DE112016004015T5 - Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs - Google Patents

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs, einschließlich (1) eines Schritts zur Behandlung eines aus Milch gewonnenen Materials mit mindestens einer von einer Milchsäuregärungsbehandlung und einer enzymatischen Reaktionsbehandlung zur Herstellung einer Aromastoffpaste, (2) eines Schritts zur Zugabe eines Hilfsstoffs zu der in Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit mit einem Fettgehalt in einem getrockneten Feststoffgehalt von 40 Masse-% oder weniger, einem Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem trockenen Feststoffgehalt befindet, von 70 Masse-% oder weniger und einem Wassergehalt von 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% und (3) eines Schritts zum Unterziehen der in Schritt (2) erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit spezifischen Behandlungen, um den pulverförmigen Aromastoff zu erhalten.

Description

  • TECHNISCHES GEBIET
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs durch ein Gefriertrocknungsverfahren aus einer Aromastoffpaste, die durch Unterziehen eines aus Milch gewonnenen Materials einer Milchsäuregärungsbehandlung und/oder einer enzymatischen Reaktionsbehandlung erhalten wurde.
  • STAND DER TECHNIK
  • Herkömmlich wird ein Gefriertrocknungsverfahren als ein bevorzugtes Trocknungsverfahren für eine Trocknungstechnik für Milcherzeugnisse oder ein Aroma oder ein Duftstoff betrachtet, die leicht durch Wärme denaturiert werden, da es das Trocknen bei einer relativ geringen Temperatur im Vergleich mit anderen Trocknungsverfahren durchführt.
  • Z.B., werden, was Milcherzeugnisse betrifft, Herstellungsverfahren für getrockneten Käse, der hinsichtlich der Rekonstitutionseigenschaft durch heißes Wasser oder der Fasereigenschaft ausgezeichnet ist, in den Patentdruckschriften 1 und 2 offenbart. Ferner wird ein Herstellungsverfahren für Lactose-freies Milchpulver in Patentdruckschrift 3 offenbart, und ein Herstellungsverfahren für ein blockartiges gefriergetrocknetes Nahrungsmittel, das ein Saccharid, wie Lactose, enthält, wird in Patentdruckschrift 4 offenbart.
  • Andererseits wird, was das Aroma oder den Duftstoff betrifft, ein Herstellungsverfahren für eine pulverförmige Aroma- oder Duftstoffformulierung, das die Zugabe einer Aroma- oder Duftstoffkomponente, eines Emulgators und eines Metallsalzes zu einer wässrigen Gellangummilösung, gefolgt von Mischen und Gefriertrocknen der resultierenden gelierten Lösung, einschließt, in Patentdruckschrift 5 offenbart.
  • DRUCKSCHRIFTEN DES STANDES DER TECHNIK
  • PATENTDRUCKSCHRIFTEN
    • Patentdruckschrift 1: JP-A-2010-154810
    • Patentdruckschrift 2: JP-A-H10-248485
    • Patentdruckschrift 3: JP-A-H9-252723
    • Patentdruckschrift 4: JP-A-2011-229477
    • Patentdruckschrift 5: JP-A-2010-202737
  • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • DURCH DIE ERFINDUNG ZU LÖSENDE AUFGABEN
  • Die in den Patentdruckschriften 1 und 2 beschriebenen Verfahren erfordern sehr komplizierte Vorgänge in der Herstellung, z.B. das Schneiden in eine gewählte Form vor dem Gefriertrocknen, die Durchführung einer langsamen Gefriertrocknungsbehandlung oder das Benötigen eines geschmolzenen Salzes, und ihre Durchführung dauert lange. Die in den Patentdruckschriften 3 und 4 beschriebenen Verfahren sind hinsichtlich der Verarbeitungseigenschaften in dem Pulverisierungsschritt und der Pulverformstabilität mangelhaft und sind außerdem hinsichtlich der Aroma-verleihenden Wirkung unzureichend.
  • Da das in Patentdruckschrift 5 beschriebene Verfahren ferner die Zugabe von Gellangummi oder eines Metallsalzes erfordert, ist seine Anwendung beschränkt, und es erfordert einen großen Arbeitsaufwand, wie die Herstellung der gelierten Lösung.
  • Wie oben beschrieben, treten im Falle der Verwendung von herkömmlichen Techniken in der Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs durch Gefriertrocknung aus einer Aromastoffpaste, die durch Unterziehen eines aus Milch gewonnenen Materials einer Milchsäuregärungsbehandlung und/oder einer enzymatischen Reaktionsbehandlung erhalten wurde, die Problem auf, dass die Aroma-verleihende Wirkung beträchtlich reduziert ist, ein gefriergetrocknetes Produkt erhalten wird, das hinsichtlich der Verarbeitungseigenschaften in dem Pulverisierungsschritt mangelhaft ist, ein Pulver mit einer geringen Formstabilität erhalten wird und ein Pulver aufgrund von unzureichender Trocknung nicht erhalten wird.
  • Es ist daher ein Ziel der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs, der nicht nur hinsichtlich der Aroma-verleihenden Wirkung, sondern auch hinsichtlich seiner Eigenschaften ausgezeichnet ist, aus einer Aromastoffpaste, die durch Unterziehen eines aus Milch gewonnenen Materials der Milchsäuregärungsbehandlung und/oder der enzymatischen Reaktionsbehandlung erhalten wurde, bereitzustellen.
