DE3123775A1 - Oelersatz-zusammensetzung, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung in nahrungsmitteln - Google Patents

Oelersatz-zusammensetzung, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung in nahrungsmitteln

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DE3123775A1 DE19813123775 DE3123775A DE3123775A1 DE 3123775 A1 DE3123775 A1 DE 3123775A1 DE 19813123775 DE19813123775 DE 19813123775 DE 3123775 A DE3123775 A DE 3123775A DE 3123775 A1 DE3123775 A1 DE 3123775A1
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Description

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HOFFMANN · EITLE & PARTNER
PATENTANWÄLTE
DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) - D 1 PU-I N G. W. E ITLE · D R. RER. N AT. K. H O F FMAN N · D 1 PL.-1 N G. W. LIHN
DIPt.-I.NG. K. FUCHSLE · OR. RER. NAt. 8. HANSCN ARABEllASTRASSE 4 · D-8000 MD N CH E N 81 ■■ TELE FON <089) 911087 · TE LE X 05-29619 (PATH E)
35 068 o/wa
H *7 _
GENERAL FOODS CORPORATION, WHITE PLAINS, N.Y. / USA
Ölersatz-Zusammensetzung, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung in Nahrungsmitteln
Die Erfindung betrifft die Herstellung einer ölersatz- · Zusammensetzung. Sie betrifft insbespndere die Herstellung einer ölfreien Zusammensetzung mit einem(einer) öligen Mundgefühl, Beschaffenheit und Schmierbarkeit, die als vollständiger oder als Teilsatz für öl in Nahrungsmitteln, wie Salatsossen (z.B. in Mayonnaise), Desserts· ■ (z.B. für Garnierungen, als Schlagrahmersatz, für gefrorene Desserts, wie Eiscreme), Margarine, verwendet werden kann.
Seit langer Zeit ist man auf dem Nahrungsmittelgebiet bemüht, öl für zahlreiche Nahrungsmittel, die öl enthalten, ganz oder teilweise durch einen Austauschstoff, der im Geschmack, im Aufbau und im Aussehen dem des Öls entspricht, zu ersetzen. Der Grund hierfür basiert auf diätetischen, kostenmässigen und auch gesundheitlichen Überlegungen. Zwar sind bereits zahlreiche Produkte (z.B. Salatsossen) entwickelt worden., die wenig oder kein öl enthalten,, aber im allgemeinen haben diese Produkte keine ölige Erscheinung und haben nicht die Schmierfähigkeit eines Öls. So hat man bisher im allgemeinen spezielle Abmischungen. von Hydrokolloidharzen (-z.B. Xanthanharz, Guargum und dergleichen) verwendet, um eine glatte Beschaffenheit, die gewünschte Viskosität und das trübe Aussehen zu erzielen, aber die so hergestellten Produkte sahen immer noch nicht ölig aus und schmierten wenig.
Aufgäbe der Erfindung ist es, eine Zusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die als vollständiger oder als Teilersatz für Öl verwendet werden kann. Verbunden mit dieser Aufgabe ist es, ein Verfahren zu zeigen zur Herstellung einer Zusammensetzung, die ölfrei ist, aber eirt öliges Mundgefühl verleiht und ein öliges Aussehen hat und schmierfähig ist.
Diese Aufgabe wird gelöst, indem man zuerst ein Protein und ein Zelluloseharz abmischt und hydratisiert und die Proteinmischung dann schlägt. Zweitens mischt man eine säurestabile modifizierte Stärke und eine Säure und hydratisiert die Mischung und erwärmt und mischt dann die saure Mischung, um die Stärke zu quellen, worauf man dann die Säuremischung kühlt. Dann wird die geschlagene
— Q —
Proteinmischung und die Säuremischung unter kontinuierlichem Bewegen miteinander vermischt, unter Erhalt einer Ölersatz-Zusammensetzung. Vorzugsweise werden ein säurestabiles. Hydrokolioid und ein Salz in die Proteinmischung und/oder die Säuremischung in solchen Mengen eingemischt, um die gewünschte Viskosität zu·erzielen. Die gebildet te Ölersatz-Zusammensetzung weist überraschenderweise ein öliges Mundgefühl und Aussehen auf und hat auch die Fähigkeit/ die Reibung zu verringern, also zu schmieren.
