JPH02502254A - クリーム代替成分および食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 クリーム代替成分および食品 １１！１旦１ 本出願は１９８８年１月２６日提出の米国特許出願第１４８．４３４号の一部継 続出願であり、かつこのＣＩＰは１９８７年１２月２日提出の米国特許出願第１ ２７．７０９号の一部継続出願である。

発明の　野および　景 本発明は一般に豊富な脂肪含有製品の官能的特徴を有する無脂肪および減脂肪製 品、特にアイスクリームおよび関連する冷凍乳製品デザートのような冷凍デザー ト製品に関する。さらに、本発明はカゼインミセルのような核形成物質を包む卵 白のような凝固性タン自から形成されるクリーム代替成分およびこのクリーム代 替成分を含有する冷凍デザート、ムース、クリームバイフィリングおよびアイシ ングを含む新規食品に関する。

「冷凍デザート」とはアイスクリーム、冷凍カスタード、アイスミルク、シャー ベット、氷水、乳冷菓、冷菓、規定量冷凍デザート、メロリン（ＨａｌｌＯｒｉ ｎｅ　）および非礼デザートを含む広範囲の製品［これらすべては米国政府連邦 同一性基準（Ｕ、Ｓ、Ｇｏｖｅｒｎｓｅｎｔ　Ｆｅｄｅｒａｌ　５ｔａｎｄａｒ ｄｓｏｒ　　ｆｔ１ｅｎｔｉｔｙ）により規定される】に使われる一般用語であ る。連邦基準の存在しない冷凍デザート製品は冷凍プディング、ムースおよび冷 凍シェークである。「乳（ｄａｉｒｙ　）冷凍デザートには乳脂肪および／又は 乳固形含量に対し最少基準が存在する０例えば、アイスクリームは１０％以上の 乳脂肪および２０％以上の全乳固形（乳脂肪および非脂肪乳固形ｒＭｓＮＦＪの 総量から成る）を含まねばならない。アイスミルクは２〜７％の乳脂肪および１ １％以上の全乳固形を含まねばならない。

シャーベットは１〜２％乳脂肪および２〜５％の全乳固形を含まねばならない。

一般には、レツドファーン、アール会ニス（Ｒｅｄｆｅｒ■、　Ｒ，Ｓ、　）お よびアーバックル、ダブリュー−ニス（Ａｒｂｕｃｋｌｅ、　Ｎ、Ｓ、　）によ る［Ｉｃｅ　Ｃｒｅａｇ＋Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｍａｎｕａｌ　Ｊ　、４版、 １９８５、Ｒｅｄｆｅｒｎ　＆＾５ｓｏｃ、　Ｌｔｄ、、Ｒａｌｅｉｇｈ、　Ｎ ｏｒｔｈ　Ｃａｒｏｌｉｎａ　２７６２２参照、この開示は本発明の背景を確定 する目的でここに参考のため記入する。

アイスクリームその他のホイップ冷凍シェ−クは、氷結晶や同化脂肪球が未凍結 水相に封入された部分凍結エマルジョンにより囲まれた気泡から成る事実上やや 複雑な泡である。アイスクリームの粗分散構造成分の概算寸法は変化する。氷結 晶の大きさは直径２０〜６０ミクロンの大きさに変化し、約７ミクロン離れて位 置すると報告されている。気泡は１０〜１７５ミクロンの大きさの範囲にあり、 約１２５ミクロン離れて位置すると報告されている。固化脂肪球は０．２〜２． ０ミクロンの大きざに変化し、補集した気泡の周りに「皮膜」を供する粒体を形 成すると報告される。　ｌ１ｅｂｂ、　Ｂ、Ｈ，ら編輯のｒ　Ｆｕｎｄａｍｅｎ ｔａｌｓ　　ｏｆ　　Ｄａｉｒｙ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　　Ｊ　　、　２　版 、　１９８３．８９６〜９１３頁、Ａｖｉ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏｍｐａ ｎｙ。

Ｉｎｃ、、　Ｗｅｓｔｐｏｒｔ、　Ｃｏｎｎｅｃｔｉｃｕｔ参照、この開示は本 発明の背景を確定する目的でここに参考のため記入する。

冷凍孔デザートの脂肪含量は製品のボディやテクスチャーのみでなく、そのフレ ーバ特性に本質的役割を演する。アイスクリームテクスチャーの滑らかさは氷結 晶の平均的大きさに本質的に逆比例する。実際に任意の冷凍デザート処方乳脂肪 含量が増加すると氷結晶の大きさおよび結晶間の距離が減少する。乳脂肪を使う とそれだけ費用がかさみかつ高カロリー価となり、また酸化し易く異臭を生じお よびホイップした、又はバター状テクスチャー効果を供する傾向があるにも拘ら ず、脂肪含量の豊富なアイスクリーム製品が一般にアイスミルク、シャーベット などより一層広く好まれる。実際に、いわゆる「上級」アイスクリームは本質的 に１５〜１８％の範囲の標準乳脂肪含量より高い点で特徴があり、低脂肪含量の 標準縁アイスクリームおよび乳デザート製品に比較して増加した食性および滑ら かさおよび強化されたボディおよびテクスチャーを有する製品としてＷｌｉされ る。

通常存在する乳脂肪の一部又は全部を無脂肪材料と置換した冷凍デザート製品処 方を開発する試みが行なわれたが、生成製品はいずれも脂肪に富んだアイスクリ ーム又はアイスミルクの代替物として実質的成功は得られなかった０例えば、澱 粉ゲルを脂肪代替材籾として提案するアイスクリーム処方に関する米国特許第４ ，５１０゜１６６号明細書およびベータ相傾向の結晶脂肪を添加するホイップし た食品に関する米国特許第４，４２１，７７８号および第４，５５２．７７３＠ 明細書参照、又英国特許第９１５，３８９号および米国特許第３．５１０゜３１ ６号、第３．５５６．８１３号、第４．４００．４０５号および第４，６３１， １９６号明１ｉ１訓りこうして、豊富な脂肪の冷凍孔デザートの物理的および官 能的特性を有する無脂肪および脂肪を減少した冷凍デザート製品について、当業 界では長期の変らぬニーズがある。理想的には、これらの製品は栄養価において 標準冷凍ホイップデザート製品と同等あるいはそれ以上であるが、カロリー含量 は減少する。さらに、製造し、貯蔵し、そして冷凍するホイップデザートを含む 多種の低／無脂肪食品の製造に使用できるＮ訪又はクリーム代替成分に対するニ ーズが存在する。

１見立１１ 一側面によれば、本発明は乳脂肪の一部、又は好ましくは全部の、通常そこに添 加する植物脂肪又は油を変性タン白粒子を含むタン内性マクロコロイドにより置 換する無脂肪および脂肪を減少したホイップ冷凍デザート製品を供する。本発明 製品は気泡の形成および冷凍ホイップデザートにおいて低い平均的大きさの氷結 晶の発現および維持に臨界的役割を演することが既知の、脂肪／油滴又は球を欠 くか又は実質的にその含量が低い場合でさえ、豊富な脂肪製品の物理的および官 能的特徴を有する。

タン内性マクロコロイド材料により脂肪又は油を一部又は全部置換する能力はカ ロリー含量を減少するが、付加的タン白の存在により非常に高い栄養含量を有す る非常に望ましい製品を生ずる。本発明による冷凍デザート製品の製造は冷凍酪 農デザートの製造に通常使用するもの以外の装置又は操作を必要とせず、すべて の場合タン内性マクロコロイドは乳脂肪又は植物脂肪又は油に対する直接Ｈ！！ に物としてデザート処方に組み込むことができる。

本発明はこうして改良された冷凍ホイップデザート食料品を供し、その改良はプ レミックス処方における脂肪を、乾燥状態で約０．１〜約２．０ミクロンの範囲 の平均直径粒度分布を有し、直径が３．０ミクロンを超える粒子は粒子総数の約 ２％より少なく、大部分の粒子は標準光顕微鏡下で約８００倍率で見た場合一般 的に球体であり、マクロコロイドを形成する水和状態の粒子は実質的に滑らかで 、エマルジョン様官能性を有する変性タン白を含む、実質的に非凝集性粒子のマ クロコロイドにより一部又は全部をＨ模することを含む。本発明の好ましい製品 は通常乳脂肪を含有するタイプの冷凍ホイップデザートを含み、この冷凍デザー トでは、タン白マクロコロイドは通常存在する脂肪をすべて置換し、例えば上級 アイスクリーム製品の物理性および官能性を有するが、約１％より少ない脂肪を 含有するアイスクリーム類似物を供する。

現在本発明の実施に使用する好ましいタン内性マクロコロイドは動物、植物およ び微生物起源由来であり、乳ホエイ、卵白アルブミン、大豆および牛＊ｍアルブ ミンタン白源が現在もつとも好ましい、所望のマクロコロイドには、Ｓｉｎｇｅ ｒらによる米国特許証第４，７３４．２８７号およびその一部Ｉ！続出願として １９８７年１２月７日提出の米国特許出願第１２７．９５５号明細書に記載され るものがある。これらは参考のためここに挿入する。

本発明の実施に使用するマクロコロイド生成物はｓｔｎｇｅｒらにより１９８７ 年１２月２日提出の［ＦｌｕｉｄＰｒｏｃｅｓｓｏｒ　ＡｐｐａｒａｔＬＩＳ　 Ｊと題する共同所有の、同時係属米国特許出願番号第１２７．７１０号明細書に 記載の装置を使用することにより適当に製造される。その開示は特に参考のため ここに挿入するが、マクロコロイド−形成処理する出発タン白材料溶液に温度の 調整および高剪断条件を付与できる任意の適当な装置を使用することにより製造 できる０本発明の冷凍デザートに使用するタン内性マクロコロイド形成用出発材 料として乳ホエイを使用することが２ましい場合、およびタン内性出発材料のコ レステ０−ルおよびリピツド含量を減少することが望ましい場合、予備処理はＳ ｉｎｇｅｒらにより１９８７年１２月２日提出のｒ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｆｏｒ　 Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ａｎｄ　ＬｉｐｉｄｓＪ と題する共同所有の、同時係属米国特許出願第１２７．４０２８明朝書に記載の 方法により達成できる。これは参考のためここに挿入する。

別の側面では、本発明はカロリーを減少させたホイップ冷凍デザート製品、特に アイスクリーム、アイスミルク、シャーベットなどのような乳デザート製品の新 ｉ製造方法を供する。この方法は脂肪および／又は油を置換する工程を含み、こ れは上記予備調整したタン内性マクロコロイドを製品に使用することが有利であ る。少なくとも５０％の脂肪および／又は油を置換することが好ましく、もつと も好ましくはココアのような標準フレーバ付与剤に含まれる脂肪又は冷凍カスタ ード製品の固体卵黄のような他の脂肪含有成分のみから本質的に成る脂肪含」を 残して全体を置換することである。

別の側面では、本発明はカロリーを減少したホイップ冷凍デザート製品の製造法 を供し、この方法では卵白、ホエイタン白、大豆タン白などのような熱凝固性タ ン０源を含み、脂肪を含まないか、又は本質的に脂肪を含まないプレミックスが 供される。これらのプレミックスを凍結処理前に加熱処理（例えば、１１１ｍ処 理）および比較的高剪断混合処理すると変性タン白粒子がその場所で混合物中に 形成し、こうして形成した粒子は最終冷凍デザート製品の脂肪／論理に対するｌ Ｉ換物として作用する。

本発明により製造したプレミックスは約５〜約２０％（好ましくは約７．５〜約 １２．５％）の範囲のタン白含量を特徴とし、添加総タン白の約２５〜約１００ ％（好ましくは約５０％）の熱凝固性タン白を含む。相応して短時間の高温（例 えば、２０〜２５秒、１７６’Ｆ）連続量一方法はもつとも望ましい最終製品を 供することが分った。

