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Olemulsionswürzzubereitung
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Zusatz zu Patent 21 42 403 (Patentanmeldung P 21 42 403.3) Die vorliegende
Erfindung betrifft eine weitere Ausgestaltung des Gegenstands des Patents 21 42
403 (Patentanmeldung P 21 42 403.3), das auf eine ölemulsionswürzzubereitung gerichtet
ist, die gegen bakteriologisches Verderben beständig ist und eine Mischung aus einem
eßbaren ö1, Feuchtigkeit und einer eßbaren Säure darstellt, wobei die eßbare Säure
in einer Menge von weniger als etwa 2 Gew.-t äquivalenter Essigsäure, bezogen auf
den Feuchtigkeitsgehalt, vorhanden ist.
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In dem Hauptpatent ist angegeben, daß die Zubereitung einen Säuregehalt
aufweisen kann, der etwa 0,1 bis etwa 1,8 % Essigsäure, bezogen auf die vorhandene
Feuchtigkeit, äquivalent ist. Der bevorzugte untere Wert für diesen Bereich beträgt
ausweislich des Beispiels 1 0,4 %. Diese Acidität der Zubereitung ist erforderlich,
um ein Verderben bei Raumtemperatur durch Bakterieneinwirkung zu verhindern. Für
mild schmeckende Majonnaise-Salatsaucensollte der Säuregehalt vorzugsweise in dem
Bereich von 0,4 bis 1 % liegen. Wegen des in der Zubereitng vorhandenen geringen
Gehalts an Zucker und anderen Bakteriennährstoffbestandteilen führt eine Steigerung
der Acidität selbst um nur geringe Werte zu starken Geschmacksänderungen. Für gewisse
scharf schmeckende Salatssaucen bzw.
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Würzsaucen, beispielsweise französische Saltssauce (French dressing)
kann ein schärferer Geschmack bevorzugt sein und der Säuregehalt auf einen Wert
in einem Bereich von 1 bis etwa 2% gesteigert werden. Bei höheren Säuregehalten
erhält man Ölwürzzubereitungen bzw. Salatsaucen, die einen zu scharfen und sauren
Geschmack besitzen.
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Es wurde nunmehr gefunden, daß der pH-Wert der Olemulsionswürzzubereitung
bei 4,1 oder niedriger, vorzugsweise in einem Bereich von 3,5 bis 4,1 gehalten werden
muß. Es ist darauf hinzuweisen, daß keine direkte Beziehung zwischen dem Säuregehalt
und dem pH-Wert besteht und daß zusätzliche Erfordernisse notwendig sind, um zu
den erfindungsgemäßen emulgierten Ölwürzzubereitungen bzw. Salatsaucen zu gelangen.
Der pH-Wert der Würzzubereitung hängt von dem Neutralisierungsvermögen der verschiedenen
Bestandteile der Zubereitung bzw. der Salatsauce und insbesondere von der Menge
und der Art der verwendeten Salze ab. Anders gesagt, sollten die Bestandteile der
erfindungsgemäßen Ölemulsionswürzzubereitung die Würzzubereitung bzw. die Salat
sauce nicht in einem solchen Maß puffern, daß der gewünschte pH-Wert nicht erreicht
wird. Die einzelnen Bestandteile der Würzzubereitung werden daher so ausgewählt,
daß das Endprodukt einen pH-Wert von 4,1 oder weniger und
vorzugsweise
einen pH-Wert im Bereich von 3,5 bis 4,1 aufweist. In diesem Zusammenhang ist festzustellen,
daß ganze Eier und Eigelb Proteine und Salze enthalten, die die wässrige Phase puffern
und, wenn sie in großen Mengen vorhanden sind, bei den verwendeten geringen Säuremengen
die Verminderung des pH-Wertes auf den gewünschten Bereich verhindern.Demzufolge
muß das Eigelb in einer Menge von weniger als 8 Gew.-% vorhanden sein, um bei den
angewandten Feuchtigkeitsgehalten und Säuregehalten das unerwünschte Puffern des
pH-Wertes auf einen Wert von oberhalb 4,1 zu verhindern.
