MX2013011237A - Confiteria congelada con estabilidad mejorada al choque termico. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para mejorar la resistencia al choque térmico de productos de confitería congelados que comprende la adición de agregados de proteínas en forma de fibrillas a una mezcla homogeneizada y pasteurizada de producto de confitería congelada, antes de congelar la mezcla.

Description

CONFITERÍA CONGELADA CON ESTABILIDAD MEJORADA AL CHOQUE TÉRMICO Campo de la invención La presente invención se relaciona con confitería congelada con estabilidad mejorada al choque térmico. El producto de la invención se caracteriza por la presencia de agregados proteicos en forma de fibrillas proteicas. También son parte de esta invención un proceso para preparar tales confites congelados y un proceso para mejorar la resistencia al choque térmico de un confite congelado.

Antecedentes de la invención Los confites congelados son particularmente apreciados debido a sus características cremosa y suave. Sin embargo, estos productos, para poder preservar sus características organolépticas óptimas, deben ser almacenados y manipulados con cuidado. Se pueden observar variaciones de temperatura, incluso pequeñas, durante el almacenamiento la distribución y la manipulación y pueden afectar la calidad del producto. Este es el caso particular cuando el consumidor compra un confite congelado, y cuando hay una brecha entre el momento que se traslada de la sección de congelado profundo y el momento en que se pone en el congelador domestico. En tales circunstancias, se puede producir un derretimiento sustancial o parcial del producto antes de ser recongelado. Tales ciclos de variación de temperatura, llamados choque térmico, son responsables de un cambio en la microestructura del producto, esto es, por el crecimiento de los cristales de hielo en el producto. Se produce una textura cristalizada bajo tales condiciones. Esta textura áspera y la sensación de boca congelada acompañadas de un aspecto defectuoso del producto comprometen o al menos reducen su calidad general según lo percibe el consumidor.

Se han utilizado distintas gomas y/o emulsionados como aditivos con el objeto de mejorar la estabilidad, la suavidad y la resistencia de los confites congelados a los choque s térmicos. Estas pueden incluir goma guar, harina de semilla de algarroba o guar, ácido algínico, carboximetilcelulosa, goma xantana, carragenina, emulsionados sintéticos o naturales.

Sin embargo, el uso de gomas tiene la desventaja de conferir a los productos una textura que a veces es muy firme o gomosa.

El documento EP 1202638 propone el uso de sistemas emulsionadores particulares para mejorar la resistencia al choque térmico de los confites congelados. Las mezclas de mono estearato de propilenglicol (PGMS) con mono y di glicéridos y tri estearato de sorbitano (STS) se describen en particular cómo sistemas muy eficientes para reducir el crecimiento de los cristales de hielo durante el choque térmico. Sin embargo, estos ingredientes presentan el inconveniente de ser percibidos negativamente por el consumidor y por lo tanto no responde a la creciente demanda de productos con una etiqueta más limpia.

Las proteínas se han descrito como agentes para estabilizar productos alimenticios aireados, donde pueden actuar como emulsionadores, agentes activos de superficie y/o agentes voluminizadores para estabilizar las emulsiones y espumas. El documento WO 2004/049819 describe en particular el uso de fibrillas proteicas derivadas de la lacto globulina-ß en la preparación de mezclas alimentarias, como productos lácteos, por ejemplo postres (aireados), yogures, flanes en aplicaciones de panadería o confitería, tal como el frappe, merengue, malvaviscos o en licores cremosos, como espumantes para capuchino. El uso de fibrillas se describe como un agente espesante, agente espumante, agente mejorador de viscosidad y/o agente de gelificación.

El documento WO 2008/046732 se relaciona a un producto aireado congelado comprendiendo fibras activas de superficie que tienen una relación de aspecto de 10 a 1000. Las fibras ejemplificadas se hacen de un material ceroso de grado alimenticio, como cera de carnauba, cera de goma laca o cera de abejas.

Sorprendentemente ahora se ha encontrado que el uso de agregados proteicos en forma de fibrillas en los confites aireados congelados tiene propiedades ventajosas. En particular, se ha descubierto que el uso de tales agregados proteicos mejora la resistencia al choque térmico de los confites congelados.

