DE2726969A1 - Kalorienarmes produkt vom majonaise- und dressing-typ sowie verfahren zu dessen herstellung - Google Patents

Kalorienarmes produkt vom majonaise- und dressing-typ sowie verfahren zu dessen herstellung

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Description

Kalorienarmes Produkt vom Majonaise- und Dressing-Typ sowie Verfahren zu dessen Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf kalorienarme Produkte vom Majonaise- und/oder sogenannten Dressing-Typ mit geringem Fettanteil und auf ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Majonaise ist eine Wasser-in-öl-Emulsion, die im Zusammenhang mit der Nahrungszubereitung als Grundstoff für Soßen, Dekorationen, Salate usw. dient. Echte Majonaise besteht gewöhnlich aus öl, Eigelb, Essig, Senf und Gewürzen. Für den Verbraucher industriell hergestellte Produkte enthalten außerdem Essigsäure, Zucker, Salz, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Geeignete Verdickungsmittel für diesen Produkttyp sind:
Alginsäure, ihre Natrium- und Calciumsalze und ihr 1.2-Propylenglycoleaster;
Carboxymethylcellulose und ihr Natriumsalz; Karraghenmoos; Tragant;
Guargummi;
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Pektine;
Stärke und chemisch modifizierte Stärke, z. B. ätherisierte oder esterisierte Stärke.
Die ungefähre rohe chemische Zusammensetzung von Majonaise ergibt sich aus der nachstehenden Tabelle:
Protein 1 %
Fett 80 %
Kohlenhydrate 2 %
Kalorienwert 760 kcal (317OkJ)
Seit kurzem wird sogenannte leichte Majonaise auf dem Markt eingeführt, wo der Begriff "leicht" verwendet wird, um einen Fettanteil von etwa 30 - 40 % zu bezeichnen.
Die rohe chemische Zusammensetzung der leichten Majonaise ergibt sich aus der nachstehenden Tabelle:
Protein 1,5 %
Fett 32 %
Kohlenhydrate 8 %
Kalorienwert 340 kcal (1410 kJ)
Die Verminderung des Fettgehalts bei leichter Majonaise wird gewöhnlich durch Verminderung des ölanteils erzielt, während der Anteil von Wasser und Verdickungsmittel erhöht wird.
Hieraus ergibt sich, daß Majonaise und leichte Majonaise verhältnismäßig fettige Produkte sind. Aufgrund der vielseitigen Verwendbarkeit von industriell hergestellten, halbfertigen Produkten in Verbindung mit modernen Verbrauche rgewohnhei ten, die eine rasche Verfügbarkeit fordern, kann ein Produkt dieses Typs leicht zu einer zu großen Fettaufnahme beitragen. Die Einführung der leichten Majonaise scheint wegen des zuvor beschriebenen Hintergrundes
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stattgefunden zu haben.
Der Verbrauch von industriell hergestellter Majonaise und leichter Majonaise sollte klar dominieren, da es sehr schwierig ist, ein gutes, dauerhaftes Produkt im Haushalt herzustellen.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich daher auf ein Majonaise- oder Dress ing-Produkt mit einem Fettgehalt von weniger als 30 %, vorzugsweise 8 - 12 96.
Das Majonaise-Produkt gemäß der vorliegenden Erfindung kann die folgende Zusammensetzung haben:
Buttermilch 25 - 70%, vorzugsweise 45 - 55%
Eigelb, frisch oder in einer entsprechenden Menge von Trockensubstanz aus irgendeiner anderen Form von Eigelb 5-15%, " 8-12%
genießbare öle, z. B. Butteröl, Erdnußbutteröl, Sojaöl usw. 5 - 25 %, " 6 - 10%
Essigsäure, 10%ig, Essig oder andere genießbare Säuren, z. B. Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure und entsprechende Kombinationen dieser Säuren in einem pH-Bereich von 3,0 - 5,0 (festgestellt in dem Fertigprodukt) 3,5 - 7,5%, " 5,5-6,5%
Wasser (Leitungswasser) 0-25%, " 12-18%
Zucker (Saccharose und andere Kohlehydrate mit Süßwirkung) 3-15%, n 4,5-10%
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Senf, gepulvert 0,2 - 1,096, vorzugsweise 0,4-0,696
weißer Pfeffer, konzentriert, und/oder Jamaica-Pfeffer, konzentriert, oder natürliche
Gewürze in einer Menge, die
die entsprechende Gewürz-
stärke ergibt, 0 - 1,096, " 0,1-0,496
Verdickungsmittel, bestehend aus Alginsäure, ihren Natrium- und Kaliumsalzen und ihrem 1.2-Propylenglycolester, !Carboxymethylcellulose und ihif Natriumsalz, Karaghenmoos, Tragant, Guargummi, Pektine, Stärke und chemisch modifizierte Stärke, z. B. ätherisierte oder esterisierte Stärke, pulverisierte Fruchtsamen 0,5 - 6,096, w 1 - 2,596
Salz (handelsübliches Salz) 0-3 96, " 1-296
Das Dressing-Produkt gemäß der Erfindung kann die folgende Zusammensetzung haben:
Buttermilch 15 - 50 96, vorzugsweise 25 - 4096
Eigelb, frisch oder in einer entsprechenden Menge von Trockensubstanz aus irgendeiner anderen Form von Eigelb 4 - 13 96, " 7-1096
genießbare öle, z. B. Butteröl,
Erdnußbutteröl, Sojaöl usw. 0-25 96, ■ 3-796
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Essigsäure, 10%ig, Essig oder andere genießbare Säuren, ζ. Β.
Milchsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure und entsprechende Kombinationen dieser Säuren in einem pH-Bereich von 3,0 - 5,0 (festgestellt in dem Fertigprodukt) 2,5-7,0%, vorzugsw. 4,5-5,5%
Wasser (Leitungswasser) 20-55%, vorzugsweise 30-45%
Zucker (Saccharose und andere Kohlehydrate mit Süßwirkung) 4-20%, " 6-12%
Senf, gepulvert 0,15-1,0%, » 0,3-0,5%
weißer Pfeffer, konzentriert, und/oder Jamaica-Pfeffer, konzentriert, oder natürliche Gewürze in einer Menge, die die entsprechende Gewürz-
stärke ergibt, 0-1,0%, » 0,1-0,4%
Verdickungsmittel, bestehend aus Alginsäure, ihren Natrium- und Kaliumsalzen und ihrem 1.2-Propylenglycolester, Karboxy-
methylcellulose und ih$°taatriumsalζ, Karaghenmoo s, Tragant, Guargummi, Pektine, Stärke und chemisch modifizierte Stärke,
z. B. ätherisierte und esterisierte Stärke, pulverisierte
Fruchtsamen 0,1-5,0%, " 0,3-2%
Salz (handelsübliches Salz) 0 - 3 %, n 1-2%
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Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung eines Majonaise-Produkts mit einem Fettanteil von weniger als 30%, vorzugsweise 8 - 12%, ist im wesentlichen durch die folgenden Arbeitsschritte gekennzeichnet:
a) Die saure Buttermilch wird wärmebehandelt im Vakuum bei einem Druck von 0,01 bis 0,7 bar, vorzugsweise 0,12 bis 0,3 bar und bei einer Temperatur zwischen +400C und +900C, vorzugsweise zwischen +500C und +700C, um unerwünschte aromatische Bestandteile zu entfernen,
b) unmittelbar danach wird das wärmebehandelte, noch warme Produkt bei einem Druck von 50 - 300 bar, vorzugsweise 100 - 200 bar, bei einer Temperatur zwischen +250C und +900C, vorzugsweise zwischen +500C und +700C, homogenisiert, um das Protein fein zu zerteilen,
c) das homogenisierte Produkt wird schnell auf eine Temperatur unter +200C, vorzugsweise unter +80C, abgekühlt,
d) das gekühlte, konzentrierte Produkt aus saurer Buttermilch wird in einen Mischbehälter gegeben, der mit einer schnell arbeitenden Leitungsvorrichtung versehen ist, die zum Einmischen von Pulverprodukten, die schwierig zu dispergieren sind, geeignet ist. Wasser, öl, Eigelb, Essigsäure, Essig und ein vorgemischter Pulvergrundstoff, bestehend aus Zucker, Verdickungsmittel, Senf, Salz und Gewürzen wird unter Bewegung oder Rühren abgemessen in den Mischbehälter gegeben.
Das Mischverfahren findet zweckmäßigerweise bei einer Temperatur unterhalb +80C statt. Die Mischzeit ist abhängig von der Leitungsanordnung und der Größe der Charge, jedoch sollte die kürzestmögliche Mischzeit angestrebt werden,
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e) das fertig gemischte Produkt wird bei einem Druck von 50 - 300 bar, vorzugsweise 100 - 150 bar, und bei einer Temperatur von weniger als +200C, vorzugsweise zwischen +60C und +100C, homogenisiert,
f) das homogenisierte Produkt wird pasteurisiert oder sterilisiert, indem es in einer geeigneten Anlage (Abstreif-Wärmeaustauscher, Röhren-Wärmeaustauscher, Flachzellen-Wärmeaustauscher, Kochschüsseln verschiedener Art usw.) bei einer Temperatur von wenigstens +720C, vorzugsweise zwischen +900C bis +950C, für einen Zeitraum von wenigstens 30 Sekunden, vorzugsweise 2-5 Minuten, wärmebehandelt wird.
