tuotteessa.

Keksinnön mukaisen entsyymiyhdistelmän avulla oli mahdollista valmistaa rakenteeltaan yhtä pehmeitä tai hieman pehmeämpiä leipiä kuin leivänparanteella ja selvästi 15 pehmeämpiä leipiä kuin ilman lisäainetta. Leivänparanteella leivotuilla leivillä oli taipumusta repeillä pohjastaan.

Esimerkki 4

Suoritettiin leipomomittakaavan leivontakokeet lisäten vehnäleipätaikinaan yhtä entsyymikombinaatiota, joka 20 sisälsi kaikkia kolmea taulukon 6 mukaista preparaattia ja taulukossa mainittuja entsyymiaktiivisuuksia (jauho vastasi laadultaan esimerkissä 3 käytettyä).

20 84970 tn Λί

D

-P

<D X

T) ffi nj d O d tn

H

> o •HO o •HO m -P M rt •H u

6 2 O

>i U <0

>1 CO

-P

C (¾ <D (h no

P

-P

iiö I—I

CO >i LD

•H (0 PI X <-h tn Λ tn e m tn d ιο m 'Τ -P rt tn o o x: g d C rt -m rt •π -" ’ rt

P

.- . : tn •H 6 i—! . - rt >

-v. -H

* -h tn - s tn rt t · o -h rt rt ή o c rt T3 >i o rt Ό -h g Oj -H tn \ h rt o ns tn x

•h tn i σι o x O

tn rt rt O -h

rt rt Ή -H H

..... io «rti-t -h υ G tn>i CU -H 3 rt c o o >1

O (UdH IOÄOP

X H h h <d o -h X τ) x α-ncu g i 2 d >i d · Φ tn O ή <h jg rH tnw-H Krtd o ή

d -P g O -H rH

rt c · α> · = Λ · d ; E-l W .-t X!_CM Cft_ΓΟ en

II

21 84970

Tarkoituksena oli selvittää mahdollisuutta korvata leivonnassa käytetyt emulgaattori- ja gluteenilisäykset ko. entsyymikombinaatiolla.

Ennen koeleivontaa kyseinen entsyymikombinaatio 5 sekoitettiin pieneen määrään vehnäjauhoa ns. leivonnan esiseokseksi. Tätä esiseosta lisättiin taikinan valmistusvaiheessa sellainen määrä, josta lisäystasoksi saatiin taulukon 6 annostusta vastaavat entsyymilisäykset jauhoki-loa kohti. Kyseistä annostusta käyttäen valmistettiin rans-10 kanleipä- ja patonkitaikinat. Leivonnassa entsyymilisäyksiä sisältävä esiseos sekoitettiin jauhojen joukkoon ennen vesilisäystä.

Esiseoksen kantaja-aineena voi toimia myös jokin muu raaka-aine kuin vehnäjauho, esimerkiksi muu jauho, tai 15 maitojauhe, sokeri, rasva tai raaka-ainetta sisältävä seos. Mahdollinen kantaja-aine voi olla lisäksi jokin leivonnan lisäaine (esim. emulgaattori) tai raaka- ja lisäaineita sisältävä lisäaineseos.

Patonkitaikinasta suoritettiin suoraleivontakokeen 20 lisäksi ns. kylmäleivontakoe, jossa patongin muotoon valmistettua taikinapötköä pidettiin 18 h jääkaapissa ja tuote paistettiin valmistusta seuraavana aamuna. Ranskanleivät valmistettiin ns. suoraleivontamenetelmää käyttäen.

Raaka-aineet ja leivontaolosuhteet olivat seuraavat: 25 1) Resepti (ainemäärät (g) laskettuna taikinan nestelitraa kohti)

Patonki Ranskanleipä

Vehnäjauho 1740 ks. patonkiresepti (ei kasviöljyä) 30 Gluteeni 13

Hiiva 100

Suola 28

Vesi 1000

Lecimax 200C^ 28 35 Kasviöljy 19 2928 22 8 4 9 7 0 2) Prosessi

Patonki Ranskanleipä

Taikinan

Sekoitus (min) 17 12 (DIOSNA) 5 L-tila (°C) 23 27

Lepo (min) 2-3 *30

Ylöslyönti kartioriivaus kartioriivaus (BENIER) Välilepo (min) 10 10 10 Pitkäriivaus Glimek Glimek Jääkaappi (h) 18 (osa suoral.) suoraleivonta

Nostatus (°C, %) 32 30, 60 %, 61 min

Paisto pinnauuni kiertoarina 25 min 15 (RADIONAL) (WERNER & PFLEIDERER)

Entsyymillsäyksin suoritetuissa vertailuleivonnoissa korvattiin gluteeni ja Lecimax 2000Θ entsyymi-jauho-seoksella.

