JP2647219B2 - クリーム代替成分および食品 - Google Patents

クリーム代替成分および食品

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Description

【発明の詳細な説明】 参照関連出願 本出願は1988年１月26日提出の米国特許出願第148,43
4号の一部継続出願であり、かつこのCIPは1987年12月２
日提出の米国特許出願第127,709号の一部継続出願であ
る。
発明の分野および背景 本発明は一般に豊富な脂肪含有製品の官能的特徴を有
する無脂肪および減脂肪製品、特にアイスクリームおよ
び関連する冷凍乳製品デザートのような冷凍デザート製
品に関する。さらに、本発明はカゼインミセルのような
核形成物質を包む卵白のような凝固性タン白から形成さ
れるクリーム代替成分およびこのクリーム代替成分を含
有する冷凍デザート、ムース、クリームパイフイリング
およびアイシングを含む新規食品に関する。
「冷凍デザート」とはアイスクリーム、冷凍カスター
ド、アイスミルク、シヤーベツト、氷水、乳冷菓、冷
菓、規定食冷凍デザート、メロリン（Mellorine）およ
び非乳デザートを含む広範囲の製品［これらすべては米
国政府連邦同一性基準（U.S.Government Federal Stand
ards of identity）により規定される］に使われる一般
用語である。連邦基準の存在しない冷凍デザート製品は
冷凍プデイング、ムースおよび冷凍シエークである。
「乳（dairy）冷凍デザートには乳脂肪および／又は乳
固形含量に対し最少基準が存在する。例えば、アイスク
リームは10％以上の乳脂肪および20％以上の全乳固形
（乳脂肪および非脂肪乳固形「MSNF」の総量から成る）
を含まねばならない。アイスミルクは２〜７％の乳脂肪
および11％以上の全乳固形を含まねばならない。シヤー
ベツトは１〜２％乳脂肪および２〜５％の全乳固形を含
まねばならない。一般には、レツドフアーン、アール・
エス（Redferm,R.S.）およびアーバツクル、ダブリユー
・エス（Arbuckle,W.S.）による「Ice Cream Technolog
y Manual」、４版、1985、Redfern ＆ Assoc.Ltd.,Rale
igh,North Carolina27622参照、この開示は本発明の背
景を確定する目的でここに参考のため記入する。
アイスクリームその他のホイツプ冷凍乳デザートは、
氷結晶や固化脂肪球が未凍結水相に封入された部分凍結
エマルジヨンにより囲まれた気泡から成る事実上やや複
雑な泡である。アイスクリームの粗分散構造成分の概算
寸法は変化する。氷結晶の大きさは直径20〜60ミクロン
の大きさに変化し、約７ミクロン離れて位置すると報告
されている。気泡は10〜175ミクロンの大きさの範囲に
あり、約125ミクロン離れて位置すると報告されてい
る。固化脂肪球は0.2〜2.0ミクロンの大きさに変化し、
補集した気泡の周りに「皮膜」を供する粒体を形成する
と報告される。Webb,B.H.ら編輯の「Fundamentals of D
airy Chemistry」、２版、1983、896〜913頁、Avi Publ
ishing Company,Inc.,Westport,Connecticut参照、この
開示は本発明の背景を確定する目的でここに参考のため
記入する。
冷凍乳デザートの脂肪含量は製品のボデイやテクスチ
ヤーのみでなく、そのフレーバ特性に本質的役割を演ず
る。アイスクリームテクスチヤーの滑らかさは氷結晶の
平均的大きさに本質的に逆比例する。実際に任意の冷凍
デザート処方乳脂肪含量が増加すると氷結晶の大きさお
よび結晶間の距離が減少する。乳脂肪を使うとそれだけ
費用がかさみかつ高カロリー価となり、また酸化し易く
異臭を生じおよびホイツプした、又はバター状テクスチ
ヤー効果を供する傾向があるにも拘らず、脂肪含量の豊
富なアイスクリーム製品が一般にアイスミルク、シヤー
ベツトなどより一層広く好まれる。実際に、いわゆる
「上級」アイスクリームは本質的に15〜18％の範囲の標
準乳脂肪含量より高い点で特徴があり、低脂肪含量の標
準級アイスクリームおよび乳デザート製品に比較して増
加した食性および滑らかさおよび強化されたボデイおよ
びテクスチヤーを有する製品として認識される。
通常存在する乳脂肪の一部又は全部を無脂肪材料と置
換した冷凍デザート製品処方を開発する試みが行なわれ
たが、生成製品はいずれも脂肪に富んだアイスクリーム
又はアイスミルクの代替物として実質的成功は得られな
かつた。例えば、澱粉ゲルを脂肪代替材料として提案す
るアイスクリーム処方に関する米国特許第4,510,166号
明細書およびベータ相傾向の結晶脂肪を添加するホイツ
プした食品に関する米国特許第4,421,778号および第4,5
52,773号明細書参照。又英国特許第915,389号および米
国特許第3,510,316号、第3,556,813号、第4,400,405号
および第4,631,196号明細書参照。
こうして、豊富な脂肪の冷凍乳デザートの物理的およ
び官能的特性を有する無脂肪および脂肪を減少した冷凍
デザート製品について、当業界では長期の変らぬニーズ
がある。理想的には、これらの製品は栄養価において標
準冷凍ホイツプデザート製品と同等あるいはそれ以上で
あるが、カロリー含量は減少する。さらに、製造し、貯
蔵し、そして冷凍するホイツプデザートを含む多種の低
／無脂肪食品の製造に使用できる脂肪又はクリーム代替
成分に対するニーズが存在する。
発明の要約 一側面によれば、本発明は乳脂肪の一部、又は好まし
くは全部の、通常そこに添加する植物脂肪又は油を変性
タン白粒子を含むタン白性マクロコロイドにより置換す
る無脂肪および脂肪を減少したホイツプ冷凍デザート製
品を供する。本発明製品は気泡の形成および冷凍ホイツ
プデザートにおいて低い平均的大きさの氷結晶の発現お
よび維持に臨界的役割を演ずることが既知の、脂肪／油
滴又は球を欠くか又は実質的にその含量が低い場合でさ
え、豊富な脂肪製品の物理的および官能的特徴を有す
る。タン白性マクロコロイド材料により脂肪又は油を一
部又は全部置換する能力はカロリー含量を減少するが、
付加的タン白の存在により非常に高い栄養含量を有する
非常に望ましい製品を生ずる。本発明による冷凍デザー
ト製品の製造は冷凍酪農デザートの製造に通常使用する
もの以外の装置又は操作を必要とせず、すべての場合タ
ン白性マクロコロイドは乳脂肪又は植物脂肪又は油に対
する直接置換物としてデザート処方に組み込むことがで
きる。
本発明はこうして改良された冷凍ホイツプデザート食
料品を供し、その改良はプレミツクス処方における脂肪
を、乾燥状態で約0.1〜約2.0ミクロンの範囲の平均直径
粒度分布を有し、直径が3.0ミクロンを超える粒子は粒
子総数の約２％より少なく、大部分の粒子は標準光顕微
鏡下で約800倍率で見た場合一般的に球体であり、マク
ロコロイドを形成する水和状態の粒子は実質的に滑らか
で、エマルジヨン様官能性を有する変性タン白を含む、
実質的に非凝集性粒子のマクロコロイドにより一部又は
全部を置換することを含む。本発明の好ましい製品は通
常乳脂肪を含有するタイプの冷凍ホイツプデザートを含
み、この冷凍デザートでは、タン白マクロコロイドは通
常存在する脂肪をすべて置換し、例えば上級アイスクリ
ーム製品の物理性および官能性を有するが、約１％より
少ない脂肪を含有するアイスクリーム類似物を供する。
現在本発明の実施に使用する好ましいタン白性マクロ
コロイドは動物、植物および微生物起源由来であり、乳
ホエイ、卵白アルブミン、大豆および牛血清アルブミン
タン白源が現在もつとも好ましい。所望のマクロコロイ
ドには、Singerらによる米国特許証第4,734,287号およ
びその一部継続出願として1987年12月７日提出の米国特
許出願第127,955号明細書に記載されるものがある。こ
れらは参考のためここに挿入する。本発明の実施に使用
するマクロコロイド生成物はSingerらにより1987年12月
２日提出の「Fluid Processor Apparatus」と題する共
同所有の、同時係属米国特許出願番号第127,710号明細
書に記載の装置を使用することにより適当に製造され
る。その開示は特に参考のためここに挿入するが、マク
ロコロイド−形成処理する出発タン白材料溶液に温度の
調整および高剪断条件を付与できる任意の適当な装置を
使用することにより製造できる。本発明の冷凍デザート
に使用するタン白性マクロコロイド形成用出発材料とし
て乳ホエイを使用することが望ましい場合、およびタン
白性出発材料のコレステロールおよびリピツド含量を減
少することが望ましい場合、予備処理はSingerらにより
1987年12月２日提出の「Methods for Extraction of Ch
