DE102009034601A1

DE102009034601A1 - Erhöhung der Viskosität eihaltiger Lebensmittel

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Publication number: DE102009034601A1
Application number: DE102009034601A
Authority: DE
Inventors: Lutz Dr. Popper; Thies Meier
Original assignee: Stern Enzym & Co KG GmbH; Stern-Enzym & Co KG GmbH
Current assignee: Stern Enzym & Co KG GmbH; Stern-Enzym & Co KG GmbH
Priority date: 2009-07-24
Filing date: 2009-07-24
Publication date: 2011-01-27

Abstract

Die vorliegende Erfindung beschreibt die Verwendung einer Sulfhydryloxidase, um die Viskosität oder die Gelstärke von mit Ei, Eigelb und/oder Eiproteinen hergestellten Zusammensetzungen, z.B. Lebensmitteln, zu erhöhen. Dies erlaubt es z.B., den Anteil an Ei, Eigelb oder Eiproteinen und damit u.a. an Cholesterol zu verringern. Die Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen und damit hergestellte Zusammensetzungen.

Description

Die vorliegende Erfindung beschreibt die Verwendung einer Sulfhydryloxidase, um die Viskosität oder die Gelstärke von mit Ei, Eigelb und/oder Eiproteinen hergestellten Zusammensetzungen, z. B. Lebensmitteln, zu erhöhen. Dies erlaubt es z. B., wenn gewünscht, den Anteil an Ei, Eigelb oder Eiproteinen und damit u. a. an Cholesterol zu verringern. Die Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung solcher Zusammensetzungen und damit hergestellte Zusammensetzungen.
Stand der Technik
Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce, eine Emulsion von Öl in Wasser auf der Basis von Eigelb und Öl bzw. Wasser, Lecithin und Fett. Dabei dient das Lecithin aus dem Eigelb als Emulgator.
Man verrührt zur Herstellung üblicherweise Eigelb mit Salz, Pfeffer, etwas Flüssigkeit (Wasser, Zitronensaft, Essig). Zugabe von Senf erleichtert das Emulgieren. Unter starkem Rühren wird nun nach und nach Öl zugegeben. Zu Beginn des Emulgierens ist es normalerweise wichtig, dass das Öl nur nach und nach zugegeben wird, um ein Brechen der Emulsion (hin zu einer Wasser-in-Öl Emulsion) zu verhindern. Ziel ist es, bestimmte rheologische Eigenschaften der fertigen Zubereitung, z. B. eine bestimmte Dickflüssigkeit, Textur und Viskosität zu erreichen.
Man kann Mayonnaise auch mit pasteurisiertem oder hartgekochtem Eigelb oder Eipulver herstellen, denn die emulgierenden Eigenschaften des Lecithins werden dadurch nicht vermindert.
Es ist auch möglich, das Eigelb durch Milch zu ersetzen. Die Milchproteine wirken als Emulgator und können bei den hohen Scherkräften ausreichen, um eine Emulsion entstehen zu lassen.
Um die Mayonnaise dickflüssiger zu machen, kann diese kräftig geschlagen werden. Dadurch werden die Öltropfen der Emulsion weiter zerteilt und dadurch immer kleiner. US 6,793,958 beschreibt dazu geeignete Verfahren und diskutiert weitere Möglichkeiten, die gewünschten rheologischen Eigenschaften zu erreichen. Die Viskosität von flüssigen Zusammensetzungen oder die Gelstärke von festen Zusammensetzungen kann auch z. B. durch Zugabe z. B. von Gelatine, Pektin oder Stärke erhöht werden (z. B. US 7,052,729 ).
