CN105813468A - 利用天然植物原料自然酸化冷冻乳制甜点 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种冷冻糖食产品，该冷冻糖食产品包含天然豆类提取物作为酸化剂。本发明还涉及制备冷冻糖食产品的方法，步骤为：向成分混合物中添加天然豆类提取物，然后对所述混合物进行匀化、巴氏灭菌、并冷冻。优选的是，所述方法采用标准的冷冻步骤，随后进行低温冷冻。

Description

利用天然植物原料自然酸化冷冻乳制甜点

技术领域

本发明涉及冷冻糖食产品。具体地讲，本发明涉及包含天然酸化剂的冷冻糖食产品。此外，本发明还涉及制备包含天然酸化剂的充气冷冻糖食产品的方法、以及能通过所述方法获得的冷冻糖食产品。

背景技术

市场对于天然且不含人工乳化剂和稳定剂、并同时作为质感丰富柔滑的低脂产品的冷冻糖食产品的需求日益增长。低脂产品更健康，但往往缺乏良好的感官特性。

现有技术公开了各种改善低脂冷冻糖食产品的质构和感官特性的方法。

例如，低温挤出或低温冷冻作为一种已开发的技术，已用于赋予冷冻糖食产品增强的感官特性。

EP1342418提出了制备pH≤6.0并包含蛋白质的冷冻冰淇淋的方法，制备过程中所述蛋白质的性质未发生显著变化。该冷冻冰淇淋包含酸性组分，但确保制备期间蛋白质不与酸发生反应。根据该教导，应尽量将酸和蛋白质的接触时间保持到最短，从而避免蛋白质结构发生任何改变。

WO2012/016854中描述了包含部分凝固蛋白质系统的冷冻充气糖食产品，该部分凝固蛋白质系统具有介于6.3与5.6之间的pH，以改善该糖食的质构和感官属性。已通过添加酸化剂(例如：糖蜜，有机酸例如柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)，或者水果衍生的酸)获得凝固蛋白质系统。

然而，在可食产品(例如冷冻乳制甜点)中使用有机酸(如柠檬酸)是有限制的。由于柠檬酸有强烈的余味，因此将pH调节到6.0以下的用量受到限制。

此外，使用柠檬酸会带来混合工艺限制，例如当pH达到5.8以下或者当温度超过85℃时，会造成高粘度和可能的热交换器结垢。另外，柠檬酸是一种化学合成成分，不符合“天然”的要求。

因此，需要更温和的天然酸性溶液，以在获得质感丰富柔滑的产品的同时更好地控制工艺参数。

另外，还需要制备冷冻糖食产品的方法，在该方法中pH可缓慢降低，而且所制备产品具有改善的质构和感官特性，并且没有酸味或酸性余味。此外，还需要冷冻糖食，尤其是不含人工成分但仍具细腻柔滑质感的低脂产品。

发明内容

本发明的目的涉及提供冷冻糖食产品，该冷冻糖食产品具有改善的质构和感官特性，例如良好的柔滑质感，并且该产品没有酸性余味。

本发明的另一个目的是提供具有增加的蛋白质聚集的冷冻糖食产品，以增强柔滑口感。

本发明的另一个目的是提供不具有人工成分、尤其是稳定剂和非天然乳化剂的冷冻糖食产品。

特别地，本发明的一个目的是提供一种冷冻糖食产品，该冷冻糖食产品具有受控的乳蛋白聚集，以获得具有改善的丰富柔滑质感的产品。此外，本发明的一个目的是获得一种冷冻糖食产品，该冷冻糖食产品具有可可提取物中天然存在的酸，使质构得到改善，但不影响风味特征，即味道纯正而没有酸味或酸性余味。

根据本发明的一个方面，涉及包含天然豆类提取物作为酸化剂的冷冻糖食产品。

本发明的另一方面涉及制备冷冻糖食产品的方法，该方法包括以下步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；

b)向该成分混合物中添加天然豆类提取物；

c)匀化该混合物；

d)对该混合物进行巴氏灭菌；

e)冷冻经巴氏灭菌的混合物，形成冷冻糖食产品；

f)任选地使该冷冻糖食产品硬化。

已惊讶地发现，在没有进一步优化的情况下使用天然未碱化的可可粉会提高冰淇淋混合物的粘性，并使冰淇淋混合物的加工变得困难。不希望受理论束缚，据假设，观察到的蛋白质聚集是由于天然可可豆中天然存在的酸而发生的。