Breve descripción de la invención A menos que se especifique otra cosa, los porcentajes dados corresponden a porcentajes por peso del producto final.

En un primer aspecto, la presente invención pertenece a un confite congelado, aireado opcionalmente, con resistencia mejorada a los choques térmicos. Dicho producto comprende de 5 a 15% de sólidos lácteos sin grasa, hasta el 20% de grasa, de 5 a 30% de un agente endulzante y hasta 3% de un sistema estabilizador. El producto de la invención contempla adicionalmente de 0,001 a 4, de preferencia 0,01 a 1 ,5%, con mas preferencia de 0,2 a 1 ,5%, y con la mayor preferencia de 0,5 a 1 ,5% de agregado de proteínas en forma de fibrillas.

La presente invención se relaciona adicionalmente a un proceso para la preparación de un confite congelado que contempla mezclar de 5 a 15% MSNF, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de agente endulzante y hasta 3% de un sistema estabilizador, homogenizando y pasteurizando la mezcla, añadiendo de 0,001 a 4, de preferencia 0,01 a 1 ,5%, mas preferentemente de 0,2 a 1 ,5% y con mayor preferencia de 0,5 a 1 ,5% de fibrillas de proteína a la mezcla y luego congelando la mezcla resultante. De manera alternativa, se pueden añadir las fibrillas de proteína a la mezcla antes de la homogenización y pasteurización.

En un tercer aspecto, la invención proporciona un proceso para mejorar la resistencia al choque térmico de los confites congelados, contemplando añadir fibrillas de proteína a una mezcla homogenizada y pasteurizada para confite congelado, antes de congelar la dicha mezcla.

Finalmente, la invención proporciona un producto no-congelado asépticamente empaquetado para la preparación de un confite congelado, que contempla de 0,001 a 4, de preferencia de 0,01 a 1 ,5%, mas preferentemente de 0,2 a 1 ,5% y con mayor preferencia de 0,5 a 1 ,5% de fibrillas proteicas.

Descripción detallada de la invención Se ha encontrado que los agregados de proteína en forma de fibrillas proteicas ventajosamente impiden o reducen el engrasamiento de la microestructura de aire de los confites congelados usualmente observada después de un choque térmico y responsable de deteriorar la textura de dichos productos. En un primer aspecto, la presente invención se relaciona así a un confite congelado que contiene de 5 a 15 de concentración porcentual en peso (wt%) de sólidos lácteos no grasos (MSNF), hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de agentes endulzantes, hasta 3% de sistema estabilizador y de 0,001 a 4, preferentemente de 0,01 a 1 ,5%, mas preferentemente de 0,2 a 1 ,5% y con mayor preferencia de 0,5 a 1 ,5% de agregados de proteína en forma de fibrillas.

Sorprendentemente se ha encontrado que dichos productos presentan una excelente resistencia al choque térmico. Lo que se quiere decir con estabilidad al choque térmico es la habilidad de un producto sujeto a distintos ciclos de variaciones de temperatura para mantener su microestructura, esto es evitar el engrosamiento de la microestructura de aire y/o el crecimiento de los cristales de hielo.

El solicitante ha descubierto que cuando es sometido a choque térmico, el confite congelado preparado de acuerdo al proceso de la invención no muestra ningún signo de engrosamiento.

Esto se puede caracterizar por ejemplo mediante una tomografía de rayos x (ref: R. Mousavi et al., Imaging food freezing using X-ray microtomography, International Journal of Food Science and Technology 2007, 42, 714-727). Esta técnica ha sido utilizada para observar la microestructura de aire y en particular tamaños de burbujas de aire de los productos de acuerdo con la invención comparados con los productos de referencia que no contienen fibrillas de proteína. La técnica y los resultados se discuten adicionalmente en los ejemplos.

Adicionalmente, los confites congelados de la invención, demuestran de manera ventajosa una estabilidad comparable contra los choques térmicos respecto a lo que se puede alcanzar mediante el uso de un sistema emulsionante basado en PGMS y mono/di glicéridos mientras que responden a la creciente demanda de los consumidores por productos con menos componentes artificiales y otros aditivos.