  • MITTEL ZUR LÖSUNG DER AUFGABEN
  • Als Ergebnis von intensiven Untersuchungen zur Lösung der oben beschriebenen Aufgaben haben die hiesigen Erfinder zur Vollendung der vorliegenden Erfindung herausgefunden, dass ein pulverförmiger Aromastoff, der nicht nur hinsichtlich der Aroma-verleihenden Wirkung sondern auch hinsichtlich seiner Eigenschaften ausgezeichnet ist, mittels Durchführung der folgenden (i) bis (iv) an der Aromastoffpaste, die durch Unterziehen des aus Milch gewonnenen Materials der Milchsäuregärungsbehandlung und/oder der enzymatischen Reaktionsbehandlung erhalten wurde, zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit und Gefriertrocknen und Pulverisieren der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit erhalten werden kann:
    1. (i) Verwendung von einem Milchmaterial/Milchmaterialien als Hilfsstoff,
    2. (ii) Zugabe des Hilfsstoffs, so dass ein Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in einem getrockneten Feststoffgehalt der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit befindet, 70 Masse-% oder weniger beträgt,
    3. (iii) Zugabe des Hilfsstoffs, so dass ein Fettgehalt des getrockneten Feststoffgehalts der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit 40 Masse-% oder weniger beträgt,
    4. (iv) Einstellen eines Wassergehalts der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit auf 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-%.
  • D.h., die vorliegende Erfindung schließt die folgenden Inhalte ein.
    1. [1] Ein Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs, das die folgenden Schritte (1) bis (3) einschließt:
      1. (1) einen Schritt zur Behandlung eines aus Milch gewonnenen Materials mit mindestens einer von einer Milchsäuregärungsbehandlung und einer enzymatischen Reaktionsbehandlung zur Herstellung einer Aromastoffpaste,
      2. (2) einen Schritt zur Zugabe eines Hilfsstoffs, der aus einem Milchmaterial/Milchmaterialien besteht, zu der in Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit mit einem Fettgehalt in einem getrockneten Feststoffgehalt von 40 Masse-% oder weniger, einem Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem trockenen Feststoffgehalt befindet, von 70 Masse-% oder weniger und einem Wassergehalt von 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% und
      3. (3) einen Schritt zum Unterziehen der im Schritt (2) erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit einer Gefriertrocknung und einer Pulverisierungsbehandlung, um den pulverförmigen Aromastoff zu erhalten.
    2. [2] Das Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs wie in [1] beschrieben, worin der Hilfsstoff in Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein umfasst.
    3. [3] Das Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs wie in [1] oder [2] beschrieben, worin der Hilfsstoff im Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 1:2 umfasst.
    4. [4] Das Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs wie in irgendeinem von [1] bis [3] beschrieben, worin der Hilfsstoff im Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 5:1 umfasst.
    5. [5] Das Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs wie in irgendeinem von [1] bis [4] beschrieben, worin die enzymatische Reaktionsbehandlung im Schritt (1) mindestens eine von einer lipolytischen Enzymbehandlung und einer proteolytischen Enzymbehandlung ist.
  • VORTEIL DER ERFINDUNG
  • Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren kann ein pulverförmiger Aromastoff, der nicht nur hinsichtlich der Aroma-verleihenden Wirkung sondern auch hinsichtlich der Eigenschaften ausgezeichnet ist, durch Zugabe eines Hilfsstoff, der aus einem Milchmaterial/Milchmaterialien zusammengesetzt ist, zu einer Aromastoffpaste, Einstellung eines Feststoffgehalts, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in einem getrockneten Feststoffgehalt befindet, eines Fettgehalts in einem getrockneten Feststoffgehalt und eines wassergehalts auf spezifische Bereiche zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit und Unterziehen der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit einer Gefriertrocknung und einer Pulverisierungsbehandlung erhalten werden.
  • Darüber hinaus können Nahrungsmittel und Getränke mit hoher Schmackhaftigkeit bereitgestellt werden, indem der durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltene pulverförmige Aromastoff in Nahrungsmitteln und Getränken gemischt wird.
  • ERFINDUNGSGEMÄSSE AUSFÜHRUNGSFORM
  • Im Folgenden wird die vorliegende Erfindung beschrieben. „Bis“, das einen Bereich von Zahlenwerten in der Beschreibung angibt, bedeutet, dass der Bereich die Zahlenwerte vor und nach dem „bis“ als unterer Grenzwert bzw. oberer Grenzwert einschließt, und soweit nicht anderweitig spezifiziert, hat das nachfolgend in der Beschreibung verwendete „bis“ dieselbe Bedeutung.
  • <Erfindungsgemäßes Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs>
  • Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs schließt die folgenden Schritte (1) bis (3) ein:
    1. (1) einen Schritt zur Behandlung eines aus Milch gewonnenen Materials mit mindestens einer von einer Milchsäuregärungsbehandlung und einer enzymatischen Reaktionsbehandlung zur Herstellung einer Aromastoffpaste,
    2. (2) einen Schritt zur Zugabe eines Hilfsstoffs, der aus einem Milchmaterial/Milchmaterialien zusammengesetzt ist, zu der in Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit mit einem Fettgehalt in einem getrockneten Feststoffgehalt von 40 Masse-% oder weniger, einem Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem trockenen Feststoffgehalt befindet, von 70 Masse-% oder weniger und einem Wassergehalt von 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-%,
    3. (3) einen Schritt zum Unterziehen der im Schritt (2) erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit einer Gefriertrocknung und einer Pulverisierungsbehandlung, um den pulverförmigen Aromastoff zu erhalten.
  • Im Folgenden wird jeder der Schritte beschrieben.