マクロコロイド材料を直接添加するか、又はプレミックス中にその場所で形成さ せることにより製造する場合、本発明の好ましい冷凍ホイップデザート製品は直 径が約０．０１〜約３．０ミクロン（好ましくは約０．１〜約２．５ミクロン） の範囲の大きさの変性タン白粒子を含むことが好ましい、そして約０．５〜２． ５ミクロンの範囲の直径を有する粒子は最終製品に少なくとも１×１０　粒子／ α３の量で存在する。一般的には１×１０〜１×１０１２又はそれより多い粒子 であることが好ましく、クリーム性、滑らかさおよび全般的テクスチャーの見地 から最ＩＩＩ品を脂肪の豊富な製品に近似させることができるｌＸ１０９を超え る粒子であることかもつとも好ましい。

総タン白の２５〜１００％が熱凝固性である５〜２゜％のタン白を含む冷凍ホイ ップデザートに対し脂肪を含まないか、又は実質的に脂肪を含まないプレミック スを製造すること、およびこのようなプレミックスを加熱殺菌および高剪断混合 処理してそこに０．５〜２．５ミクロンの直径を有する少なくとも１×１０　粒 子／α３の変性タン白粒子の集団を発坦させることは相当して本発明の範囲内に ある。このような構成のプレミックスは通例の自動アイスクリーム混合／冷凍装 置で「処理」すると脂肪の豊富なアイスクリーム、アイスミルクなどのテクスチ ャー特性を有するアイスクリーム類似製品を供する。

本発明の別の側面では、クリーム代替食品成分は卵白のような凝固性タン白およ びカゼインミセルのような核形成物質から、例えば卵白およびカゼインミセルを 加熱することにより剪断条件下で、粒子は形状が実質的に球体であり、経口摂取 した場合エマルジョン一様官能性を付与するのに有効な平均粒度分布、すなわち 約０．１〜約３．０ミクロンの範囲の直径を有し総粒子数の約２％より少ない粒 子は直径が３．０ミクロンを超える、変性タン白の実質的に非凝集性複合マクロ コロイド粒子を形成させて製造する。これらのタン白粒子は水和状態で実質的に 滑らかな、エマルジョン一様官能性、すなわち脂肪又はクリーム状食感を有する マクロコロイドを形成し、断面で見た場合、核形成物質のｒ６部」および凝固性 タン白の「殻」を含むことが分る。凝固性タン白／核形成食品＃！方は低又はＳ 脂肪ホイップ冷凍デザート製造用の脂肪／クリーム代替物として使用され、さら にソース、クリームバイフイリグ、ディツプス、スプレッド、ムースおよびアイ シングのような他の低脂肪又は無脂肪食品の製造にクリーム代替成分として使用 できる。

本発明の他の面および利点は例示態様の次の詳細な記載を考慮すると容易に理解 されよう。

１１立員崖皇ヱ１ 第１図および第１Ａ図は本発明による卵白／カゼインミセルクリーム代替物の製 造に適用できる方法の概略工程図である。

第２図は卵白タン白／カゼインミセルマクロコロイド粒子を示す電子顕微鏡写真 である。過半数の粒子はカゼインミセル６部および変性卵白タン白の外殻を有す る。

第３図は後記する冷凍ホイップデザートの製造法中その場所で形成した卵白タン 白／カゼインミセルマクロコロイド粒子を示す電子顕微鏡写真である。

第４図はヘビークリームに対する置換物として卵白タン白／カゼインミセルマク ロコロイドを含有するアイスクリーム類似製品の電子顕微鏡写真である。

第５図は超上級アイスクリームの電子顕微鏡写真である。

すべての顕微鏡写真は３２．５００倍の倍率で１ミクロンの参考標準を含む。

１監皇ヱ１ 多種のタン白材料から製造でき、水和状態で実質的に滑らかで、エマルジョン一 様官能性を有するタン白性水−分散性マクロコロイドは脂肪および／又は油置換 物としてアイスクリームのようなホイップ冷凍デザート製品に使用できることが 本発明により決定された。タン０性、水−分散性マクロコロイドは乾燥状態で約 ０．１〜約２．０ミクロンの範囲の平均直径粒度分布を有し、直径が３．０ミク ロンを超える粒子は粒子総数の約２％より少ないことを特徴とする実質的に非− 凝集性の変性タン白粒子から成る。粒子はさらに標準光顕微鏡下で約８００倍の 倍率で見た場合一般に球体であることを特徴とする。

マクロコロイド材料は処理前に実質的に水溶性であり、実質的に未変性である多 種多用のタン白性出発材料から変性を調整することにより製造できる。

本発明により使用するマクロコロイド材料の特に望ましい官能性は特にマクロコ ロイド粒子の大きさおよび形状による。

特に、一層大きい変性タン白凝固物（すなわち、乾燥した場合約３ミクロンより 大きい直径を有する）の分散体は望ましくないチョーク様の食感を付与すること も分った。このチョーク様性は既知加熱変性タン白（約１５〜１７５ミクロン） の粗さの少ない砂状食感を有する変形と同一でありうる。きびしく規定したｊＩ ｌｌを閾値は最大直径が約２〜３ミクロンより大きい直径を有するタン白凝固物 粒子数が増加するにつれて交差すると思われる。

粒子の形状も重要である。一般に約５ミクロンより長い長さおよび一般に約１ミ クロンより小さい直径を有するｌｌｌ１状粒子は滑らかであるが膨張性のペース トを形成し、下と口！間にさらに力が適用されると固体物質であるという感覚の 増加が感知される。生ずる印象はクリーム状ではない、ｌｌ維が球形に近づくに つれ、この性質は減少する。

さらに、一般に球体である粒子は一層滑らかで、一層エマルジョン一様官能的感 覚を生じやすい。マクロコロイド粒子の割合の増加が一般に球体である場合、又 はマクロコロイド粒子がさらに完全に球体である場合、粒子の多少高い割合はマ クロコロイド混合物の官能性に有害作用を与えずに約２ミクロンより大きい直径 を有しうる場合が起こる。しかし、収量に言及するように約１ミクロンより大き い直径を有する桿状粒子はチョーク状〜粉状食感を生じやすい。

約０．１ミクロンの粒度は優力な触覚特徴として知覚される場合不快な油状食感 を与える。エマルジョン一様食感と油状食感間の知覚される変遷は前者とチョー ク状食感の変遷よりはるかに漸進的であると思われるので、直径が０．１ミクロ ンのオーダの粒子の一層−大きい割合は本発明により使用するマクロコロイドに 許容しうる。

従って、平均粒度が０．１ミクロンより小さくないことを条件として、分布自体 が０．１ミクロンより小さい直径を有する個々の粒子の実質的割合を含む場合で も、エマルジョン一様性質は支配的である。

マクロコロイドの製造に有用なタン白は油糧種実からの植物ホエイ、哺乳動物の 乳、血清および鳥類の卵のような多種、雑多な起源からのものを含む。好ましく は、本方法は本来の状態でば球状タン白であるタン白に関する。伝統的タン自分 類を眺望すると、有用なタン白は水性溶媒システムに可溶性のものを含み、単純 タン白、複合タン白および誘導タン白のうちから選択する。適当な単純タン白は 、アルブミン、グロブリンおよびグルテリンを含む。適当な複合タン白は、核タ ン白、グリコタン白およびムコタン白、（集合的にグルコタン白としても知られ る）、燐タン白（往々単耗タン自として分類される）、色素タン白、レジトタン 白およびリボタン白を含む。熱凝固性誘導タン白も適する。

有用でない単純タン白はエラスチン、ケラチン、コラーゲンおよびフィブロイン のようなアルブミノイド（ａ。

ｋ、ａ、スクレロタン白）であり、これらはすべては本来の状態で不溶である。

プロタミン（ａ、に、ａ、プロタミン）およびヒストンは熱凝固性ではない、従 って熱変性方法に対する原料として不適である。

可溶性で、熱凝固性である複合タン白は有用である。

同様に、起源に関係なく可溶性で、熱凝固性を残す誘導タン白（すなわち、各種 タン自分解方法又は変性方法の生成物）も、これらの起源により本発明方法によ る最終生成物の所望官能性の現れと最初から矛盾しないことを条件として、勿論 原料として有用である。しかし、一般に多くのタン白、メタプロティン（ａ、に 、ａ、インクラプロティン）、凝固タン白、プロテオース、ペプトンおよびペプ チド（ａ、に、ａ、ポリペプチド）はこれらの必須の特徴の１つ又は双方を欠い ている。

本発明の使用に対し好ましいタン白は、その入手性、費用およびフレーバ、同時 にタン０源中の不純物の性質および他の成分を考慮して変えることができる。好 ましいタン白は牛血清アルブミン、卵アルブミンおよび大豆タン白のような球状 タン白を含む。乳ホエイおよび卵アルブミンタン白は特に好ましい。処理しうる タン０源はしばしば各種不純物を含む。従って、本発明による有用なタン白が天 然に不溶性成分と会合する場合、これらの成分は３．０ミクロンの限界より小さ く、又は処理前に除去でき、又は処理中にこの限界より小さくすることが望まし い。

特別のタン０源が選択されると、タン白溶液は相対的特別の温度、剪断およびｐ Ｈ条件に対し相対的短時間処理する。タン白により、特定量のポリヒドロキシ化 合物（例えば、糖）、凝集明言剤および他の任意成分の存在は所望生成物の収量 を完全化する。マクロコロイドは制御した熱変性方法に従って製造され、その方 法中任意の有意量の大粒度タン白凝集体の形成を防止するために高剪断を使用す る。変性方法は選択タン白の等電カーブの中央点より低いＤＨで、好ましくは等 電カーブの中央点より約１ｐＨ１１位下のｐＨで行なうことが好ましい。方法は 処理ｐＨがタン白の酸分解を生じるような低さであってはならないとする要求お よびｐＨは一般に約３より低くてはならないとする制限の下に一層低いｐＨで行 なうことができる。ＬＸ下に記載のように、等電カーブの中央点より高い１）Ｈ は核形成勘質が変性中存在する場合使用できる。

マクロコロイド製造に適用する正確な温度および剪断条件はきまった手順で選択 され、約２ミクロンを超える実質量の融合粒状タン白凝集体の形成を避けながら 直径が約０．１ミクロンより大きい変性タン白マクロコロイド粒子を形成するの に十分な時間にわたり行なう、供試タン白溶液を処理する好ましい剪断条件は「 過大」粒子試験を使用することにより決定することが最善である。

粒度試験は本発明生成物の官能性の尺度を供する。

当業者が利用できる技術のうちもつとも簡単で、もつとも迅速なものの１つは臨 床内液塗抹の調整に類似する方法で視覚によるスライドの製造を含む。この方法 によって、分散マクロコロイドの適当な稀釈を最初に行ない、好ましくは６．５ 〜７のｌ１ｌｌＱのＥＩＨに調整する１次に高速マグネチック攪拌、超音波処理 又は均質化を適用して、個々のマクロコロイド粒子間に起こりうる弱い会合を完 全に分散させる。少量（例えば、８μｌ）の稀釈、中和分散体はしばしば生物学 的研究で使用する種類の顕微鏡ガラススライドに適用し、乾燥する。に料は周知 方法により［Ｍ定した」接眼レンズを使用して既知倍率で見る。

試料の分散マクロコロイド粒子は次に接眼レンズ上の十字線により可視的に比較 し、全体として母集団内の過大又は凝集粒子の統計的範囲のすぐれた見積りを供 する。

粒度分布を解析する別法は像解析コンピュータ、例えハＱｔｌＡＮＴｒＨＥＴ　 　（商標）７２０、Ｃａｍｂｒｉｄｏｅ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ。

Ｕ、　Ｋ、から入手できる、の使用を含む。

別の方法はＨＩＣＲＯＴＲＡＣ（商標）粒度解析器の使用を含む、この技術の一 般的面はＪ、賛、５ｔｉｔｌｅｙらによりＦｏｏｄＰｒｏｄｕｃｔ　　Ｄｅｖｅ ｌｏｐｍｅｎｔ、　１９７６年１２月の「Ｐａｒｔｉｃｌｅ　５ｉｚｅ　Ａｎａ ｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ＣｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎＵｓｉｎｏ　Ｌａ５ｅ ｒ　Ｌｉｇｈｔ　５ｃａｔｔｅｒｉｎｏ＾ｐｐｌｉｃａｔｉｏｎＪと題する論文 に記載される。

