NO177212B - Fremgangsmåte ved fremstilling av deig og bröd, samt enzympreparat for anvendelse ved fremgangsmåten - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte av den art som er angitt i krav l's ingress for å forbedre egenskapene for meldeig og kvalitetene av det ferdige bakeprodukt, hvor et enzympreparat omfattende hemicellulose og/eller cellulosenedbrytende enzymer og glukoseoksydase, eller sulfydryloksydase og glukoseoksydase, settes til melet eller til deigen.

Oppfinnelsen vedrører også en enzymblanding som angitt i krav 4, som gjør det mulig å anvende svakt mel, slik at deigen ikke kun får god bearbeidingstoleranse (fordelaktige rheologiske egenskaper under brødfremstillingsprosessen), men også får en god ovnshevning og sluttproduktet vil utvise forbedret kornstruktur og forøket brødvolum.

Enzymblandingen ifølge oppfinnelsen kan helt delvis erstatte konvensjonelle emulgatorer som anvendes som bakeaddetiver. Ytterligere kan enzymblandingen erstatte bromat som anvendes som brødbaketilsetningsmiddel, som kun er akseptert i noen få land, spesielt når enzymblandingen anvendes i kombinasjon med en konvensjonell emulgator, såsom lecithin.

Cellulaser/hemicellulaser spalter ikke-stivelse poly-sakkarider som er tilstede i melet. Dette påvirker vann-retensjonen og vannhevekapasiteten for deigen, såvel som tekstur, aroma, smak og brødets friskhet.

Generelt sagt vil anvendelse av cellulaser/hemicellulaser gi en forbedret heving av deigen i ovnen og et forbedret brødvolum, kornstruktur og antieldingsegenskaper til det ferdige bakeprodukt. Imidlertid kan deigen bli for slakk og klebrig, hvilket kan forårsake problemer. Det er derfor nødvendig å anvende doser som er for lave til å oppnå et optimalt bakeresultat, slik at de aktuelle enzymer ikke kan utnyttes i full grad. Ved lave dose nivåer vil cellulaser/- hemicellulaser gjøre den mekaniske håndtering av deigen letter, men effekten av cellulaser/hemicellulaser på prosesstoleransen vil eksempelvis ikke være tilstrekkelig når de anvendes alene og derfor må emulgatorer anvendes som additiver.

Det er funnet at tilsetning av glukoseoksydase (GO) og sulfydryloksidase (SHX) forsterker deigen. Mel med lavt proteininnhold er vanligvis klassifisert som svakt. Gluten i svakt mel (den forlengbare, gummiaktige masse som dannes når mel dannes med vann) er meget forlengbar under belastning men vil ikke gå tilbake til de opprinnelige dimensjoner når belastningen fjernes. Mel med høyt proteininnhold klassifiseres som sterkt. Gluten i sterkt mel er mindre forleng-bart enn i svakt mel. Det er mere resistent mot blandingen.

Sterkt mel er ofte foretrukket for bakeformål fordi de reologiske og håndteringsegenskapene for en deig fremstilt fra slikt mel er vesentlig bedre enn det som erholdes med svakt mel. I tillegg vil formen og teksturen for et bakeprodukt fremstilt fra sterkt mel være vesentlig bedre sammenlignet med svakt mel.

En deig fremstilt fra sterkt mel er også mere stabilt sammenlignet med den som fremstilles fra svakt mel. Dette er en av de viktigste, om ikke den viktigste, egenskap sett fra et baketeknisk synspunkt.

Stabiliteten for en deig (prosesstoleranse) kan forbedres med glukoseoksydase og sulfydryloksydase, imidlertid, vil brødvolumet for det erholdte produkt med disse enzymer generelt ikke være tilstrekkelig godt og teksturen er ikke tilstrekkelig god (fløyelsaktig).

I tillegg til de ovenfor nevnte enzymer som påvirker baking omfatter amylaser og proteaser. Amylaser danner sukkeret for gjærnæring (eksempelvis fra ødelagt stivelse). Alfa-amylase nedbryter slik stivelse til dekstriner som ytterligere nedbrytes av beta-amylaser til maltose. Som en følge av dette vil en forøket gassmengde produseres av gjæren, hvilket forøker brødvolumet. Samtidig den forøkete dannelse av dekstriner og maltose forbedrer skorpefargen, aroma og smak for det ferdige produkt. Ytterligere vil alfa-amylase sinke den kjemiske elding av brød (elding av brødlegemet) (i det etterfølgende vil betegnelsen "brødlegeme" anvendes for å angi den del av brødet som ligger innenfor skorpen). Proteaser vil på sin side nedbryte melproteinene hvilket fører til en mere strekkbar deig. Deigen "modnes" raskere hvorfor behovet for blanding og fermenteringstider for deigen kan nedsettes, som følge av de bedre bake-egenskaper. Gassretensjonen for deigen og volumet og kornstruktur for brødet forbedres.

Det har lenge vært kjent å anvende såkalt brødforbedrer for fremstilling av deig. Virkningen av slike forbedrer, innbefattende emulgatorer, uspesifiserte oksydanter (så som askorbinsyre (dehydroaskorbinsyre) kaliumbromat, peroksyder, jodater etc.) etc. danner inter-proteinbindinger som forsterker deigen.

