JPH08266214A - パン生地の製造方法 - Google Patents
パン生地の製造方法Info
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- JPH08266214A JPH08266214A JP22955495A JP22955495A JPH08266214A JP H08266214 A JPH08266214 A JP H08266214A JP 22955495 A JP22955495 A JP 22955495A JP 22955495 A JP22955495 A JP 22955495A JP H08266214 A JPH08266214 A JP H08266214A
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- arabinofuranosidase
- hemicellulase
- endoxylanase
- sulfhydryl oxidase
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 伸長度が大きく、耐久性にすぐれた、大きな
パン体積を与えるパン用生地を提供すること。 【解決手段】 グルコースオキシダーゼ不存在下で、ヘ
ミセルロース及びスルフヒドリルオキシダーゼを生地中
に導入することを特徴とする焼成品用生地の製造方法。
パン体積を与えるパン用生地を提供すること。 【解決手段】 グルコースオキシダーゼ不存在下で、ヘ
ミセルロース及びスルフヒドリルオキシダーゼを生地中
に導入することを特徴とする焼成品用生地の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼成品用の生地、
特にパン生地の改良に関するものである。特に、その生
地の特性の改良するための、例えばパン改良剤組成物の
形態の、酵素の使用に関するものである。
特にパン生地の改良に関するものである。特に、その生
地の特性の改良するための、例えばパン改良剤組成物の
形態の、酵素の使用に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】伝統的
なパン改良剤は、酸化剤及び還元剤（アスコルビン酸及
びシステイン等）、酵素（α−アミラーゼ及びヘミセル
ラーゼ等）、乳化剤（DATA−エステル、モノグリセリド
及びSSL 等）、脂肪質（脂肪及びレシチン）並びにキャ
リヤー又は塊状材料（スターチ及び砂糖等）等の種々の
機能的な成分を含む複雑な混合物である。一般的に使用
されている多くのパン改良剤は、生地の強度を向上する
ために用いられるアスコルビン酸及び臭素酸塩等の化学
酸化体を含んでいる。消費者の見地からは、化学添加物
として考慮されるこれら酸化体の使用を最小限に抑える
のが有益である。化学添加物に対する消費者の抵抗は増
加しつつあり、それゆえ、伝統的な生地の酸化体を消費
者に親しみやすい添加物に置き換える必要がある。しか
しながら、酸化体を除くとパンの品質は相当低くなる。
実際、酸化体を用いずに焼成品用の優れた生地を得るこ
とは困難である。
なパン改良剤は、酸化剤及び還元剤（アスコルビン酸及
びシステイン等）、酵素（α−アミラーゼ及びヘミセル
ラーゼ等）、乳化剤（DATA−エステル、モノグリセリド
及びSSL 等）、脂肪質（脂肪及びレシチン）並びにキャ
リヤー又は塊状材料（スターチ及び砂糖等）等の種々の
機能的な成分を含む複雑な混合物である。一般的に使用
されている多くのパン改良剤は、生地の強度を向上する
ために用いられるアスコルビン酸及び臭素酸塩等の化学
酸化体を含んでいる。消費者の見地からは、化学添加物
として考慮されるこれら酸化体の使用を最小限に抑える
のが有益である。化学添加物に対する消費者の抵抗は増
加しつつあり、それゆえ、伝統的な生地の酸化体を消費
者に親しみやすい添加物に置き換える必要がある。しか
しながら、酸化体を除くとパンの品質は相当低くなる。
実際、酸化体を用いずに焼成品用の優れた生地を得るこ
とは困難である。
【０００３】スルフヒドリルオキシダーゼは、パン生地
における伝統的な非酵素酸化体の代用として、以前より
研究されている。しかしながら、上述の生地中の単一酵
素添加物であるウシのスルフヒドリルオキシダーゼは、
生地の特性に有益な効果をほとんど及ぼしていないこと
が報告されている（Kaufmann and Fennema,Cereal Chem
istry (1987) 64 (3),172-176)。グルコースオキシダー
ゼとの組合せ(EP-A 0321811 参照) 又は、グルコースオ
キシダーゼ及びヘミセルロース及び／又はセルロース分
解酵素活性(EP-A 0338452 参照) との組合せにおいての
みであるが、微生物のスルフヒドリルオキシダーゼは、
パンの生地添加物として有益であることが以前に報告さ
れている。
における伝統的な非酵素酸化体の代用として、以前より
研究されている。しかしながら、上述の生地中の単一酵
素添加物であるウシのスルフヒドリルオキシダーゼは、
生地の特性に有益な効果をほとんど及ぼしていないこと
が報告されている（Kaufmann and Fennema,Cereal Chem
istry (1987) 64 (3),172-176)。グルコースオキシダー
ゼとの組合せ(EP-A 0321811 参照) 又は、グルコースオ
