JPS6324857A - 蛋白製品ベ−ス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は食品に関し、さらに詳しくは、酪農ホエー蛋白
から得られる食品に関する。

発明の背景 乳蛋白は一般的に２つの群、すなわち、乳漿またはホエ
ー蛋白およびカードまたはカゼイン生成物に分けること
ができる。カゼインは一般に燐蛋白として分類されるが
、実際には、いくつかの別個の同種の蛋白（アルファ、
ベータ、カッパ蛋白等〕、燐およびカルシウムの不均質
複合体であり、該複合体は乳中でカルシウムカゼイネー
トと呼ばれるコロイド状カルシウム塩凝集体の形態をと
る。

チーズの製造の間に、カゼインを２つの方法のうちの１
つによって乳から沈殿させる。第１は乳を酸で処理して
約４．７にｐＨを低下させ、それにより、カゼイン蛋白
は乳から沈殿し、カードを形成し、これが最終的にチー
ズに加工される。もう１つの方法では、カゼインの沈殿
は酸よりも、むしろレンネット酵素を用いて行なわれる
。第１の方法により生産したカゼインは一般に第２の方
法から得られた対応する製品より脂肪分が多く、灰分が
少ない。灰分含量の差は、主として酸の作用によって分
離したカゼイン分子の燐酸カルシウムの結果であり、残
りの灰分は、大部分有機的に結合している燐であると考
えられる。「酸カゼイン」はカッテージチーズのような
ソフト−チーズの製造に用いられ、−万、「レンネット
カゼイン」または「パラカゼイン」はチェダーまたはモ
ツツアレツラのようなチーズの製造に用いられる。

ホエーは乳から固体（脂肪およびカゼインクを除去した
後に残存する漿液である。ホエーはラクトアルブミンお
よびラクトグロブリン蛋白からなる。ラクトアルブミン
は全脱脂乳蛋白の２％〜５チを構成し、乳中で脂肪粒子
の蛋白界面活性剤安定剤として作用するものと考えられ
ている。ラクトグロブリンは全脱脂乳蛋白の７％〜１２
％を構成し、全乳中のカゼイン蛋白と強固に結合してい
る。前記の酸沈膜処理から得られたホエーは酸ホエーま
たはサワーホエーと呼ばれ、一般に約４．３〜４．６の
ｐＨを有する。また、前記の酵素沈殿処理から得られた
ホエーはスィートホエーと呼ばれ、一般１こ約５．９〜
約６．５のｐｆ（を有する。一般に、市販の乾燥ホエー
は、変性蛋白約１０％〜１３％、乳糖７１％、乳酸約２
％、水分約３％〜５％、灰分約８チ〜１１％からなり、
低濃度の無水燐酸を含む。チーズ製造工程から得られる
ホエーは、−般に、９０チまたはそれ以上の水分を含む
水性媒質である。スィートおよび酸ホエーの代表的特性
を以下に示す。

米国特許第４３５８４６４号には酸ホエーをスィートホ
エーに変換する提案が開示されている。

得られるホエーの量はチーズ製品の量に直接比例する。

アメリカ合衆国のみのホエー生産量の推定量は年間４３
６億ポンドのオーダーである。

ホエー自体ならびにホエー蛋白であるラクトアルブミン
およびラクトグロブリンおよび糖である乳糖のようなホ
エー成分は全て公知の種々の有用性を有するが、ホエー
を産業的に有用な形態に変換するのは相当困難である。

根本的な困難性は、チーズ製造工程から得られるホエー
が前記のごと（水を約９０％含んでおり、どの成分も一
般にそのままの形態では有用でないことである。過剰の
水の除去は非常に高価につき、現在および将来のエネル
ギーコストの観点から依然として高価なままである可能
が非常に高い。そのうえ、ホエー中に含まれる有用な蛋
白は、ホエー固形分の約９重量％〜１１重量％程度とい
う低比率の成分を構成しているにすぎないホエー固形分
の残りの大部分、すなわちその７０重量％以上は乳糖で
ある。しかしながら、乳糖の商業的価値は、昔も今も極
めて低い。最終的な結果として、ホエーはほとんど価値
のないものであり、事実、できるだけ少ない費用で廃棄
するだけの物として一般にチーズ製造業者に考えられて
いた。通常、ホエーは下水に排水することによって廃棄
するだけであった。しかし極く最近、環境汚染の可能性
に対する認識が高まり、そのような廃棄方法に対しても
、ホエーがチーズ製造工程に関する負担になる程の厳し
い制限が課されるようになってきた。い（つかの地方当
局はホエーおよびその関連生成物を当局の下水系で処理
することを認めているが、その処理費用は非常に高い。

ホエー処理に関する費用を低減させるために実現可能に
なる別法の１つは、副生物を加熱して熱変性させ、該蛋
白、主としてラクトアルブミンを凝固させ、ついで残っ
た乳糖シロップから粗製の非機能形で分離することであ
る。ついで得られた生成物を販売して加工費を処理費以
下にする。さらに好ましくは、ホエーをスプレー、ドラ
ムまたは凍結乾燥などを用いて単に乾燥し、吸湿性製品
を製造する。そのような手段で製造した代表的製品は、
最低乳糖６５％および蛋白的１２％を含む乾燥ホエー動
物飼料補足物である。これらの補足物は脱脂乳より高濃
度のリボフラビンを有し、一般にリボフラビンおよび他
の溶解物の源として飼料混合物に有用である（エンサイ
クロペディア・オブ・ケミカル・、テクノロジー（Ｅｎ
ｃ−ｙｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｔ
ｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）、６巻、３０８頁参照〕。

これらの後者の方法を制御すれば、乳糖の再結晶を°行
なうことができ、さらに有用な非吸湿性製品を得ること
ができる。乳糖の結晶沈殿も、また、これらの製品の蛋
白含量を少し増強するために用いることができる。その
ような方法は、さらに、若干より価値のある製品を製造
することによって加工費を相殺する。しかし、該乾燥製
品は、特有のホエー臭および、特に、味をかなりの程度
残しており、その商業的有用性が制限される。そのよう
な製品は一般にホエーに比べほとんど付加価値がなく、
変性蛋白の水吸収能故にほとんど製パン産業で添加物と
して使用されている。

当該産業を取りま（厳しい処理問題、濃縮したまたは品
質を良くしたホエー蛋白および他のホエー成分の販売に
より、加工費を上廻る相当の経済的利益を実現する可能
性のために、近年。ホエー処理研究および開発に多くの
時間および経費が払われている。これらの努力の多くは
蛋白の分離または濃縮を取り扱っている。ホエー蛋白回
収のための１つの方法は［セントリーホエーＪ（’ｃｅ
ｎｔ　ｒ　ｉ　−ｗｈｅ７”　）法として公知であり、
天然木ニー蛋白を４．５〜４６６の田にて熱処理して変
性させ、ついで遠心分離により変性蛋白を分離すること
からなる。ホエー蛋白の約７０％のみがこの方法を用い
て変性され、残りは以後の遠心分離の上清中に失われる
。非効率的にもかかわらず、また生のホエー蛋白の機能
的特性が所定の適用において必要でないものと考えられ
、しかも、英国特許第２（１２）０６６７号ｉれば、変
性ホエー蛋白が生の未変性蛋白より非常に容易に消化さ
れるため、変性ホエー蛋白の万が好ましい。蛋白化学に
おける変性とは、例えば、それぞれの蛋白についての特
性点を超えて蛋白溶液を加熱することにより、および／
または蛋白を酸、アルカリまたは種々の変性剤にさらす
ことにより誘発されうる蛋白の分子構造のある範囲の変
化を包含している。不可逆的に変性した蛋白はその未変
性または生の状態に比べて溶解度が減少し、そのうえ結
晶化できない。

この変性過程は分子間水素結合の破壊を含み、その結果
、生の蛋白の高次構造はより無秩序な構造に取って変わ
る。変性は通常不可逆であるが、処理する蛋白および該
蛋白が受ける処理により、可逆である例がいくつか存在
する。生および変性ホエー蛋白の性質の違いのい、くつ
かが関連文献に報告されているう本明細書では、それら
のそれぞれの有用性を生じるような生および変性ホエー
上日間の差異について参照する。変性過程の最終のある
時点で、一般に、ゲル化、濃厚化および不透明化の進行
を含む人間の感覚だけで直接感知できる変化が生じる。

該過程のこの段階を以後凝固とよぶ。

ホエー蛋白の濃縮のもう１つの方法は限外濾過法を用い
る。例えば、ある公知方法は、全ホエーを限外濾過処理
に付すことを包含し、それによって乳糖シロップおよび
可溶性、未変性ホエー蛋白濃縮物（ｗｐｃ）を得る。ｗ
ｐｃは低いｐＨで可２溶であり、したがって高栄養価飲
料に有用であり、また、加熱により凝固して卵白代用物
を与えると開示されている。本発明者の知る限り、おそ
ら（、現在、経済的には大部分の適用において天然の卵
の すが有利と考えられるので、この処理から得られるＷＰ
Ｃは商業的に卵白代用物には用いられていない。いずれ
にせよ、このＷＰＣの溶解性および凝固性は未変性ホエ
ー蛋白が保持する機能特性に由来する。しかし、再度留
意すべきことは、それらの機能に由来する特性が特に要
求されない適用においては、変性ホエー蛋白がより容易
に消化され、その上、ある種の適用において好ましい水
吸着性または色および熱安定性特性のような特性を付与
し、該特性は未変性ホエー蛋白からは得られないという
ことである。

ホエー加工における限外濾過のもう１つの例として、英
国特許第２（１２）０６６７号は、全ホエーを熱処理に
付して蛋白を変性し、不溶化し、ついで限外濾過により
液体媒質から回収することにより全ホエーからホエー蛋
白を回収する方法を教示している。この方法は、未変性
ホエー蛋白（３０％）が遠心分離した上清に失なわれず
限外濾過した残留物中に変性蛋白、＋Ｌと共に保持され
るという点で前記の「セントリーホエー」方法より、も
コスト的に有利であり、収率も良いと開示されている。

米国特許第３８９６２４１号は、牛乳からのホエーを珪
藻土フィルターに通して残留カゼインおよび乳脂肪を除
去し、ついで限外濾過工程に付して大部分の水、乳糖お
よび無機塩を除去してホエー蛋白濃縮物を得る微生物数
の少ない可溶性ホエー蛋白濃縮物製造のためのもう１つ
の方法を開示している。ついで、この濃縮物を強酸性カ
チオン交換樹脂に通して該製品中の無機塩濃度をさらに
減少させ、ｐＨを減少させ、ｐＨは、所望により、酸を
加えてさらに減少させてもよい。ついで、この濃縮物を
スプレードライのような常法で乾燥させる。

米国特許第４２３５．．９３７号は、限外濾過以外の方
法を用いて種々の蛋白源を処理する方法、特にホエーの
処理に供する方法を開示している。その処理の重要な特
徴は、ホエーが通常の低い全固形分含量および高い乳糖
含量を有し、新鮮またはほぼ新鮮でなければならないこ
とである。さらに、チーズ製造工程におけるホエーの製
造の時からこの方法により加工される時まで、ホエーの
温度を実質的に低下させてはならない。事実、加工前に
ホエーが維持されねばならない最低温度は９０°Ｆであ
ると開示されている。該方法はホエーに良好な口当り付
与剤およびコロイド強化成分として作用する金属グルコ
ネート溶液の存在下に「混合剪断力」をかけ、混合の間
反応混合物を高温であるが、存在する蛋白の変性温度以
下の温度に維持することを含む。前記薬剤は、また、該
方法の重要な、特徴的な自動デカンテーションの実施を
援助するともいわれている。この特許に開示されている
方法は、ホエー蛋白および、変性されて自動デカンテー
ションのフロック中に、大きな粒径の概念１こよって含
まれてしまういずれもの蛋白の変性をさけることを意図
している。

米国特許第３８５２５０６号は、比較的口当りの良い、
容易に液体形に復元モきる乾燥、凝集。

可溶性ホエー蛋白の製造方法を開示しており、該方法は
スプレードライし、脱塩した球状の分離ホエー蛋白を４
４ミクロン以下の粒子サイズに機械的に分離し、ついで
該粒子をより大きなサイズの粒子に凝集することからな
る。ホエーを乾燥するその他の通常の方法と同じく、ホ
エーのスプレードライにより、通常、約７５ミクロン−
２００ミクロン、一般には該範囲の上限近（の粒子サイ
ズを有する乾燥製品が得られる。