Erfindungsgemäss ist man durch kritische Verarbeitung von speziellen Bestandteilen in der Lage, eine Zusam- . mensetzung herzusteilen, die unerwarteterweise die Eigenschaften und Charakteristika von öl simuliert, ohne dass· ein öl vorhanden ist. Zwar mögen einige der angegebenen Bestandteile schon zuvor individuell in Produkten wie Sälatsossen, verwendet worden sein, aber die Erfindung besteht in der Kombination dieser Bestandteile derart, dass diese unter den kritischen Verarbeitungsbedingungen der einzelnen Phasen miteinander reagieren- und dann eine stabile Zusammensetzung ergeben, die weich, koritinuierrlieh ist und die die Schlüpfrigkeit und das ölige Mundgefühl und Gefüge, wie auch die Schmierbarkeit eines Öls aufweist. Werden die speziellen Bestandteile in · einer einzigen Phase (ohne getrennte Phase) verarbeitet, so ist die erhaltene Zusammensetzung instabil und hat eine griesige, nichthomogene und klumpige zusammensetzung ohne jede Ölcharakteristik. ■ ,
Zunächst bildet man eine Proteinmischung, indem man ein Protein und ein Zelluloseharz miteinander abmischt und hydratisiert und dann die Proteinmischung schlägt. Die
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Protein-Zelluloseharz-Mischung ist insofern kritisch, als eine Reaktion zwischen dem Protein und dem Zelluloseharz stattfindet> die vermutlich darin besteht, dass ein Protein.-Zelluloseharz-Koinp.lex gebildet wird, der für die gewünschte Schmierbarkeit in Kombination mit den anderen Bestandteilen der Zusammensetzung verantwortlich ist. Dies ist jedoch nur eine Theorie, durch welche die Erfindung nicht in irgendeiner Weise begrenzt wird. Man gibt ausreichend Wasser hinzu, um die Be-standteile vollständig zu dispergieren und zu hydratisieren. Dann schlägt man, um eine vollständige Hydratisierung, Dispergierung und/oder Lösung der Bestandteile zu erreichen und um Luft einzumischen und die Dichte der Proteinmischung auf 0,9 g/cm oder weniger, vorzugsweise 0,7 g/cm oder weniger, zu senken. .Die Inkorporierung von kleinen Luftblasen stabilisiert die'Zusammensetzung und hilft bei der Entwicklung einer cremigen, glatten und öligen Textur in der erhaltenen Zusammensetzung.
Das Protein ist von einem solchen Typ, der mit dem Harz unter sauren Bedingungen reagiert und/oder sich verbindet. Geeignete Proteine sind Eiproteine, Sojaprotein, Molkeprotein (Sauermolke oder Süssmolke) und Kasein (z.B. Natriumkaseinat). Im allgemeinen wird das Protein in Mengen im Bereich von 0,5 bis 30 Gew.% der Zusammensetzung angewendet, wobei die bevorzugten Mengen, je nach dem jeweiligen Protein und dessen Wirksamkeit in der Zusammensetzung ausgewählt werden. Zu den bevorzugten Proteinen gehören Eiprotein und Molkeprotein aufgrund der hohen Schmierbarkeit, die durch diese Proteine in die Zusammensetzung eingebracht wird. Eiprotein (d.h. Eiweissprotein) wird vorzugsweise in Mengen von 0,5 bis 20 Gew.%
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und optimal in Mengen von 1 bis 7 Gew.% der Zusammensetzung angewendet/ unreine optimale Schmierigkeit und. ein öliges Mundgefühl zu verleihen. Molkeprotein (z.B. Sauermolke) wird vorzugsweise in Mengen von 1 bis 12 Gew.% der Zusammensetzung angewendet, um eine optimale Schmierigkeit und ein öliges Mundgefühl zu verleihen.