Die Zeit und die Temperatur für das sterilisierte Produkt werden so gewählt, daß die verbleibenden Mikroorganismen und Enzyme während einer Lagerzeit von wenigstens einem Jahr bei einer Temperatur bis zu +200C das Produkt weder unbrauchbar für den menschlichen Verzehr machen noch es auf andere Weise bemerkenswert ändern.
g) Nach der Wärmebehandlung kann das Produkt
I warm in eine Verpackung gegossen und dann in der Verpackung abgekühlt werden,
II abgekühlt und dann kalt (vorzugsweise aseptisch) abgefüllt werden,
III möglicherweise vor dem Abkühlen und Verpacken oder vor dem Verpacken und Abkühlen homogenisiert werden.
Die Wärmebehandlung der sauren Buttermilch im Vakuum wird vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen +500C und +700C und bei einem Druck von 0,12 - 0,3 bar ausgeführt und hat zur Folge, daß zusammen mit dem Wasser ein beträchtlicher
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Teil der aromatischen Substanzen in der sauren Buttermilch, die manchen Leuten unangenehm sind, entfernt werden. Untersuchungen mittels Gaschromatografie bezüglich der in der Zusammensetzung der Buttermilch vor und nach der vorstehend beschriebenen Behandlung auftretenden Änderungen zeigen, daß eine Anzahl aromatischer Substanzen entfernt worden sind. Es konnte keine genauere Charakterisierung dieser Substanzen durchgeführt werden, aber das Fehlen eines unangenehmen Geschmacks in dem erzielten Produkt zeigt, daß die unerwünschten Geruchs- oder Geschmackssubstanzen zu einem großen Teil entfernt worden sind.
Es ist wichtig, daß die Homogenisierung des konzentrierten sauren und wärmebehandelten Produkts unmittelbar nach dem Ende der Wärmebehandlung stattfindet und während das Produkt noch warm ist, weil sonst leicht eine Separation des Proteins stattfindet.
Das nachfolgende Kühlen der homogenisierten Buttermilch muß rasch erfolgen, weil andernfalls die Gefahr der Bildung von größeren Zuckerkristallen (Milchzuckerkristallen) besteht, die die Eigenschaften des Produkts negativ beeinflussen.
Beim Einmischen der die Pulverbasis bildenden Bestandteile ist es wichtig, daß diese gut dispergiert werden, in erster Linie um die Bildung von Klumpen von Verdickungsmittel-Zusätzen zu vermeiden und dadurch arbeitsmäßige Störungen in den nachfolgenden Arbeitsstufen zu erhalten oder Störungen in der Form von qualitativer Ungleichmäßigkeit in dem Endprodukt.
Die Homogenisierung des fertig gemischten Produkts erfolgt, um die Menge des vorhandenen Fettes zu emulgieren und die hinzugefügten Komponenten fein zu verteilen, so daß ein glattes und homogenes Endprodukt erzielt wird. Die genannten Temperaturgrenzen sollen sicherstellen, daß die Anforderungen bezüglich der Hygiene und des Produktverfahrens erfüllt werden.
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42.
Die Wärmebehandlung des homogenisierten Produkts erfolgt, damit sichergestellt ist, daß die Anforderungen hinsichtlich der Hygiene und der des Produktverfahrens beim Fertigprodukt erfüllt werden.
Während des Mischens wird der pH-Wert in einem pH-Bereich von 3,5 - 4,5, vorzugsweise pH 4,0 - 4,3 gehalten.
Da die Nährbestandteile in der Buttermilch bei dem Verfahren gemäß der Erfindung keiner merklichen Zerstörung oder Umwandlung unterworfen werden, bildet das erzeugte Produkt bei verschiedenen Nahrungsmittel-Zusammensetzungen eine ausgezeichnete Komponente, und zwar wegen ihres Anteils an wichtigen Nährstoffen, wie entsprechendes Protein, leicht verdauliche Kohlenhydrate und wichtige Vitamine B in Verbindung mit geringem Fettgehalt. Das Herstellungsverfahren gemäß der Erfindung führt zu guten Lagereigenschaften und chemischer Beständigkeit des fertigen Produkts.
Das folgende Beispiel erläutert die Zusammensetzung eines kalorienarmen Produkts vom Majonaise-Typ, das gemäß der Erfindung hergestellt worden ist, worauf aber die Erfindung nicht beschränkt ist.
Buttermilch, behandelt Wasser 50 %
: wie oben pflanzliches öl 12 %
Eigelb 9 %
Zucker 10 %
Essigsäure
Essig
Gewürze 19 %
Salz
Verdickungsmittel Λ
Gesamt
100 %
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Dieses Produkt hat einen gesamten Fettgehalt von etwa 11 %.