在制备冷冻糖食产品时已发现，可使用天然豆类提取物降低pH，从而可在产品中获得受控的蛋白质聚集，并且该产品将具有改善的丰富、细腻而柔滑的质感。同时，使用天然豆类提取物将使产品具有不受加酸损坏的良好味道，即该产品具有所期望的味道而没有酸的余味。相反，使用柠檬酸将pH调至6.0以下将使产品具有酸味。冰淇淋中的酸味会得到消费者的负面评价，因此应避免这一点。另外，当使用天然豆类提取物作为酸化剂时，即使在低pH(约pH5.8)和约75℃的温度下控制获得的加工参数，也未发现加工设备结垢。

此外，在不使用非天然稳定剂或用于此目的的其他传统人工添加剂的情况下，通过在冷冻甜点的制备中使用天然豆类提取物，所得蛋白质聚集足以使糖食产品具有细腻柔滑的质感。在冷冻甜点的制备中使用天然豆类提取物使得提供真正天然的冰淇淋成为可能，该真正天然的冰淇淋未使用任何非天然成分，并同时具有改善的质构和感官特性，例如丰富、细腻而柔滑的质感，并且没有酸性余味。

本发明的另一方面涉及能通过所述方法获得的冷冻糖食产品。

附图说明

图1示出了含有碱化可可粉与柠檬酸以及含有未碱化可可粉且不含柠檬酸的冰淇淋样品的乳脂聚集体粒度分布。

图2示出了未使用可可粉和柠檬酸的冰淇淋样品的乳脂聚集体粒度分布。

具体实施方式

定义

在进一步详细讨论本发明之前，首先定义下列术语和条件：

在本发明中提及的百分比为重量/重量百分比，除非另行指出。

在“X和/或Y”语境中使用的术语“和/或”应解释为“X”或“Y”，或者“X和Y”。

本文所用的数值范围旨在包括该范围内包含的每个数值和数值子集，无论是否具体公开。另外，这些数值范围应理解为对涉及该范围内任何数值或数值子集的权利要求提供支持。例如，从1到10的公开应理解为支持从1到8、从3到7、从4到9、从3.6到4.6、从3.5到9.9等的范围。本发明提及的所有单数特征或限定应该包括对应的复数特征或限定，反之亦然，除非提及这些内容的语境中另外指明或明确暗示与此相反。

除非另有定义，否则本文所用的所有技术和科学术语的含义与本领域(如，冷冻糖食制造中)的普通技术人员通常所理解的含义相同。冷冻糖食制造中所用的各种术语和技术的定义和说明见于iceCream,6thEdition,RobertTMarshall,H.DouglasGoffandRichardWHartel(2003),KluwerAcademic/PlenumPublishers(《冰淇淋》第六版，RobertTMarshall、H.DouglasGoff和RichardWHartel，2003年，克吕维尔学术/普莱南出版社)。

本说明书中使用的词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。

以下所述的本发明的实施方案并非意图穷举或将本发明限制于以下具体实施方式所公开的确切形式。相反，选择和描述该实施方案以使得本领域其他技术人员可领会并理解本发明的原理和实践。

冷冻糖食产品：

在本发明的语境中，术语“冷冻糖食产品”意指这样一种糖食产品：其包含遍布于增甜和/或调味的水性产品中的冰晶，通常具有提神和冰爽效果，且外形美观。

冷冻糖食包含呈冰晶形式的水，用于在冷冻或半冷冻状态下食用，即在产品温度低于0℃的情况下食用，并且优选地在产品包含大量冰晶的情况下食用。

冷冻糖食也可被称为“冷冻糖食”、“冷冻糖食产品”、“冰甜点”或“冷冻甜点”，这些术语可互换使用。

在本发明的一个实施方案中，该冷冻糖食产品为充气冷冻糖食产品，具体地讲是充气冷冻乳制甜点。

所谓术语“冷冻充气糖食产品”是指任何充气冷冻甜点。

在本发明的语境中，术语“充气的”涉及具有遍布于产品中的气胞的产品。可例如通过将空气挤压或搅打到产品中使气胞或气泡遍布于该产品。例如，将一份体积的空气搅打进一份体积的冰淇淋，所得混合物的膨胀度等于100％，如Marshall、Goff和Hartel中所述。