本開示に照して当業者に明らかなように、沈澱技術も粒度測定目的に対し利用で きる。しかし、ＩＩ技術は上記熱変性処理中使用されたすべての加工助剤につい てそのコロイド保護効果を考慮しなければならないことは認められるであろう、 「過大」タン白凝集物％の重量測定の１例は以下に要約する。

１、本発明の５１１量％のマクロコロイド分散体を：ｌＩ！し、６．５〜７のｐ Ｈに中和する。

２、比重１．３５１．ＥＩＨ３，３、全窒素０．００６％および固形濃度的７１ ％を有する高フラクトースフーンシラップを中和した５％マクロコロイド分散体 に１〜４重量比で添加する。

３、次に混合物は均質化してマクロコロイド粒子間のゆるい会合に分散させる。

４、次に混合物は２０分、約１５℃で４７８Ｇで遠心分離する。過大タン白凝集 物、すなわち、２ミクロンより実質的に大きい直径を有する粒子は遠心分離前に マクロコロイド分散体に含有されるタン白重量によって除した遠心分離ペレット に含有されるタン白重量の％として表わすことができる。

これらの試験はマクロコロイド分散体およびマクロコロイド製造原料として有用 なタン白材料の双方に関し適用できる。当業者に容易に明らかなように、例えば 周知のＣ０ｕｌｔｅｒ　ｃｏｕｎｔｅｒ　＜商標）解析器ノヨうすＤ　’Ｒ’ａ 　ｌ　！ベースとする粒度解析′＠置を使用する場合、塩イオンがマクロコロイ ド粒子の天然荷電に打ち勝ち又は「圧倒する」十分な濃度の塩（Ｎａｃｌ）溶液 によりマクロコロイドを稀釈しなければ、あるｐＨにおけるマクロコロイド粒子 の荷電性を考慮すると本発明に適用するには適さない。

しかし好ましいマクロコロイド分散製造条件に従って、タン白水性溶液はごく短 詩１１１７．５００〜１０．０００ｓ−１又はそれより大きい剪断速度で高温処 理する。１ガロンに対し、例えば５．０００ｒＥ１１の処理速度の小型化（例え ば、１１能力）　「Ｈｅｎ５ｃｈｅｌ　Ｊミキサーを装備したｗａｒｔｎｇプレ ンダーの駆動により十分な剪断を供することが分った。

好ましい処理温度は約８０〜約１２０℃の範囲で、処理時間は約１５〜約１８分 又はそれより長い範囲であり、約１０秒〜約２分の時−が好ましい、処理時間は 低温では長く、８０℃での処理は１５分を必要とするが、一方９０〜９５℃の温 度における処理時間は約５分である。

対照的に、１２０℃における処理時間は僅かに約３秒である。高処１！ｍ度は熱 転移割合の増加により補なわれる。

従って、処理装置の性質がごく短詩閏の＾熱転移割合／高変性温度で処理できる 場合は好ましい。しかし、１２０℃より高い温度で相当して滞留時間の減少した 生成物では、形成マクロコロイド生成物は「一層薄く」望ましさが少ない。

マクロコロイドの製造方法は約１０〜約２０ｉｌ量％のタン白濃度を有すること を特徴とするタン白水性溶液を利用する。約１５〜約１８重量％のタン白濃度は 好ましい。約１０重置％より少ないタン白濃度では、繊維状マスを形成しやすい 。＊＊状マスは安定な分散体に残り、望ましくない官能性を有する。約２０重置 ％を高く超えるタン白濃度を有する溶液はタン白溶液に必要な剪断速度の適用を 非実際的にする程極端に粘稠になりやすい。

タン白水性溶液はさらに１００重量部〈タン白の）まで、又はそれより多いポリ ヒドロキシ化合物、好ましくはモノ−又はジ−サツカライドを含むことができる 。これらの化合物はタン白出発材料に［天然」に存在するか（例えば、スィート 乳ホエイタン白濃縮物に含まれるラクトース）又は変性処理前に溶液に添加する ことができる。好ましいポリヒドロキシ化合物はラクトース、グルコース、フラ クトースおよびマルトースのような還元糖を含み、ラクトースは特に好ましい、 適当な非還元糖はシュクロースおよびラクチトールを含む。

分取処理に有用な高レベルの剪断は変性中大きな変性タン白凝集物の形成を防止 すると信じられる。凝集阻害剤は任意には水性溶液に添加し、所望生成物の製造 を有利にすることができる。凝集阻害剤は混合物の１１８を順次最適処理規格値 外の値に変えないように選択し、又は濃度を調整する。適当な凝集阻害剤はキサ ンタンガム（通常タン白濃縮物の０．１〜１．Ｏ１重量で含む）、デーテム（ｄ ａｔｅｓ）エステル（デーチムニステルは最終生成物に対し異臭に寄与しやすい 事実にも拘らずタン白濃縮物の０．５〜２．ＯＩ量％）およびレシチン（タン濃 縮物の１〜１０重量％）のような水和アニオン材料を含む。

他の適当な凝集阻害剤はカラギーナン、フルギネートおよびカルシヴムステアロ イルラクチレートを含む。

澱粉の酵素又は酸分解により生成するマルト−デキストリンは本発明の実施に有 用な別の化学凝集阻害剤を供する。好ましい濃度はタン白濃縮物の１０〜５０重 量％である。これらの材料は高フラクトースシラツブのようにタン白節約効果を 有すると信じられるが、後者はこの点で前者程有効ではない。これらの阻害剤は 炭水化物であり、従ってカロリー源であり、カロリーを低減する食品のような適 用に使用する場合、これらの選択に対し緩和できる要素である。

植物ガムペクチンは本発明で使用する別の適当な凝集阻害剤である。せ橘ペクチ ンは果実フレーバ付与最終製品に好ましいが、一方バニラアイスクリーム頌似物 のような「クリーン］フレーバ付与最終製品は非−せ橘源由来のペクチン、例え ばりんごペクチンを使用するのが有利であろう、又、最終製品又はカルシウム（ 乳製品）を含有するクリーム代替成分では、凝集阻害剤として使用するペクチン はカルシウムの存在でゲル化しないペクチンであるべきである。

水和レシチンおよび水和キサンタンガムは異る阻害剤の興なる効果を例示する。

双方共最終報品の食感に清らかさを付与する。しかし、レシチンは僅かに有効性 の低い阻害剤であり、僅かに大きい平均粒度のマクロコロイド粒子を生成する。

しかし、キサンタン凝集阻害剤により生成したマクロコロイド粒子は一層小さく 、一層滑らかな粒子である。上記双方のものはこれらが一層均一な分散システム を創り、それによって白色として知覚される光散乱効果の増大を促進すると思わ れ、最終生成物に白色化効果を有する。′Ｉｉ集阻害剤の組み合せは有用な属性 を有することも分った。下記卵白／カゼインミセルクリーム代替成分の製造に凝 集阻害剤としてペクチンおよびレシチンの組み合せを使用することは好ましい。

塩のような他の任！成分および適当なフレーバ、色素および安定剤を含む製品成 分は逆効果を有さずに一般的に溶液に含まれ、又は添加できる。多くの場合（す なわち、添加物の性質およびタン白溶液に及ぼすその影響が許される場合）、処 理後の次の、付加的殺菌工程の必要性を避けるためにタン白溶液にこのような最 終製品成分を含むことが特に望ましい。

タン白出発材料は任意には処理してコレステ０−ル、脂肪およびマクロコロイド 製品に興味を導入できる他の不純物を除去することができる。１つのこのような 手順は、適当な食品級酸の存在で好ましくはエタノールである食品級溶媒とタン 白材料を接触させる抽出工程を含む。

次にタン白材料は数回の洗滌および濾過工程に処し、抽出たん白生成物を得る。

適当な溶媒は低級フルカノール、ヘキサン又は同様のものを含み、エタノールは 特に好ましい。適当な食品級酸はリン酸のようなｊｉｌＩ機ＩＪ５よび酢酸、ク エン酸、乳酸およびリンゴ酸のような食品級有機酸を含む。クエン酸は特に好ま しい。

抽出処理はホエイタン白濃縮物のようなタン０源からコレステロールおよび脂肪 の除去に対し特に有用である。

脂肪およびコレステ０−ルの最適除去を供する好ましい抽出処理では、ホエイタ ン白濃縮物は５２℃で６時間、９０〜９７％アルコール（好ましくは約９０％エ タノール）、３〜１０％水（好ましくは約９％）および約０．０１〜０．２０％ Ｉ！（好ましくは約０．０８４％クエン酸）の混合物により抽出する。非常に望 ましいフレ０．０５％の各濃度を有するエタノール、水およびクエン酸の混合物 により抽出する。このような手順に従って、ホエイタン白濃縮物は抽出工程前４ ．０％脂肪および０．１５％コレステロールを含み、このような抽出工程後２％ より少ない脂肪および０．０２％より少ないコレステロールを含む。

熱変性工程が完了すると、生成物は任意には均質化処理を行なう、このような処 理は例えばコーヒーホワイトナーのような稀釈しくすなわち、より低いタン白濃 度を有する）および／又は中和した生成物の場合望ましい。

この処理は処理中時々形成する比較的ゆるい、粒子間会合を破壊するのに有用で ある。凝集しないが（すなわち、直径が２ミクロンより実質的に大きい粒子に融 合しない）、相互に会合した（すなわち、通例は２個又は３１１）マクロコロイ ド粒子は、それにも拘らずこれらのそれぞれの食感を基準にして凝集物とは区別 できない１個の複合粒子として官能的に知覚される。均質化処理はこれらの粒子 の会合を、所望する食感属性を有する個々のマクロコロイド粒子に分割する、低 マクロコロイド濃度（例えば、コーヒーホワイトナー）を有する稀薄生成物の均 質化処理は約６〜７のｐＨで行なうことが好ましい、これらのｐＨ値で、マクロ コロイド表面の電荷分布は水性媒体中にマクロコロイドの均一分散の維持を助け る。当業者に既知の任意の伝統的均質化処理はこの目的に使用できるが、マクロ コロイド粒子を一層大きい粒子に凝集させ意を払わねばならない。

粒度試験は本発明製品の官能性の尺度を供する。もつとも簡単で、もつとも迅速 な技術の１つは臨床白液塗抹の調製に類似の方法で視覚によるスライドの製造を 含む。

この方法に準じて、１０ｇのペースト状食品試料をＷａｒｉｎｇプレンダーに秤 取し、１９０９の蒸溜水を添加して５％溶液にする。次に溶液は２分、高速で混 合し、次に６．７５〜７．０にｐＨを肩整する。次に試料はプローブ超音波発生 機（Ｂｒａｕｎｓｏｎｉｃ　Ｍｏｄｅｌ　　２０００Ｓｏｎｉｃａｔｏｒ、　Ｂ ｕｒｌｉｎｇａｍｅ、　ＣＡ）を使用して１分間超音波処理し、その間高速マグ ネチック攪拌を行なう。この処理は個々のマクロコロイド粒子間に存在しつる任 意の弱い会合を破壊する１次に溶液は０．２５〜０．５０％の粒子濃度にさらに 脱イオン水により稀釈する。次にこの溶液はスライド製造直前に１分間超音波浴 （Ｂｒａｎｓｏｎ　２２００１１１ｔｒａｓｏｎｉｃ　　Ｂａｔｈ、　５ｈｅｌ ｔｏｎ、　ＣＮ　）に入れる。

１０秒間手で振盪後、上記のように製造した２０μｌの試料はＣｏｒｎｉｎｇス ライドスピンナーに入れた顕微鏡スライドの中央に置く。スライドは試料をスラ イド上に置いた直後回転する。スライドが乾燥するとすぐに、通例は約３０秒以 内に、顕微鏡評価の用意ができる。