本発明者らは、所望の目的を達成する正確な機序は不明
であるが、所望の結果、すなわち、比較的口当りの良い
製品を提供するのは、再分割粒子形成の特定の機械的手
段、すなわち、粉砕であると考えている。粒子サイズ特
性は、乾燥製品を液体中に分散するのを助け、液体中へ
の溶解を促進するために明らかに必要である。米国特許
第４２２５６２９号は不溶性蛋白濃縮物製造のもう１つ
の別法を開示しており、この場合は、澱粉のような炭水
化物、ビタミンおよび比較的高比率の脂肪をも含有する
。この方法では、ホエーおよび蛋白の混合物を含有する
シード製品を約９〜１０のｐＨに調整し、可溶性蛋白質
を含有する得られたジュースをそれから分離し、酸性ｐ
Ｈまで酸性にし、ついで加熱し、またはへキサメタリン
酸ナトリウムを加えて蛋白を沈殿させ、該沈殿を分離し
、水で洗浄し、ドラム乾燥または凍結乾燥のような公知
の方法で乾燥する。単純な蛋白濃縮物の製造と異なり、
米国特許第４２１８４９０号は、蛋白界面活性剤を配合
した食品の製造方法を開示している。該界面活性剤は９
０％以上の蛋白を含有し、大豆、血液、ホエーおよｄ脂
肪種子を含む種々の蛋白源からイオン交換抽出、ついで
乾燥によって得られる機能性蛋白である。この適用にお
ける可溶性ホエー・ラクトアルブミンの使用は、乳中の
脂肪粒子の溶解においてこれらの同じ蛋白が果す役割と
同様であると考えられる。そのような薬剤にとって通常
のごとく、該薬剤は食品に対して比較的少量で用いる。

事実、この薬剤は、一般に、いずれの適用においても、
そのような機能性薬剤の全量の少量成分として用いられ
る。

不溶性変性蛋白製品が得られる前記方法の全ては、大体
、ホエーの等重点付近またはそれ以上でホエーを熱変性
すること包含する。モドラーら、ジャーナル・オブ・デ
エリー・サイエンス（ＭＯ−ｄｌｅｒ　ｅｔ　ａｌ、、
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｄａｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃす、
６０巻、２号によると、そのような方法はホエー蛋白の
回収において一般的であり経済的でもあるが、得られた
製品は、一般に、不溶性でザラつき、したがって、その
商業的適用の範囲が制限される。

鉄を強化し、ついでアルカリ条件下で処理したホエー蛋
白の溶解性の改善がアマンテアら、ジャーナル・オブ・
カナディアン・インステイチュート・オブ・フード・サ
イエンス・アンド・テクノロジー　（Ａｍａｎｔｅａ　
ｅｔ　ａｌ、、ｔｈｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃａｎ
ａ　−ｄｉａｎ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ
　５ｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇγ）７　
：　１９９　、１９７４によって報告されているが、こ
れらの改良は含硫アミノ酸の多大の消耗によってのみ実
現される。ホエー蛋白の等電点以下で行なう方法がモド
ラーら（Ｍｏｄｌｅｒｅｔ　ａｌ、）によって報告され
ており、一般に溶解性および機能が改善される。同様の
方法が米国特許第３９３００３９号に開示されており、
該特許は、全ホエー蛋白の非常に少量だけが強酸性／高
温条件下で変性を受け、残りは生の機能のまま、それ故
、可溶性条件のままであるということを明確に開示して
いる。

明らか畝可溶性の生のホエー蛋白はそれを強化した食品
にザラついたテクスチャーを与えないが、エマルジョン
様のテクスチャーも与えない。

さらに、フード−プロセッシング（Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃ
ｅ　−ｓｓｉｎｇ）、担（１０）、５２，５４（１９７
５）に開示されているように、そのような可溶性ホエー
蛋白をパスタの強化に用いる場合には困難がある。この
文献によれば、フィラデルフィアのイースタン・リジョ
ナル・リサーチ・センターのＵＳＤＡ科学者らは、非強
化パスタの製造に用いられる加工装置に大規模かつ根本
的な変更を加えなければ通常の生の（可溶性〕ホエー蛋
白製品をパスタの強化に用いることは許容しがたいとい
うことを見い出した。熱変性ホエー蛋白製品は現存のパ
スタ製造装置に対してそのような変更を要しない。訓練
された味覚パネルによるそのような変性ホエー蛋白強化
パスタの製品評価は、変性ホエー蛋白強化パスタが非強
化パスタよりテクスチャーが劣っているということを立
証した。この知見は、熱変性ホエー蛋白の予想したザラ
つきのような性質の点から意外なものではない。味覚パ
ネルは、特に、トマトおよびチーズソースで該差異をマ
スクすれば、テクスチャーの差異が該強化製品を商業的
に受は入れられるようになりうることを見出したが、単
にマスクするだけよりむしろ該テクスチャーを本質的に
改善できた場合、該強化製品はさらに商業的に受は入れ
られるということは明らかである。

しかし、以前にモドラーらによって指摘されたように、
前記のホエー蛋白変性処理により形成された大粒子サイ
ズの蛋白質凝集はザラらいた口蓋りの製品を生じる。こ
れは蛋白補足物としてでさえ製品の商業的有用性を制限
する。

同様の官能的問題は、米国特許第４０４１１８７号に開
示されているように、低カロリー食品中の大豆由来の蛋
白の使用の際（こもある。

この特許は、機械的粉砕装置の使用が、一般に、所望の
結果を得るのに不適当であるということを指摘している
。ジエイ・エル・ショート（Ｊ、Ｌ。

５ｈｏｒりにより、ニューシーラント・ジャーナル・オ
ブ・デエ１１−・サイエンス・アンド・テクノロジー（
ｔｈｅ　Ｎｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏ
ｆ　ＤａｉｒｙＳｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏ
ｌｏｇｙ）、　１５　、１６７、−１７６に示されてい
る記載に表わされているように、ホエー蛋白についても
同係な事態に遭遇する。その記載の第２表に開示された
データは、加熱沈殿した（変性した）分離ホエー蛋白の
製造に用いられる従来の手法の大部分は、粉砕または他
の機械的粒子粉砕処理後でさえ、約１００〜約２００ミ
クロンの範囲の蛋白粒子サイズを生じるということを示
している。ショート（Ｓｈｏｒりによって開示された比
較的小さい変性ホエー蛋白粒子（約２８ミクロン〕でさ
え、それを補足した食品に粗いザラついたようなテクス
チャーを与える。

約２８ミクロンの平均粒子サイズを有する未変性「球状
」ホエー蛋白粒子は、スプレードライ（こよってホエー
蛋白・、濃縮物を得ることができる。

たとえ、そのような粒子サイズが乳中の脂肪粒子と同じ
オーダーの大きさであっても（１ミクロン〜２２ミクロ
ン、蛋白、ホスホリピドおよび高融点トリグリセリド複
合体からなると考えられている５ミリミクロンの膜を有
す〕、それぞれのホエーおよび脂肪粒子のレオロジー特
性が顕著に異なり、その結果、完全に水和しかつ分散し
た場合、はとんど未変性である蛋白は再溶解し、その粒
子性を失い、もちろん脂肪粒子のような口あたりには近
似しえない、可溶性蛋白に典型的な、多少粘性、粘着性
溶液を形成する。

低カロリー食品において、脂肪および油の代りに低カロ
リー代替物を利用することが明らかに有利である上に、
保存期間を考慮すると安定な脂肪代替物が非常に望まし
い。これはサラダドレッシグやマヨネーズ製品のような
食品において特に望ましい。エンサイクロペディア・オ
ブ・ケミカル・テクノロジー、１２巻、３８頁に記載さ
れているように、「非常に多くの不利な条件にさらされ
、酸敗し、あるいはその他の原因により品質劣化を生じ
る脂肪食品は油である。時間、温度、光、空気、露出表
面、水分、窒素性有機物質および微量の金属は悪臭の原
因となる要因として知られている。サラダドレッシング
およびマヨネーズ製品では、油はこれらの悪条件の大部
分または全てに同時に付される。」広く受は入れられる
ため各こは、乳化食品中のそのような脂肪および油のい
ずれの代替物も代替される油または脂肪の官能的特性と
非常５こ近似したものであるべきである。それらの特性
のうちの主なものは口当りの特性であり、明らかに、ザ
ラついた製品はそのような適用に全く受は入れることが
できない。

ホエーの蛋白成分に関する前記の文献と異なり、米国特
許第４１４３１７４号およびその分割出願番号第９６５
２７０号である米国特許第４２０９５０３号は、植物な
らびに酪農ホエーを、それらが配合されている食品成分
の改質、特に、そのような成分の安定化、乳化、粘稠化
、曇化、ゲル化および粘度特性を改質することが可能な
機能性食品改質剤として有用である非蛋白コロイド沈殿
物の源としで使用することを教示している。該沈殿は、
本来、非蛋白性であり、該複合体の５％までのわずかの
比率の蛋白が存在するが、わずかの希釈効果を有するこ
とは別として、これは実質的に該沈殿に対して無害であ
る不純物と考えられる。

該沈殿は１０ミクロン以下の粒子サイズであり、さらに
詳しくは、約１ミリミクロン〜約１ミクロンの範囲にあ
る。好ましくは、該沈殿はホエーの非蛋白限外ｐ過画分
から得られ、該ホエーまたはその非蛋白画分は約３０％
までの固形分含量に濃縮される。該沈殿は、該ホエーま
たはその画分のｐＨを５〜９１通常、約５．８〜７．２
まで上げ、ついで所望の沈殿が形成するまで加熱するこ
とによって得ることができる。該沈殿は、１８０’Ｆｌ
ａ上の温度では「褐変」が生じるので、一般にそれ以下
の温度で行なう以外いずれの通常手段によっても乾燥で
きる。該沈殿は、それが配合される食品組成物の０．０
１％位〜３０％位、一般には０．５％〜約２０から２５
％からなる。しかし、本来蛋白性でないので、これらの
沈殿は食品のＰＥＲ（ｉ白効率比）値を増大するのに有
効でない。一般に、食品の蛋白強化は、魚、大豆、ホエ
ー、カゼイン。

卵アルブミンまたはグルテン蛋白源を用いて行なわれて
いる。これらの強化剤のそれぞれは付随した問題を有す
る。例えば、大豆蛋白は非常に注意深く製造しても、時
間の経過とともに典型的な異臭が発生する。無蛋白は全
て好ましくない異臭を有する。卵アルブミンは、商業的
に有用な乾燥形に安定化させるために酵素処理を必要と
するが、残念なことＧこまた魚のような異臭を生じる。

グルテン蛋白は使用できるが、低ＰＥＲである。ホエー
はすでに記載し、その使用に付随する問題を前記で明ら
かにしている。ホエー以外のそのような薬剤を用いた蛋
白強化に関連した問題の結果、そのような他の薬剤の使
用は非常に低濃度かまたはそれらの好ましくない特性が
遮断できる製品ζこ使用するかに制限されている。それ
らは口当りの良い、あるいは微妙なフレーバーの食品に
有用であるとは考えられない。

要約すると、可溶性食品蛋白は一般にニカワ質であり、
一方、熱変性蛋白は塊状ゲル（例えば、調理した卵白の
ような）または粗いザラつぃた粒子のようになるかのい
ずれかの傾向にある。この一般的傾向の１つの顕著な例
外は、肉のような筋原繊維質を思わせる官能的特性（持
Ｉこテクスチャー）を有する繊維に紡糸した大豆蛋白の
場合に生じる。しかし、そのテクスチャーは、そのよう
な繊維がいずれの点でも、例えば、脂肪または油のよう
な口当りには匹敵しないので、明らかに一般に適用でき
ない。

ただ１つ留意すべきことは、ザ・エフ・ディー・ニー−
コンシュー？　−（Ｔｈｅ　ＦＤＡ　Ｃｏｎｓｕｍｅｒ
　）、１９８３年１１月に引用されているように、一般
にアメリカ合衆国で年間に生産されるホエー４３６億ポ
ンドの５３％しか有用なホエー製品に加工されていない
ということである。

