DE1692629A1 - Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweisshaltigen Stabilisierungs-,Steifungs- oder Verdickungsmitteln - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweisshaltigen Stabilisierungs-,Steifungs- oder Verdickungsmitteln

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DE1692629A1 DE19671692629 DE1692629A DE1692629A1 DE 1692629 A1 DE1692629 A1 DE 1692629A1 DE 19671692629 DE19671692629 DE 19671692629 DE 1692629 A DE1692629 A DE 1692629A DE 1692629 A1 DE1692629 A1 DE 1692629A1
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Description

PATENTANWALT FBANKFUKT AM MAIN
β PBAJiKFUKT Λ. M. t 2θ · 7 . 1907
ΤΜ.ΕΪΟΝ (0611) 55 20 23
Π083
9659 i/ro
Zusatz zu Patent (Patentanmeldung No. F 48 5o2).
FMC Corporation,1617 Pennsylvania Boulevard, Philadelphia, Pennsylvania/USA
Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweißhaltigen Stabilisierung», Steifungs- oder Verdickungsmittein,
Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Lebensmitteln, worunter Speisen, Wurst- und Fleischwaren, Würzen, Süßwaren und dergl. verstanden werden und wobei diesen Erzeugnissen der Lebensmittelzubereitung in irgendwelchem Zustande ihrer Zubereitung eiweißhaltige Stabilisierungs- oder Verdickungsmittel zugesetzt werden·
Bei derartigen Speisezubereitungen bezweckt ein Zusatz von z.B. Hühnereiweiß oder vor allem von Gelatine eine Stabilisierung von Gemischen aus flüssigen und festen Stoffen zur Gewinnung von einheitlich wirkenden Würzen oder dergl., zur Steifung von Paste ten und Süßspeisen oder zur Verdickung von Mayonnaisen, Puddingen und ähnl.
Allgemein bekannt ist vor allem die Verwendung von Speisegelatine, die la wesentlichen aus dem denaturierten Gerüsteiweißstoff Collagen besteht. Bekannt sind ferner Verdickungsmittel auf Basis
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von Casein und Gemische aus pflanzlichen und eiweißhaltigen Stoffen. Diese Grundstoffe weisen vielfach oder in gewissen Fällen Nachteile auf, die sich im Geschmack, Geruch, in der Haltbarkeit und mitunter allein in der Empfindungswirkung auf Zunge und Gaumen nicht ansprechend oder unangenehm bemerkbar machen.
Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein vielseitig anwendbares und zur Stabilisierung, Steifung oder Verdickung von Speisen, Würzen, Süßspeisen oder dergl. , je nach Bedarf anwendbares Zusatzmittel zur Verfügung zu stellen, das eine Verbesserung der Erzeugnisse, insbesondere hinsichtlich Verlängerung des Frischbereitungszustandes und auch Vorteile für,die Herstellung selbst bietet.
Das Verfahren ist dazu dadurch gekennzeichnet, daß man ein wasserunlösliches, ionisierbares Collagensalz, welches ein l/2-%-iges Gel mit einem pH-¥ert von 3,2^ o,2 bildet und nach Dispersion in Wasser bei Aufbewahrung in einem geschlossenen Behälter eine bei 5 C mindestens über loo Stunden stabile Viskosität aufweist bei der Zubereitung zumindest einer der Speise- oder Würzzutaten in einer der gewünschten Stabilisierung oder Konsistenzbeeinflussung entsprechenden Menge zugibt.
Es wurde gefunden, daß gegenüber Gelatine trotz ihrer Mannigfachen Anwendung die erfindungsgemäßen Collagensalze ein· Zwischenform zwischen Collagenfibrillen und Tropokollagen darstellen, die eine lange gleichbleibende Viskosität mis
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wassvrgequollene Gele zeigen. Ihre Herstellung ist in der nicht vorveröffentlichten Anmeldung F 48 5o2 IVd/39b beschrieben; sie besteht im wesentlichen darin, daß man einen nicht denaturierten, faserhaltiges, natürliches Collagen enthaltenden Körper, z.B. Kuhhaut, in einer wässrigen Lösung einer ionisierbaren Säure, z.B. Salzsäure, mit einem pH-Wert von 1,7 bis 2,6 dispergiert. Die Säure reagiert mit den Aminogruppen des Collagens und bildet ein wasserunlösliches Collagensalz, welches im Falle der Verwendung von Salzsäure, vorzugsweise o,k bis o,7 Millimol Chlorwasserstoff pro Gramm Collagen enthält. Dieses Salz bildet, wenn es in Gegenwart der wässrigen Lösung soweit zerkleinert wird, daß zumindest Io Gewichtsprozent des Salzes aus Bündeln von angehäuften Tropocollagenfibrillen besteht, wobei jedes dieser Bündel einen Mindestdurchmesser von ungefähr 25 Angström und eine maximale Partikelgröße von nicht mehr als 1 Mikron aufweist, ein l/2#-iges Gel mit einem pH-Wert von 3,2 ί ο,2, das, wenn es in Wasser dispergiert worden ist und in einem geschlossenen Behälter bei 5 C aufbewahrt wird, zumindest loo Stunden lang stabil bleibt.