キシダーゼ及びヘミセルロース及び／又はセルロース分
解酵素活性(EP-A 0338452 参照) との組合せにおいての
みであるが、微生物のスルフヒドリルオキシダーゼは、
パンの生地添加物として有益であることが以前に報告さ
れている。
【０００４】驚くべきことに、グルコースオキシダーゼ
不存在下であっても、微生物のスルフヒドリルオキシダ
ーゼ等のスルフヒドリルオキシダーゼのパン生地への添
加が、少なくとも１種のヘミセルラーゼの添加との組合
せで、生地特性に有益な効果を及ぼすことを本発明者は
見出した。さらに重要なことは、上記の酵素の組合せ
は、パン生地中に用いると、アスコルビン酸及び臭素酸
塩等の非酵素酸化体よりも優れているということであ
る。パン生地中に上記の酵素混合物を含有させることに
より、生地の伸張度を維持し、あるいはこれを増加さ
せ、パンの体積を改善することが可能となる。これとは
対照的に、パン体積の改善にアスコルビン酸を用いる
と、生地の伸長度にマイナスの効果を及ぼすことは良く
知られている。このことは、高い生地伸長度が要求され
るフレンチスティック、バゲット、ピザ、クロワッサン
等の焼成品の製造には特に好ましくない。
不存在下であっても、微生物のスルフヒドリルオキシダ
ーゼ等のスルフヒドリルオキシダーゼのパン生地への添
加が、少なくとも１種のヘミセルラーゼの添加との組合
せで、生地特性に有益な効果を及ぼすことを本発明者は
見出した。さらに重要なことは、上記の酵素の組合せ
は、パン生地中に用いると、アスコルビン酸及び臭素酸
塩等の非酵素酸化体よりも優れているということであ
る。パン生地中に上記の酵素混合物を含有させることに
より、生地の伸張度を維持し、あるいはこれを増加さ
せ、パンの体積を改善することが可能となる。これとは
対照的に、パン体積の改善にアスコルビン酸を用いる
と、生地の伸長度にマイナスの効果を及ぼすことは良く
知られている。このことは、高い生地伸長度が要求され
るフレンチスティック、バゲット、ピザ、クロワッサン
等の焼成品の製造には特に好ましくない。
【０００５】穀物製品中のヘミセルロースは、主にβ−
グルカン及びペントサンから成る。パン生地中において
は、ペントサンがゆっくりと加水分解することが望まし
いことが長く認められている（「小麦粉のペントサンの
酵素性分解」、 K.Kulp, Cereal Chem. (1968) 45, 339
-350）。 アスペルギルス ニゲル(Aspergillus nige
r) 及びアスペルギルス アワモリ(Aspergillus awamor
i) のヘミセルラーゼは、焼成産業で広く用いられてい
る。本発明者は、２種類のヘミセルロース、即ち、エン
ドキシラナーゼ及びアラビノフラノシダーゼが、スルフ
ヒドリルオキシダーゼと組合せてパン生地中に使用する
のに、特に有用であることを見出した。アラビノフラノ
シダーゼＡ(Ara A) 及びアラビノフラノシダーゼＢ(Ara
B) という２種類のアラビノフラノシダーゼのアイソザ
イムが同定されている。本発明の目的のためには、少な
くともAra B を主酵素成分として含むアラビノフラノシ
ダーゼ製剤が好ましい。 Ara A及びAra B に関しては、
「アルカリ抽出した小麦粉アラビノキシランに対する(1
→4)β−Ｄ−アラビノキシラン アラビノフラノヒドロ
ラーゼ(AXH) とα−Ｌ−アラビノフラノシダーゼの作用
（Carbohydrate Research (1993), 24, 345-353, F.J.
M. Kormelink; H. Gruppen; A.G.J. Voragen.）に記載
されている。本発明の生地作成のための、スルフヒドリ
ルオキシダーゼは、（ Aspergillusniger sulfhydryl o
xidase 、R.S.de la Motte, F.W.Wagner, Biochemistry
26(1987) 7363-7371 ）に記載されたアスペルギルス
ニゲル(Aspergillus niger) に由来するものであること
ができる。
グルカン及びペントサンから成る。パン生地中において
は、ペントサンがゆっくりと加水分解することが望まし
いことが長く認められている（「小麦粉のペントサンの
酵素性分解」、 K.Kulp, Cereal Chem. (1968) 45, 339
-350）。 アスペルギルス ニゲル(Aspergillus nige
r) 及びアスペルギルス アワモリ(Aspergillus awamor
i) のヘミセルラーゼは、焼成産業で広く用いられてい
る。本発明者は、２種類のヘミセルロース、即ち、エン
ドキシラナーゼ及びアラビノフラノシダーゼが、スルフ
ヒドリルオキシダーゼと組合せてパン生地中に使用する
のに、特に有用であることを見出した。アラビノフラノ
シダーゼＡ(Ara A) 及びアラビノフラノシダーゼＢ(Ara
B) という２種類のアラビノフラノシダーゼのアイソザ
イムが同定されている。本発明の目的のためには、少な
くともAra B を主酵素成分として含むアラビノフラノシ
ダーゼ製剤が好ましい。 Ara A及びAra B に関しては、
「アルカリ抽出した小麦粉アラビノキシランに対する(1
→4)β−Ｄ−アラビノキシラン アラビノフラノヒドロ
ラーゼ(AXH) とα−Ｌ−アラビノフラノシダーゼの作用
（Carbohydrate Research (1993), 24, 345-353, F.J.