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ORIGINAL INSPECTED

Claims (8)

  1. Patentansprü ehe
    1; Kalorienarmes Produkt vom Majonaise- oder Dressing-Typ, dadurch gekennzeichnet, daß es besteht aus Buttermilch, Eigelb, pflanzliches Öl, Essigsäure oder Weinessig, Wasser, Zucker, Salz und andere Gewürze, z. B. Senf und Pfeffer, und übliche Verdickungsmittel, wie Alginsäure und ihre Salze und ihr 1.2-Propylenglycolester, Carboxymethylcellulose, Stärke und chemisch modifizierte Stärke, pulverisierte Fruchtsamen, und daß es einen Fettgehalt von weniger als 30 %, vorzugsweise zwischen 8 und 12 %t hat.
  2. 2. Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Produkten vom sogenannten Majonaise- und/oder sogenannten Dressing-Typ mit geringem Fettgehalt aus saurer Buttermilch gemäß Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verfahrensschritte:
    a) die saure Buttermilch wird im Vakuum wärmebehandelt bei einer Temperatur zwischen +400C und +9O0C und einem Druck von 0,01 - 0,7 bar, bis der Anteil der Trockensubstanz höchstens 30 % beträgt,
    b) das warme Produkt wird danach unmittelbar homogenisiert und wärmebehandelt bei einer Temperatur zwischen +250C und +9O0C und einem Druck von 50 - 300 bar, oder eine fein verteilte Suspension von Proteinteilchen wird auf irgendeinem anderen Weg erzielt,
    c) das homogenisierte oder auf andere Weise fein zerteilte Produkt wird schnell auf eine Temperatur unter +80C abgekühlt,
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    ORIGINAL INSPECTED
    -2- 27?6969
    d) das abgekühlte konzentrierte Produkt aus saurer Buttermilch wird mit Wasser, öl, Eigelb, Essigsäure, Essig und einem vorgemischten Pulvergrundstoff, bestehend aus Zucker, Verdickungsmittel, Senf, Salz und Gewürzen bei einer Temperatur unter +80C in einem Mischbehälter gemischt, der mit rasch arbeitenden Vorrichtungen versehen ist, die zum Vermischen der schwierig zu dispergierenden Pulverbestandteile geeignet ist,
    e) das fertig gemischte Produkt wird danach bei einem Druck 50 - 300 bar und bei einer Temperatur unter +200C homogenisiert,
    f) das homogenisierte Produkt wird pasteurisiert oder sterilisiert durch eine Wärmebehandlung in einer geeigneten Anlage bei einer Temperatur von wenigstens +720C während eines Zeitraums von wenigstens 30 Sekunden,
    g) und nach der Wärmebehandlung kann das Produkt
    I warm in eine Verpackung gegossen und dann abgekühlt werden,
    II ^gekühlt und dann kalt, vorzugsweise aseptisch, eingegossen werden,
    III möglicherweise vor dem Kühlen und abpacken oder vor dem Abpacken und Kühlen, homogenisiert werden.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmebehandlung in einem Vakuum bei einer Temperatur zwischen +500C und +700C und bei einem Druck von 0,12 bis 0,3 bar ausgeführt wird.
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  4. 4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Homogenisieren ausgeführt oder eine Suspension mit einer Teilchengröße, die nicht zu einem Absetzen führt, auf irgendeine andere Weise erzielt wird.
  5. 5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Abkühlen bei einer Temperatur unter +80C so schnell durchgeführt wird, daß die Gefahr einer Milchzuckerkristallbildung vermieden und ein guter bakteriologischer Standard aufrechterhalten wird.
  6. 6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischzeit von der Leitungsanordnung und der Chargengröße abhängt, daß aber die kürzestmögliche Mischzeit angestrebt wird.
  7. 7. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das fertig gemischte Produkt bei einem Druck von 100 - 150 bar und einer Temperatur zwischen +60C und +100C homogenisiert wird, um das Verdickungsmittel und die Proteine zu dispergieren und fein zu zerteilen.
  8. 8. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Pasteurisieren oder Sterilisieren durch eine Wärmebehandlung bei einer Temperatur zwischen +900C und +950C während eines Zeitraums von 2 bis 5 Minuten durchgeführt wird, wobei die Zeit und die Temperatur so gewählt sind, daß die im sterilisierten Produkt verbleibenden Mikroorganismen und Enzyme das Produkt während der Lagerdauer von wenigstens einem Jahr bei einer Temperatur bis zu +200C weder für den menschlichen Verzehr unbrauchbar machen noch auf andere Weise offensichtlich ändern.
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