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Gegenstand der Erfindung ist daher eine Ölemulsionszubereitung mit
mildem Geschmack, hohem Feuchtigkeitsgehalt und geringem Fettgehalt, die gegen bakteriologisches
Verderben bei Raumtemperatur beständig ist, gemäß Hauptpatent 21 42 403 (Patentanmeldung
P 21 42 403.3), die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie, bezogen auf das Gewicht
der Zubereitung, etwa 1 bis etwa 50 Gew.-& eines eßbaren Öls, etwa 40 bis etwa
80 Gew.-t Feuchtigkeit, weniger als etwa 8 Gew.-% Eigelb, Mittel gegen Hefen und
Schimmelpilze, weniger als etwa 1 Gew.-% Bakteriennährstoffbestandteile und eine
eßbare Säure enthält, wobei die eßbare Säure in einer menge vorhanden ist, die etwa
0,45 bis etwa 1,8 Gew.-% Eisessig, bezogen auf die vorhandene Feuchtigkeitsmenge,
äquivalent ist, und einen pH-Wert von unterhalb etwa 4,1 ergibt, Zum Erreichen des
erforderlichen Säuregehalts der erfindungsgemäßen emulgierten Würzzubereitungen
können verschiedene eßbare Säuren verwendet werden. Geeignete eßbare Säuren sind
Zitronensäure, Phosphorsäure, Chlorwasserstoffsäure, Apfelsaure, Essigsäure, Ameisensäure
und Mischungen davon. Wichtig ist jedoch, daß zum Einstellen des gewünschten pH-Bereiches
als Säure auch lediglich Essig verwendet werden kann. Der
Ausdruck
'Eisessig äquivalent" steht für die Menge einer bestimmten Säure, die erforderlich
ist,um einer gegebenen Menge Eisessig äquivalent zu sein.
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Wie in dem Hauptpatent angegeben ist, kann irgendein geeignetes Emulgiermittel
in den erfindungsgemäßen Salatwürzzubereitungen verwendet werden. Die Verwendung
von Emulgiermitteln ist eine Gegebenenfallsmaßnahme und hängt von der besonderen
Art der bereiteten Ölemulsion ab. Wenn man Emulgiermittel einsetzt, sind sie in
Mengen von etwa 1% bis etwa 10% vorhanden, was jedoch von dem besonderen eingesetzten
Emulgiermittel abhängt.
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Stärkepaste wird im allgemeinen als Verdickungsmittel für die Herstellung
von halbfesten emulgierten Ölwürzzubereitungen, wie Salatsaucen, verwendet, kann
jedoch auch zur Herstellung von gießfähigen emulgierten Ölwürzzubereitungen, wie
französischer Salatsauce (French dressing), benutzt werden. Die Stärke ist in einer
Menge von etwa 1 bis etwa 8 Gew.-% in halbfesten Würzzubereitungen und in einer
Menge von 0 bis etwa 8 Gew.-% in gießfähigen Würzzubereitungen enthalten.
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Als Stärke bei der Herstellung der Zubereitungen kann man irgendein
geeignetes stärkehaltiges Material verwenden, wie irgendeine Nahrungsmittelstärke
in modifiziertem, nichtmodifiziertem oder vorgelatinisiertem Zustand, Tapiokamehl,
Kartoffelmehl, Weizenmehl, Roggenmehl, Reismehl oder Mischungen davon.
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Wie bereits angegeben, kann das Verdickungsmittel eßbare Gummen enthalten,
die einzeln oder in Form von Kombinationen eingesetzt werden und die gewünschte
Konsistenz und Textur bereits bei Mengen ergeben, die unterhalb der Mengen liegen,
die normalerweise erforderlich sind, wenn man Stärkepaste einsetzt. Die Gummen sind,
wenn sie als Verdickungsmittel oder Körpermittel eingesetzt werden, in einer Menge
von
zwischen etwa 0,25% und 2,5% vorhanden.