Sin estar limitados por la teoría, se cree que el rendimiento logrado por el producto de la invención se atribuye a la diferencia en la estructura proteica (bastones versus pequeños monómeros esféricos), a la presencia de péptidos y a una viscosidad mucho más alta en el volumen.

Según una modalidad en particular, el confite congelado de la invención es aireado y tiene un esponjamiento de entre 20% y 150%m mas preferentemente entre 40% y 120%. El esponjamiento se define de la siguiente manera: %de esponjamiento =(volumen de producto aireado-Volumen de mezcla) x 100 Volumen de mezcla Se entiende en particular por confite congelado, un producto seleccionado del grupo consistente de helado, sorbete, mellorine, yogur helado, hielo de leche, aguanieve, bebidas congeladas, batido de leche y postres helados.

Los sólidos lácteos no grasos (o MSNF) usados en el confite congelado de la invención pueden ser suero dulce desgrasado concentrado o en polvo, por ejemplo. También pueden incluir leche descremada en polvo o concentrada. El MSNF también se puede extraer de una mezcla comercial de leche en polvo y proteínas de suero modificadas.

De acuerdo con una modalidad, el producto de la invención contiene de 0,5 a 20% de grasa, y preferentemente de 8 a 147o de grasa. La grasa se puede obtener de una fuente vegetal, como, por ejemplo palma, coco, soya, semilla de colza, oliva, aceite de palmaste, aceite de coco hidrogenado, aceite de soya hidrogenado, oleica de palma y sus mezclas. También se puede obtener grasa de fuentes animales, preferentemente de grasa de mantequilla (crema) de leche y/o sus fracciones.

El producto entonces contiene de 5 a 30% de agente endulzante. Se debe entender como "agente endulzante" una mezcla de ingredientes que aporta dulzura al producto final. Estos incluyen sucrosa, glucosa, fructosa, azucares naturales como caña de azúcar, azúcar de remolacha, melasas, otros endulzantes nutritivos derivados de plantas, y endulzantes de alta intensidad no nutritivos.

El producto puede contener un sistema estabilizador en una cantidad de 0,1 a 3%. Se quiere decir por sistema estabilizador al menos un emulsionante y/o estabilizador. Un estabilizador adecuado incluye harina de algarroba, harina guar, alginatos, carboximetílcelulosa, xantana, carragenina, goma de garrofin, gelatina y carbones. Se puede usar cualquier emulsionante de grado alimentario usado en confites helados. Se prefieren los emulsionantes naturales e incluyen por ejemplo yema de huevo, crema agria, goma de acacia rustica, goma arábiga, extracto de fibra de arroz o mezclas de estos. Según una modalidad en particular, el producto de la invención está libre de mono estearato de glicol propileno, mono y di-glicéridos.

Los confites congelados de la invención se caracterizan por la presencia de agregados de proteínas en forma de fibrillas de proteína. Esas fibrillas se obtienen de proteína globular, preferentemente seleccionadas del grupo consistente de proteínas de suero, proteínas sanguíneas, proteínas de soya, proteínas de trigo soluble, proteínas de papa, proteínas de arveja, proteínas de lupino y proteínas de cañóla. De preferencia, las fibrillas se obtienen de la ß-lacto globulina o proteína de soya aislada.

Las fibrillas de proteína son obtenibles calentando una solución de proteína que contiene 0,1 a 5% de proteína globular por 30 min a 48 horas a 60°C a 100°C y a un pH bajo 2,5. Según una modalidad, una vez enfriada, el pH de la solución de fibrillas que se obtiene se ajusta entre 6 y 7 para facilitar un procesamiento posterior de la solución con mezcla de confite congelado.

Cuando se hace referencia al pH en la aplicación, este se mide a temperatura ambiente interior.

Los agregados de proteína en forma de fibrillas se utilizan en función de designar fibrillas semi-flexibles las que se caracterizan por una longitud de contorno o longitud total que varía de 500 nm a 10 micrones justo después del tratamiento de calor o desde 50 nm a varios micrones en el producto final después que las fibrillas se han cortado y achicado. Las fibrillas también se pueden caracterizar por su corte en sección transversal que es alrededor de 4-10 nm. Por otra parte, la relación de aspecto depende de la longitud de contorno (siendo la relación de aspecto más o menos mono dispersa). Para las fibrillas más largas, puede ser de 2500, para las más cortas puede ser alrededor de 10.