Es wurde nun gefunden, daß sich das mikrokristalline, kolloide Collagen in dieser neuen Form aufgrund dieser seiner Eigenschaften hervorragend als Zusatzmittel zu Speisen und Würzen, insbesondere anstelle von Gelatine, in eine» weiten Bereich der Nahrungsmittelherstellung, verwenden läßt. Es ist eßbar
und nahrhaft, geschmack- und geruchlos, nahezu farblos und hat Insofern keinerlei nachteiliges Gefüge, als es sonst bei manchen Speisen den Geschmack und das Gefühl im Munde bzw. auf der Zunge unangenehm beeinflußt. Die gemäß Erfindung zu verwendenden Gele fühlen sich im Munde sehr glatt und angenehm an und, wenn sie in Speisen eingearbeitet sind, werden zu einem nicht mehr zu unterscheidenden Teil dieser Produkte.
Kleine Mengen des mikrokristallinen, kolloiden Collagens bilden bereits hochvisköse, thixotrope Gele und ermöglichen so eine Verbesserung der verschiedenen physikalischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln, z.B. der Genußqualität· So können beispielsweise flüssige Nahrungs- oder Genußmittel, wie Salatwürzen, eingedickt und die in ihnen enthaltenen unlöslichen Bestandteile durch Einarbeiten kleiner Mengen des mikrokristallinen kolloiden Collagens in einem relativ gleichmäßigen Schwebezustand gehalten werden. Das Collagen in dieser Form kann vor allem als Ersatz für Gelatine verwendet werden und gestattet damit, Produkte herzustellen, deren Viskosität während eines langen Zeitraums praktisch stabil bleibt. Es tritt also bei diesen Produkten keine allmähliche Erhöhung der Viskosität und kein Verdicken zu einer gummiartigen Masse ein, wie dies der Fall ist, wenn Produkte Gelatine enthalten. Deshalb eignet sich das mikrokristallin·, kolloide Collagen in dieser Form in hervorragender Weise und zugleich wohlf«il*s Austauschmittel für Eiweiß und Gelatine, da ·■ bei allen
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möglichen Arten von Nahrungsmitteln günstigere Effekte bereits mit wesentlich geringeren Konzentrationen erzeugt, und damit auch die Herstellung der verschiedensten Speisen und Speisezutaten wirtschaftlicher durchzuführen erlaubt.
So läßt sich das mikrokristalline, kolloide Collagen z.B. sehr gut bei der Herstellung von Fleischwaren, wie z.B. von Wurst und Fleischpasteten verwenden» Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Gels kann man leicht die Struktur, die Saftigkeit und die organoleptischen Eigenschaften solcher Waren ändern· Vor allem kann man mit Hilfe des Gels eine gleichmäßige Verteilung der Gewürze in den Waren erreichen· Dazu werden die Würzbestandteile im Gel gelöst und/oder dispergiert und dieses Gel wird dann zur Herstellung der Fleischemulsion verwendet, die in Behälter abgefüllt oder zu Fleischpasteten geformt wird·
Die vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten des mikrokristallinen, kolloiden Collagens werden in der Folge anhand von einigen Beispielen der Herstellung von einigen Dessertspeisen veranschaulicht.
Beispiel Ii
Au» einer 2^Uigen wässrigen Dispersion des mikrokristallinen Collagens, die Zucker, Geschmackatoffe und einen Nährmittelfarbstoff enthielt, wurde ein Pudding hergestellt. Das Produkt (flieh den üblichen Gelatinepuddingen, verdickte sich aber auch nach längerer Lagerung nicht asu «in*r gunmlarti&en Mass··
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Beispiel Zx
Eine Puddingmischung wurde durch gründliches Mischen folgender Bestandteile hergestellt!