試料はハロゲン光源（Ｚｅｉｓｓ、　Ｔｈｏｒｎｗｏｏｄ、　ＮＹ）およびＤａ ｇｅ　ＨＴＩビデオカメラ（Ｈｉｃｈｉｇａ、ｎ　Ｃ１ｔｙ、　ＩＮ　）を装備 したＺｅｉｓｓ　ＡＸｉＯＩａｔ顕微鏡により観察する。カメラは５０Ｘ対物レ ンズおよび１０００〜１６００の範囲の全倍率を使用して調整する。システムは 約０．２５ミクロンより大きい直径を有する粒子に対してのみ定量分析を行なう ことができるに過ぎない。この理由により、特記しない限りこの場合の粒度のす べての統計的尺度は粒子の大部分が０．２５ミクロンを超える寸法を有すること を意味する。それでも尚、約０．１０〜約０．２５ミクロン間の粒子は観察者が 見ることができ、これらの存在は日常的手順で記録される。多数の視野（１５〜 ２５）を精査して試料の全般的大きさおよび形状の均質性／不均質性を主観的に 評価する。試料の定性的評価債、試料全体を表わすと思われる視野を選択する０ 次にこの像は定量分析に対し高分解能白黒テレビジョンモニター（Ｌｅｎｃｏ。

Ｊａｃｋｓｏｎ、　ＮＯ）　上Ｇｃ投影ス６゜テレビジョンモニター上の像は最 初に計数化し、次にテレビジョンモニターからコンピュータモニターに翻訳する 。この計数化／Ｉｆ訳工程中、初めの映像で別々であったいくつかの粒子が相互 に融合するようになり、従って真の粒子を表わさないという副作用により像は優 かに減少する。次にこれらの明らかに融合した粒子は古い（テレビジョンモニタ ー）映像を新しい（コンピュータモニター）映像と比較することにより注意深く 修正する。

約２５０±５０個の粒子は代表的には１視野で測定される。走査する多数の視野 をすべて評価する場合５００個の粒子を含むことが必要である。当初映像中の粒 子数はこれらの相当する長さおよび巾と一緒に測定する。このデータから２つの 付加的変数、相当する球（Ｅ、Ｓ、　）の直径および容積を次のように計算する ：Ｅ、Ｓ、直径−（Ｂ　　ＸＬ）１／３ Ｅ、Ｓ、容積−４／３１　　Ｂ２Ｌ 式中、Ｂは巾に等しく、Ｌは長さに等しい。

Ｅ、Ｓ、直径および容積を映像の粒子の全体の分布に対し測定した場合、数−加 重（Ｏｎ）および容積加重（Ｄｖ）平均Ｅ、Ｓ、直径を計算する。Ｄｎは分布幅 のすべての粒子の直径を合計し、粒子の総数によって諭すことによって計算する 数平均粒度直径である。ＤＶ（容積加重平均直径）はその容積に関して各粒子の 加重値であり、こうして平均直径は容積又は暗にマスを基準にする場合の支持を 供する。最大直径（Ｄｍａｘ）は単に顕微鏡視野に存在する最大粒子の直径であ る。

このデータは粒子数および粒子容積の関数として横座標上にＥ、Ｓ、直径をヒス トグラムプロットの形でプロットできる。これらのデータから２ミクロン以上の 粒子容積％および最大粒度直径も直接測定できる。

本発明の別の側面では、上記球体粒子は卵白タン白（ＥＷＰ）　、牛血清アルブ ミン（ＢＳＡ）および脱脂ホエイタン白のような易凝固性タン白（好ましくは８ ５℃又はそれより低い温度で凝固するタン白）を核形成物質の存在でＩＩ囚させ 、又は変性することにより製造し、それによって凝固性タン白はまわりで凝固し 、各形成物質を包み、６部は各形成物質であり、殻は変性凝固性タン白である小 部／殻配置を有する球体粒子を形成する。６部又は核形成物質は約９０％より少 ない形成球体粒子容積を占め、通例的５０％より少ない粒子容積を占める。

粒子のバランスは変性タン白、例えば変性卵白タン自から成る。

粒子の形成は中性近くのｐＨで、すなわちタン白が核形成物質の存在で変性する 場合、タン白の等電カーブの中央点以上で行なうことができることが分った。マ クロコロイド粒子に変性する凝固性タン白は易凝固性タン白であるタン白、すな わち卵白タン白および牛ｍ清である。

スイートホエイタン白濃縮物はホエイたん白が高凝ｒＩＡｓ度を有するので核形 成物質（カゼインミセル）による小部／殻配置を形成しない。

核形成物質（ＮＡ）は脂肪／クリーム代替物として使用するタン白性マクロコロ イド最終生成物粒子の所望する寸法より小さい寸法を有する任意の有機又は無機 微粒子物質でよい。通例、核形成物質、特に核形成物質が約２５容積％より少な い最終生成物のマクロコロイド脂肪／クリーム代替物粒子から成る場合、臨界的 ではないが、形状は球体である。核形成物質は種子として働き、核形成物質の周 りに卵白タン白粒子の形成を促進する。

適当な核形成物質はカゼインミセル、微結晶セルロース、シリカ、還元鉄、ゼイ ンおよび水不溶性タン白を含む。核形成物質はコロイド鉄、コロイドゼイン、コ ロイドタン白およびコロイド融合シリカのようなコロイド形である。Ｊｌなる核 形成物質の混合物も使用できる。好ましい核形成物質はミセル状カゼインである 。

卵白タン白は心部／殻配置粒子製造用の好ましい凝固性タン白である１本発明に よる卵白タン白／核形成物質（ｒＥＷＰ／ＮＡＪ　）粒子は以下に記載の高温、 剪断条件で核形成物質の存在でＥＷＰを処理し、脂肪／クリーム代替物として使 用するに適するマクロコロイドタン白性粒子を形成することにより製造する。卵 白タン白の等電カーブの中央点はＥｌ）１４．５〜５．５であるが、変性媒体の ｐｌｌは約６〜７、好ましくは約６．２〜６．６の等電点カーブの中央点以上に 上げることができる。処理する混合物の全タン白含量は通例約５〜約２０重置％ である。

ポリヒドロキシ化合物〈ラクトース）および凝集阻害剤も任意に使用される。

本発明の好ましい一態様では、球体タン白粒子は卵白タン白および核形成物質と して実質的に非−凝集性又は未加工力ゼインミセル起源の組み合せから製造する 。これらの卵白タン白／カゼインミセル（ｒＥＷＰ／ＣＭＪ　）粒子は上記剪断 条件下で卵白タン白およびカゼインミセル起源の混合物を加熱することにより製 造する。マクロコロイド粒子を核形成物質の不存在下で卵白タン自から形成する 場合と異なって（下記例３参照）　、ＥＷＰ／ＣＭタン白粒子タン白タン白等電 カーブの中央点以上のＥＩＨで形成できることがわかった（下記例６および７参 照）。

現在好ましい核形成物質であるカゼインミセルは哺乳動物の乳に含まれる天烈に 存在する球体形のタン白粒子であり、一般に０．１〜０．４ミクロンの直径を有 する。

任意のカゼインミセル起源は本発明の実施に許容できるが、牛乳はカゼインミセ ルが高濃度で含まれるので好ましい、ａ脂乳、濃縮脱脂乳および限外濾過７８２ Ｎ乳はこれらが脂肪／クリーム代替物の適用に対し望ましい減少量の脂肪を有す るので特に好ましい。

ＥＷＰ／ＣＭ粒子の形成に対し加熱および剪断条件処理する反応混合物の全タン 白含量は通例約１５〜約２０３１量％であるが、全タン白および卵白タン白対カ ゼインミセルタン白の比は臨界的ではない。卵白は通例全タン白の約２５〜約９ ９％で存在するが、一方力ゼインミセル源は全タン白の約１〜約７５％、好まし くは約１〜約４０％で存在することができる。望ましくは濃縮卵白およびカゼイ ンミセルの瀧縮源を使用する。従って、凍結乾燥卵白および限外濾過卵白は好ま しい卵白源であり、限外濾″Ａ脱脂乳は好ましいカゼインミセル源である。

ＥＷＰ／ＣＭタン白粒子は双造粒子記したポリヒドロキシ化合物および凝集阻害 剤の存在で製造することが好ましい、好ましくはシュクロースおよびラクトース （纜縮ａｒｔ乳薯から）の組み合せはポリヒドロキシ化合物成分に寄与し、レシ チンおよびペクチンの組み合せは凝集阻害剤成分に寄与する０食品級酸をｐＨの 調整に使用でき、水は成分濃度の調整に使用する。限外濾過卵白および濃縮脱脂 乳を使用してＥＭＰ／ＣＭたん白粒子を製造する場合、代表的反応混合物は次の 通りである：限外濾過卵白タン白、４０〜６０重置％（全混合物重量の８〜１２ ％の量のタン白を供する）：ＩＩ縮脱脂乳、１０〜３３重量％（全混合物重量の １〜４％の置のタン白を供する）：蔗糖又は、デキストロース、０〜１０重量％ ：植物起源のペクチン、０〜０．５重１％、レシチン、０〜１．０重量％；食品 級酸、Ｏ〜０．３重量％（ＤＨを６〜７に調整するために）：および水、ｉｏｏ ｔｍ％にするに十分量。

第１図および第１Ａ図は本発明による脂肪Ｈ！に成分を供するＥＷＰ／ＣＭタン 白粒子の製造粒子の好ましい態様を例示する。各工程に対する時間、温度、圧力 およびｐＨ条件は第１図および第１Ａ図にリストし、工程図の囲んだ文字に相当 する。この態様では、糖およびガム、例えばペクチン又はグアーのような凝集阻 害剤は通例の乾燥ブレンディング装！１で乾燥混合し、プレミックスＡを得る。

殺菌液体卵白は、好ましくは１５〜２５重量％のタン白濃度を有する濃縮卵白（ 予備−：ｌ製品Ｂ）を得る公称分子量約ｉｏ、ｏｏｏのカット−オフポリスルホ ン膜を有する通例の限外纏過装Ｗ１３で限外濾過する。レシチンは真空下で完全 に混合するタンク内の純水中で水和（逆浸透）してプレミックスＣを得る。乳酸 又はクエン酸のような食品級酸の稀溶液を純水によりＩＩ製する（プレミックス Ｄ）。

プレミックスＡはラインの高剪断ミキサー又はバッチミキサー２を使用して純水 中で水和する。予備−Ｗ製品８および濃縮脱脂乳を話生バッチタンク４内の水和 プレミックスＡｋ：添加しエタン白濃度を所望レベル、すなわち１０〜２０％全 タン白にする。プレミックスＤはバッチタンクに添加してｐＨを６．０〜７．０ 、好ましくは６．２〜６．６に調整する。プレミックスＣはバッチタンクに添加 して調整タン白ＷＩ液１１を形成し、これによって剪断条件下で熱処理し、脂肪 ／クリーム代替食品成分として有用なＥＷＰ／ＣＭタン白粒子を形造粒子準備が 整のう。

数、溶解ｗａｘｅ！ｌ−少量に減少させる。熱／剪断処理は１台の高剪断熱加工 機で達成できるが、予備加熱１７および高剪断熱加工１１８を使用する２ユニツ トで行なうことが好ましい。予優加熱機７は調製タン白溶液の温度を１２０〜１ ７０″Ｆ（４８〜７７℃）、好ましくは１４０〜１６５″Ｆ（６０〜７４℃）に 上げるために使用し、その結果高剪断熱加工機８の温度上昇は殺菌に適する出口 温度、すなわち米国食品薬品片（ＦＤＡ）の指標による１７６〜１８６″Ｆを得 る。高剪断熱交換機８を出る材料は通例の熱交換機１０で数分内に３５〜４０″ Ｆ（１，５〜４．５℃）の温度に冷却する。生成したマクロコロイドＥＷＰ／Ｃ Ｍタン白粒子生成物は脂肪又はクリーム代替成分として使用するのに適する。Ｅ ＷＰ／ＣＭタン白粒子の上造粒子方法は食品加工ラインに隣接して行なうことが 好ましく、その場合タン白クリーム代替物は食品製造ラインに対しイン−ライン で渡すことができる。別法では、生成材料が将来の使用に対し船積みするか、ま たは貯蔵する場合、保持管９を高剪断加工１８と冷却器１０門の工程に挿入して 、ＥＷＰ／ＣＭクリーム代替物の殺菌を達成するだけの十分な時間生成物を保持 管９に通すことができる。殺菌後生酸物は冷却し、３５〜４０′Ｆで貯蔵する。