  • (1) Schritt zur Behandlung eines aus Milch gewonnenen Materials mit mindestens einer von einer Milchsäuregärungsbehandlung und einer enzymatischen Reaktionsbehandlung zur Herstellung einer Aromastoffpaste
  • Die Aromastoffpaste bezeichnet einen pastenartigen Aromastoff, der durch Unterziehen eines aus Milch gewonnenen Materials einer Milchsäuregärungsbehandlung und/oder einer enzymatischen Reaktionsbehandlung erhalten wird. Das hierin bezeichnete aus Milch gewonnene Material schließt zusätzlich zu Milch und Milcherzeugnissen gemäß der Ministerial Ordinance on Milk and Milk products Concerning Compositonal Standards ein Rohmaterial, das aus Milch gewonnen wird, z.B. Total Milk Protein (nachfolgend als TMP abgekürzt) [Milchproteinkonzentrat (nachfolgend als MPC abgekürzt), auch als Gesamt-Milchprotein bezeichnet].
  • Bevorzugte aus Milch gewonnene Materialien schließen z.B. Kuhmilch, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Rahm, Butter, Butteröl, Käse, Buttermilchpulver, konzentrierte (Vollfett-)Milch, entrahmte konzentrierte Milch, Rahmpulver, Molkepulverkonzentrat (nachfolgend als WPC abgekürzt) und TMP ein. Diese können einzeln oder in Kombination von zwei Arten oder mehr verwendet werden.
  • Ein Milchsäurebakterium, das für die Milchsäuregärungsbehandlung verwendet wird, ist nicht besonders beschränkt und schließt z.B. Lactobacillus-Bakterien, Streptococcus-Bakterien, Lactococcus-Bakterien, Leuconostoc-Bakterien und Enterococcus-Bakterien ein. Die Milchsäurebakterien können einzeln oder in Kombination von zwei Arten oder mehr verwendet werden.
  • Temperatur und Dauer der Milchsäuregärungsbehandlung sind nicht besonders beschränkt und können passenderweise anhand der Art des Milchsäurebakteriums oder dergleichen angepasst werden. Die Temperatur beträgt vorzugweise 25 bis 45°C und besonders bevorzugt 30 bis 40°C. Die Dauer beträgt vorzugsweise 4 bis 75 Stunden und besonders bevorzugt 12 bis 48 Stunden. Die Milchsäuregärungsbehandlung kann zur Sterilisation durch Erwärmen bei einer Temperatur und für eine Dauer entsprechend dem verwendeten Milchsäurebakterium gestoppt werden.
  • Ein für die enzymatische Reaktionsbehandlung verwendetes Enzym schließt z.B. ein lipolytisches Enzym (z.B. Lipase) und ein proteolytisches Enzym (z.B. Protease oder Peptidase) ein.
  • Die enzymatische Reaktionsbehandlung kann lediglich eine lipolytische Enzymbehandlung oder lediglich eine proteolytische Enzymbehandlung oder sowohl die lipolytische Enzymbehandlung als auch die proteolytische Enzymbehandlung sein. Wenn sowohl die lipolytische Enzymbehandlung als auch die proteolytische Enzymbehandlung durchgeführt werden, kann jede von beiden zuerst durchgeführt werden oder beide können gleichzeitig durchgeführt werden.
  • Die Art des lipolytischen Enzyms ist nicht besonders beschränkt, und aus Mikroorganismen gewonnene Lipase oder aus Tieren gewonnene Lipase können passenderweise eingesetzt werden. Unter diesen lipolytischen Enzymen kann eine Art einzeln verwendet werden oder zwei oder mehrere können in Kombination verwendet werden.
  • Die Art des proteolytischen Enzyms ist nicht besonders beschränkt und proteolytische Enzyme mikrobiellen Ursprungs, tierischen Ursprungs oder pflanzlichen Ursprungs können passenderweise eingesetzt werden. Unter diesen proteolytischen Enzymen kann eine Art einzeln verwendet werden oder zwei oder mehrere können in Kombination verwendet werden. Ferner kann jegliches proteolytisches Enzym mit einem optimalen pH in einem sauren Bereich, einem neutralen Bereich oder einem alkalischen Bereich verwendet werden.
  • Die Temperatur und Dauer der enzymatischen Reaktionsbehandlung sind nicht besonders beschränkt und können passenderweise anhand der Art des Enzyms eingestellt werden. Insbesondere beträgt die Temperatur vorzugsweise 20 bis 50°C. Die Dauer beträgt vorzugsweise 2 bis 96 Stunden. Die enzymatische Reaktion kann durch Erwärmen bei einer Temperatur und für eine Dauer entsprechend den Inaktivierungsbedingungen zur Inaktivierung des verwendeten Enzyms gestoppt werden.
  • Wenn sowohl die Milchsäuregärungsbehandlung als auch die enzymatische Reaktionsbehandlung durchgeführt werden, kann eines der beiden Behandlungen zuerst durchgeführt werden oder beide können gleichzeitig durchgeführt werden.
  • (2) Schritt zur Zugabe eines Hilfsstoffs, der aus einem Milchmaterial/Milchmaterialien zusammengesetzt ist, zu der in Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit mit einem Fettgehalt in einem getrockneten Feststoffgehalt von 40 Masse-% oder weniger, einem Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem trockenen Feststoffgehalt befindet, von 70 Masse-% oder weniger und einem Wassergehalt von 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-%
  • Schritt (2) ist ein Schritt zur Zugabe des Hilfsstoffs zu der im Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste, so dass der Fettgehalt in dem getrockneten Feststoffgehalt 40 Masse-% oder weniger beträgt, der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem getrockneten Feststoffgehalt befindet, 70 Masse-% oder weniger beträgt, um die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit herzustellen, in der der Wassergehalt auf 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% eingestellt ist.