在本发明的一个实施方案中，该产品具有至少20％的膨胀度，例如在20-150％的范围内，优选地在80-130％的范围内，甚至更优选地在100-130％的范围内。

膨胀度与搅打进制备充气产品所用成分混合物中的空气量有关。膨胀度是冰淇淋生产领域内技术人员公认的术语，在本发明中，膨胀度被定义为相比于用于生产冰淇淋的混合物体积，该冰淇淋体积的增大量，以百分比计。换句话讲，如果开始有1升混合物，用该混合物制出了2.0升冰淇淋，则体积增大了100％(即膨胀度为100％)。

在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食可选自冷冻乳制甜点、发酵冷冻乳制甜点、冰淇淋、非脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸奶、奶昔、乳冰和冷冻果子露。

在一个优选的实施方案中，冷冻糖食产品为冰淇淋，该冰淇淋可以是全脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋和脱脂冰淇淋。

在本发明的一个实施方案中，冷冻糖食产品包含0.5重量％至20重量％的脂肪。

在本发明的另一个实施方案中，冷冻糖食产品为低脂产品，并包含至多6重量％的脂肪。

在本发明的语境中，术语“脂肪”应广义地解释，并且通常涉及一种或多种三甘油酯，而与该三甘油酯的熔融温度无关。术语“脂肪”既包括在25℃呈液体形式的三甘油酯，也包括在25℃呈固体或半固体形式的三甘油酯。存在于植物和动物组织中的三元醇甘油的脂肪酸三酯可以液体或半液体或固体脂肪的形式存在。脂肪和油的物理和化学性质取决于脂肪酸呈现的性质。饱和脂肪酸形成较高熔点的脂肪，呈现为固体脂肪，例如猪油和黄油。不饱和脂肪降低脂肪酸和脂肪的熔点，例如植物油包含大量的不饱和脂肪酸。

天然豆类提取物

如本文中所理解的，天然豆类提取物可选自天然可可豆提取物或天然咖啡豆提取物或它们的组合。天然豆类提取物为任何来自合适植物的豆类的提取物，例如咖啡(Coffea)，如小粒咖啡(Coffeaarabica)、中粒咖啡(Coffeacanephora)以及/或者可可(Theobromacacao)，可用于回收天然酸性化合物。

天然可可豆提取物

天然可可豆提取物得自可可豆。通过研磨烘烤、清洗和去壳将可可豆制成糊(称为可可浆或巧克力浆)，然后通过按压提取部分脂肪(可可油)，留下可可固体和一定比例的可可油，由此获得可可提取物或可可粉。这种压缩脱脂后留下的压缩团块被称为可可饼块。然后，可通过粉化和/或研磨对可可饼块进行进一步加工，制成可可粉。优选的是，至少99.5％的可可粉颗粒的粒度小于75微米(OICC38方法)。优选的是，相当比例的可可粉具有超过20微米的粒径。

所用可可粉和/或可可饼块是天然的。天然(未碱化)可可是酸性的。天然加工的可可粉(针对未用碱处理的可可粉的一种通用表达)的特征在于酸涩味显著并且颜色浅。

优选使用脱脂可可粉和/或可可饼块。本发明可使用脂肪含量为10％至22％脂肪的可可粉和可可饼块(未脱脂可可粉或可可饼块)。可可粉或可可饼块优选地经过脱脂，并包含约10％至约12％的脂肪。采用替代方法(例如应用超临界二氧化碳提取)时，可使用脂肪水平较低(例如低于1％的脂肪)的可可粉和/或可可饼块。一般来讲，脱脂可可粉或可可饼块具有大约18％或更低的脂肪。本发明的产品可包含1-5重量％的天然可可豆提取物。