Im Stand der Technik ist auch die Verwendung von Phospholipase bei der Verarbeitung von Ei (z. B. EP 0 426 211 ) zur Erhöhung der Viskosität oder Gelstärke bekannt.
Beschreibung
Im Stand der Technik wird das Problem, die Viskosität oder Gelstärke von Zubereitungen auf den gewünschten Wert einzustellen, mit vielfältigen Methoden gelöst. Die vorliegende Erfindung stellt, wie in den Ansprüchen beschrieben, ein alternatives und vorteilhaftes Verfahren zu diesem Zweck zur Verfügung. Es wurde überraschend gefunden, dass Sulfhydryloxidase in Ei-, Eigelb- oder Eiprotein-haltigen Produkten die Stabilität der Produkte (Viskosität und/oder Gelstärke) erhöht.
Gegenstand der Erfindung ist daher die Verwendung von Sulfhydryloxidase zur Herstellung einer Ei-haltigen, Eigelb-haltigen oder Eiprotein-haltigen Zubereitung.
Sulfhydryloxidase (SOX) gehört zur Klasse der Oxidoreduktasen (EC 1.8.3.2). Sie katalysiert die Oxidation von zwei Sulfhydrylgruppen zu einer Disulfidbrücke unter Abspaltung von Wasserstoff-Peroxid nach dem Schema 2RSH + O₂ = RSSR + H₂O₂.
Frühere Patente beschreiben die Verwendung von SOX in Kombination mit anderen Enzymen wie Glucoseoxidase ( US 5,547,690 ), Cellulasen oder Hemicellulasen ( US 4,990,343 ) zur Verbesserung des Backverhaltens von Mehlen. In diesen Anwendungen ist die Wirkung der SOX auf die Glutenin-Fraktion des Klebers zurückzuführen.
EP 0 947 142 gibt an, dass SOX zur Vernetzung von Proteinen verwendet wird und zur Nahrungsmittelverarbeitung von Fleisch, Joghurt, Gelee und Käse herangezogen werden kann. Daraus lassen sich keine Rückschlüsse auf eine Möglichkeit der Erhöhung der Viskosität und/oder Gelstärke von Ei- oder Eigelb-haltigen Produkten und Eiprotein-Lösungen ziehen.
Die Verwendung von SOX in technischem Maßstab wurde in letzter Zeit dadurch vereinfacht, dass mit SOX aus Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae, und den Austausch der Cysteingruppen durch Serin mittels Protein Engineering ( DE 10309169 A1 ) eine SOX mit größerer Stabilität zur Verfügung steht. Im Rahmen der Erfindung wird bevorzugt SOX aus Saccharomyces cerevisiae eingesetzt, insbesondere z. B. in DE 10309169 offenbarte SOX mit gegenüber dem Wildtyp vergrößerter Stabilität.
Im Rahmen der Erfindung wurde nun gefunden, dass sich Sulfhydryloxidase vorteilhafterweise zur Erhöhung der Viskosität und/oder Gelstärke von Ei-haltigen, Eigelb-haltigen oder Eiprotein-haltigen Zubereitungen einsetzen läßt.
Die Zubereitung ist insbesondere ein Lebensmittel oder eine Zutat für die Herstellung eines Lebensmittels. Es kann sich z. B. um Mayonnaise, Mayonnaise-ähnliche sowie Mayonnaise-haltige Zubereitungen, Dressings (z. B. Salatsoßen), Pudding, Elan, Eis, Cremes, Milchshakes oder sonstige Ei-haltige Zubereitungen wie Sauce Hollandaise und deren Modifikationen, Kuchenmassen oder auch alkoholhaltige Eizubereitungen handeln.
Die Zubereitungen können in einer Ausführungsform Mehl bzw. Glutenin aus Kleber und/oder anderen Proteinen aus anderen Quellen als Ei enthalten, in einer anderen Ausführungsform enthalten sie diese Bestandteile nicht.