  • In der vorliegenden Erfindung wird einzig ein Milchmaterial/ Milchmaterialien als Hilfsstoff verwendet, da die Aroma-verleihende Wirkung kaum beeinträchtigt wird. Hierbei bezeichnet das Milchmaterial ein Material, das aus Milch gewonnen wird.
  • Der Hilfsstoff ist nicht besonders beschränkt, so lange es das Milchmaterial ist. Da der Hilfsstoff zu der Aromastoffpaste hinzugefügt wird, um den Fettgehalt in dem getrockneten Feststoffgehalt der erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit auf 40 Masse-% oder weniger einzustellen, ist der Fettgehalt des Hilfsstoffs vorzugsweise gering. Der Fettgehalt des Hilfsstoffs beträgt vorzugsweise 0 bis 20 Masse-% und besonders bevorzugt 0 bis 10 Masse-%.
  • Das für den Hilfsstoff geeignete Milchmaterial schließt z.B. Lactose, WPC (Molkeproteinkonzentrat), Molkeproteinisolat (nachfolgend als WPI abgekürzt), TMP (Total Milk Protein), MPC (Milchproteinkonzentrat, Milchproteinisolat (nachfolgend als MPI abgekürzt), Molkepulver, Magermilchpulver, Vollmilchpulver und Buttermilchpulver ein. Diese können einzeln oder in Kombination von zwei Arten oder mehr verwendet werden.
  • Im Hinblick auf die Aroma-verleihende Wirkung enthält der Hilfsstoff vorzugsweise Lactose und Molkeprotein. Insbesondere stellt der Hilfsstoff, der Lactose und Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 1:2 enthält, einen pulverförmigen Aromastoff bereit, der nicht nur hinsichtlich der Aroma-verleihenden Wirkung sondern auch hinsichtlich der Eigenschaften ausgezeichnet ist. Darüber hinaus ist es besonders bevorzugt, dass der Hilfsstoff Lactose und Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 5:1 enthält.
  • Als Hilfsstoff, der Lactose und Molkeprotein enthält, können das Milchmaterial, das Lactose enthält, das Milchmaterial, das Molkeprotein enthält, und das Milchmaterial, das sowohl Lactose als auch Molkeprotein enthält, verwendet werden. Ferner können diese Milchmaterialien in Kombination von zwei oder mehreren Arten so verwendet werden, dass die Lactose und das Molkeprotein in dem oben beschriebenen Verhältnis liegen.
  • Das Milchmaterial, das Lactose enthält, schließt z.B. Lactose, Molkepulver, Magermilchpulver und Buttermilchpulver ein. Das Milchmaterial, das Molkeprotein enthält, schließt z.B. WPC, WPI und Molkepulver ein.
  • Was die Zugabemenge an Hilfsstoff zu der Aromastoffpaste betrifft, wird der Hilfsstoff, da die Aroma-verleihende Wirkung abnimmt, wenn diese zu groß ist, so hinzugefügt, dass der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in einem trockenen Feststoffgehalt der erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit befindet, 70 Masse-% oder weniger beträgt. Der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem getrockneten Feststoffgehalt der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit befindet, beträgt vorzugsweise 60 Masse-% oder weniger und besonders bevorzugt 55 Masse-% oder weniger.
  • Wenn die Zugabemenge an Hilfsstoff zu der Aromastoffpaste zu klein ist, kann eine ausreichende Wirkung als Hilfsstoff nicht erhalten werden und bei der Pulverisierung tritt eine Klebrigkeit auf, so dass kein Pulver erhalten werden kann. Daher beträgt der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem getrockneten Feststoffgehalt befindet, vorzugsweise 5 Masse-% oder mehr und besonders bevorzugt 10 Masse-% oder mehr.
  • Der Fettgehalt in dem getrockneten Feststoffgehalt der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit, die nach Zugabe des Hilfsstoffs erhalten wird, beträgt 40 Masse-% oder weniger. Die untere Grenze ist nicht besonders beschränkt und beträgt gewöhnlich 1 Masse-% oder mehr.
  • Durch Festlegen des Fettgehalts auf 40 Masse-% oder weniger können die Verarbeitungseigenschaften in dem Pulverisierungsschritt, der nach der Gefriertrocknung durchgeführt wird, und die Pulverformstabilität verbessert werde. Wenn der Fettgehalt in dem getrockneten Feststoffgehalt mehr als 40 Masse-% beträgt, findet kein Trocknen statt oder eine Klebrigkeit tritt bei der Pulverisierung auf, so dass kein Pulver erhalten werden kann.
  • Der Wassergehalt in der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit, die nach der Zugabe des Hilfsstoffs erhalten wird, beträgt 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% und vorzugsweise 25 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-%.
  • Durch Einstellen des Wassergehalts auf 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% können die Verarbeitungseigenschaften in dem Pulverisierungsschritt verbessert werden, ohne die Aroma-verleihende Wirkung zu beeinträchtigen. Wenn der Wassergehalt weniger als 20 Masse-% beträgt, werden die Verarbeitungseigenschaften in dem Schritt zur Herstellung der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit und dem Pulverisierungsschritt äußerst schlecht.
  • Wenn der Wassergehalt 50 Masse-% oder mehr beträgt, erfordert der Trocknungsschritt nicht nur Kosten, sondern dauert lange und benötigt einen höheren Vakuumgrad, so dass die Aroma-verleihende Wirkung beeinträchtigt wird. Ferner kann Wasser, sofern notwendig, hinzugefügt werden, um den oben beschriebenen Bereich zu erreichen.