Das Zelluloseharz ist ein Zellulosederivat (z.B. ein Zelluloseether oder mikrokristalline Zellulose), das ' unter sauren Bedingungen mit dem Protein reagiert. Geeignete Zelluloseharze sind beispielsweise Hydroxypro— pylzellulose, Hydroxymethylzellulose und mikrokristallin ne Zellulose, wobei das bevorzugte Zelluloseharz Natriumcarboxymethylzellulose ist, aufgrund ihrer Fähigkeit, mit dem Protein zu reagieren. Im allgemeinen wird'. das Zelluloseharz in Mengen von 0,01 bis 5 Ggw'.%, ■ vorzugsweise 0,1 bis 1,5 Gew.%, der Zusammensetzung :" angewendet.
Als nächsten Schritt stellt man getrennt eine Säuremi- ' schung her, indem man eine säurestabil modifizierte Stärke und eine Menge einer Säure abmischt und hydratisiert, wobei die erhaltene Zusammensetzung einen pH von 3 bis 6 hat. Dann wird die erhaltene Säuremischung erwärmt und gemischt, um die Säure und die Stärke zu dispergieren und um die Stärke zu quellen und dabei ein Aufsprengen der Stärkeeinheiten zu unterdrücken, worauf man anschliessend die erwärmte Säuremischung kühlt.
Die Säuremischung wird erwärmt und vermischt, um die Stärke anzuquellen, wobei ein Aufsprengen der Stärke minimalisiert wird. Ist die Stärke ungelatiniert, bedeutet
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- il-2 -
dies, dass man.dieStärkekörner voll gelatiniert und
. dabei ein Aufsprengen minimalisiert ist, während dann, wenn die Stärke vorgelatiniert ist, in Form von Stärkegranulat (z.B. durch Sprühtrocknung) Agglomerated oder Blättern
• (im Falle einer Trommeltrocknung) nur ein minimales' Erwärmen erforderlich ist, um die Stärkeeinheiten anzuquellen .-und zu hydratisieren und dabei ein Aufsprengen zu minimalisieren. Ein Überkochen, wodurch die Stärkeeinheiten aufgesprengt werden (z.B. die Granulate oder Agglo-.merate) ist unerwünscht, weil die dabei gebildete Zusammensetzung klumpig wird und einen sandigen, griesigen Geschmack hat, während ein nicht ausreichendes Erwärmen die Stärkegranulate nicht gelatiniert, dispergiert und anquellt (hydratisiert) und eine Phasentrennung bewirkt und dadurch nicht das ölige Verhalten erzielt wird. Vorzugsweise .ist die säurestabil modifizierte Stärke ungelatiniert und muss deshalb während einer ausreichenden Zeit auf eine Temperatur erwärmt werden (z.B. auf 70°C bei Maisstärke) um eine gleichmässige Gelatinierung zu erzielen,.ohne dass die Stärkegranulate aufbrechen. Ist die Stärke vorgelatiniert, wendet man ein ausreichendes Erwärmen und Abmischen an, um eine vollständige Hydratisierung und Quellung der Stärke zu erzielen. Geeignete Modifizierungen der Stärke schliessen vernetzte und acetylierte Stärke und propoxylierte Stärke ein und .geeignete Ausgangsstärkematerialien sind Mais, wachsarti-.· ger Mais, Tapoica und dergleichen. Im allgemeinen wird die· modifizierte Stärke in einer Menge von 3 bis 25 Gew.% der Zusammensetzung eingebaut und vorzugsweise in Mengen von 5 bis 12 Gew.% der Zusammensetzung.
Die Säure ist in einer Menge vorhanden, die ausreicht,
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• *
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um einen pH von 3 bis 6 und vorzugsweise 3,5 bis 5, in der gebildeten Zusammensetzung zu ergeben. Geeignete Säuren schliessen Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Phosphorsäure und Milchsäure ein. Da dieser pH-Bereich in der Nähe oder am isoelektrischen Punkt des· Proteins ist, dient er der Stabilisierung der Zusammensetzung und verleiht die Viskosität und das ölige Gefüge. In der Säure-Stärke-Mischung ist die Stärke in der Lage, die Abgabe der Säure an das Protein zu verlangsamen, wenn die Säuremischung und die Proteinmischung vereint werden, und -dadurch wird eine Phasentrennung verhindert und die Stabilität der Zusammensetzung verbessert.