olesterol and Lipids」と題する共同所有の、同時係属
米国特許出願題127,402号明細書に記載の方法により達
成できる。これは参考のためここに挿入する。
別の側面では、本発明はカロリーを減少させたホイツ
プ冷凍デザート製品、特にアイスクリーム、アイスミル
ク、シヤーベツトなどのような乳デザート製品の新規製
造方法を供する。この方法は脂肪および／又は油を置換
する工程を含み、これは上記予備調整したタン白性マク
ロコロイドを製品に使用することが有利である。少なく
とも50％の脂肪および／又は油を置換することが好まし
く、もつとも好ましくはココアのような標準フレーバ付
与剤に含まれる脂肪又は冷凍カスタード製品の固体卵黄
のような他の脂肪含有成分のみから本質的に成る脂肪含
量を残して全体を置換することである。
別の側面では、本発明はカロリーを減少したホイツプ
冷凍デザート製品の製造法を供し、この方法では卵白、
ホエイタン白、大豆タン白などのような熱凝固性タン白
源を含み、脂肪を含まないか、又は本質的に脂肪を含ま
ないプレミツクスが供される。これらのプレミツクスを
凍結処理前に加熱処理（例えば、殺菌処理）および比較
的高剪断混合処理すると変性タン白粒子がその場所で混
合物中に形成し、こうして形成した粒子は最終冷凍デザ
ート製品の脂肪／油球に対する置換物として作用する。
本発明により製造したプレミツクスは約５〜約20％（好
ましくは約7.5〜約12.5％）の範囲のタン白含量を特徴
とし、添加総タン白の約25〜約100％（好ましくは約50
％）の熱凝固性タン白を含む。相応して短時間の高温
（例えば、20〜25秒、176゜F）連続殺菌方法はもつとも
望ましい最終製品を供することが分つた。
マクロコロイド材料を直接添加するか、又はプレミツ
クス中にその場所で形成させることにより製造する場
合、本発明の好ましい冷凍ホイツプデザート製品は直径
が約0.01〜約3.0ミクロン（好ましくは約0.1〜約2.5ミ
クロン）の範囲の大きさの変性タン白粒子を含むことが
好ましい。そして約0.5〜2.5ミクロンの範囲の直径を有
する粒子は最終製品に少なくとも１×108粒子/cm3の量
で存在する。一般的には１×108〜１×1012又はそれよ
り多い粒子であることが好ましく、クリーム性、滑らか
さおよび全般的テクスチヤーの見地から最終製品を脂肪
の豊富な製品に近似させることができる１×109を超え
る粒子であることがもつとも好ましい。
総タン白の25〜100％が熱凝固性である５〜20％のタ
ン白を含む冷凍ホイツプデザートに対し脂肪を含まない
か、又は実質的に脂肪を含まないプレミツクスを製造す
ること、およびこのようなプレミツクスを加熱殺菌およ
び高剪断混合処理してそこに0.5〜2.5ミクロンの直径を
有する少なくとも１×108粒子/cm3の変性タン白粒子の
集団を発現させることは相当して本発明の範囲内にあ
る。このような構成のプレミツクスは通例の自動アイス
クリーム混合／冷凍装置で「処理」すると脂肪の豊富な
アイスクリーム、アイスミルクなどのテクスチヤー特性
を有するアイスクリーム類似製品を供する。
本発明の別の側面では、クリーム代替食品成分は卵白
のような凝固性タン白およびカゼインミセルのような核
形成物質から、例えば卵白およびカゼインミセルを加熱
することにより剪断条件下で、粒子は形状が実質的に球
体であり、経口摂取した場合エマルジヨン−様官能性を
付与するのに有効な平均粒度分布、すなわち約0.1〜約
3.0ミクロンの範囲の直径を有し総粒子数の約２％より
少ない粒子は直径が3.0ミクロンを超える、変性タン白
の実質的に非凝集性複合マクロコロイド粒子を形成させ
て製造する。これらのタン白粒子は水和状態で実質的に
滑らかな、エマルジヨン−様官能性、すなわち脂肪又は
クリーム状食感を有するマクロコロイドを形成し、断面
で見た場合、核形成物質の「心部」および凝固性タン白
の「殻」を含むことが分る。凝固性タン白／核形成食品
成分は低又は無脂肪ホイツプ冷凍デザート製造用の脂肪
／クリーム代替物として使用され、さらにソース、クリ
ームパイフイリグ、デイツプス、スプレツド、ムースお
よびアイシングのような他の低脂肪又は無脂肪食品の製
造にクリーム代替成分として使用できる。
本発明の他の面および利点は例示態様の次の詳細な記
載を考慮すると容易に理解されよう。
図面の簡単な記載 第１図および第1A図は本発明による卵白／カゼインミ
セルクリーム代替物の製造に適用できる方法の概略工程
図である。
第２図は卵白タン白／カゼインミセルマクロコロイド
粒子を示す電子顕微鏡写真である。過半数の粒子はカゼ
インミセル心部および変性卵白タン白の外殻を有する。
第３図は後記する冷凍ホイツプデザートの製造法中そ
の場所で形成した卵白タン白／カゼインミセルマクロコ
ロイド粒子を示す電子顕微鏡写真である。
第４図はヘビークリームに対する置換物として卵白タ
ン白／カゼインミセルマクロコロイドを含有するアイス
クリーム類似製品の電子顕微鏡写真である。
第５図は超上級アイスクリームの電子顕微鏡写真であ
る。
すべての顕微鏡写真は32,500倍の倍率で１ミクロンの
参考標準を含む。
詳細な記載 多種のタン白材料から製造でき、水和状態で実質的に
滑らかで、エマルジヨン−様官能性を有するタン白性水
−分散性マクロコロイドは脂肪および／又は油置換物と
してアイスクリームのようなホイツプ冷凍デザート製品
に使用できることが本発明により決定された。タン白
性、水−分散性マクロコロイドは乾燥状態で約0.1〜約
2.0ミクロンの範囲の平均直径粒度分布を有し、直径が
3.0ミクロンを超える粒子は粒子総数の約２％より少な
いことを特徴とする実質的に非−凝集性の変性タン白粒
子から成る。粒子はさらに標準光顕微鏡下で約800倍の
倍率で見た場合一般に球体であることを特徴とする。
マクロコロイド材料は処理前に実質的に水溶性であ
り、実質的に未変性である多種多用のタン白性出発材料
から変性を調整することにより製造できる。
本発明により使用するマクロコロイド材料の特に望ま
しい官能性は特にマクロコロイド粒子の大きさおよび形
状による。
特に、一層大きい変性タン白凝固物（すなわち、乾燥
した場合約３ミクロンより大きい直径を有する）の分散
体は望ましくないチヨーク様の食感を付与することも分
つた。このチヨーク様性は既知加熱変性タン白（約15〜
175ミクロン）の粗さの少ない砂状食感を有する変形と
同一でありうる。きびしく規定した知覚閾値は最大直径
が約２〜３ミクロンより大きい直径を有するタン白凝固
物粒子数が増加するにつれて交差すると思われる。
粒子の形状も重要である。一般に約５ミクロンより長
い長さおよび一般に約１ミクロンより小さい直径を有す
る繊維状粒子は滑らかであるが膨張性のペーストを形成
し、下と口蓋間にさらに力が適用されると固体物質であ
るという感覚の増加が感知される。生ずる印象はクリー
ム状ではない。繊維が球形に近づくにつれ、この性質は
減少する。
さらに、一般に球体である粒子は一層滑らかで、一層
エマルジヨン−様官能的感覚を生じやすい。マクロコロ
イド粒子の割合の増加が一般に球体である場合、又はマ
クロコロイド粒子がさらに完全に球体である場合、粒子
の多少高い割合はマクロコロイド混合物の官能性に有害
作用を与えずに約２ミクロンより大きい直径を有しうる
場合が起こる。しかし、以下に言及するように約１ミク
ロンより大きい直径を有する桿状粒子をチヨーク状〜粉
状食感を生じやすい。
約0.1ミクロンの粒度は優力な触覚特徴として知覚さ
れる場合不快な油状食感を与える。エマルジヨン−様食
感と油状食感間の知覚される変遷は前者とチヨーク状食
感の変遷よりはるかに漸進的であると思われるので、直
径が0.1ミクロンのオーダの粒子の一層大きい割合は本
発明により使用するマクロコロイドに許容しうる。従つ
て、平均粒度が0.1ミクロンより小さくないことを条件
として、分布自体が0.1ミクロンより小さい直径を有す
る個々の粒子の実質的割合を含む場合でも、エマルジヨ
ン−様性質は支配的である。
マクロコロイドの製造に有用なタン白は油糧種実から
の植物ホエイ、哺乳動物の乳、血清および鳥類の卵のよ
うな多種、雑多な起源からのものを含む。好ましくは、
本方法は本来の状態では球状タン白であるタン白に関す
る。伝統的タン白分類を眺望すると、有利なタン白は水
性溶媒システムに可溶性のものを含み、単純タン白、複
合タン白および誘導タン白のうちから選択する。適当な
単純タン白は、アルブミン、グロブリンおよびグルテリ
ンを含む。適当な複合タン白は、核タン白、グリコタン
白およびムコタン白、（集合的にグルコタン白としても
知られる）、燐タン白（往々単純タン白として分類され
る）、色素タン白、レシトタン白およびリポタン白を含
む。熱凝固性誘導タン白も適する。
有用でない単純タン白はエラスチン、ケラチン、コラ
ーゲンおよびフイブロインのようなアルブミノイド（a.