この高剪断熱加工機８が上記米国特許出願第１２７゜７１０号明ａＳに記載の装 置である場合、約３．０００〜１０，０００、好ましくは約５，０００〜約７． ５００「ｐ−の刃のｒｐｌ速度はヘビークリーム（脂肪）のフンシスチンシイ− および食感を有する製品を生成するのに十分である。

電子顕微鏡試験はＥＷＰ／ＣＭタン白粒子は大造粒子ゼインミセルの６部および 変性卵白タン白の外３１部を有する粒子から成ることを示唆する。少部分のタン 白粒子は変性卵白タン白粒子および凝集カゼインミセル粒子である。いくつかの 場合１個より多いカゼインミセルが凝固タン白粒子内に見出される。

第２図を引用すると、ＥＷＰ／ＣＭタン白粒子タンは１個又はそれより多いカゼ インミセル粒子２３の６部（粒子の内側に暗色ボディとして見える）および変性 卵白タン白２５の殻（粒子の一層淡色の外側部分として見える）を有することが わかる。ｌ！２図のＥＷＰ／ＣＭタン白粒子は以膜粒子７記載と実質的に同じ方 法を使用して製造した。第３図は例６記載の手順による方法によりその場所で製 造したＥＷＰ／ＣＭタン白粒子３１金粒子３１３図では変性ＥＷＰ殻３５はカゼ インミセル３３に対し、第２図の粒子のＥＷＰＪＩの場合より一般に粒子の全容 積の一層少ない部分を占めることは注目すべきことである。タン白粒子の合部／ 殻配置は例７のクリーム代替物を使用する冷凍デザートの顕微鏡写真である第４ 図で一層明瞭に見られる。カゼインミセル６部４１は各種粒子で容易に見られる が、一方一層淡色の密度の少ないこれらの粒子の股部分４３は変性εＷＰである 。ＥＷＰ殻を有しないカゼインミセル４５も第４図で明らかである。

第２図から第４図は、超上級アイスクリーム（−１６％バター脂肪）の電子顕微 鏡写真である第５図と比較できる。第５図では比較的大きい白色円は脂肪球を表 わし、小さな暗色ボディ５３はカゼインミセルである。

ＥＷＰ／ＣＭタン白粒子は冷膜粒子−トに対しおよび付加的にムース、ソース、 ディツプス、クリームバイフィリング、アイシングおよび通常クリームを含有す る同様の食品において、脂肪／クリーム代替物成分として有用なマクロコロイド を形成する。ＥＷＰ／ＣＭマクロコロイドは製造工程中クリームに対しマクロコ ロイドを単に代替することによりこれらの食品処方のクリームに対し代替する。

通例、ＥＷＰ／ＣＭクリーム代替成分は約１：１含水比基準でヘビークリームに 対し代替する。これは約３ｇの脂肪／クリームに対し約１ｇのタン白代替を表わ す、その理由はＥＷＰ／ＣＭクリーム代替物は水、ポリヒドロキシ化合物、凝集 阻害剤および他の成分をその中に含むからである。供試食品適用に対し使用する ＥＷＰ／ＣＭクリーム代替物の最適量は日常的官能評価を行なうことにより当業 者は容易に決定できる。

ＥＷＰ／ＣＭタン白粒子は一膜粒子０．１〜約３ミクロンの直径、好ましくは約 ０．５〜約２．５ミクロンの平均直径を有し、脱脂／クリームの食感を達成する 。少なくとも１×１０８粒子／Ｃ，Ｃ最終食品、好ましくは１×１０〜１×１０ １２、又はそれより多い粒子／Ｃ，Ｃの量で冷凍食品に存在するＥＷＰ／ＣＭ粒 子を有することも望ましい。

次側は本発明の実施に対し好ましいマクロコロイドの製造方法および手順に関す る。例１はホエイ材料から抽出した好ましいマクロコロイド材料の製造方法に関 する。

例２は牛血清アルブミンからのマクロコロイド材料の製造に関する。例３は卵白 アルブミンからマクロコロイド材料の製造に関するが、一方例４はマクロコロイ ド材料を形成、するための大豆タン白の使用に関する。例５はアイスクリーム一 様冷凍デザートの製造に関し、この場合例１〜４のようなマクロコロイド生成物 は通常添加されるバター脂肪成分の代りにアイスクリームプレミックス処方に添 加する。例６はプレミックスから調製したアイスクリーム一様製品に関し、この 製品は熱凝固性タン白を含み、適当数および所望する大きさの範囲内の変性タン 白粒子はプレミックスのｇ１菌／混合処理中その場所で形成する０例７は本発明 の卵白／カゼインミセルクリーム代替成分の好ましい製造方法に関する。例８は ヘビークリームに対する置換物として例７のクリーム代替物を含有する冷凍デザ ートに関する。例９はアイスクリーム一様製品に例７の生成物の最適使用に対す る研究に関する。これらの例は本発明の範囲を限定するものとして解釈すべきで はない。

抽出処理は変性処理前にタン０源であるホエイタン白濃縮物（ＷＰＣ＞から脂肪 およびコレステロールの除去を行なった。特に、反応器に１８１幻の無水エタノ ール（［Ｏｔ番号１６４６８Ｘ、１６９９５Ｘ、Ａａｐｅｒ＾１ｃｏｈｏｌ　＆ 　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏ、、　５ｈｅｌｂｙｖｉｌｌｅ、　ＫＶ　）を入れた 。

次に水（８，５８幻）および１０％クエン酸溶液（９５４ｇ　、　Ｍｉｌｅｓ、 　Ｅｌｋｈａｒｔ、　ＩＮ）を添加し溶液を約２分！拌した６次に溶液のｐＨを 測定しＤＨは５．０±０．５であることを確認した。

１４０ポンド（６３，５Ｋｇ）のホエイタン白濃縮物ＷＰＣ−５０（ｌｏｔ　６ ３０２−２　Ｆｉｅｌｄｏａｔｅ。

Ｌｉｔｃｈｆｉｅｌｄ、■）を次に反応器に添加し、反応器を密封した。次に蒸 気を反応器ジャケットに入れ、反応器の温度を４０〜４２℃に４時間保持した。

タン白スラリーを反応器から取り出し、連続ベルトフィルターで濾過し、ケーキ の厚さを１インチにする。集めたケーキは１１６幻であった。反応器に１２７肘 の９５％エタノールを入れ、湿潤ケーキを反応器に添加してスラリーを形成し、 ２０分混合した。次にスラリーを取り出し、上記のように濾過し、集めたケーキ は再度１２７Ｌｌの９５％エタノールを入れた反応器に添加した。スラリーは２ ０分混合し、次に慎重に濾過してできるだけ多量の液体を除去した。湿潤ケーキ は１０４．５題であった。

湿潤ケーキは次に１インチ又はそれより少ない均一の深さにトレイに入れた。次 に材料は４５±１℃の温度で１２１Ｉ間真空乾燥し、８０．９％の収量で５１． ５ＫｇのＷＰＣ材料を得た。約３．５υの材料を乾燥機で失なったことを計ａす ると、初めの湿潤空気中の揮発物％は４７．４％であると計算した。

形成材料は５６．９１％のタン白濃度および上記溶解度測定方法により測定した ９３％の溶解度を有した０次にタン白を使用してレシチン（ｒＬｅｃｔａｒａｎ 　ＦＪ、Ｒｉｃｅｌａｎｄ、　Ｌｉｔｔｌｅ　Ｒｏｃｋ、＾Ｒ）、３７％食品級 Ｊ！ＩＩ（Ｊ。

Ｔ、Ｂａｋｅｒ、　Ｐｈｉｌｌｉｐｓｂｕｒｇ、　ＮＪ　）　、キサンタン（（ Ｋｅｌｔｒｏｌ　Ｔ　Ｊ　、Ｋｅｌｃｏ、　Ｓａｎ　Ｄｉｅｇｏ、　ＣＡ）およ び水を含む処方を作成した。

！−二り−１ ホエイタン白処方 ％　　　　　　垂１９） Ｗ　Ｐ　Ｃ−５０３４，５００６９０，００レシチン　　　　　　　　０．９３ ２　　　　　　１８．６４塩！１　　　　　　　　　　１．５９Ｇ　　　　　　 　３１．８０キサンタン　　　　　　０．１８６　　　　　　３．７２上記第１ 表にリストした処方成分は次の順序で高剪断ミキサーおよび脱気機（にａｄｙ　 Ｈｉｌｌ、　５ｃａｒｂｏｒｏｕａｈ、　ＭＥ）に加える：水、塩酸、レシチン 、キサンタンおよびホエイタン白濃縮物、混合物は上記米国特許出願第１２７゜ ７１０号明細書（Ａｔｔｏｒｎｅｙ’　ｓ　Ｄｏｃｈｅｔ番号１００５７）のバ ッチ装置に導入前に、脱気して機械エネルギーの熱への転換を注意深く最少にし た。次に処理容器にｐＨ４，１５のプレミックスを満たし、密封し、温度記録計 をオンにした。モータを動かし、刃の速度を５．０８０ｒｐｍに調整した。数秒 後、１００℃の温度を有する加熱流体を容器のジャケットを通して循環した。生 成物は４．３分で１２２℃の温度に達し、その時点で加熱流体は冷水の流れで置 換し、２分以内に４０℃に生成物を冷却した。

上記方法から得た生成物は次にその官能性および物理性を評価した。生成物は３ ミクロンを超える寸法の生成粒子な０％有するマクロコロイド粒子に転換した６ ４％のタン白を有し、滑らかでクリーム状フンシスチンシイ−を有した１球状粒 子は０．９９ミクロンの容積−加重平均直径（Ｄｖ　）　、０．７８ミクロンの 平均粒度直径（Ｄｎ）および１．５０ミクロンの最大直径（［）ｗａｘ）を有し た。

例２ 本例では、牛向清アルブミン（ＢＳＡ）を使用しエタン白マクロコロイド生成物 を製造した。Ｉ　ＢＯＶｉｒ＋ｅＡｌｂｕｍｉｎ、　Ｆｒａｃｔｉｏｎ　ＶＪと して同一の牛白清アルブミンはυ、Ｓ、Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｒｐ、　 　（Ｃ１ｅｖｅｌａｎｄ、　ＯＨ）から得た。

物質は９７％タンタン量および上記溶解度測定方法による９９％の溶解度を有す る凍結乾燥粉末であった。他の処方成分はレシチン（ｒＬｅｃｉｇｒａｎ　ＦＪ 　、　Ｒｉｃｅｌａｎｄ。

Ｌｉｔｔｌｅ　Ｒｏｃｋ、　ＡＲ，）　、３７％食品級塩＠　（Ｊ、Ｔ、Ｂａｋ ｅｒ。

Ｐｈｉｌｌｉｐｓｂｕｒｇ、　ＮＪ　）　、キサンタン（「にｅｌｔｒｏｌ　Ｔ 　Ｊ、Ｋｅｌｃｏ、　Ｓａｎ　Ｄｉｅｇｏ、　Ｃ＾）、ラクトース（アルファー ラクトースモノハイドレート、Ｓｉｇｍａ　Ｓｔ、　Ｌｏｕｉｓ、　ＮＯ）およ び水を含んだ。

！−」シー鳳 牛血清アルブミン処方 ％　　　　　　１ｉｌｌ） Ｂ　Ｓ　Ａ　　　　　　　　　１３．０８Ｇ　　　　　　１２１．６４レシチン 　　　　　　　　２．１００　　　　　　１９．５３塩酸　　　　　　　　　０ ．７７０　　　　　　７．１６キサンタン　　　　　　０．２００　　　　　　 １．８６ラクトース　　　　　　７．５６０　　　　　　７０．３１上記第２表 にリストした処方は高剪断ミキサーおよび脱気機（Ｋａｄｙ　Ｈｉｌｌ、　Ｓｃ ａｒｂｏｒｏｕｇｈ、　ＨＥ）で製造し、キサンタンガムは予め水和した。順序 正しく、水、塩酸、レシチン、キサンタン、ラクトースおよびＢＳＡをミキサー に添加し、混合物は例１におけるような処理装置に導入前に脱気した。処理容器 にｐＨ４，１９のプレミックスを満たし、密封し、温度記録計にスイッチをいれ た。モーターを作動させ、刃の速度は５．０８０ｒＤ■に調整した。数秒後、８ ０℃の温度を有する加熱流体を容器のジャケットを通して循環させた。