本発明の目的は新規で有用な形態のホエー蛋白およびそ
の製造方法を提供することにある。

発明の概要 本発明者らは、ホエー蛋白を新規な物理的形態に変える
ことができ、これは、水和すると、驚くとを見出し、本
発明を完成するにいたった。したがって、本発明の１つ
の態様は、乾燥時の平均粒径分布が約０．１ミクロンよ
り大きく、約２．０ミクロンより小さい範囲にあり、径
が３．０ミクロンを超える粒子の数が全体の約２％以下
であり、標準光顕微鏡下、約８００倍で観察した場合、
該粒子の大部分が球状であるスイート・ホエー蛋白凝固
物の実質的【こ非凝集粒子からなり、水和した場合に実
質的に滑らかな、エマルジョン様官能特性を有する蛋白
性水分散性コロイドを提供するものである。

本明細書において、「口当り」なる語は、全体的には身
体全体であるが、特に１口腔および食道粘膜に鋭敏な一
群の感覚を意味する。さらに詳しくは、本明細書で用い
る「口当り」なる語は、この−群の感覚の１つ、特に、
細かい、粗い、脂っぽいなどのような触覚に伴なう感覚
を意味する。

この触覚的表現は、一般的に、口中で適格に感じられ、
種々の食品の微妙な差がもつとも容易に感知される。

かくして、本発明の新規ホエー蛋白は、水性媒体中に分
散すると、エマルジョン様としてもつとも・適格に表現
できる口当りを示す。明らかなごとく、該蛋白の水和の
程度はそのレオロジー的特性、したがって、該蛋白が口
中で感知される様子に影響する。望ましいことに、これ
らの蛋白の口当りは、それらが水和されると、油脂／水
エマルジョンの口当りに非常に近似したものとなる。

本発明の新規ホエー蛋白のこの擬エマルジョン特性は、
粒径的０．１〜約２．０ミクロンの該新規熱変性「凝固
」（例えば、半固体または水和）ホエー蛋白粒子の重力
的に安定なマクロコロイド的分散液で発・揮される。こ
のような分散液は、通常。

コーヒー・ホワイトナー、注ぐことのできるサラダドレ
ッシング、スプーンですくうことのできるサラダドレッ
シング、スプレッドまたはアイシングのような水中油型
エマルジョンと近似した視覚的１ｇ能的な感じを与える
（本発明の実施により得られるいくつかの対応する製品
における該新規ホエー蛋白の濃度のオーダーを増加させ
ることにより）。

「溶液」なる語はホエー蛋白の分野において。

しばしば１．未変性ホエー蛋白の真のコロイド状分散液
の同意語として用いられる。このような未変性ホエー蛋
白粒子は約０．０１ミクロン〜０．００１ミクロンの粒
径を有し、それらのコロイド状分散液の安定性は蛋白分
子の正味の荷電および、特に、゛それらの卑電点附近の
ｐＨ（約ｐＨ５，２）におけるこのようなホエー蛋白の
水分子に対する親和性に依存する。したがって、このよ
うな未変性ホエー蛋白はコンデンスド・ケミカル・ディ
クショナリー（Ｃｏｎｄｅｎｓｅｄ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ
　Ｄｉｃｔｉｏｎａｒｙ　）、第９版、２２２頁で定義
されているような、コロイド化学で研究されているより
小さな範囲の粒子の範ちゅうに正しく該当するものであ
る。これと異なり１本発明の変性ホエー蛋白粒子は約０
．１〜約２．０ミクロンの粒径であり、それ故、前記定
義の粒径範囲の上限に近い、またはそれを超えた粒子で
ある。本発明の新規ホエー蛋白の熱変性番こもかかわら
ず、そのコロイド的特性、すなわち、水性媒体中におけ
るそのような粒子の分散液の安定性は失われていない。

したがって、本発明の新規ホエー蛋自分散液は、１００
ＯＯＧもの力においても、中性水性懸濁液（ｐＨ約６．
５〜７．０）からの蛋白沈降に抵抗する。したがって１
本明細書においては、未変性ホエー蛋白の「溶液」（す
なわち、「真のコロイド分散液」）と本発明の新規ホエ
ー蛋白に基く分散液を区別するため、「マクロコロイド
的分散液」なる語を用いる（以下、本発明の新規ホエー
蛋白ベース分散液を「マグロコロイド的分散液」と称す
る）。同様番こ、本発明の変性凝固ホエー蛋白を、以下
、真のコロイド（前記辞書の定義によれば、粒子径は１
ミクロンを超えない物質を意味する）と区別するため、
「マクロコロイド」と称する。この区別は、本発明の変
性凝固ホエー蛋白粒子のいくらかの粒径増加を反映して
いる。

また、より大きな、変性ホエー蛋白凝固物（すなわち、
乾燥時、２ミクロンより大きい）の分散液はそれを補足
した食品に望ましくない白亜質的口当りを与えることも
判明した。この白亜質的口当りは、公知の熱変性ホエー
蛋白（約１５〜１７５ミクロン）のザラつく口当りの、
粗さの少ないものといえる。２ミクロンより大きなホエ
ー蛋白凝固物の粒子の数が増加するにつれて非常に明確
な感覚的域値を横切るように考えられる。

０．１ミクロンより小さいものから、粒子が全く感じら
れない径までの範囲の粒径は脂っぽい風味を与え、それ
が目立つと、受は入れられなくなる。

エマルジョン様口当りから、脂っぽい口当りへの変化の
知覚は、前者から白亜質的口当りへの変化の知覚よりも
非常にゆるやかに見えるので、本発明のマクロコロイド
における０、１ミクロンより小さい粒径の粒子の割合が
多くなることは許容できる。すなわち、平均粒子径が０
．１ミクロンより小さくなく、エマルジョン様特性が主
要であれば、粒子分布自体１粒径がＯ，Ｘミクロンより
小さい粒子を実質的な割合で含有していてもよい。

本発明の新規製品は、未変性ホエー蛋白、特にその濃縮
物を、有利には、ただし、所望により、凝集防止剤の存
在下、高酸性ｐＨで高温にて、水性媒体中で剪断処理番
こ付すこと番こより得られる。

この方法はホエー蛋白単独あるいは本明細書に例示する
種々の成分と混合した水性懸濁液について行なうことが
できる。

したがって、また、本発明のもう１つの態様として、未
変性酪農ホエー蛋白を、その等電点域の下半分を形成す
るｐＨ域で、粒子のより大きな融合蛋白性凝集物形成を
防止するに充分な高剪断条件下、熱変性させることから
なる方法を提供するものである。

図面の説明 以下、添付の図面を用いて本発明をざらＧこ詳しく説明
する。

図面中、第１図は、本出願人の米国特許出願第６０６９
７８号（１９８４年５月４日出願）に開示されている液
体加工装置の縦断面図で、特に、本発明の実施に好まし
い高剪断力および高熱伝達率を一様に与えるのに適して
いる。

第２図は、本発明の方法を実施するのに有用な他の種々
の装置と組合せて用いる第１図の装置の模式的配置図で
ある。

第２Ａ図は第２図と同様な模式的配置図であるが、第２
図における熱交換器１０Ｂがない。

第３．４ｉｉよび５図は本発明のマクロコロイド試料の
粒子構造を示す顕微鏡写真で、第３３，４３および５ａ
図は４００倍の写真であり、第３ｂ、４ｂおよび５ｂ図
は、各々、第３ａ、４ａおよび５ａ図に示す視野中の一
部の５０００倍の写真である。

第６ａおよび６ｂ図は、各々、ＡＬＡＴＡＬ　　（商標
）８１０ホエー蛋白の粒子構造を示す、各々、４０倍お
よび４００倍の顕微鏡写真である。

ＡＬＡＴＡＬ８１０ホエー蛋白は米国イリノイ州、ロー
ズモントのニューシーラント・ミルク・プロダクツ社（
ｒ’Ｊｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ　Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｄｕｃ
ｔｓ、　ＩｎｃｌＲｏｓｅｍｏｎｔ　ｌ１ｌｉｎｏｉｓ
　）から入手できる商業的ホエー製品である。

第７ａおよび７ｂ図は、各に、ＡＬＡＴＡＬ　（商標）
８１２ホエー蛋白の粒子構造を示す。各々、４０倍およ
び４００倍の顕微鏡写真である。

ＡＬＡＴＡＬ１３１２ホエー蛋白はＡＬＡＴＡＬ８１Ｑ
ホエー蛋白と同様な商業的製品で、同様に、ニューシー
ラント・ミルク・プロダクツ社から入手できる。

（ＡＬＡＴＡＬ　　製品のさらに詳細な記載は後記実施
例５に示す。） 第８ａおよび８ｂ図はＡＬＡＴＡＬ８１Ｑ　ホｘ−蛋白
および本発明のマクロコロイド試料の等体積についての
粒径分布を対比した片対数ヒストグラムである。

第９ａおよび９ｂ図は、各々、ＡＬＡＴＡＬ８１０ホエ
→白および本発明のマクロコロイドの試料の等粒径につ
いての粒径分布を対比した片対数ヒストグラムである。

第１０ａおよび１０ｂは、各々、本発明の好ましいマク
ロコロイド試料の等粒径および等体積についての粒子径
分布を示す片対数でない、線形のヒストグラムである。

発明の詳説 酸媒体中でのホエー蛋白の熱変性が、驚くべきことに、
生のホエー蛋白（粒径約１７オンダストローム）および
公知の大きな熱変性凝集ホエー粒子（１５〜１７５ミク
ロン）間＋’ｒ−１区別すべきものと考えられる２段階
の変化を含むことを見出した。また、ホエー蛋白の中間
体形が約０．１〜２ミクロンの粒径の非凝集粒子として
現れ、この粒子層 から本発明のある一Ｐ利点が得られることが判明した。

生のホエー蛋白は、変性条件下、適当な高温にさらすと
、まず、三次および二次立体配座的分解を受けると考え
られ、これにより、蛋白の元の形状が失われ、共有ジス
ルフィド結合の少なくともいくらかが開裂して個々のス
ルフヒドリル基が生じる。蛋白の変性がさらに進行する
につれて、各蛋白は新しい配座をとり、新たな二次〜四
次構造を形成しくすなわち、前記したスルフヒドリル基
は相互に反応して新たなジスルフィド架橋を形成し、二
価カチオンは分子間および分子内の両方のレベルで蛋白
分子の帯電域と相互反応しうる）。

中間体形、最終の不溶性、凝集、大粒径、変性蛋白が順
次生成しうる。この仮説が支持されるか否かとは関係な
く１本明細書の開示基こ従って、本発明の利点が達成さ
れる。

前記のごとく、本発明の１つの態様は、乾燥時、平均粒
径分布が約０．１ミクロンより大きく、約２．０ミクロ
ンより小さい範囲にあり、径が３．０ミクロンを超える
粒子の数が全粒子の約２％より少なく。

標準光顕微鏡下、約ＳＯＯ倍で観察した場合、該粒子の
大部分が球状である熱変性ホエー蛋白凝固物の実質的に
非凝集粒子からなる蛋白性マクロコロイドを提供するも
のである。該マクロコロイドは水和した場合、実質的に
滑らかなエマルジョン様の官能的特性を有している。

本発明のもう１つの態様は、前記と同様な、ただし、該
粒子の全結合環の実質的に全てが、乾燥時、約５Ｘ１０
”−−４立方ミクロン〜約５．５立方ミク。

ロンの体積を有する粒子から形成される凝固物を提供す
るものである。

本発明のこれらの凝集物は、それらが。

（１）変性され、従って、容易に消化できるが、加工中
に含量アミノ酸が失われないので高いＰＥＲを保持して
いること。

（２）重力的に安定なマクロコロイド際分散液を形成す
ること、 （３）ザラつきがなく、したがって、ヒトの１食物の補
足物として非常に望ましいこと、および（４）油脂食品
に近いエマルジョン様の官能的特性を有し、したがって
、高蛋白、低カロリー代替物として有用であること の点で特に有用である。

したがって１本発明は前記のマクロコロイドからなる食
物蛋白補足物および高蛋白−低カロリー脂肪代替物も包
含する。加えて、一般に１本発明は、該マクロコロイド
を成分として含有する、あるいはベースとする食品番こ
関する。

該新規ホエー蛋白を製造できる方法は、その間に非常に
高い剪断力を利用して実質的な量の大粒径のホエー蛋白
凝集の形成を防止する制御されたあるいは程度を限定し
た熱変性法を必須とする。

本発明のマクロコロイドは、それが形成された後さらに
熱変性処理に付される場合、粒子が融合凝集を形成し、
そのため、それらの有用な特性を失う。このため、これ
らのマクロコロイドは熱不安定なものと考えるべきで、
そのように処理すべきである。