k.a.スクレロタン白）であり、これらはすべては本来の
状態で不溶である。プロタミン（a.k.a.プロタミン）お
よびヒストンは熱凝固性ではない。従つて熱変性方法に
対する原料として不適である。
可溶性で、熱凝固性である複合タン白は有用である。
同様に、起源に関係なく可溶性で、熱凝固性を残す誘導
タン白（すなわち、各種タン白分解方法又は変性方法の
生成物）も、これらの起源により本発明方法による最終
生成物の所望官能性の現れと最初から矛盾しないことを
条件として、勿論原料として有用である。しかし、一般
に多くのタン白、メタプロテイン（a.k.a.インクラプロ
テイン）、凝固タン白、プロテオース、ペプトンおよび
ペプチド（a.k.a.ポリペプチド）はこれらの必須の特徴
の１つ又は双方を欠いている。
本発明の使用に対し好ましいタン白は、その入手性、
費用およびフレーバ、同時にタン白源中の不純物の性質
および他の成分を考慮して変えることができる。好まし
いタン白は牛血清アルブミン、卵アルブミンおよび大豆
タン白のような球状タン白を含む。乳ホエイおよび卵ア
ルブミンタン白は特に好ましい。処理しうるタン白源は
しばしば各種不純物を含む。従つて、本発明による有用
なタン白が天然に不溶性成分と会合する場合、これらの
成分は3.0ミクロンの限界より小さく、又は処理前に除
去でき、又は処理中にこの限界より小さくすることが望
ましい。
特別のタン白源が選択されると、タン白溶液は相対的
特別の温度、剪断およびpH条件に対し相対的短時間処理
する。タン白により、特定量のポリヒドロキシ化合物
（例えば、糖）、凝集阻害剤および他の任意成分の存在
は所望生成物の収量を完全化する。マクロコロイドは制
御した熱変性方法に従つて製造され、その方法中任意の
有意量の大粒度タン白凝集体の形成を防止するために高
剪断を使用する。変性方法は選択タン白の等電カーブの
中央点より低いpHで、好ましくは等電カーブの中央点よ
り約1pH単位下のpHで行なうことが好ましい。方法は処
理pHがタン白の酸分解を生じるような低さであつてはな
らないとする要求およびpHは一般に約３より低くてはな
らないとする制限の下に一層低いpHで行なうことができ
る。以下に記載のように、等電カーブの中央点より高い
pHは核形成物質が変性中存在する場合使用できる。
マクロコロイド製造に適用する正確な温度および剪断
条件はきまつた手順で選択され、約２ミクロンを超える
実質量の融合粒状タン白凝集体の形成を避けながら直径
が約0.1ミクロンより大きい変性タン白マクロコロイド
粒子を形成するのに十分な時間にわたり行なう。供試タ
ン白溶液を処理する好ましい剪断条件は「過大」粒子試
験を使用することにより決定することが最善である。
粒度試験は本発明生成物の官能性の尺度を供する。
当業者が利用できる技術のうちもつとも簡単で、もつ
とも迅速なものの１つは臨床血液塗抹の調整に類似する
方法で視覚によるスライドの製造を含む。この方法によ
つて、分散マクロコロイドの適当な稀釈を最初に行な
い、好ましくは6.5〜７の範囲のpHに調整する。次に高
速マグネチツク撹拌、超音波処理又は均質化を適用し
て、個々のマクロコロイド粒子間に起こりうる弱い会合
を完全に分散させる。少量（例えば、８μ）の稀釈、
中和分散体はしばしば生物学的研究で使用する種類の顕
微鏡ガラススライドに適用し、乾燥する。試料は周知方
法により「規定した」接眼レンズを使用して既知倍率で
見る。試料の分散マクロコロイド粒子は次に接眼レンズ
上の十字線により可視的に比較し、全体として母集団内
の過大又は凝集粒子の統計的範囲のすぐれた見積りを供
する。
粒度分布を解析する別法は像解析コンピユータ、例え
ばQUANTIMET（商標）720、Cambridge Institute,U.K.か
ら入手できる、の使用を含む。
別の方法はMICROTRAC（商標）粒度解析器の使用を含
む。この技術の一般的面はJ.W.StitleyらによりFood Pr
oduct Development,1976年12月の「Particle Size Anal
ysis and Characterization Using Laser Light Scatte
ring Application」と題する論文に記載される。
本開示に照して当業者に明らかなように、沈澱技術も
粒度測定目的に対し利用できる。しかし、重量技術は上
記熱変性処理中使用されたすべての加工助剤についてそ
のコロイド保護効果を考慮しなければならないことは認
められるであろう。「過大」タン白凝集物％の重量測定
の１例は以下に要約する。
1.本発明の５重量％のマクロコロイド分散体を調整し、
6.5〜７のpHに中和する。
2.比重1.351、pH3.3、全窒素0.006％および固形濃度約7
1％を有する高フラクトースコーンシラツプを中和した
５％マクロコロイド分散体に1:4重量比で添加する。
3.次に混合物は均質化してマクロコロイド粒子間のゆる
い会合に分散させる。
4.次に混合物は20分、約15℃で478Gで遠心分離する。過
大タン白凝集物、すなわち、２ミクロンより実質的に大
きい直径を有する粒子は遠心分離前にマクロコロイド分
散体に含有されるタン白重量によつて除した遠心分離ペ
レツトに含有されるタン白重量の％として表わすことが
できる。
これらの試験はマクロコロイド分散体およびマクロコ
ロイド製造原料として有用なタン白材料の双方に関し適
用できる。当業者に容易に明らかなように、例えば周知
のCoulter Counter（商標）解析器のような静電容量を
ベースとする粒度解析装置を使用する場合、塩イオンが
マクロコロイド粒子の天然荷電に打ち勝ち又は「圧倒す
る」十分な濃度の塩（NaCl）溶液によりマクロコロイド
を稀釈しなければ、あるpHにおけるマクロコロイド粒子
の荷電性を考慮すると本発明に適用するには適さない。
しかし好ましいマクロコロイド分散製造条件に従つ
て、タン白水性溶液はごく短時間7,500〜10,000S-1又は
それより大きい剪断速度で高温処理する。１ガロンに対
し、例えば5,000rpmの処理速度の小型化（例えば、１
能力）「Henschel」ミキサーを装備したWaringブレンダ
ーの駆動により十分な剪断を供することが分つた。
好ましい処理温度は約80〜約120℃の範囲で、処理時
間は約３秒〜約15分又はそれより長い範囲であり、約10
秒〜約２分の時間が好ましい。処理時間は低温では長
く、80℃での処理は15分を必要とするが、一方90〜95℃
の温度における処理時間は約５分である。対照的に、12
0℃における処理時間は僅かに約３秒である。高処理温
度は熱転移割合の増加により補なわれる。従つて、処理
装置の性質がごく短時間の高熱転移割合／高変性温度で
処理できる場合は好ましい。しかし、120℃より高い温
度で相当して滞留時間の減少した生成物では、形成マク
ロコロイド生成物は「一層薄く」望ましさが少ない。
マクロコロイドの製造方法は約10〜約20重量％のタン
白濃度を有することを特徴とするタン白水性溶液を利用
する。約15〜約18重量％のタン白濃度は好ましい。約10
重量％より少ないタン白濃度では、繊維状マスを形成し
やすい。繊維状マスは安定な分散体に残り、望ましくな
い官能性を有する。約20重量％を高く超えるタン白濃度
を有する溶液はタン白溶液に必要な剪断速度の適用を非
実際的にする程極端に粘稠になりやすい。
タン白水性溶液はさらに100重量部（タン白の）ま
で、又はそれより多いポリヒドロキシ化合物、好ましく
はモノ−又はジ−サツカライドを含むことができる。こ
れらの化合物はタン白出発材料に「天然」に存在するか
（例えば、スイート乳ホエイタン白濃縮物に含まれるラ
クトース）又は変性処理前に溶液に添加することができ
る。好ましいポリヒドロキシ化合物はラクトース、グル
コース、フラクトースおよびマルトースのような還元糖
を含み、ラクトースは特に好ましい。適当な非還元糖は
シユクロースおよびラクチトールを含む。
分取処理に有用な高レベルの剪断は変性中大きな変性
タン白凝集物の形成を防止すると信じられる。凝集阻害
剤は任意には水性溶液に添加し、所望生成物の製造を有
利にすることができる。凝集阻害剤は混合物のpHを順次
最適処理規格値外の値に変えないように選択し、又は濃
度を調整する。適当な凝集阻害剤はキサンタンガム（通
常タン白濃縮物の0.1〜1.0重量％で含む）、デーテム
（datem）エステル（デーテムエステルは最終生成物に
対し異臭に寄与しやすい事実にも拘らずタン白濃縮物の
0.5〜2.0重量％）およびレシチン（タン濃縮物の１〜10
重量％）のような水和アニオン材料を含む。他の適当な
凝集阻害剤はカラギーナン、アルギネートおよびカルシ
ウムステアロイルラクチレートを含む。
澱粉の酵素又は酸分解により生成するマルトーデキス
トリンは本発明の実施に有用な別の化学凝集阻害剤を供
する。好ましい濃度はタン白濃縮物の10〜50重量％であ
る。これらの材料は高フラクトースシラツプのようにタ
ン白節約効果を有すると信じられるが、後者はこの点で
前者程有効ではない。これらの阻害剤は炭水化物であ
り、従つてカロリー源であり、カロリーを低減する食品
のような適用に使用する場合、これらの選択に対し緩和
できる要素である。
植物ガムペクチンは本発明で使用する別の適当な凝集
阻害剤である。甘橘ペクチンは果実フレーバ付与最終製
品に好ましいが、一方バニラアイスクリーム類似物のよ
うな「クリーン」フレーバ付与最終製品は非−甘橘源由
来のペクチン、例えばりんごペクチンを使用するのが有
利であろう。又、最終製品又はカルシウム（乳製品）を
含有するクリーム代替成分では、凝集阻害剤として使用
するペクチンはカルシウムの存在でゲル化しないペクチ
ンであるべきである。
水和レシチンおよび水和キサンタンガムは異る阻害剤
の異なる効果を例示する。双方共最終製品の食感に滑ら