Gewichtsteile
Rohrzucker (fein gemahlen) 67*25
Vorgelatinisierte Kartoffelstärke 25,oo
Vanillearoma 2,oo
Salz 2,oo
Salzsaures Pyrophosphat l,oö
Natriumphosphat 2,oo
Mikrokristallines Collagen ο »75
Das mikrokristalline Collagen bestand aus fein gemahlenem Hautcollagen, welches mit Milchsäure behandelt und getrocknet worden war· Zur Herstellung des Puddings wurden 124 g der obigen Mischung mit zwei Bechern frischer Milch angemischt und das Gemisch wurde dann in einem Mixgerät (Waring Blender) 2 Minuten lang geschlagen. Die flüssige Masse wurde in Formen gegossen und erstarren gelassen. Das Produkt glich den üblichen Haushaltspuddingen· In gleicher Weise können verschiedene Gemische zur Verwendung als Kuchenfüllungen hergestellt werden.
Beispiel 3t
Ein Süßwarenprodukt nach Art sogen.Marshraallows wurde wie folgt hergestellt! 1*12 g fein gemahlenes Hautcollagen und 28 g Zitronensäure wurden zu 1,4 1 heißem Wasser hinzugesetzt und diese Mischung wurde Io Minuten lang in einem Mixgerät (Waring Blender)
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geschlagen. Dann wurde ein Sirup hergestellt, indem man 2,7 kg granulierten Zucker und 1,36 kg Glukose in heißem Wasser löste und das Ganze dann auf Siedetemperatur (ungefähr 115 C) erwärmte. Bei Erreichen dieser Temperatur wurde der Sirup zur Dispersion des mikrokristallinen Collagens hinzugegeben und die Masse wurde gründlich gemischt. Um der Mischung den gewünschten Geschmack zu geben, wurde während des Mischens Vanille beigegeben. Das Gemisch wurde dann in eine mit Stärke gepuderte Pfanne gegossen, gleichmäßig verteilt und über die Schicht wurde dann gepulverte Maisstärke gestreut. Man ließ das Ganze über Nacht stehen und schnitt die gelierte Schicht in Streifen von ungefähr 25 mm und 38 nun Länge, die dann in Puderzucker gewälzt wurden· Das Produkt glich den typischen Produkten dieser Art, die normalerweise mit Gelatine hergestellt werden.
Beispiel kl
Ein Speiseeis wurde unter Verwendung folgender Zutaten hergestelltί
Zucker 1,8 kg
Milch 2,4 1
Sahne 3,8 1
Kondensmilch 4,5 1
Mikrokristallines Collagen Ik g (gemäß Beispiel 2)
Der Zucker wurde in der Milch gelöst, Sahne und Kondensmilch wurden dann zugegeben und die Masse gründlich ge-
10983?/fU51
mischt« Um dem Gemisch das gewünschte Aroma zu geben» wurde eine genügende Menge Vanille hinzugesetzt. Schließlich wurde das gemahlene Vorgemisch aus Collagen und Milchsäure hinzugefügt und die Masse wurde gründlich geschlagen, bevor sie in Behälter abgefüllt wurde. Die Behälter wurden dann in einen Eisschrank gestellt. Das auf die· se Weise hergestellte Produkt wies ein glattes, matt glänzendes Gefüge auf und glich dem üblichen Speiseeis· Das mikrokristalline Collagen verringerte das Wachstum von Eiskristal· len und stabilisierte das Produkt gegen Wärmeschock·
Beispiel 5t
Eine mayonnaisenartige Salatwürze wurde wie folgt hergestellt t Zunächst wurde eine l/2#-ige Dispersion des mikrokristallinen kolloiden Collagens (gemahlenes Hautcollagen Milchsäure) in Wasser hergestellt. Dann fügte man eine kleine Menge eines für Nährmittel bestimmten oberflächenaktiven Mittels hinzu. Schließlich wurde ein Gemisch aus einem halben Becher Maisöl, einem Teelöffel Essig und einem achtel Teelöffel Salz mit einem Becher der 3%-igen Dispersion gemischt. Diese Masse wurde dann in einem Mixgerät (Waring Blendor) ungefähr 5 Minuten lang geschlagen. Mit seiner glatten Struktur, seinem Geschmsdc, dem Aussehen und der Konsistenz glich das so hergestellte Produkt einer Mayonnaise üblichen Typs· Das Produkt behielt seine Eigenschaften über einen langen tag·rungsζeiträum hinweg.