20 Leivontatulokset on esitetty taulukossa 7.

Taulukko 7

Tuote _Tilavuus (ml)_Pehmeys suoraleivonta jääkaappileiv. (1 vrk)

25 PATONKI

norm, resepti 1080 1060 ents.komb. 1250 1053 ero-% (+16) (±0) RANSKANLEIPÄ 30 norm, resepti 1855 126 ents.komb. 1880 108 ero-% (+1,5) (-17) 23 84970

C I -H

:3 :(0 :iO -H M

x > a) in o X >1 M 03 3 :3 -C :0 Ο Λ :(0 S >i tn

£:(0 v tn CU O C

Ή -o (0 >, Ci 0) a> > >i c a c

P * -H > -H -H

(Λ C 3 :<0 > -H (0 •H O J4 -P >1 Cl W0

Ό C Ή ÄO 3 -P

JO H C <D -PO

>i 3 (0-0 :3 C 3 3

•H g (0 -H :(0 -H tn cg C

g -H -P W -P rH tn -H Q)

>i P -H :(ö -e* ·Η -h :3 3 C

>1 P 3 X >1-H O P CU -H

en <D CO) rH lp JO P H 3 -O ε CC -H O -h -H H en C 3 -H O :3 Cl 3 M3 3

W 3 CU.* tn CU > O CU P

3 »H -r-i ω m -P :3 :3 tn tn > O O >i > X :0 3 M JO rH -n

3 O

.* Cd) C -H 0) C 3

Q) d> © C -P

e ή 40 λ: φ -p

•H P 3 rH x o G

3 CU C > :3 3 P 3 M d) :3 3 -n M O tn

3 tn :3 p 3 -H

> d) P P C ego

C M rH M <U d) <H

•H d) 3 tn C :θ O

-P 'M Ό -P X -H X X

tn rH >, 3d) 3 JO

•H 3 d) C -PC tn:3C

3 3 -P 3 3C 3 d) 3 gC £ P d> -P-P £

e M -H a) 0)J4 :3 -P O

d) O -H -rH 0 3 CU-rl -rl

•Π 2 X JO CM OJrHJO

o

P

: - : C

o--—— > M e d) <u tn r-t d) >| X >1 a rH > •H :3 tn :3 d) -n >, p rH >1 tn

C C > O

3 0) :3 X

X tn p -h tn J4 i—i tn C 3 d) tn 3 -P hj d) M -h -h tn O tn o -h tn - - - -: 3 X :3 M M 3 ' * -n d) Λ! CU O tn in 3 -h - ; I C C tn •rl 3 3 3

X C C C CC

e -rl -m Ή :3 :3 o * λ: > > P *H -H -rH -rl -rl ' 3 3 3 3 d> d) cu h e-ι eh pj a 24 8 4 9 7 0

Myös leipomomittakaavassa suoritetun koeleivonnan leivontatulosten mukaan entsyymiyhdistelmälisäyksellä valmistettu vehnätaikina oli sekoituksen jälkeen pehmeämmän samettimainen kuin emulgaattori- ja gluteenilisäyksellä 5 valmistettu taikina. Ylöslyötäessä taikina oli pinnaltaan kuivemman tuntuinen, mikä paransi sen konekäsiteltävyyttä. Nostatuksen aikana ja sen jälkeen entsyymilisäyksin valmistetusta taikinasta muotoillut taikinapalat olivat muodoltaan korkeampia ja nostatustoleranssiltaan selvästi parem-10 pia kuin emulgaattori- ja gluteenilisäyksellä valmistetut taikinapalat. Leivontaprosessissa todetut erot taikinoiden ominaisuuksissa ilmenivät lopullisissa tuotteissa tuotteiden parempana ulkonäkönä, so. entsyymilisäyksin valmistetut ranskanleivät ja patongit olivat pinnaltaan tasaisempia 15 ja muodoltaan pyöreämpiä. Koeleivonnassa oli todettavissa, että ko. entsyymikombinaation ansiosta on mahdollista parantaa taikinoiden prosessoitavuusominaisuuksia sekä lisäksi aikaansaada ulkonäöltään ja sisuksen rakenteeltaan parempi leipätuote kuin emulgaattori- ja gluteenilisäystä 20 käyttäen.

Esimerkki 5

Suoritettiin leivontakokeita, joiden tarkoituksena oli selvittää mahdollisuutta korvata leivonnassa lisäaineena käytetty bromaatti ja/tai rasvahappojen mono- ja 25 diglyseridien diasetyyliviinihappoesterit (DATA-esterit) keksinnön mukaisella entsyymikombinaatiolla yhdessä lesitiinin kanssa. Kokeisiin valittiin seuraavat kombinaatiot (entsyymiyhdistelmä/lesitiini):

Kombinaatio A Kombinaatio B

30 GO 2,5 mg/kg 2,5 mg/kg

Sell./hemisell. 25 " 35

Homeproteaasi 30 " 30 " ("Fungal Protease", valmistaja Biocon, Irlanti)

Lesitiini 0,4 % 0,4 %

Lisätyn entsyymiyhdistelmän määrä on ilmoitettu mg:oina kg:aa kohti jauhoja ja lisätyn lesitiinin määrä %:eina jauhoista.

35 25 84970

Lisätyt sellulolyyttisten ja hemisellulolyyttisten entsyymien sekä glukoosioksidaasin määrät entsyymiaktiivisuuksina kg:aa kohti jauhoja olivat seuraavat: 5 Lisätyt entsyymiaktiivisuudet U/kg

Ksyl. FP CMC GO Kombinaatio A 675 9,5 233 263

Kombinaatio B 945 13,3 326 263 10 Leivontakokeissa valmistettiin vaaleaa vehnävuoka- leipää Chorleywood Bread Process -menetelmällä. Raaka-aineet ja leivontaolosuhteet olivat seuraavat:

Taikinan perusresepti: % jauhojen painosta 15 Jauho 100

Puristehiiva 2,5

Suola 1,8

Vesi - määritettynä 10 min ekstruusiomenetelmällä 57,5 g 20 Rasva 0,7

Askorbiinihappo 0,003

Kaliumbromaatti 0,0045

Jauhon α-amylaasiaktiivisuus säädetty arvoon 83 FU lisäämällä homeperäistä a-amylaasia 25

Leivontaprosessi:

Sekoituskone Tweedy '35'