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Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Zubereitungen wird zunächst
eine Stärkepaste oder eine Gummipaste bereitet.
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Bei der Herstellung der Paste werden die Stärke und/oder das Gummi
und die Hauptmenge des in der Zubereitung zu verwendenden Wassers und die ansäuernden
Bestandteile vermischt und erhitzt. Anschließend werden das Emulgiermittel und die
trockenen Bestandteile, einschließlich das Öl, vermischt und emulgiert, indem man
die Mischung durch eine übliche Emulgiervorrichtung führt Die erfindungsgemäßen
Ölemulsionswüürzzubereitungen enthalten üblicherweise die im folgenden angegebenen
Bestandteile in den angegebenen Mengen: Bestandteile halbfeste Würz- fießfähige
Würzzubereitung (Gew -e) zubereitung (Gew.-%) Wasser 40 40 - 60 40 - 60 Pflanzliches
Salatöl 10 - 50 1 - 50 Stärkehaktiges Material 1 - 8 0 - 8 Ansäuernder Bestandteil
o,45 - 1,8 0,45 - 1,8 (azsgedrückt als dem Eisessig äquivalenter Prozentsatz, bezogen
auf die vorhandene Feuchtigkeit) Eigelb (Flüssigkeitsbasis} 4 - 8 0 - 6 (wenn es
vernndet wird) Salz 0,1 - 3 0,1 - 3 3,5 - 4,1 3,5 - 4,1 Die erfindungsgema-.ße Ölemulsionswürzzubereitung
ist im allgemeinen gegen das Bakterienwachstum stabil, obwohl es erforderlich ist,
Mittel zuzusetzen, die die Würzzubereitungen gegen das Wachstum gewisser Hefen und
Schimmelpilze, wie
Zygoscharromyces globiformis, schützen. Geeignete
Mittel dieser Art sind Natriumbenzoat, Kaliumsobat, Sorbinsäure, Diäthylpyrocarbonat
und Kombinationen davon. Man kann auch Äthylendiamintetraessigsäure (EDTA) als Sequestriermittel
einsetzen, um eine Geschmacksverschlechterung zu verhindern.
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Die Konservierungsmittel werden in einer Menge von etwa 0,02 Gew.-%
bis etwa 0,2 Gew.-%, bezogen auf die Zubereitung, eingesetzt. Bei geringeren Mengen
dieser Verbindungen sind die Zubereitungen nicht gegen das Wachstum gewisser Hefen
und Schimmelpilze geschützt. Höhere Gehalte an Verbindungen dieser Art ergeben einen
Schutz, sind jedoch aufgrund nahrungsmittelrechtlicher Vorschriften nicht erlaubt.
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Es ist in.gewissen Fällen erwünscht, zur Erzielung eines angestrebten
Aromas einen künstlichen Süßstoff zuzugeben.
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Geeignete künstliche Süßstoffe sind Saccharin, Dipeptide, Cyclamate
und Kombinationen davon.
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Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.
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Beispiel 1 Man bereitet eine erfindungsgemäße Salatwürzzubereitung.
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Man beschickt einen mit einem Heizmantel versehenen Kessel mit 3,6
kg (8 pounds) modifizierter Wachsmaisstärke, 1,5 kg (3,2 pounds) Essig (100 grain),
23,47 kg (51,75 pounds) Wasser und 0,45 kg (1 pound) Natriumchlorid. Man rührt die
Mischung und erhitzt sie auf eine Temperatur von 90,60C (1950F), um die Stärke zu
gelatinisieren und eine Stärkepaste zu bilden. Die Stärkepaste wird dann auf 37,80C
(1000F) abgekühlt. Dann gibt man 13,6 kg (30 pounds) Baumwollsamenöl, 2,3 kg (5
pounds) flüssiges Eigelb, 0,45 kg (1 pound) Natriumchlorid, 23 g (0,05 pounds) Natriumbenzoat,23
g (0,05 pound) Kaliumsorbat, 0,45 g (0,001 pound) Äthylendiamintetraessigsäure und
0,45 g (0,001 pound) Saccharin zu dem
Kessel. Man rührt die Mischung,
bis man eine gute Dispersion der Bestandteile erhält.