Die Säuremischung wird zur Sicherstellung einer vollständigen Hydratisierung und Dispergierung der Stärke und der Säure vermischt und kann unter Einbringung von Luft geschlagen werden, wodurch das ölige Verhalten und ■ das Mundgefühl erhöht werden. Dann wird die Säuremischung abgekühlt, um ein Überkochen der Stärke zu vermeiden und um·zu ermöglichen, dass die Säuremischung und die Proteinmischung miteinander abgemischt werden, ohne dass das Protein koaguliert, wobei die Säuremischung vorzugsweise auf eine Temperatur von 52°C oder niedriger gekühlt wird.
Um die gewünschte Viskosität und einen ausreichenden Körper in die Zusammensetzung zu bringen, fügt man vorzugsweise ein säurestabiles Hydrokolloid und ein Salz zu der Proteinmischung und/oder der Säuremischung. Geeignete Hydrokolloide sind Xanthanharz, Johannisbrotbaumharz, Niedrigmethoxylpectin, Carrageenan, Gelatine und Guargum, wobei das Hydrokolloid im allgemeinen in Mengen im
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Bereich von 0,05 bis 3 Gew.% der Zusammensetzung eingebaut wird. Die gewünschte Viskosität, die wichtig ist, um ein öliges Gefüge und Mundgefühl zu ergeben, liegt im
.Bereich von etwa 30.000 bis 100.000 cps. (gemessen bei 4°C). Ein Salz, wie beispielsweise Chloride, wie NaCl, •KCl und CaCl~, oder Phosphate, Karbonate oder Sulfate und dergleichen,· sind ebenfalls wünschenswert, um in Kombination mit dem Hydrokolloid zu der gewünschten Viskosität beizutragen und wird im allgemeinen in einer Menge im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.% der Zusammensetzung verwendet.
Aus Geschmacksgründen und wegen der Viskosität wird vorzugsweise ein lösliches Kohlehydrat zu der Protein-• mischung und/oder Säuremischung gegeben. Geeignete Kohlehydrate■sind Zucker (Saccharose, Fruktose und dergleichen) ,.Dextrin, Maissirupfeststoffe und dergleichen, und das Kohlehydrat wird im allgemeinen in Mengen von 0 bis 30 Gew.% der Zusammensetzung eingesetzt. Weitere Bestandteile sind beispielsweise-Geschmacksstoffe (beispielsweise Aspartan, Saccharin), Gewürze, Farbstoffe (beispielsweise TiO2)/ Konservierungsmittel und dergleichen.
Drittens werden die geschlagene Proteinmischung und die Säuremischung miteinander vermischt unter kontinuierlichem Bewegen (Rühren), um die Ölersatz-Zusammensetzung zu erhalten. Man nimmt an, dass das Protein und das Zelluloseharz einen Komplex bilden, der aufgrund der Säure langsam ausfällt und die angequollenen Stärkeeinheiten (Granulate, Agglomerate) bedeckt und dadurch diese schmiert und.eine ölige Textur, ein öliges Mundgefühl·
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und die Schmierbarkeit der Zusammensetzung verleiht. Dies ist jedoch eine Theorie, auf welche die Erfindung nicht begrenzt· wird. Die Luftblasen stabilisieren die Zusammensetzung und helfen auch, um die ölige Textur und das Mundgefühl zu ergeben. Die zusätzlich, bevorzugten Bestandteile, d.h. hydrokolloide Salze.und Kohlehydrate, sind aus Gründen des Geschmackes, der Viskosität und des Körpers erwünscht.·
Man kann die ölersatz-Zusammensetzung dann für die Lagerung kühlen oder in ein gewünschtes Endprodukt weiter-' ' verarbeiten und zwar als vollständigen oder Teilersatz von öl (einschliesslich Fett). Die Zusammensetzung hat eine längere Stabilität von beispielsweise 3 Monaten .bei 4°C, ohne dass eine Phasentrennung eintritt und während der sie ihre ölige Textur, das Mundgefühl und die Schmierfähigkeit beibehält. Nach der Herstellung kann die ölerSatzzusammensetzung zu jedem beliebigen Endprodukt verarbeitet werden, unabhängig vom pH und sie kann so weiterbearbeitet und in Endprodukte eingearbeitet werden, wie ein öl. Geeignete Endprodukte sind beispielsweise Salatsossen (wie Mayonnaise), Desserts (Garnierungen, gefrorene Desserts, geschlagene Desserts), Margarine und dergleichen.