En un segundo aspecto, la invención pertenece a un proceso para la preparación de un confite congelado. Según una primera modalidad, en una primera etapa, el proceso de la invención consiste en mezclar de 5 a 15% de sólidos lácteos no grasos, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de agente endulzante y hasta 3% de un sistema estabilizador. La mezcla entonces es homogenizada y pasteurizada. En una tercera etapa se añaden 0,001 a 4, preferentemente 0,01 a 1 ,5%, mas preferentemente 0,2 a 1 ,5% y con mayor preferencia 0,5 a 1 ,5% de fibrillas de proteína a la mezcla, la cual es entonces congelada.

De acuerdo con una modalidad en particular, el pH de la mezcla está comprendido entre 6 y 7.

De acuerdo con una segunda modalidad, las fibrillas se añaden a la mezcla inicial, antes de la homogenización y pasteurización.

La homogenización y pasteurización se puede realizar en cualquier orden de acuerdo con las condiciones usuales conocidas para el experto. Por ejemplo la pasteurización se hace a alrededor de 80 a 90°C durante 10 a 60 s. La mezcla puede entonces ser congelada a alrededor de 2 a 8o mediante medios conocidos, y envejecida.

De acuerdo con una modalidad, la mezcla es entonces congelada a alrededor de -3o a -10°C con agitación con inyección de gas de modo de producir un grado de esponjamiento del orden de 20 a 150% por ejemplo. La mezcla obtenida podría ser enfriada adicionalmente mediante extrusión a una temperatura bajo -1 1 °C en un extrusor de mono tornillo o doble tornillo y endurecida mediante congelado a alrededor -20 a -40°C.

De acuerdo con otra modalidad, la mezcla es congelada inactivamente. Congelado inactivo, significa someter un producto a temperaturas negativas en un gabinete congelador domestico, o un túnel de endurecimiento en fabrica u otros dispositivos en el cual el producto es mantenido estáticamente a una temperatura, por ejemplo, entre -12° y -24°C sin ninguna agitación o intervención.

De acuerdo con una modalidad especifica, el proceso de la invención incluye el empaque aséptico de la mezcla descongelada conteniendo las fibrillas de proteínas para permitir un congelamiento estático adicional, esto es por el consumidor en un refrigerador domestico.

Preferiblemente, la proteína globular usada para formar las fibrillas de proteína se selecciona a partir de proteínas de suero de leche, proteínas de la sangre, proteínas de soja, proteínas de trigo, proteínas de papa, proteínas de guisante, proteínas de lupino y proteínas de cañóla. Se prefiere particularmente ß-lactoglobulina o proteína de suero de leche aislada.

Las fibrillas proteína añadidas a la mezcla en el proceso de la invención se pueden obtener por calentamiento de una solución de proteína globular que contiene de 0,1 a 5% en peso de proteína globular, durante 30 minutos a 48 horas, a una temperatura de 60° a 100°C y un pH por debajo de 2,5 para producir agregados de proteínas en forma de fibrillas. Una vez enfriado, el pH de la solución de fibrillas se ajusta preferiblemente a un valor de entre 6 y 7.

Preferiblemente, las fibrillas se pueden obtener por calentamiento de una solución de proteína que contiene de 2 a 4% de la proteína globular. Preferiblemente, la solución de proteína se calienta de 2 a 10 horas.

Preferiblemente, la solución de proteína se calienta a una temperatura de 80° a 98°C.

Preferiblemente, la solución de proteína se calienta a un pH por debajo de 2. Preferiblemente, el pH está por encima de 1 .

La invención también se refiere entonces a un procedimiento para mejorar la resistencia al choque térmico de un producto de confitería congelado que comprende la adición de 0,001 a 4, preferiblemente de 0,01 a 1 ,5%, más preferiblemente de 0,2 a 1 ,5% y lo más preferiblemente 0,5 a 1 ,5% de agregados de proteínas en forma de fibrillas de proteína a una mezcla homogeneizada y pasteurizada que comprende de 5 a 15% de sólidos lácteos no grasos, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de agente edulcorante, y hasta 3% de sistema de estabilizador antes de la congelación de la mezcla resultante.