将天然豆类提取物添加到用于制备包含蛋白质的冷冻糖食产品的成分混合物中将使得所述蛋白质凝结或聚集。然而令人惊讶地发现，相比于使用其他酸，例如柠檬酸，使用天然豆类提取物会增加冷冻乳制甜点中的蛋白质聚集。

由于天然豆类提取物的解离非常缓慢，故其以受控的方式、甚至在存储状态下聚集蛋白质。另外，由于天然豆类提取物有特殊味道，所以其添加量可高到足以确保最佳蛋白质聚集而不会给所得产品带来异味。

蛋白质聚集通常会产生负面评价，但令人惊讶地发现，与其他产品相比，具有受控的蛋白质聚集的冷冻甜点具有改善的柔滑质感。这归因于受控的蛋白质聚集以及增强的水结合力，这两者继而提高了粘度。不需要添加酸(例如柠檬酸)来调节pH，而且增强的蛋白质功能可减少或省去稳定剂的使用。因此，通过本发明，制备具有细腻柔滑质感的产品所需的成分比市面上的传统产品更少。

相比于其他非天然酸性成分，使用天然豆类提取物的一个优点是：在对加工工序和产品属性(味道和质构)保持良好控制的同时可降低pH。使用天然豆类提取物替代其他非天然酸性成分/柠檬酸的另一个优点是：在较低pH值和较高温度下使用天然豆类提取物时，可控制工艺参数。

由于天然豆类提取物具有不同解离常数的弱酸性，与使用工业柠檬酸或乙酸时相比，可以合适的量向用于制备乳制冷冻糖食产品的成分混合物中添加该提取物，该合适量的提取物将缓慢降低产品pH而不损坏产品味道。如果向冷冻乳制甜点中添加大量的非天然/柠檬酸，产品的味道将被损坏，因为产品将具有酸涩的酸性余味。通过本发明，pH可降低至5.6至6.4范围内的某个pH值，同时仍保持柔滑质感，并且没有任何酸涩感或酸味。

在本发明的一个实施方案中，以1重量％至5重量％的量、优选地以2重量％至5重量％的量、甚至更优选地以3重量％至4重量％的量将天然豆类提取物添加到成分混合物中。

蛋白质：

根据本发明的糖食产品包含一种或多种类型的蛋白质。蛋白质可选自任何乳蛋白和植物蛋白。

在本发明的一个优选的实施方案中，该蛋白质为乳蛋白。

由于添加了天然豆类提取物，根据本发明存在于用于制备冷冻糖食产品的成分混合物中的蛋白质部分地聚集。

在本发明的语境中，术语“受控的蛋白质聚集”意指至少由存在于混合基质中的酪蛋白胶束、乳清蛋白和脂肪所产生的复合物或聚集体。这种受控的聚集是由于存在来自天然豆类提取物的酸并结合热处理而引起的。

优选的是，该蛋白质为乳蛋白，其通常存在于冰淇淋混合物中，并且包含酪蛋白和/或乳清蛋白。

处于天然状态下的大多数乳蛋白(主要是酪蛋白)保持为胶体悬浮液形式，使得混合物粘度的变化最小化(～200-400cp)。然而，当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸(如，6.4或更低的pH以及巴氏灭菌)时，会发生聚集。聚集是一种状态，在该状态下，蛋白质共价地和非共价地连接并且水合，形成三维网络(软凝胶)，使得混合物粘度增大(约199至2400cp)。如果蛋白质不受控制地暴露于热和酸，则这种现象可引起沉淀(如，酸奶中的脱水收缩)。

由添加天然可可豆提取物和热处理得到的受控蛋白质聚集的特征为存在相当大的体积密度，体积密度由颗粒的峰面积衡量，其值大于40％，优选大于50％(例如大于60％)，甚至更优选大于70％。

据信，通过降低pH并使混合物暴露于受控热条件下，来调控冰淇淋成分混合物中的蛋白质时，随着热使乳清蛋白展开，并与来自酪蛋白胶束的k-酪蛋白相互作用，发生蛋白质聚集。这些展开的蛋白质能够增强持水性并形成独特的三维网络。此外，蛋白质聚集形成的网络被认为结合水并将脂肪球困住，因而增大混合物粘度，产生独特的细腻柔滑质感，如同存在更高含量的脂肪一般。

