DE1692675A1 - Wenig oder gar kein Fett enthaltende butter- und mayonnaiseartige Nahrungsmittel - Google Patents

Description

• Wenig oder gar kein Fett enthaltende butter-und mayonaiseartige Nahrungsmittel Es ist bekannt, daß sich Butter und Mayonaise durch einen sehr hohen Fettgehalt auszeichnen, der im Falle von Butter mindestens 80 Gew.-% beträgt und im Falle von Mayonaise noch höher liegen kann.
• obwohl es sich bei diesen Nahrungsmitteln um sehr wertvolle Nahrungsmittel handelt, wollen oder müssen doch häufig Mensehen, gerade auf Grund des hohen Fettgehaltes, auf den Genuß von Butter und/oder Mayonaise verzichten.
• Ziel der Erfindung ist es daher, Butter- und mayonaiseartige Produkte zur Verfügung zu stellen, die einerseits wenig oder im Falle von butterartigen Produkten auch gar kein Fett ent- Geruch und Konsistenz, Butter bzw. Mayonaise gleichen.
• Um Produkte dieser Art herzustellen verwendet man gemäß der Erfindung neben Wasser in überwiegender Menge tierische und/ oder pflanzliche Eiweißstoffe. Gegenstand der Erfindung sind daher butter- und mayonaiseartige Nahrungsmittel, die sich neben Wasser durch einen über wiegenden Gehalt an tierischen und/oder pflanzlichen Eiweißstoffen auszeichnen.
• Ein streichfähiges, wie Butter aussehendes und schmeckendes .Nahrungsmittel enthält daher neben Wasser in überwiegender Menge tierische und/oder pflanzliche Eiweißstoffe, keine oder in geringer Menge tierische und/oder pflanzliche Fette, Butteraroma, Farbstoffe und gegebenenfalls Binde- und/oder Konservierungsmittel. neben Wasser in überwiegender Menge tierische und/oder pflanzliche Eiweißstoffe, in geringerer Menge eßbare öle, Eigelb, Salz, Zitronensaft oder Essig und gegebenenfalls Gewürze, Farbstoffe und/oder Konservierungsmittel.
• Als tierische Eiweißstoffe werden insbesondere solche bevorzugt, die durch Milchgerinnung erhalten werden. Von diesen wiederum werden, insbesondere zur Herstellung der butterartigen Produkte, die bevorzugt, die sich auf folgende Weise gewinnen lassen. Magermilch wird zwecks Pasteurisierung erhitzt und dann mittels Plattenkühler oder anderen Kühlsystemen auf ca. 22 bis 230C gekühlt. Zu der so behandelten Milch gibt man trockenes oder flüssiges Labferment im Verhältnis 1 : 100000 hinzu, rührt gut durch und läßt das Gemisch 14 bis 16 Stunden ruhig stehen. Bei dieser Behandlung ist darauf zu achten, daß im Gegensatz zu der üblichen Quarkherstellung kein Säuerungsprozeß stattfindet. Bei der üblichen Quarkherstellung setzt man gewöhnlich noch spezielle Bakterienkulturen hinzu, um einen PH-Wert von etwa 4,5 zu erreichen. Während der 14 bis 16-stündigen Ruhezeit findet die gewünschte Gerinnung statt, man erhält eine "dicke Milch", die beim Anheben schön glatt bricht. Das so erhaltene Produkt wird zu einem gleichmäßigen Schleudergut verrührt und durch einen Spezialfilter in einen Trommelseparator gepumpt, in welchem die Trennung in Milch.#--Eiweiß und Molke stattfindet. Der aus dem Separator austretende Quark wird über eine steile Rutsche in einen Auffangtrichter geleitet, von dort durch ein Kühlsystem in einen mit Rührwerk versehenen Behälter gedrückt und dort gut durchgex'ührt. Das so erhaltene Produkt, das einen Gehalt an Trockensubstanz von ca. 20 Gew.-% hat, kann dann direkt zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte eingesetzt werden.