M. Kormelink; H. Gruppen; A.G.J. Voragen.）に記載
されている。本発明の生地作成のための、スルフヒドリ
ルオキシダーゼは、（ Aspergillusniger sulfhydryl o
xidase 、R.S.de la Motte, F.W.Wagner, Biochemistry
26(1987) 7363-7371 ）に記載されたアスペルギルス
ニゲル(Aspergillus niger) に由来するものであること
ができる。
【０００６】
【課題を解決するための手段】ある態様において、本発
明は、焼成品の体積を増加し、改良添加剤のない同じ生
地の伸長度の少なくとも98％の生地伸長度を生じるよう
に、グルコースオキシダーゼ不存在下において、有効量
のエンドオキシラナーゼ及び有効量のスルフヒドリルオ
キシダーゼを生地中に導入することを特徴とする焼成品
用生地の製造方法を提供するものである。本発明の別の
態様に従うと、有効量のアラビノフラノシダーゼ製剤
と、最も好ましくは、Ara B が酵素成分中の主要アイソ
ザイムであるアラビノフラノシダーゼ製剤と、有効量の
スルフヒドリルオキシダーゼが、パン体積及び生地伸長
度の両方が改善されるよう生地中に導入される。本発明
は、直捏法(direct proofing) 、長時間生地法(retared
dough processes) 、サワー生地法(sour dough proces
ses)及び冷凍生地法(frozen dough processes)等の様々
な生地製造法に利用される。ケーキのような甘味製品と
同様に、パンのようなあらゆる種類の酵母醗酵穀粉製品
を製造するために、小麦あるいはライムギのような様々
な穀類の穀粉が使用できる。
明は、焼成品の体積を増加し、改良添加剤のない同じ生
地の伸長度の少なくとも98％の生地伸長度を生じるよう
に、グルコースオキシダーゼ不存在下において、有効量
のエンドオキシラナーゼ及び有効量のスルフヒドリルオ
キシダーゼを生地中に導入することを特徴とする焼成品
用生地の製造方法を提供するものである。本発明の別の
態様に従うと、有効量のアラビノフラノシダーゼ製剤
と、最も好ましくは、Ara B が酵素成分中の主要アイソ
ザイムであるアラビノフラノシダーゼ製剤と、有効量の
スルフヒドリルオキシダーゼが、パン体積及び生地伸長
度の両方が改善されるよう生地中に導入される。本発明
は、直捏法(direct proofing) 、長時間生地法(retared
dough processes) 、サワー生地法(sour dough proces
ses)及び冷凍生地法(frozen dough processes)等の様々
な生地製造法に利用される。ケーキのような甘味製品と
同様に、パンのようなあらゆる種類の酵母醗酵穀粉製品
を製造するために、小麦あるいはライムギのような様々
な穀類の穀粉が使用できる。
【０００７】上述のように、本発明の方法は、生地の伸
長度が製品の品質の重大な因子である焼成品の製造に使
用するのが特に好ましい。例えば、本発明に従った酵素
の使用は、フレンチスティック又はバゲットの製造に適
したフランスパン生地の製造のために特に好ましい。本
発明の生地製造法においては、必要な酵素は、別々に又
は混合した酵素組成物の形態で加えられる。さらに別の
態様においては、本発明は、本発明の生地製造法に使用
する酵素組成物を提供するものである。この酵素組成物
は、グルコースオキシダーゼ不存在下において、好まし
くは少なくとも１種のアラビノフラノシダーゼとともに
エンドキシラナーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼを酵
素成分として含むものである。最も好ましくは、この酵
素組成物には、エンドキシラナーゼ、スルフヒドリルオ
キシダーゼ及びＢアイソザイムが少なくとも主要素であ
るアラビノフラノシダーゼが含まれる。さらに別の態様
において、本発明は、エンドキシラナーゼ、スルフヒド
リルオキシダーゼ及び、少なくともAra B を主要素とす
るアラビノフラノシダーゼを含む酵素組成物を提供する
ものである。
長度が製品の品質の重大な因子である焼成品の製造に使
用するのが特に好ましい。例えば、本発明に従った酵素
の使用は、フレンチスティック又はバゲットの製造に適
したフランスパン生地の製造のために特に好ましい。本
発明の生地製造法においては、必要な酵素は、別々に又
は混合した酵素組成物の形態で加えられる。さらに別の
態様においては、本発明は、本発明の生地製造法に使用
する酵素組成物を提供するものである。この酵素組成物
は、グルコースオキシダーゼ不存在下において、好まし
くは少なくとも１種のアラビノフラノシダーゼとともに
エンドキシラナーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼを酵
素成分として含むものである。最も好ましくは、この酵
素組成物には、エンドキシラナーゼ、スルフヒドリルオ
キシダーゼ及びＢアイソザイムが少なくとも主要素であ
るアラビノフラノシダーゼが含まれる。さらに別の態様
において、本発明は、エンドキシラナーゼ、スルフヒド