生成物は４．８分で１２６℃の温度に達し、その時点で加熱流体を冷水流にｌ！ 換した。生成物は２分以内に４０℃に冷却した。この加工機の剪断速度は生成物 の温度と加熱流体の温度間の４６℃の差に反映した。この付加的熱は約３８０Ｊ ／秒の割合で機械的エネルギーの熱への転換に由来した。

次に上記方法から得た生成物はその官能性および物理性を評価した。生成物はホ エイタン白濃縮物から製造したマクロコロイド材料に相似した濃密フンシスチン シイ−および高い滑かさを有するクリーム状テクスチャーを有した。７１％のタ ン白がマクロコロイド粒子に転換した０粒子はいくらかの桿状および繊維状粒子 が残存するが、大半は球体であった。３ミクロンを超える寸法を有するこれらの 桿状および繊維状粒子は、総計で２，２５％の粒子であることを証明した。桿状 およびＩｉｌ状粒子粒子微ＩＩ像分析から除外する場合、球体粒子は１．０３ミ クロンの容積−加重平均直径（ＤＶ）、０．６６ミクロンの平均粒度直径（Ｄｎ 　）および１．７５ミクロンの最大直径（Ｄｓａｘ）を有した。

１ユ 本例では、卵白アルブミンをタン白マクロコロイド生成物の製造に使用した。新 鮮卵白および噴霧乾燥卵白の組み合せは所望生成物を製造できることを決定した 。新鮮卵白は地方で購入した新鮮類からプレミックスを製造した日に手で分離し た。この卵白は９８％の可溶性タン白を含むが、タン白濃度は１０％より少ない ことが測定された。最初のタン白濃度が薄いため新鮮卵白単独の加工は変性タン 白生成物のＳａＷ状マスを形成しうる。噴霧乾燥卵白は最低８０％タンタン有す るものをＨｅｎｎｉｎｇｓｅｎＦｏｏｄｓ　　（ｌｌｈｉｔｅ　Ｐｌａｉｎｓ、 　ＮＹ）　　（タイプＰ−１１０卵白固体）から得た。噴霧乾燥卵白粉末のタン 白溶解度は８３％に過ぎず、この材籾単独の加工は過大粒子の許容し得ない数を 生成しうる。各材料単独の使用による制限を避けるために、新鮮および噴霧乾燥 卵白を組み合せて適当な卵アルブミンタン白源を供した。

レシチン、キサンタン、塩酸およびラクトースは例１引用の起源から得、下記第 ３表にリストした量で使用した。

第　　３　　表 卵白アルブミン処方 ％　　　重ｆｊｋ（ｇ＞ 新鮮卵白　　　　　　　７０．２１　　　　　１１６８．９２噴霧乾燥卵白　　 　　　１３．４４　　　　　　２２３．７２レシチン　　　　　　　２．９７　 　　　　　４９．５４キサンタン　　　　　　０．３０　　　　　　　４．９５ Ｊ２！１１　　　　　　　　　２．３７　　　　　　３９．４３新鮮卵白、レシ チン、キサンタン、ラクトース、噴霧乾燥卵白およびｆＡｉ！ｌを順次、第３表 に特定した量で高剪断ミキサーに添加して混合し、脱気した。形成プレミックス は３．６のｐＨを有し、例１におけるように加工装置に導入した。加工は８０℃ の浴温度で行ない、５．０８Ｏｒｐ−にセットした刃の速度で４．３３分継続し た。最高生成物温度は１２５℃であった。

上記手順により得た製品は濃厚でクリーム状であった。

８８．９％のタン白をゆるい凝集性の明らかな傾向を有するマクロコロイド粒子 に転換した。粒度分析により粒子はＱｖ−１，２２ミクロンおよび２ミクロン以 上の粒子を４％有する所望の大きさの範囲内であることが分った。実質的にすべ ての粒子は球体であった。

区Ａ 本例では、大豆タン白をタン白マクロコロイド生成物の製造に使用した。大豆タ ン白はＲａ１ｓｔｏｎ　Ｐｕｒｉｎａ（ＳＮ　　１６３１−３２−１、Ｓｔ、Ｌ ｏｕｉｓ、ＮＯ）カら得、このタン白は６１．４％のタン白含量および上記引用 方法により８１％の溶解度を有した。レシチン、キサンタン、塩酸およびラクト ースは例１引用の起源から得、下記第４表にリストした量で使用した。

第　　４　　表 大豆タン白処方 ％　　　童ト９） 大豆タン白　　　　　　２２．０３６　　　　　　９９．１６レシチン　　　　 　　　　３．　Ｇｏｏ　　　　　　　１３．５０キサンタン　　　　　　０．１ ００　　　　　　０．４５塩ｍｌ　　　　　　　　　　２．１９６　　　　　　 ９．８８ラクトース　　　　　　１０．８００　　　　　　４８．６０ミツクス は水、ａｍ、レシチン、キサンタン、ラクトースおよび大豆タン白を順次高剪断 ミキサーに添加して混合り、＊気した。形成プレミックスは３．７４のｐＨを有 し、第１図の加工装置に導入した。浴温は１１０℃に保持した。加熱は５．０８ Ｏｒｐｍにセットした速度で４゜３０分継続した。生成物の到達最ａ温度は１１ ９℃であった。

生成物は加熱中温黄褐色を環ねし、滑らかで、クリーム状で、濃厚で、大豆製品 に代表的の梢梢豆の味を有した。７１％のタン白はマクロコロイド粒子に転換し た。

粒度分析により粒子はＤＶ　１．４６ミクロンおよびＤ■ａｘ２．５ミクロンを 有し所望の大きさの範囲内にあることが分った。実質的にすべての粒子は球体で あった。

アイスクリーム一様冷凍デザートを次の手順によりホエイマクロコロイド生成物 を使用して製造した。１４０ポンドのＷＰＣ−５０ホエイタン白濃縮物（Ｆｉｅ ｌｃ１ｇａｔｅブランド、Ｆｉｒｓｔ口１ｓｔｎｉｃｔ　Ａｓ５ｏｃ、、　Ｌｉ ｔｃＭｉｅｌｄ、　ＨＮ　５５３５５、Ｉｏｔ６３０２−２）を例１に従って抽 出処理した。１１７ポンプの抽出タン白を回収した。抽出ホエイ材料は９７．６ ％可溶性（上記開示の方法により）で、５６．７％のタン白含量、１．９％の脂 肪含１および５３、ｌｖ、／ｉｏｏｇのコレステロール含量を有した。

抽出処理ホエイタン白濃縮物は次にレシチン（「Ｌｅｃｉｇｒａｎ　ＦＪ　、　 Ｒｉｃｅｌａｎｄ、　Ｌｉｔｔｌｅ　Ｒｏｃｋ、　ＡＲ）　、３７％食品級塩！ ｌ！　（Ｊ、Ｔ、Ｂａｋｅｒ、　Ｐｈ１ｌｌｉｐｓ　ｂｕｒｇ、　ＮＪ）　、キ サンタン（［Ｋｅｌｔｒｏｌ　Ｔ　Ｊ　、Ｋｅｌｃｏ、　Ｓａｎ　Ｄｉｅｇｏ、 　ＣＡ）および水と下記第５表記載の割合でブレンダーで完全に混合し、ＤＮＡ 、２Ｂのタン白プレミックスをｌｔｊした。

第　　５　　表 ホエイタン白処方 成　　　　　　　　　　％　　　　　重Ｉ！（ボンド）Ｗ　Ｐ　Ｃ−５０３４， ５００４８，３００レシチン　　　　　　　０．９３２　　　　　　１．３０５ 塩酸（３７％）　　　　　　１．５９５　　　　　　２．２３３キサンタン　　 　　　　０．１８６　　　　　　０．２６０水　　　　　　　　　　　　　　　 　６２．７８７　　　　　　　　　８７．９０２１００．０００　　　　　１４ ０．０００タン白プレミックスは脱気し、１時間に約５５ポンドの割合で９８　 ＯＲＰＭで１転する１対のポテータ表面かき取り熱交換機（３’　Ｘ　１２’　 ）　（Ｃｈｅｓｅｔｒｏｎ　Ｃｏｒｐ、。

Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ、にＹ）に装填した。生成物は約６０＠Ｆの第１熱交換機 に導入し、温度を約１９０下に継続して上昇させ、そこで生成物は第２熱交換機 に導管により移し約７０″Ｆに冷却した。加工装隨は約３時ｆｆ１Ｉ２０分運転 し、各種８Ｉ門に分析用の試料を採取した。マイクロコロイド試料は大きさおよ び他のタイプの分析処理を行ない、下記第６表に提示の結果を得た。粘度はコー ンおよびプレート粘度計（Ｈａａｋｅ、　５ａｄｄｌｅｂｒｏｏｋ、　Ｎ、Ｊ、 ）を使用して測定した。

試料７と同様に製造したホエイマクロコロイドタン自生成物は次にアイスクリー ム一様冷凍デザートの製造に使用した。「アイスクリーム」処方は濃縮脱脂乳（ ３０％個形）、シュクロース（Ｂａｋｅｒｓ　５ｐｅｃｉａｌ）　、安定剤（Ｆ ａｎｃｉ　Ｆｒｅｅｚｅ　　１０６５　、Ｃｅ１ａｎｅｓｅ　Ｃｏｏｐ、。

Ｌｏｕｉｓｖｉｌｌｅ、　ＫＶ）　、苛性ソーダ溶液および水から成る処方にヘ ビークリームの代替物として２．２００９のホエイマクロコロイド生成物を含む ものであった。

第７表の成分は次の順序で混合した。シュクロースおよび安定剤は乾ｊ１８！合 し、水（１，９７６，７９）および濃縮１１脂乳を添加し、高剪断混合処理して シュクロース／安定剤／乳固形成分を得た。ホエイマクロコロイドは水（５５０ ｇ）で稀釈し、次に高剪断混合条件下で苛性ソーダおよび水（１１０９）の稀薄 混合物と合せて中性マクロコロイド「クリーム」を形成した。次に最終混合物は マクロコロイド「クリーム」をシュクロース／安定剤／乳固形成分に添加して形 成した。

第　　７　　表 アイスクリーム処方 ％　　重ト９） シュクロース　　　　　１９．６０　　　　　　２，１５６安定剤　　　　　　 　　０．４０　　　　　　　４４濃縮脱脂乳　　　　　　２５．８６　　　　　 　２，８４４．６水　　　　　　　　　　　　　　　　１７．９７　　　　　　 　　　１，９７６．７ホエイマクロコロイド　２０．　Ｇｏ　　　　　　　２． ２００水　　　　　　　　　　　　　　　　　５．Ｇｏ　　　　　　　　　　　 　５５ＯＮａＯＨ溶液（１０％）　　　　１．１７　　　　　　　１２８．７水 　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．００　　　　　　　　　　１，１０ ０ミツクスは殺菌器（ＡＰＶプレート熱交換機、ＡＰＶ。

Ｔｏｎａｗａｎｄａ、　Ｎ、Ｙ、　）で１３５下に予備加熱し、均質化し、１５ ５’Ｆで３０分殺菌し、５２″Ｆに冷却し、凍結前に一夜エージングした。次に 「アイスクリーム」ミックスはスライスした凍結乾燥ストロベリーおよびストロ ベリーおよびバニラフレーバでフレーバ付与しストロベリーアイスクリームを製 造した。成分は第８表記載の割合で手で混合した。

！−」Ｌ−入 ストロベリ「アイスクリーム」処方 酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　％　　　重ｌ　（９）ア イスクリームミックス　　　　　９８．２３　　４，４００ストロベリフレーバ 　　　　　　　０．２０　　　　８．８バニラフレーバ　　　　　　　　　０． １０　　　　４．４スライスした凍結乾燥ストロベリ　　１．４７　　　６６． ０１００．００　　４，４７９．２ 次いで冷却ミックスは自動アイスクリームミキサー（Ｃｏ１ｄｅｌ　ｉｔｅ、　 Ｎ、Ｊ、　）に入れ、約２０分運転し、そこで製品（約１８′Ｆの温度で）を取 り出した。