Wenn gewünscht, kann die Erhöhung der Viskosität durch SOX dafür genutzt werden, den Anteil an Ei, Eigelb und oder Eiprotein zu verringern, ohne die Viskosität der Zubereitung zu verringern. Der Anteil an Ei wird üblicherweise als begrenzender Faktor für die Viskosität betrachtet, was sich auch in den unten beschriebenen Ergebnissen widerspiegelt.
Das hergestellte Lebensmittel kann daher einen geringeren Anteil an Ei, Eigelb, Eiprotein (Eikomponente) und/oder Cholesterin umfassen als ein Produkt mit gleicher Viskosität ohne Sulfhydryloxidase. Dies ist z. B. bei bestimmten Diätwünschen oder Erkrankungen, die eine Senkung der Cholesterinaufnahme nahelegen, hilfreich.
Ferner führt dies zu einer signifikanten Kostenersparnis, da die Eikomponente üblicherweise deutlich zu den Kosten des Produkts beiträgt.
Alternativ kann der Anteil der Eikomponente auch gleich gehalten werden, wobei die Viskosität im Vergleich zu einem Produkt steigt, bei dem kein SOX eingesetzt wurde.
Die Zubereitung bzw. das Lebensmittel kann eine feste Zubereitung, eine Lösung oder eine Emulsion, z. B. eine Öl-in-Wasser-Emulsion oder eine Wasser-in-Öl-Emulsion sein. Im Rahmen der Erfindung wurde überraschend festgestellt, dass der Einsatz von SOX die Bildung von Emulsionen mit höherer Viskosität fördert.
Im Rahmen der Erfindung liegt die Viskosität der Sulfhydryloxidase-haltigen Zubereitung z. B. zwischen 100 und 20000 mPa·s. Insbesondere wird eine Viskosität von über etwa 2000 mPa·s, über etwa 3000 mPa·s, über etwa 7000 mPa·s, über etwa 8000 mPa·s, über etwa 8500 mPa·s oder über etwa 10000 mPa·s erreicht. Vorteilhafterweise ist die Viskosität in diesem Bereich über mehr als einen Tag oder zwei bis drei Tage, eine Woche oder mehrere Wochen (z. B. mehr als 2 oder 3 Wochen) stabil.
Bei festen Zubereitungen, z. B. Flan, wird die Festigkeit ebenfalls erhöht.
Im Rahmen der Erfindung liegt der Eigelbanteil der Sulfhydryloxidase-haltigen Zubereitung bevorzugt zwischen etwa 0.01% und etwa 100%, insbesondere zwischen etwa 1% und etwa 99%, zwischen etwa 5% und etwa 95%, zwischen etwa 10% und etwa 90%, zwischen etwa 20% und etwa 80% oder zwischen etwa 30% und etwa 50%. Durch Verwendung eines konzentrierten oder getrockneten Eiproduktes oder Eigelbproduktes kann der Eigelbanteil auch zwischen 100 und 190% liegen, wobei immer der Anteil bezogen auf Vollei angegeben ist.
Im Rahmen der Erfindung wird etwa 0,005% bis etwa 0,1% (Gew.-%) Sulfhydryloxidase, insbesondere etwa 0,01% bis etwa 0,05% oder bis etwa 0,025% Sulfhydryloxidase verwendet (also z. B. 100–250 ppm). Vorteilhafterweise beträgt die Aktivität der Sulfhydryloxidase dabei etwa 0,01 u/g bis etwa 10 u/g, insbesondere etwa 0,1 bis 1 u/g.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung einer Ei-haltigen, Eigelb-haltigen oder Eiprotein-haltigen Zubereitung, welches Schritte umfasst, bei denen man eine Ei-haltige, Eigelb-haltige oder Eiprotein-haltige Zubereitung mit Sulfhydryloxidase in Kontakt bringt und mit diesem Verfahren hergestellte Produkte.