リルオキシダーゼ及び、少なくともAra B を主要素とす
るアラビノフラノシダーゼを含む酵素組成物を提供する
ものである。
【０００８】本発明の酵素組成物は、少なくとも１種の
追加の乾燥生地成分、例えば、塩、砂糖、レシチン、グ
ルテン、大豆粉、モルト及び、β−グルコシダーゼ、β
−グルカナーゼ、β−キシロシダーゼ、アミログルコシ
ダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペルオキシダーゼ
及びカタラーゼ等の焼成成分として用いられることが知
られている他の酵素のうちの少なくとも１種を含むパン
改良剤組成物の形態をとることができる。上記パン改良
剤組成物は、焼成品の穀粉の全て又は大部分を含むこと
ができる。本発明のパン製造法で必要とされるエンドキ
シラナーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ及びアラビノ
フラノシダーゼの量は、使用される穀粉、工程の種類に
依存し、焼成試験により容易に決定できる。しかしなが
ら、手引きとしては、エンドキシラナーゼの量は、穀粉
１kg当たり 1〜1000ユニット、例えば穀粉１kg当たり 5
〜200 ユニットの範囲であり、スルフヒドリルオキシダ
ーゼの量は、穀粉１kg当たり 5〜1000ユニット、例えば
穀粉１kg当たり30〜250 ユニットの範囲である。生地に
さらにアラビノフラノシダーゼ活性を与えることが必要
なとき、アラビノフラノシダーゼは、例えば、穀粉１kg
当たり 1〜1000ユニットの範囲、好ましくは穀粉１kg当
たり 5〜200 ユニットの範囲で存在させることができ
る。上述のように、この活性は、Ara B が酵素成分の主
要アイソザイムであるアラビノフラノシダーゼ製剤の使
用により、好適に付与することができる。フレンチステ
ィック又はバゲットの製造に適したフランスパン生地の
製造のためには、例えば、穀粉１kg当たり約50ユニット
のスルフヒドリルオキシダーゼと、穀粉１kg当たり約70
ユニットのエンドキシラナーゼを組み合わせて導入する
ことが望ましいことが見出された。パン体積の改善に加
えて生地伸張度の改善をするために、主成分がAra B で
あるアラビノフラノシダーゼ約70ユニットを酵素混合物
に補充することが好ましい（実施例２参照) 。
追加の乾燥生地成分、例えば、塩、砂糖、レシチン、グ
ルテン、大豆粉、モルト及び、β−グルコシダーゼ、β
−グルカナーゼ、β−キシロシダーゼ、アミログルコシ
ダーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、ペルオキシダーゼ
及びカタラーゼ等の焼成成分として用いられることが知
られている他の酵素のうちの少なくとも１種を含むパン
改良剤組成物の形態をとることができる。上記パン改良
剤組成物は、焼成品の穀粉の全て又は大部分を含むこと
ができる。本発明のパン製造法で必要とされるエンドキ
シラナーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ及びアラビノ
フラノシダーゼの量は、使用される穀粉、工程の種類に
依存し、焼成試験により容易に決定できる。しかしなが
ら、手引きとしては、エンドキシラナーゼの量は、穀粉
１kg当たり 1〜1000ユニット、例えば穀粉１kg当たり 5
〜200 ユニットの範囲であり、スルフヒドリルオキシダ
ーゼの量は、穀粉１kg当たり 5〜1000ユニット、例えば
穀粉１kg当たり30〜250 ユニットの範囲である。生地に
さらにアラビノフラノシダーゼ活性を与えることが必要
なとき、アラビノフラノシダーゼは、例えば、穀粉１kg
当たり 1〜1000ユニットの範囲、好ましくは穀粉１kg当
たり 5〜200 ユニットの範囲で存在させることができ
る。上述のように、この活性は、Ara B が酵素成分の主
要アイソザイムであるアラビノフラノシダーゼ製剤の使
用により、好適に付与することができる。フレンチステ
ィック又はバゲットの製造に適したフランスパン生地の
製造のためには、例えば、穀粉１kg当たり約50ユニット
のスルフヒドリルオキシダーゼと、穀粉１kg当たり約70
ユニットのエンドキシラナーゼを組み合わせて導入する
ことが望ましいことが見出された。パン体積の改善に加
えて生地伸張度の改善をするために、主成分がAra B で
あるアラビノフラノシダーゼ約70ユニットを酵素混合物
に補充することが好ましい（実施例２参照) 。
【０００９】ここに示したエンドキシラナーゼ、スルフ
ヒドリルオキシダーゼ及びアラビノフラノシダーゼのユ
ニットは、次の分析方法により決定される単位である。
エンドキシラナーゼ(Lyx) 活性は、１ＭのpH 2.75 のグ
リシン緩衝液に懸濁させた(35 g/l)ムギ(oat spelts)か
らのキシランの加水分解により測定される。溶液の粘度
は、47℃でキャピラリー粘度計（ウベローデ型）を用い
て測定される。２つの参照点の間を液体のメニスカスの
上端が落ちるのに必要な時間（ｔ）が時間（Ｔ）内に測
定される。Ｔ対１／ｔのプロットの傾きから、見かけ動
力学定数が与えられる。１Lyx ユニットは、その動力学
定数が１ min-1の値に達するために必要な量である。ア