したがって１本発明のもう１つの態様は、約８０〜約１
３０℃の温度で、約３．５〜５．０のｐＨにて、乾燥時
、約２．０ミクロンより大きい蛋白凝集物の形成を実質
的にさけるように選択した高剪断条件下、未変性酪農ホ
エー蛋白の熱変性方法を提供するもので、該方法は、乾
燥時、約０．１〜２．０ミクロンの粒径範囲のマクロコ
ロイド粒子の実質的な量を製造するに充分な時間行なう
。このような粒子径の測定は、必要に応じ、例えば、以
下に記載する「過大粒子」テストを用いて当業者が容易
に行なえるものである。

明らかなごとく、過大粒子、特に、２．０ミクロンより
大きな蛋白凝集物は本発明の有用なマクロコロイドから
、例えば、ニトロセルロース・メンプラン・フィルター
を用いる濾過によって除去できるが、このような粒子の
出発物質中における存在および変性中の生成をさけた方
が有利である。

このような粒子の形成を実質的にさけることに加え、本
発明の好ましい方法は以下に記載するような他の利点も
与える。

原料の選択 本発明は、一般に、酪農ホエー、さらに詳しくは、その
蛋白成分の有用な製品への変換に関する。

酪農ホエーの由来ならびにスィートおよび酸ホエー゛ツ
差異は前記したとおりである。注意すべきことは、第１
に、酪農ホ二一は微生物的または他の変改を受けていて
はならず、第２に、スイート・ホエーの使用が酸ホエー
を用いて得られるものより、はるかに優れた製品をもた
らすことである。

一般に、酪農ホ二一およびまたは酪農ホエー濃縮物にお
ける異常に高い酸度（すなわち、異常な低ｐＨ）、高灰
分含量、多量の不溶性凝集粒子の存在のいずれか、また
は全ては、 （１）ホエーの取扱および保存の不完全さ、（２）微生
物的変敗。

（３）これら（１）および（２）の影響をマスクするた
めの、緩衝剤または塩基性塩を用いるｐＨの復元、それ
による外観の復元の試み、または （４）予備殺菌した場合、該殺菌の間の過剰な熱処理、 の１つ以上の徴候である。

本発明の目的には、これらの徴候のいずれも望ましいも
のではなく（すなわち、ホエー蛋白は実質的に未変性形
であるべきで）、好ましい酪農ホエー出発物質はこれら
の性質のいずれをも有してはならない。明らかなごとく
、初めのホエーにおけるいずれの欠かんも、加工を通じ
て云えられ、最終製品に有害である。

好ましい、スイート・ホエー蛋白濃縮物はつぎの規格を
満す。

ｐＨ５〜７ 灰分（乾物基準％）　　　　　　　　５未満総脂質（乾
物基準％）　　　　　　　２〜４総窒素（乾物基準％）
　　　　　　　８〜８．５ＮＰＮ（乾物基準％）　　　
　　　　０．７５未満真正蛋白（乾物基準％）　　　　
　　４８±１不溶性蛋白（乾物基準％）　　　　５以下
変性蛋白（乾物基準％）　　　　　３以下このうち、 （１）真正蛋白は、総窒素％と非蛋白窒素％（いずれも
乾物基準）との差に６．３８を乗じた積として示す。

（２）不溶性蛋白は総蛋白に対する重量％であり。

ホエー蛋白濃縮物の１％中和分散液を１７０００Ｇで２
０分間遠心分離後の蛋白として定義される。

（３）変性蛋白は総蛋白に対する重量％であり、ＤＳＣ
分析（示差走査熱量分析、示差熱分１（ＤＴＡ）として
４知られる）に基いて計算する。

前記ＷＰＣは、例えば、水分含量約３％までスプレード
ライできるが、乾燥ホエー蛋白濃縮物よりも、乾燥しな
い方が好ましい。すなわち、好ましいＷＰＣは、新鮮な
、乾燥しない、液体酪農ホエー由来のもので、それ自体
、本発明に用いる以前に乾燥していないものが好ましい
。このような好ましいＷＰＣを、以下、「生のホエー蛋
白濃縮物」と称する。

ホエー予備加工：殺菌 本発明のマクロコロイド製品の実現は必ずしも殺菌に左
右されるものではないので、殺菌処理は任意である。し
かし、実際上、殺菌は大蔀分の商業的事例において不利
な微生物的変改をさけるために有用であり、好ましい。

ここで酪農ホエーを処理するために利用できる条件は、
他の物質、例えば、乳の加工において有用な典型的な殺
菌時間ぢよび温度である。すなわち、バッチ法の場合、
約６０℃、３０分の条件が必要とされる。同様に、広く
知られた条件および高温短滞留時間殺菌法（約７１℃、
１５秒）も本発明の目的に適用できる。このような加工
における条件が最終製品のフレーバーに対してほとんど
影響せず、連続法であるところから、高温短滞留時間殺
菌法が好ましい。

殺菌条件におけるただ１つの制約は、いずれもの実質的
な蛋白変性をさけて、３ミクロンより大きい変性蛋白凝
集物の付随的形成をさけることである。

ホエー予備加工：限外濾過、乳糖減少。

水の除去 限外濾過は、酪農ホエー中のホエー蛋白を保持物中に含
まれる総固形分に対して約３５〜５５貢量％まで濃縮す
る手段として好ましい。他の適当な手段は当業者に明ら
かである。いずれの場合も、本発明の方法に付す場合、
３５％以下の蛋白を含有するホエー蛋白濃縮物は（存在
する比較的高濃度の乳糖のため）、メイラード反応を受
けやすく、ホエー蛋白のフレーバー、テクスチャー、風
味および栄養価に望ましくない変化をきたし、一方。

５５％より多い蛋白を含有するホエー蛋白濃縮物溶液は
、蛋白濃度の増加に従って、コスト効率に対する製品収
率が次第に悪くなる。乾物基準での蛋白の相対的増加は
主として限外濾過保持物固形分中の乳糖量（乾物基準）
の減少により達成される。したがって、いうまでもなく
、選択した限外濾過フィルターの分子量カットオフは未
変性ホエー蛋白の分子量と二軸類である乳糖の分子量の
中間とすべきである。この機能は、例えば、１０００ダ
ルトンのオーダーの分子量カットオフを有する非常に微
細な多孔質限外濾過フィルターを用いることにより満た
される。このような硬い、限外濾過フィルターは保持物
中に低分子量ペプチド（ＬＭＰ）および非蛋白窒素性分
子（ＮＰＮ）をトラップする。限外濾過保持物中でのＬ
ＭＰおよびＮＰＮの保持は、これらの物質が、いわゆる
「有用なホイツピング特性」を促進することからすでに
提案されており、これが、本発明を一般的ニ実施するに
おいて用いる限外濾過フィルターを決定するにおける１
つの考慮すべき点となりうる。

しかしながら、現在、これらのＬＭＰおよびＮＰＮ分子
は「典型的なホエー・フレーバー」ヲ伴ない、ホエー蛋
白マクロコロイドを、不快なフレーバーをマスクできな
い食品に利用する場合、それらの存在は製品の品質、し
たがって、市場性を低下しうるという点で、望ましくな
いと考えられている。一般に、ＬＭＰおよびＮＰＮ分子
は１００００〜１８０００ダルトンの範囲の分子量を有
すると考えることができる。したがって、限外ｐ過フィ
ルターを約２００００〜３００００ダルトンの範囲で選
すれば、ＬＭＰおよびＮＰＮ分子が透過物中に通過する
だけでなく、総流出速度は同じ表面積の、より硬い限外
濾過フィルターを用いた場合よりも著しく高くなる。３
００００ダルトンを超えた分子量カットオフを有する限
外濾過フィルターは、限外濾過フィルターの大きな孔が
所望のホエー蛋白ですぐ詰る傾向にある点で望ましくな
い。

本発明の１つの具体例の実施により、保持物中のＬＭＰ
およびＮＰＮをさけることは、本発明のマクロコロイド
の乾燥を行なう場合に特に好ましい。乾燥形の製品にお
いて、これらの分子はマクロコロイド粒子を相互に接着
し、マクロコロイドの再水和、それによる分散懸濁液の
形成を非常に困難にする。

製品のクリーム様またはエマルジョン様特性の創造のも
う１つの態様は、最終製品においてしばしば出会う、過
剰量の針状乳糖結晶の形成による微細なザラつきの除去
である。限外濾過後の保持物中に存在する乳糖は、限外
濾過処理と共に、糸状菌ラクターゼの商業的調製物の使
用によってさらに減少できる。乳製品における乳糖の加
水分解のための糸状菌ラクターゼの使用は、例えば、米
国特許第２８２６５（１２）号および第４１７９３３５
号に開示されている。

最初の酪農ホエー中の水分量を限外濾過処理により保持
物中で減少させる。本発明の実施にとって必須ではない
が、この減少は以降の加工工程へ移行する水を少なくす
べきであり、これにより、より経済的になることを意味
する。さらに、目的とする製品の多くは最良の製品コン
シスチンシーに近ずけるため、高マクロコロイド固形分
濃度を利用する。このような適用のための高固形分濃度
は以後の加工工程のいずれか、あるいは、その後でさえ
も達成することはできるが、変性工程前に付随する水を
減少させることが明らかに有利である。しかし、前記の
ごとく、保持物中の総固形分自体を１６％（総固形分に
対して蛋白約５０〜５５改量％）より高く増加させるに
は、限外濾過は経済的でない。さらに、限外濾過では、
総固形分譲度の増加番こつれて、総固形分に対する蛋白
％も増加し、前記のごとく、拠固形分に対する蛋白濃度
が５５％を超えると、コスト効率に対する製品収率が次
第に悪化する。したがって、保持物中の総固形分は、保
持物の真空蒸留により所望量の水を留去することにより
、最終のホエー蛋白濃縮物中で増加させてもよい。反対
に、保持物を、例えば、凍結乾燥し、ついで、再水和し
て得られるホエー蛋白濃縮物の所望の固形分濃度を得て
もよい。多くの場合、゛消費者に渡る最終製品を製造す
るのに必要な他の成分で濃縮物を希釈すると該製品に必
要なレベルのマクロコロイド濃度とすることができるの
で、約４０〜５０％の固形分が好ましい。

所望のマクロコロイド濃度は製品自体の性質に依存する
。

限外濾過処理の副産物である透過物は、主に、水、乳糖
、リン酸カルシウム、乳酸および他の物質ならびに、限
外濾過フィルターを適当に選択した場合、ＬＭＰおよび
ＮＰＮである。多分、この透過物は米国特許第４１４３
１７４号および第４２０９５０３号に記載されている方
法の出発物質として適している。また、乳糖および窒素
性物質はそれ自体、製品として販売できる。ＬＭＰ／Ｎ
ＰＮおよびリン酸カルシウム画分は、例えば、低温乳糖
結晶化、ついで、熱加工を用いることにより製造できる
。ＬＭＰ／ＮＰＮ濃縮物は未変性型で回収して濃縮発泡
剤とすることができる。乳糖は、そのまま、通常の市販
製品中で利用でき、また、エタノールまたは他の製品の
製造における発酵炭水化物源として利用できる。

ホエー予備加工：ホエー蛋白濃縮物 本発明の実施における変性の均一性、したがって、収率
および製品品質の最適化はホエー蛋白変性の間の製品の
均一な加熱ｇこよって増強できる。

ホエー蛋白変性中のホエー蛋白濃縮物の均一な加熱にと
って、気泡が障害となるので、閉じ込められた空気は製
品の品質に悪影響を及ぼす。したがって、これは特に後
記する高温層滞留変性処理に適用できるが、かかる加工
前にホエー蛋白濃縮物から気泡を追い出すことが好まし
い。加工中にホエー蛋白濃縮物中に空気が残留している
場合、伝達効率が著しく低下し、 （１）変換効率の低下および／または （２）局部的な熱伝導の阻害、すなわち、均一性の少な
い加熱≦こよる均一性の少ない製品をもたらす。

脱気は、例えば、コーネル・マシーン・カンパニー　（
Ｃｏｒｎｅｌｌ　Ｍａｃｈｉｎｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ　）
　！こよって販売されている商業的に入手できるＶｅｒ
ｓａｔｏｒ　（商標）装置を用いて容易に行なうことが
できる。

未変性酪農ホエー蛋白の、本発明のマクロコロイドへの
変換は未変性ホエー蛋白の溶液を蛋白変性条件（ｐＨ３
，５〜５．０）下、約８０〜１３０℃（非常に高い剪断
力下）Ｉζで処理することにより一行なわれる。