Zur Messung der Schmierfähigkeit der ölersatz-Zusammensetzung werden die Standardmessmethoden für die Eigenschaften unter Extremdrücken und die Schmierfähigkeit (Vier-Kugel-Methode) wie sie von der American National Standards Institutes, Committee D-2 für Petroleumprodukte und Schmiermittel (1969, Bezeichnung D2596-69) genehmigt sind, angewendet. Die Standardtestbedingungen mit einer
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Belastung von 40 kg, 1200 Upm und einer Temperatur von 27 + 8 C während 60'Minuten, wurden geringfügig-modifi-. ziert, indem man die Belastung auf 20 kg verringerte. Je ■niedriger·der Durchmesser der Schrammen ist, umso höher ist die Schmierwirkung oder die Fähigkeit, die Reibung zu vermeiden.
Beispiel 1
Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde hergestellt, indem man die nachfolgenden Bestandteile in die jeweilige Mischung einmischte:
PROTEINMISCHUNG
Bestandteile . Gew.%
Wasser 14,0
Eiweissfeststoffe 3,4
Zucker (Saccharose) - 1,9
Carboxymethylzellulose 0,2
Xanthanharz 0,1
SÄUREMISCHUNG
Bestandteile Gew.%
Wasser 57,4
Essig (1.00 Grain) 6,2
Zucker · 6,1
modifizierte ungelatinierte
Maisstärke (Mischung aus propoxy- · - ·
lierter Stärke mit einer vernetzten
und acetylierten Stärke) 7,0
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β ο α
- 17 -
Salz (NaCl) . 0,4
TiO0 ·. 0,4
Die trockenen Bestandteile der Proteinmischung wurden in Wasser eingemischt und 10 Minuten stehen gelassen. Die Mischung wurde dann mit einem Schaumschläger geschlagen/ um die Bestandteile vollständig zu hydratisieren und die Dichte auf 0,7 g/cm3 zu verringern.
Die trockenen Bestandteile der Säuremischung wurden mit· Wasser und Essig in einem mit Dampf ummantelten Hobart · gemischt. Die Mischung wurde unter kontinuierlichem Rühren auf 82°C erwärmt und vollständig vermischt, um die Stärke ganz zu gelatinieren, ohne dass sie barst« .w.^ man dann auf 49°C kühlte. Die geschlagene Proteinmischüng und die Säuremischung wurden dann unter kontinuierlichem Rühren unter Bildung der Ölersatz-Zusammensetzung- vermischt und dann auf 32°C gekühlt.
PHYSIKALISCHE DATEN . '
Viskosität bei 60C 42.000
pH . 3,96
Schrainmendurchmesser (Vier-Kugel
Methode) .0,87
Die Ölersatz-Zusammensetzung hatte eine ölige Textur und ein öliges Mundgefühl. Die Schmierwirkung war ähnlich der von Öl und ergab einen Schrammendurchmesser von 0,7 im Vergleich zu Pflanzenöl, das einen Schrainmendurchmesser und 0,40 ergab. Die Zusammensetzung war weich, kontinuierlich und hatte eine lange Lagerfähigkeit von 3 Monaten bei 4°C.