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Dann führt man die Mischung durch eine übliche Homogenisiereinrichtung
und verpackt sie bei einer Temperatur von 29,40C (850F) in Töpfe, so daß man ein
Salatwürzzubereitungsprodukt erhält. Die Salatwürzzubereitung enthält eine Säuremenge,
die 0,56% Eisessig,bezogen auf die rnge des vorhandenen Wassers, äquivalent ist
und weist einen pH-tArt von 3,9 auf. Die Salatwürzzubereitung wird dann während
30 Wochen bei einer Temperatur von 22,20C (720F) gelagert. Es läßt sich keine merkliche
Verschlechterung des Geschmacks bzw. des Aromas und kein Bakterienwachstum oder
Schimmelpilzwachstum feststellen. Die Gesamtzugabe von Essig ist einerEssigsäuremenge
von 0,4%, bezogen auf die Menge des vorhandenen Wassers, äquivalent.
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Beispiel 2 Es wird eine Untersuchung durchgeführt, um das bakteriologische
Verhalten bzw. die Beständigkeit gegen das bakteriologische Verderben der erfindungsgemäßen
Olemulsionswürzzubereitungen zu bewerten. Es werden 11 Proben bereitet, die jeweils
mit verschiedenen Mikroorganismen angeimpft werden. Die Proben werden nach der in
Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensweise hergestellt. Die Zusammensetzung der Proben
ist in der folgenden Tabelle I angegeben. Die Ergebnisse der Inokulationsuntersuchungen
in Bezug auf die verschiedenen Organismen sind in den folgenden Tabellen II mit
VI zusammengestellt.
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Für die Untersuchung wurden die folgenden Organismen eingesetzt:
1.
Salmonella seftenberg 2. Staphylococcus aureus 3. E. coli 4. Zygoscharromyces globiformis
5. Proteolytischer Micrococcus Die ersten drei Organismen, das heißt Salmonella,
Staphylococcus und E. coli sind für die Volksgesundheit von Bedeutung.
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Zygoscharromyces globiformis wird ausgewählt, da von diesem Organismus
angegeben wird, daß er bei niedrigen pH-Werten wachsen kann und für das Verderben
von Majonnaise, Salatsaucen und ähnlichen Produkten als verantwortlich angesehen
wird.
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Der proteolytische Micrococcus wird ausgewählt, da dieser Organismus
lipolytisch ist und einen potentiellen Mikroorganismus darstellt, der dort sich
ausbreiten kann, wo die für seinen Stoffwechsel notwendigen Fettmengen vorhanden
sind.
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Die eingesetzten Organismen wurden auf Medien gezüchtet, die das spezifische
Wachstum der Medien ermöglichen. Nach angemessenen Wachstumsdauern werden die Zellen
der jeweiligen Spezies dreimal gewaschen und für die spätere Inokulierung in sterilem,
destilliertem Wasser suspendiert. Das Waschen der Zellen erfolgt dadurch, daß man
die entsprechenden Medien bei 15000 U/Min zentrifugiert, die überstehende Flüssigkeit
verwirft, die Zellen erneut in sterilem, destilliertem Wasser suspendiert und erneut
zentrifugiert.
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Das Inokulieren erfolgt durch direkte Inokulation in die Probe mit
Hilfe einer Pipette, wobei die Probe und das Inokulum gut mit einem sterilen Spatel
vermischt werden
Man beläßt die inokulierten Proben bei Raumtemperatur.
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In regelmäßigen Intervallen entnimmt man aliquote Mengen zur Bestimmung
des übergebens des untersuchten Organismus.