ｐＨは３．５〜４．５が好ましく、ｐ　Ｈ３，７〜４．
２がさらに好ましい。本発明の方法における全てのｐＨ
調整は食品用酸、例えば、塩酸およびクエン酸を用いて
行なうことができる。

変性温度および加熱装置における製品への伝熱速度の選
択は、最適量のマクロコロイドを形成する時間によって
ほぼ決定される。したがって、後記する「過大」粒子テ
ストを用い、各状況における時間を決定する。

選択する温度は８０℃以上が好ましい（後記するワーリ
ング（Ｗａｒｉｎｇ　）・ブレンダーを用いるような、
特別の加熱装置を用いる場合、８０℃の処理温度におい
て、約１５分で充分である）６９０〜９５℃の変性温度
薯こ＄ける加工時間は約５分でアル。一方、１２０℃で
は、加工時間は非常に短かく、約゛３秒である。−明ら
かなごとく、このように高い加工温度は速かな伝達速度
を補足する（すなわち、ホエー蛋白溶液の当初の温度を
５℃とした場合、これらはホエー蛋白濃縮物における約
４０の温度上昇（Ｔｅ３秒）を生じる）。加工装置の特
性が許すならば、高伝熱速度／高変性温度における非常
番こ短時間の加工が好ましい。１２０℃以上の温度、例
えば、約１３０℃で、製品滞留時間を対応させて短くす
る場合、得られるマクロコロイド製品は「濃厚」になり
、あまり望ましくない。

前記のような加工条件は、後記し、第１図および第２図
に示す液体処理装置を用いることｌこより利用できる。

ホエー蛋白溶液における好ましい剪断条件は、「過大」
粒子テストを用い、約２ミクロンより大きい凝集した、
変性蛋白粒子の実質的な量の形成をさける、実際番こ用
いる混合装置のもつとも経済的な操作条件を確立するこ
とにより、もつとも良く決定される。小型化した（例え
ば、１１容量）のヘンシェル（Ｈｅｎ５ｃｈｅｌ）　　
ミキサーを備工た１ガロン・ワーリング・ブレンダーに
ついて１例えば、５０００　ｒ、ｐｏｍ、てこの目的に
充分な剪断力が与えられることが判明した。しかし、好
ましい加工条件によれば、ホエー蛋白溶液を高温で非常
に短時間、非常に高い（約４５００００〜６００　　。

ｏｏｏ、通常、約５０００００ｓｅｃ’）剪断六番こ付
す。好ましい加工条件を確立するために用いるのに適し
た装置を以下に記載する。

本発明の実施に有用な好ましい液体食品基質加工装置は
、基本的番こ、 外面および中心軸線を有する円筒状内面を含む管、 該外面上の熱交換媒体を運ぶ手段、 該軸の周囲を回転し、該管内で該内面と同軸方向に設け
られ、それにより、該内面との間が約２厘以下の実質的
に均一な、さえぎられない環状の空間からなる処理域を
構成する延長した、円筒状回転体、 該回転体を高速で回転させる手段、および該処理域を処
理すべき流体で満たし、核酸を満たした状態で、該流体
中に含有される成分が該域中で蒸気を形成し、あるいは
ガスを発生するのを防ぐに充分な、大気圧より高い圧力
下、高温にて保持し、かつ、該流体の該域内での加工の
間、流体の処理量を供給する該処理域の外部手段からな
る。

この装置は基質の非常に迅速な処理を提供する。

管の内面および／または回転体の外面は５例えば、ポリ
テトラフルオロエチレンまたはクロロトリフルオロエチ
レン・ポリマーのようなハロゲン化ポリエチレンのごと
き比較的不活性な高分子物質製またはそれで被覆するこ
とが好ましい。

処理域に物質を供給するには、一般に、ポンプを用いる
。

このような加工装置を、大気圧下で処理域に蒸気相を形
成するような温度条件下で液体基質の処理に用いる場合
、ガスの発生を防止するよう番こする。通常、処理域の
上流に供給ポンプが位置し、処理域の下流にバルブのよ
うな手段が設けられ、これにより、処理域内の圧力を制
御することができる。好ましい配置において、処理域の
上流に設けられた第１ポンプが、その源から溶液の形の
ホエー蛋白を核酸に供給し、第２ポンプが処理域の下流
に設けられ、第１のポンプより低速で操作されて処理域
に背圧をかける。この背圧を生じさせるためにポンプを
用いるか、他の同様な手段を用いるかにかかわりなく、
一般に、この背圧は処理域における溶液からの揮発性物
質のガス発生をさけるのに必須である。処理域における
蒸気相の形成は、溶液に含まれるホエー蛋白に対する効
率的な伝熱に対する不安定な、しばしば、−時的な、通
常、局部的に隔離する障害を生じさせて、域内における
均一な加工条件を促進するための設計上の特徴を損なう
。このため、このような加工装置で処理すべき溶液は加
工前に脱気することも好ましい。前記のごとく、これは
、コーネル・マシーン・カンパニーによって販売されて
いるｖｅｒｓａｔｏｒ説気機のような商業的に入手でき
る脱気装置により容易に行なうことができる。

前記した２つのポンプ系は処理量および背圧のバランス
のとれた制御を可能にする。第１の、または上流の供給
ポンプは処理域を通る製品の処理速度を定めるように調
整できる。第２の、または下流のポンプは２つのポンプ
の間の装置内（処理域を含む）で生じる背圧を制御する
ために調整できる。

処理域における蒸気相の発生防止の必要性は、本発明に
おけるような食品を処理する場合、非常に重要である。

食品製品からの揮発性成分の損失は、一般に、食品の官
能的品質を損なうが、当業者に明らかなごとく、ある種
の望ましくない揮発性成分の制御された矯正はある種の
食品を補強する。処理完了後、背圧を大気圧に減じる前
に、基質を、大気圧で望ましくない揮発または分離が起
る温度以下に冷却することによりホエー蛋白溶液からの
揮発性成分の損失を制御または防止できる。

これは、多分、処理域と第２ポンプの間に熱交換装置を
設けることにより、もつとも容易に行なえる。製品が第
２ポンプ（または適当な背圧をかけることのできる他の
手段）を出る温度に関して考慮すべき他のことには、例
えば、処理した製品の直接無菌包装が所望か否か、ある
いは製品を貯蔵するか否かが包含される。いずれの場合
も、処理域における蒸気相の形成は実質的にさけなけれ
ばならない。

もちろん、背圧の大きさは処理すべきホエー蛋白溶液の
性質（すなわち、揮発性フレーバー添加物の存在または
非存在）およびその目的に用いる処理条件に左右される
。処理域におけるガス発生をさけるに必要な圧力は容易
に計算でき、当業者に明らかである。

第１図を参照して、本発明の実施に有用な加工装置１０
は、延長した管１２を有し、その端は密閉板１４および
１６で閉じられ、加工域を形成するチャンバー１８を与
える。管１２はより大きな延長じた管２０中に、同軸に
封入されている。管１２詔よび２０の間の環状空間は、
管１８の内面から管１２の外面へ延長する成形体２２に
よって、熱交換媒体人口２６から熱交換媒体出口２８ま
で螺旋状に延長する溝に変形されている。

熱交換媒体は、通常、加工すべき物質の流れに対して向
流するように螺旋状チャンバー２４中を循環する。例え
ば、加工すべき物質は、通常、径方向に向いた入口５０
を通って入り、軸方向に向いた出口４８を通って出、こ
の場合、熱交換媒体は口２８を通ってチャンバー２４内
に入り、口２６を通って出る。

外側の管２０は、端部材３２および３４４）間で管２０
の全長にわたって延長する断熱ジャケットに包まれてい
る。端部材３２および３４は、各々、口２６および２８
を有し、溶接３６および３８により、その軸方向内側部
にて各々、管２０の外面に固定され、熱交換媒体の漏れ
を防ぐため、それらの軸方向外側部に、各々、０リング
・シールが設けられている。端板１４はボルト４４で端
部材３４に固定され、板１６はボルト４６で端部材３２
に固定されている。端板１４を通して、物質出口４８が
延長し、端板１６を通して物質入口５０が延長する。本
明細書において、入口および出口は互換的に用いている
が、明らかなごとく、これらの機能は所望により逆にで
きるからである。端板１４は通常のベアリング部材５２
を支持するように成形されている。

チャンバー１８を通して、ステンレス鋼製の、その上に
ポリテトラフルオロエタンをｍｉした回転体５４が延長
している。回転体５４４）本体の径は、回転体５４と管
１２の内面の間に約２ｍｍの幅の環状加工域を与えるよ
うに、管１２の内径よりわずかに小さくなっている。回
転体５４４）端部５６は板１４で支持されたベアリング
部材５２により担持されている（例えば、ステンレス・
ヘッド中のブツシュにより）。回転体５４４）もう１つ
の端部５８も通常のベアリング部材内（図示せず）、例
えば、ＦＡＦＮＩＲＬＣＭＥＣＨＡＮＩ−５ＥＡＬ　（
商標）で回転するように担持されている。

端部５８の端６０には平らなポイント・ソケット６２が
設けられている。チャンバー１８の開口６４は通常の密
閉板部材で密閉されている。

第２図は、本発明の実施に有用な加工装置１０および、
それにホエー蛋白を供給し、圧力を維持しく好ましくは
、約８０〜９０ＰＳｉ）、加工装置１０から加工した物
質を引き出すポンプ・システムを説明する。このポンプ
・システムは加工装置１０の入口２８に、導管９２を介
して接続した第１のポンプ８６からなる。

加圧装置１０の軸方向を向いた出口２６は導管１０６を
介して通常のシングル・ブレードかき取り表面熱交換器
１０Ｂの同じ軸方向を向いた口に接続している。図面か
ら明らかなごとく、この接続様式は、方向を変えること
なく、加工装置１０および通常の熱交換器１０Ｂの両方
を通る物質の滑らかな流れを保証する。これは、加工装
置１０から熱交換器１０Ａへの製品の均一な流れを保証
し、熱交換器１０Ａ内で、前記のごとく、製品が冷却さ
れて所望の揮発成分の損失をさける。また、加工装置１
０と熱交換器１０Ｂの間の流れにおける渦流をさけるこ
とにより、製品が高温に望ましくないほどに長期間残留
することがなく、これはさらに、製品における均一特性
の維持を補助する。

接合導管１０６は断熱ジャケットまたは、操作の融通性
上、好ましくは、その周囲を熱交換媒体が通過てきる手
段を有している。また、温度および圧カセン丈−（図示
せず）を位置させる部分１０８が設けられており、これ
により、通過の間の物質の状態の注意深いモニターがで
きる・熱交換器１０Ｂの出口は導管９８を介して第２ポ
ンプ１００に通じている。加工された物質は導管１０４
を介して排出される。

操作において、加工すべき流体食品、スラリーまたは溶
液はポンプ８６に供給され、実質的に一定の速度で導管
９２を介して加工装置１ｏにポンプで送られる。

一方、回転体５４は、通常、８５０〜１２０ｏｒｐｍ（
典型的には約１１００Ｏｒｐ、すなわち、約５００００
０ｓｅｃ　　）の一定速度で駆動する。製品収量（本発
明のマクロコロイドに変換された、ホエー蛋白含有物中
に含まれる総真正蛋白の％とじて測定する）は回転体の
速度が低速よりも、高速の方が増加する。これはある種
の掃去現象と考えられる。加工された物質は口４８を介
して出、出口２６および導管１０６を介して熱交換器１
０Ｂへ通過する。

冷却後、物質は導管９８を通ってポンプ１００に移動し
、最後に導管１０４を通り、直ちに包装する場合は包装
装置（図示せず）に送られる。この配置および操作は、
例えば、製品を再加熱して殺菌するなどの必要がないの
で非常に有利である。

別法として、加工した物質は貯蔵することもできる。ポ
ンプ８６および１００は加工装置を通る物質の滑らかな
移動を保証すると共に、システム中の圧力の微妙な調整
ができるように配置されている。明らかなごとく、作動
させると、システムは正確な圧力、温度、剪断力および
所望の物質処理速度が得られるように調節すべきであり
、これらのパラメータは相互に依存している。

加工助剤゛：凝集防止剤 本発明の実施において有用な非常に高レベルの剪断力は
前記の変性工程の間の大きな変性蛋白の凝集を防止する
ものと考える。したがって、広く言えば、高い剪断力が
凝集防止剤として作用する。

