DE2627460A1 - Verfahren zur herstellung von milchprodukten in gel-form - Google Patents

Verfahren zur herstellung von milchprodukten in gel-form

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Description

Patentanmeldung
Charles Gabriel Georges Robert LEG-RANB "Le-s Gnus-rages III" 14> Avenue de CÄB-ΙΓ (Calvados) Frankrelcfi
Roger Antaine Eugene Charles PAUL SAINT ETIENME LA THILLAYE (Calvados) Franfcrelch
Yerfaiiren zur Herstellung van Milahprodufcten in Gel-Farm«
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, hochwertige Milchprodukte* und zwar Gele unterschiedlicher Rheologie herzustellen und dazu insbesondere TJltraf iltrate zu verwenden«
60988 2/0801
262746Q
Andrefewsfcrr Honkef Gesthuysen & Masck, Patentanwälte in Essen
— 2 —
Die Erfindung schlägt hierfür ein ¥erfahren zur Herstellung von Milchprodukten in Gel-Farm vor, welches im wesentlichen dadurch gekennzeichnet ist, daß eine Mischung aus Proteinsolen und Kohlehydraten unter Druck: erhitzt wird,, wobei wenigstens einer der beiden Mischungsbestandteile aus Milch entstanden ist.
Das im einzelnen nachstehend in seiner Zusammensetzung noch zu erläuternde Produkt wird dabei unter Druck in hermetisch verschlossenen ader in offenen Behältern unter tuftüberdruck oder unter dem Üb erdruck eines inerten Gases je nach der verwendeten Hitzequelle auf eine Temperatur zwischen 100 und I4O°C erhitzt.
Im ersten Fall verhindert der durch die Erhitzung der eingeschlossenen Luft erzielte Überdruck das Aufwallen der im Behälter befindlichen Flüssigkeit und im zweiten Fall verhindert der Luftüberdruck oder der Überdruck eines inerten Gases, welcher vorzugsweise 1-5 Bar beträgt, nicht nur das Aufwallen der Flüssigkeit im Behälter, sondern begünstigt außerdem die Gel-Bildung und kürzt die Kachzeit.
In all den Fällen, in denen eine Begrenzung oder Yermeidung der Maillard-Reaktion erwünscht ist, erscheint es angezeigt, die Heiztemperatur auf 104°C zu begrenzen, wobei naturgemäß die Kochzeit verlängert werden muß«
Das Kochen des gemäß einer der noch anzugebenden Rezepte hergestellten Produktes kann in Ruhe oder in Bewegung in hermetisch verschlossenen oder teilweise verschlossenen Behältern erfolgen, wobei die einzelnen Bedingungen lediglich von der Temperatur und
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Andrejewski, Honlce, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen
dem Druck abhängen, unter denen das Produkt sich in einem gegebenen Augenblick in dem zur Gel-Bildung erforderlichen Zustand befindet.
In der Milchindustrie fallen seit einiger Zeit Ultrafiltrate an, welche von der Ultrafiltrierung oder umgekehrten Osmose von Vollmilch oder teilweise oder vollkommen entrahmter Milch herrühren und welche im wesentlichen Laktose und Mineralsalze enthalten.
Diese Ultrafiltrate rühren von der Frischmilchbehandlung her, deren Reste oftmals als Käsebildner (prefromage") den Käsereien zugeleitet werden. Wenn derartige Ultrafiltrate von Frischmilch herkommen, haben sie organoleptische Eigenschaften, welche Produkte mit sehr ähnlicher chemischer Zusammensetzung nicht haben können. Wenn sie jedoch vom Milchserum der Käsereien herkommen, sind ihre organoleptischen Eigenschaften verändert, und zwar durch das Vorhandensein übermäßig zugesetzter Enzyme oder durch die Wirkung von natürlichen Enzymen der Milch oder von durch Mikroorganismen der Milch ausgeschiedene Enzyme.
Um nun diese Ultrafiltrate bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwenden zu können, werden sie zunächst einer Total- oder Teilhydrolyse ihrer Laktose unterworfen, woraufhin sie eventuell total oder teilweise entmineralisiert werden, sodann auf eine für ihren Einsatz ohne besondere Vorbereitungen erforderliche Konzentration gebracht und anschließend entsprechend den im einzelnen noch genauer zu erläuternden Rezepturen weiterbehandelt werden.
2/08(M
Andrejewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen
Diesen Ul traf il trat en wird als zweiter Bestandteil der Mischling ein Proteinprodukt tierischen und/oder vegetabilischen Ursprungs zugesetzt, und zwar meistens ein käseartiges und/oder albuminhaltiges Produkt geeigneter Konzentration, woraufhin die Mischung in Behältern unter Druck bei einer Temperatur zwischen 100 und 1^00C erhitzt wird, wobei diese Temperatur falls die Maillard-Reaktion begrenzt werden soll, 104°C nicht übersteigen darf.
Die Nomenklatur der käseartigen und/oder albuminhaltigen Proteinprodukte, welche aus der nachfolgenden Beschreibung eventuell herzuleiten wäre, ist, wie hiermit eindeutig erklärt wird, nur als Beispiel ohne jegliche Einschränung anzusehen.
