DE2726969C2 - Brennwertarmes Produkt von Mayonnaise- oder Dressing-Typ sowie Verfahren zu dessen Herstellung - Google Patents

Brennwertarmes Produkt von Mayonnaise- oder Dressing-Typ sowie Verfahren zu dessen Herstellung

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y10S426/804—Low calorie, low sodium or hypoallergic

Description

gekennzeichnet durch einen Gehalt von
f) 15—70% Buttermilch, die bei einem Druck von 0,01 —0,7 bar zwischen +40 und +900C bis zu einem Trockensubstanzgehalt von höchstens 30% behandelt, in noch warmem Zustand bei einer Temperatur zwischen +25 und +900C und einem Druck von 50 bis 300 bar homogen)- ^ert oder auf andere Weise in eine fein zerteilte Suspension von Proteinteilchen umgewandelt und im homogenisierten oder auf andere Weise fein zerteilten Zustand rasch bis unter 200C abgekühlt wurde.
2. Verfahren zur Herstellung eines brennwertar- aus: men Produkts nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die folgenden Maßnahmen:
JO
a) saure Buttermilch wird im Vakuum bei der Temperatur zwischen +40 und +900C und dem Druck von 0,01 —0,7 bar bis zu einem Trockensubstanzgehalt von höchstens 30% behandelt,
b) das noch warme Buttermilch-Produkt wird unmittelbar danach bei einer Temperatur zwischen +25 und +900C und einem Druck von 50—300 bar homogenisiert oder auf andere Weise in eine fein zerteilte Suspension von Proteinteilchen umgewandelt,
c) das homogenisierte oder auf andere Weise fein zerteilte Buttermilch-Produkt wird rasch auf eine Temperatur unter 20° C abgekühlt,
d) das abgekühlte konzentrierte Buttermilch-Produkt wird mit Wasser, Öl, Eigelb, Essigsäure, Essig und einem vorgemischten Pulvergrundstoff, bestehend aus Zucker, Verdickungsmittel, Senf, Salz und Gewürzen, bei einer Temperatur unter+20°Cdispergiert,
e) die Dispersion wird danach bei einem Druck von 50—300 bar und einer Temperatur unter + 20"C homogenisiert und
f) das homogenisierte Produkt wird durch eine Wärmebehandlung bei einer Temperatur von wenigstens +72"C während eines Zeitraums von wenigstens 30 Sekunden pasteurisiert oder sterilisiert.
Echte Mayonnaise besteht gewöhnlich aus öl, Eigelb, Essig, Senf und Gewürzen, Für den Verbraucher industriell hergestellte Produkte enthalten außerdem Essigsäure, Zucker, Salz, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel und Farbstoffe, Geeignete Verdickungsmit tel hierfür shid;
Alginsäure, ihre Natrium- und Calciumsalze und ihr 1,2-Propylenglykolester;
ίο Carboxymethylcellulose und ihr Natriumsalz; Carraghenmoos; Traganth; Guargummi; Pektine;
Stärke und chemisch modifizierte Stärke, z.B. veretherte oder veresterte Stärke.
Die wesentlichen Bestandteile der Mayonnaise sind:
Protein 1 I %
Fett 80%
Kohlenhydrate 2%
Brennwert 317OkJ
Sogenannte »leichte« Mayonnaise hat einen Fettgehalt von etwa 30—40% und besteht im wesentlichen
Protein 1.5c
Fett 32%
Kohlenhydrate 8%
Brennwert 1410 k!
60
Die Erfindung bezieht sich auf ein brennwertarmes Produkt vom Mayonnaise- oder Dressing-Typ nach dem Oberbegriff des Anspruchs I.
Mayonnaise ist eine Wasser-in-öl-Emulsion, die im Zusammenhang mit der Nahrungszubereitung als Grundstoff für Soßen, Dekorationen, Salate usw. dient.
Der geringere Fettgehalt bei »leichter« Mayonnaise wird gewöhnlich durch Verminderung des Ölgehalts erzielt, während der Gehalt an Wasser und Verdikkungsmiltel erhöht wird.