尽管不希望受任何理论束缚，但据信，冰淇淋混合物内的受控蛋白质聚集增强了蛋白质充当天然的气胞稳定剂的功能，使得能够产生非常精细稳定的微观结构，从而在不使用人工或非天然的乳化剂或稳定剂或类似添加剂的情况下，获得细腻、丰富、柔滑的产品。这使得能够设计出全天然的产品，满足那些希望最大限度减少对此类人工或非天然添加剂的摄入的消费者的需求。

使用天然豆类提取物同使用其他酸相反，既可降低pH，又不会产生酸味。此外，可向成分混合物中添加足量的天然豆类提取物，获得受控的蛋白质聚集而不产生酸味和沉淀。

方法

根据本发明的方法涉及通过下列步骤制备冷冻糖食产品：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；

b)向该成分混合物中添加天然可可豆提取物；

c)匀化该混合物；

d)对该混合物进行巴氏灭菌；

e)冷冻经巴氏灭菌的混合物，形成冷冻糖食产品；

f)任选地使该冷冻糖食产品硬化。

本发明提供了通过受控地使用天然豆类提取物和受控的热条件制备冷冻糖食的优化方法。优选地在加工前添加天然可可豆提取物，将pH降到5.8至6.4，具体的pH值取决于可可提取物的量和种类。通过添加来自天然豆类提取物的弱酸使pH降低，并暴露于受控热条件，得到了蛋白质聚集，因此改变冷冻甜点(例如冰淇淋)的结构。由于热使乳清蛋白展开，并且酸性条件破坏了酪蛋白胶束的稳定，所以蛋白质将在酸性条件和后续的热条件下聚集。这些蛋白质聚集形成的网络被认为结合水并将脂肪球困住，并且增大混合物粘度，产生独特的细腻柔滑质感，如同存在更高含量的脂肪一般。

本发明的发明人惊讶地发现，相比使用其他酸(例如柠檬酸)的情况，使用天然豆类提取物会增加受控的蛋白质聚集，因而改善冷冻甜点的质构特性，即便冷冻甜点为低热量低脂的也是如此。

在本发明的一个优选实施方案中，所述方法涉及生产冷冻充气糖食产品。

连续的巴氏灭菌在标准条件下进行，并且可在匀化之前或之后进行。优选的巴氏灭菌条件包括加热到介于75℃至90℃之间的温度，例如介于80℃至90℃之间、甚至更优选介于83℃至87℃之间的温度，保持30至120秒，优选30至60秒。

匀化可在巴氏灭菌前完成。匀化优选地在标准条件下进行，所述标准条件也就是压力介于40巴与200巴之间，优选介于100巴与150巴之间，更优选介于120巴与140巴之间。

然后，可采用已知手段将匀化混合物冷却到约2至8℃。可进一步在约2至6℃的温度下，将该混合物老化4至72小时，老化的同时可搅拌、也可不搅拌。任选地，可在老化后添加调味剂、着色剂、调味料、内含物等，再冷冻。如果添加调味剂、着色剂、调味料、内含物等，则这些物质优选地仅选自天然成分。

下一步，将混合物冷冻。在本发明的一个实施方案中，在对经巴氏灭菌的混合物充气的同时，将混合物冷冻。在一个优选的实施方案中，可将混合物冷却到-3℃以下，优选介于-3℃与-10℃之间、甚至更优选介于约-4.5℃至-8℃之间的温度，冷却的同时搅拌并注入气体，得到所需的膨胀度。

在根据本发明的一个实施方案中，冷冻步骤与将混合物充气至至少20％的膨胀度相结合。充气可进行至膨胀度达到20％至150％，优选达到50％至140％(例如80％至135％)，甚至更优选达到100％至130％。

然后使用常规的冷冻设备或低温挤出系统将充气混合物冷冻。接下来，包装冷冻混合物，存储在低于-20℃的温度下，冷冻混合物在存储期间经历硬化步骤。或者，可通过加速硬化步骤(例如经由硬化隧道)使冷冻混合物硬化，该加速硬化步骤在介于-20℃至-40℃之间的温度下实施足够长的时间，以使产品硬化。