  • Ein Sterilisierungsschritt kann nach der Zugabe und Einstellung des Hilfsstoffs eingesetzt werden, jedoch ist es bevorzugt, nicht mehr als notwendig zu erwärmen, um die Aroma-verleihende Wirkung nicht zu beeinträchtigen. Insbesondere können solche Sterilisierungsbedingungen z.B. „bei 63 bis 68°C für 30 Minuten“ einschließen.
  • Ferner kann eine Emulgierung mit einem Hochdruckhomogenisator, einem TK-Homogenisator oder dergleichen und einem Stabilisator oder einem Emulgator durchgeführt werden, sofern notwendig. Es ist allerdings bevorzugt, die Verwendung von geschmolzenem Salz zu vermeiden, da Produkte mit wenig Natrium und Produkte mit wenig Phosphid aufgrund der Zunahme des Gesundheitsbewusstseins in den letzten Jahren gewünscht sind.
  • (3) Schritt zum Unterziehen der im Schritt (2) erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit einer Gefriertrocknung und Pulverisierungsbehandlung, um den pulverförmigen Aromastoff zu erhalten
  • Die hergestellte Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit wird in einen Behälter mit vorbestimmter Größe gefüllt und vorgefroren. Die Vorfrierungsbedingungen sind nicht besonders beschränkt, und insbesondere beträgt die Temperatur vorzugsweise -15 bis -80°C, besonders bevorzugt -15 bis -40°C, und die Dauer beträgt 3 bis 48 Stunden.
  • Das vorgefrorene Produkt kann an eine Gefriertrocknungsvorrichtung abgegeben und gefriergetrocknet werden. Als Gefriertrocknungsvorrichtung kann eine handelsübliche verwendet werden. Die Gefriertrocknungsbedingungen sind nicht besonders beschränkt, und insbesondere beträgt z.B. der Vakuumgrad vorzugsweise 1 Pa oder mehr und 200 Pa oder weniger, besonders bevorzugt 5 Pa oder mehr und 130 Pa oder weniger, und die Trocknungstemperatur beträgt vorzugsweise 20 bis 60°C.
  • Nach dem Trocknen werden eine Pulverisierungsbehandlung und ein Sieben durchgeführt, um den pulverförmigen Aromastoff der vorliegenden Erfindung zu erhalten. Verfahren für den Pulverisierungsschritt und das Sieben sind nicht besonders beschränkt, und es ist bevorzugt, die Reibungswärme zu unterdrücken, um die Aroma-verleihende Wirkung und die physikalischen Eigenschaften nicht zu beeinträchtigen.
  • <Pulverförmiger Aromastoff>
  • Der durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltene pulverförmige Aromastoff kann so wie er ist als Aromamaterial verwendet werden. Ferner kann er mit optionalen anderen Komponenten gemischt werden. Die optionalen anderen Komponenten schließen z.B. feste Gewürze, pulverförmige Aromen und Aromazusammensetzungen und ein festes Verdünnungsmittel ein. Der erfindungsgemäße pulverförmige Aromastoff kann zu einer Granulatform verarbeitet werden.
  • Der durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltene pulverförmige Aromastoff kann in einem Herstellungsschritt für ein Nahrungsmittel und Getränk beigemengt werden. Das Nahrungsmittel und Getränk, dem der pulverförmige Aromastoff beigemengt werden kann, sind nicht besonders beschränkt und schließen einen breiten Bereich an Nahrungsmitteln und Getränken, z.B. verschiedenartige Getränke, gefrorene Desserts, gebackene Konditorwaren, Milcherzeugnisse und gekochte Speichen, ein.
  • Insbesondere schließen sie z.B. Kaffee, Milchkaffee, Milchtee, Joghurtgetränk, Milchgetränk, Eiscreme, Milcheis, Lakto-Eis, gefrorenes Konfekt, Käse, Joghurt, Milchsäurebakteriengetränk, Pudding, Mousse, Kuchen, Kekse, Snacks, Kaugummi, Bonbons, Dressings, Gewürz, Eintopf, Curry, Füllungen und Creme ein.
  • Die Zugabemenge an durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltenem pulverförmigen Aromastoff, der dem Nahrungsmittel und Getränk beigemengt wird, ist nicht besonders beschränkt und kann passenderweise in Abhängigkeit von der Art des Nahrungsmittels und Getränks eingestellt werden. Gewöhnlich liegt sie vorzugsweise in einem Bereich von 0,005 bis 0,5 Masse-%, besonders bevorzugt 0,01 bis 0,3 Masse-%, bezogen auf die Gesamtmasse des Nahrungsmittels und Getränks.
  • Der durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltene pulverförmige Aromastoff kann dem Nahrungsmittel und Getränk ein „natürliches Empfinden“, „Frischeempfinden“, „Dicke“ oder „Dauerhaftigkeit“, welches Milch aufweist, verleihen. Ferner kann eine Verbesserung der Schmackhaftigkeit des Nahrungsmittels und Getränks durch Zugabe des durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltenen pulverförmigen Aromastoffs zu dem Nahrungsmittel und Getränk erzielt werden.
  • Nachfolgend wird die vorliegende Erfindung genauer unter Bezugnahme auf die Beispiele beschrieben, jedoch sollte die vorliegende Erfindung nicht so ausgelegt werden, als wäre sie auf diese Beispiele beschränkt.