Figuras La presente invención se describe adicionalmente en lo sucesivo con referencia a algunas modalidades mostradas en las figuras que se acompañan en las cuales: La figura 1 es una micrografía TEM de las fibrillas de ß-lactoglobulina obtenidas tras el tratamiento térmico (tinción negativa). La barra de escala representa 0,5 mieras.

La figura 2 representa un ciclo de choque térmico.

Las figuras 3a y 3b son imágenes de tomografía de rayos X de, respectivamente, una referencia y un producto de la invención como se describe en el Ejemplo 1 , después de dos ciclos de choque térmico.

Las figuras 4a y 4b representan una distribución del espesor de poro y la distribución acumulativa para una referencia, y respectivamente, un producto de la invención como se describe en el Ejemplo 2, después de dos ciclos de choque térmico.

Las figuras 5a y 5b son: imágenes de tomografía de rayos X de, respectivamente, una referencia y un producto de la invención como se describe en el Ejemplo 2, después de dos ciclos de choque térmico.

La figura 6 es una imagen de la tomografía de helado fresco, que no ha sido sometido a ciclos de choque térmico La presente invención se ilustra adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplo 1 Preparación de fibrillas de proteína ß-lactoglobulina aislada y agua se mezclaron a temperatura ambiente y el pH se ajustó a 2 con HCI concentrado. La solución contenía 4% en peso de ß-lactoglobulina aislada (equivalente a 3,46% en peso de ß-lactoglobulina).

La solución se calentó rápidamente bajo agitación suave a T = 90° C y se mantuvo a esa temperatura durante 5 horas.

La solución se enfrió rápidamente y después se almacenó a T s 4o C. Se tomaron muestras para probar el estado de agregación de las fibrillas con ayuda del microscopio electrónico, como se muestra en la Figura 1 , que es una micrografía TEM de fibrillas de ß-lactoglobulina obtenidas tras el tratamiento térmico (tinción negativa)* La tasa de conversión ** en fibrillas de proteína para este proceso fue de 75% * Microscopio Electrónico de Transmisión (TEM) Una gota de la solución diluida (1 -0, 1 % de concentración final en peso) se coló sobre una película de soporte de carbono en una rejilla de cobre. El exceso de solución se retiró después de 30 segundos usando un papel de filtro. El contraste de electrones se logró mediante la tinción negativa mediante la adición de una gota de solución de ácido fosfotúngstico al 1 % (PTA, pH 7, Sigma-Aldrich, Suiza) sobre la rejilla, durante 15 segundos, después de la deposición de la solución de agregados de ß-lactoglobulina. Se eliminó cualquier exceso de agente de tinción de nuevo por un papel de filtro. Micrografías electrónicas fueron tomadas en una cámara CCD utilizando un microscopio electrónico de transmisión Philips CM100 BioTwin operando a 80 kV.

** Tasa de conversión La concentración inicial de ß-lactoglobulina nativa se comprobó mediante UV / vis-espectroscopia a 278 nm, utilizando un espectrofotómetro Uvikon 810 (Kontron Instruments, Flowspec, Suiza). El coeficiente de extinción para la calibración se determinó experimentalmente usando concentraciones conocidas de soluciones de ß-lactoglobulina a pH 2,0, donde la ß-lactoglobulina está presente como monómero. El valor determinado, e278 = 0.8272 L.cm-1 .g-1 está de acuerdo con la literatura.

La tasa de conversión se determinó mediante UV/vis-espectroscopia a 278 nm. La solución tratada térmicamente fue diluida con agua Milli-Q y precipitada a pH 4,6, se centrifugó a 22000g durante 5 min a 20 ° C utilizando Sorvall RC Evolución centrífuga de alta velocidad. La absorbancia del sobrenadante se leyó a 278 nm, obteniéndose la concentración de ß-lactoglobulina no agregada. La diferencia entre la concentración de ß-lactoglobulina inicial y la concentración de ß-lactoglobulina no agregada da la cantidad agregada de ß-lactoglobulina, su coeficiente en la concentración inicial se conoce como el rendimiento de conversión.