Die Erfindung stellt z. B. ein Verfahren zur Herstellung eines eine Eikomponente enthaltenden Lebensmittels (z. B. einer Emulsion, insbesondere einer Mayonnaise) zur Verfügung, welches Schritte umfasst, bei denen die Lebensmittel-Zubereitung mit etwa 0,01% Sulfhydryloxidase einer Aktivität von etwa 0,1 u/g in Kontakt bringt. Dadurch erhöht sich die Viskosität des Lebensmittels. Zum Bespiel wird eine Viskosität von über ca. 8500 mPa·s erreicht.
Bei der Herstellung der Zusammensetzung kann SOX z. B. der Eikomponente beigemischt werden oder nach der Mischung der Eikomponente mit anderen Zutaten hinzugefügt und gemischt werden. Zur Herstellung einer Emulsion wird die Mischung Scherkräften ausgesetzt.
Bevorzugt findet zur Herstellung der Zusammensetzung mit erhöhter Viskosität eine Inkubation bei Raumtemperatur (ca. 20°C) bis zu ca. 37°C, insbesondere ca. 25°C bis ca. 30°C statt.
Gegenstand der Erfindung ist auch eine Emulsion zum Verzehr, umfassend a) Wasser, b) Öl, c) Ei, Eigelb und/oder Eiprotein, d) ein oder mehrere Gewürze, Aromen, Zucker und/oder Kochsalz, und e) Sulfhydryloxidase. Diese Emulsion kann eine Wasser-in-Öl oder eine Öl-in-Wasser-Emulsion sein, insbesondere eine Mayonnaise oder ein Dressing. Die Zubereitung kann auch Konservierungsstoffe enthalten.
Es wird auch ein Sulfhydryloxidase umfassendes Volleiprodukt, Eigelbprodukt oder Eiproteinprodukt zur Verfügung gestellt, welches zur Herstellung derartiger Produkte geeignet ist, z. B. eine Zusammensetzung, welche Eigelbpulver und SOX umfasst oder daraus besteht. Diese Zusammensetzung ist bevorzugt trocken und über mehrere Wochen oder mehrere Monate (z. B. mehr als 1–2 Wochen oder mehr als 1–2 Monate stabil). Diese Zusammensetzung kann, gegebenenfalls nach dem Mischen mit anderen Zutaten z. B. in Wasser und/oder Öl aufgenommen werden.
Eine erfindungsgemäß hergestellte Zusammensetzung (insbesondere eine erfindungsgemäße Emulsion) weist bevorzugt eine Viskosität zwischen etwa 100 und etwa 20000 mPa·s auf, insbesondere wird eine Viskosität von über etwa 3000 mPa·s, über etwa 8000 mPa·s, über etwa 8500 mPa·s oder über etwa 10000 mPa·s erreicht. Vorteilhafterweise ist die Viskosität in diesem Bereich über einen Tag oder zwei bis drei Tage, eine Woche oder mehrere Wochen (z. B. mehr als 2 oder 3 Wochen) stabil.
Die erfindungsgemäße Emulsion umfasst insbesondere etwa 0,005 bis etwa 0,1 einer Sulfhydryloxidase, insbesondere etwa 0,01% einer Sulfhydryloxidase mit einer Aktivität von etwa 0,01 u/g bis etwa 10 u/g, insbesondere etwa 0,1 bis 1 u/g.
Die erfindungsgemäß hergestellte Zusammensetzung umfasst in einer Ausführungsform kein Getreidemehl und/oder keine Klebereiweiße des Mehls. Die Zusammensetzungen können optional Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Stärke, Pektin und/oder Gelatine umfassen, um die gewünschte Textur der Zusammensetzung zu erreichen.