  • BEISPIELE
  • (Herstellungsbeispiel 1) Herstellung einer Aromastoffpaste A
  • Zu 90 g Cheddar-Käse (hergestellt von Fonterra Co.), der pulverisiert wurde, wurde eine Enzymlösung hinzugefügt, die durch Lösen von 0,5 g Protease A2SD (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) und 0,01 g Lipase AY (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) in 9,49 g ionenausgetauschtes Wasser erhalten wurde, gefolgt von Rühren bei 40°C für 40 Stunden zur Durchführung einer Enzymbehandlung. Dann wurde eine Wärmeinaktivierung bei 85°C für 20 Minuten durchgeführt, gefolgt von einer Homogenisierung (8.000 U/min, 10 Minuten, 70 bis 80°C) mit einem HOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5 (hergestellt von Primix Corp.), um die Aromastoffpaste A zu erhalten.
  • (Herstellungsbeispiel 2) Herstellung einer Aromastoffpaste B
  • Zu 85 g Kraft-100% Parmesan-Käsepulver wurde eine Enzymlösung hinzugefügt, die durch Lösen von 0,9 g Protease A2SD (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) und 0,1 g Lipase AY (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) in 14 g ionenausgetauschtem Wasser erhalten wurde, gefolgt von Rühren bei 40°C für 40 Stunden zur Durchführung einer Enzymbehandlung. Dann wurde eine Wärmeinaktivierung bei 85°C für 20 Minuten durchgeführt, gefolgt von einer Homogenisierung (8.000 U/min, 10 Minuten, 70 bis 80°C) mit einem HOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5 (hergestellt von Primix Corp.), um die Aromastoffpaste B zu erhalten.
  • (Herstellungsbeispiel 3) Herstellung einer Aromastoffpaste C
  • Zu einer Vollmilchpulverlösung, erhalten durch Lösen von 40 g Vollmilchpulver (hergestellt von Takanashi Milk Products Co., Ltd.) in 55 g Wasser und anschließendes Sterilisieren bei 85°C für 20 Minuten, wurden 3 g Milchsäurebakterienkeim (L. acidophilus) hinzugefügt, gefolgt von Stehenlassen bei 35°C für 20 Minuten zur Durchführung einer Milchsäuregärung. Nach dem Sterilisieren durch Erwärmen bei 85°C für 20 Minuten wurde eine Enzymlösung, die durch Lösen von 0,2 g Protease A2SD (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) und 0,1 g Lipase AY30SD (hergestellt von Amano Enzyme Inc.) in 1,7 g ionenausgetauschtem Wasser erhalten wurde, dazugegeben, gefolgt von Rühren bei 40°C für 20 Stunden zur Durchführung einer Enzymbehandlung. Dann wurde eine Wärmeinaktivierung bei 85°C für 20 Minuten durchgeführt, gefolgt von einer Homogenisierung (8.000 U/min, 10 Minuten, 70 bis 80°C) mit einem HOMOGENIZING MIXER MARK II Model 2.5 (hergestellt von Primix Corp.), um die Aromastoffpaste C zu erhalten.
  • (Beispiel 1)
  • Zu 61,3 g der Aromastoffpaste A wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 9:1 (Masseverhältnis)], der aus 13,5 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 1,9 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, und 23,3 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit A. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit A wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff A zu erhalten.
  • (Beispiel 2)
  • Zu 61,3 g der Aromastoffpaste A wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 5:1 (Masseverhältnis)], der aus 12,3 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 3,1 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, und 23,3 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit B. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit B wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff B zu erhalten.
  • (Beispiel 3)
  • Zu 60,1 g der Aromastoffpaste A wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 1:2 (Masseverhältnis)], der aus 3,8 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 12,4 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, und 23,7 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit C. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit C wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff C zu erhalten.
  • (Beispiel 4)
  • Zu 92,0 g der Aromastoffpaste B wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 6:1 (Masseverhältnis)], der aus 6,6 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 1,4 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit D. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit D wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff D zu erhalten.
  • (Beispiel 5)
  • Zu 80,0 g der Aromastoffpaste C wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 5:1 (Masseverhältnis)], der aus 16,0 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 4,0 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit E. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit E wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff E zu erhalten.
  • (Vergleichsbeispiel 1)
  • Zu 65,0 g der Aromastoffpaste A wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 1:1 (Masseverhältnis)], der aus 5,5 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 8,0 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war und 21,5 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit F. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit F wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren und unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet, um die Feuchtigkeit sorgfältig zu entfernen, jedoch war das resultierende Material stark klebrig und konnte einem Pulverisierungsschritt nicht unterzogen werden.
  • (Vergleichsbeispiel 2)
  • Zu 24,5 g der Aromastoffpaste A wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 1:0,83 (Masseverhältnis)], der aus 17,5 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 20,5 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, und 37,5 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit G. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit G wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff G zu erhalten.
  • (Vergleichsbeispiel 3)
  • Ohne Zugabe eines Hilfsstoffs und dergleichen wurden 100 g der Aromastoffpaste B durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten sterilisiert und mittels des Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) homogenisiert (10 MPa, 65°C), um eine Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit H herzustellen. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit H wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren und unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet, um die Feuchtigkeit sorgfältig zu entfernen, jedoch war das resultierende Material stark klebrig und konnte einem Pulverisierungsschritt nicht unterzogen werden.