Das Proteinprodukt kann beispielsweise bestehen aus:
einem Rückstand geeigneter Konzentration aus der Ultrafiltrierung oder der umgekehrten Osmose von Vollmilchj
einem Rückstand geeigneter Konzentration aus der Ultrafiltrierung oder der umgekehrten Osmose total oder teilweise entrahmter Milch;
einer auf geeignete Konzentration gebrachten Vollmilch;
einer total oder teilweise entrahmten und auf geeignete Konzentration gebrachten Milch;
Andrejewski, Honke, Gesfhuysen & Maschr Patentanwälte in Essen
einem Milchprodukt, welches aus Milch oder irgendeinem Milchprodukt durch irgendein physikalisches Verfahren hergestellt wurde, welches zu einer teilweise oder totalen Extraktion oder zu einer Konzentration zum Zustand des Kaseinsols und/oder Seroproteinsols führt;
irgendeines der vorgenannten Milchprodukte, welches durch eines oder mehrere Proteine tierischen und/oder vegetabilen Ursprungs ergänzt wurde.
Nach einer Variante der Erfindung kann das die zur Bildung des Gels unter Wärme unerläßlichen Proteinstoffe einbringende Milchprodukt durch tierische und/oder vegetabilische Proteine ersetzt werden, wobei das Fertigprodukt nur durch die Herkunft seiner hydrolisierten Kohlehydrate milchig wird.
Das für das erfindungsgemäße Verfahren verwendete Ultrafiltrat kann vor seiner Verwendung bis auf einen Trockengehalt konzentriert werden, welcher über dem für die Rezeptur des Produktes erforderlichen Trockengehalt liegt, oder es kann nach irgendeinem geeigneten Verfahren beispielsweise bei tiefer Temperatur getrocknet werden. Um zu der erforderlichen Rezeptur zu gelangen, braucht dann lediglich noch Wasser zugesetzt zu werden.
Das gleiche gilt übrigens für das gleichzeitig verwendete Proteinprodukt.
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Andre{ewski, Honke, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen
Die Grundrezeptur des erfindungsgemäß verwendeten Ultrafiltrats kann durch ein oder mehrere geeignete Kohlehydrate ergänzt werden, um die gewünschten organoleptischen Eigenschaften des gelförmigen Produktes zu erhalten. Es kann außerdem aromatisiert werden durch irgendein passendes Aroma und kann auch durch irgend einen in der Nahrungsmittelindustrie zulässigen Farbstoff gefärbt werden.
Bei den zur Erzielung des erfindungsgemäßen Produktes in Gel-Form unbedingt erforderlichen Bestandteilen handelt es sich einmal um Glukose und Galaktose (oder hydrolisierte Laktose) und zum anderen um Proteine der Milch oder irgendwelcher anderen Herkunft.
Um ein Gel mit genau der gewünschten Rheologie zu erhalten, muß die flüssige Mischung vor dem Kochen 3-7$ an Proteinen und 20- ko% an Kohlehydraten enthalten.
Zum besseren Verständnis dieser allgemeinen Rezeptur oder Formel sollen nachstehend einige detailliertere Beispiele gegeben werden.
Es dürfte einleuchten, daß nach den vorstehenden Erläuterungen Ausgangsstoffe unterschiedlicher Konzentration verwendet werden können, welche mindestens die erforderliche Konzentration aufweisen, um einmal den erforderlichen Gehalt an gel-bildenden Elementen gemäß der Erfindung und zum anderen Wasser und all die Elemente wie beispielsweise Fettstoffe, nicht zu den Proteinen gehörende stickstoffhaltige Elemente zu erhalten, welche nicht zur physikalisch-chemischen Erzeugung des Gels beitragen.
§09882/0801
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Die nachstehend angeführten Rezepturen beinhalten ohne jegliche Einschränkung und lediglich beispielshalber:
ein entmineralisiertes und hydrolisiertes, auf einen Trockengehalt von 72% konzentriertes Ultrafiltrat, welches 70Og an hydrolisierter Lactose (Glucose und Galactose) und 20g an Mineralstoffen pro 1000g enthält;
einen Rückstand an teilweise entrahmter Milch mit 275g Trockengehalt auf lOOOg, wovon 175g vollkommene Proteine (Kaseine und Seroproteine) sind;
einen Rückstand an entrahmter Milch mit einem Trockengehalt von 235g auf 1000g, wovon 170g totale Proteine (Kaseine und Seroproteine) sind.
Um nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Gel zu erhalten, wird zweckmäßigerweise verwendet:
a) für eine Kuchenrezeptur:
Ultrafiltrat der vorbeschriebenen
Zusammensetzung 428g,
einer der beiden vorgenannten Rückstände 260g,
Wasser 312g;
b) für eine Rezeptur eines steifen, streichfähigen Gels: vorbeschriebenes Ultrafiltrat 500g, einer der beiden vorbeschriebenen
Rückstände 320g,
Wasser l80g.
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Für die Rezeptur a) beträgt die Kochzeit 5 min bei 1100C und für die Rezeptur b) 15-20 min bei 110 C.
Bei einer zur Begrenzung der Amillard-Reaktion eingehaltenen Kochtemperatür von 104°C ist die Kochzeit mit 3 bis 5 zu multiplizieren.
Der pH-Wert der Mischung beträgt vor dem Kochen etwa 6 bis 6,5 wenn die Ausgangsstoffe die zur Herstellung einwandfreier Produkte erforderlichen Eigenschaften besitzen.