同様な機能を有する他の薬剤も見出されている。

ＷＰＣの予備加工で用いられる商業的なラクターゼ製剤
もある程度凝集防止剤として作用する。この機能が、一
部、該商業的酵素製剤中の残留蛋白分解活性に由来する
のか、もっばら乳糖がグルコースとガラクトースに分解
する場合に生じる陰性帯電官能基（ヒドロキシ基）の数
の増加からこの防止作用が由来するのかは不明である。

いずれにせよ、商業−的ラクターゼ製剤は凝集防止機能
を示す。また、ホエー蛋白の等電点以下のｐＨでホエー
蛋自分子の外側の陽性帯電域と相互作用する陰性帯電表
面を有する他の薬剤も同様に機能する。

すなわち、ホエー蛋白分子上のそのような陽性帯電域は
他のホエー蛋自分子の陰性帯電域との分子間相互反応に
容易に役立たなくなる。そのような葭の薬剤は種々の形
態および種々の機能を有しうるが、該高剪断要求に代わ
ることはできない。けれども、そのような薬剤は、単独
であるいは２種以上組合せてホエー蛋白の高剪断処理と
共に用いて増強したあるいはより・“均一な凝集防止の
みならず、他の別の特性を付与することもできる。

前記の酵素剤以外の、本発明の実施に有用な薬剤には、
レシチン（ホエー蛋白濃縮物に対して１〜３重量％）、
キサンタンガム（ホエー蛋白濃縮物に対して０．０１−
０．０５重量％）および、誕まり好ましくないが、脂肪
酸（ｄａｔｕｍ　、　）エステル（ホエー蛋白濃縮物に
対して０．５〜２．０重量％、こレラノエステルは最終
製品にオフ・フレーハーヲ生じさせる）。これらの薬剤
の作用はそれら自体の隘性帯電と、本発明による加工の
際の酸性ｐＨにおけるホエー蛋白上の残留陽性帯電の間
の相互反応を含むと考えられる。明らかなごとく、これ
らのアニオン性薬剤の作用は、通常ホエー中に存在する
２価のカチオン性物質（例えば、Ｃａ　　）から由来す
ると考えられる作用と反対である。したがって、ホエー
蛋白濃縮物中の２価カチオンの除去は凝集防止効果を有
しうる。

マルトリンは化学的凝集防止剤のもう１つの形である。

これらは澱粉分子の酵素的加水分解によって得られるマ
ルト−デキストリンである。好ましい濃度はホエーａｇ
＝物に対して１０〜１５重１％である。これらの物質は
高フルクトース・シロップと同様、蛋白−板台作用を有
すると考えられるが、高フルクトース・シロップは前者
はど有効ではない。これらの防止剤は炭水化物であり、
したがって、力ロユリー源であり、ある種の適用目的に
は向かない（例えば低カロリー食品）。

水和レシチンおよび水和キサンタンガムは異なる防止剤
の作用の差の良い例である。両者とも最終製品の口当り
に滑らかさを付与する。しかし、レシチンは、わずかに
凝集防止効果が少なく、わずかζこ大きい平均粒径のマ
クロコロイド粒子を生じる。キサンタン凝集防止剤を用
いて得られるマクロコロイド粒子はより小さく、滑らか
な粒子である。これらはより均一な分散系を作る補助を
し、それ故、白く感じられる光散乱効果を高める点で最
終製品に白化作用をもたらせる。

凝集防止剤の組合せも有用であることが判明した。例え
ば、レシチン−マルトリンの組合せは、低粘度サラダド
レッシング（例えば、フレンチ）やより固形分の少ない
、コーヒーホワイトナーに有用なマクロコロイド製造に
特に有用である。キサンタンおよびレシチン凝集防止剤
の組合せは高粘度サラダドレッシング（例えば、ブルー
チーズまたはクリームイタリアン）、フルーツブディン
グおよび製菓ゲル用に適している。

本発明におけるホエー蛋白の変性は、前記の酸性ｐＨに
て行なう。本明細書の記載から明らかなととぐ防止剤は
加工中のｐＨを変化させないように選択または調節すべ
きである。

熱変性加工が完了したら、所望により性成物を均質化処
理してもよい。このような処理は、希薄（すなわち、低
蛋白濃度）および／または中性の、例えば、コーヒーホ
ワイトナーのような製品の場合に適している。この処理
は加工の間に時々生じ的 る比吃（るい粒子間会合の分解に有用である。凝集では
ないが（すなわち、実質的に径が２ミクロンより大きい
粒子に融合するのではない）、互に会合したマクロコロ
イド（すなわち、通常、２または３つ）は口当りからで
は凝集とは区別できない単一の粒子と官能的に感じられ
る。均質化処理はこれらの会合を、所望の口当りを有す
る個々のマクロコロイドに分解する。この目的には従来
公知のいずれの均質化処理も採用できるが、マクロコロ
イドがより大きな粒子に凝集するような高温にさらすこ
とはさけなければならない。

低マクロコロイド濃度を有する希薄製品（例えば、コー
ヒーホワイトナー）の均質化処理は、好ましくは、約ｐ
Ｈ５〜７で行なう。このｐＨにおいて、マクロコロイド
の表面の帯電分布は水性媒体中にあけるマクロコロイド
の均一な分散を維持するうえで有用である。

嵯臣１五上 粒径テストは本発明の製品の官能的品質の尺度を与える
。

もつとも単純で、もつとも迅速な技術の１つは臨床的血
液塗抹の調製と同様な方法による光学スライドの調製を
包含する。この方法では、分散したマクロコロイドの適
当な希釈をまず調製し、ｐＨを、好ましくは、６．５〜
７の範囲に調整する。ついで、高速マグネチック・スタ
ーラー攪拌、超音波マたは均質化を行ない、個々のマク
ロコロイド粒子間に存在しつるいずれもの弱い会合を充
分に分散させる。希釈し、中和した分散液の少量（約８
μｌ）を通常の顕微鏡のガラス・スライドに塗布し、乾
燥する。試料を公知の方法で、「目盛付き」接眼レンズ
を用い、公知の倍率下で見る。試料の分散マクロコロイ
ド粒子を接眼レンズ上の網線と視覚的に比較し、全粒子
中の過大または凝集粒子の統計的出現率を評価する。

粒径分布の分析の他の方法は画像分析コンピュータ、例
えば、英国、ケンブリッジ・インステイテユート（’Ｃ
ａｍｂｒｉｄｇｅ　　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ）から入手で
きるＱＵＡＮＴＩＭＥＴ７２０　（商標）の使用を包含
する。

他の方法は粒径分析器ＭＩＣＲＯＴ艮ＡＣ（商標）の使
用を包含する。この方法の一般的特徴は、ジエイ・ダブ
リュ・スタイトレーら、フード・プロダクト・デベロッ
プメント（Ｊ、〜ｖ、５ｔｉｔｌｅｙ　ｅｔａｌ、。

Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
）　１９７６年１２月、「レーザー光散乱法を用いる粒
径分析および特徴化」）こ記載されている。

明らかなごとく、沈降法も粒径測定に用いることができ
る。しかし、重力法は、例えば、前記の変性処理の間に
加工助剤を用いた場合は、保護コロイド作用を考慮しな
ければならない。過大ホエー蛋白凝集％の重力的測定の
１例を以下に示す。

（１）本発明のマクロコロイドの５重量％分散液を調製
し、ＰＨ６，５〜７に調整する。

（２）比重１．３５１、ｐＨ３，３、総窒素０．００６
％および固形分濃度的７１％の高フルクトース・コーン
・シロップを中和した５％マクロコロイド分教液に重壷
比１：４で加える。

（３）混合液を均質化してマクロコロイド粒子間のゆる
い会合を分散させる。

（４）ついで、混合液を１５℃にて４７８Ｇで２０分間
遠心分離する。過大ホエー蛋白凝集、すなわち、２ミク
ロンより実質的に径の大きい粒子は、遠心分離したペレ
ット中に含有される蛋白の重量を、遠心分離前のマクロ
コロイド分散液中に含有される蛋白の重量で除した％と
して表わすことができる。

これらのテストは本発明のマクロコロイド分＆液および
該マクロコロイド製造用の原料として有用なホエー蛋白
の両方について適用できる。明らかなごとく、例えば、
公知のＣｏｕｌｔｅｒ−Ｃｏｕｎｔｅｒ（商標）のよう
なキャパシタンスに基く粒径分析は、あるｐＨにおける
マクロコロイド粒子の帯電性により、本発明には適して
いない。

実施例１ エクスプレス−７−ズ（Ｅｘｐｒｅｓｓ　Ｆｏｏｄｓ　
　）から得たホエー蛋白濃縮物４１重量％および水４４
％からなる６５℃の混合液を調製した。食用酸を加えて
ｐＨ４，２の酸性とした。商業的糸状菌ラクターゼ３０
０００単位を混合液に加え、再度、ｐｕ’が４．２であ
ることを確認した。レシチン３重量％を加え、３．７Ｋ
ＩＦ／分で運転しティるＶｅｒｓａｔｏｒ　（商標）中
で脱気し、−夜装置した。混合液は１．１６の比重を有
していた。放置後、混合液を第１図および第２図に示す
ごとき、液体加工装置およびポンプシステムに通した。

液体加工装置は、回転体の回転数的９０Ｏｒｐｍ、伝熱
媒酌（この場合、蒸気）の入口温度約１２０℃、出口温
度約１１７℃の定常状態で運転した。混合液は加熱の間
約８０〜９゜ＰＳｉに保持し、液体のガス発生を防止し
た（この温度では大気圧下で沸騰する）。液体処理にお
いては、つぎの第１表に示すごとく、４つの異なった滞
留時間を採用し、４つの、処理温度の異なった製品を得
た。

第１表 滞留時間（秒）　　　　　処理温度（’Ｃ）３、７　　
　　　　　　　　　　　　　　　　８０５．５　　　　
　　　　　　　　　　　　　１００６、５　　　　　　
　　　　　　　　　　　１０７７．５　　　　　　　　
　　　　　　　　　１１２製品は、前記のごとく、高剪
断力がないと不安定になるところから、約２０Ｏｒｐｍ
で運転しているシングル・ブレードかき取り熱交換装置
で８０℃以下に冷却した。得られたマクロコロイド製品
の４つの試料のエマルジョン様特性は官能的に満足でき
るものと判断された。もちろん、マイクロコロイド粒子
への変化の程度（すなわち、収率）は、滞留時間が短く
、低温の方が滞留時間が長く、高温の方より低か゛った
。

実施例２ 実施例１と同様に、マクロコロイド製品を製造した。ホ
エー蛋白濃縮物を約１９℃（室温）で液体加工装置に導
入し、７．５秒の滞留時間を要して約１１２℃の処理温
度（８０〜９Ｑｐｓｉ）まで上昇させた。）得られたマ
クロコロイドを第２表に示す他の成分と混合した。

第２表 成　分　　　　　　　　　　　　　　　重量％マクロコ
ロイド製品　　　　　　　　　６９．８（ＪＬ−１−１
４９Ｄ　） ホワイト・ビネガー　　　　　　　　　　８．６リンゴ
酢　　　　　　　　　　　　　　　　６．９砂糖　　　
　　　　　　　　　　　　　　６．４高フルクトース・
コーン・シロップ　　５．５成分　　　　　　　重量％ 食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　１．８オニオ
ン・ピユーレ　　　　　　　　　０．８マスタード　　
　　　　　　　　　　　　０．０９ホワイト・ペラパー
　　　　　　　　　　０．０１３ガーリツク・パクダー
　　　　　　　　０．０１３この混合物に、さらに、エ
タノール中に可溶化した低濃度のコーンおよびピメント
・オイルを補足した。得られた混合物は非常に好ましい
、事実上、油を含有しないマヨネーズ様食品であった。

最終製品に大量の油を導入することなく、このような油
の溶液を単独で、あるいは混合して用いることにより、
広範なフレーバーを付すことができることが判明した。

実施例３ 実施例１で用いたと同様なホエー蛋白濃縮物のもう１つ
の試料を第３表に示す成分と混合した。

第３表 成　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量％ＷＰＣ
２８，７ 成分　　　　　　　重Ｂ 水道水　　　　　　　　　　　　　　２９．５２酸ミツ
クス（塩酸／クエン酸）８．４ レシチン　　　　　　　　　　　　　　３．０ホワイト
・ビネガー　　　　　　　　　　８．６リンゴ酢　　　
　　　　　　　　　　　　　６．９オニオン・ピユーレ
　　　　　　　　　　０．８マスタード　　　　　　　
　　　　　　　０．１５ホワイト・ペッツぐ−０，０１
３ ガーリツク・ペラパー　　　　　　　　０．０１３キサ
ンタンガム　　　　　　　　　　　　０．１０−力スト
ビーンガム　　　　　　　　　０．１これらの成分を水
和し、混合し、つぎの成分を加えた。