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Es erfolgen Plattenauszählungen unter Verwendung von vollständig auszuzählenden
Agar/Agar-Platten, die während 2 Tagen bei 30,0°C (860F) inkubiert werden. Es werden
intermittierend auch selektive Medien für die spezifischen Stämme eingesetzt, um
die Anwesenheit der zu zählenden spezifischen Testorganismen nachzuweisen.
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Aus den folgenden Tabellen II bis VI ist ersichtlich, daß das Einstellen
eines pH-Wertes auf den erfindungsgemäßen Bereich allein nicht dazu ausreicht, das
Wachstum von schädlichen Organismen zu unterbinden. Weiterhin ist das Erreichen
einer Acidität, die oberhalb des minimalen Gehaltes liegt, ebenfalls nicht ausreichend.
Die Verwendung von Konservierungsmitteln genügt ebenfalls nicht, um eine Ölemulsionswürzzubereitung
zu ergeben, die ausreichend stabil gegen schädliche Organismen ist, wenn der Aciditätsgehalt
geringer ist als der angegebene Bereich und der pH-Wert oberhalb des angegebenen
Bereiches liegt.
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Somit ergeben sämtliche Maßnahmen der Erfindung emulgierte Ölzubereitungen,
die einen niedrigen, jedoch kritischen Säuregehalt und einen geringen Gehalt an
Kohlenhydraten aufweisen. Die emulgierten Ölwürzzubereitungen sind bei längerer
Lagerung bei Raumtemperatur gegen das Wachstum von schädlichen Bakterien stabil.
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Tabelle I
| Probe Nr. Aussehen des Feuchtigkeit Fett Stärke Eisessig, bezogen
Salz pH- Konservierungsmittel |
| Produkts (%) (%) auf den vorhande- (%) Wert (zugegeben Menge) |
| nen Feuchtigkeits- |
| gehalt (%) |
| 1 gute Konsistenz 54,81 38,55 4,6 0,62 1,72 3,7 Na-benzoat
0,10% |
| 2 gute Konsistenz 55,21 37,90 4,6 0,62 1,77 3,9 Na-benzoat |
| K-sorbat |
| jeweils 0,05% |
| 3 gute Konsistenz 55,03 38,88 4,6 0,62 0,80 4,0 Na-benzoat
0,10% |
| 4 flüssig 53,66 39,33 4,6 0,26 1,98 4,5 Na-benzoat 0,10% |
| 5 flüssig 55,92 39,30 4,6 0,59 0,14 4,2 Na-benzoat 0,10% |
| 6 flüssig 56,31 38,84 4,6 0,43 0,03 4,3 Na-benzoat 0,10% |
| 7 flüssig 55,98 39,26 4,6 0,77 0,07 4,0 Na-benzoat 0,10% |
| 8 flüssig 56,32 38,89 4,6 1,01 0,18 4,0 Na-benzoat 0,10% |
| 10 gute Konsistenz 55,23 37,60 4,6 0,25 1,77 4,4 Na-benzoat
0,10% |
| 11 gute Konsistenz 55,12 38,39 4,6 0,43 1,71 4,1 Na-benzoat
0,10% |
| 12 gute Konsistenz 54,13 39,45 4,6 1,69 1,69 3,9 Na-benzoat
0,10% |
Tabelle II Salmonella Seftenberg Probe Nr. Anfangs- anfängzählung
liche Inokulation 1 7 4 x 104 >100 >100 >100 >100 >100 >100 >10
>10 2 8 4 x 104 >100 >100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10
3 4 4 x 104 160 >100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10 4 >1 4
x 104 1060 100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10 5 >1 4 x 104 20
>100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10 6 6 4 x 104 160 >100 >100
>100 >100 > 10 >10 >10 7 >1 4 x 104 >100 >100 >100 >100