Sekoitusteho 11 Wh/kg

Paine Ilmanpaine

30 Taikinan lämpötila 30,5 +/- 1 °C

Paloittelu Käsin 908 g:ksi

Pyöröriivaus Palloksi kartioriivaril- la

Ensimmäinen nostatus 6 min huoneen lämpöti- 35 lassa

Pitkäriivaus "Four-piece"-menetelmä (R 9, W 15,5, P 0,25)

Vuoan koko 250 mm x 122 mm, 125 mm korkea 26 84970

Muoto Kannellinen

Nostatusolosuhteet 43 °C, sopiva kosteus kuorettumisen estämiseksi 5 Nostatuskorkeus 11 cm

Paistolämpötila 244 °C

Uunityyppi Kaasukäyttöinen uuni

Paistoaika 30 min

Paistokosteus Ei höyryn injektointia 10

Valmistettiin (1) edellä kuvatulla reseptillä perus-taikina, (2) perustaikina ilman bromaattia, (3) perustai-kina ilman bromaattia ja DATA-esteriä, (4) perustaikina ilman bromaattia ja DATA-esteriä, mutta johon oli lisätty 15 keksinnön mukaisen entsyymiyhdistelmän ja lesitiinin kombinaatiota (A), ja (5) perustaikina ilman bromaattia ja DATA-esteriä, johon oli lisätty keksinnön mukaisen entsyymiyhdistelmän ja lesitiinin kombinaatiota (B). Kuhunkin taikinaerään käytettiin 5000 g jauhoja.

20 Eri taikinoiden konsistensseissa ei havaittu olen naisia eroja. Taikinoista mitattiin niille tarvittava se-koitusaika (aika, joka taikinalta vaaditaan kuluttamaan teho 11 Wh/kg) ja nostatusaika (proof time), sekä valmiista tuotteesta leipätilavuus (loaf volume), Hunterlab-Y-arvo 25 (kuvaa leivän sisuksen väriä, mitä korkeampi Y-arvo, sitä vaaleampi sisuksen väri) ja leivän sisuksen rakenne ("crumb score"). Tulokset on esitetty taulukossa 8.

Il 27 84970 G o 0) o .—i tn G o m o o o X G · » *. - - ^ 3 dl X °o in cm m tn Ai iti

H G G

Ui 0 —

iH

X!

(0 γη in m ro (N

r—I » *· ·* « “·

P Ί* n O «Tl f-H

(D m in in 'sr in

-P O

G >

3 P

K iti tn 3 G 3 m 'f in m ä > h h <T\ m m > n) h o <r m eri eri

•H i-Η G en CM CM CM CM

d) ·Ρ —'

G1 -P

tn 3 -P ~

(ti G

-P iti -Π i—I 00 O O O

tn λ; G m in m m 0 -H — Z 3 tn 3

-P

•H .—. on· en o i—i ____: OtdtncNCN cm ·*τ en X X t—\ r-i γΗ i-Η r-1 Q) ·Ρ --- en rti <C ffl :rö :ttj :eö M Λ! tn X tn • -H -H 3 Ή 3

d) Q) rH d) rH

Di 0, iti n) (ti (ti (ΰ -rt -H !iti -H Ilti -H !(ti

G 4-> 4-> -H 4-1 -H 4-1 -H

-H 4-1 -PO -PO -PO

x to (tio) (ti d> (θω

-"- -H(ti(ti-P(ti-P(ti-P

iti G 6 tn G tn G en oo -POOtUOtUOd) - - - tn ρ ρ i oi ρ i O 3ΛΛ<Λ<Λ<

X P Eh Eh H

- - : X d) -H -H < -H <C -H <

3 AlWWQWQWQ

- - * rH

rO rH rg ro LO

28 84970

Nostatusaika oli suurin piirtein samaa suuruusluokkaa kaikilla taikinoilla (taikinaa (2) lukuunottamatta). Sekoitusaika perustaikinaan verrattuna piteni jonkin verran lisättäessä taikinaan keksinnön mukaista entsyymiyhdistel-5 mää ja lesitiiniä. Entsyymiyhdistelmän ja lesitiinin lisäys nosti leipätilavuutta verrattuna tuotteeseen, joka ei sisältänyt bromaattia tai DATA-esteriä. Leivän sisuksen värissä ei havaittu olennaisia eroja verrattaessa keksinnön mukaista entsyymiyhdistelmää ja lesitiiniä sisältävää tuo-10 tetta pelkästä perustaikinasta valmistettuun tuotteeseen, josta oli jätetty pois bromaatti ja DATA-esteri. Leivän sisuksen rakenne oli olennaisesti parempi keksinnön mukaisilla tuotteilla (4) ja (5) kuin tuotteella (3), josta oli jätetty pois bromaatti ja DATA-esteri. Yhteenvetona voidaan 15 sanoa, että korvattaessa bromaatti ja DATA-esteri keksinnön mukaisella entsyymiyhdistelmällä ja lesitiinillä saatiin huomattava parannus sellaisiin pelkästä perustaikinasta valmistettuihin tuotteisiin nähden, jotka eivät sisältäneet bromaattia eikä DATA-esteriä.