Emulgatorer som anvendes ved baking har mange effekter, såsom retardering av kjemisk elding, forsterkning av gluten og også emulgering av fett i deigen.

Konvensjonelle emulgatorer anvendt ved baking innbefatter monoglycerider, diacetylvinsyre-estere og mono- og diglycerider av fettsyrer, samt lecithiner. Lecithin anvendt ved baking er normalt erholdt fra soya. Lecithin kan foreligge i mange forskjellige produktformer, såsom rålecithin, avoljet lecithin eller en bæresprøytetørket lecithin, fraksjonert lecithin, kjemisk modifisert og enzymatisk modifisert lecithin. Lecithin er en blanding av forskjellige fos-folipider hvis sammensetning er variabel. Ytterligere vil de forskjellige produkttyper og kommersielle produkter oppføre seg på forskjellige måter ved bakeanvendelser. Normalt vil lecithin innholdet i kommersielle produkter angis som aceton uoppløselig materiale (AI). De følgende kommersielle produkteksempler fra Lucas Meyer, Hamburg, Tyskland illustrerer omfanget av produktene: "Emulpur N" (avoljet), fosfolipid innholdet minst 95%; "Lecimulthin M-035"

(sprøytetørket), fosfolipid innholdet ca. 28,0%. I tillegg til dets emulgerende effekt så forbedrer licithin bakeegen-

skapene for det andre bakebestanddeler, forøker brødvolumet, forbedrer anti-eldingsegenskapene og har en fordelaktig effekt på skorpe og skorpetekstur.

Mange vanlige anvendte brødforbedrere har uønskete effekter, spesielt kan de ha negative organoleptiske effekter i det ferdige bakeprodukt. På den andre side er anvendelse av bromat eksempelvis ikke tillatt i mange land.

Fra forbrukerens synspunkt er det fordelaktig å minimalisere anvendelse av de ovenfor nevnte kjemiske tilsetningsmidler.

US patent nr. 2.783.150 viser en fremgangsmåte ved behan-dling av mel med glukoseoksydase enzym for å forbedre deigdannelse og bakeegenskaper. Dette fører til forbedret deigstyrke, forbedret deighåndteringsegenskaper og forbedret tekstur og utseende av det bakte produkt. Anvendelse av glukoseoksydase i kombinasjon med askorbinsyre er angitt å være spesielt fordelaktig.

Japansk patent nr. 5701/1968 viser en fremgangsmåte for å forbedre kvaliteten av brød ved tilsetning av en enzymblanding inneholdende cellulase og/eller hemicellulase til deigen. Det er understreket i patentbeskrivelsen at tilsetning av denne enzymblanding forårsaker spaltning av uoppløselige fiberbestanddeler som er tilstede i melet, slik at cellulose og pentosan, som sådanne, vil i betydelig grad nedsette kvaliteten av brød ved å gjøre deigen inhomogen og forhindre dannelse av gluten. Det er angitt at det således erholdte brødprodukt har forøket volum, mer jevn kornstruktur og eldes langsommere under lagring.

US patentsøknad nr. 136.003 av desember 1987, beskriver anvendelse av et enzympreparat inneholdende glukoseoksydase og mikrobiell sulfydrylokydase for å forøke styrken av deig fremstilt fra mel, vann og gjør. Det er angitt at et likt enzympreparat forbedrer de rheologiske egenskapene for deigen og spesielt forbedres stabiliteten av denne.

Det er også vist at kombinasjon av glukoseoksydase og sulfydrylokydase vil tørke overflaten av deigen, hvilket forbedrer maskinerbarheten av denne.

Det er nå uventet funnet at den kombinerte anvendelse av hemicellulase/cellulase og glukoseoksydase enzymer eller glukoseoksydase og sulfydrylokydase enzymer har en komple-mentær synergistisk effekt, slik at bearbeidbarheten av prosesstoleranse, ovnsheving, volum og tekstur klart blir forbedret i forhold til hva som kunne forventes ved anvendelse av hver av disse enzymer alene.

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for å forbedre de rheologiske egenskaper av meldeig og egenskapene for det ferdige bakeprodukt, og fremgangsmåten er særpreget ved det som er angitt i krav 1's karakteriserende del. Ytterligere trekk fremgår av kravene 2 og 3.

Ved anvendelse av denne enzymblanding vil en deig fremstilt fra svakt mel utvise de typiske fordelaktige egenskaper for en deig fremstilt fra sterkt mel (fordelaktige rheologiske egenskaper og "gode gluten egenskaper", håndteringsegenskaper og toleranse ved mekanisert industriell brødbakings-prosess), samtidig vil det ferdige brødprodukt beholde den ønskete form, ha godt volum, god kornstruktur og gode organoleptiske egenskaper. Enzymblandingen ifølge oppfinnelsen kan også helt eller delvis erstatte konvensjonelle brødforbedrere klassifisert som additiver (eksempelvis emulgatorer). Overflaten av en deig inneholdende enzympreparatet ifølge oppfinnelsen forblir tørt, hvilket er en viktig faktor ved industriell fremstilling.