Hieraus ergibt sich, daß Mayonnaise und »leichte« Mayonnaise einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt haben. Aufgrund der vielseitigen Verwendbarkeit von industriell hergestellten, halbfertigen Produkten in Verbindung mit modernen Verbrauchergewohnheiten, die eine rasche Verfügbarkeit fordern, kann ein Produkt dieses Typs leicht zu einer zu großen Fettaufnahme beitragen. Dennoch scheint die Einführung der »leichten« Mayonnaise aus den zuvor genannten Gründen stattgefunden zu haben.
Ferner sollte der Verbrauch industriell hergestellter Mayonnaise und »leichier« Mayonnaise gegenüber dem von selbst hergestellten dominieren, da es sehr schwierig ist, ein gutes, dauerhaftes Produkt im Haushalt herzustellen.
Die Erfindung bezieht sich daher auf ein Mayonnaiseoder Dressing-Produkt mit einem Fettgehalt von weniger als 30%.
Aus der DE-OS 19 24 465 ist zwar eine Diätmayonnaise bekannt, die 15 bis 35% Öl, 6 bis 10% Eigelb, 5 bis 10% denaturiertes Milcheiweiß, Genußsäure entsprechend einem pH-Wert unter 4, Aromastoffe, Verdikkungsmittel und überwiegend Wasser aufweist. Das denaturierte Milcheiweiß ist jedoch ein verhältnismäßig kostspieliger Bestandteil, da es gesondert hergestellt werden muß.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Produkt nach dem Oberbegriff des Anspruchs I anzugeben, dessen Herstellung einfacher ist.
Die Lösung dieser Aufgabe ist im Anspruch 1 gekennzeichnet. Sie hat den Vorteil, daß Buttermilch bei
3 27 26 der Erfindung kann entsprechenden Menge von Trocken 5-15%, -, 969
4 		I 15-50%, I einer Temperatur I
der Buttergewinnung ohnehin anfällt und daher nicht substanz aus irgendeiner anderen vorzugsweise folgende Zusammensetzung haben; I vorzugsweise Die Behandlung der sauren Buttermilch gemäß | einem Druck von I
gesondert hergestei,* zu werden braucht. Sie kann in Form von Eigelb 8-12% 25-40% Maßnahme a) wird vorzugsweise bei zur Folge, daß I
verhältnismäßig großer Menge zugesetzt werq^n, so 25-70%, Buttermilch zwischen +50° C und +700C und bei zusammen mit dem Wasser ein beträchtlicher Teil der I
daß der Fettgehalt noch weiter herabgesetzt werden vorzugsweise 5-25%, 0,12—03 bar ausgeführt und hat
kann, vorzugsweise auf 3 bis 10%. 45—55% genießbares öl, z. B. Butteröl, vorzugsweise III
Das Mayonnaise-Produkt gemäß Erdnußbutteröl, Sojaöl usw. 6-10% Eigelb, frisch oder in einer 4-13%,
folgende Zusammensetzung haben: entsprechenden Menge von vorzugsweise
Trockensubstanz aus irgend 7-10%
Buttermilch Essigsäure, 10%ig, Essig oder einer anderen Form von Eigelb
eine andere genießbare Säure, z. B. I) 0-25%,
Milchsäure, Citronensäure, vorzugsweise
Eigelb, frisch oder in einer Phosphorsäure und entsprechende genießbare öle, z. B. Butteröl, 3-7%
Kombinationen dieser Säuren, Erdnußbutteröl, Sojaöl usw.
die einen pH-Wert von3,0— 34-74%,
5,0 ergeben (gemessen im vorzugsweise >ll
Fertigprodukt) 54-64% Essigsäure, 10%ig, Essig oder
0-25%, andere genießbare Säuren, z. B.
vorzugsweise Milchsäure, Citronensäure,
Wasser (Leitungswasser) 12-18% Phosphorsäure und entsprechende
2i Kombinationen dieser Säuren in 24-7,0%,
3-15%, einem pH-Bereich von 3,0—5,0 vorzugsweise
Zucker (Saccharose und andere vorzugsweise (festgestellt in dem Fertig 44-54%
Kohlenhydrate mit Süßwirkung) 44-10% produkt) 20-55%,