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　６．４高フル
クトース・コーン・２０７７５．５食塩　　　　　　　
　　　　　　　　　１．８混合物を真空下Ｖｅｒｓａｔ
ｏｒ　（商標）脱気装置中で脱気し、直接、室温で第１
図および第２図に示す装置に通した。

混合物を１１２〜１１３℃に加熱し、第１の試料を調製
し、また、滞留時間を増加させ、約１１４〜１１５℃で
加熱して第２の試料を得た。いずれも、加熱は８０〜９
　Ｑ　ｐｓｉで行なった。ついで、製品をシングル・ブ
レードかき取り熱交換器に通し、約８０℃に冷却し、直
ちに瓶詰した。

得られた製品はいずれも、所望のエマルジョン様特性と
そう快なフレーバーを有するマヨネーズ型の製品であっ
た。この実施例は乳糖加水分解を行なわない本発明の具
体例を示すものである。全混合液中のホエー蛋白濃縮物
の比較的低濃度により、最終製品における望ましくない
乳糖の結晶形成は生じなかった。

実施例４ 以下の第４表に、実施例３と同様にして製造した本発明
による２つのマヨネーズ様製品を用いた数種の商業的フ
ード・ドレッシングの脂肪、蛋白、炭水化物、コレステ
ロールおよびカロリー含量の比較を示す。本発明の２つ
の代表的製品の第２は製品処方から砂糖および高フルク
トース・コーン・シロップを除いた「糖不含」のもので
ある。砂糖は甘味の欠損を補うに充分な量のアスパルテ
ームで置き換えた。他の人工甘味料、特に、他の蛋白性
甘味料も本発明のマクロコロイドと組合せて使用できる
。

実施例４Ａ 本発明はまた、より粘稠な、甘い、ヘーゼルナツツ−チ
ョコレート・サンドインチ・スプレッドのようなＮＵＴ
Ｅ　Ｌ　ＬＡ　（商標）タイプのサンドイッチ・スプレ
ッドのような製品を提供するものである。ＮＵ置ＬＡ（
商標）と同様な、同じナツツ風味、滑らかな展性を有す
る製品を、適当にフレーバーを付した、アスパルテーム
甘味料で甘味付けした蛋白性ベースで製造した。

実施例５ つぎの成分を混合し、本発明に従って１ｏｏｘｐバツチ
のマヨネーズ様製品を製造した。

第５表 成　分　　　　　　　　　　　　　　　重量％ホエー蛋
白濃縮物　　　　　　　　　２８．７水道水　　　　　
　　　　　　　　　　２９．７食用酸混合物　　　　　
　　　　　　　８．４ホワイト・ビネガー　　　　　　
　　　　８．６リンゴ酢　　　　　　　　　　　　　　
　６．９レシチン　　　　　　　　　　　　　　　３．
０成分　　　　　　　重量％ 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　６．４高フル
クトース・コーン・シロン７’　　　５．５食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　　１．８オニオン・ピユー
レ　　　　　　　　　Ｏ１８ホワイト・ペラパー　　　
　　　　　　　０．０１３ガーリツク・パクダー　　　
　　　　　０．０１３マスタード　　　　　　　　　　
　　　０，１５食用酸混合物のｐＨは全混合物のｐＨが
２０℃で約４となるように選択した。

得られた混合物は比重は約１．１９９であった。

混合物を脱気し、第１図に示した液体加工装置に通した
。加工装置の回転体速度を約５０　Ｏｒｐｍとし、混合
物を５３０Ｆ／分の速度で加工チャンバーに通した。混
合物の温度を約１１６°Ｇ（８０〜９Ｑｐｓｉ）上昇さ
せ、得られた製品を冷却し、減圧し、加工装置より出て
くる物質を集める。

第３図〜第７図に示す顕微鏡写真は走査電子顕微鏡によ
るものである。

第３ａ図はこの製品の希釈、分散試料の４００倍の顕微
鏡写真である。

第３ｂ図は第３ａ図に示す視野の一部分の５０００倍の
顕微鏡写真で、特に大きいマクロコロイド粒子と、本発
明の好ましい粒径範囲のものが大部分であることを示す
。

同様に、第４ａ、４ｂ、５ａおよび５ｂ図は各々、本発
明のマクロコロイドの顕微鏡写真の対であるが、第４ａ
、４ｂ図および第５ａ、５ｂ図で用いた試料の製造には
、わずかに異なった条件を用いた。

第３．４および５図は、（ａ）および（ｂ）が各々対を
なす写真で、（ｂ）に示す大きな粒子は低倍率の（ａ）
中のほぼ中央の部分のものである。

第６３および６ｂ図はＡＬＡＴＡＩＪＩＱ　（商標）ホ
エー蛋白の典型的な試料を示す。この蛋白物質は、ジエ
イ・エル・ショート、ニューシーラント・ジャーナル・
オブ・デー１エリ−・サイエンス・アンド・テクノロジ
ー（Ｊ、Ｌ、５ｈｏｒｔ、Ｎｅｗ　ＺｅａｌａｎｄＪｏ
ｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｄａｉｒｙ　５ｃｉｅｎｃｅ　ａｎ
ｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）。

１５、’１６７〜１７６に開示されている「約２８ミク
ロン」と同様な、商業的に入手できる製品である。

ＡＬＡＴＡＬ８１Ｑホエー蛋白は純水ニー蛋白を熱沈澱
させ、生成した凝集カードを沈降させ、洗浄し、乾燥し
、得られた製品を粉砕して製造される。この製品はニュ
ーシーラント・ミルク・プロダクツ社（Ｎｅｗ　Ｚｅａ
ｌａｎｄ　Ｍｉｌｋ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ、　Ｉｎｃ、）
によって頒布された文献に、水およびアルコールに不溶
で、優れた分散性、低官能性、中〜低吸水性および温和
な摩耗特性を有するとされている。同じ製品は文献によ
れば、このホエー蛋白の９９％が４０メツシユを通過す
る。

ＡＬＡＴＡＬ８１２　（商標）ホエー蛋白の典型的試料
は第７ａおよび７ｂ図に４０倍および４００倍の倍率で
示す。これらの製品は、一般に、コーン。

ミール、小麦または白米のような穀類の添加物として使
用される。これらはまた、ダイエツトおよび乳幼児食の
蛋白増量剤としても使用される。

第３ａ、４ａまたは５３図と、第６ｂまたは７ｂ図を視
覚的に比較することにより、現在商業的に入手できるホ
エー蛋白製品と、本発明のホエー蛋白マクロコロイドの
間の粒径分布の差の品質評価ができる。品質比較は粒径
分布分析ソフトウェアにより行なうことができる。適当
な方法、装置を以下に示す。

機械的に混合し、希釈した粒子の水性懸濁液または分散
液を、さらに超音波処理して分散させる。

ついで、このよく分散させた懸濁液の少量を顕微鏡のス
ライドにのせ、臨床的血液塗抹の調製と同様にして、ス
ライドの実質的部分を薄く、均一に分布したフィルムが
被覆するように塗抹する。スライドを写真用顕微鏡（Ｚ
ｉｅｓｓ）下で観察し、適当な視野を選択する。その視
野の画像をインデアナ州、ミシガン・シティ−、デージ
・エム・ティ・アイ社（Ｄａｇｅ　ＭＴＩ　Ｉｎｃ、、
　Ｍｉｃｈｉｇａｎ　Ｃ１ｔｙ　。

Ｉｎｄｉａｎｎａ　）から入手できるＤＡＧＥ　（商標
）モデルＮＣ５７Ｍビデオ・カメラのビデオ・チューブ
上に映写する。カメラの制御をビデオ・モニター上、最
高のコントラストが得られるように調節し、カメラが感
知した電子画像をダツプル・システムズ・イメージ・プ
ラス・データ・アククジジョン（ＤＡＰＰＬＥ　　ＳＹ
ＳＴＥＭＳ　　ＩＭＡＧＥ　　ＰＬＵＳ　　ＤＡＴＡＡ
ＣＱＵＩＳＩＴＩＯＮ）（カリフォルニア州、ダツプル
・システム社（Ｄａｐｐｌｅ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　Ｉｎｃ
、。

Ｃａ１ｆｏｒｎｉａ）より入手できる）ソフトウェアお
よびＡＰＰＬＥＩＩＥ（商標）コンピュータを用いてデ
シ゛タル化する。この操作をさらに該視野について統計
的に適した回数くり返す、。統計的に価値あるサンプリ
ングは、通常、２００以上の粒子を観察したデータから
得られる。

蓄積したデータは観察した各粒子の面積を平方ミクロン
で表わす。このデータを数学的に変換して等粒径および
等体積の尺度を得る。変換はダツプル・システムズ・イ
メージ・プラス・スタテイスティカル、アナリシス（Ｄ
ＡＰＰＬＥ　　ＳＹＳＴＥＭＳＩＭＡＧＥ　　ＰＬＵＳ
　　５ＴＡＴＩＳＴＩＣ，ＡＬ　ＡＮＡＩ、ｙｓｘｓ）
ソフトウェアを用いて都合よく行なうことができる。つ
いで、分布パターンをベース・ライン）こ対する対数ス
ケールを用いて計算し、前記の等粒径または等体積変換
のいずれかに基く当初の試料の粒径分布の片対数ヒスト
グラムをプロットする。

ベース・ラインも線形とすることができ、最小および最
大粒子の絶対範囲が比較的小さい場合に有用である。

第８ａ図はＡＬＡＴＡＬ８１０ホエー蛋白についての、
前記のごとくして得られた等体積変換に基く粒径分布を
示す片対数ヒストグラムである。

第８ｂ図は本発明のマクロコロイド（試料は第３ａ図お
よび第３ｂ図の写真におけると同じである）についてめ
粒径分布を示す厳密に対比できるヒストグラムである。

第９ａおよび９ｂ図は等粒径に基く同じ２つの物質の同
様な比較を与える。

第６表および第７表に、各々、等体積および等粒径に基
く、同じ２つのホエー蛋白物質の統計的特性の比較を示
す。

１　矛　下　謔　７０　勺　眠　医 実施例６ つぎの第８表の成分をブレングー中で混合し、本発明の
マヨネーズ様製品３０に９を得た。

第８表 成分　　　　　　　重量％ ホエー蛋白ａ縮物　　　　　　　　　２８．７水道水　
　　　　　　　　　　　　　２９．７３食品用酸混合物
　　　　　　　　　　　　８．４ホワイト・ビネガー　
　　　　　　　　　８．６リンゴ酢　　　　　　　　　
　　　　　　　６．９レシチン　　　　　　　　　　　
　　　３．０砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　６
．４高フルクトース・コーン・シロ７１５．５食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　１．８オニオン・ピユ
ーレ　　　　　　　　　Ｏ１８マスタード　　　　　　
　　　　　　　　０．１５ホワイト・ペラパー　　　　
　　　　　　０．０１３ガーリツク・バクグー　　　　
　　　　０．０１３酸混合物のｐＨは全混合物の２０℃
におけるｐＨが約４となるように選択した。混合物の比
重は約１．１８であった。

ついで、混合物を前記の液体処理装置に１回通して処理
し、約８０〜９　Ｑ　ｐｓｉの高剪断力下、混合物の温
度を約１１５℃に上昇させた。

実施例５と同様に得られた製品の試料の粒径分析を行な
った。

第１０１および１０ｂ図は得られた製品試料の、各々、
等粒径および等体積に基く粒径分布のヒストグラム（直
線ベースラインを有する）である。

この粒径分布を有する製品は、特に、滑らかで、クリー
ミーで濃厚であると判断された。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施に用いるのに適した液体加工装置
の縦断面図、第２図は、第１図の装置の模式的配置図、
第２Ａ図は他の配置の例を示す模式的配置図である。第
３ａ図、第３ｂ図、第４ａ図、第４ｂ図、第５ａ図およ
び第５ｂ図は、各々、本発明のマクロコロイド粒子の構
造を示す図面代用顕微鏡写真、第６ａ図、第６ｂ図、第
７ａ図および第７ｂ図は、各々、公知のホエー蛋白製品
の粒子構造を示す図面代用顕微鏡写真である。第８ａ図
、第８ｂ図、第９ａ図および第９ｂ図は、各々、公知の
ホエー蛋白製品の粒径分布を示すヒストグラム、第１０
ａ図および第１０ｂ図は本発明のマクロコロイドの粒径
分布を示すヒストグラムである。 図面中の主な符号はつぎのものを意味する。 １０・・・加工装置、１２および２０・・・管、１８・
・・チャンバー、２６・・・熱交換媒体入口、２８・・
・熱交換媒体出口、５４・・・回転体、８６および１０
０・・・ポンプ 時計出願人　ジョン・ラバット・リミテッド代理　人　
弁理士　青　山　葆ほか２名等体積（μ　） 等粒径（μ）