ラビノフラノシダーゼ(Arf) 活性は、Ｐ−ニトロフェニ
ル−アラビノフラノシダーゼの加水分解により測定され
る。１Arf ユニットは、下記の文献に記載された試験の
条件下で、１分間当たり１マイクロモルのＰ−ニトロフ
ェノールを遊離するために必要な酵素量である。「アス
ペルギルス ニゲル(Aspergillus niger) 由来のアラビ
ノフラノシダーゼの精製と特性、グレープモノテルペニ
ルアラビノシルグリコシドに対する挙動」（ Z.Gunata,
J.M.Brillouet, S.Viorin, R.Baumes, R.Cordonnier,
J.Agric. Food Chem. 38 (1989) 772.）。スルフヒドリ
ルオキシダーゼ(Sox) は、次式に従ってチオール化合物
を対応する二硫化物に変換する。 ２ＲＳＨ＋Ｏ2 →ＲＳＳＲ＋Ｈ2 Ｏ2 Sox 活性は、酸素存在下で緩衝溶液中のグルタチオンの
消失を測定することにより決定される。１Sox ユニット
は、30℃、pH７において、１分間当たり１マイクロモル
のグルタチオンを酸化するために必要な酵素量である。
ヒドリルオキシダーゼ及びアラビノフラノシダーゼのユ
ニットは、次の分析方法により決定される単位である。
エンドキシラナーゼ(Lyx) 活性は、１ＭのpH 2.75 のグ
リシン緩衝液に懸濁させた(35 g/l)ムギ(oat spelts)か
らのキシランの加水分解により測定される。溶液の粘度
は、47℃でキャピラリー粘度計（ウベローデ型）を用い
て測定される。２つの参照点の間を液体のメニスカスの
上端が落ちるのに必要な時間（ｔ）が時間（Ｔ）内に測
定される。Ｔ対１／ｔのプロットの傾きから、見かけ動
力学定数が与えられる。１Lyx ユニットは、その動力学
定数が１ min-1の値に達するために必要な量である。ア
ラビノフラノシダーゼ(Arf) 活性は、Ｐ−ニトロフェニ
ル−アラビノフラノシダーゼの加水分解により測定され
る。１Arf ユニットは、下記の文献に記載された試験の
条件下で、１分間当たり１マイクロモルのＰ−ニトロフ
ェノールを遊離するために必要な酵素量である。「アス
ペルギルス ニゲル(Aspergillus niger) 由来のアラビ
ノフラノシダーゼの精製と特性、グレープモノテルペニ
ルアラビノシルグリコシドに対する挙動」（ Z.Gunata,
J.M.Brillouet, S.Viorin, R.Baumes, R.Cordonnier,
J.Agric. Food Chem. 38 (1989) 772.）。スルフヒドリ
ルオキシダーゼ(Sox) は、次式に従ってチオール化合物
を対応する二硫化物に変換する。 ２ＲＳＨ＋Ｏ2 →ＲＳＳＲ＋Ｈ2 Ｏ2 Sox 活性は、酸素存在下で緩衝溶液中のグルタチオンの
消失を測定することにより決定される。１Sox ユニット
は、30℃、pH７において、１分間当たり１マイクロモル
のグルタチオンを酸化するために必要な酵素量である。
【００１０】
実施例１ 酵素とアスコルビン酸(AA)のレオロジー上の影響を別々
に測定するために、次の実験を行った。添加物や加工助
剤を含んでいない生穀粉を用いた。アスコルビン酸また
は酵素組成物は表１に従って加えられた。アルビオグラ
フ(alveograph)は、AFNOR V-03-710の標準手順に従って
操作された。24℃で20分間捏ねて、アルビオグラフ線
は、ショパン（Ｃｈｏｐｉｎ）社製アルビオグラフで描
かれた。
に測定するために、次の実験を行った。添加物や加工助
剤を含んでいない生穀粉を用いた。アスコルビン酸また
は酵素組成物は表１に従って加えられた。アルビオグラ
フ(alveograph)は、AFNOR V-03-710の標準手順に従って
操作された。24℃で20分間捏ねて、アルビオグラフ線
は、ショパン（Ｃｈｏｐｉｎ）社製アルビオグラフで描
かれた。
【００１１】
【表１】 表１ テストNo. AA (ppm) Lyxユニット Soxユニット １ 0 0 0 ２ 0 70 0 ３ 0 0 500 ４ 0 70 500 ５ 100 0 0
【００１２】
【表２】 表２ テストNo. Ｐ Ｌ Ｗ １ 76 75 179 ２ 76 76 181 ３ 86 70 206 ４ 78 77 204 ５ 103 63 220
【００１３】成形した生地のレオロジー特性を表２に示
した。Ｐの値は、生地の粘着性(tenacity)に関するもの
である。Ｌは弾性に、Ｗは生地の強度に関するものであ
る(AFNOR V-03-710)。望ましい結果とは、弾性（Ｌ）の
増加及び粘着性（Ｐ）の減少との組合せで強度（Ｗ）が
増加することである。アスコルビン酸により生地の強度
が増加するのは明らかである。しかしながら、同時に、
望ましくない弾性の減少と粘着性の増加が起きている。
化学酸化体の場合のように、Sox も強度及び粘着性を増
加させるが、弾性は減少させる。図１に、Ｐ、Ｌ及びＷ
をパラメーターとして、 Lyx、Sox 及び Lyx + Soxの組
合せの結果を示した。 Lyx及びSox 単独の結果から、組
み合わせた結果を計算することができる( Lyx + Sox(Ca
lc.)) 。その結果を実験結果( Lyx + Sox(Exp.))と比較