本发明的方法适用于制造在必需的存储温度下更稳定，并具有出色的感官和质构特性的冷冻糖食。

冷冻机：

在根据本发明的一个实施方案中，步骤e)中的冷冻是使用标准的连续式工业冷冻机完成的。

在本发明的一个优选的实施方案中，步骤e)中的主要冷冻步骤之后是低温冷冻过程。低温冷冻也可以称为低温挤出，是指将产品温度降至-10℃以下，优选介于-12℃与-18℃之间。螺杆挤出机可以例如为WO2005/070225中描述的那种挤出机。可用单螺杆挤出机或多螺杆挤出机挤出产品。

因此本发明的另一个目的是，采用本发明的方法制备进一步经受了低温冷冻或低温挤出的产品。

在本发明的一个实施方案中，低温冷冻在单螺杆挤出机或多螺杆挤出机中进行。

低温挤出是已知的赋予最终产品特定的有利微观结构的方法。例如，冰晶粒度和气泡大小往往比传统制造工艺中的更小。另一方面，使用低温挤出时，脂肪球的粒度未显著改变。

利用根据本发明的使用天然可可豆提取物的方法，除常规冷冻外还进行低温冷冻，得到的产品相比现有的低温挤出产品，结构甚至更好。

在本发明的一个优选实施方案中，首先用主要的常规冷冻机冷冻，随后用次要的低温冷冻机冷冻，获得口感柔滑的冷冻甜点。

US2007/0196553中描述了通过低温冷冻制成的已知产品，其内容以引用方式并入本文。例如，冰晶粒度和气泡大小往往比传统制造工艺中的更小。冰晶、气胞、脂肪球和它们的聚集体应具有特定的直径，以增强正面感官特性和贮藏期间的稳定性。

通过根据本发明的方法(即，用天然可可豆或咖啡豆提取物酸化，优选地与低温冷冻结合)获得的产品具有更细腻的口感，并且具有特别吸引人的质构和感官特性，与低温挤出产品类似。此外，通过本发明的方法制备的冷冻糖食产品没有非天然稳定剂和非天然乳化剂。

产品：

在一一个方面，，本发明涉及能通过根据本发明的方法获得的冷冻糖食产品。

在一个优选的实施方案中，所述产品为充气冷冻糖食产品。

根据本发明的一个具体实施方案，所述产品包含：量为0-20重量％、优选地0-13重量％的脂肪，量为5-15重量％、优选地10-13重量％的非脂肪乳固体，量为5-30％的甜味剂。优选的是，所述产品包含0.5％至5.5％的脂肪，代表其为低脂或脱脂产品。

在本发明的语境中，术语“甜味剂”意指给最终产品带来甜味的任何化合物。另外，甜味剂会增强由组合物制备的冷冻糖食的风味。甜味剂包括天然糖，如蔗糖、甜菜糖、糖蜜、其他植物来源的营养性甜味剂和非营养性甜味剂。

甜味剂的示例有糖、糖醇、天然甜味剂、人工甜味剂以及它们的组合。

产品可另外包含调味剂、着色剂、水或它们的任意混合物。使用时，这类调味剂或着色剂优选地选自天然成分。它们用量为常规量，可通过任何特定产品配方的常规测试优化。

根据本发明的一个具体实施方案，所述产品基本上由天然成分组成。

术语“基本上由…组成”意指所述成分的至少95％必须是天然的，例如至少97％，优选地至少98％，甚至更优选地至少99％。

在本发明的语境中，术语“天然成分”是指天然来源的成分。这些成分包括直接来自田间、动物等的成分，或者由物理或微生物/酶转化过程得到的成分。因此，它们不包括由化学改性过程获得的成分。

在本发明的另一个实施方案中，所述产品基本上或完全不含任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。

在本发明的一个具体实施方案中避免使用的人工和非天然成分的示例包括例如以下乳化剂：脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯、脂肪酸(例如乙酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸)的单甘油酸酯和双甘油酸酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯的单乙酰酒石酸酯和双乙酰酒石酸酯、脂肪酸单甘油酯和脂肪酸双甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯、脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸聚甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯、聚山梨醇酐单油酸酯、聚山梨醇酯80，以及化学提取的卵磷脂。