Wenn der Gehalt an Proteinen vergrößert wird, muß zur Erzielung einer einwandfreien Rheologie der Gehalt an durch Ultrafiltrierung oder umgekehrte Osmose von Vollmilch oder entrahmter Milch erhaltenem Ultrafiltrat verringert werden.
Es ist einleuchtend, daß eine höhere Kochtemperatur, eine längere Kochzeit und ein entsprechender Überdruck steifere Gele ergeben. Die Steifheit des Geles kann noch verstärkt werden, indem gewisse Proteine zugesetzt werden, welche keine Milchproteine sind, sondern beispielsweise Ovalbumin.
Zur Herstellung gewisser Milchprodukte in Gel-Form mit nur geringer Färbung muß die Maillard-Reaktion vermieden werden, was erfindungsgemäß dadurch erreicht wird, daß ein Rückstand geeigneter Konzentration von der Ultrafiltrierung oder umgekehrter Osmose von Vollmilch oder auch vollkommen oder teilweise entrahmter Milch zusammen mit Saccharose unter Ausschluß
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vollkommen oder teilweise hydrolisierter Lactose verwendet wird, wobei die Saccharose wenigstens teilweise das Ultrafiltrat ersetzt.
Durch dieses völlig neuartige Verfahren lassen sich erfindungsgemäß Milchprodukte erhalten, welche Kaseine und Seroproteine der Milch (eventuell Fettstoffe der Milch, wenn der Rückstand von der Ultrafiltrierung oder umgekehrten Osmose von Vollmilch oder teilweise entrahmter Milch herkommt) und Saccharose außer Lactose (hydrolisiert oder auch nicht) enthalten.
Gemäß dem gleichen erfindungsgemäßen Verfahren bestehen die beiden miteinander vermischten Protein- und Kohlehydrat-Bestandteile aus einem mehr oder weniger hydrolisierten und mehr oder weniger entmineralisierten Lactoserum geeigneter Konzentration, welches außerdem mehr oder weniger verändert und/oder in der nachstehend noch zu erläuternden Weise ergänzt ist. Dabei liefert also das Lactoserum allein die Protein- und Kohlehydrat-Bestandteile der Mischung.
Seit einiger Zeit kann die Industrie über mehr oder weniger hydrolisiertes und teilweise oder vollkommen entmineralisiertes, konzentriertes Lactoserum verfügen. Ein derartiges Lactoserum enthält die normalen Seroproteine des Lactoserum und seinen Zucker, die Lactose, wobei letztere umgekehrt und zur Hälfte in Galactose und zur Hälfte in Glucose umgewandelt ist.
All diese Elemente des konzentrierten, hydrolisierten und mehr oder weniger entmineralisierten Lactoserum bilden allein, d.h.
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jedes für sich, den Ausgangsstoff der Grundmischung der erfindungsgemäßen Produkte in Gel-Form.
Das hydrolisierte und mehr oder weniger entmineralisierte Lactoserum als Ausgangsstoff für die erfindungsgemäßen Produkte in Gel-Form wird im Verlauf der Reinigungs- und Hydrolyse-Prozesse bis zu einer Konzentration mit einem Trockengehalt von etwa 75$ konzentriert, wodurch eine gute Haltbarkeit des Produktes gewährleistet wird, die im übrigen vor allem durch die starke Gesamtkonzentration an Zucker erreicht wird, wobei allerdings auch ohne weiteres ein konzentriertes, hydrolisiertes und mehr oder weniger entmineralisiertes Lactoserum verwendet werden kann, welches auf einen Trockengehalt von J5O-75/6 konzentriert wurde.
Als Ausgangsstoff für das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch ein teilweise durch Ausfällung der Lactose oder durch Ultrafiltrierung beispielsweise teilweise von der Lactose befreites Lactoserum verwenden, welches dann hydrolisiert und mehr oder weniger entmineralisiert wird. Falls ein gewisser Gehalt an Lactose zurückbleiben soll, muß die Hydrolyse bei einem Lactosewert abgebrochen werden, welcher unter der Kristallisierungsschwelle der Lactose bei der gewünschten Konzentrierung des hydrolisierten Lactoserums liegt.
Selbstverständlich lassen sich alle eventuell erforderlichen Korrekturen bezüglich der Rezeptur und der physikalischen Parameter durchführen, wenn man nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
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-limit Gelierungsversuohen beginnt, wobei diese Korrekturen insbesondere mit dem Ursprung des Lactoserum im Zusammenhang stehen können, je nachdem ob es von ausgepreßten Pasten, von weichen Pasten oder von frischen Pasten herrührt.
Die Saccharose kann als Süßmittel in Ergänzung zum Invertzucker des mehr oder weniger konzentrierten, hydrolisierten und mehr oder weniger entmineralisierten Lactoserum als nicht zur Herstellung des Gels unbedingt erforderliches Element eingesetzt werden. Die Saccharose kann praktisch nur zur Erzielung des gewünschten Geschmacks eingesetzt werden.