0,2-1,0%, vorzugsweise
vorzugsweise «1 30—:5%
Senf, gepulvert 0,4-0,6% Wasser (Leitungswasser)
4-20%,
vorzugsweise
weißer Pfeffer, konzentriert, Zucker (Saccharose und andere 6-12%
und/oder Jamaica-Pfeffer, kon 35 Kohlenhydrate mit Süßwirkung) 0,15-1,0%,
zentriert, oder natürliche vorzugsweise
Gewürze in einer Menge, die 0-1,0%, 03-04%
die entsprechende Gewürz vorzugsweise Senf, gepulvert
stärke ergibt 0,1-0,4%
40
weißer Pfeffer, konzentriert.
Verdickungsmittel, bestehend und/oder Jamaica-Pfeffer,
aus Alginsäure, ihren Natrium- konzentriert, oder natürliche 0-1,0%,
und Kaliumsalzen und ihrem Gewürze in einer Menge, die vorzugsweise
1,2-Propylenglykolester, 45 die entsprechende Gewürz 0,1-0,4%
Carboxymethylcellulose und stärke ergibt
ihrem Natriumsalz, Carraghen-
moos, Traganth, Guargummi,
Pektine, Stärke und chemisch Verdickungsmittel, bestehend
modifizierte Stärke, z. B. 50 aus Alginsäure, ihren Natrium-
veretherte oder veresterte 0,5-6,0%, und Kaliumsalzen und ihrem
Stärke, pulverisierte Frucht vorzugsweise 1,2-Propylenglykolester, Carboxy
samen 1—24% methylcellulose und ihrem Natrium
0-3%, salz, Carraghenmoos, Traganth,
vorzugsweise 55 Guargummi, Pektine, Stärke und
Salz (handelsübliches Salz) 1-2% chemisch modifizierte Stärke, 0.1-5,0%,
z. B. veretherte und veresterte vorzugsweise
Erfindung kann die Stärke, pulverisierte 03-2%
Fruchtsamen 0-3%,
Das Dressing-Produkt gemäß der 60 vorzugsweise
1-2%
Salz (handelsübliches Salz)
zur Herstellung I
des Produkts ist durch die Maßnahmen nach Anspruch 2 3
65 gekennzeichnet.
Das erfindungsgemäße Verfahren
aromatischen Substanzen in der sauren Buttermilch, die manchen Leuten unangenehm sind, entfernt werden, Untersuchungen mittels Gaschromatografie bezüglich der in der Zusammensetzung der Buttermilch vor und nach der Vorstehern! Lesehriebcaen Behandlung auftre- j tenden Änderungen zeigen, daß eine Anzahl aromatischer Substanzen entfernt worden sind. Es konnte keine genauere Charakterisierung dieser Substanzen durchgeführt werden, aber das Fehlen eines unangenehmen Geschmacks in dem erzielten Produkt zeigt, daß die unerwünschten Geruchs- oder Geschmackssubstanzen zu einem großen Teil entfernt sind.
Es ist wichtig, daß die Behandlung des konzentrierten sauren und gemäß Maßnahme a) behandelten Produkts stattfindet, während das Produkt noch warm ist, weil sonst leicht eine Separation des Proteins erfolgt Die Behandlung erfolgt vorzugsweise bei 100—200 bar und + 50 bis + 70° C, um das Protein fein zu zerteilen.
Das nachfolgende Kühlen gemäß c) der gemäß b) homogenisierten Buttermilch muß rasch erfolgen, weil andernfalls die Gefahr der Bildung von größeren Zuckerkristallen (Milchzuckerkristallen) Gesteht, die die Eigenschaften des Produkts negativ beeinflussen. Vorzugsweise wird bis unter 80C abgekühlt
Das Dispergieren gemäß Maßnahme d) kann in der Weise erfolgen, daß das gekühlte, konzentrierte Produkt aus saurer Buttermilch in einen Mischbehälter gegeben wird, der mit einer schnell arbeitenden Zuleitungsvorrichtung versehen ist, die zum Einmischen von Pulverprodukten Hie schwierig zu dispergieren sind, geeignet ist Dabei werden das Wasser, Öl und Eigelb, die Essigsäure, der Essig und der vorgemischte Pulvergrundstoff unter Bewegung oder Rühren in dosierter Form in den Mischbehälter gegeben. Die Mischzeit ist abhängig von der Zuleitungsvorrichtung und der Größe der Charge, jedoch sollte die kürzestmögliche Mischzeit angestrebt werden.