する。この結果は、Sox と Lyxの組合せが、生地の強度
を大きく減少させないのに対して、伸長度及び粘着性に
対しては極めて好ましい相乗作用を及ぼすことを示して
いる。
した。Ｐの値は、生地の粘着性(tenacity)に関するもの
である。Ｌは弾性に、Ｗは生地の強度に関するものであ
る(AFNOR V-03-710)。望ましい結果とは、弾性（Ｌ）の
増加及び粘着性（Ｐ）の減少との組合せで強度（Ｗ）が
増加することである。アスコルビン酸により生地の強度
が増加するのは明らかである。しかしながら、同時に、
望ましくない弾性の減少と粘着性の増加が起きている。
化学酸化体の場合のように、Sox も強度及び粘着性を増
加させるが、弾性は減少させる。図１に、Ｐ、Ｌ及びＷ
をパラメーターとして、 Lyx、Sox 及び Lyx + Soxの組
合せの結果を示した。 Lyx及びSox 単独の結果から、組
み合わせた結果を計算することができる( Lyx + Sox(Ca
lc.)) 。その結果を実験結果( Lyx + Sox(Exp.))と比較
する。この結果は、Sox と Lyxの組合せが、生地の強度
を大きく減少させないのに対して、伸長度及び粘着性に
対しては極めて好ましい相乗作用を及ぼすことを示して
いる。
【００１４】実施例２ ２kgのフランスの生穀粉、45ｇの塩化ナトリウム、70ｇ
のパン酵母、酵素及び／又はアスコルビン酸( 表３参
照、ユニットは穀粉１kg当たりのユニットである) 及び
４℃の冷却水 1.2Ｌをミキシングし、15分間捏上げ、生
地を製造した。醗酵用のホイロ中に一部を寝かせ、３時
間醗酵させた後、生地片の高さを生地の耐久性として評
価した。残部をバゲットに機械成形し、その長さを測定
した。これは、生地の伸長度として評価した。バゲット
を20℃で１時間45分醗酵させ、最後に225 ℃で20分間焼
成した。焼成したパンの体積を測定した。
のパン酵母、酵素及び／又はアスコルビン酸( 表３参
照、ユニットは穀粉１kg当たりのユニットである) 及び
４℃の冷却水 1.2Ｌをミキシングし、15分間捏上げ、生
地を製造した。醗酵用のホイロ中に一部を寝かせ、３時
間醗酵させた後、生地片の高さを生地の耐久性として評
価した。残部をバゲットに機械成形し、その長さを測定
した。これは、生地の伸長度として評価した。バゲット
を20℃で１時間45分醗酵させ、最後に225 ℃で20分間焼
成した。焼成したパンの体積を測定した。
【００１５】
【表３】 表３ テストNo. Lyxユニット Arfユニット Soxユニット AA (ppm) 1 0 0 0 0 2 0 0 0 80 3 40 10 0 80 4 70 0 50 0 5 70 70 (Ara B) 50 0 6 70 70 (Ara A) 50 0 7 0 70 (Ara B) 50 0
【００１６】
【表４】 表４ テストNo. 伸長度(cm) 生地耐久性(mm) パン体積 １ 70 70 2940 ２ 65 69 3080 ３ 69 67 3227 ４ 69 69 3258 ５ 75 69 3265 ６ 69 67 3200 ７ 69 73 3280
【００１７】表４に示したように、アスコルビン酸単独
の添加はパン体積を改善した。しかしながら、生地の伸
長度も減少した。上述のように、この生地伸長度の減少
は、アスコルビン酸の使用のマイナス面である。アスコ
ルビン酸は、Lyx とArf との組合せでも試験を行った。
この添加物の組合せは既知である（テスト No.3)。 Arf
製剤中では、Ara B が主要なアイソザイムである。No.4
のテストでは、 Lyx及びArf とアスコルビン酸との組合
せで観察されたよりも、パン体積について、さらに高い
結果が得られた。伸長度については、 Lyx及びArf とア
スコルビン酸との組合せと同じであった。驚くべきこと
に、生地耐久性あるいはパン体積に何らマイナスの影響
を与えずに、Arf 添加によって生地伸長度が大きく改善
されることが見出された (テストNo.5) 。No.5とNo.6の
テストの結果を比較すると、主に伸長度とパン体積に関
しては、Ara B がAra A よりも良い結果を示すことがわ
かる。驚くべきことに、アスコルビン酸の代わりに Sox
とArf の組合せを使用することにより生地耐久性とパン
体積が最大となることが見出された（テスト No.7 ）。
の添加はパン体積を改善した。しかしながら、生地の伸
長度も減少した。上述のように、この生地伸長度の減少
は、アスコルビン酸の使用のマイナス面である。アスコ
ルビン酸は、Lyx とArf との組合せでも試験を行った。
この添加物の組合せは既知である（テスト No.3)。 Arf
製剤中では、Ara B が主要なアイソザイムである。No.4
のテストでは、 Lyx及びArf とアスコルビン酸との組合
せで観察されたよりも、パン体積について、さらに高い
結果が得られた。伸長度については、 Lyx及びArf とア
スコルビン酸との組合せと同じであった。驚くべきこと
に、生地耐久性あるいはパン体積に何らマイナスの影響
を与えずに、Arf 添加によって生地伸長度が大きく改善
されることが見出された (テストNo.5) 。No.5とNo.6の
テストの結果を比較すると、主に伸長度とパン体積に関