Zur Erzielung der Konzentration des mehr oder weniger konzentrierten, hydrolisierten und mehr oder weniger entmineralisierten Lactoserum (wenn es auf mehr als 25 bis JO^ Trockengehalt konzentriert wurde), könnte man zur Erzielung der passenden Rezeptur Wasser zugeben. Erfindungsgemäß wird jedoch insbesondere auch zur Verbesserung des Aussehens des Gel nicht Wasser, sondern wenigstens irgendein Milchprodukt zugesetzt, dessen Lactose vollkommen oder teilweise zu Glucose und Galactose hydrolisiert wurde.
Unter dem Begriff "irgendein Milchprodukt" ist ohne jegliche Einschränkung jegliches Milchprodukt zu verstehen, welches sowohl Proteine, und zwar gleichgültig ob es sich bei diesen Proteinen um Kaseine, Lactalbumine und/oder Lactoglobuline handelt, wie auch Lactose enthält.
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Die nachstehend aufgeführte Nomenklatur - Vollmilch, teilweise entrahmte Milch, voll entrahmte Milch, Seroproteine der Ultrafiltrierung, umgekehrten Osmose oder irgendeines anderen Ursprungs, Lactoserum, Rückstand der Ultrafiltrierung oder umgekehrten Osmose der Vollmilch oder teilweise oder vollkommen entrahmter Milch - ist lediglich als Beispiel ohne jegliche Einschränkung zu verstehen. Es kann vielmehr auch jegliches andere Milchprodukt als Ausgangsstoff zur Herstellung der Milchprodukte in Gel-Form gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet werden, welches Proteine und Lactose enthält und unter Umständen auch nach irgendeinem neuen Verfahren hergestellt wurde.
Soweit in der vorliegenden Beschreibung von einer Entmineralisierung irgendeines Milchproduktes als Bestandteil der Milchrezeptur in Gel-Form erwähnt wird, so ist diese Entmineralisierung nicht als unbedingt erforderlich mit einer bestimmten Rolle bei der Gel-Bildung anzusehen. Diese Entmineralisierung wird, falls sie gefordert wird, entweder aus geschmacklichen Gründen oder aus Gründen des Mineral-Gleichgewichts durchgeführt, sodaß hier alle Möglichkeiten offenstehen, um die Mineralisierung total, partiell oder überhaupt nicht durchzuführen.
Wenn für eine Rezeptur mehrere Milchprodukte Verwendung finden, braucht wenigstens eine dieser Milchprodukte nicht der Lactose-Hydro lyse unterworfen zu werden.
Das oder die zur Verwendung kommenden Milchprodukte werden bis auf einen Trockengehalt konzentriert, welcher für das einwandfreie Gleichgewicht der Rezeptur geeignet ist, oder bis auf eine
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Konzentration, welche ihre Lagerung gewährleistet. Sie können aber auch ohne weiteres durch irgendein geeignetes Verfahren getrocknet werden, wie beispielsweise durch Versprühen bei tiefer Temperatur, durch Gefriertrocknung usw.
Die Milchprodukte mit teilweise oder völlig hydrolisierter Lactose und diejenigen, welche der Hydrolyse nicht unterworfen sind, sind nach Verschiebung der in der vorliegenden Beschreibung angegebenen Rezepturen zu verwenden, wobei wesentlich ist, daß die Proteinstoffe (Kaseine und/oder Seroproteine) in der geeigneten Menge vorhanden sind, um nach dem erfindungsgemäßen Verfahren das Milchprodukt in Gel-Form herstellen zu können.
Eventuell kann man das erfindungsgemäße Milchprodukt durch Zusatz eines stark süßenden Zuckers wie Saccharose, Honig oder irgendeines anderen Kohlehydrates vorher süßen. Auf jeden Fall läßt sich das erfindungsgemäße Milchprodukt mit jedem gewünschten Aroma aromatisieren.
Falls aus irgendeinem Grunde die Menge der in einer Rezeptur vorhandenen hydrolisierten Lactose nicht ausreicht, um die Ausbildung des Gels sicherzustellen, und falls außerdem keine hydrolisierte Lactose aus irgendeinem Grunde zur Verfügung steht, muß zur Erzielung des einwandfreien Gleichgewichts in der Rezeptur auf Kohlehydrate wie beispielsweise Saccharose oder Honig in dem erforderlichen Verhältnis als Ergänzung zurückgegriffen werden.
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Es darf darauf hingewiesen werden, daß die Maiilard-Reaktion, welche vermieden werden sollte, sich je nach der verwendeten Rezeptur unter äußerst veränderlichen Bedingungen manifestiert. Diese Reaktion ist besonders im Zusammenhang mit dem Vorhandensein umgekehrter Lactose (Glucose und Galactose) wichtig.
Erfindungsgemäß wird das zu gelierende Produkt zur Vermeidung oder Begrenzung dieser Maillard-Reaktion vorzugsweise auf eine Temperatur gebracht, welche 1OH-0G nicht übersteigt.
Die erforderlichen Modifikationen werden dann bei den anderen Parametern als der Temperatur und dem Druck durchgeführt, d.h. bei dem Gehalt an Seroproteinen, an Lactoserum, an irgendeinem Milchprodukt, an Kohlehydraten, bei der Kochzeit und eventuell auch beim pH-Wert, um das Milchprodukt in Gel-Form mit der gewünschten Rheologie zu erhalten.