Helado que comprende fibrillas de proteína Preparación Se prepararon dos mezclas independientes. La primera mezcla (mezcla de helado), contenía todos los ingredientes excepto la ß-lactoglobulina. La segunda mezcla, (solución de fibrilla de proteína), contenía ß-lactoglobulina y se procesó como se describe en el párrafo anterior.

Preparación de la mezcla de helado Todos los ingredientes fueron mezclados con agua a T=60°C.

La mezcla fue mantenida a T=60°C y todos los ingredientes fueron dejados hidratar por 2 horas.

La mezcla fue entonces hecha correr a través de una línea de pasteurización/homogeneización. La pasteurización se realizó a 86°C durante 30 segundos. La homogeneización se realizó con un homogeneizador de alta presión (APV, tipo: APV-mix) con dos etapas a 140 y 40 bares respectivamente.

A continuación, la mezcla fue entonces mantenida a T = 4°C con el fin de madurar durante 12 a 20 horas.

Producción de helado La mezcla de helado y la solución proteína se mezclaron juntos bajo agitación lenta en un recipiente a T = 4°C (50 kg de mezcla de helado con 22,961 kg de solución de fibrillas de proteína). El contenido total de sólidos de la mezcla final fue TS = 38,3% en peso. La concentración de ß-lactoglobulina fue 1 ,09% en peso mientras que la concentración de fibrillas de proteína fue de 0,82% en peso (determinado una tasa de conversión del 75%). La mezcla final estaba a pH 4,7. El helado fue producido en un congelador Hoyer (Technohoy MF 50). La temperatura de salida fue establecida en -5°C, la presión posterior a 1 ,5 bares y la velocidacl del agitador a 500 rpm.

El helado se introdujo en vasos de plástico de 120 mi. Recetas: 1 . Helado de prueba (i) Mezcla de helado: Los resultados se compararon contra un helado a partir de la receta 'helado de referencia'. La receta de referencia contiene alrededor de 1 ,5% en peso de proteínas de suero de leche y se hizo de manera que contenga el mismo contenido de azúcar que la receta del producto de la invención.

Prueba de estabilidad al choque térmico La microestructura de aire de los helados se ha investigado con la ayuda de la tomografía de rayos x (Scanco µ?? médica 35 operada en una habitación fría a T = -16°C) antes y después del choque térmico. Se aplicaron dos ciclos de un protocolo de choque térmico de 72 horas, como se muestra en la figura 2.

Las muestras de helado fueron escaneados utilizando un instrumento de tomografía computarizada de escritorio diseñado a medida de alta resolución (Scanco mCT 35, Scanco Medical AG, Brütisellen, Suiza). Las muestras de helado se mantuvieron a -25°C durante el tiempo de medición de 1 ,5 horas. Se utilizó una resolución de voxel e instrumento de 4,5 micrómetros (Función de Transferencia Modulada10%). Las imágenes en 3D reconstruido a partir de las sinogramas utilizaron un filtrado retroproyección Shepp y Logan extendido a una geometría de haz cónico.

El método utilizado para cuantificar la microestructura del aire consistió en 1 ) la aplicación de un filtro de difusión anisotrópica a los datos en bruto (ref : P. Perona y J. Malik, Escala-Espacio y Detección de bordes utilizando difusión anisotrópica, IEEE Transactions on Pattern Analysis and Machine Intelligence, 12 (7): 629-639, julio de 1990); 2) segmentación de los datos resultantes utilizando los mínimos locales del histograma de valor de gris del voxel como umbral; 3) el cálculo de la distribución del espesor de la microestructura de aire resultante (es decir, poros) en 3D utilizando el algoritmo propuesto por Hildebrand y Ruegsegger (1997) (ref: Hildebrand, T. & Ruegsegger, P., un nuevo método para la evaluación independiente del modelo de espesor en imágenes tridimensionales, Journal of Microscopy, 1997, 85, 67-75).