かさを付与する。しかし、レシチンは僅かに有効性の低
い阻害剤であり、僅かに大きい平均粒度のマクロコロイ
ド粒子を生成する。しかし、キサンタン凝集阻害剤によ
り生成したマクロコロイド粒子は一層小さく、一層滑ら
かな粒子である。上記双方のものはこれらが一層均一な
分散システムを創り、それによつて白色として知覚され
る光散乱効果の増大を促進すると思われ、最終生成物に
白色化効果を有する。凝集阻害剤の組み合せは有用な属
性を有することも分つた。下記卵白／カゼインミセルク
リーム代替成分の製造に凝集阻害剤としてペクチンおよ
びレシチンの組み合せを使用することは好ましい。
塩のような他の任意成分および適当なフレーバ、色素
および安定剤を含む製品成分は逆効果を有さずに一般的
に溶液に含まれ、又は添加できる。多くの場合（すなわ
ち、添加物の性質およびタン白溶液に及ぼすその影響が
許される場合）、処理後の次の、付加的殺菌工程の必要
性を避けるためにタン白溶液にこのような最終製品成分
を含むことが特に望ましい。
タン白出発材料は任意には処理してコレステロール、
脂肪およびマクロコロイド製品に異味を導入できる他の
不純物を除去することができる。１つのこのような手順
は、適当な食品級酸の存在で好ましくはエタノールであ
る食品級溶液とタン白材料を接触させる抽出工程を含
む。次にタン白材料は数回の洗滌および濾過工程に処
し、抽出たん白生成物を得る。
適当な溶媒は低級アルカノール、ヘキサン又は同様の
ものを含み、エタノールは特に好ましい。適当な食品級
酸はリン酸のような無機酸および酢酸、クエン酸、乳酸
およびリンゴ酸のような食品級有機酸を含む。クエン酸
は特に好ましい。
抽出処理はホエイタン白濃縮物のようなタン白源から
コレステロールおよび脂肪の除去に対し特に有用であ
る。脂肪およびコレステロールの最適除去を供する好ま
しい抽出処理では、ホエイタン白濃縮物は52℃で６時
間、90〜97％アルコール（好ましくは約90％エタノー
ル）、３〜10％水（好ましくは約９％）および約0.01〜
0.20％酸（好ましくは約0.084％クエン酸）の混合物に
より抽出する。非常に望ましいフレーバおよび加工特性
を供する別の実施では、ホエイタン白濃縮物は40℃で４
時間、94.95、5.0および0.05％の各濃度を有するエタノ
ール、水およびクエン酸の混合物により抽出する。この
ような手順に従つて、ホエイタン白濃縮物は抽出工程前
4.0％脂肪および0.15％コレステロールを含み、このよ
うな抽出工程後２％より少ない脂肪および0.02％より少
ないコレステロールを含む。
熱変性工程が完了すると、生成物は任意には均質化処
理を行なう。このような処理ほ例えばコーヒーホワイト
ナーのような稀釈し（すなわち、より低いタン白濃度を
有する）および／又は中和した生成物の場合望ましい。
この処理は処理中時々形成する比較的ゆるい、粒子間会
合を破壊するのに有用である。凝集しないが（すなわ
ち、直径が２ミクロンより実質的に大きい粒子に融合し
ない）、相互に会合した（すなわち、通例は２個又は３
個）マクロコロイド粒子は、それにも拘らずこれらのそ
れぞれの食感を基準にして凝集物とは区別できない１個
の複合粒子として官能的に知覚される。均質化処理はこ
れらの粒子の会合を、所望する食感属性を有する個々の
マクロコロイド粒子に分割する。低マクロコロイド濃度
（例えば、コーヒーホワイトナー）を有する稀薄生成物
の均質化処理は約６〜７のpHで行なうことが好ましい。
これらのpH値で、マクロコロイド表面の電荷分布は水性
媒体中にマクロコロイドの均一分散の維持を助ける。当
業者に既知の任意の伝統的均質化処理はこの目的に使用
できるが、マクロコロイド粒子を一層大きい粒子に凝集
させうるような高温に暴露することを避けるために適度
の注意を払わねばならない。
粒度試験は本発明製品の官能性の尺度を供する。もつ
とも簡単で、もつとも迅速な技術の１つは臨床血液塗抹
の調製に類似の方法で視覚によるスライドの製造を含
む。この方法に準じて、10gのペースト状食品試料をWar
ingブレンダーに秤取し、190gの蒸溜水を添加して５％
溶液にする。次に溶液は２分、高速で混合し、次に6.75
〜7.0にpHを調整する。次に試料はプローブ超音波発生
機（Braunsonic Model2000 Sonicator,Burlingame,CA）
を使用して１分間超音波処理し、その間高速マグネチツ
ク撹拌を行なう。この処理は個々のマクロコロイド粒子
間に存在しうる任意の弱い会合を破壊する。次に溶液は
0.25〜0.50％の粒子濃度にさらに脱イオン水により稀釈
する。次にこの溶液はスライド製造直前に１分間超音波
浴（Branson2200Ultrasonic Bath,Shelton,CN）に入れ
る。
10秒間手で振盪後、上記のように製造した20μの試
料はCorningスライドスピンナーに入れた顕微鏡スライ
ドの中央に置く。スライドは試料をスライド上に置いた
直後回転する。スライドが乾燥するとすぐに、通例は約
30秒以内に、顕微鏡評価の用意ができる。
試料はハロゲン光源（Zeiss,Thornwood,NY）およびDa
ge MTIビデオカメラ（Michigan City,IN）を装備したZe
iss Axiomat顕微鏡により観察する。カメラは50X対物レ
ンズおよび1000〜1600の範囲の全倍率を使用して調整す
る。システムは約0.25ミクロンより大きい直径を有する
粒子に対してのみ定量分析を行なうことができるに過ぎ
ない。この理由により、特記しない限りこの場合の粒度
のすべての統計的尺度は粒子の大部分が0.25ミクロンを
超える寸法を有することを意味する。それでも尚、約0.
10〜約0.25ミクロン間の粒子は観察者が見ることがで
き、これらの存在は日常的手順で記録される。多数の視
野（15〜25）を精査して試料の全般的大きさおよび形状
の均質性／不均質性を主観的に評価する。試料の定性的
評価後、試料全体を表わすと思われる視野を選択する。
次にこの像は定量分析に対し高分解能白黒テレビジヨン
モニター（Lenco,Jackson,MO）上に投影する。
テレビジヨンモニター上の像は最初に計数化し、次に
テレビジヨンモニターからコンピユータモニターに翻訳
する。この計数化／翻訳工程中、初めの映像で別々であ
つたいくつかの粒子が相互に融合するようになり、従つ
て真の粒子を表わさないという副作用により像は僅かに
減少する。次にこれらの明らかに融合した粒子は古い
（テレビジヨンモニター）映像を新しい（コンピユータ
モニター）映像と比較することにより注意深く修正す
る。
約250±50個の粒子は代表的には１視野で測定され
る。十分な視野を走査して、少なくとも500個の粒子を
その評価に含ませる。当初映像中の粒子数はこれらの相
当する長さおよび巾と一緒に測定する。このデータから
２つの付加的変数、相当する球（E.S.）の直径および容
積を次のように計算する： E.S.直径＝（B2×Ｌ）1/3 E.S.容積＝4/3 B2L 式中、Ｂは巾に等しく、Ｌは長さに等しい。
E.S.直径および容積を映像の粒子の全体の分布に対し
測定した場合、数−加重（Dn）および容積加重（Dv）平
均E.S.直径を計算する。Dnは分布幅のすべての粒子の直
径を合計し、粒子の総数によつて除すことによつて計算
する数平均粒度直径である。Dv（容積加重平均直径）は
その容積に関して各粒子の加重値であり、こうして平均
直径は容積又は暗にマスを基準にする場合の支持を供す
る。最大直径（Dmax）は単に顕微鏡視野に存在する最大
粒子の直径である。
このデータは粒子数および粒子容積の関数として横座
標上にE.S.直径をヒストグラムプロツトの形でプロツト
できる。これらのデータから２ミクロン以上の粒子容積
％および最大粒度直径も直接測定できる。
本発明の別の側面では、上記球体粒子は卵白タン白
（EWP）、牛血清アルブミン（BSA）および脱脂ホエイタ
ン白のような易凝固性タン白（好ましくは85℃又はそれ
より低い温度で凝固するタン白）を核形成物質の存在で
凝固させ、又は変性することにより製造し、それによつ
て凝固性タン白はまわりで凝固し、各形成物質を包み、
心部は各形成物質であり、殻は変性凝固性タン白である
心部／殻配置を有する球体粒子を形成する。心部又は核
形成物質は約90％より少ない形成球体粒子容積を占め通
例約50％より少ない粒子容積を占める。粒子のバランス
は変性タン白、例えば変性卵白タン白から成る。
粒子の形成は中性近くのpHで、すなわちタン白が核形
成物質の存在で変性する場合、タン白の等電カーブの中
央点以上で行なうことができることが分つた。マクロコ
ロイド粒子に変性する凝固性タン白は易凝固性タン白で
あるタン白、すなわち卵白タン白および牛血清である。
スイートホエイタン白濃縮物はホエイたん白が高凝固濃
度を有するので核形成物質（カゼインミセル）による心
部／殻配置を形成しない。
核形成物質（NA）は脂肪／クリーム代替物として使用
するタン白性マクロコロイド最終生成物粒子の所望する
寸法より小さい寸法を有する任意の有機又は無機微粒子
物質でよい。通例、核形成物質、特に核形成物質が約25
容積％より少ない最終生成物のマクロコロイド脂肪／ク
リーム代替物粒子から成る場合、臨界的ではないが、形
状は球体である。核形成物質は種子として働き、核形成
物質の周りに卵白タン白粒子の形成を促進する。
適当な核形成物質はカゼインミセル、微結晶セルロー
ス、シリカ、還元鉄、ゼインおよび水不溶性タン白を含
む。核形成物質はコロイド鉄、コロイドゼイン、コロイ
ドタン白およびコロイド融合シリカのようなコロイド形
である。異なる核形成物質の混合物も使用できる。好ま
しい核形成物質はミセル状カゼインである。
卵白タン白は心部／殻配置粒子製造用の好ましい凝固
性タン白である。本発明による卵白タン白／核形成物質