20 Esimerkki 6

Suoritettiin vastaavia leivontakokeita kuin edellä esimerkissä 5 bromaatin ja monoglyseridien korvaamiseksi keksinnön mukaisella entsyymikombinaatiolla ja lesitiinillä, paitsi että leivontaprosessina käytettiin "Sponge and 25 Dough" -menetelmää. Kokeissa käytettiin seuraavia kombinaatioita:

Kombinaatio Kombinaatio Kombinaatio C D E

30 GO 1,0 mg/kg 2 mg/kg 3 mg/kg

Sell./hemisell. 15 " 15 " 30 "

Homeproteaasi 45 " 45 " 30 " ("Fungal Protease", valmistaja Biocon, Irlanti)

Home-a-amylaasi 5 " 5 " 5 " 35 ("Sal-Conc. 90 000", valmistaja Shin Nihon, Japani)

Lesitiini 0,4 % 0,4 % 0,4 %

Lisätyt sellulolyyttisten ja hemisellulolyyttisten li 29 84970 entsyymien sekä glukoosioksidaasin määrät entsyymiaktiivisuuksina kg:aa kohti jauhoja olivat seuraavat:

Lisätyt entsyymiaktiivisuudet U/kg 5 Ksyl. FP CMC GO

Kombinaatio C 405 5,7 140 105

Kombinaatio D 405 5,7 140 210

Kombinaatio E 810 11,4 280 315 10 Leivontakokeissa käytetyt raaka-aineet ja leivon- taolosuhteet olivat seuraavat:

Vaalea vuokaleipä, perustaikinan valmistus

Panoksen koko Ainekset 15 (g) (g)

Taikinajuuri

Vehnäjauho (11,72 % proteiinia määritet-700 2100 tynä 14 %:n jauhokosteutta kohti) "Arkady (RKD)" -mineraalihiivaravinne, 20 valmistaja Cainfood Ind.; sisältää 2,8 39 g bromaattia/kg 25 75 Puristehiiva 420 1260 Vesi

Taikina 25 Vehnäjauho (11,72 % proteiinia määritet- 300 900 tynä 14 %:n jauhokosteutta kohti) 60 180 Sokeri 20 60 Rasvaton maitojauhe 20 60 Suola 30 5 15 Leivän pehmennin (monoglyseridit) 30 90 100-%:inen rasva ("shortening") 180 540 Vesi 1763 5289 Taikinan kokonaispaino on 84970 30

Prosessi

Hobart A-200 -sekoittaja, McDuffee 20 Qt. -taikinapata 24-25 °C 24-25 °C Juuri: lämpötila 5 3,25 3,75 käymisaika (h) 29 °C:ssa 25,5-26,5 °C 25,5-26,5 °C Taikina: lämpötila sekoitusaika (min) 5 9 keskinopeudella 10 10 lepoaika (min) 10 526 g 526 g Palapaino 100 ± 1 mm 100 ± 1 mm Keskimääräinen nousukorkeus 16 16 Paistoaika (min) n. 230 °C:ssa 1 h 1 h Jäähdytysaika huoneen lämpö tilassa 15

Leivontakoetulokset on esitetty taulukoissa 9-12. Leivän sisuksen pehmeys (esiintyy taulukoissa) on määritetty AACC-standardimenetelmällä 74-09 (se voima g:oina, joka tarvitaan puristamaan kaksi leipäviipaletta 20 (25 mm) kiekkomännällä (halkaisija 36 mm) 6,2 mm (25 %) puristusnopeudella 100 mm/min); mitä pienempi arvo, sitä pehmeämpi tuote.

Il 3i 84970 ~ E -p «ti to <u > E cn JS 3 01 P ft *P id 0 g x <a

Ω ro +1 iti <U M

in in - o g ω tn dP in cn cn or-ooaJO) - - n ro r^oao » co ·η -h ai

i-( en ^ co •et αΟιΗσσιρσοΟιΡίη in cn .e ft .C

ω i x tn ra ai i—I (U t#> ai js

M -H LO

= rti

> O

in e ω «ti 3 e

u in m +1 g rti -K -H

in (N in ~ in E > * O

dPtNin in - »o ip •'ti' ai -p p - - m ro r^om » in e ro e h p σ ^ eο ·5ί αορσσρσοοριο m cn ai > tn o ro * «ti s in m o 01 σ m m +i T3 I in ovi ro o -h

to tnin * » · id P

S ·. » ro m r~ σ o v cu ro O σ^-οο ^ οορσσρσαοσιο in cn m to S >1 o

P JS

dfi σ 3 o ta m e ro - o

0 E -H

---—-----—----—- +J

<#> JS

rti O

C H

•H lO (M

X rti H in in +1 «0 ro rti in in cn cn O «0 ·· 4->inr-~ r- - »o moo P tn tn - » ro ro r-· O P - P r-l x 3 cotroo ^ αιρσσρσαοριο m ro «a M tn «a

0) -h P

a, tn tn __ >i - «a . . «o < tn

. - - M co -H

- - irti E3 »H

«0 -P

."'.S - Ό

01 O -H

P OP

---tn Ό ai ; : -h o ai tn di o o o ooinoomoo p >>

•P ro P LO p inr~PPPPPPP OQ P

- - E Cn

p n) O

tn to e ,x ra o ta pe ' - S <n ____-P e --. g ..