Im Rahmen der Erfindung wurde SOX aus Saccharomyces cerevisiae in einer breiten Konzentrationsspanne zu Lösungen und Suspensionen von pflanzlichen und tierischen Proteinen sowie Kombinationen daraus gegeben. Bei Ei- und Eiprotein-haltigen Mischungen ergaben sich überraschend starke Veränderungen der Rheologie. Neben einer Qualitätssteigerung eröffnet sich dadurch auch ein Einsparungspotential, da mit weniger Protein der gleiche Stabilisierungseffekt erreicht werden kann. Ferner wird durch Einsatz der Erfindung der Cholesteringehalt eihaltiger Produkte gesenkt, ohne die Struktur nachteilig zu beeinflussen.
Legende
1: Viskosität von Emulsionen mit verschiedenen Eigelb- und Enzymkonzentrationen
2: Einfluss von Sulfhydryloxidase auf die Viskosität eines Modell-Lebensmittel-Systems (10%ige Eigelblösung)
3: Stabilität einer Proteinlösung mit 0.7% Eigelb
4A: Einfluss von Sulhydryloxidase auf die Formstabilität von Flan Caramelo. Von links nach rechts: 0, 1, 2,5 und 10 mu Sulhydryloxidase pro 100 g Flanmasse.
4B: Einfluss von Sulhydryloxidase auf die Homogenität von Flan Caramelo. Von links nach rechts: 0, 1, 2,5 und 10 mu Sulhydryloxidase pro 100 g Flanmasse.
4C: Einfluss von Sulhydryloxidase auf die Stabilität von Flan Caramelo (ausgedrückt als Widerstand gegenüber uniaxialer Kompression mit einer kugelförmigen Sonde).
Beispiele
Definition der Sulfhydryloxidase-Aktivität
1 Einheit (u/g) Sulfhydryloxidase ist wie im Stand der Technik üblich als die Menge Enzym definiert, die 1 nmol oxidierte Thiolgruppen in 1 min bei pH 7,4 und 30°C bildet. Als Substrat dient reduziertes DTT [Dithiothreitol]. Der Nachweis erfolgt mit DTNB [5,5'-dithiolbis(2-nitrobenzoic acid)], das mit freien Thiolgruppen zu farbigem p-Nitrophenol-Anion (Ellmans Reagenz) reagiert. Gemessen wird die Abnahme der OD₄₁₂ über einen Zeitraum von 25 min im Vergleich zu einer Probe ohne Enzym (Referenz), der Nullabgleich erfolgt mit PBS + 100 μl DTNB.
Beispiel 1
Emulsionen mit verschiedenen Gehalten an Eigelb wurden durch Zugabe von SOX behandelt. Die Emulsionen bestanden aus 67% Sonnenblumenöl, 22,6% bis 22,8% Leitungswasser (10°DH), 4% Essigsäure, 4% Zucker, 1,5% Salz und 0,7 bis 0,9% Eigelbpulver (Hamegg Nootbar GmbH). Für die Herstellung wurde in einem 600 ml Becherglas zuerst Salz und Zucker innerhalb von 20 Sekunden mit einem elektrischen Handrührgerät der Firma Krups (Modell 3 Mix 8000) ins Wasser dispergiert. Außer bei der Kontrolle wurde dem Eigelbpulver 0,01% SOX zugegeben. Dann wurde es mit einer geringen Menge Sonnenblumenöl angeschlemmt und ins Wasser dispergiert. Nach 2 Minuten Quellzeit wurde der Rest des Sonnenblumenöls langsam unter hohen Scherkräften hinzugefügt. Abschließend erfolgte die Zugabe der zehnprozentigen Essigsäure. Die Emulsion wurde 90 Sekunden mit einem Stabmixer von Braun (Modell MR400) homogenisiert. Nach 24 Stunden erfolgte die Beurteilung.
Die Viskositäten wurden mit Rotationsviskosimetern der Firma Brookfield gemessen. Je nach Viskosität wurde das Modell RVDV-II+ für höher viskose Proben (über 3000 mPa·s) oder LVDV-II+ für niedriger viskose Proben verwendet. Es wurden die Scheibenspindeln RV4 und RV5 beim Modell RVDV-II+ und die Zylinderspindel LV 1 beim Modell LVDV-II+ eingesetzt. Der Durchmesser und die Höhe der Spindeln sind in Tabelle 1 angegeben. Tabelle 1: Durchmesser und Höhe der zur Viskositätsmessung eingesetzten Spindeln