-.18-
Beispiel 2
Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde hergestellt unter Verwendung der nachfolgenden Bestandteile,·wobei Molkeprotein als Proteinquelle verwendet wurde:
PROTEINMISCHUNG
Bestandteile Gew.%
Wasser · 13,6 Zucker (Saccharose). 1,9
Mo.lkeprotein 6,6
Carboxymethylzellulose 0,2
Xanthanharz 0,1
SÄUREMISCHUNG. ·
Bestandteile" . Gew.%
Wasser 55,6
Essig (100 Grain) . 6,0
Zucker · 6,0
Salz (NaCl) " 3,2
modifizierte ungelätinierte Maisstärke (Mischung von propoxylierter
Stärke mit einer vernetzten und acetylierten Stärke). 6,8
Die Bestandteile der Proteinmischung wurden mit Wasser vermischt und anschliessend zur Hydratisierung der Bestandteile geschlagen, wobei kleine Luftblasen eingebaut wurden und die Dichte auf 0,8 g/cm verringert wurde. Die Bestandteile dör Säuremischung wurden in Wasser und Essig eingemischt und dann auf 82°C unter Vermischen erwärmt, wobei die Stärke gelatinierte, ohne dass die
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Stärkegranulate wesentlich aufplatzten und dann kühlte man auf 4 9°C. Das Protein und die Säuremischung wurden miteinander .abgemischt unter kontinuierlichem Rühren und unter Ausbildung einer Ölersatz-Zusammensetzung, worauf man dann auf 32°C kühlte. · ·
PHYSIKALISCHE DATEN
Viskosität.(cps) bei 60C) " 39.000 pH 3r85
Schrammendurchmesser (Vier-Kugel-Methode) .0,87
Die Ölersatz-Zusammensetzung war glatt und kontinuierlich und hatte ein öliges Mundgefühl, Textur und Schmierfähigkeit. Die Zusammensetzung war auch längere Zeit lagerfähig und es fand keine Phasentrennung statt und der ölige Charakter blieb über einen Zeitraum von 3 Monaten bei 4 C erhalten.
Beispiel -3 · '
Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch 0,1 Gew.% eines Niedrigmethoxylpectins anstelle des Xanthanharzes verwendet wurde. Die erhaltene Zusammensetzung hatte eine Viskosität von 4 2.000 cps und war glatt und kontinuierlich und ergab ein öliges Mundgefühl, eine ölige Textur und Schmierfähigkeit.
- 20
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Beispiel· 4
Eine Salatsosse wurde unter Verwendung einer ölersatz-Zusammensetzung gemäss Beispiel 1 mit den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Bestandteil ' Gew.%
Wasser
ölersatz-Zusammensetzung Zucker (Saccharose) Essig (100 Grain)" Malzdextrin Salz (NaCl) modfizierte Maisstärke Gewürze
Bestandteil Farbstoffe Konservierungsmittel Gummiarabikum
Wasser, Essig und die Ölersatz-Zusammensetzung wurden miteinander vermischt. Dann wurden die trockenen Bestandteile in die Flüssigkeiten eingemischt und anschliessend wurde das Gemisch in einer Kolloidmühle gemischt, wo die Mischung gründlich homogenisiert wurde. Die homogenisierte Mischung wurde dann auf 82°C erwärmt und dann in einem dampfummantelten Hobart-Mischer abgemischt und anschliessend auf 27°C gekühlt. Dann wurde die Mischung entlüftet und in Flaschen verschlossen.
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40 ,3 /1
19 ,9 ,2
15 ,0 Λ
12 ,0
4 ,4
3 /0
2 ,0
3 /ο
•Gew. %
0
0
0
Das erhaltene ölfreie "French Dressing" hatte einen öligen Geschmack und das Aussehen und das Mundgefühl eines öl enthaltenden French Dressing. Ohne die ölersatrz-Zusammensetzung hatte das French Dressing einen Schrammen— durchmesser (Vier-Kugel-Methode mit 40 kg Belastung) von 1,26, mit der Ölersatz-Zusammensetzung hatte es einen Schrammendurchmesser von 1,05, was-die verbesserte Schmierfähigkeit, die durch die Ölersatz-Zusammensetzung verliehen wurde, anzeigt.
Beispiel 5 ·
Die Ölersatz-Zusammensetzung von Beispiel 1 wurde als Teilersatz für das Fett in einer Margarine verwendet', indem man 25 g der Ölersatz-Zusammensetzung mit 25 g Margarine vermischte und anschliessend zum Erhalt der gewünschten Struktur schlug. Die so erhaltene· Margarine hatte die Charakteristika einer normalen Margarine, d.h. sie war cremig, hatte einen fettigen Geschmack . und Aussehen und konnte in einer Bratpfanne verwendet werden oder auf Toast aufgeschmolzen werden.