ストロベリ「アイスクリーム」処方の２つの製造によりクリーム状（氷状ではな い）テクスチャーを特徴とする２、９ガロンの最終ストロベリ「アイスクリーム 」を得た。製品は約１４〜１６％バター脂肪を含む２種の上級ブランドの各スト ロベリアイスクリームに対し６０人の未訓練パネリストグループにより盲比較で ２種の各市販アイスクリーム製品に対し比較した。テクスチャーの比較では、３ 種の製品の全体的魅力は大ざっばに比較できた。一方クリーム性、滑らかさおよ びテクスチャーの比較では下記第９表にリストした結果かられかるようにα−０ ，０５有意レベルで有意差は検知されなかった。

３種の上級アイスクリームおよび１種の標準級（スーパーマーケットブランド） バニラアイスクリームを乳脂肪の完全代替物としてＩＩＩ農ホエイマクロコロイ ドを使用して本質的に例５に従って製造したバニラ「アイスクリーム」処方と比 較分析を行なった。比較分析の結果は下記第１０表に示す。

鼠１ 本発明により、変性タン白粒子をその場所で形成することを含むチョコレート− フレーバアイスクリーム一様冷凍デザートを第１１表に示す成分のプレミックス の処方により製造した。

成分Ｅ、Ｈおよびｌ、および糖成分Ｃの乾燥混合物を敢然交換機を通して約３８ 下に温度降下を達成した。次間製した。濃縮脱脂乳Ｂおよび水りをＬｉｃｌｕｉ 　ｖｅｒｔｏｒ混合装置に入れ、乾燥混合物および他の乾燥成分ＥＳＪ１におよ びＬを混合しながら添加してすべての成分を溶解し分散した。その後卵黄、Ｆを 連続混合しながら添加したすべての成分を完全に溶解すると、液状卵白Ａを添加 し簡単に混合し、次いで６．２〜６．５の全体の混合物のＥｌ）ｌを得るのに十 分な量でクエン酸溶液Ｇを添加した。必要なｐＨのチェックおよび１１整後攪拌 機を停止した。

上記の形成プレミックスは攪拌および高剪断力の適用を交互に行なうことにより 高温類Ｗｉ＆間（ＨＴＳＴ）条件下で殺菌処理した。特に、ミックスの約１７３ を４５ＯＲＰＭの速度で運転する３’Ｘ１２’偏心型ボテ一タ表面かき取り熱交 換機に装填することにより初めに加温した約１４０下の温度に達すると、ミック スは同時係属米国特許出願箱１２７．７１０号明ｍｉｉの第２図に例示した約５ ．ＯＯＯＲＰＭにセットした刃の速度を有する連続装置に通す。約１８０下の温 度に達すると、ミックスは１／２　＃ＯＤ、３／８　”　ＩＤの絶縁金属「保持 」管を通し、管内ではミックス温度は約１７６下に雑持し、管を通過するミック スの平均滞留時間は約２０秒に固定する殺菌後、ミックスの冷却は約１．ＯＯＯ ＲＰＭで運転する３’Ｘ１２’偏心型ボテ一タ表面かき敢然交換機を通して１７ ６下から８０″Ｆ＆：温度を降下させ、次いで約３０ＯＲＰＭで運転する３’Ｘ １２’同心型ボテ一タ表面かきにフレーバ付与剤ＭおよびＮを添加し、任意のエ ージング後、フレーバ付与ミックスは通例のアイスクリーム冷凍庫で凍結した。

高置換攪拌装置を装備し、高冷凍能力を特徴とする冷凍庫ユニットの使用は好ま しい。

約２／３のプレミックスはボテータ表面掻敢然交換機のみの使用により高剪断処 理した。特に、ミックスは約１、０００〜１　、１０ＯＲＰＭ　７−運転する３ ’Ｘ１２”偏心型ボテータにより処理し、約１８０″Ｆに温度を上昇させ、その 後ミックスは上記のように保持管を通して２０〜２２秒間１７６″Ｆに保持する 。約ｉ、ｏｏｏ〜１，１０　ＯＲＰＭで運転する第２の偏心型ボテータを通すこ とにより製品温度を約６０℃に降Ｆさせ、約３００８ＰＨで運転する同心ボテー タを使用して生成物温度の約４０下の最終時Ｆを行なった。その後、ミックスは 上記のようにさらに加工した。

上記２つの高剪断殺菌により製造した製品は官能評価を行ない、第１官能評価製 品および第１別法製品は滑らかさ、クリーム性およびテクスチャーの点で稍稍好 ましかった。

脂肪を含まず、又は実質的に脂肪を含まず、そして凝固性タン白の豊富なプレミ ックスのＩ！Ｊ造により冷凍デザート製品を開発する本発明の実施は、一般に２ ０重量％までのタン白を含み、そのうち２５〜１００％は熱凝固性タン白の形で 供するプレミックスを提供する。例えば、第１１表の処方は８，２５６重量％の タン白を含むプレミックスを形成する。このタン白のうち、４．２０％（濃縮＊ Ｗ！乳および無脂肪粉乳成分由来）は本質的に非−加熱凝固性であり、４．０５ ６％（液状卵白由来）は熱凝固性である。

変性タン白粒子の存在に対しアイスクリーム類似製品の分析は次のように行なう 、１α３の容積を占める０、１〜３．０ミクロンの範囲の直径を有する粒子数の 測定を行なった。計碑値は下記第１２表に示す。

第１２表 異る粒子の大きさにより１ｃ、ｃ、容積を占める粒子の計算数値製品材料は堀楊 粒度分布分析器（Ｍｏｄｅｌ　ＣＡＰＡ　　７００　。

Ｈｏｒｉｂａ　　Ｌｔｄ、、　　Ｍｉｙａｎｅｈｉｇａｓｈｉ　　Ｋ１５ｓｈｏ ｉｎ　　Ｈｉｎａｓｉ−にＵＫｙｏｔｏ、　Ｊａｌ）ａｎ）を使用して分析し、 第１２表に示す各ミクロン範囲に対し全粒子の相対的割合（０，１〜３．０ミク ロン範囲内）を測定した。

製品試料はＢｅｃｋｓａｎ　ＩＪｌｔｒａｃｅｎｔｒｉｆｎｇｅ　＜Ｎｏｄｅｌ 　Ｎｏ、　Ｌ８−７０　Ｍ　％Ｂｅｃｋｍａｎ　Ｉｎ５ｔｒｕｓｅｎｔｓ、　Ｉ ｎｃ、、　Ｐａ１ｏ　Ａｌｔｏ。

Ｃ＾、）を使用して超遠心分析を行った。特に、試料は水で稀釈して２０％分散 体とした。これを手で振盪し、次に１００ワツトで３０秒超音波処理して稀釈試 料を均一に分散させた。その後、稀釈試料は５Ｗ２８０−夕を使用して２２℃で ２５分２５．ＯＯＯＲＰＭで遠心分離した。

次いで上澄容量を測定し、粒子が占める容積を初めの容量から控除することによ って測定し、顆粒材料が占める初めの、未稀釈試料の％を測定した。任意の供試 試料に対し、任意の特別の大きさ範囲内の粒子数は第１２表値×大きさ分布％× 超遠心により測定したすべての粒子が占める試料％により決定できる。

上記のように、本発明の冷凍デザート製品は０．５〜２．５ミクロンの範囲の直 径およびＩ　Ｘ　１０８を超える数を有する変性タン白粒子を含むことを独特の 特徴とする。本発明の製品は１×１０９．１×１０１２まで、又はそれより多い これらの粒子を含むことが好ましい。

本例（第３図）で形成した粒子の電子顕微鏡分析は多数の粒子で心部／殻配置を 示し、卵白タン白の殻では、例７の実施で粒子形で存在するより薄い唐を含む。

豊１゜ 次の成分を下記の卵白／カゼインミセルクリーム代替食品成分の製造に使用した 。

工程Ａ：予備−調製 糖およびペクチンを乾燥混合した（プレミックスＡ）。

殺菌液状卵白はポリスルホン膜を有するＤｏｒｒ−０１１ｖｅｒＳｅｒｉｅｓ　 Ｓ　　限外濾過システムで限外濾過して、１７％タンタン量を有する限外濾過卵 白を調製した（予備調製品Ｂ）、レシチンは５ＴＥＰＨＡＮ　　（商標）垂直ｃ ｕｔｔｅｒ／ミキサーＶＣＭ　１２　Ｒ＆　Ｄ　Ｍｏｄｅｌで純水逆浸透により 水和したくプレミックスＣ）。逆浸透水中のクエン酸稀溶液を調製した（プレミ ックスＤ）。

工程Ｂ：バッチの作 第１図および第１Ａ図に示すように、糖−ペクチン混合物（プレミックスＡ）は ＴＲＩ−ＢＬＥＮＤＥＲ（商標）高剪断ミキサーで逆浸透水に水和する。十分量 の限外濾過卵白（予＠調製品Ｂ）および濃縮脱脂乳を衛生バッチタンクで水和し た糖−ペクチン混合物に添加し、たん白濃度を上記目標レベルにする。十分量の 稀クエン酸（プレミックスＤ）を混合物に添加してミックスのｐＨを６．６に調 製する。水和レシチン（プレミックスＣ）は混合物に添加し、バッチの処方を完 了する。このバッチ処方はＤ−１６ＶＥＲ３ＡＴＯＲ（商標）ｌ焦線で脱気し、 分散および溶解酸素を減少させる。

工程Ｃ：熱処理 バッチ処方を熱処理ユニットシリーズにポンプで送り、熱処理前に１２０〜１６ ０下の温度にバッチを予備加熱する。次にバッチ処方は１９８７年１２月２日提 出の上記米国特許出願第１２７．１７０号明細書の流体処理装置に１２０ポンド ／時間の流速および１７６〜１９０下の温度で衛生的連結管を通して流した。流 体処理機の刃は５．０００〜７，５００ｒｐ鵬にセットし、望ましいクリーム状 テクスチャーを有する卵白タン白／カゼインミセル（ＥＷＰ／ＣＭ）微小粒子生 成物を得た。流体処理機内のバッチ処方の平均滞留時間は約３０秒であった。

形成した卵白／カゼインミセル脂肪代替物は直接（インラインで）使用して冷凍 酪農デザートを製造した。冷凍酪農デザートの操作が完了すると、保持管を使用 して卵白／カゼインミセル脂肪代替物をＦＤＡの処理、すなわち１７７〜１９０ ’Ｆ／２５秒に従って殺菌した。次に殺菌脂肪代替物は３５〜４０′Ｆに冷却し 、この温度で将来の使用に対し貯蔵した。

例８ 例７で製造した卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替物はアイスクリーム一様冷 凍デザート（バニラフレーバ）の製造にヘビークリームの代りに成分として使用 した。

この冷凍デザートは消費者パネルによりクリーム状テクスチャーおよび全体的許 容性に対し評価した。バニラアイスクリームの３種の市販品ブランドも別の消費 者グループが評価した。クリーム性（クリーム性、豊かさおよび滑らかさ）に関 する平均属性格付けは当初および循環温度貯蔵の５日後も、本冷凍デザート製品 はすべて市販ブランドに対し観察された格付は範囲内にあることを示した。

約１６％バター脂肪を有する超上級アイスクリームのテクスチャーに似せた冷凍 デザートに必要な例７の卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替物の量を決定する 最適化研究を行なった。製造した最良の冷凍デザートは第１４表にリストした主 要成分の次のバランスを有した。

全タン白　　　　　　　　　　　９．７２％シュクロース　　　　　　　　　１ １．４％例７のＥＩ４Ｐ／ＣＭ脂肪代替物　　　　３１．８４％１′拳全タン白 の３８．８％を構成する。

超上級アイスクリームに模した例７の卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替物の 最適量は冷凍デザート製品の約３２重量％であることは容易に明らかである。所 定の適用における卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替物の最適量は数因子、例 えば食品のタイプ、所望のクリーム性、卵白たん白／カゼインミセル脂肪代替成 分のタン白含口、微粒子タン白の粒度、凝集阻害剤の存否、ポリヒトＯキシ化合 物などにより変化することは当業者には容易に明らかである。日常的官能試験は 各食品種類に対し好ましい処方を決定するために行なう。