术语“人工乳化剂”还可指合成乳化剂或非天然乳化剂，这些术语可互换使用。

本领域中用作稳定剂的化学改性淀粉也优选地被避免。这些稳定剂包括例如改性淀粉、单淀粉磷酸酯、二淀粉磷酸酯、磷酸化或乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、乙酰化二淀粉已二酸、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化改性淀粉。

本发明的产品优选地基本上不含前述合成酯和改性淀粉。

在本申请的语境中，“基本上不含”意指没有由于这些物质的常规性质赋予能力(如稳定性)而故意添加这些物质，但可能无意中有少量存在，而不减损产品的性能。通常且优选的是，本发明的产品将不包含任何非天然物质。因此，所谓术语“基本上或完全不含”意指所述产品包含1重量％或更少的给定化合物。

在本发明的另一个实施方案中，所述产品选自冰淇淋、乳冰、非脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、冷冻酸奶、冷冻乳制甜点和发酵冷冻乳制甜点。

应当注意，在本发明的其中一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。

本申请所引用的所有专利和非专利参考文献均据此全文以引用方式并入。

现将在下面的非限制性实施例中进一步详细描述本发明。

实施例

实施例1：一种用天然(未碱化)可可豆提取物作为酸化剂的冰冻乳 制甜点

通过以下步骤制备冷冻乳制甜点：混合上述成分，然后添加3.3重量％至3.9重量％粉末形式的天然(未碱化)可可提取物以将pH降至5.8-6.0。不向混合物中添加其他酸化剂。然后，在阶段一中于1500psi下、阶段二中于500psi下使酸化成分混合物匀化，随后在82℃下进行90秒巴氏灭菌。然后，通过结合使用标准连续工业冷冻机或低温冷冻对经巴氏灭菌的混合物进行冷冻。

实施例2：一种含碱化可可豆提取物的冰冻乳制甜点

通过以下步骤制备冷冻乳制甜点：混合上述成分，然后添加3.6重量％的碱化可可豆提取物并配以0.1％的柠檬酸，以降低pH。然后，在阶段一中于1500psi下、在阶段二中于500psi下使酸化成分混合物匀化，随后在82℃下进行90秒巴氏灭菌。然后，通过结合使用常规冷冻机和低温冷冻对经巴氏灭菌的混合物进行冷冻。

基于体积的粒度分布和体积平均直径

在该研究中，对实施例1和2的冷冻糖食进行了比较，以查看工业酸和来自未碱化可可粉的天然酸的效果。

还通过用激光衍射粒度分析仪测量颗粒体积分布来分别评价了用天然未碱化可可豆提取物酸化的冷冻乳制甜点、用非天然酸酸化并用碱化可可豆提取物制备的冷冻乳制甜点的差异。

受柠檬酸碱化可可与未碱化可可提取物百分比影响的冰淇淋混合物粘度

*该混合物中未添加柠檬酸；使用BrookfieldLV62测定粘度。

已发现，通过上述方法(采用加热和预酸化步骤)制备的包含天然未碱化可可豆提取物的产品具有与使用非天然酸制备的产品类似的效果。粘度增大证明质构是相似的，使用Malvern进行的聚集体粒度检测结果也是如此。该方法包括：在10倍重量的去离子水中(约25g)稀释大约2.5g混合物或冷冻产品，并混合直至均匀分布，以此测量粒度分布。如果是冷冻产品，则将在该步骤中融化。搅拌速率被设定为1600rpm。然后，向粒度分析仪的分散模块中缓慢加入稀释混合物，直至达到由遮光度(17-20％)指示的最佳浓度。在测量开始前，样品可以在测量系统中多循环30秒。

乳脂聚集体分布(图1和2)说明，天然酸化产生了与使用非天然酸类似的结果。

下表中是直径大于2.28μm(脂肪聚集的指示)的脂肪滴和脂肪簇的体积分率(％)。还示出了基于体积的脂肪滴和脂肪簇的平均直径，所述脂肪滴和脂肪簇分别来自实施例1和2中给定的冷冻乳制甜点样品。