Beispiel 6 ·
Die Ölersatz-Zusammensetzung von Beispiel 1 wurde als vollständiger Ersatz in einer Eiscreme verwendet, wobei folgende Bestandteile vorhanden waren:
22 -
Bestandteil Gew.%
. Wasser 71 ,·7
Ölersatz-Zusammensetzung 5,2
Zucker (Saccharose und Maissirupfeststoffe) 18,1
Kasein 2,5.
Glyzerin 0,8
Eiweissfeststoffe 0>5
Harze · · 0,6
Salz 0,3
Geschmackstoffe 0,3
Wasser und Kasein Wurden miteinander vermischt und dann wurde die Ölersatz-Zusammensetzung zugegeben. Unter Erwärmen wurden die restlichen Bestandteile zugegeben und eingemischt und dann wurde pasteurisiert, homogenisiert und gekühlt und die Mischung wurde in einer Eiscremevorrichtung gefroren. Das erhaltene gefrorene Dessert hatte .einen cremigen und weichen Geschmack und das Mundgefühl war ähnlich wie bei einer Butterfett ent-" haltenden Eiscreme.

Claims (1)

  1. e eeee ·* e
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    HOFFMANN · EITLE & PARTNER
    PATENTANWÄLTE
    DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976), D I PL.-I N G. W. EITLE - D R. RER. N AT. K.HO FFMAN N ·. DIPL.-ING. W. LEHN
    DIPL.-ING. K. FOCHSLE ...'DP11RER-NAT-B1HANSEn ARABELLASTRASSE 4 · O-8000 MQ NCH EN 81 =. TELE FON (089) 911087 - TELEX 05-29619 (PATH?) '
    35 068 p/wa
    GENERAL FOODS CORPORATION, WHITE PLAINS, N.Y. / USA
    Ölersatz-Zusammensetzung, Verfahren zu deren Herstellung und deren Verwendung in Nahrungsmitteln
    PATENTANSPRÜCHE
    1* Verfahren zur Herstellung einer Ölersatz-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet,, dass man: ·
    (a) ein Protein und ein Zelluloseharz miteinander vermischt und hydratisiert,
    (b) die Proteinmischung unter Einkorporieruhg von Luft schlägt und die Dichte auf 0,9 g/cm oder niedriger verringert,
    -
    ■ Vw « · * . β ·
    2 -
    (c) man eine säurestabil modifizierte Stärke und eine Säure in einer solchen Menge, dass ein pH von 3 bis 6 in der Ölersatz-Zusammensetzung erreicht wird, abmischt
    ' und hydratisiert,
    (d) die Säuremischung zum Dispergieren der Säure und zum Quellen der Stärke unter minimalem Aufplatzen erwärmt und mischt, ■
    (e) · die geschlagene Säuremischung kühlt, und
    (f) die geschlagene Proteinmischung und die .Säuremischung von (c) und (e) unter kontinuierlichem Bewegen (Rühren) unter Erhalt der Ölersatz-Zusammensetzung vermischt.
    2. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichnet., dass ein' säurestabiles Hydrokolloid und ein Salz- in die Proteinmischung und/ oder die Säuremischung in einer Menge, die ausreicht um in der Ölersatz-Zusammensetzung die gewünschte Viskosität zu erzielen, eingemischt wird.
    3. 'Verfahren gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , dass das Protein Eiprotein, Sojaprotein, Molkeprotein oder Kasein ist. ·
    4. Verfahren gemäss Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , dass man -als Protein ein Eiprotein
    . in einer Menge im Bereich von 0,5 bis 2O Gew.%, bezogen auf die Ölersatz-Zusammensetzung, verwendet.
    '5. Verfahren gemäss Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet/ dass man das Eiprotein in einer Menge von 1 bis 7 Gew.%, bezogen auf die Zusammensetzung, verwendet.
    6. Verfahren gemäss Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet / dass man als Protein Molkeprotein in einer Menge im Bereich von 0,5 bis 30 Gew.%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, verwendet, "
    7. Verfahren gemäss Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass man das Molkeprotein in einer Menge von 1 bis 12 Gew.%, bezogen auf die Zusammensetzung, verwendet.
    8. Verfahren gemäss Ansprüchen 1 oder 3, dadurch gekenn ζ e i c h.ne t , dass die Säure Essigsäure, Zitronensäure oder Apfelsäure ist.