（「EWP/NA」）粒子は以下に記載の高温、剪断条件で核
形成物質の存在でEWPを処理し、脂肪／クリーム代替物
として使用するに適するマクロコロイドタン白性粒子を
形成することにより製造する。卵白タン白の等電カーブ
の中央点はpH4.5〜5.5であるが、変性媒体のpHは約６〜
７、好ましくは約6.2〜6.6の等電点カーブの中央点以上
に上げることができる。処理する混合物の全タン白含量
は通例約５〜約20重量％である。ポリヒドロキシ化合物
（ラクトース）および凝集阻害剤も任意に使用される。
本発明の好ましい一態様では、球体タン白粒子は卵白
タン白および核形成物質として実質的に非−凝集性又は
未加工カゼインミセル起源の組み合せから製造する。こ
れらの卵白タン白／カゼインミセル（「EWP/CM」）粒子
は上記剪断条件下で卵白タン白およびカゼインミセル起
源の混合物を加熱することにより製造する。マクロコロ
イド粒子を核形成物質の不存在下で卵白タン白から形成
する場合と異なつて（下記例３参照）、EWP/CMタン白粒
子は卵白タン白等電カーブの中央点以上のpHで形成でき
ることがわかつた（下記例６および７参照）。
現在好ましい核形成物質であるカゼインミセルは哺乳
動物の乳に含まれる天然に存在する球体形のタン白粒子
であり、一般に0.1〜0.4ミクロンの直径を有する。任意
のカゼインミセル起源は本発明の実施に許容できるが、
牛乳はカゼインミセルが高濃度で含まれるので好まし
い。脱脂乳、濃縮脱脂乳および限外濾過脱脂乳はこれら
が脂肪／クリーム代替物の適用に対し望ましい減少量と
脂肪を有するので特に好ましい。
EWP/CM粒子の形成に対し加熱および剪断条件処理する
反応混合物の全タン白含量は通例約15〜約20重量％であ
るが、全タン白および卵白タン白対カゼインミセルタン
白の比は臨界的ではない。卵白は通例全タン白の約25〜
約99％で存在するが、一方カゼインミセル源は全タン白
の約１〜約75％、好ましくは約１〜約40％で存在するこ
とができる。望ましくは濃縮卵白およびカゼインミセル
の濃縮源を使用する。従つて、凍結乾燥卵白および限外
濾過卵白は好ましい卵白源であり、限外濾過脱脂乳は好
ましいカゼインミセル源である。
EWP/CMタン白粒子は双方共上記したポリヒドロキシ化
合物および凝集阻害剤の存在で製造することが好まし
い。好ましくはシユクロースおよびラクトース（濃縮脱
脂乳源から）の組み合せはポリヒドロキシ化合物成分に
寄与し、レシチンおよびペクチンの組み合せは凝集阻害
剤成分に寄与する。食品級酸をpHの調整に使用でき、水
は成分濃度の調整に使用する。限外濾過卵白および濃縮
脱脂乳を使用してEMP/CMたん白粒子を製造する場合、代
表的反応混合物は次の通りである：限外濾過卵白タン
白、40〜60重量％（全混合物重量の８〜12％の量のタン
白を供する）；濃縮脱脂乳、10〜33重量％（全混合物重
量の１〜４％の量のタン白を供する）；蔗糖又は、デキ
ストロース、０〜10重量％；植物起源のペクチン、０〜
0.5重量％、レシチン、０〜1.0重量％；食品級酸、０〜
0.3重量％（pHを６〜７に調整するために）；および
水、100重量％にするに十分量。
第１図および第I A図は本発明による脂肪置換成分を
供するEWP/CMタン白粒子の製造方法の好ましい態様を例
示する。各工程に対する時間、温度、圧力およびpH条件
は第１図および第1A図にリストし、工程図の囲んだ文字
に相当する。この態様では、糖およびガム、例えばペク
チン又はグアーのような凝集阻害剤は通例の乾燥ブレン
デイング装置１で乾燥混合し、プレミツクスＡを得る。
殺菌液体卵白は、好ましくは15〜25重量％のタン白濃度
を有する濃縮卵白（予備−調製品Ｂ）を得る公称分子量
約10,000のカツト−オフポリスルホン膜を有する通例の
限外濾過装置３で限外濾過する。レシチンは真空下で完
全に混合するタンク内の純水中で水和（逆浸透）してプ
レミツクスＣを得る。乳酸又はクエン酸のような食品級
酸の稀溶液を純水により調製する（プレミツクスＤ）。
プレミツクスＡはラインの高剪断ミキサー又はバツチ
ミキサー２を使用して純水中で水和する。予備−調製品
Ｂおよび濃縮脱脂乳を衛生バツチタンク４内の水和プレ
ミツクスＡに添加してタン白濃度を所望レベル、すなわ
ち10〜20％全タン白にする。プレミツクスＤはバツチタ
ンクに添加してpHを6.0〜7.0、好ましくは6.2〜6.6に調
整する。プレミツクスＣはバツチタンクに添加して調整
タン白溶液11を形成し、これによつて剪断条件下で熱処
理し、脂肪／クリーム代替食品成分として有用なEWP/CM
タンク白粒子を形成する準備が整のう。
調整タン白溶液11は衛生脱気装置６内で脱気して分
散、溶解酸素を最少量に減少させる。熱／剪断処理は１
台の高剪断熱加工機で達成できるが、予備加熱機７およ
び高剪断熱加工機８を使用する２ユニツトで行なうこと
が好ましい。予備加熱機７は調製タン白溶液の温度を12
0〜170゜F（48〜77℃）、好ましくは140〜165゜F（60〜
74℃）に上げるために使用し、その結果高剪断熱加工機
８の温度上昇は殺菌に適する出口温度、すなわち米国食
品薬品片（FDA）の指標による176〜186゜Fを得る。高剪
断熱交換機８を出る材料は通例の熱交換機10で数分内に
35〜40゜F（1.5〜4.5℃）の温度に冷却する。生成した
マクロコロイドEWP/CMタン白粒子生成物は脂肪又はクリ
ーム代替成分として使用するのに適する。EWP/CMタン白
粒子の上記製造方法は食品加工ラインに隣接して行なう
ことが好ましく、その場合タン白クリーム代替物は食品
製造ラインに対しイン−ラインで渡すことができる。別
法では、生成材料が将来の使用に対し船積みするか、ま
たは貯蔵する場合、保持管９を高剪断加工機８と冷却器
10間の工程に挿入して、EWP/CMクリーム代替物の殺菌を
達成するだけの十分は時間生成物を保持管９に通すこと
ができる。殺菌後生成物は冷却し、35〜40゜Fで貯蔵す
る。
この高剪断熱交換機８が上記米国特許出願第127,710
号明細書に記載の装置である場合、約3,000〜10,000、
好ましくは約5,000〜約7,500rpmの刃のrpm速度はヘビー
クリーム（脂肪）のコンシステンシイーおよび食感を有
する製品を生成するのに十分である。
電子顕微鏡試験はEWP/CMタン白粒子は大半がカゼイン
ミセルの心部および変性卵白タン白の外殻部を有する粒
子から成ることを示唆する。少部分のタン白粒子は変性
卵白タン白粒子および凝集カゼインミセル粒子である。
いくつかの場合１個より多いカゼインミセルが凝固タン
白粒子内に見出される。
第２図を引用すると、EWP/CMタン白粒子21は１個又は
それより多いカゼインミセル粒子23の心部（粒子の内側
に暗色ボデイとして見える）および変性卵白タン白25の
殻（粒子の一層淡色の外側部分として見える）を有する
ことがわかる。第２図のEWP/CMタン白粒子は以下の例７
記載と実質的に同じ方法を使用して製造した。第３図は
例６記載の手順による方法によりその場所で製造したEW
P/CMタン白粒子31を示す。第３図では変性EWP殻35はカ
ゼインミセル33に対し、第２図の粒子のEWP殻の場合よ
り一般に粒子の全容積の一層少ない部分を占めることは
注目すべきことである。タン白粒子の心部／殻配置は例
７のクリーム代替物を使用する冷凍デザートの顕微鏡写
真である第４図で一層明瞭に見られる。カゼインミセル
心部41は各種粒子で容易に見られるが、一方一層淡色の
密度の少ないこれらの粒子の殻部分43は変性EWPであ
る。EWP殻を有しないカゼインミセル45も第４図で明ら
かである。第２図から第４図は、超上級アイスクリーム
（−16％バター脂肪）の電子顕微鏡写真である第５図と
比較できる。第５図では比較的大きい白色円は脂肪球を
表わし、小さな暗色ボデイ53はカゼインミセルである。
EWP/CMタン白粒子は冷凍デザートに対しおよび付加的
にムース、ソース、デイツプス、クリームパイフイリン
グ、アイシングおよび通常クリームを含有する同様の食
品において、脂肪／クリーム代替物成分として有用なマ
クロコロイドを形成する。EWP/CMマクロコロイドは製造
工程中クリームに対しマクロコロイドを単に代替するこ
とによりこれらの食品処方のクリームに対し代替する。
通例、EWP/CMクリーム代替成分は約1:1含水比基準でヘ
ビークリームに対し代替する。これは約3gの脂肪／クリ
ームに対し約1gのタン白代替を表わす。その理由はEWP/
CMクリーム代替物は水、ポリヒドロキシ化合物、凝集阻
害剤および他の成分をその中に含むからである。供試食
品適用に対し使用するEWP/CMクリーム代替物の最適量は
日常的官能評価を行なうことにより当業者は容易に決定
できる。
EWP/CMタン白粒子は一般に約0.1〜約３ミクロンの直
径、好ましくは約0.5〜約2.5ミクロンの平均直径を有
し、脱脂／クリームの食感を達成する。少なくとも１×
108粒子/c.c最終食品、好ましくは１×108〜１×1012、
又はそれより多い粒子/c.cの量で冷凍食品に存在するEW
P/CM粒子を有することも望ましい。
次例は本発明の実施に対し好ましいマクロコロイドの
製造方法および手順に関する。例１はホエイ材料から抽
出した好ましいマクロコロイド材料の製造方法に関す
る。例２は牛血清アルブミンからのマクロコロイド材料
の製造に関する。例３は卵白アルブミンからマクロコロ
イド材料の製造に関するが、一方例４はマクロコロイド
材料を形成するための大豆タン白の使用に関する。例５
はアイスクリーム−様冷凍デザートの製造に関し、この
場合例１〜４のようなマクロコロイド生成物は通常添加
されるバター脂肪成分の代りにアイスクリームプレミツ
クス処方に添加する。例６はプレミツクスから調製した
アイスクリーム−様製品に関し、この製品は熱凝固性タ