Es ist einleuchtend, daß zur Herstellung von Gel-Produkten mit weniger süßem Geschmack im Rahmen der Erfindung auch ein Lactoserum verwendet werden kann, welches hydrolisiert und mehr oder weniger entmineralisiert ist und welchem Seroproteine oder auch teilweise von Lactose befreites Lactoserum zugesetzt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren, welches hydrousiertes und mehr oder weniger entmineralisiertes Lactoserum verarbeitet, läßt sich auch verwirklichen, indem als Ausgangsstoff irgendein oder mehrere Milchprodukte verwendet werden, welche eventuell mit vegetabilen und/oder tierischen Proteinen angereichert wurden,
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und außerdem mit hydrolisierter Lactose, wobei diese Hydrolyse vor oder nach dem Zusatz zu den als Proteinbasis ausgewählten Milchprodukten durchgeführt wird, und zwar insbesondere zur Erzielung sehr steifer Gele, welche gegrillt und in der Bratpfanne gebacken oder gebraten werden können. Die Steifheit des Gels läßt sich beispielsweise auch durch Zusatz von Trockeneiweiß oder frischem Eiweiß erzielen.
Lediglich als Beispiel ohne jegliche Einschränkung werden nachstehend einige Rezepturen zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf der Basis von Lactoserum angegeben, wobei die Zahlen Gewichtswerte angeben.
Beispiel 1 - Kuchenrezeptur.
Hydrolisiertes und entmineralisiertes Lactoserum mit 72$ Trockenextrakt 500
Wasser 500
Beispiel 2 - Rezeptur für ein streichfähiges Produkt
Hydrolisiertes und entmineralisiertes Lactoserum mit 72$ Trockenextrakt 650
Wasser 350
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Beispiel 3 - Rezeptur für ein grill- oder bratfähiges Produkt«
Hydrolisiertes und entmineralisiertes Lactoserum mit 72$ Trockenextrakt 410
Sol von Seroproteinen mit Ij5# Trockenextrakt mit 59$ an Proteinen
Wasser 315
Eiweißpulver 35
Fleischextrakt Viandox 70
Aromatische Soße 25.
Es ist selbstverständlich', daß das erfindungsgemäße Verfahren mit jedem Lactoserum durchführbar ist, welches irgendeine Behandlung erfahren hat, welche eine Veränderung gleichgültig welcher Art gegenüber dem Normalverhältnis i/lj Glucose/Galactose, ergibt.
Wie bereits erwähnt, können die hydrolisierten und eventuell mehr oder weniger entmineralisierten Milchprodukte bis zu einem Trockenextrakt von über 70$ konzentriert werden oder durch Sprühverfahren oder irgendein anderes Verfahren entwässert werden. Ihre Haltbarkeit wird auf diese Weise für einen langen Zeitraum gesichert und sie bilden infolgedessen ein Ausgangsprodukt, welches leicht insbesondere in Ländern der dritten Welt exportiert werden kann, in denen die direkt im Gebiet des Verbrauchs aufgebauten Industrien nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Milchprodukte in Form von Gel herstellen können, denen gegenüber die einheimische Bevölkerung nicht allergisch wäre,
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falls man Milchprodukte ohne Kasein verarbeiten würde, wie Seroproteine, Lactoserum mit oder ohne Lactose, wobei der größte Teil desselben oder seine Gesamtheit hydrolisiert wurde. Das erfindungsgemäße Verfahren läßt sich auch ohne weiteres durchführen, falls als Ausgangs-Milchprodukt nur Sole von Seroproteinen zur Verfügung stehen, welche aus Lactoserum hergestellt wurden.
Pur diesen Fall ist erfindungsgemäß vorgesehen, als ersten Bestandteil der Mischung ein derartiges Sol von Proteinen zu verwenden und als zweiten Bestandteil die Saccharose, Gemäß einer Variante kann man als Ergänzung zu den Seroproteinen entrahmte Milch oder teilweise entrahmte oder konzentrierte Milch zufügen, um die Rheologie zu verändern und um dem Fertigprodukt die Textur eines streichfähigen Produktes zu erteilen.
Seit kurzem verfügt die Industrie über qualitativ gute Seroproteine als Extrakte von Lactoserum, welche vorher als wertloses Nebenprodukt angesehen wurden und wobei diese Extraktion durch verschiedene Prozesse wie Ultrafiltrierung, Dialyse, Elektrodialyse usw. erreicht wird.
Erfindungsgemäß ist daher weiterhin vorgesehen, Produkte in Gel-Form aufgrund dieser Proteine von Lactoserum (Seroproteine) herzustellen. Besonders wichtig ist in diesem Zusammenhang das Verhalten dieser Seroproteine bei Wärme in Gegenwart von Kohlehydraten.
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Die infrage kommenden Seroproteine werden von Lactoserum extrahiert und daher vom Kasein getrennt, da das Lactoserum die durch Synerese ausgeschwitzte Flüssigkeit des Gels der Käsereien ist, welches das gesamte Kasein enthält.
Da Kasein das Schutzkolloid für die Seroproteine (Lactalbumine und Lactoglobuline) ist, welches ein Erhitzen der Milch ohne Flockenbildung derselben erlaubt, widerstehen die fraglichen Seroproteine (in Gegenwart von Kasein in großer Dosis: 6 bis 10 Teile Kasein für 1 Teil Seroprotein) nicht der Wärme und koagulieren in Form eines Flockulats bei Erhitzung über mehr als 70°G entsprechend einer Fraktionierung in Abhängigkeit von der Temperatur und der Erhitzungszeit.