Deigen fremstilles ved å sammenblande mel, vann, gjær, enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og andre eventuelle bestanddeler og additiver. Enzympreparatet kan tilsettes sammen med hvilken som helst av deigbestanddelene eller bestanddelblanding eller et hvilket som helst additiv eller additivblanding, bortsett fra sterke kjemikalier som inaktiviserer enzymene. Deigen kan fremstilles ved en hvilken som helst deigfremstillingsprosess som er vanlig innen bakeindustrien, så som en normal deigprosess, en sur deigprosess, "Chorleywood Bread Process" og "Spong andDough" prosessen. Hvetemel blir fortrinnsvis anvendt, men det er også mulig å anvende eksempelvis rugmel og andre mel og blandinger derav. Enzympreparatet ifølge oppfinnelsen kan også anvendes ved fremstilling av tørre kornprodukter såsom rugkrisp og "rusk".

Enzympreparatet omfatter 0-50000 enheter, fortrinnsvis 10-10000 enheter hemicellulolytisk aktivitet (beregnet som xylanase enheter) 0-50000 enheter, fortrinnsvis 10-10000 enheter cellulolytisk aktivitet (beregnet som karboksymetylcellulase-eter), 5-2500, fortrinnsvis 35-1000 enheter av glukoseoksydase og 0-800, fortrinnsvis 0-300 enheter sulfydrylokydase beregnet per kilo mel (enzymenhetene vil bli definert senere). De foretrukne mengder enzymer er avhengig av den anvendte fremstillingsmåte, fremstillings-betingelser og bestanddeler. Et eksempel på et enzympreparat som er nyttig ved direkte baking vil kunne være som følger: 300 enheter hemicellulase, 100 enheter cellulase, 300 enheter glukoseoksydase og 1 enhet sulfydrylokydase per kg mel. Enzympreparater er viktige ved "Chorleywood" baking innbefatter et preparat inneholdende ca. 2000 enheter hemicellulase, ca. 700 enheter cellulase, ca. 650 enheter glukoseoksydase og ca. 2,5 enheter sulfydrylokydase.

En hvilken som helst kjent fremgangsmåte kan anvendes ved fremstilling av enzymene. Hemicellulolytiske og cellulolytiske enzymer kan fremstilles mikrobielt ved hjelp av mugg eller bakterier tilhørende Trichoderma, Aspergillus eller Penicillium arten, på kjent måte. Sulfydrylokydase og glukoseoksydase kan fremstilles mikrobielt ved hjelp av mugg og bakterier, eksempelvis mugg tilhørende Aspergillus eller Penicillium arten.

De hemicellulolytiske og cellulolytiske aktiviteter av enzympreparatene ifølge oppfinnelsen defineres som xylanase (Xyl.)/karboksymetylcellulase (CMC) og/eller filterpapir (FP) aktiviteter.

Definisjonen av de forskjellige enzym aktiviteter og fremgangsmåter for definering av enzymaktivitetene er gitt i det etterfølgende: Xylanase aktivitet (Khan A.W. et al., Enzyme Microb. Technol. 8 (1986) 373-377): 1 ml av en passende fortynnet enzymoppløsning i acetatbuffer (0,05 M NaAc, pH 5,3) tempereres ved 50"C. 1 ml xylan-substrat (1% xylan, 0,05 M NaAc, pH 5,3) tilsettes. Prøven inkuberes i 30 min ved 50°C. Reaksjonen stoppes ved tilsetning av 3 ml DNS reagens (3,5-dinitrosalicylat) og fargen utvikles ved koking av prøveblandingen i 5 min. Absorpsjonen måles ved 540 nm. En enzymenhet frigjør 1 umol reduserende sukker per min under prøvebetingelsene beregnet som glukose.

Filterpapiraktivitet (Ghose T.K. et al., Symposium of Enzymatic Hydrolysis of Cellulose, Bailey M., Enari T.M., LinkoM., Eds. (SITRA, Aulanko, Finland, 1975), s. 111-136): Et stykke filterpapir ("Whatman 1", 50 mg) settes til 1 ml acetatbuffer (0,05 M NaAc, pH 4,8). 1 ml av passende fortynnet enzymoppløsning tilsettes. Oppløsningen inkuberes i 1 time ved 50°C. Reaksjonsblandingen stoppes ved tilsetning av 3 ml DNS reagens og fargen utvikles og måles på samme måte som xylanase bestemmelsen. En aktivitetsenhet frigjør 1 □mol reduserende sukker per 1 minutt under forsøksbetingels-ene, beregnet som glukose.

Karboksymetylcellulase aktivitet (Mandels M., Weber J., Adv. Chem Ser. 95 (1969) sidene 391-413): 1 ml passende fortynnet enzymoppløsning i en acetatbuffer (0,05 M NaAc, pH 4,8) og 1 ml CMC substrat (1% CMC, 0,05 M NaAC, pH 4,8) blandes sammen. Oppløsningen inkuberes i 10 min ved 50°C. Reaksjonen stoppes ved tilsetning av 3 ml DNS reagens. En enzymenhet gjør ljjmol reduserende sukker, betegnet som glukose, per 1 minutt, under prøvebetingelsene.