ン白を含み、適当数および所望する大きさの範囲内の変
性タン白粒子はプレミツクスの殺菌／混合処理中その場
所で形成する。例７は本発明の卵白／カゼインミセルク
リーム代替成分の好ましい製造方法に関する。例８はヘ
ビークリームに対する置換物として例７のクリーム代替
物を含有する冷凍デザートに関する。例９はアイスクリ
ーム−様製品に例７の生成物の最適使用に対する研究に
関する。これらの例は本発明の範囲を限定するものとし
て解釈すべきではない。
例１ 抽出処理は変性処理前にタン白源であるホエイタン白
濃縮物（WPC）から脂肪およびコレステロールの除去を
行なつた。特に、反応器に181Kgの無水エタノール（Lot
番号16468X、16995X、Aaper Alcohol ＆ Chemical Co.,
Shelbyville,KY）を入れた。次に水（8.58Kg）および10
％クエン酸溶液（954g,Miles,Elkhart,IN）を添加し溶
液を約２分撹拌した。次に溶液のpHを測定しpHは5.0±
0.5であることを確認した。
140ポンド（63.5Kg）のホエイタン白濃縮物WPC−50
（lot6302−2Fieldgate,Litchfield,MI）を次に反応器
に添加し、反応器を密封した。次に蒸気を反応器ジヤケ
ツトに入れ、反応器の温度を40〜42℃に４時間保持し
た。タン白スラリーを反応器から取り出し、連続ベルト
フイルターで濾過し、ケーキの厚さを１インチにする。
集めたケーキは116Kgであつた。反応器に127Kgの95％エ
タノールを入れ、湿潤ケーキを反応器に添加してスラリ
ーを形成し、20分混合した。次にスラリーを取り出し、
上記のように濾過し、集めたケーキは再度127Kgの95％
エタノールを入れた反応器に添加した。スラリーは20分
混合し、次に慎重に濾過してできるだけ多量の液体を除
去した。湿潤ケーキは104.5Kgであつた。
湿潤ケーキは次に１インチ又はそれより少ない均一の
深さにトレイに入れた。次に材料は45±１℃の温度で12
時間真空乾燥し、80.9％の収量で51.5KgのWPC材料を得
た。約3.5Kgの材料を乾燥機で失なつたことを計算する
と、初めの湿潤空気中の揮発物％は47.4％であると計算
した。
形成材料は56.91％のタン白濃度および上記溶解度測
定方法により測定した93％の溶解度を有した。次にタン
白を使用してレシチン（「Lecigran F」、Riceland,Lit
tle Rock,AR）、37％食品級塩酸（J.T.Baker,Phillipsb
urg,NJ）、キサンタン（「Keltrol T」、Kelco,San Die
go,CA）および水を含む処方を作成した。
上記第１表にリストした処方成分は次の順序で高剪断
ミキサーおよび脱気機（Kady Mill,Scarborough,ME）に
加える：水、塩酸、レシチン、キサンタンおよびホエイ
タン白濃縮物。混合物は上記米国特許出願第127,710号
明細書（Attorney's Dochet番号10057）のバツチ装置に
導入前に、脱気して機械エネルギーの熱への転換を注意
深く最少にした。次に処理容器にpH4.15のプレミツクス
を満たし、密封し、温度記録計をオンにした。モータを
動かし、刃の速度を5,080rpmに調整した。数秒後、100
℃の温度を有する加熱流体を容器のジヤケツトを通して
循環した。生成物は4.3分で122℃の温度に達し、その時
点で加熱流体は冷水の流れで置換し、２分以内に40℃に
生成物を冷却した。
上記方法から得た生成物は次にその官能性および物理
性を評価した。生成物は３ミクロンを超える寸法の生成
粒子を０％有するマクロコロイド粒子に転換した64％の
タン白を有し、滑らかでクリーム状コンシステンシイー
を有した。球状粒子は0.99ミクロンの容積−加重平均直
径（Dv）、0.78ミクロンの平均粒度直径（Dn）および1.
50ミクロンの最大直径（Dmax）を有した。
例２ 本例では、牛血清アルブミン（BSA）を使用してタン
白マクロコロイド生成物を製造した。「Bovine Albumi
n,Fraction V」として同一の牛血清アルブミンはU.S.Bi
ochemical Corp.（Cleveland,OH）から得た。物質は97
％タン白含量および上記溶解度測定方法による99％の溶
解度を有する凍結乾燥粉末であつた。他の処方成分はレ
シチン（「Lecigran F」、Riceland,Little Rock,A
R.）、37％食品級塩酸（J.T.Baker,Phillipsburg,N
J）、キサンタン（「Keltrol T」、Kelco,San Diego,C
A）、ラクトース（アルフアーラクトースモノハイドレ
ート、Sigma St.Louis,MO）および水を含んだ。
上記第２表にリストした処方は高剪断ミキサーおよび
脱気機（Kady Mill,Scarborough,ME）で製造し、キサン
タンガムは予め水和した。順序正しく、水、塩酸、レシ
チン、キサンタン、ラクトースおよびBSAをミキサーに
添加し、混合物は例１におけるような処理装置に導入前
に脱気した。処理容器にpH4.19のプレミツクスを満た
し、密封し、温度記録計にスイツチをいれた。モーター
を作動させ、刃の速度は5,080rpmに調整した。数秒後、
80℃の温度を有する加熱流体を容器のジヤケツトを通し
て循環させた。
生成物は4.8分で126℃の温度に達し、その時点で加熱
流体を冷水流に置換した。生成物は２分以内に40℃に冷
却した。この加工機の剪断速度は生成物の温度と加熱流
体の温度間の46℃の差に反映した。この付加的熱は約38
0J/秒の割合で機械的エネルギーの熱への転換に由来し
た。
次に上記方法から得た生成物はその官能性および物理
性を評価した。生成物はホエイタン白濃縮物から製造し
たマクロコロイド材料に相似した濃密コンシステンシシ
ーおよび高い滑かさを有するクリーム状テクスチヤーを
有した。71％のタン白がマクロコロイド粒子に転換し
た。粒子はいくらかの桿状および繊維状粒子が残存する
が、大半は球体であつた。３ミクロンを超える寸法を有
するこれらの桿状および繊維状粒子は、総計で2.25％の
粒子であることを証明した。桿状および繊維状粒子を顕
微鏡像分析から除外する場合、球体粒子は1.03ミクロン
の容積−加重平均直径（Dv）、0.66ミクロンの平均粒度
直径（Dn）および1.75ミクロンの最大直径（Dmax）を有
した。
例３ 本例では、卵白アルブミンをタン白マクロコロイド生
成物の製造に使用した。新鮮卵白および噴霧乾燥卵白の
組み合せは所望生成物を製造できることを決定した。新
鮮卵白は他方で購入した新鮮卵からプレミツクスを製造
した日に手で分離した。この卵白は98％の可溶性タン白
を含むが、タン白濃度は10％より少ないことが測定され
た。最初のタン白濃度が薄いため新鮮卵白単独の加工は
変性タン白生成物の繊維状マスを形成しうる。噴霧乾燥
卵白は最低80％タン白を有するものをHenningsen Foods
（White Plains,NY）（タイプＰ−110卵白固体）から得
た。噴霧乾燥卵白粉末のタン白溶解度は83％に過ぎず、
この材料単独の加工は過大粒子の許容し得ない数を生成
しうる。各材料単独の使用により制限を避けるために、
新鮮および噴霧乾燥卵白を組み合せて適当な卵アルブミ
ンタン白源を供した。
レシチン、キサンタン、塩酸およびラクトースは例１
引用の起源から得、下記第３表にリストした量で使用し
た。
新鮮卵白、レシチン、キサンタン、ラクトース、噴霧
乾燥卵白および塩酸を順次、第３表に特定した量で高剪
断ミキサーに添加して混合し、脱気した。形成プレミツ
クスは3.6のpHを有し、例１におけるように加工装置に
導入した。加工は80℃の浴温度で行ない、5,080rpmにセ
ツトした刃の速度で4.33分継続した。最高生成物温度は
125℃であつた。
上記手順により得た製品は濃厚でクリーム状であつ
た。88.9％のタン白をゆるい凝集性の明らかな傾向を有
するマクロコロイド粒子に転換した。粒度分析により粒
子はDv＝1.22ミクロンおよび２ミクロン以上の粒子を４
％有する所望の大きさの範囲内であることが分つた。実
質的にすべての粒子は球体であつた。
例４ 本例では、大豆タン白をタン白マクロコロイド生成物
の製造に使用した。大豆タン白はRalston Purina（SN16
31−32−１、St.Louis,MO）から得、このタン白は61.4
％のタン白含量および上記引用方法により81％の溶解度
を有した。レシチン、キサンタン、塩酸およびラクトー
スは例１引用の起源から得、下記第４表にリストした量
で使用した。
ミツクスは水、塩酸、レシチン、キサンタン、ラクト
ースおよび大豆タン白を順次高剪断ミキサーに添加して
混合し脱気した。形成プレミツクスは3.74のpHを有し、
第１図の加工装置に導入した。浴温は110℃に保持し
た。加熱は5,080rpmにセツトした速度で4.30分継続し
た。生成物の到達最高温度は119℃であつた。
生成物は加熱中淡黄褐色を現わし、滑らかで、クリー
ム状で、濃厚で、大豆製品に代表的の稍稍豆の味を有し
た。71％のタン白はマクロコロイド粒子に転換した。粒
度分析により粒子はDv1.46ミクロンおよびDmax2.5ミク
ロンを有し所望の大きさの範囲内にあることが分つた。
実質的にすべての粒子は球体であつた。
例５ アイスクリーム−様冷凍デザートを次の手順によりホ
エイマクロコロイド生成物を使用して製造した。140ポ
ンドのWPC−50ホエイタン白濃縮物（Fieldgateブラン
ド、First Distnict Assoc.,Litchfield,MN55355、lot6
302−２）を例１に従つて抽出処理した。117ポンプの抽
出タン白を回収した。抽出ホエイ材料は97.6％可溶性
（上記開示の方法により）で、56.7％のタン白含量、1.