  • (Vergleichsbeispiel 4)
  • Zu 50,0 g der Aromastoffpaste B wurden ein Hilfsstoff, der aus 15,0 g Dextrin NSD300 (hergestellt von San-ei Sucrochemical Co., Ltd.) zusammengesetzt war, und 35,0 g ionenausgetauschtes Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) durch den Hochdruckhomogenisator (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.), um eine Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit I herzustellen. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit I wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff I zu erhalten.
  • (Vergleichsbeispiel 5)
  • Zu 65,0 g der Aromastoffpaste B wurde ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 1:1 (Masseverhältnis)], der aus 14,5 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 20,5 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) durch den Hochdruckhomogenisator (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.), jedoch konnte ein gleichförmige Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit J nicht hergestellt werden.
  • Als Referenz wurde die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit J bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung des Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter reduziertem Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet, um sorgfältig die Feuchtigkeit zu entfernen, jedoch war die Trocknung äußerst ungleichmäßig und das resultierende Material konnte einem Pulverisierungsschritt nicht unterzogen werden.
  • (Vergleichsbeispiel 6)
  • Zu 60,0 g der Aromastoffpaste B wurden ein Hilfsstoff [Lactose : Molkeprotein = 1:1 (Masseverhältnis)], der aus 2,5 g Lactose (hergestellt von Leprino Foods Co.) und 3,5 g WPC 80 (hergestellt von Warrmambool Co.) zusammengesetzt war, und 34,0 g ionenausgetausches Wasser hinzugefügt, gefolgt von Sterilisieren durch Erwärmen bei 65°C für 30 Minuten und Homogenisieren (10 MPa, 65°C) mittels eines Hochdruckhomogenisators (ECONIZER LABO-01, hergestellt von Sanmaru Machinery Co., Ltd.) zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit K. Die Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit K wurde bei -30°C für eine Nacht gefroren, unter Verwendung eines Gefriertrockners (FDU-2100, DRC-1000, hergestellt von Tokyo Rikakikai Co., Ltd.) unter einem reduzierten Druck von 7,5 Pa und bei 30°C für 24 Stunden getrocknet und dann einem Pulverisierungsschritt unterzogen, um einen pulverförmigen Aromastoff K zu erhalten.
  • (Testbeispiel 1) Bewertung der physikalischen Eigenschaft des Pulvers
  • Was das Erscheinungsbild des erhaltenen pulverförmigen Aromastoffs und der Fälle, in denen keine Pulver erhalten werden konnten in den Beispielen 1 bis 5 und Vergleichsbeispielen 1 bis 6 betrifft, so wurde die Bewertung anhand der Bewertungspunkte (4 Stufen), die in Tabelle 1 dargestellt sind, durchgeführt. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 4 und 5 dargestellt.
  • (Testbeispiel 2) Bewertung der Intensität der Aroma-verleihenden Wirkung
  • Jeder der in den Beispielen 1 bis 5 erhaltenen pulverförmigen Aromastoffe A bis E und der in den Vergleichsbeispielen 2, 4 und 6 erhaltenen pulverförmige Aromastoffen G, I und K wurde zu Wasser in einer Menge von 0,1 Masse-% hinzugegeben, um ein Trinkwasser herzustellen. Als Kontrolle wurde jede der in den Herstellungsbeispielen 1 bis 3 erhaltenen Aromastoffpasten A bis C in einer Menge von 0,1 Masse-% zu Wasser gegeben, um ein Trinkwasser herzustellen. Jedes Trinkwasser wurde von 7 sachkundigen Teilnehmern verkostet, und die Intensität des Aromas wurde anhand der Bewertungspunkte (1 bis 9 Punkte), die in Tabelle 2 dargestellt sind, bewertet.
  • Die Bewertung wurde durch Vergleichen von jedem Trinkwasser, das unter Verwendung jeder der pulverförmigen Aromastoffe der Beispiele und Vergleichsbeispiele hergestellt wurde, mit dem jeweiligen Trinkwasser, das unter Verwendung der jeweiligen Aromastoffpaste (Herstellungsbeispiele 1 bis 3) hergestellt wurde, die das Ausgangsmaterial für den in dem jeweiligen Trinkwasser verwendeten pulverförmigen Aromastoff war, durchgeführt. Ein Durchschnittswert der Bewertungspunkte der sieben sachkundigen Teilnehmer wurde als Ergebnis angegeben. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 4 und 5 dargestellt.
  • (Testbeispiel 3) Bewertung der Aroma-verleihenden Wirkung
  • Jeder der in den Beispielen 1 bis 5 erhaltenen pulverförmigen Aromastoffe A bis E und die in den Vergleichsbeispielen 2, 4 und 6 erhaltenen pulverförmigen Aromastoffe G, I und K wurden zu einem Nahrungsmittel und einem Getränk (cremiger Eintopf, Milchkaffee, Lakto-Eis oder Chiffon-Kuchen) in einer Menge von 0,1 Masse-% hinzugegeben, um jedes einzelne Nahrungsmittel und Getränk anhand eines herkömmlichen Verfahrens herzustellen.
  • Als Kontrolle wurde jede der in den Herstellungsbeispielen 1 bis 3 erhaltenen Aromastoffpasten A bis C zu einem Nahrungsmittel und Getränk (cremiger Eintopf, Milchkaffee, Lakto-Eis oder Chiffon-Kuchen) in einer Menge von 0,1 Masse-% hinzugegeben, um jedes einzelne Nahrungsmittel und Getränk anhand eines herkömmlichen Verfahrens herzustellen.
  • Jedes der Nahrungsmittel und Getränke wurde von sieben sachkundigen Teilnehmern verkostet und das natürliche Empfinden, Frischeempfinden, die Dicke, die Dauerhaftigkeit und die Schmackhaftigkeit wurden anhand der in Tabelle 3 dargestellten Bewertungspunkte (0 bis 9 Punkte) bewertet.