Sulfydrylokydase aktivitet (Young J. og Nimmo I., Biochem. J. 130 (1972) 33): En sulfydrylokydase enhet er lik den enzymmengde som er nødvendig for å utarme 1 um 02per min fra en prøveblanding inneholdende 8 mmol GSH (redusert glutathion) og 40 mmol natriumacetat (pH 5,5) ved 25°C.

Glukoseoksydase aktivitet ( Scott D., J. Agr. Food. Chem. 1

(1953) s. 727): 3 enheter glukoseoksydase gir 1 ml 0,05 N glukonsyre.

Enzympreparatet ifølge oppfinnelsen kan inneholder cellulas-er og/eller hemicellulaser som virker både med endo- og eksomekanismer. I tillegg til disse enzymaktiviteter kan enzympreparatet anvendt ifølge oppfinnelsen inneholde vesentlig mengder av eksempel de følgende enzymaktiviteter: beta-glukosidase, beta-xylosidase, acetylesterase, arabina-se, mannanase, galaktomannanase, pektinase, alfa-arabino-sidase, alfa-glukurondiase, alfa-amylase, beta-amylase, glukoamylase og protease.

Eksempel 1 (Formbrød, Hvit brød deig).

Bakeprøven ble utført med to forskjellige typer enzympreparater inneholdende hemicellulolytisk aktivitet og cellulolytisk aktivitet (preparatene A og B), enzympreparater inneholdende glukoseoksydase og sulfydrylokydase (preparat C) og enzympreparat ifølge oppfinnelsen inneholdende cellulolytisk og hemicellulolytisk aktivitet og glukoseoksydase og sulfydrylokydase (preparat D) ble tilsatt til en panne brøddeig.

Enzymaktivitetene for enzympreparatene som ble undersøkt fremgår av den etterfølgende tabell 1 hvor xylanase (Xyl.), karboksymetylcellulase (CMC) og filterpapir (FP) aktiviteter er beskrivende for den hemicellulolytiske og cellulolytiske aktivitet for enzympreparatene (preparatene A og B). Preparat C inneholdt glukoseoksydase og sulfydrylokydase og preparat D ifølge oppfinnelsen inneholdt glukoseoksydase (GO) og sulfydrylokydase (SHX) i tillegg ble ovenfor nevnte cellulolytiske og hemicellulolytisk aktiviteter.

Mel anvendt ved bakingen utviser de følgende egenskaper:

Sammensetning av deig ved prøvebaking var som følger (mengden er prosentandeler regnet på melmengden):

Mel, salt, askorbinsyre og bromat ble veiet og lagret ved konstant temperatur (21°C) over natten. Hvert enzympreparat ble oppløst i vann i den ønskete konsentrasjon før hver prøveserie. En deig ble fremstilt ved "Chorleywood Bread Process" hvor hver brøddeig inneholdt 1400 g mel. Melet ble først innført i blandebollen hvoretter de andre tørre bestanddeler ble tilsatt. Enzymoppløsningen ble dispergert via deigvannet og den resulterende oppløsning ble tilsatt deigen. Deigen ble fremstilt som følger: blanding ("Morton Kopp" blandeanordning, blandehastighet 300 omdr/min) oppdeling og første forming, første heving (10 min) avsluttende forming, avsluttende heving ved 43°C (hevehøyde 10 cm) og baking ved 230'C i 25 min. Deretter fikk loffene henstå til avkjøling og ble lagret over natten i et lukket rom ved konstant temperatur (21°C) og etter brødvolumet ble bestemt ved rapsfrø fortrengning, og de andre egenskaper ble bestemt. De erholdte resultater fremgår av tabell 2 for enzympreparatene A, B, C og D. De følgende egenskaper er gitt i forskjellige kolonner:

m = mengden av tilsatt enzympreparat ( mg/kg mel)

k = deigkonsistens (subjektiv vurdering)

t = hevetid (min) (= tid som er nødvendig for at deigen

når en høyde på 10 cm i pannen)

h = ovnsheving (cm) (= forskjell mellom høyden av ustekt

og ferdigstekt loff)

V = brødvolum (ml) bestemt ved rapsfrø fortrengning

AV = forandring (%) av brødvolum i forhold til kontroll

R = skorpe vurdering (fra 1 til 10, jo større verdi jo

bedre struktur)

Hver bakeprøve ble utført som en parallellforsøk i triplikat og evaluering av loffene eiet som midlere verdi som resultatene erholdt for 3x4 loff (samme enzym, samme konsentrasjon). Det fremgår av resultatene at preparat D, ifølge oppfinnelsen, inneholdende cellulose og hemicellulose nedbrytende enzymer, og glukoseoksydase og sulfydrylokydaseenzymer forbedrer håndteringsegenskapene for deigen (forbedret relaksasjon og elastisitet) sammenlignet med sammenlignings-preparatene som enten inneholder cellulolytisk og/eller hemicellulolytisk aktivitet (preparatene A dg B) eller glukoseoksydase og sulfydrylokydase (preparat C). I tillegg utviste brødet fremstilt i henhold til oppfinnelsen forbedret ovnsheving, volum og tekstur.