9％の脂肪含量および53.1mg/100gのコレステロール含量
を有した。
抽出処理ホエイタン白濃縮物は次にレシチン（「Leci
gran F」、Riceland,Little Rock,AR）、37％食品級塩
酸（J.T.Baker,Phillips burg,NJ）、キサンタン（「Ke
ltrol T」、Kelco,San Diego,CA）および水と下記第５
表記載の割合でブレンダーで完全に混合し、pH4.28のタ
ン白プレミツクスを調製した。
タン白プレミツクスは脱気し、１時間に約55ポンドの
割合で980RPMで運転する１対のボテータ表面かき取り熱
交換機（３″×12″）（Chemetron Corp.,Louisville,K
Y）に装填した。生成物は約60゜Fの第１熱交換機に導入
し、温度を約190゜Fに継続して上昇させ、そこで生成物
は第２熱交換機に導管により移し約70゜Fに冷却した。
加工装置は約３時間20分運転し、各種時間に分析用の試
料を採取した。マイクロコロイド試料は大きさおよび他
のタイプの分析処理を行ない、下記第６表に提示の結果
を得た。粘度はコーンおよびプレート粘度計（Haake,Sa
ddlebrook,N.J.）を使用して測定した。
試料７と同様に製造したホエイマクロコロイドタン白
生成物は次にアイスクリーム−様冷凍デザートの製造に
使用した。「アイスクリーム」処方は濃縮脱脂乳（30％
個形）、シユクロース（Bakers Special）、安定剤（Fa
nci Freeze1065、Celanese Coop.,Louisville,KY）、苛
性ソーダ溶液および水から成る処方にヘビークリームの
代替物として2,200gのホエイマクロコロイド生成物を含
むものであつた。
第７表の成分は次の順序で混合した。シユクロースお
よび安定剤は乾燥混合し、水（1,976.7g）および濃縮脱
脂乳を添加し、高剪断混合処理してシユクロース／安定
剤／乳固形成分を得た。ホエイマクロコロイドは水（55
0g）で稀釈し、次に高剪断混合条件下で苛性ソーダおよ
び水（110g）の稀薄混合物と合せて中性マクロコロイド
「クリーム」を形成した。次に最終混合物はマクロコロ
イド「クリーム」をシユクロース／安定剤／乳固形成分
に添加して形成した。
ミツクスは殺菌器（APVプレート熱交換機、APV、Tona
wanda,N.Y.）で135゜Fに予備加熱し、均質化し、155゜F
で30分殺菌し、52゜Fに冷却し、凍結前に一夜エージン
グした。次に「アイスクリーム」ミツクスはスライスし
た凍結乾燥ストロベリーおよびストロベリーおよびバニ
ラフレーバでフレーバ付与しストロベリーアイスクリー
ムを製造した。成分は第８表記載の割合で手で混合し
た。
次いで冷却ミツクスは自動アイスクリームミキサー
（Coldelite,N.J.）に入れ、約20分運転し、そこで製品
（約18゜Fの温度で）を取り出した。
ストロベリ「アイスクリーム」処方の２つの製造によ
りクリーム状（氷状ではない）テクスチヤーを特徴とす
る2.9ガロンの最終ストロベリ「アイスクリーム」を得
た。製品は約14〜16％バター脂肪を含む２種の上級ブラ
ンドの各ストロベリアイスクリームに対し60人の未訓練
パネリストグループにより盲比較で２種の各市販アイス
クリーム製品に対し比較した。テクスチヤーの比較で
は、３種の製品の全体的魅力は大ざつぱに比較できた。
一方クリーム性、滑らかさおよびテクスチヤーの比較で
は下記第９表にリストした結果からわかるようにα＝0.
05有意レベルで有意差は検知されなかつた。
３種の上級アイスクリームおよび１種の標準級（スー
パーマーケツトブランド）バニラアイスクリームを乳脂
肪の完全代替物として酪農ホエイマクロコロイドを使用
して本質的に例５に従つて製造したバニラ「アイスクリ
ーム」処方と比較分析を行なつた。比較分析の結果は下
記第10表に示す。
例６ 本発明により、変性タン白粒子をその場所で形成する
ことを含むチヨコレート−フレーバアイスクリーム−様
冷凍デザートを第11表に示す成分のプレミツクスの処方
により製造した。
成分Ｅ、ＨおよびＩ、および糖成分Ｃの乾燥混合物を
調製した。濃縮脱脂乳Ｂおよび水ＤをLiqui vertor混合
装置に入れ、乾燥混合物および他の乾燥成分Ｅ、Ｊ、Ｋ
およびＬを混合しながら添加してすべての成分を溶解
し、分散した。その後卵黄、Ｆを連続混合しながら添加
した。すべての成分を完全に溶解すると、液状卵白Ａを
添加し、簡単に混合し、次いで6.2〜6.5の全体の混合物
のpHを得るのに十分な量でクエン酸溶液Ｇを添加した。
必要なpHのチエツクおよび調整後撹拌機を停止した。
上記の形成プレミツクスは撹拌および高剪断力の適用
を交互に行なうことにより高温短時間（HTST）条件下で
殺菌処理した。特に、ミツクスの約1/3を450RPMの速度
で運転する３″×12″偏心型ボテータ表面かき取り熱交
換機に装填することにより初めに加温した。約140゜Fの
温度に達すると、ミツクスは同時係属米国特許出願第12
7,710号明細書の第２図に例示した、約5,000RPMにセツ
トした刃の速度を有する連続装置に通す。約180゜Fの温
度に達すると、ミツクスは1/2″OD、3/8″IDの絶縁金属
「保持」管を通し、管内ではミツクス温度は約176゜Fに
維持し、管を通過するミツクスの平均滞留時間は約20秒
に固定する。殺菌後、ミツクスの冷却は約1,000RPMで運
転する３″×12″偏心型ボテータ表面かき取熱交換機を
通して176゜Fから80゜Fに温度を降下させ、次いで約300
RPMで運転する３″×12″同心型ボテータ表面かき取熱
交換機を通して約38゜Fに温度降下を達成した。次にフ
レーバ付与剤ＭおよびＮを添加し、任意のエージング
後、フレーバ付与ミツクスは通例のアイスクリーム冷凍
庫で凍結した。高置換撹拌装置を装備し、高冷凍能力を
特徴とする冷凍庫ユニツトの使用は好ましい。
約2/3のプレミツクスはボテータ表面掻取熱交換機の
みの使用により高剪断処理した。特に、ミツクスは約1,
000〜1,100RPMで運転する３″×12″偏心型ボテータに
より処理し、約180゜Fに温度を上昇させ、その後ミツク
スは上記のように保持管を通して20〜22秒間176゜Fに保
持する。約1,000〜1,100RPMで運転する第２の偏心型ボ
テータを通すことにより製品温度を約60℃に降下させ、
約300RPMで運転する同心ボテータを使用して生成物温度
の約40゜Fの最終降下を行なつた。その後、ミツクスは
上記のようにさらに加工した。
上記２つの高剪断殺菌により製造した製品は官能評価
を行ない、第１官能評価製品および第１別法製品は滑ら
かさ、クリーム性およびテクスチヤーの点で稍稍好まし
かつた。
脂肪を含まず、又は実質的に脂肪を含まず、そして凝
固性タン白の豊富なプレミツクスの製造により冷凍デザ
ート製品を開発する本発明の実施は、一般に20重量％ま
でのタン白を含み、そのうち25〜100％は熱凝固性タン
白の形で供するプレミツクスを提供する。例えば、第11
表の処方は8,256重量％のタン白を含むプレミツクスを
形成する。このタン白のうち、4.20％（濃縮脱脂乳およ
び無脂肪粉乳成分由来）は本質的に非−加熱凝固性であ
り、4.056％（液状卵白由来）は熱凝固性である。
変性タン白粒子の存在に対しアイスクリーム類似製品
の分析は次のように行なう。1cm3の容積を占める0.1〜
3.0ミクロンの範囲の直径を有する粒子数の測定を行な
つた。計算値は下記第12表に示す。
製品材料は堀場粒度分布分析器（Model CAPA700、Hor
iba Ltd.,Miyanehigashi Kisshoin Minami−Ku Kyoto,J
apan）を使用して分析し、第12表に示す各ミクロン範囲
に対し全粒子の相対的割合（0.1〜3.0ミクロン範囲内）
を測定した。
製品試料はBeckman Ultracentrifnge（Model No.L8−
70M、Beckman Instruments,Inc.,Palo Alto,CA.）を使
用して超遠心分析を行つた。特に、試料は水で稀釈して
20％分散体とした。これを手で振盪し、次に100ワツト
で30秒超音波処理して稀釈試料を均一に分散させた。そ
の後、稀釈試料はSW28ロータを使用して22℃で25分25,0
00RPMで遠心分離した。次いで上澄容量を測定し、粒子
が占める容積を初めの容量から控除することによつて測
定し、顆粒材料が占める初めの、未稀釈試料の％を測定
した。任意の供試試料に対し、任意の特別の大きさ範囲
内の粒子数は第12表値×大きさ分布％×超遠心により測
定したすべての粒子が占める試料％により決定できる。
上記のように、本発明の冷凍デザート製品は0.5〜2.5
ミクロンの範囲の直径および１×108を超える数を有す
る変性タン白粒子を含むことを独特の特徴とする。本発
明の製品は１×109、１×1012まで、又はそれより多い
これらの粒子を含むことが好ましい。
本例（第３図）で形成した粒子の電子顕微鏡分析は多
数の粒子で心部／殻配置を示し、卵白タン白の殻では、
例７の実施で粒子形で存在するより薄い層を含む。
例７ 次の成分を下記の卵白／カゼインミセルクリーム代替
食品成分の製造に使用した。
工程A:予備−調製 糖およびペクチンを乾燥混合した（プレミツクス
Ａ）。殺菌液状卵白はポリスルホン膜を有するDorr−Ol
iver Series S限外濾過システムで限外濾過して、17％
タン白含量を有する限外濾過卵白を調製した（予備調製
品Ｂ）。レシチンはSTEPHAN（商標）垂直Cutter/ミキサ
ーVCM12 R ＆ D Modelで純水逆浸透により水和した（プ
レミツクスＣ）。逆浸透水中のクエン酸稀溶液を調製し
た（プレミツクスＤ）。
工程B:バツチの作成 第１図および第I A図に示すように、糖−ペクチン混
合物（プレミツクスＡ）はTRI−BLENDER（商標）高剪断
ミキサーで逆浸透水に水和する。十分量の限外濾過卵白
（予備調製品Ｂ）および濃縮脱脂乳を衛生バツチタンク