Beim Einmischen der Pulverbestandteile ist es wichtig, daß diese gut dispergiert werden, in erster Linie um die Bildung von Klumpen von Verdickungsmittel-Zusätzen und dadurch arbeitsmäßige Störungen in den nachfolgenden Arbeitsstufen oder Störungen in Form einer qualitativen Ungleichmäßigkeit des Endprodukts zu vermeiden.
Während des Mischens wird der pH-Wert in einem pH-Büreich von 3,5—4,5, vosiugsweise pH 4,0—43 gehalten.
Das Homogenisieren gemäß Maßnahme e) erfolgt vorzugsweise bei 100—150bar und -t-6°C bis +1O0C. Es erfolgt, um die Menge des vorhandenen Fettes zu emulgieren und die hinzugefügten Komponenten fein zu verteilen, so daß ein glattes und homogenes Endprodukt eriielt wird. Die genannten Temperaturgrenzen stellen sicher, daß die Anforderungen bezüglich der Hygiene und des Herstellungsverfahrens erfüllt werden.
Das Pasteurisieren oder Sterilisieren gemäß Maßnahme f) kann in einem Abstreif-Wärmeaustauscher, Röh/en-Wärmeaustauscher, Flachzellen-Wärmeaustausche . Kcchschüsseln verschiedener Art usw. bei einer Temperatur von vorzugsweise +9O0C bis +95"C für einen Zeitraum von vorzugsweise 2 bis 5 Minuten erfolgen. Dabei werden die Zeit und die Temperatur su gewählt, daß die verbleibenden Mikroorganismen und Enzyme während einer Lagerzeit von wenigstens einem Jahr bei einer Temperatur bis zu +20° C das Produkt weder für den menschlichen Verzehr unbrauchbar machen noch auf andere Weise bemerkenswert ändern.
Nach dieser Wärmebehandlung gemäß Maßnahme f) wird das Produkt entweder
I) warm in eine Verpackung gegossen und dann abgekühlt oder
II) abgekühlt und dann kalt, vorzugsweise aseptisch, eingegossen oder
III) vor dem Kühlen und Abpacken oder vor dem Abpacken und Kühlen, homogenisiert.
Da die Nährbestandteile in der Buttermilch bei dem Verfahren gemäß der Erfindung keiner merklichen Zerstörung oder Umwandlung unterworfen werden, bildet das erzeugte Produkt bei verschiedenen Nahrungsmittel-Zusammensetzungen eine ausgezeichnete Komponente, und zwar wegen ihres Anteils an wichtigen Nährstoffen, wie entsprechendes Protein, leicht verdauliche Kohlenhydrate und wichtige Vitamine B in Verbindung mit geringem Fettgehalt Das Hersteilungsverfahren gemäß der Erfindung führt zu guten Lagereigenschaften und chemischer Beständigkeit des fertigen Produkts.
Das folgende Beispiel erläutert die Zusammensetzung eines brennwertarmen Produkts vom Mayonnaise-Typ, das gemäß der Erfindung hergestellt worden ist.
Buttermilch, behandelt wie oben Gesamt 50%
Wasser 12%
pflanzliches Öl 9%
Eigelb 10%
Zucker
Essigsäure
Essig 13%
Gewürze
Salz
Verdickungsmittel
100%
Dieses Produkt hat einen Fettgehalt von etwa 11%.

Claims (1)

  1. Patentansprüche;
    1, Brennwertarmes Produkt vom Mayonnaiseoder Dressing-Typ mit einem Gehalt von
    a) weniger als 30% pflanzlichem Fett,
    b) 4-15% Eigelb,
    c) 2,5 - 74% Genußsäure,
    d) übliche Aromastoffe und Verdickungsmittel sowie
    e) gegebenenfalls Wasser bis zu 55%,
DE2726969A 1976-06-18 1977-06-15 Brennwertarmes Produkt von Mayonnaise- oder Dressing-Typ sowie Verfahren zu dessen Herstellung Expired DE2726969C2 (de)

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