Eksempel 2 ( Hvitt Brød)

Bakeforsøk ble utført ved å tilsette enzympreparatene C og

D beskrevet i eksempel 1 til en brøddeig, hvor det sist-nevnte preparat var enzymblandingen ifølge oppfinnelsen, mens det først nevnte inneholdt glukoseoksydase og sulfydrylokydase. Enzym aktivitetene og dosene for de undersøkte enzympreparater var de samme som' angitt i eksemplene. Sammensetningen av den anvendte deig, den samme som for formbrødet ifølge eksempel 1, bortsett fra at det inneholdt mindre vann (55,0 % regnet på melet). Ingrediensene ble forbehandlet på samme måte som i eksempel 1 og deigsatser av 5000 g og 2500 g ble fremstilt for henholdsvis enzympreparat C og enzympreparat D, under anvendelse "Chorleywood Bread Process". Enzymoppløsningen ble dispergert i deigvannet og vannet ble innført i en blandebolle. Deretter ble melet og de andre tørre bestanddeler tilsatt. Deigen ble fremstilt som følger: blanding ("Tweedy 35" blandeapparat, 450 omdr/- min) uttagning, første forming, første hevning (6 min) andre forming, endelig heving ved 40°C (hevetider 50, 70og 90 min) ved 70% relativ fuktighet og bakt ved 244'C i 25 min. Deretter fikk loffene henstå til avkjøling og de ble lagret over natten i et lukket rom ved konstant temperatur (21°C) hvoretter volum ble bestemt ved rapsfrø fortrengning og høyden og bredden av brødet ble målt. Ytterligere ble forandring i brødvolum (%) bestemt sammenlignet med kontrollen. Resultatene fremgår av den etterfølgende tabell 3. Det fremgår av resultatene at effekten av enzymblanding D, ifølge oppfinnelsen, eksempelvis på brødvolumet er mere fordelaktig enn preparat C inneholdende glukoseoksydase og sulfydrylokydase. I tillegg så beholdt brødet fremstilt i henhold til oppfinnelsen sin form selv etter lang hevetid, mens kontroll-loffene viste en tendens til å "flate ut".

Eksempel 3 (Hvitt Brød)

I tillegg til de ovenfor nevnte så ble bakeprøver utført for å studere erstatning av emulgatorer som anvendes som brødforbedrere og klassifiseres som additiver med enzympreparatene ifølge oppfinnelsen inneholdende cellulolytisk og/eller hemicellulolytisk enzymaktivitet og glukoseoksydase.

Analyse av melet anvendt for bakeprøvene ga de følgende resultater: Fuktighet 14,8%, falltall 262, farge 3,7, gluten 26,0%, akse 0,77% (regnet på tørr basis) og svelletall 20 (askorbinsyre 15 ppm). Enzymaktivitetene av de anvendte enzympreparater ifølge oppfinnelsen fremgår av den følgende tabell 4.

Brødforbedreren anvendt i disse forsøk inneholdt brødfor-bedrende base og 8% emulgator (diacetylvinsyreester av mono-og diglycerider av fettsyrer) og analyse derav ga de følgende resultater:

Ved forsøket ble emulgatoren i brødforbedreren (diacetylvinsyre estere av mono- og diglycerider av fettsyrer) erstattet med enzympreparatet ifølge oppfinnelsen og tilsatt til deigen sammen med den forbedrede base.

Bakebetingelsene var som følger:

Mengdene av tilsatt enzym, brødforbedrer og brødforbedrer-base fremgår av den etterfølgende tabell 5 som viser forsøksresultatene. 1,94% av forbedringsbasen ble tilsatt alle deigene fremstilt med enzymblandingen ifølge oppfinnelsen. For hver baking ble en deig inneholdende 2% av brødfor-bedreren og en 0 prøve uten noen tilsetning ble anvendt som kontroll.

Konsistensen for deigene ble målt ved hjelp av en "pharinog-raph" etter elting og heving. Loffene ble også målt med hensyn til høyde, bredde, spesifikt volum og mykhet. Enzymblandingen ifølge oppfinnelsen gjorde deigen hardere enn brødforbedreren og den forøket blanderesistensen for deigen og forbedret hevetoleransen, sammenlignet med brødforbedreren.

Ved hjelp av enzymblandingen ifølge oppfinnelsen kunne det erholdes hvitt hvetebrød med et spesifikt volum likt eller større enn det som ble erholdt med brødforbedreren. Med enzymtilsetningen var i det beste tilfelle det spesifikke volum 9% større enn det spesifikke volum for et tilsvarende brød inneholdende brødforbedreren og 31% større enn volumet av produktet fremstilt uten additiver.

Loff fremstilt med enzymblandingen ifølge oppfinnelsen var så bløt som eller noe bløtere enn de som ble fremstilt med brødforbedreren og var vesentlig mykere enn de som ble fremstilt uten additiver. Loff fremstilt med brødforbedreren hadde en tendens til å sprekke i bunnen.

Eksempel 4

Bakeforsøk i bakeri-skala utført ved at det til en hvit brøddeig ble tilsatt en enzymblanding som inneholdt de tre preparater med de enzymaktiviteter som er vist i tabell 6 (melkvaliteten var identisk med de som er angitt i eksempel 3) . Hensikten var å finne ut hvorvidt det var mulig å erstatte emulgerings- og gluten tilsetningene som anvendes ved baking med den aktuelle enzymblanding.