で水和した糖−ペクチン混合物に添加し、たん白濃度を
上記目標レベルにする。十分量の稀クエン酸（プレミツ
クスＤ）を混合物に添加してミツクスのpHを6.6に調製
する。水和レシチン（プレミツクスＣ）は混合物に添加
し、バツチの処方を完了する。このバツチ処方はＤ−16
VERSATOR（商標）脱気機で脱気し、分散および溶解酸素
を減少させる。
工程C:熱処理 バツチ処方を熱処理ユニツトシリーズにポンプで送
り、熱処理前に120〜160゜Fの温度にバツチを予備加熱
する。次にバツチ処方は1987年12月２日提出の上記米国
特許出願第127,170号明細書の流体処理装置に120ポンド
／時間の流速および176〜190゜Fの温度で衛生的連結管
を通して流した。流体処理機の刃は5,000〜7,500rpmに
セツトし、望ましいクリーム状テクスチヤーを有する卵
白タン白／カゼインミセル（EWP/CM）微小粒子生成物を
得た。流体処理機内のバツチ処方の平均滞留時間は約30
秒であつた。形成した卵白／カゼインミセル脂肪代替物
は直接（インラインで）使用して冷凍酪農デザートを製
造した。冷凍酪農デザートの操作が完了すると、保持管
を使用して卵白／カゼインミセル脂肪代替物をFDAの処
理、すなわち177〜190゜F/25秒に従つて殺菌した。次に
殺菌脂肪代替物は35〜40゜Fに冷却し、この温度で将来
の使用に対し貯蔵した。
例８ 例７で製造した卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替
物はアイスクリーム−様冷凍デザート（バニラフレー
バ）の製造にヘビークリームの代りに成分として使用し
た。この冷凍デザートは消費者パネルによりクリーム状
テクスチヤーおよび全体的許容性に対し評価した。バニ
ラアイスクリームの３種の市販品ブランドも別の消費者
グループが評価した。クリーム性（クリーム性、豊かさ
および滑らかさ）に関する平均属性格付けは当初および
循環温度貯蔵の５日後も、本冷凍デザート製品はすべて
市販ブランドに対し観察された格付け範囲内にあること
を示した。
例９ 約16％バター脂肪を有する超上級アイスクリームのテ
クスチヤーに似せた冷凍デザートに必要な例７の卵白タ
ン白／カゼインミセル脂肪代替物の量を決定する最適化
研究を行なつた。製造した最良の冷凍デザートは第14表
にリストした主要成分の次のバランスを有した。
第14表 成分 重量％ 全タン白 9.72％ シユクロース 11.4 ％ 例７のEWP/CM脂肪代替物 31.84％＊ ＊全タン白の38.8％を構成する。
超上級アイスクリームに模した例７の卵白タン白／カ
ゼインミセル脂肪代替物の最適量は冷凍デザート製品の
約32重量％であることは容易に明らかである。所定の適
用における卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替物の最
適量は数因子、例えば食品のタイプ、所望のクリーム
性、卵白たん白／カゼインミセル脂肪代替成分のタン白
含量、微粒子タン白の粒度、凝集阻害剤の存否、ポリヒ
ドロキシ化合物などにより変化することは当業者には容
易に明らかである。日常的官能試験は各食品種類に対し
好ましい処方を決定するために行なう。
例７のこの卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替成分
を使用する代表的アイスクリーム−様冷凍デザート処方
は下記第15表にリストした成分を含有する。
例示の「アイスクリーム」処方に関し上記本発明の改
良したホイツプ冷凍デザート製品は、豊富な脂肪製品の
物理性および官能性を有するが、実質的に低カロリー含
量および高品質（すなわち、高タン白含量）栄養特性を
有する製品を構成することは容易にわかる。上記例示の
「アイスクリーム」製品処方は甘味料としてシユクロー
スを含むが、アスパルテーム、アリテーム、アセスルフ
アムＫおよびシユクラロースのような多数の他の強力甘
味料生成物は本発明記載の生成物の製造にシユクロース
の代替品として使用できる（必要の場合、適当な増量剤
と一緒に）ことは当業者には理解されるであろう。
同様の方法では、上記例示の「アイスクリーム」処方
は乳脂肪をタン白性マクロコロイド調製品と全置換する
ことを含むが、本発明の高品質製品は通常添加する脂肪
および／又は油の一部のみ（例えば、50％）をマクロコ
ロイドが置換する冷凍デザートをも含むことは理解され
るであろう。同様に、「アイスクリーム」製品を例示し
たが、本発明は脂肪の少ない又は無脂肪の（すなわち、
１％より少ない脂肪を含有する）アイスミルク、カスタ
ード、シヤーベツトなどのようなホイツプ冷凍デザート
およびアイシング、スプレツド、ソース、デイツプス、
ムース、クリームパイフイリングおよび通常クリームを
含有する同様の食品の製造に有利に適用できる。
本発明の実施において多数の修正および変化は、現在
好ましい態様の上記記載を考慮すると当業者にはなしう
ることが予期される。従つて特許請求範囲に見られるよ
うな限定のみが認められるべきである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 チャング，フシエン ‐ フシン アメリカ合衆国60047 イリノイ州レイ ク チューリッヒ，シャロウ コウブ ロード 545 (72)発明者 プーコテ，サセーラン アメリカ合衆国60089 イリノイ州バッ ファロウ グロウブ，ビンテージ レー ン 313 (72)発明者 ダン，ジョン マイクル アメリカ合衆国60089 イリノイ州バッ ファロウ グロウブ，バーント エムバ ー レーン 511 (72)発明者 ハッチウエル，レオラ アメリカ合衆国60089 イリノイ州バッ ファロ グローブ，ル パーク サーク ル 383 (56)参考文献 特開 昭63−24857（ＪＰ，Ａ)

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】乾燥状態で0.1〜2.0ミクロンの範囲の平均
    直径粒度分布を有し、直径が3.0ミクロンを越える粒子
    は総粒子数の２％より少なく、標準光学顕微鏡下で800
    倍の倍率で見た場合、粒子の大部分は一般に球体であ
    り、水和状態の粒子は実質的に滑らかで、エマルジョン
    様官能性を有するマクロコロイドを形成する、実質的に
    非凝集性の変性タン白粒子を含むマクロコロイドからな
    る、冷凍ホイップデザート食品用クリーム代替食品成
    分。
  2. 【請求項２】カゼインミセルからなる心部および変性卵
    白タン白の外殻を有する実質的に非凝集性の冷凍ホイッ
    プデザート食品用クリーム代替食品成分の製造方法にお
    いて、卵白タン白および実質的に非凝集性のカゼインミ
    セル源を6.0〜7.0のpHで、変性卵白タン白により囲んだ
    カゼインのマクロコロイド粒子を形成するのに十分な剪
    断条件下で加熱して、乾燥状態で0.1〜2.0ミクロンの範
    囲の平均直径粒度分布を有し、直径が3.0ミクロンを越
    える粒子は総粒子数の２％より少なく、標準光学顕微鏡
    下で800倍の倍率で見た場合、粒子の大部分は一般に球
    体であり、水和状態の粒子は実質的に滑らかで、エマル
    ジヨン様官能性を有するマクロコロイドを得ることを特
    徴とする、冷凍ホイップデザート食品用クリーム代替食
    品成分の製造方法。
  3. 【請求項３】卵白は限外濾過卵白であり、カゼインミセ
    ル源は濃縮脱脂乳又は限外濾過脱脂乳である、請求項２
    記載の方法。
  4. 【請求項４】ポリヒドロキシ化合物および凝集阻害剤の
    存在で行なう、請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】ポリヒドロキシ化合物は蔗糖、デキストロ
    ース、ラクトース又はその混合物であり、凝集阻害剤は
    ペクチン、レシチン、キサンタンガム、グアーガム、デ
    ーテムエステル、カラギーナン、アルギネート、マルト
    デキストリン、カルシウムステアロイルラクチレート又
    はその混合物である。請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】ポリヒドロキシ化合物は蔗糖、デキストロ
    ース、又はその混合物であり、凝集阻害剤はペクチンお
    よびレシチンの混合物である、請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】加熱処理温度は80〜125℃であり、剪断速
    度は5,000〜7,500S-1である、請求項３記載の方法。
  8. 【請求項８】卵白は全タン白の60〜90％を供する、請求
    項３記載の方法。
  9. 【請求項９】乾燥状態で0.1〜2.0ミクロンの範囲の平均
    直径粒度分布を有し、直径が3.0ミクロンを越える粒子
    は総粒子数の２％より少なく、標準光学顕微鏡下で800
    倍の倍率で見た場合、粒子の大部分は一般に球体であ
    り、水和状態の粒子は実質的に滑らかで、エマルジョン
    様官能性を有するマクロコロイドを形成する、実質的に
    非凝集性の変性タン白粒子を含むマクロコロイドにより
    脂肪および／または油の一部又は全部を置換することを
    特徴とする、冷凍ホイップデザート食品。
  10. 【請求項１０】マクロコロイドを乳脂肪と置換する、請
    求項９記載の食品。
  11. 【請求項１１】マクロコロイドを50％より多い脂肪およ
    び／または油と置換する、請求項９記載の食品。
  12. 【請求項１２】マクロコロイドは乳ホエイタン白、卵ア
    ルブミン、大豆および牛血清アルブミンからなる群から
    選択した変性タン白を含む、請求項９記載の食品。
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