Spindelname Durchmesser (mm) Höhe (mm)

RV 4 27,3 1,65

RV 5 21,14 1,65

LV 1 18,84 53,95
Es stellte sich heraus, dass mit Hilfe von SOX die zum Erreichen der Standardviskosität von ca. 8500 mPa·s notwendige Eigelbmenge von 0,9% auf 0,8% verringert werden konnte, eine Einsparung von über 10% (siehe 1).
Beispiel 2
Für die Herstellung einer 10%igen Proteinlösung wurden 10% eines Eigelbpulvers (Hamegg Nootbar GmbH), 1% Guarkernmehl und 0,01% Propyl-4-hydroxybenzoat (Handelsname: Nipasol; Firma Clariant) als Konservierungsstoff miteinander gemischt und innerhalb von 30 Sekunden mit einem elektrischen Handrührgerät der Firma Krups (Modell 3 Mix 8000) in kaltem Leitungswasser (10°DH) dispergiert. Nach einer Quellzeit von 30 Minuten wurde die Lösung in einem 90°C heißem Wasserbad unter Rühren mit dem Handrührgerät alle 5 Minuten für 10 Sekunden auf der niedrigsten Stufe innerhalb 45 Minuten auf 85°C erhitzt und für 5 Minuten heiß gehalten. Anschließend wurden die Proben in einem kalten Wasserbad innerhalb von 20 Minuten auf 37°C abgekühlt.
Außer bei der Kontrolle erfolgte dann die Zugabe von 0,01% Sulfhydryloxidase. Die Ansätze wurden mit Aluminiumfolie abgedeckt, für 18 Stunden bei 37°C bebrütet und anschließend innerhalb 4 Stunden auf 20°C abgekühlt und beurteilt. Bei der Verwendung von 0,01% SOX in 10%iger Eigelblösung (entsprechend 1 u/kg SOX) wurde eine Viskositätssteigerung von nahezu 50% erreicht (siehe 2).
Beispiel 3
Beispiel 3 betrifft die Anwendung von SOX in 0.7%igen Eiproteinlösungen. Für die Herstellung einer Proteinlösung wurden 0.7% eines Eigelbpulvers (Hamegg Nootbar GmbH), 1% Guarkernmehl und 0,01% Propyl-4-hydroxybenzoat (Handelsname: Nipasol; Firma Clariant) als Konservierungsstoff miteinander gemischt und innerhalb von 30 Sekunden mit einem elektrischen Handrührgerät der Firma Krups (Modell 3 Mix 8000) in kaltem Leitungswasser (10°DH) dispergiert. Nach einer Quellzeit von 30 Minuten wurden die Lösungen in einem 90°C heißem Wasserbad unter Rühren mit einem Handrührgerät alle 5 Minuten für 10 Sekunden auf der niedrigsten Stufe innerhalb 45 Minuten auf 85°C erhitzt und für 5 Minuten heiß gehalten. Anschließend wurden die Proben in einem kalten Wasserbad innerhalb von 20 Minuten auf 37°C abgekühlt. Außer bei der Kontrolle erfolgte dann die Zugabe von 0,01% SOX. Die Ansätze wurden mit Aluminiumfolie abgedeckt, für 18 Stunden bei 37°C bebrütet und anschließend innerhalb 4 Stunden auf 20°C abgekühlt und beurteilt. Weitere Messungen fanden nach 3- und 7-tägiger Lagerung bei 20°C statt (siehe 3).
Es zeigte sich, dass SOX bei einer Dosierung von 0.01% die Viskosität einer 0.7%-igen Eigelblösung um nahezu 1/3 erhöhen kann und dass sich die Stabilität auch über einen Zeitraum von 7 Tagen nicht wieder vermindert.
Beispiel 4
Beispiel 4 zeigt die Wirkung von Sulfhydryloxidase auf die Festigkeit von Eierpudding (Flan, z. B. Flan Caramelo).

Der Elan wurde nach folgender Rezeptur hergestellt:

	Einheit	A	B	C	D
Milch	g	1 000	1 000	1 000	1 000
Eier⁽¹⁾	g	600	600	600	600
Zucker	g	150	150	150	150
SOX 100⁽²⁾	g	0	0,18	0,44	1,75
Summe	g	1 750	1 750	1 750	1 750
SOX	mu/100g	0	1	2,5	10
SOX 100	ppm	0	100	250	1 000

⁽¹⁾Pasteurisiertes Vollei
⁽²⁾SOX 100 = Sulfhydryloxidase mit 100 mu/g

Die Hälfte der Milch wird mit dem gesamten Zucker unter Rühren auf 90°C erhitzt, vom Herd genommen, die restliche Milch hinzugegeben und auf 50°C temperiert. Die Eier werden hinzugeben, verquirlt, die Masse in 4 Teilmengen aufgeteilt, SOX 100 hinzugegeben, verquirlt. Die Masse wird in Gefäße gegossen (Füllhöhe > 2 cm), 90 min abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann im Wasserbad erhitzt, bis die Mischung fest ist (ca. 45 min). Die Gefäße werden aus dem Wasser genommen und in der Kühlkammer (48 h, 10°C) abkühlen gelassen.
Zur Beurteilung wird der Elan aus dem Gefäß genommen und Form und Festigkeit werden beurteilt:
A. Formbeurteilung
Durch Zugabe von SOX wurde die Formstabilität des Flans verbessert (4A). Als weiterer Effekt trat eine Verringerung der Größe von eingeschlossenen Gasblasen auf (verbesserte Homogenität; ), die eine deutlich Abhängigkeit von der Dosierung der Sulfhydryloxidase zeigte. Es ist davon auszugehen, dass durch eine Stabilisierung der noch flüssigen Masse ein Zusammenfließen der Gasblasen und damit deren Wachsen verhindert wurde.
B. Bestimmung der Festigkeit
Die Festigkeit der Flans wurde mit Hilfe eines Texturmessgerätes ermittelt (Textur Analyser TAXT2 von Newport Scientific/Perten Instruments. Dazu wurden die der Gefäße entnommenen Flans im Textur Analyser mit einer kugelförmigen Sonde auf 50% ihrer Höhe komprimiert. Die dabei auftretende Widerstandskraft wurde in über der Enzymaktivität aufgetragen. Bei 2.5 milli-Einheiten (mu) Sulfhydryloxidase pro 100 g Flanmasse trat eine deutliche Verfestigung auf, die sich mit 10 mu noch geringfügig verbesserte.
Die Ergebnisse zeigen, dass die Verwendung von SOX auch bei festen Zusammensetzungen die Viskosität und damit Formstabilität, Textur und Festigkeit verbessert.
Literatur