Før prøvebaking ble enzymblandingen blandet med en liten mengde hvetemel for å danne en såkalt bake for-miks. Denne miks ble tilsatt ved begynnelsen av deigblandingen i en slik mengde at enzymene ble tilsatt ved de doser som er vist i tabell 6 per kg/mel. Med denne dose ble en hvit brøddeig og en fransk brøddeig fremstilt. Under baking ble for-miksen inneholdende enzymtilsetning blandet med melet før tilsetning av vann.

Bæreren i for-miksen kan også bestå av andre bestanddeler enn litt mel, så som andre meltyper, tørrmelk, sukker, fett eller blandinger inneholdende disse bestanddeler. Den mulige bærer kan også være et bake additiv (så som en emulgator) eller en additivblanding inneholdende bakeingredienser og additiver.

I tillegg til den normale bakeprøve så ble det også utført en såkalt forsinket bakeprøve på franskbrød deigen, hvor en del av deigen i form av lang loff ble holdt i en fryser i 18 timer og produktet ble bakt morgenen etter deigfrem-stillingen. Hvitt brød ble fremstilt under anvendelse av den "straight" deigprosess.

Ingrediensene og bakebetingelsene som følger:

1)Sammensetning (mengder (g) beregnet per en flytende liter deig) 2) Fremstilling

I bakeforsøkene med enzymtilsetninger ble gluten og "Lecimax 2000" erstattet med de definerte enzym-mel for-miksene.

Bakeresultatene er vist i tabell 7.

Også resultatene fra bakeprøve i bakeri-skala viste at hvit deig fremstilt med tilsetning av enzymblandingen var mykere og mere fløyelsaktig etter blanding enn deigen fremstilt med emulgator og glutentilsetning. Under forming føltes overflaten av deigen tørrere, hvilket forbedret dens maskinerbarhet. Under og etter heving hadde deigstykkene fremstilt fra deigen med enzymtilsetning en større høyde og utviste en markant bedre hevingstoleranse enn deigstykkene fra deigen med emulgator og glutentilsetning.

Forskjellene observert under bakeprosessen med hensyn til deigens egenskaper, man^fiserte seg i det ferdige bakeprodukt som forbedret utseende, dvs. det hvite brød og franskbrød fremstilt med enzymtilsetning hadde en jevnere overflate og hadde jevnt over en mere rund form. Prøve-bakingen viste at ved hjelp av enzymblandingen kunne bearbeidbarheten av deigen forbedres og de ferdige produkt hadde et forbedret utseende og en bedre tekstur, sammenlignet med bakverk hvori var anvendt emulgator og gluten tilsetning.

Eksempel 5

Bakeforsøk ble utført for å finne ut hvorvidt det var mulig å erstatte bromat og/eller diacetylvinsyreester av mono-diglycerider av fettsyrer (DATA estere) anvendt som bakaddetiver med enzymblandingen ifølge oppfinnelsen i kombinasjon med lecithin. De følgende kombinasjoner (enzymsammensetning/lecithin) ble anvendt ved forsøkene: Mengden av tilsatt enzymblanding er gitt i mg/kg mel og mengden av tilsatt lecithin er i % regnet på melet.

Mengden av cellulolytisk og hemicellulolytisk enzymer og glukoseoksydase som enzymaktiviteter per kg mel var som følger:

I disse bakeforsøk ble hvite formbrød fremstilt under anvendelse av "Chorleywood Bread Process". Bestanddelene og bakebetingelsene var som følger:

Grunn oppskrift:

Alfa-amylase aktivitene for melet ble justert til 83 FU ved tilsetning av mugg alfa-amylase.

Bakeprosess:

Med den ovenfor beskrevne oppskrift ble det fremstilt (1) en grunndeig, (2) en grunndeig uten brornat, (3) en grunndeig uten og bromat og DATA ester, (4) en grunndeig uten bromat og DATA ester, men med tilsetning av kombinasjon A av enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin, og (5) en grunndeig uten bromat og DATA ester, men med en tilsetning av kombinasjonen B av enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin. 5000 g mel ble anvendt for hver deigsats.

Ingen vesentlige forskjeller ble observert for konsistensen for de forskjellige deiger. Deigene ble målt for den nødvendige blandetid (dvs. tiden som var nødvendig for at deigene forbrukte 11 Wt/kg) og hevetid, og volumet for det ferdige brødprodukt, "Hunterlab Y" verdi (som er beskrivende for brødlegemets farge, jo høyere Y verdi jo lysere brødlegemefarge), samt brødlegemet poeng. Resultatene er vist i tabell 8. Hevetiden var av samme størrelsesorden for alle deiger (bortsett fra deig (2)). Sammenlignet med grunndeigen så øket blandetiden i en viss grad når enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin ble tilsatt til deigen. Tilsetning av enzymblandingen og lecithin øket loffvolumet sammenlignet med en produkt som ikke inneholdt bromat eller DATA ester. Ingen vesentlig forskjell ble funnet i brødlegeme fargen når produktet som inneholdt enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin ble sammenlignet med et produkt fremstilt fra basisdeigen, som ikke inneholdt bromat eller DATA ester. Brødlegemet poenget var vesentlig bedre for produktene (4) og (5) ifølge oppfinnelsen enn for produkt (3) som ikke inneholdt bromat og DATA ester. Summarisk så synes det at erstatning av bromat og DATA ester med enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin resulterer i vesentlig forbedring av produktet fremstilt fra basisdeig som ikke inneholder bromat eller DATA ester.