. i—( σ P P -H Iti ..... ω ai ^ tn>m P ό Ό E tn o cn dl 3 3 «ti E 3''

- - - Ό 3 3 P ~ G 0) C P O

* 3 tn tn «ti h tnp-Η,χ 3 -P s-^-p «titn6<n>itn e m tnrti Ό «0 rti E 3 '— 3 01 *P G (ti 3 -pc aiEcai -p tutu 3 E m ai p p -- rti-P P «ti -P G P P * rti > ,3 e E in 3

Cg -P £ O) E e «ti tn p ,X rti O) O ,2 <0 (ti -•-σ-ΡΟ pcoOiOai > oj-po-p-p ft ~ .x ai>p :: E ra «o ai ,x g o< ,χ m -p «ti ft OOPtn-P>i8pprO C 3<nintflp G «ti G g o o jx ai3P αιραιαι p-P3 3tn^ai>ra «ασιη .XCtncPC-XCintnctn CröPP-PCnin-pe >ip ..... 3 «ti-P > ai 0) (ti 3 -P O G ,X -P 3 e (ti Iti iti .X «ti P -PCO rti

ή >0 iti g P <UPirti,Xa>3 E 3P OP P Cm 3 ft X tl) S

3 -P.XPEOPttiino,xino.X3.XintnpEin ·ρ p ο ----‘-Iti aji—Ι·Ρ >t 3 ffl JC ·Ρ 3 (ti-P P rti 3 O O O Eö-pro rti * - - h I pi I pI e-ι_uj_X - —_toi s_e_a_d_2_u_sd_ja_z_o. ~w ~—h-* * 84970 ^_32_ c Ή c — c w Q O >i % -V m K d) ι/l m mm m m r-t ^ w ·η Γ" m cM^mm^r-^o U *» rH *>· ·» cm 1 o o -

>>0 O :<T3 ^ ΓΝ m CM ΰ H CO CO <-H CO Γ" tH

'G CM -U

G I

^ co ^ ^ S Q I -H m m id cn ^ < Ο -Μ ή m m mm mr^ r·* co +1 +1 <*p c ·—I cm cm r-* ·* m p- ·* •‘O cm r-- ^ •H *H 00 ·» «* 1 I—( *- *· CM rH O ». kD cn co co iDrHOocot-ia^cOrH m *h m

C

•H

c — c to Q 3 >,

M X -P

K <D in mmm — tn-H in in m cn m in r- in - id

Vi in r- in r- - ch r- - r~ o o >-.0 o :« * * - > h · > in > m o Ό Ο CN .M CN rH in I—1 in.—ICOCOrHCOlD-H ^ « I m W id

Vi U I ή in mm m vo < CD P -h in mm in r- in cn - cn+i+i dcc>-i cn r'*mr^*r'»o ό· o H *H 00 - -rH'-CN-CNO - Γ- Ό· w ω h ii σι ^ oo ^ ιΟγΗ(ποογ-(οοοο·-η in r-ι m c

•H

c

— * CM

S« 3 >1

X -P

co o cd co in in rn w O' » -H in m m m r- m r- - id I Vi cn in r~ - cn - r- - o oo >ilO OH) - «O' CN -mo - Ό ϊ (N *j rH rH in rH m,-IC0O--IC0lDrH cn «CD in

X ID

Vi dfi I -H m r- cn co < -u ή r- m in - (Η +ι +i mCi-Hin in - r- - o m h cm •H - 0 O * rH - (N - O O - o m W O !)4 Vl 00 ^ 00 lOrHCOOrHCOOOrH in cn cn * c <·—* -1-1

Q C

X ^ c m k ; 3 >1 — * X 4-1 « 0 « w m in >n σ M "H m m tn in r- r- m -h «I Vi m r- in r- i^ - -- σι ^Λθι« - - cn - - cn σσ - μ ΐ oi u vo m r- ο· r-t-icocOrHOr~o ^ ....: < b id o & & t -r4 m m m --i -¾ P -h m m m m r- r- ο oo -Η +1 2 - cninCi-Ht^cN cn i— - m rH in --00 -- - cn -cn ιησ - r-cn '-’ o o >4 vi co >» to ςοιπσοοι-ισοοσ in ih m ^ ; ; -,---- *

(0 'O

•H ·« : . cl -m •H.« £ 8 Vi O j

::: -h »o oo o oomoomoo "P

Wild Ol-linrH in Γ— t—I rH rH t—I rH τ—I rH «ϊ . . x e ή .¾ - -- id q) d> i? '. .' Σ v> +j n1 --—- ^ li ·· σ « S' +j -p >« ε 2 0) O) m 0 3 +j ό ό ε e vi 2 <D3 3 κβε^υ -03 3 Vl— - 3W W KO-HinaE01 --- 3 -η ϊ <— -h «o cn ε « >i >i a, ' _ * ' U) « Ό «Ο « ε3—3<υ«Αί? •h c <u ε c o) -p <υω 3 e ε ° « ·« Vl tcO -rH C Vl ρλ;«>λλ«,_Τ ...o c ε -pdicuec «o in vi « o> a) -,_l

- - - 1-H -H O Vl C/} Qi O 0) > «·γΗΟ·ΗΗΟι Oi^-OO

8 « '« <U 8 Qi « ---I «— '« « o o iJcn-ri>ievip(o c 3inwcnpc«oc«o«« --,)4 0) 3 Vi CD Vl CD (1) Ρ·Η33Μ0)>4)>«Ρ

X C U)34JCJi4ClflWCin COPP-HW-HM-rlDlW

3 1« ·Η>α)0)«3·ΗθαΛί··Η 3α«««Λ4κΟΛίι«ΙΛ« -—I > O«8Vt0)pii0 2s40)3 8 34->OPP C3Qi3Qi«> 3 p j4^Eovi«inoj4CflOJ43^!«(n «w) « > fl 0) rH Ή >i3CQX!--H 3 « Η Vl « 3 0 0 O E-rl-H-Hin * E-· L___dIbcdXi^mIx^ci) < ς on χ\ z z ο ω — w — * * 33 84970 c

-H

c c cn 2

X -P

0) w in cn -H cm m m p m m m m - r- oio O O «Ö * * ^ <N m co o *· (TifN+J m n ie m r-rHcoa>T-HO>r-rH ^