Las imágenes de tomografía están representadas en las figuras 3a (referencia) y 3b (helado de acuerdo con la invención).

Las imágenes muestran claramente un fuerte engrasamiento de la microestructura del aire después del choque térmico para el helado de referencia, mientras que el helado que contiene fibrillas de proteína no muestra ningún signo de engrasamiento. Teniendo en cuenta el límite de resolución de alrededor de 15 mieras de nuestra microtomografía de rayos X (tamaño de vóxel y resolución del instrumento 4,5 mieras), debido al hecho de que el análisis de imágenes requiere objetos que contienen un número suficiente de voxels para ser identificados sin ambigüedad como un objeto individual. Se concluye que la microestructura de aire del helado que contiene fibrillas de proteína es más pequeño que 15 mieras después de choque térmico, mientras que las burbujas de aire son tan grandes como 250 mieras en el helado de referencia después de choque térmico.

Sensorial Un panel probó los productos frescos (helado de prueba y helado de referencia) justo después de su preparación y sin estar sometidos a choque térmico. La degustación de los helados frescos no reveló diferencias significativas en los atributos de textura.

Ejemplo 2: Preparación de las fibrillas de proteína ß-Lactoglobulina aislada y agua fueron mezcladas a temperatura ambiente y el pH fue ajustado a 2 con HCI concentrado.

La solución se calentó rápidamente bajo agitación suave a T = 90° C y se mantuvo a esa temperatura durante 5 horas.

La solución se enfrió rápidamente y después se almacenó a T = 4o C.

El pH se ajustó a 6,7 con la adición rápida de NaOH Se tomaron muestras para probar el estado de agregación de las fibrillas con la ayuda de microscopía electrónica.

La tasa de conversión en fibrillas de proteína para este proceso fue de 75%.

Helado que comprende fibrillas de proteína Preparación Se prepararon dos mezclas independientes. La primera mezcla (mezcla de helado), contenía todos los ingredientes excepto la ß-lactoglobulina. La segunda mezcla, (solución de fibrilla de proteína), contenía ß- lactoglobulina y se procesó como se describe en el párrafo anterior.

La preparación de la mezcla de helado se realizó como en el Ejemplo 1 .

Producción de helado La mezcla de helado y la solución de fibrillas de proteína se mezclaron juntas bajo agitación lenta en un recipiente a T = 4° C (50 kg de mezcla de helado con 22,961 kg de solución de fibrillas de proteína). La concentración de ß-lactoglobulina fue de 1 ,1 % en peso mientras que la concentración de fibrillas de proteína fue de 0,8% en peso (determinando una tasa de conversión de 75%). La mezcla final fue a pH 6,7. El helado fue producido en un congelador Hoyer (Technohoy MF 50). La temperatura de salida fue ajustada a -5o C, la presión posterior a 1 ,5 bares y la velocidad del agitador a 500 rpm.

El helado se introdujo en vasos de plástico de 120 mi.

Recetas: Favor referirse al ejemplo 1.

Los resultados se compararon contra un helado a partir de la receta 'helado de referencia'. La receta de referencia contiene alrededor de 1 ,5% en peso de proteínas de suero de leche y se hizo de manera que contenga el mismo contenido de azúcar que la receta del producto de la invención.

Prueba de estabilidad al choque térmico La prueba de estabilidad de choque térmico se realizó en las mismas condiciones como se describen en el Ejemplo 1.

Las figuras 4a y 4b representan la distribución del espesor de de poro y la distribución acumulativa. La distribución del espesor de de poro representa la fracción volumétrica de la microestructura de aire que tiene un espesor dado por el diámetro correspondiente en el eje horizontal. La distribución acumulativa describe la proporción de la microestructura de aire cuyo espesor es menor que el diámetro correspondiente en el mismo eje horizontal.

Imágenes de tomografía 2D correspondientes están representadas en las figuras 5a (referencia) y 5b (helado de acuerdo con la invención).