Eksempel 6

Tilsvarende bakeforsøk som angitt i eksempel 5 ble tilsatt hvor bromat og monoglycerider ble erstattet med enzymblandingen ifølge oppfinnelsen og lecithin, bortsett fra at "Spong and Dough" teknikken ble anvendt under bakeprosessen. De følgende kombinasjoner ble anvendt i forsøkene:

De tilsatte mengder av cellulolytiske og hemicellulolytiske enzymer og glukoseoksydase som enzymaktiviteter per kg mel var som følger:

Bestanddelene og bakebetingelsene anvendt ved bakeforsøkene var som følger:

Hvitt formbrød, fremstilling av grunndeig

Resultatet av bakeprøvene er gitt i tabellene 2-12.

Brødlegememykhet (gjengitt i tabellen) er definert under anvendelse av AACC standard metode 74-09 (kraft som er nødvendig for å komprimere to brødskiver (tykkelse 25 mm) 6,2 mm (25%) med en flat skive med en diameter på 36 mm ved en kompresjonshastighet på 100 mm/min), jo mindre verdi desto mykere er produktet.

Tabell 9 gir resultatene fra bakeforsøk hvor en emulgator (monoglycerider) ble erstattet med kombinasjoner ifølge oppfinnelsen. Monoglycerider (brødmykere "GMS-90") eller kombinasjon C og D ifølge oppfinnelsen ble tilsatt til grunndeigen (inneholdende bromat ("Arkady (RKD")) ble tilsatt den porøse deig).

Det fremgår av tabellen at enzymblandingen ifølge oppfinnelsen i kombinasjon med lecithin kan erstatte monoglycerider som anvendt som emulgatorer (sammenlign det totale poengsum erholdt for brødene). Loffvolumene forøket noe ved anvendelse av kombinasjonen ifølge oppfinnelsen sammenlignet med brød fremstilt fra basisdeigen alene og de andre egenskaper var i det vesentlige av samme størrelsesorden. I tillegg anvendes av kombinasjon ifølge oppfinnelsen ga et noe mykere brød, sammenlignet med brød fremstilt fra basisdeigen med tilsetning av monoglycerider.

Tabell 10 viser resultater av bakeforsøk utført for å studere erstatning av bromat med kombinasjon C og D ifølge oppfinnelsen. Den første deig inneholdt 8,4 ppm bromat (0,3% "Arkady (RKD)") tilsatt til den porøse deig og 0,11% monoglycerider (0,5% "GMS-90"). Den andre deig inneholdt 0,11% monoglycerider (0,5% "GMS-90") men ikke noe bromat. Den tredje deig inneholdt kombinasjon C ifølge oppfinnelsen uten bromat og monoglycerider. Sluttligen inneholdt den fjerde deig kombinasjonen D ifølge oppfinnelsen, også uten bromat og monoglycerider. I tillegg ble hver deig under-kastet en viberasjonsprøve i 20 s for å fastslå deigens styrke.

Når kombinasjonen C ifølge oppfinnelsen ble anvendt var det erholdte loffvolum så godt som det erholdt med kontrolldeigen inneholdende bromat. Ingen betydelige svakheter ble observert med hensyn til de ytre egenskaper av loffen når bromat var utelatt. Hevetiden var imidlertid noe lengre for deiger fremstilt uten bromat. Med hensyn til resultatene fra viberasjonsprøven så var spesielt kombinasjon D i stand til å eliminere de negative effekter av vibrasjonen.

Tabell 11 viser resultater fra bakeforsøk utført for å studere erstatning fra bromat med kombinasjon E ifølge oppfinnelsen. 3 deiger ble fremstilt hvorav den første deig inneholdt 8,4 ppm bromat (0,3% "Arkady (RKD)") tilsatt til den porøse deig og 0,11% monoglycerider (0,5% "GSM-90"), den andre deig inneholdt 8,4 ppm bromat (0,3% "Arkady (RKD)") tilsatt til deigen og 0,11% monoglycerider (0,5% "GSM-90"), den tredje deig inneholdt kombinasjon E ifølge oppfinnelsen uten bromat og monoglycerider. Det fremgår av resultatene at deigen fremstilt ved hjelp av kombinasjonen ifølge oppfinnelsen oppførte seg i det vesentlige som kontrolldeigen hvor bromat var tilsatt deigen isteden for den porøse deig.

Tabell 12 viser resultater fra bakeforsøk utført for å sammenligne effekten av monoglycerider (eventuelt i kombinasjon med bromat) og den for kombinasjonene C, D og E ifølge oppfinnelsen få brødlegememykheten når produktene ble lagret. Det fremgår av resultatene at kombinasjonen C og D ifølge oppfinnelsen påvirker brødlegememykheten like fordelaktig som monoglycerider, som konvensjonelt anvendes for dette formål (5 døgn gamle loff). Trinnet ved hvilket bromat ble tilsatt påvirket ikke eldingen av brødet. Brødet fremstilt med kombinasjon E ifølge oppfinnelsen var noe mykere enn kontrollen etter lagring i 5 døgn.