>100 > 10 >10 >10 8 4 4 x 104 >100 >100 >100 >100 >100
> 10 >10 >10 10 >1 4 x 104 500 750 >100 >100 >100 > 10 >10
>10 11 >1 4 x 104 520 >100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10
12 9 4 x 104 >100 >100 >100 >100 >100 > 10 >10 >10
Tabelle
III E. coli Probe Anfangs- anfäng- 1 Std 3 Std 5 Std 24 Std 48 Std 72 Std 96 Std
120 Std 144 Std 2 Wochen Nr. zählung liche Inokulation 1 7 14x106 4x106 8x105 6x106
6x104 2x104 100 <10 <10 <10 <10 2 8 14x106 6x106 2x106 2x106 11x104
5x104 500 <10 <10 <10 <10 3 4 14x106 8x106 4x106 3x106 5x105 2x104 200
<10 <10 <10 <10 4 <1 14x106 5x106 5x106 5x106 1x106 5x105 6x104 1x104
7x104 7x104 <10 5 <1 14x106 8x106 4x106 4x106 3x105 2x104 <100 <10 <10
<10 <10 6 6 14x106 6x106 4x106 4x106 21x103 3x103 200 <10 <10 <10
<10 7 <1 14x106 7x106 4x106 4x106 4x104 300 <100 <10 <10 <10 <10
8 4 14x106 8x106 4x106 4x106 4x104 100 <100 <10 <10 <10 <10 10 <1
14x106 8x106 6x106 7x106 2x106 6x104 11x104 13x103 3x103 52x102 <10 11 <1
14x106 10x106 3x106 3x106 5x105 6x104 5x103 700 <700 100 <10 12 9 14x106 8x106
3x106 2x106 7x104 2x104 <100 <10 <10 <10 <10
Tabelle
IV Staphylococcus Aureus Probe Anfangs- anfäng- 1 Std 3 Std 5 Std 24 Std 48 Std
72 Std 96 Std 120 Std 144 Std 2 Wochen Nr. zählung liche Inokulation 1 7 34x106
32x106 5x106 4x105 3x105 400 <100 <10 <10 <10 <10 2 8 34x106 32x106
9x106 5x105 2x105 800 200 <10 <10 <10 <10 3 4 34x106 29x106 9x106 2x106
4x105 5x103 300 <10 <10 <10 <10 4 <1 34x106 34x106 32x106 9x106 8x106
2x106 2x106 1x106 2x105 2x105 1500 5 <1 34x106 32x106 12x106 4x106 3x105 2x106
9x104 2000 2000 <10 <10 6 6 34x106 36x106 33x106 8x106 3x106 2x104 24x103
3000 100 300 <10 7 <1 34x106 20x106 9x106 5x106 6x105 2x104 200 100 <10
<10 <10 8 4 34x106 32x106 7x106 3x106 2x105 3x104 200 100 <10 <10 <10
10 <1 34x106 22x106 19x106 14x106 7x106 5x105 3x105 6x105 1x105 5x104 1800 11
<1 34x106 32x106 12x106 4x106 3x106 6x104 1x104 400 10 <10 <10 12 9 34x106
28x106 7x106 2x106 4x104 <100 <100 <100 <10 <10 <10
Tabelle
V Proteolytischer Micrococcus Probe Anfangs- anfäng- 1 Std 3 Std 5 Std 24 Std 48
Std 72 Std 96 Std 120 Std 2 Wochen Nr. zählung liche Inokulation 1 7 20x106 20x106
15x106 6x106 2x106 1100 <100 <10 <10 <10 2 8 20x106 15x106 10x106 8x106
2x106 900 <100 <10 <10 <10 3 4 20x106 18x106 13x106 6x106 6x106 9x104
1600 <10 <10 <10 4 <1 20x106 20x106 16x106 18x106 13x106 2x106 2x106
7x105 6x104 900 5 <1 20x106 17x106 15x106 16x106 10x106 3x106 7x105 3x104 3x103
<10 6 6 20x106 15x106 13x106 14x106 8x106 4x106 2x106 1x105 2x103 <10 7 <1
20x106 15x106 10x106 8x106 8x106 2x106 8x105 6x102 100 <10 8 4 20x106 20x106
18x106 14x106 13x106 3x105 100 <10 <10 <10 10 <1 20x106 18x106 14x106
13x106 10x106 4x106 2x106 1x106 3x105 7000 11 <1 20x106 21x106 16x106 14x106
6x106 1x105 1x105 1x102 <10 <10 12 9 20x106 13x106 13x106 8x106 5x103 400
<100 <10 <10 <10
Tabelle VI Zygosaccharomyces Globiformis
Probe Anfangs- anfäng- 1 Std 3 Std 5 Std 24 Std 48 Std 72 Std 96 Std 120 Std Nr.