• Im Falle der Herstellung der butterartigen Produkte fördert man z.B. den vorstehend erhaltenen Quark mittels Dosierpumpen in einen zweiten Behälter, wo er mit der gewünschten Menge aasgehärteten Pflanzenölen und/oder tierischen Fetten unter gleichzeitiger Zugabe von Farbstoff, Butteraroma und gegebenenfalls Salz, Binde- und/oder Konservierungsmitteln vermischt wird. Anschließend gibt man das Gemisch durch einen Homogenisator, wobei man ein Produkt erhält, das den gleichen Geschmack, das gleiche Aussehen und die gleiche Streichfähigkeit wie Butter zeigt. Dieses Produkt eignet sich vorzüglich als Brotaufstrich und fUr solche Zwecke, wo man sonst frische Butter verwenden würde, allerdings nicht zum Kochen und Braten. Vorzugsweise enthält ein so hergestelltes butterartiges Produkt auf 100 Teile Quark mit ca. 20 % Trockensubstanz 5 bis 20 Teile, insbesondere 10 Teile Fett.
• Verwendet man den wie vorstehend beschrieben hergestellten oder den üblicherweise im Handel erhältlichen Magerquark zur Herstellung von mayonaiseartigen Produkten, so setzt man vorzugsweise solche Mengen an Quark ein, daß auf 100 Teile Quark mit ca. 20 y6 Trockensubstanz 15 bis 25 Teile, insbesondere 20 Teile eßbare öle kommen.
• Anstelle von Quark kann man natürlich auch entsprechende Produkte verwenden, die man vorher aus entweder pflanzlichen oder tierischen Eiweißstoffen und Wasser hergestellt hat. Beispielsweise kann man ein solches als Ausgangsmaterial dienendes Eiweißprodukt aus Sojabohnenmehl herstellen.
• Als Butteraroma, Farbstoff und Konservierungsmittel finden die auf dem Nahrungsmittelsektor üblichen Substanzen Verwendung. Beispielsweise kann man als Konservierungsmittel Benzoesäure verwenden.
• Als Bindemittel kann man zum Beispiel Gelatine, Agar-Agar usw. verwenden.
• Als Fette finden im Fall der Herstellung von butterartigen Produkten gehärtete Pflanzenöle, z.8. Kokosfett, oder tie- rische Fette, z.B. Butter oder Butterschmalz, Verwendung. Im Falle der Herstellung von mayonaineartigen Produkten verwen- det man als eßbare öle Pflanzenöle. Beispiel 1 Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines butterartigen Nahrungsmittels.
• 184 g Quark, hergestellt auf die vorstehend beschriebene bevorzugte Weise aus 1000 g Magermilch, mischt man mit 18,4 g Kokosfett, 0,4 g Gelatine, 0,1 g Butteraroma, gelben Farbstoff und Konservierungsmittel. Nach der Homogenisierung erhält man das gewünschte butterartige Produkt, das in Geschmack, Aussehen und Konsistenz Butter gleicht.
• Beispiel 2 Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines mayonaiseartigen Produkts.
• Man schlägt zunächst 1 Eigelb mit einer Prise Salz schaumig und gibt dann unter ständigem Rühren zunächst tropfenweise, dann mit ganz dünnem Strahl 36 g Pflanzenkeimöl hinzu, wobei man darauf achten muß, daß weder das Eigelb noch das Öl zu kalt sind, sondern Zimmertemperatur aufweisen. Diese Emulsion rührt man dann unter 184 g Magerquark. lm Anschluß daran gibt man nach Geschmack Zitronensaft hinzu und homogenisiert. in entsprechender Weine kann man unter zusätzlicher Verwendung von bekannten Gewürzen und Kräutern fettarme Remouladensoßen und andere wohlschmeckende Soßen auf ''Mayonaisebasis" herstellen.

Claims (2)

1. P a t e n t. a n s p r ü c h e 1) Streichfähiges, wie Butter aussehendes und schmeckendes Nahrungsmittel, enthaltend neben Wasser in überwiegender Menge tierische und/oder pflanzliche Eiweißstoffe, keine oder in geringerer Menge tierische und/oder pflanzliche Fette, Butteraroma, Farbstoffe und gegebenenfalls Binde- und/oder Konservierungsmittel.
2. 2) Mayonaiseartiges Nahrungsmittel, enthaltend neben Wasser in überwiegender Menge tierische und/oder pflanzliche Eiweißstoffe, in geringerer Menge eßbare öle, Eigelb, Salz, Zitronensaft oder Essig-und gegebenenfalls Gewürze, Farbstoffe und/ oder Konservierungsmittel.