例７のこの卵白タン白／カゼインミセル脂肪代替成分を使用する代表的アイスク リーム一様冷凍デザート処方は下記第１５表にリストした成分を含有する。

例７のＥＷＰ／ＣＭ脂肪代替成分　　２５−４０　　　　３１．８ＵＦ！１２脂 乳（４ｘ）　　　　　　２５−４０　　　　３６．６乳固形、非脂肪　　　　　 　　０−３　　　１゜６糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８− ２０　　　　　　１０．０卵黄　　　　　　　　　　　　０−２０．９安定剤　 　　　　　　　　　　　０−１　　　　０．４コ一ンシラツブ固体　　　　　　 ０−１０　　　　８澱粉　　　　　　　　　　　　０−１　　　　０フレーバ　 　　　　　　　　　必要量　　　　１，１水　　　　　　　　　　　　バランス 　　　バランス＊脂溶性フレーバ付与剤に対するキャリアとしてヘビークリーム を含有できる。

例示の「アイスクリーム」処方に関し上記本発明の改良したホイップ冷凍デザー ト製品は、ｅｘな脂肪製品の物理性および官能性を有するが、実質的に低カロリ ー含量および高品質（すなわち、高タン白含ＩＩＩ）栄養特性を有する製品を構 成することは容易にわかる。上記例示の「アイスクリーム」製品処方は甘味料と してシュクロースを含むが、アスパルテーム、アリテーム、アセスルファムにお よびシュクラロースのような多数の他の強力甘味料生成物は本発明記載の生成物 の製造にシュクロースの代替品として使用できる（必要の場合、適当な増員剤と 一緒に）ことは当業者には理解されるであろう。

同様の方法では、上記例示の「アイスクリーム」処方は乳脂肪をタン白性マクロ コロイド！製品と全置換することを含むが、本発明の高邑質製品は通常添加する 脂肪および／又は油の一部のみ（例えば、５０％）をマクロコロイドが置換する 冷凍デザートをも含むことは理解されるであろう、同様に、「アイスクリーム」 製品を例示したが、本発明は脂肪の少ない又は無脂肪のくすなわち、１％より少 ない脂肪を含有する）アイスミルク、カスタード、シャーベットなどのようなホ イップ冷凍デザートおよびアイシング、スプレッド、ソース、ディツプス、ムー ス、クリームパイフィリングおよび通常クリームを含有する同様の食品の製造に 有利に適用できる。

本発明の実施において多数の修正および変化は、現在好ましい態様の上記記載を 考慮すると当業者にはなしうろことが予期される。従って特許請求範囲に見られ るような限定のみが認められるべきである。

第２図 第３図 第４図 第５図 国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．乾燥状態で約０．１〜約２．０ミクロンの範囲の平均直径粒度分布を有し、 直径が３．０ミクロンを越える粒子は総粒子数の約２％より少なく、標準光学顕 微鏡下で約８００倍の倍率で見た場合、粒子の大部分は一般に球体であり、水和 状態の粒子は実質的に滑らかで、エマルジョン様官能性を有するマクロコロイド を形成する、実質的に非凝集性の変性タン白粒子を含むマクロコロイドにより脂 肪および／又は油の一部又は全部を置換することを特徴とする、改良した冷凍ホ イブデザート食品。 ２．マクロコロイドを乳脂肪と置換する、請求項１記載の改良食品。 ３．マクロコロイドを５０％より多い脂肪および／又は油と置換する、請求項１ 記載の改良食品。 ４．マクロコロイドを脂肪および／又は油すべてと置換する、請求項１記載の改 良食品。 ５．１％より少ない脂肪を含有するアイスクリーム類似物である、請求項１記載 の改良食品。 ６．マクロコロイドは乳ホエイタン白、卵アルブミン、大豆および牛血清アルブ ミンから成る群から選択した変性タン白を含む、請求項１記載の改良食品。 ７．乾燥状態で約０．１〜約２．０ミクロンの範囲の平均直径粒度分布を有し、 直径が３．０ミクロンを越える粒子は粒子総数の約２％より少なく、粒子の大部 分は標準光学顕微鏡で約８００倍の倍率で見た場合一般に球体であり、水和状態 の粒子は実質的に滑らかで、エマルジョン様官能性を有するマクロコロイドを形 成する、実質的に非凝集性の変性タン白粒子を含むマクロコロイドにより脂肪お よび／又は油の一部又は全部を置換することを特徴とする、低カロリー冷凍ホイ ツブデザートの製造方法。 ８．０．５〜２．５ミクロンの範囲の直径を有する変性タン白１ｃｍ３につき少 なくとも１×１０８の粒子を含むことを特徴とする、改良した冷凍ホイツブデザ ート食品。 ９．１ｃｍ３につき１×ｌ０９〜１×１０１２の粒子を含む、請求項８記載の食 品。 １０．１％より少ない脂肪を含む、請求項８記載の食品。 １１．５〜２０％のタン白を含み、そのうち２５〜１００％は熱凝固性タン白で あるブレミツクスを調製し、このブレミツクスを加熱殺菌および高剪断条件に処 し、０．５〜２．５ミクロンの範囲内の直径を有する変性タン白１ｃｍ３につき 少なくとも１×１０８粒子を含を生成物を得ることを特長とする、低カロリー冷 凍ホイツブデザートの製造方法。 １２．（ａ）凝固性タン白、および （ｂ）核形成物質を含み、凝固性タン白は核形成物質の周りに変性して、エマル ジヨン様官能性を付与するのに有効な粒度分布を有する実質的に非凝集性、球体 形のマクロコロイド粒子を形成して成る、クリーム代替食品成分。 １３．核形成物質は実質的に非凝集カゼインミセルであり、凝固性タン白は卵白 タン白である、請求項１２記載のクリーム代替食品成分。 １４．卵白タン白は限外濾過卵白由由来であり、カゼインミセルは濃縮脱脂乳又 は限外濾過脱脂由来である、請求項１３記載のクリーム代替食品成分。 １５．（ｃ）ポリヒドロキシ化合物 （ｄ）凝集阻害剤、および （ｅ）食品級酸 を含む、請求項１２記載のクリーム代替食品成分。 １６．（ｉ）ポリヒドロキシ化合物はケーンシユガー、コーンシユガー、ラクト ース、又はその混合物であり、（ｉｉ）凝集阻害剤はペクチン、レシチン、キサ ンタンガム、グアーガム、デーテムエステル、カラギーナン、アルギネート、マ ルトデキストリン、カルシウムステアロイルラクチレート又はその混合物、むよ び（ｉｉｉ）　食品級酸は乳酸又はクエン酸である、請求項１５記載のクリーム 代替物。 １７ポリヒドロキシ化合物は蔗糖およびラクトースの混合物であり、凝集阻害剤 はペクチンおよびレシチンの混合物であり、そして酸はクエン酸である、請求項 １６記載のクリーム代替物。 １８．非凝集マクロコロイド粒子は乾燥状態で約０．１〜約２．０ミクロンの範 囲の平均直径粒度分布を有し、３．０ミクロンを超える粒子の数は約２％より少 ない、請求項１２記載のクリーム代替物。 １９．心部および心部を囲む殻を有する実質的に非凝集球体形マクロコロイド粒 子を含むクリーム代替食品成分であって、 （ａ）心部はカゼインから成り、 （ｂ）殻は変性卵白タン白から成り、そして（ｃ）マクロコロイドタン白粒子は 経口摂取した場合エマルジヨン様官能性を付与するのに有効な粒度分布を有する ことを特徴とする、上記クリーム代替食品成分。 ２０．卵白タン白は限外濾過卵白由来である、請求項１９記載のクリーム代替食 品成分。 ２１．カゼインは濃縮脱脂乳又は限外濾過脱脂乳由来である、請求項１９記載の クリーム代替食品成分。 ２２．（ｃ）ポリヒドロキシ化合物、 （ｄ）凝集阻害剤、および （ｅ）食品級酸 を含む、請求項１９記載のクリーム代替食品成分。 ２３．（ｉ）ポリヒドロキシ化合物はケーンシユガー、コーンシユガー、ラクト ース又はその混合物、（ｉｉ）凝集阻害剤はペクチン、レシチン、キサンタンガ ム、グアーガム、デーテムエステル、カラギーナン、アルギネート、マルトデキ ストリン、カルシウムステアロイルラクチレート又はその混合物、および（ｉｉ ｉ）食品級酸は乳酸又はクエン酸である、請求項２２記載のクリーム代替物。 ２４．ポリヒドロキシ化合物は蔗糖およびラクトースの混合物であり、凝集阻害 剤はペクチンおよびレシチンの混合物であり、そして酸はクエン酸である、請求 項２３記載のクリーム代替物。 ２５．非凝集マクロコロイド粒子は乾燥状態で約０．１〜約２．０ミクロンの範 囲の平均直径粒度分布を有し、３．０ミクロンを超える粒子の数は約２％より少 ない、請求項１９記載のクリーム代替物。 ２６．脂肪又はクリームを含有する食品において、（ａ）変性卵白タン白の外殻 で囲んだ１個又はそれより多いカゼインミセルの心部を有し、そして、（ｂ）食 品にクリーム状食感を付与するのに有効な粒度分布および濃度を有する、実質的 に非凝集性球体粒子から成るマクロコロイドにより脂肪又はクリームの一部又は 全部を置換することを特徴とする、改良食品。 ２７．実質的にすべての脂肪又はクリームをマクロコロイドにより置換する、請 求項２６記載の改良食品。 ２８．１％より少ない脂肪を含有するアイスクリーム類似物である、請求項２７ 記載の改良食品。 ２９．ソースである、請求項２７記載の改良食品。 ３０．アイシングである、請求項２７記載の改良食品。 ３１．クリームバイフィリングである、請求項２７記載の改良食品。 ３２．スプレツドである、請求項２７記載の改良食品。 ３３．デイツブである、請求項２７記載の改良食品。 ３４．アイスクリームー様冷凍デザートであつて、（ａ）カゼインミセルから成 る心部および変性卵白タン白の外殻を有する実質的に非凝集性の球体形粒子のマ クロコロイド、 （ｂ）甘味料、 （ｃ）１種又はそれより多い安定剤、 （ｄ）フレーバ付与系、および （ｅ）非脂肪乳固形を有し、 マクロコロイド粒子は冷凍デザートにクリーム状食感を付与するのに有効な粒度 分布および濃度を有することを特徴とする、上記アイスクリームー様冷凍デザー ト。 ３５．カゼインミセルから成る心部および変性卵白タン白の外殻を有する実質的 に非凝集性の球体形マクロコロイドたん白粒子の製造方法において、卵白タン白 および実質的に非凝集性のカゼインミセル源を、約６．０〜約７．０のＰＨで、 変性卵白タン白により囲んだカゼインのマクロコロイド粒子を形成するのに十分 な剪断条件下で加熱することを特徴とする、上記実質的に非凝集性の球体形マク ロコロイドタン白粒子の製造方法。 ３６．卵白は限外濾過卵白であり、カゼインミセル源は濃縮脱脂乳又は限外濾過 脱脂乳である、請求項３５記載の方法。 ３７．ポリヒドロキシ化合物および凝集阻害剤の存在で行なう、請求項３６記載 の方法。 ３８．（ａ）ポリヒドロキシ化合物は蔗糖、デキストロース、ラクトース又はそ の混合物、および（ｂ）凝集阻害剤はペクチン、レシチン、キサンタンガム、グ アーガム、デーテムエステル、カラギーナン、アルギネート、マルトデキストリ ン、カルシウムステアロイルラクチレート又はその混合物である、請求項３７記 載の方法。 ３９．ポリヒドロキシ化合物は蔗糖、ラクトース又はその混合物であり、凝集阻 害剤はペクチンおよびレシチンの混合物である、請求項３８記載の方法。 ４０．加熱処理温度は約８０〜約１２５℃であり、剪断速度は約５，０００〜７ ，５００Ｓ−１である、請求項３６記載の方法。 ４１．卵白は全タン白の約６０〜約９９％を供する、請求項３６記載の方法。