しては、Ara B がAra A よりも良い結果を示すことがわ
かる。驚くべきことに、アスコルビン酸の代わりに Sox
とArf の組合せを使用することにより生地耐久性とパン
体積が最大となることが見出された（テスト No.7 ）。
【図１】実施例１で説明したアルビオグラフ試験の結果
を示すグラフである。Ref.は酵素もアスコルビン酸も添
加していないもの。Lyx + Sox(calc.)は、相乗作用がな
いと仮定してLyx + Sox の結果を計算したもの。Lyx +
Sox(Exp.) は、Lyx + Sox の実験結果である。
を示すグラフである。Ref.は酵素もアスコルビン酸も添
加していないもの。Lyx + Sox(calc.)は、相乗作用がな
いと仮定してLyx + Sox の結果を計算したもの。Lyx +
Sox(Exp.) は、Lyx + Sox の実験結果である。
Claims (18)
- 【請求項１】 グルコースオキシダーゼ不存在下におい
て、有効量のヘミセルラーゼ及び有効量のスルフヒドリ
ルオキシダーゼを生地中に導入することを特徴とする焼
成品用生地の製造方法。 - 【請求項２】 ヘミセルラーゼがエンドキシラナーゼで
ある請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 焼成品の体積を増加し、改良添加剤のな
い同じ生地の伸長度の少なくとも９８％の生地伸長度を
生じるようにヘミセルラーゼとスルフヒドリルオキシダ
ーゼを加える請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 エンドキシラナーゼを穀粉１ｋｇ当たり
１〜1000ユニットを生地中に含み，スルフヒドリルオキ
シダーゼを穀粉１ｋｇ当たり５〜1000ユニットを含む請
求項２に記載の方法。 - 【請求項５】 ヘミセルラーゼがアラビノフラノシダー
ゼである請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 焼成品の体積及び生地の伸長度の両方の
改善のためにアラビノフラノシダーゼを加える請求項５
に記載の方法。 - 【請求項７】 穀粉１ｋｇ当たり１〜1000ユニットのア
ラビノフラノシダーゼを供給するために前記アラビノフ
ラノシダーゼ製剤を生地中に含む請求項５に記載の方
法。 - 【請求項８】 前記製剤の酵素成分の少なくとも主要素
がアラビノフラノシダーゼＢである請求項５に記載の方
法。 - 【請求項９】 生地が、フレンチスティック及びバゲッ
トから選択された焼成品の製造に適するフランスパン生
地である請求項１に記載の方法。 - 【請求項１０】 ヘミセルラーゼが、エンドキシラナー
ゼ及びアラビノフラノシダーゼを含み、該アラビノフラ
ノシダーゼの主要素がアラビノフラノシダーゼＢである
請求項１に記載の方法。 - 【請求項１１】 請求項１〜10のいずれか１項の方法に
より生地を製造し、そのように製造された生地を焼成す
る、焼成品の製造方法。 - 【請求項１２】 請求項１〜10のいずれか１項の方法に
より製造された生地。 - 【請求項１３】 請求項12の生地を焼成することにより
製造された焼成品。 - 【請求項１４】 グルコースオキシダーゼを含まず、ヘ
ミセルラーゼ及びスルフヒドリルオキシダーゼを含む請
求項１に記載の方法で使用する酵素組成物。 - 【請求項１５】 エンドキシラナーゼ及び／又はアラビ
ノフラノシダーゼ、及びスルフヒドリルオキシダーゼを
含む請求項14に記載の酵素組成物。 - 【請求項１６】 エンドキシラナーゼ及び／又はアラビ
ノフラノシダーゼ、及びスルフヒドリルオキシダーゼを
含む焼成品用生地の改善に使用する酵素組成物。 - 【請求項１７】 前記アラビノフラノシダーゼの少なく
とも主要素がアラビノフラノシダーゼＢである請求項15
又は請求項16に記載の酵素組成物。 - 【請求項１８】 少なくとも１種の追加の乾燥生地成分
を含むパン改良組成物の形態の請求項14〜17のいずれか
１項に記載の酵素組成物。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94202573 | 1994-09-07 | ||
| NL94202573:5 | 1994-09-07 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08266214A true JPH08266214A (ja) | 1996-10-15 |
Family
ID=8217175
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22955495A Pending JPH08266214A (ja) | 1994-09-07 | 1995-09-07 | パン生地の製造方法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08266214A (ja) |
| AT (1) | ATE197873T1 (ja) |
| AU (1) | AU684658B2 (ja) |
| CA (1) | CA2157718A1 (ja) |