产物类型	体积分率(％)>2.28μm	D(3,2)体积/表面均值
			传统白色混合物	48.3	0.48
未碱化可可豆混合物	34.9	1.02

上表显示出，通过使用天然未碱化可可豆提取物作为酸化剂制备的产品的体积分率(直径大于2.28μm)和体积平均直径比没有采用当前方法(没有加热和预酸化步骤)制备的产品的体积平均直径大得多。这表明，与根据实施例2的产品相比，根据实施例1的产品中发生聚集的蛋白质更多。因此，与没有使用本方法(没有加热和预酸化步骤或者使用传统方法)制备的产品相比，用天然未碱化可可豆提取物酸化的产品中获得了改善的网络。

天然未碱化可可粉滴定酸度(TA)的实验室分析

·样品为溶于25gDI水中的2.5g可可粉，搅拌30分钟使酸溶解

·在5000rpm的转速下离心10分钟

·收集液体部分(上清液)

·在5000rpm的转速下再次离心15分钟

·进行TA(9.62g和9.57g稀释至5:1)

·碱化可可豆提取物样品：pH＝7.12；TA＝0.0207％

·天然未碱化可可豆提取物样品：pH＝5.91；TA＝0.1623％(8×)

天然可可包含约4％的有机酸：

·乙酸：0.6％

·乳酸：0.4％

·柠檬酸：2.5％

·草酸：<0.5％

Claims (18)

1.一种冷冻糖食产品，所述冷冻糖食产品包含天然豆类提取物作为酸化剂。

2.根据权利要求1所述的产品，其中所述天然豆类提取物为可可豆提取物、咖啡豆提取物或这两种提取物的组合。

3.根据权利要求1或2所述的产品，其中所述天然豆类提取物的量为1重量％至5重量％。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的产品，其中所述产品基本上不含或完全不含任何人工或非天然的乳化剂或稳定剂。

5.一种制备冷冻糖食产品的方法，所述方法包括下列步骤：

a)提供包含一种或多种蛋白质的成分混合物；

b)向所述成分混合物中添加天然豆类提取物；

c)匀化所述混合物；

d)对所述混合物进行巴氏灭菌；

e)冷冻经巴氏灭菌的所述混合物，形成所述冷冻糖食产品；

f)任选地使所述冷冻糖食产品硬化。

6.根据权利要求5所述的方法，其中，添加所述天然可可豆提取物以将所述成分混合物的pH降到5.6至6.4。

7.根据权利要求5至6中任一项所述的方法，其中，在75℃至95℃的温度下将所述混合物巴氏灭菌30至120秒。

8.根据权利要求5至7中任一项所述的方法，其中步骤e)中的所述冷冻与将所述混合物充气至至少20％的膨胀度相结合。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，将所述混合物充气至20％至150％的膨胀度。

10.根据权利要求5至9中任一项所述的方法，其中，将所述天然可可豆提取物以1重量％至5重量％的量添加到所述成分混合物中。

11.根据权利要求5至10中任一项所述的方法，其中所述冷冻是使用标准的连续式工业冷冻机完成的。

12.根据权利要求5至11中任一项所述的方法，其中，步骤e)之后是用单螺杆挤出机或多螺杆挤出机进行的低温冷冻步骤。

13.根据权利要求5至12中任一项所述的方法，其中所述方法还包括在巴氏灭菌后调节所述混合物的pH的步骤，优选地将pH调节到5.6至6.4范围内。

14.根据权利要求5至13中任一项所述的方法，其中所述成分混合物还包含量为0重量％至20重量％的脂肪、量为5重量％至15重量％的非脂肪乳固体、以及量为5重量％至30重量％的甜味剂。

15.根据权利要求14所述的方法，其中所述成分混合物还包含调味剂、着色剂、蛋白质、水或这些物质的任意混合物。

16.一种能通过根据权利要求5至15中任一项所述的方法获得的冷冻糖食产品。

17.根据权利要求16所述的产品，其中所述产品的pH为5.6至6.4。

18.根据权利要求16或17所述的产品，其中所述产品选自冰淇淋、非脂肪冰淇淋、低脂肪冰淇淋、乳冰、冷冻酸奶、冷冻乳制甜点和发酵冷冻乳制甜点。