Puede verse claramente mediante la comparación de la figura. 5a y la fig. 5b que la microestructura de aire del helado que contiene las fibrillas de proteína (Fig. 5b) se ha engrosado mucho menos que el helado de referencia. Con la ayuda de las distribuciones de espesor de poro que se muestran en la figura. 4a y la fig. 4b este efecto se ha cuantificado. A partir de la distribución acumulativa se puede inferir, por ejemplo, que para el helado de referencia alrededor de 50% d volumen del aire está contenido en la microestructura de aire con un tamaño característico inferior a 50 micrómetros, mientras que para el helado que contiene fibrillas de proteína este es el caso de más de 75% en volumen del aire.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1 . Un producto de confitería congelado, opcionalmente aireado, que comprende de 5 a 15% de sólidos de leche sin grasa, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de un agente edulcorante, y hasta 3% de un sistema estabilizador que se caracteriza porque incluye de 0,001 a 4, preferiblemente de 0,01 a 1 ,5%, más preferiblemente de 0,2 a 1 ,5% y lo más preferiblemente 0,5 a 1 ,5% de fibrillas de proteínas.

2. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 1 , que tiene un esponjamiento de entre 20% y 150%.

3. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, que es seleccionado del grupo que consiste de helado, sorbete, mellorine, yogur helado, helado de leche, granizado, bebidas congeladas, batido de leche, postre congelado.

4. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende de 0,1 a 3% de un sistema estabilizador.

5. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 4, donde el sistema estabilizador está libre de éster de poliglicerol de ácidos grasos, mono y di-glicéridos.

6. Un producto de confitería congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde las fibrillas de proteína están hechas de una proteína globular seleccionado a partir de proteínas de suero de leche, proteínas de la sangre, proteínas de soja, proteínas de trigo, proteínas de papas, proteínas de guisante, proteínas de lupino y proteínas de cañóla.

7. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 6, donde las fibrillas de proteína están hechas de ß-lactoglobulina o proteína de suero aislada.

8. Un producto de confitería congelado de acuerdo con la reivindicación 1 , que comprende de 0,5 a 20%, preferiblemente de 8 a 16% de grasa. 9. Un procedimiento para preparar un producto de confitería congelado, que comprende el procedimiento de: a) mezclar de 5 a 15% en peso de sólidos no grasos de leche, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de un agente edulcorante y hasta 3% de un sistema estabilizante; b) homogeneizar y pasteurizar la mezcla, c) agregar de 0,001 a 4, preferiblemente de 0,01 a 1 ,5%, más preferiblemente de 0,2 a 1 ,5% y más preferiblemente 0,5 a 1 ,5% de fibrillas de proteína a la mezcla; y d) congelar la mezcla para formar un producto de confitería congelada.

9. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 8, donde las fibrillas de proteína se pueden obtener por calentamiento de una solución de proteínas que contiene de 0,1 a 5% de proteína globular de 30 min. a 48 horas a 60° a 100° y un pH por debajo de 2,5.

10. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 8, donde la mezcla es aireada durante la etapa de congelación.

11 . Un proceso de acuerdo con la reivindicación 8, donde la congelación es seguida por una refrigeración dinámica de la mezcla a una temperatura por debajo de -1 1 o C, preferiblemente en un extrusor.

12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 8, donde la congelación es inactiva.

13. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 12, donde antes de ser congelado, la mezcla no congelada se envasa asépticamente.

1 . Un procedimiento para mejorar la resistencia a choque térmico de un producto de confitería congelado que comprende la adición de 0,001 a 4, preferiblemente de 0,01 a 1 ,5%, más preferiblemente de 0,2 a 1 ,5% y lo más preferiblemente 0,5 a 1 ,5% de fibrillas de proteína a una mezcla homogeneizada y pasteurizada que comprende de 5 a 15% de sólidos de leche sin grasa, hasta 20% de grasa, de 5 a 30% de un agente edulcorante y hasta 3% de un sistema estabilizador, y entonces congelar la mezcla resultante.

15. Mezcla no congelada envasada asépticamente para la preparación de un producto de confitería congelado, donde dicha mezcla comprende desde 0,001 hasta 4, preferiblemente de 0,01 a 1 ,5%, más preferiblemente de 0,2 a 1 ,5% y más preferiblemente 0,5 a 1 ,5% de las fibrillas de proteínas.