Die Seroproteine haben unter gewissen Konditionen der Entwicklung des Lactoserum die Neigung, sich derart zu polymerisieren, daß ihr Sol sich trübt und milchiges Aussehen erhält.
Es wurde nun aber festgestellt, daß bei ausreichender Konzentrierung die Saccharose als Schutzmittel für diese Seroproteine wirkt und ein derartiges Seroprotein-Sol nur infolge des Zusatzes von Saccharose das milchige Aussehen verliert, welches es sonst erhielte, und sein ursprüngliches blaßgrünes, opalisierendes Aussehen zurückgewinnt.
Außerdem wurde festgestellt, daß das komplexe Seroprotein-Saccharose-Sol sich bei Wärme anders verhält als das einfache Seroprotein-Sol. Tatsächlich erhält man bei einfacher Erwärmung eines
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Seroprotein-Sols (bis auf 1OO°C und selbst darunter) nicht mehr ein Flockulat, sondern ein zusammengeschrumpftes und schlecht aufgebautes Koagulat mit enormer Synerese.
Erfindungsgemäß wird demgegenüber ein komplexes Sol aus Seroproteinen und Saccharose in einem dichten Behälter bei einer Temperatur von 8o C oder darüber und einem dieser Temperatur entsprechenden Druckwert erwärmt, wodurch ein einwandfrei aufgebautes, freies und homogenes Gel mit einer Rheologie entsteht, welche in etwa der von Eiercreme oder von durch die Hitze koaguliertem Eiweiß entspricht.
Die Rheologie des Fertigproduktes läßt sich in Abhängigkeit einmal von der Veränderung zweier Bestandteile, und zwar der Seroproteine und der Saccharose, verändern und zum anderen von zwei physikalischen Faktoren, d.h. der Temperatur und der Zeit, Sie kann außerdem eventuell dadurch modifiziert werden, daß der Rezeptur des vorgenannten Gels Vollmilch, entrahmte Milch oder teilweise entrahmte Milch im Zustande konzentrierter Lösung oder im Trockenzustand gezuckert oder ungezuckert zugesetzt wird. Mit dem gleichen Kochverfahren erhält man auch ein streichfähiges Produkt.
Die Herstellung erfindungsgemäßer Milchprodukte erfolgt ohne Schwierigkeiten auf der Basis von Protein-Solen mit einem Gehalt an Trockenextrakt von 10 bis 25$ und einem Proteingehalt von 50 bis 8o# und von Vollmilch, entrahmter oder teilweise entrahmter Milch, mit einem Trockenextrakt von 20 bis yj>% ohne den Zuckergehalt, wobei die Milch gezuckert oder ungezuckert sein kann.
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Das erfindungsgemäß Verfahren hat insofern, als es nur Seroproteine wie gleichfalls das Lactoserum mit Ausschluß anderer ergänzender Proteine anwendet, den Vorteil gegenüber anderen bekannten Verfahren, daß dem Verbraucher ein Diätprodukt angeboten wird, welches durch Gelierung der hochwertigsten Proteine der Milch erhalten wurde, welche als Energieträger, in chemischer, physiochemischer und biologischer Hinsicht und vor allem in puncto der Verträglichkeit wesentlich besser sind als die Gele, bei denen das Kasein die Proteinbasis bildet.
Im übrigen haben die gemäß nachstehendem Beispiel 1 hergestellten Produkte keinerlei Eigengeschmack außer dem der Saccharose, sodaß ihnen jegliche Färb- und Aromastoffe, vorzugsweise natürliche, zugesetzt werden können. Darauf hinzuweisen ist vor allem noch, daß unabhängig von der Temperatur, bei welcher der Kochvorgang durchgeführt wird, keinerlei Bräunung durch die Hitze erfolgt, was sonst bei gleichzeitigem Vorhandensein von Lactose und Kasein ständig auftreten würde. Dieser Nachteil zeigt sich - wenn auch sehr begrenzt - eindeutig bei den Beispielen 2 und gerade durch den Zusatz von Milch.
Die nachstehende Beschreibung von drei Ausführungsbeispielen läßt ohne weiteres erkennen, wie die Milchprodukte in Gel-Porm, ausgehend von einer einzigen Proteinbasis, und zwar den Seroproteinen mit oder ohne Ergänzungsstoffe, herstellbar sind. Die nachstehend angegebenen Mengen ergeben in dieser Rezeptur jeweils 1 kg Fertigprodukt.
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Beispiel 1 - Kuchencreme
Seroprotein-Sol mit 13$ Trockenextrakt
mit 59$ Seroproteinen 442 g
Saccharose 520 g
Wasser 238 g
Beispiel 2 - Streichfähige Lactoproteine
Seroprotein-Sol mit 13$ Trockenextrakt
mit 59$ Seroproteinen 4O1,5 g
konzentrierte entrahmte Milcm mit
30$ Trockenextrakt 257 g
Saccharose 290 g
Wasser 51*5 g
Beispiel 3 - Streichfähige Lactoproteine
Seroproteine mit 13$ Trockenextrakt
mit 59$ Seroproteinen 401,5 g
Milch mit 26g/l an Fettstoffen,
konzentriert mit 30$ Trockenextrakt 257 g
Saccharose 290 g
Wasser 51*5 g
Falls gezuckerte Kondensmilch bei den Beispielen 2 und 3 verwendet wird, ist naturgemäß bei dem Gewicht dieser gezuckerten Kondensmilch der Trockenextrakt der Milch und der Trockenextrakt des Zuckers bei der gezuckerten Kondensmilch zu berücksichtigen.