S3 S

W 2 I ή in ^

O -pi—I m m m in cr\ rG

dPC-H cn η- m r-~ « *· •HOO ·> » »m» m io oi - rG w !*; G crs'foo -«a· i^igcoctiPCpcocp m K «0

~ G G

q >i -h 2 p c

« P ·* GW

“ iitJ ·* 3 >1 ω Λ! p >ι ·η ο ω in

Ί) riiji #ι -rl in min rG

gi g mmm r~ m * r~- o m

Ai G CO O i<0 ' ' ' - » in -00 OOO

>1 li S (N U ^ CO 10 m [''rGCPOOrGCPr'rG

< id o 5 m <#> -H dP i -h m 2

AiPrHmm mm r^^r-~ m -h m c ή n m m m * r~ -O ^ »ιβ-OO » » - * <n -ro mo - o P o ;*S G cp "t oo r- rG σ> co -g m no h_m _ _ N Ή q c « to * c ω S ω -k 3 >i — m a: p k. a) o a) w m ja1 G σ> in -g mm m ro o

3 3 l G m m r-~ « » rG

,8 3 to O >3 > » *cn m meri - f -n S n p f" gt r~ 3· Γ'ΗσισίΓΗσιοοσι m Ό

SS

dP -G dp I -G »O

- - a! P p m m ^ σ> 2 - - - ro -h m e P in in m ~ <o ‘. -3-00 - » m m r~ σι - "f*1 o P o Ai G (Ti^aj αορσιΟΝρσιωσι m _

_ CP

. . -1-- Ai in ^ •H “0 - - Qj "H"1 •h «o a>

--- g G O 'O

rl m oo o oomoomoo _ p

WHO CO rG lO rG Uin-PPPPPPP 3G

M e -HQ) .·-·. Td § -g w

-5L£---—^ le S

p P ^ g O

at a) r-, m o e

p Ό ti g g £ S

..... o 3 3 Kdg^o-Pc T) 3 3 G C _ 3 in in ms -g E Cp - - - 3 -g s ^ -h mj in g tn ft in id TJxOrt) g 3 3 ft to •h e a>EGa>-H a> a> 3 _ ° 3 g g m ή e g p a: <d > ^ '

P G g G £ Φ E G IIÖ ^ ΙΛ G A! id ' P

rH -H O G CO Oi O 01 > 2 -G O -H P 00 _ E ιο «o <u a; e α a: <e -g 2 O O pin-G>i«GP3 G 3mininp 3n3

Ai φ 3 g aiGiuaj p p o 3 w 2 ·£ X. e insPGASGinincin e m p p -g ^ “ 3 >3 -g > a> a> «J 3 -g o G .* -h OGidoJid 52 !? P > OOEGlDPddAiaJSES-GOPPG 3> : - ·; 3 -g AiPgOGidinoAiinOAiOAitncn-G > 3 <U H-G^i3BÄ-H3id-HGi0 3 000E ^ 1 - f _dJ_pIehioxs — iiilawM<swxlizgol * * 34 84970

Taulukko 12

Leivän sisuksen pehmeys

Formulaatio Keksinnön 5 Arkady (RKD) GMS-90 mukainen Leivän ikä % % kombinaatio 1 päivä 5 päivää 0,3* 0,5** - 171 ± 1 335 ± 4 0,5** - 201 ± 3 352 + 8 134 174 ± 3 349 ± 6 10 - - 136 167 ± 2 334 ± 4 0,3* 0,5** - 147 ± 4 294 ± 5 0,3e* 0,5** - 145 ± 4 293 ± 7 143 146 ± 3 308 ± 5 15 a bromaatti lisätty taikinaan eikä taikinajuureen * vastaa 8,4 ppm bromaattia ** vastaa 1,05 g monoglyseridejä/kg jauhoja

Taulukossa 9 on esitetty tulokset leivontakokeista, 20 joissa tutkittiin emulgaattorin (monoglyseridien) korvaamista keksinnön mukaisella kombinaatiolla. Perustaikinaan (sisälsi bromaattia (Arkady (RKD)) taikinajuureen lisättynä) lisättiin monoglyseridejä (leivän pehmennintä GMS-90) tai keksinnön mukaisia kombinaatioita C ja D. Taulukon 25 tulokset osoittavat, että keksinnön mukaisella entsyymikom-binaatiolla yhdessä lesitiinin kanssa voidaan korvata emul-gaattorina käytetyt monoglyseridit (vrt. leipien saama kokonaispistemäärä). Leipätilavuus oli jonkin verran suurempi keksinnön mukaista kombinaatiota käytettäessä pel-30 kästä perustaikinasta valmistettuun leipään verrattuna, ja muut ominaisuudet olivat suunnilleen samaa suuruusluokkaa. Lisäksi keksinnön mukaista kombinaatiota käytettäessä saatiin jonkin verran pehmeämpää leipää perustaikinasta monoglyseridejä käyttäen valmistettuun leipään verrattuna. 35 Taulukossa 10 on esitetty tulokset leivontakokeista, joissa tutkittiin bromaatin korvaamista keksinnön mukaisilla kombinaatioilla C ja D. Ensimmäinen taikina sisälsi 8,4 ppm bromaattia (0,3 % Arkady (RKD)) (taikinajuureen lisät- li 35 84970 tynä) ja 0,11 % monoglyseridejä (0,5 % GMS-90), toinen taikina sisälsi 0,11 % monoglyseridejä (0,5 % GMS-90), mutta ei bromaattia, kolmas taikina sisälsi keksinnön mukaista kombinaatiota C ilman bromaattia ja monoglyseridejä 5 ja neljäs taikina sisälsi keksinnön mukaista kombinaatiota D, samoin ilman bromaattia ja monoglyseridejä. Lisäksi kullekin taikinalle suoritettiin 20 sekunnin täristyskoe taikinan kestävyyden tutkimiseksi.