Eksempel 7

En prøvebaking ble utført for å studere ytterligere effektene av samtidig tilsetning av enzymblandingen, optimalisert for bakeformål, og lecithin for baking av hvitt brød. Tidligere forsøk hadde eksempelvis ikke vist at anvendelse av denne enzymblanding kunne forøke prosess-resistensen og brødvolumet og forbedre anti-eldingsegenskapene for produktet. Det var en hensikt med forsøket å finne ut hvorvidt lecithin i kombinasjon med enzymblandingen kunne ytre forbedre bakeegenskapene for hvit deig, slik at kvalitativt bedre bakeprodukter kunne erholdes. Produktet som skulle bakes var et fint rundstykke. Egenskapene for det hvite mel som ble anvendt var som følger:

Bakeprøven ble utført med den følgende oppskrift og prosessparametere:

Grunnoppskri ft:

Prosess:

De følgende deiger ble fremstilt: (1) grunndeigen med grunnoppskriften, (2) grunndeigen med tilsetning av lecithin, (3) grunndeigen med enzymtilsetning ifølge oppfinnelsen og (4) en grunndeig med tilsetning av lecithin og enzymer.

Tilsatte lecithin og enzymmengder med deigene (2), (3) og (4) var som følger:

Mengden av tilsatte enzymer er gjengitt i mg/kg mel og mengden av tilsatt lecithin i prosent regnet på melet.

De tilsatte mengder av cellulolytisk og hemicellulolytiske enzymer og glukoseoksydase og enzymaktivitetene per kg mel var som følger:

Resultatene er vist i den etterfølgende tabell:

Resultatene viser at kun tilsetning av lecithin eller en enzymblanding som er nyttige ved baking forbedrer bake-resultatet for rundstykker (rolls). Begge tilsetninger forøket rundstykke volumet gjennomsnittlig med 5-10% med hensyn til teksturen for den myke del av rundstykket kan markante forskjeller finnes mellom produktene fremstilt med henholdsvis tilsetning av lecithin og enzymer. Lecithin gir en mere jevn kornstruktur med mindre porer, sammenlignet med enzymblandingen. Tilsetning av lecithin gir deigen en heller slakk, noe klebrig tekstur, mens enzymblandingen forsterker deigen og gir gode håndteringsegenskaper. Samtidig anvendelse av lecithin og enzymblanding med baking påvirker klart fordelaktig bakeegenskapene. Den elastiske deig har forbedrede håndterings og prosessegenskaper. Kornstrukturen gir i det ferdige produkt er mere jevn og mykere sammenlignet med produktene fremstilt med kun tilsetning av lecithin eller enzymer. I tillegg er de ytre egenskaper av produktet mere jevnt (skorpetekstur). Den samtidige anvendelse av lecithin og enzymblandingen vil samtidig forøke brødvolumet med ca. 15% sammenlignet med et produkt fremstilt uten noen tilsetninger.

Foreløpige forsøk har vist at enzymblandingen ifølge oppfinnelsen med eller uten lecithin også virker i deiger med høyere mengder med fett og/eller sukker og/eller krydder er til stedet, så som i deiger for søtbakst som kaker.

Den effektive mengde av cellulose og hemicellulose nedbrytende enzymer er gjensidig avhengig av nivået av hver. Nivåene er også avhengig av den mikrobielle kilde anvendt ved enzymproduksjonen. Ytterligere den effektive mengde av cellulose og hemicellulose (angitt som Xylen) nedbrytende enzymer er avhengig av nivåene av andre hemicellulose-nedbrytende enzymaktivitet.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte ved forbedring av egenskapene for deig og kvaliteten av det ferdige bakte produkt, ved å tilsette til deigen, deigingrediensene, ingrediensblandinger eller deigtilsetningsmidler eller additivblandinger, samt et en zympreparat , karakterisert vedat enzympreparatet som tilsettes omfatter hemicellulose og eventuelt cellulosenedbrytende enzymer og glukoseoksydase eller sulfydryloksydase og glukoseoksydase, idet enzymene tilsettes i en mengde på 10-10000 enheter hemicellulase

0-10000 enheter cellulase

5-2500 enheter glukoseoksydase, og

0- 800 enheter sulfhydryloksydase. regnet pr. kg mel.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert vedat deigen fremstilles under anvendelse av en direkte deigprosess, en surdeig prosess, "Chorleywood Bread Process" eller "the Sponge and Dough" prosess.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2,karakterisert vedat den tilsettes et deigadditiv eller additiv inneholdende lecithin, idet lecithinet tilsettes i en mengde på 0,1-1,4%, fortrinnsvis 0,2-0,8%, regnet som 100% lecithin, regnet på melet.

4. Enzympreparat nyttig ved baking,karakterisert vedat den omfatter cellulose og/eller cellulosenedbrytende enzymer og glukoseoksydase eller glukoseoksydase og sulfydryloksydase, eventuelt blandet med en bærer.