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Die einzelnen Bestandteile der vorgenannten Rezepturen werden in hermetisch verschlossene 1/4 1-Töpfe oder einen anderen Behälter oder eine entsprechende Einrichtung eingefüllt, dann beim 1. Beispiel 4 min lang bei 1100G und bei den Beispielen 2 und 3 20 min bei gleicher Temperatur gekocht, um die gewünschte Rheologie zu erhalten.
Bei den vorstehenden Durchführungsbeispielen kann jedes Bestandteil um 0 bis 50$ nach oben oder unten schwanken unter Berücksichtigung des Einflusses der Konzentrationen, der Temperatur, welche zwischen 80 und 1500C schwanken kann, des pH-Wertes und des der Temperatur entsprechenden Druckes.
Nach einer Variante können die gleichen Seroprotein-Sole und konzentrierte Milch im Trockenzustand verwendet werden. Allerdings sind die trockenen Seroproteine zu schwierig in Lösung zurückzubringen, sodaß nach einem besonderen Merkmal der Erfindung das Seroprotein-Sol getrocknet wird, nachdem ihm vorher 1 bis 3*5 kg Saccharose pro kg Trockenextrakt an Seroprotein-Sol zugesetzt wurde.
Die unabhängig von ihrer Rezeptur erfindungsgemäß hergestellten Gele im Zustande von Fladen oder Kuchen können in geeigneten Industrie- oder Haushaltsgeräten homogenisiert werden, sodaß eine stabile Creme erhalten wird, welche als Halbkonserve zum Verkauf gebracht werden kann. Erfindungsgemäß kann die fertige Creme in dem hergestellten Zustande verbraucht werden oder sie kann gefriergetrocknet werden, wobei sie dann das Aussehen und die Textur von Baiserbisquits hat.
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Im übrigen verwandeln sich die als Kuchencreme hergestellten Produkte, wenn sie ohne Rühren in ein Gefriergerät eingebracht werden, in eine fettige Eiscreme, ohne daß hierzu eine Speiseeismaschine benötigt wird, was sich aus der Stabilität des Gels in kaltem wie in Warmem Zustande ergibt.
Dieses Eis bleibt ausreichend fettig und unzureichend steif, sodaß die Eisbildung in einem Blasbehälter erfolgen kann, ohne daß die Gefahr besteht, daß dieser platzt.
Unter den gleichen Umständen kann man auch eine Eiscreme erhalten, indem man in das Gefriergerät die Creme einbringt, welche nach Durcharbeitung des Kuchencremes in einem Homogenisator oder einem Mixer entsteht.
Dabei muß vor allem darauf hingewiesen werden, daß in all den Fällen, in dem ein gefrierfähiges Gel gewünscht wird, d.h. also ein Gel, welches in Eiscreme umgewandelt werden kann, es wichtig ist, daß die wässrige Phase des Gel gefrierfähig ist, d.h. also daß sie nicht zu sehr mit Kohlehydraten beladen sein darf. Zweckmäßigerweise wird daher der Gehalt an Proteinen verstärkt und der an Kohlehydraten verringert.
Die Verwendung von Ausgangsstoffen im Trockenzustand gestattet die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens an anderer Stelle als an den Herstellungsstatten dieser Ausgangsstoffe. Andererseits lassen sich dadurch diese Ausgangsstoffe fertig gemischt in entsprechenden Packungen industriellen Pabrikationsstätten,
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halbindustriellen Fabrikationsstätten und sogar den Hausfrauen anbieten, wobei im letzteren Fall die Herstellung in Schnellkochtöpfen erfolgen kann, wie sie heutzutage in den Haushalten üblich sind.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist auf alle Milchprodukte anwendbar, gleichgültig von welcher Tierart sie herkommen, wobei diese Milchprodukte sogar von mehreren Tierarten herkommen können, wie beispielsweise von der Kuh, von der Ziege oder vom Schaf, die dann miteinander vermischt werden.
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Claims (1)

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    Patentansprüche
    l\ Verfahren zur Herstellung von Milchprodukten in Gel-Form, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung aus Proteinsolen und Kohlehydraten unter Druck erhitzt wird, wobei wenigstens einer der beiden Mischungsbestandteile aus Milch entstanden ist.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung unter Druck in geschlossenen Behältern bei einer Temperatur zwischen 80 und 150°C erhitzt wird und, falls die Maillard-Reaktion begrenzt werden soll, die Temperatur auf maximal 104 C gehalten wird.
    3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung bei einer Temperatur zwischen 8o und 1500C in offenen Behältern und unter Luftüberdruck oder einem Überdruck eines inerten Gases erhitzt wird, wobei die Erhitzungstemperatur maximal 104°C beträgt, wenn die Maillard-Reaktion begrenzt werden soll.