| DE (1) | DE69519553D1 (ja) |
| ZA (1) | ZA957521B (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| JP2023128735A (ja) * | 2022-03-04 | 2023-09-14 | ピュラトス・エヌブイ | パン改良剤 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69604491T3 (de) | 1995-06-07 | 2008-09-25 | Danisco A/S | Methode zur verbesserung der eigenschaften von mehlteig, sowie zusammensetzung zur teigverbesserung und verbesserte nahrungsmittel |
| US7745599B1 (en) | 1995-06-07 | 2010-06-29 | Danisco A/S | Hexose oxidase-encoding DNAs and methods of use thereof |
| US8178090B2 (en) | 1995-06-07 | 2012-05-15 | Danisco A/S | Recombinant hexose oxidase |
| ATE223489T1 (de) | 1995-06-07 | 2002-09-15 | Danisco | Rekombinante hexose oxidase, verfahren zu deren herstellung und verwendung |
| US6936289B2 (en) | 1995-06-07 | 2005-08-30 | Danisco A/S | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
| EP0796559B2 (en) † | 1996-03-19 | 2006-03-01 | DSM IP Assets B.V. | A novel enzyme combination |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2032939T5 (es) * | 1987-12-21 | 2000-06-01 | Dsm Nv | Un metodo para mejorar una masa de harina. |
| FI84970C (fi) * | 1988-04-22 | 1992-02-25 | Suomen Sokeri Oy | Foerfarande foer foerbaettring av degens egenskaper och broedets kvalitet. |
| JPH0398529A (ja) * | 1989-09-08 | 1991-04-24 | Sankyo Foods Kk | 製パン方法 |
-
1995
- 1995-09-06 AU AU30459/95A patent/AU684658B2/en not_active Ceased
- 1995-09-07 AT AT95202436T patent/ATE197873T1/de active
- 1995-09-07 JP JP22955495A patent/JPH08266214A/ja active Pending
- 1995-09-07 DE DE69519553T patent/DE69519553D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-09-07 CA CA002157718A patent/CA2157718A1/en not_active Abandoned
- 1995-09-07 ZA ZA957521A patent/ZA957521B/xx unknown
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006502737A (ja) * | 2002-10-18 | 2006-01-26 | メープル リーフ ベイカリー インコーポレイテッド | パン生地組成物及びイースト発酵された冷凍パン製品をベーキングする方法 |
| JP2023128735A (ja) * | 2022-03-04 | 2023-09-14 | ピュラトス・エヌブイ | パン改良剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA957521B (en) | 1996-03-28 |
| AU684658B2 (en) | 1997-12-18 |
| AU3045995A (en) | 1996-03-21 |
| CA2157718A1 (en) | 1996-03-08 |
| ATE197873T1 (de) | 2000-12-15 |
| DE69519553D1 (de) | 2001-01-11 |
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