    9. Verfahren gemäss Anspruch 3, dadurch g e ic e η η - . zeichnet , dass man ein'lösliches Kohlehydrat ■
    • in die Proteininischung und/oder Säuremischung in einer Menge von 1 bis 30 Gew.%, bezogen auf die Zusammensetzung, einmischt. · .
    10. Verfahren gemäss Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , dass man als Kohlehydrat Zucker, Dextrin oder Maissirupfeststoffe verwendet.
    11. - Verfahren gemäss Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , dass man als säurestabiles Hydrokolloid Xanthanharz, Niedrigmethoxy!pectin, Carrageenan,
    -A-
    Gelatine oder Guargum verwendet und dass das Hydrokolloid in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, • ' um in der Zusammensetzung eine Viskosität im Be- ' reich von 30.000 bis 100.000 Centipoise, gemessen bei 4°C, zu ergeben.
    12, Verfahren gemäss Anspruch 3, dadurch g e k e η η -
    • 'zeichnet, dass man als Zelluloseharz Hydroxypropylzellulose, Hydroxymethylzellulose, mikrokri- . stalline Zellulose oder Carboxymethylzellulose verwendet .
    13. Verfahren gemäss Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet , dass man das Zelluloseharz in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.% der Zusammensetzung .verwendet .
    14." Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke ungelatiniert ist und auf eine Temperatur während einer Zeit, die ausreicht, um die Stärke zu gelatinieren, unter minimalen Aufplatzen der Stärke,erwärmt wird.
    15. Verfahren gemäss Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet , dass die Stärke vorgelatiniert ist und unter minimalem Aufplatzen zum vollständigen Anquellen der Stärke erwärmt und vermischt wird.
    16. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η ζ·. eichnet, dass man die Stärke in einer Menge .von 3 bis 25 Gew.% der Zusammensetzung verwendet.
    — 5 —
    a β * χ i« β «
    » * 6 A Q
    Verfahren gemäss Ansprüchen 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass man als modifizierte. Stärke eine vernetzte, acetylierte und/ oder propoxylierte Stärke verwendet.
    18. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η zeichriet , dass die
    oder niedriger gekühlt wird.
    zeichriet , dass die Säuremischung auf 52 C
    19. Verfahren .gernäss Anspruch 1, dadurch g e k e η η - ' zeichnet , dass man die Ölersatz-Zusammensetzung kühlt.
    20. Verfahren gemäss Anspruch 8, dadurch g e k e η η -' zeichnet, dass die Säure in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, um einen pH von 3,5 bis 5 zu ergeben.
    21. Ölersatz-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass sie
    einen Komplex aus einem hydratisieren Protein und einem hydratisierten Zelluloseharz, welches gequollene und gelatinierte, modifizierte Stärkeeinheiten bedeckt, mit einem pH von 3 bis 6 und worin Luftblasen zum Verleihen der Textur,.des Mundgefühls und der Schmierfähigkeit eines Öls eingebracht sind, enthält.
    22» Zusammensetzung gemäss Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet , dass sie ein hydratisiertes säurestabiles Hydrokolloid und ein Salz in einer
    Menge, die zum erzielen der gewünschten Viskosität ausreicht, enthält.
    23. Zusammensetzung gemäss Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet , dass das Protein Eiprotein, Sojaprotein, Weizenprotein oder Kasein ist.
    24; Zusammensetzung gemäss Anspruch 23, dadurch ge-' kennzeichnet , dass sie ein hydratisiertes lösliches Kohlehydrat enthält.
    25.. Zusammensetzung gemäss Anspruch 24, dadurch g ekennzeichnet , dass das Zelluloseharz in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.% enthalten ist und dass das Harz ausgewählt ist aus der Gruppe Hydroxypropylzellulose, Hydroxymethylzellulose, mikrokristalline Zellulose und Carboxymethylzellulose.
    26. Verwendung der Ölersatz-Zusammensetzung gemäss Ansprüchen 1-bis 25, als vollständiger oder Teilersatz für Öl in Nahrungsmitteln, wie Desserts, geschlagenen Desserts, Margarine oder Salatsossen.
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