zählung liche Inokulation 1 7 11x103 7x103 3x103 900 200 <100 <10 <10 <10
2 8 11x103 8x103 20x103 4x105 300 <100 <10 <10 <10 3 4 11x103 8x103
6x103 5x103 1x103 <100 <10 <10 <10 4 <1 11x103 7x103 4x103 2x103
800 500 <10 <10 <10 5 <1 11x103 7x103 4x103 2x103 1x103 <100 <10
<10 <10 6 6 11x103 8x103 6x103 4x103 3x103 600 <10 <10 <10 7 <1
11x103 8x103 1x103 400 300 <100 <10 <10 <10 8 4 11x103 5x103 200 30
10 <100 <10 <10 <10 10 <1 11x103 5x103 4x103 3x103 3x103 2x103 300
<10 <10 11 <1 11x103 6x103 1x103 500 700 <100 <10 <10 <10 12
9 11x103 8x103 2x103 900 1x103 <100 <10 <10 <10
Beispiel
3 Man bereitet eine erfindungsgemäße Salatwürzzubereitung, indem man 24,9 kg (55
pounds) der gemäß Beispiel 1 bereiteten Stärkepaste (auf feuchter Basis) mit 16,96
kg (37,39 pounds) Baumwollsamenöl, 2,83 kg (6,23 pounds) flüssigem Eigelb, 0,567
kg (1,25 pounds) Natriumchlorid und den in Beispiel 1 angegebenen Konservierungsmitteln
gegen Hefen und Schimmelpilze emulgiert. Man setzt Natriumbenzoat und Kaliumsorbat
in einer Menge von 27 g (0,06 pounds) zu. Die Äthylendiamintetraessigsäure wird
in einer Menge von 1,4 g (0,003 pounds) verwendet. Man führt die Mischung durch
eine übliche Emulgiereinrichtung und verpackt sie bei einer Temperatur von etwa
29,40C (850F) in Töpfe. Die Salatwürzzubereitung besitzt einen pH-Wert von etwa
3,9. Sie zeigt keine Verschlechterung des Aromas bzw. des Geschmacks, kein Wachstum
von Hefen und Schimmelpilzen und zeigt auch kein Verderben durch Bakterieneinwirkung.
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Beispiel 4 Man bereitet eine erfindungsgemäße Salatwürzzubereitung
durch Vermischen von 38,6 kg (85 pounds) der in Beispiel 1 beschriebenen Stärkepaste
mit 5,65 kg (12,46 pounds) Baumwollsamenöl, 0,943 kg (2,08 pounds) flüssigem Eigelb
und 0,19 kg (0,42 pounds) Natriumchlorid. Man setzt Natriumbenzoat und Kaliumsorbat
jeweils in einer Menge von 18 g (0,04 pounds) zu.
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Die Äthylendiamintetraessigsäure und Saccharin werden jeweils in einer
Menge von 0,54 g (0,0012 pounds) zugesetzt. Die Mischung wird emulgiert und bei
einer Temperatur von etwa 29,4oC (850F) in Töpfe verpackt. Der pH-Wert des Salatwürzprodukts
beträgt etwa 3,9.