109837/0*51 °™<NAL INSPECTED
Beispiel 6:
Trockene Suppenwürfel wurden auf folgende Weise hergestellt: Zunächst wurde ein Pulver aus mikrokristallinem kolloiden Collagen hergestellt. Dazu wurde Hautcollagen mit einer Lösung von Milchsäure mit einem pH-Wert von 2,3 behandelt und nach Zerkleinerung wurde die Dispersion gefriergetrocknet. Das trockene Material wurde fein gemahlen, dann gründlich mit den folgenden Zutaten gemischt!
Selleriesalz 28 g
Salz 2,2 kg
Suppenaroma o,7
Nährmitteltalg (Speisefett) 57 g
Mikrokristallines Collagen 57 g
Das granulierte Gemisch wurde dann in Würfel von 13 cm Länge gepreßt. Wenn diese Würfel in heißes Wasser eingebracht werden, lösen sie sich leicht auf und bilden eine gleichmäßige Dispersion der unlöslichen Bestandteile.
Ee versteht sich , daß das obengenannte Gemisch gegebenenfalls auch in der granulierten Form verpackt werden kann· Je nach der gewünschten Art der Suppe können auch andere Zutaten verwendet werden, z.B. ist es ebenso möglich, fein zerhacktes, dehydriertes Gemüse und Natriummonoglutamat hinzuzufügen und das Speisefett wegzulassen«
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Beispiel 7*
Bin sogenanntes "Knusper-"Produkt in Form von Chips wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
Schrotmehl 59 Tl
Weizenmehl 4o,2Tl
Sonnenblumenmehl 38 Tl
Mikrokristallines Collagen 1,4Tl
Zwiebelsalz o,9 Tl
Selleriesalz o,47 T
Wasser 47,3Tl
Als mikrokristallines Collagen wurde das nach Beispiel 5 gewonnene Collagen verwendet. Die trockenen Bestandteile wurden gemischt, wobei man allmählich Wasser hinzufügte, bis sich ein dünnes, teigartiges Gemisch bildete· Dieses Gemisch wurde dann auf einer Maschine zu einem Band ausgepreßt, das auf bestimmte Längen zugeschnitten wurde. Diese Stücke wurden dann bei ungefähr 19o C solange in Fett gebraten, bis sie eine leicht braune Farbe annahmen· Dann ließ man das Fett von den gebratenen Chips abtropfen und salzte sie mit einem die Oxydation verhindernden Salz.
Bei der Herstellung von Speisen und Würzen müssen die einzelnen Bestandteile dieser Nahrungsmittel mit dem mikrokristallinen kolloiden Collagen verträglich sein und sie müssen in den Endprodukten in einer Form und einer Menge vorhanden sein, die ausreicht, um den Produkten die charakteristische Speisewirkung zu geben»
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Claims (1)

PATENTANSPRÜCHE ΛΛ Α Α
1. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweißhaltigen Stabilisierungssteif ungs- oder Verdickungsmittel^ dadurch gekennzeichnet , daß man ein wasserunlösliches, ionisierbares Collagensalz, welches ein 1/2 $6-iges Gel mit einem pH-Vert von 3,2+- o,2 bildet, das nach Dispersion in Wasser und Aufbewahrung in einem geschlossenen Behälter eine Viskosität aufweist, die bei 5 C mindestens über loo Stunden eine stabile Viskosität aufweist, bei der Zubereitung zumindest einer der Speise- oder Würzenzutaten in einer der gewünschten Stabilisierungs- oder Konsistenzbeeinflussung entsprechenden Menge zugibt.
2J Verwendung eines mikrokristallinen kolloiden Collagensalzes nach Anspruch 1 als Zusatzmittel zu Speisen und Würzen oder dergl. anstelle von insbesondere Gelatine.
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DE19671692629 1965-03-01 1967-07-22 Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweisshaltigen Stabilisierungs-,Steifungs- oder Verdickungsmitteln Pending DE1692629A1 (de)

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DE19671692629 Pending DE1692629A1 (de) 1965-03-01 1967-07-22 Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit einem Zusatz von eiweisshaltigen Stabilisierungs-,Steifungs- oder Verdickungsmitteln

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