Keksinnön mukaista kombinaatiota C käytettäessä 10 saatiin yhtä hyvä leipätilavuus kuin bromaattia sisältävällä kontrollilla. Leivän ulkonaisissa ominaisuuksissa ei havaittu mitään suurempia puutteita, kun bromaatti jätettiin pois. Nostatusaika oli kuitenkin jonkin verran pitempi ilman bromaattia valmistetuilla taikinoilla. Mitä 15 tulee täristyskoetta käytettäessä saatuihin tuloksiin, erikoisesti kombinaatio D pystyi eliminoimaan täristyksen aiheuttamia negatiivisia vaikutuksia.

Taulukko 11 kuvaa tuloksia leivontakokeista, joissa tutkittiin bromaatin korvaamista keksinnön mukaisella kom-20 binaatiolla E. Valmistettiin kolme taikinaa, joista ensimmäinen sisälsi 8,4 ppm bromaattia (0,3 % Arkady (RKD)) taikinajuureen lisättynä sekä 0,11 % monoglyseridejä (0,5 % GMS-90), toinen taikina sisälsi 8,4 ppm bromaattia (0,3 % Arkady (RKD)) taikinaan lisättynä ja 0,11 % monoglyseri-25 dejä (0,5 % GMS-90) ja kolmas taikina sisälsi keksinnön mukaista kombinaatiota E ilman bromaattia ja monoglyseridejä. Tuloksista havaitaan, että taikina, joka oli valmistettu keksinnön mukaista kombinaatiota käyttämällä, käyttäytyi suunnilleen samalla tavalla kuin kontrollitaikina, jossa 30 bromaatti oli lisätty vasta taikinaan eikä taikinajuureen.

Taulukko 12 kuvaa tuloksia leivontakokeista, joissa on verrattu monoglyseridien (mahdollisesti yhdessä bromaatin kanssa) ja toisaalta keksinnön mukaisten kombinaatioiden C, D ja E vaikutusta leivän sisuksen pehmeyteen tuotet-35 ta säilytettäessä. Tuloksista havaitaan, että keksinnön mukaisilla kombinaatioilla C ja D oli yhtä suuri leipää pehmentävä vaikutus kuin tähän tarkoitukseen tavanomaisesti 36 84970 käytetyillä monoglyserideillä (5 päivää vanhoilla leivillä). Se, missä vaiheessa bromaatti lisättiin, ei vaikuttanut leivän vanhenemiseen. Leipä, joka oli valmistettu käyttäen keksinnön mukaista kombinaatiota E, oli jonkin 5 verran pehmeämpää kuin kontrollileipä viiden päivän säilytyksen jälkeen.

Esimerkki 7

Suoritettiin koeleivonta, jonka tarkoituksena oli edelleen tutkia leivontakäyttöön optimoidun entsyymikom-10 binaation ja samanaikaisesti lisättävän lesitiinin yhteisvaikutuksia vehnäleivonnassa. Aiemmin suoritetuissa koe-leivonnoissa on osoitettu, että ko. entsyymikombinaatiota käyttäen voidaan mm. lisätä taikinan prosessikestävyyttä, leivän tilavuutta sekä tuotteen tuoreusominaisuuksia. Tut-15 kimuksessa selvitettiin, pystytäänkö lesitiinillä yhdessä entsyymikombinaation kanssa parantamaan edelleen vehnätai-kinan leipoutuvuusominaisuuksia ja aikaansaamaan laadullisesti parempia leivontatuotteita.

Leivottavana tuotteena oli vehnäsämpylä. Leivonnassa 20 käytetty vehnäjauho oli laatuominaisuuksiltaan seuraava: Proteiinipitoisuus 10,9 % (k.a.)

Tuhkapitoisuus 0,79 %

Sakoluku 292

Amylogrammi 230 B.U./79 °C

25 Askorbiinihappolisäys 15 ppm

Koeleivonta suoritettiin käyttäen seuraavia resepti-ja prosessiarvoja:

Perusresepti: 30 Vehnäjauhoa 1000 g

Hiivaa 35 g

Suolaa 20 g

Sokeria 20 g

Vettä 620 g 35 Yht. 1695 g 37 84970

Prosessi:

Taikinan sekoitus 5 min (Kemper-spiraalisekoitin, nopeus 2)

Taikinan lämpötila 27 °C

5 Paloittelu ja pyöröriivaus 60 g (Rekord teiler) Välinostatusaika 10 min

Nostatus 40 min/75 % rH, 35 °C

Paistoaika 18 min/220 °C

10 Valmistettiin (1) perustaikina perusreseptin mukaan, (2) perustaikina lesitiinilisäyksellä, (3) perustaikina keksinnön mukaisella entsyymilisäyksellä ja (4) perustaikina lesitiini- ja entsyymilisäyksellä.

Lisätyt lesitiini- ja entsyymimäärät taikinoissa 15 (2), (3) ja (4) olivat seuraavat: (2) (3) (4) GO - 1 mg/kg 1 mg/kg

Sell./hemisell. - 15 " 15 " 20 Homeproteaasi - 45 " 45 " ("Fungal protease", valmistaja Biocon, Irlanti)

Home-a-amylaasi - 5 " 5 " ("Sal-Conc. 90 000", valmistaja Shin Nihon, Japani)

Lesitiini 0,4 % - 0,4 % 25

Lisättyjen entsyymien määrä on ilmoitettu mg:oina kg:aa kohti jauhoja ja lisätyn lesitiinin määrä %:eina jauhoista.