Claims (53)

【特許請求の範囲】
1. （１）乾燥時の平均粒径分布が約０．１ミクロン〜約２
   ．０ミクロンの範囲にあり、径が３．０ミクロンを超え
   る粒子の数が全体の約２％以下であり、標準光顕微鏡下
   、約８００倍で観察した場合、該粒子の大部分が球状で
   ある実質的に凝集のない変性した酪農ホエー蛋白からな
   り、水和した場合に実質的に滑らかな、エマルジョン様
   の官能的特性を有する蛋白性水分散性マクロコロイド。
2. （２）粒子が水和された前記第（１）項のマクロコロイ
   ド。
3. （３）前記第（１）項のマクロコロイドの水性コロイド
   分散液。
4. （４）粒子がスイート酪農ホエー蛋白から得られた前記
   第（３）項の分散液。
5. （５）（ａ）ｐＨが約６〜７の範囲 （ｂ）乾物基準の灰分、総脂質および総窒素が、各々、
   約５％、約２〜４％および約８．０〜８．５％、（ｃ）
   非蛋白窒素が乾物基準で約０．７５％以下、（ｄ）乾物
   基準の総窒素と非蛋白窒素との差に６．３８を乗じた積
   として算出した真正蛋白が約４５〜５５％、 （ｅ）乾物基準で、各々、３％以下および５％以下の不
   溶性蛋白（ホエー蛋白濃縮物の１％分散液を１７０００
   Ｇで２０分間遠心分離して得られるペレットの乾燥重量
   に基いて計算）および変性蛋白（示差走査熱量分析によ
   り測定）によつて特徴づけられるスイート酪農ホエー蛋
   白濃縮物から変性酪農ホエー蛋白を製造する前記第（４
   ）項の分散液。
6. （６）スイート酪農ホエー蛋白濃縮物が天然のホエー蛋
   白濃縮物である前記第（５）項の分散液。
7. （７）粒子の結合塊の実質的に全てが、約５×１０＾−
   ＾４立方ミクロン〜約５．５立方ミクロンの体積を有す
   る粒子からなり、標準光顕微鏡下、約８００倍で観察し
   た場合、該粒子が実質的に球形である実質的に凝集のな
   い変性酪農ホエー蛋白粒子からなり、水和すると、実質
   的に滑らかな、エマルジョン様の官能的特性を有する蛋
   白性水分散性マクロコロイド。
8. （８）該体積が４．２立方ミクロンを超えない前記第（
   ７）項のマクロコロイド。
9. （９）該粒子が水和されている前記第（８）項のマクロ
   コロイド。
10. （１０）該変性酪農ホエー蛋白がスイート酪農ホエー蛋
    白から得られる前記第（７）項のマクロコロイド。
11. （１１）前記第（７）項のマクロコロイドの水性コロイ
    ド分散液。
12. （１２）（ａ）ｐＨが約６〜７の範囲 （ｂ）乾物基準の灰分、総脂質および総窒素が、各々、
    約５％、約２〜４％および約８．０〜８．５％、（ｃ）
    非蛋白窒素が乾物基準で約０．７５％以下、（ｄ）乾物
    基準の総窒素と非蛋白窒素との差に６．３８を乗じた積
    として算出した真正蛋白が約４５〜５５％、 （ｅ）乾物基準で、各々、３％以下および５％以下の不
    溶性蛋白（ホエー蛋白濃縮物の１％分散液を１７０００
    Ｇで２０分間遠心分離して得られるペレットの乾燥重量
    に基いて計算）および変性蛋白（示差走査熱量分析によ
    り測定） によつて特徴づけられるスイート酪農ホエー蛋白濃縮物
    から変性酪農ホエー蛋白を製造する前記第（１１）項の
    分散液。
13. （１３）スイート酪農ホエー蛋白濃縮物が天然のホエー
    蛋白濃縮物である前記第（１２）項の分散液。
14. （１４）未変性酪農ホエー蛋白を、その等電点以下の等
    電領域内のｐＨにて、径約２ミクロン以上の融合粒子蛋
    白性凝集物の実質的な形成をさけ、かつ、径約０．１ミ
    クロン以上の変性蛋白性マクロコロイド粒子が形成する
    ように選択した非常に高い剪断条件下、水性溶液中、熱
    変性温度に加熱することを特徴とするホエー蛋白マクロ
    コロイドの製造方法。
15. （１５）該未変性酪農ホエー蛋白がスイート・ホエー蛋
    白である前記第（１４）項の方法。
16. （１６）該ｐＨが約３．５〜５．０である前記第（１５
    ）項の方法。
17. （１７）加熱変性を８０〜１３０℃で行なう前記第（１
    ４）項の方法。
18. （１８）加熱変性前に水性溶液の脱気を行なう前記第（
    １４）項の方法。
19. （１９）未変性酪農ホエー蛋白を溶液中、約８０〜１３
    ０℃、ｐＨ約３．５〜５．０にて、径約２ミクロン以上
    の融合粒子蛋白性凝集物の実質的な形成をさけるように
    選択した非常に高い剪断条件下、径約０．１〜２ミクロ
    ンの変性蛋白性マクロコロイド粒子の実質的な量を製造
    するに充分な時間熱変性を行なうことを特徴とする未変
    性酪農ホエー蛋白の熱変性方法。
20. （２０）該未変性酪農ホエー蛋白がスイート酪農ホエー
    蛋白である前記第（１９）項の方法。
21. （２１）温度が約９０〜１２０℃である前記第（２０）
    項の方法。
22. （２２）ｐＨが約３．５〜４．５である前記第（２０）
    項の方法。
23. （２３）ｐＨが約３．７〜４．２である前記第（２２）
    項の方法。
24. （２４）剪断力が約５０００００ｓｅｃ＾−＾１である
    前記第（２０）項の方法。
25. （２５）該時間が約５分〜約３秒である前記第（２０）
    項の方法。
26. （２６）約９０〜１２０℃、ｐＨ約３．７〜４．２、剪
    断力約４５００００〜６０００００ｓｅｃ＾−＾１にて
    、約１５分〜約３秒間スイート酪農ホエー蛋白を加熱変
    性する前記第（２０）項の方法。
27. （２７）剪断力が約５０００００ｓｅｃ＾−＾１である
    前記第（２６）項の方法。
28. （２８）加熱変性前に水性溶液の脱気を行なう前記第（
    １９）項の方法。
29. （２９）酪農ホエーを、全固形分に対する乾燥重量％で
    、乳糖およびミネラル分の濃度が低下した、かつ、乾物
    基準で未変性酪農ホエー蛋白濃度が約３５％を超え、以
    後の変性処理時の溶液において充分に希釈された状態の
    乳糖の最終濃度が１７％を超えない水性溶液に濃縮し、
    該溶液中の未変性酪農ホエー蛋白をその等電点以下の等
    電域のｐＨにて、径約２ミクロン以上の融合粒子蛋白性
    凝集物の実質的な形成をさけ、かつ、径約０．１ミクロ
    ン以上の変性蛋白性マクロコロイド粒子が形成するよう
    に選択した非常に高い剪断条件下、加熱変性することを
    特徴とする酪農ホエーの処理方法。
30. （３０）該蛋白の熱変性前に該水性溶液を脱気する前記
    第（２９）項の方法。
31. （３１）未変性酪農ホエー蛋白濃度が該溶液中の総固形
    物の乾物基準の約５５重量％を超えない前記第（２９）
    項の方法。
32. （３２）未変性酪農ホエー蛋白濃度が該溶液中の総固形
    物の乾物基準の約４８重量％を超えない前記第（３１）
    項の方法。
33. （３３）酪農ホエーを約４０〜５０重量％の総固形分濃
    度を有する溶液に濃縮する前記第（２９）項の方法。
34. （３４）酪農ホエーがスイート酪農ホエーである前記第
    （２９）項の方法。
35. （３５）熱変性前の溶液が天然ホエー蛋白濃縮物である
    前記第（２９）項の方法。
36. （３６）該スイート酪農ホエーに基く濃縮ホエー蛋白が
    、（ａ）ｐＨが約６〜７の範囲、 （ｂ）乾物基準の灰分、総脂質および総窒素が、各々、
    約５％、約２〜４％および約８．０〜８．５％、（ｃ）
    非蛋白窒素が乾物基準で約０．７５％以下、（ｄ）乾物
    基準の総窒素と非蛋白窒素との差に６．３８を乗じた積
    として算出した真正蛋白が約４５〜５５％、 （ｅ）乾物基準で、各々、３％以下および５％以下の不
    溶性蛋白（ホエー蛋白濃縮物の１％分散液を１７０００
    Ｇで２０分間遠心分離して得られるペレットの乾燥重量
    に基いて計算）および変性蛋白（示差走査熱量分析によ
    り測定） によつて特徴づけられる前記第（３５）項の方法。
37. （３７）該スイート酪農ホエーが殺菌スイート酪農ホエ
    ーである前記第（３５）項の方法。
38. （３８）酪農ホエーの濃縮を限外ろ過で行なう前記第（
    ２９）項の方法。
39. （３９）限外ろ過を、２００００〜３００００ダルトン
    の範囲の分子量カットオフを有する限外フィルターを用
    いて行なう前記第（３８）項の方法。
40. （４０）該未変性酪農ホエー蛋白溶液の蛋白濃度が乾物
    基準の総固形分に対して５５％を超えない前記第（２９
    ）項の方法。
41. （４１）該溶液の総固形分をさらに、実質的に非蛋白変
    性条件下、該限外ろ過の後、該溶液の約４０〜５０％に
    調整する前記第（３９）項の方法。
42. （４２）該総固形分の濃縮を、凍結乾燥し、ついで、所
    望の総固形分濃度に再水和するか、所望の総固形分濃度
    が得られるまで、蛋白の変性をさけて減圧下、過剰の水
    分を除去することにより行なう前記第（４１）項の方法
    。
43. （４３）乳糖濃縮を、少なくとも一部減少させ、限外ろ
    過し、酵素的乳糖加水分解で行なう前記第（２９）項の
    方法。
44. （４４）未変性酪農ホエー蛋白の熱変性が、該溶液中で
    該蛋白を約９０〜１２０℃、ｐＨ約３．７〜４．２にて
    、約４５００００〜６０００００ｓｅｃ＾−＾１の剪断
    力の下、約５分〜約３秒の加熱変性する工程を含む前記
    第（２９）項の方法。
45. （４５）加熱変性前、未変性酪農ホエー溶液を脱気する
    前記第（４４）項の方法。
46. （４６）剪断力が５０００００ｓｅｃ＾−＾１である前
    記第（４４）項の方法。
47. （４７）官能的に寄与するに充分な量の脂肪を含有する
    食品において、該脂肪の少なくとも一部を、乾燥時の平
    均粒径分布が約０．１〜約２．０ミクロンの範囲にあり
    、径が３．０ミクロンを超える粒子の数が全体の約２％
    以下であり、標準光顕微鏡下、約８００倍で観察した場
    合、大部分が球状である酪農ホエー蛋白凝固物の実質的
    に凝集のない粒子からなる水和蛋白性マクロコロイドで
    あつて、実質的に滑らかな、エマルジョン様官能特性を
    与えるマクロコロイドに置換したことを特徴とする食品
    。
48. （４８）実質的に全ての脂肪を該マクロコロイドに置換
    した前記第（４７）項の食品。
49. （４９）該食品が注ぐことのできるサラダドレッシング
    である前記第（４７）項の食品。
50. （５０）マヨネーズ型スプレッドである前記第（４８）
    項の食品。
51. （５１）該食品の約７０重量％が前記第（５０）項の食
    品。
52. （５２）砂糖をへらし、へらした砂糖量に官能的に見合
    う量の人工甘味料を含む前記第（５１）項の食品。
53. （５３）蛋白性甘味料を含有する前記第（４８）項の食
    品。