Wrigley, C, Békés, F, and Bushuk, W, 2006. Gliadin and glutenin. AACC International.
http://de.wikipedia.org/wiki/Mayonnaise
US 5,543,164
US 5,543,164
US 7,052,729
US 6,793,958
DE 10309169
EP 0 947 142
EP 0 426 211

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- US 6793958 [0006]
- US 7052729 [0006]
- EP 0426211 [0007]
- US 5547690 [0011]
- US 4990343 [0011]
- EP 0947142 [0012]
- DE 10309169 A1 [0013]
- DE 10309169 [0013]

Claims

Verwendung von Sulfhydryloxidase zur Herstellung einer Ei-haltigen, Eigelb-haltigen oder Eiprotein-haltigen Zubereitung.
Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Sulfhydryloxidase zur Erhöhung der Viskosität und/oder Gelstärke der Zubereitung dient.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung ein Lebensmittel oder eine Zutat für die Herstellung eines Lebensmittels ist.
Verwendung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung einen geringeren Anteil an Ei, Eigelb, Eiprotein und/oder Cholesterin umfasst als ein Produkt mit gleicher Viskosität ohne Sulfhydryloxidase.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung eine feste Zubereitung, eine Lösung, eine Öl-in-Wasser-Emulsion oder eine Wasser-in-Öl-Emulsion ist.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Zubereitung eine Mayonnaise ist.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Eigelbanteil der Sulfhydryloxidase-haltigen Zubereitung zwischen 0.01 und 100% liegt oder durch Verwendung eines konzentrierten oder getrockneten Eiproduktes oder Eigelbproduktes zwischen 100 und 190% liegt.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität der Sulfhydryloxidase-haltigen Zubereitung zwischen 100 und 20000 mPa·s liegt.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass 0,005 bis 0,1% Sulfhydryloxidase, insbesondere etwa 0,01% Sulfhydryloxidase verwendet werden.
Verwendung nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Aktivität der Sulfhydryloxidase 0,01 u/g bis 10 u/g, insbesondere etwa 0,1 bis 1 u/g beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Ei-haltigen, Eigelb-haltigen oder Eiprotein-haltigen Zusammensetzung, Schritte umfassend, bei denen man eine Ei-haltige, Eigelb-haltige oder Eiprotein-haltige Zusammensetzung mit Sulfhydryloxidase in Kontakt bringt.
Zusammensetzung, umfassend Ei, Eigelb und/oder Eiprotein und Sulfhydryloxidase.
Zusammensetzung nach Anspruch 12, welche eine Emulsion zum Verzehr ist, umfassend a) Wasser, b) Öl, c) Ei, Eigelb und/oder Eiprotein, d) Gewürze, Aromen, Zucker und/oder Kochsalz, und e) Sulfhydryloxidase.
Zusammensetzung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass sie eine Viskosität von 100 bis 20000 mPa·s aufweist.
Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 12–14, dadurch gekennzeichnet, dass sie 0,005 bis 0,1% Sulfhydryloxidase, insbesondere etwa 0,01% Sulfhydryloxidase einer Aktivität von 0,01 u/g bis 10 u/g, insbesondere etwa 0,1 bis 1 u/g umfasst.