Lisätyt sellulolyyttisten ja hemisellulolyyttisten 30 entsyymien sekä glukoosioksidaasin määrät entsyymiaktiivisuuksina kg:aa kohti jauhoja olivat seuraavat:

Lisätyt entsyymiaktiivisuudet U/kg Ksyl. FP CMC G0 35 Taikinat (3) ja (4) 405 5,7 140 105

Tulokset on esitetty seuraavassa taulukossa: 38 8 4 9 70

Leivontasarja

Tuoteominaisuudet (1) (2) (3) (4)

Paino (g) 45 45 48 47

Korkeus (mm) 46 48 50 48 5 Leveys (mm) 77 82 78 80

Tilavuus (ml/tuote) 153 164 177 182

Ominaistil. (cm3/g) 3,4 3,6 3,7 3,9

Aistinvarainen arvio (rakenne/sisuk- 10 sen ominaisuudet) tyydyttävä hyvä hyvä erinomainen

Tulosten mukaan jo pelkkä lesitiinin tai leivonnassa käytetyn entsyymikombinaation lisäys parantavat sämpylän leivontatulosta. Molemmat lisäykset parantavat sämpylän 15 tilavuutta keskimäärin 5-10 %:lla. Sisuksen rakenneominaisuuksiltaan lesitiinilisäyksin ja entsyymilisäyksin valmistetut tuotteet erottuvat toisistaan selvästi. Lesitiini tuottaa tasaisemman ja pienihuokoisemman sisuksen huokosrakenteen kuin entsyymikombinaatio. Taikinalle lesi-20 tiini antaa löysähkön, hieman tarttuvan rakenteen, entsyy-miseos sitävastoin tuottaa hyvin käsiteltävät "jämäkät" taikinaominaisuudet. Lesitiinin ja entsyymiseoksen samanaikainen käyttö leivonnassa aikaansaa selvän leipoutuvuus-ominaisuuksia parantavan vaikutuksen. Elastisen taikinan 25 muodostuessa taikinan käsiteltävyys- ja prosessiominaisuu-det paranevat. Lopullisen tuotteen huokosrakenne on tasaisempi ja pehmeämpi kuin pelkästään lesitiini- tai entsyymilisäyksin valmistetuissa tuotteissa. Lisäksi tuotteesta tulee ulkoisilta ominaisuuksiltaan tasaisempi (kuoren ra-30 kenne). Samanaikainen lesitiinin ja entsyymiseoksen käyttö lisää leipätilavuutta n. 15 %:lla ilman lisäyksiä valmistettuun tuotteeseen verrattuna.

Claims (10)

39 84970

1. Menetelmä taikinan ominaisuuksien ja leivän laadun parantamiseksi, tunnettu siitä, että taikinaan, 5 taikinan raaka-aineisiin tai raaka-aineseokseen tai taikinan lisäaineisiin tai lisäaineseokseen lisätään entsyymi-preparaattia, joka sisältää hemiselluloosaa ja/tai selluloosaa hajottavia entsyymejä sekä glukoosioksidaasia tai sulfhydryylioksidaasia ja glukoosioksidaasia.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että entsyymipreparaattia lisätään määränä noin 0 - 50000 yksikköä hemisellulaasia, noin 0 -50000 yksikköä sellulaasia, noin 5 - 2500 yksikköä glukoosioksidaasia ja noin 0 - 800 yksikköä sulfhydryylioksidaa- 15 siä, laskettuna kg:aa kohti jauhoja.

3. Patenttivaatimuksen 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että entsyymipreparaattia lisätään määränä 10 - 10000 yksikköä hemisellulaasia, 10 - 10000 yksikköä sellulaasia, 35 - 1000 yksikköä glukoosioksidaasia ja 20 0 - 300 yksikköä sulfhydryylioksidaasia, laskettuna kg:aa kohti jauhoja.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan valmistuksessa käytetään normaalia suoraleivontaprosessia, hapanleivontaprosessia, 25 "Chorleywood Bread Process" -menetelmää tai "Sponge and Dough" -menetelmää.

5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinan lisäaine tai lisäaineseos sisältää lesitiiniä.

6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tun nettu siitä, että lesitiiniä käytetään määränä 0,2 -0,8 %, edullisesti 0,2 - 0,6 %, jauhoista laskettuna.

7. Leivonnassa käyttökelpoinen entsyymipreparaatti, tunnettu siitä, että se käsittää hemiselluloosaa 35 ja/tai selluloosaa hajottavia entsyymejä sekä glukoosioksidaasia tai glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia.

8. Leivonnassa käyttökelpoinen esiseos, tunnet- 40 84970 t u siitä, että se sisältää hemiselluloosaa ja/tai selluloosaa hajottavia entsyymejä sekä glukoosioksidaasia tai glukoosioksidaasia ja sulfhydryylioksidaasia kantaja-aineeseen sekoitettuna.

9. Patenttivaatimuksen 8 mukainen esiseos, tun nettu siitä, että kantaja-aine on jauho, maitojauhe, sokeri, rasva tai näiden seos tai leivonnan lisäaine tai lisäaineseos.

10. Patenttivaatimuksen 9 mukainen esiseos, t u n-10 n e t t u siitä, että kantaja-aine on leivonnan lisäaine tai lisäaineseos, joka sisältää lesitiiniä. Il 4i 84970