    4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt in Ruhe oder in Bewegung in hermetisch abgeschlossenen oder teilweise abgeschlossenen Behältern gekocht wird, wobei diese Forderungen lediglich davon abhängen, in welchem Temperatur- und Druckzustand das Produkt sich in einem gegebenen Augenblick unter den zur Erzielung des Gels erforderlichen physikalischen Bedingungen befindet, wobei die Temperatur zwischen δθ und 1500C, vorzugsweise unter 1040C gehalten wird.
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    5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Kohlehydrat-Bestandteile ein Ultrafiltrat ist, welches durch Ultrafiltrierung oder umgekehrte Osmose von Vollmilch oder vollständig oder teilweise entrahmter Milch entstanden ist, und dessen Lactose mehr oder weniger bis zur gewünschten Konzentration hydrolisiert wurde, und daß der andere Bestandteil ein Proteinprodukt in geeigneter Konzentration ist.
    6. Verfahren nach Anspruch 5* dadurch gekennzeichnet, daß das mehr oder weniger hydrolisierte Ultrafiltrat vorher mehr oder weniger entmineralisiert wird.
    7. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5* dadurch gekennzeichnet, daß das Ultrafiltrat auf einen Trockengehalt konzentriert wird, dessen Konzentration über dem erforderlichen Wert liegt, und daß anschließend Wasser in der jeweils benötigten Menge zugegeben wird.
    8. Verfahren nach einem der Ansprüche ,5 bis 1J> dadurch gekennzeichnet, daß das Ultrafiltrat getrocknet wird und dann aus ihm eine Lösung mit der erforderlichen Konzentration hergestellt wird.
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt aus einem Rückstand geeigneter Konzentration besteht, welcher von der Ultrafiltrierung oder der umgekehrten Osmose von Vollmilch herrührt.
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    10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt aus einem Rückstand geeigneter Konzentration besteht, welcher von der Ultrafiltrierung oder dem umgekehrten Osmose von vollständig oder teilweise entrahmter Milch herrührt.
    11. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt aus auf eine geeignete Konzentration gebrachter Vollmilch besteht.
    12. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt aus auf eine geeignete Konzentration gebrachter teilweise oder vollkommen entrahmter Milch besteht.
    IJ). Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt nach irgendeinem physikalischen Verfahren hergestellt wird, welches zu einer partiellen oder totalen Extraktion führt beziehungsweise zu einer Konzentration im Zustande eines Kaseinsols und/oder eines Seroproteinsols irgendeines Milchproduktes.
    Ik. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13* dadurch gekennzeichnet, daß das aus Milch entstandene Proteinprodukt durch eines oder mehrere tierische und/oder vegetabilische Proteine ergänzt wird.
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    15. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt durch eines oder mehrere tierische und/oder vegetabilische Proteine gebildet wird.
    16. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinprodukt bis auf einem Trockengehalt konzentriert wird, der über dem erforderlichen Wert liegt, und daß die erforderliche Konzentration durch Wasserzusatz eingestellt wird.
    17· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das verarbeitete Milchprodii* getrocknet wird und dann entsprechend der Rezeptur bis zur gewünschten Konzentration verdünnt wird.
    18. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß dem Ultrafiltrat zur Veränderung des Geschmackes und/oder der Rheologie irgendein Kohlehydrat zugesetzt wird.
    19. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß zur Begrenzung der Maillard-Reaktion ein Teil des Ultrafiltrats durch Saccharose ersetzt wird.
    20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis H-, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus Proteinsol und Kohlehydraten aus einem mehr oder weniger hydrolisierten und mehr oder weniger entmineralisierten Lactoserum geeigneter Konzentration besteht.
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    21. Verfahren nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß dem Lactoserum vor der Hydrolyse und der Entmineralisierung teilweise die Lactose entzogen wird.
    22. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, 20 und 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Lactoserum mit Milchproteinen angereichert wird, indem Seroproteine der Ultrafiltrierung, der umgekehrten Osmose oder irgendeiner anderen Herkunft zugesetzt werden.
    2J. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 20 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Rezeptur durch ein oder mehrere Milchprodukte ergänzt wird.
    24. Verfahren nach Anspruch 2j5, dadurch gekennzeichnet, daß ein oder mehrere Ergänzungs-Milchprodukte der Total- oder Teilhydrolyse der Lactose unterworfen werden.
    25. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ein stark süßender Zucker wie Saccharose oder Honig zugesetzt wird.
    26. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4 und 20 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung sehr steifer Gele, welche gegrillt und in der Bratpfanne gebracht oder gebacken werden können, tierische und/oder vegetabilische Proteine zugesetzt werden.
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    - 30 -
    27· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Bestandteil des Milchproduktes aus einem Seroproteinsol besteht und daß der zweite Bestandteil Saccharose ist.
    28. Verfahren nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß dem Seroproteinsol und der Saccharose konzentrierte Vollmilch, teilweise oder vollständig entrahmte Milch mit oder ohne Zucker zugesetzt wird.
    29. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß der Kuchen oder die Creme ohne Rühren in einem ·
    Gefriergerät ohne Rühren in eine fettige Eiscreme übergeführt
    wird.
    30. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Bestandteile der herzustellenden und zu verarbeitenden Rezepturen in den Trockenzustand übergeführt
    werden, sodaß die Herstellung der gewünschten Milchprodukte
    andernorts erfolgen kann.
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