  • Die Bewertung wurde durch Vergleichen jedes der Nahrungsmittel und Getränke, die unter Verwendung von jedem der pulverförmigen Aromastoffe der Beispiele und Vergleichsbeispiele hergestellt wurden, mit dem jeweiligen Nahrungsmittel und Getränk, das unter Verwendung der jeweiligen Aromastoffpaste (Herstellungsbeispiel 1 bis 3) hergestellt wurde, die das Ausgangsmaterial für den in dem jeweiligen Nahrungsmittel und Getränk verwendeten pulverförmigen Aromastoff war, durchgeführt. Ein Durchschnittswert der Bewertungspunkte der sieben sachkundigen Teilnehmer wurde als Ergebnis angegeben. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 4 bi 5 dargestellt.
  • In Tabelle 4 wurde der trockene Feststoffgehalt der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit durch ein Trocknungsverfahren bei Normaldruck gemessen, der Fettgehalt wurde durch das Roese-Gottlieb-Verfahren oder das Gerber-Verfahren gemessen, und der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, wurde durch ein Trocknungsverfahren bei Normaldruck gemessen und der Wassergehalt wurde durch ein Trocknungsverfahren bei Normaldruck gemessen.

  • [TABELLE 1] TABELLE 1
    Bewertungspunkt Bewertung
    ☉ äußerst glatte und trockene Pulverform
    ○ glatte und trockene Pulverform
    Δ klebrige Pulverform
    x trocknungsunfähig oder pulverisierungsunfähig

  • [TABELLE 2] TABELLE 2
    Bewertungspunkte Bewertung
    9 exakt dieselbe wie in Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    8 sehr geringfügig schwach im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    7 geringfügig schwach im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    6 ein klein wenig schwach im Vergleich mit dem Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    5 einigermaßen schwach im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    4 schwach im Vergleich mit dem Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    3 sehr schwach im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält, und die Aroma-verleihende Wirkung wird nicht stark ausgeübt
    2 äußerst schwach im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält, und die Aroma-verleihende Wirkung wird nahezu nicht ausgeübt
    1 dieselbe wie ohne Zugabe

  • [TABELLE 3] TABELLE 3
    Bewertungspunkte Bewertung
    9 exakt dasselbe/dieselbe wie Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    8 sehr geringfügig vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    7 geringfügig vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    6 ein klein wenig vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    5 einigermaßen vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    4 vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    3 sehr vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält
    2 äußerst vermindert im Vergleich mit Produkt, das die Aromastoffpaste enthält, und Aroma-verleihende Wirkung wird nahezu nicht ausgeübt
    1 dasselbe/dieselbe wie ohne Zugabe
    0 negative Wirkung wird durch Zugabe empfunden

  • [TABELLE 4] TABELLE 4
    Bsp. 1 (pulverförmiger Aromastoff A) Bsp. 2 (pulverförmiger Aromastoff B) Bsp. 3 (pulverförmiger Aromastoff C) Vgl.-Bsp. 1 Vgl.-Bsp. 2 (pulverförmiger Aromastoff G) Bsp. 4 (pulverförmi ger Aromastoff D)
    Komponente (g) Aromastoffpaste A (Herstellungsbsp. 1) 61,3 61,3 60,1 65,0 24,5 -
    Aromastoffpaste B (Herstellungsbsp. 2) - - - - - 92,0
    Aromastoffpaste C (Herstellungsbsp. 3) - - - - - -
    Lactose 13,5 12,3 3,8 5,5 17,5 6,6
    WPC 80 1,9 3,1 12,4 8,0 20,5 1,4
    Dextrin - - - - - -
    ionenausgetauschtes Wasser 23,3 23,3 23,7 21,5 37,5 -
    Gesamt 100 100 100 100 100 100
    Lactose:Molkeprotein (Masseverhältnis) 9:1 5:1 1:2 1:1 1:0,83 6 : 1
    Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit Wassergehalt 48,99 48,99 48,99 48,63 49,49 25,81
    Fettgehalt in getrocknetem Feststoffgehalt (Masse-%) 39,76 39,88 39,98 42,42 17,93 35,93
    Feststoffgehalt basierend auf Hilfsstoff in getrocknetem Feststoffgehalt (Masse-%) 28,63 28,62 30,02 24,86 71,19 10,22
    TABELLE 4 - Fortsetzung
    Vgl.-Bsp. 3 Vgl.-Bsp. 4 (pulverförmiger Aromastoff I) Vgl.-Bsp. 5 Vgl.-Bsp. 6 (pulverförmiger Aromastoff K) Bsp. 5 (pulverförmiger Aromastoff E)
    Komponente (g) Aromastoffpaste A (Herstellungsbsp. 1) - - - - -
    Aromastoffpaste B (Herstellungsbsp. 2) 100,0 50,0 65,0 60,0 -
    Aromastoffpaste C (Herstellungsbsp. 3) - - - - 80,0
    Lactose - - 14,5 2,5 16,0
    WPC 80 - - 20,5 3,5 4,0
    Dextrin - 15,0 - - -
    ionenausgetauschtes Wasser - 35,0 - 34,0 -
    Gesamt 100 100 100 100 100
    Lactose:Molkeprotein (Masseverhältnis) 1:1 1:1 5:1
    GefriertrocknungsausgangsMaterialflüssigkeit Wassergehalt 27,60 49,70 19,83 50,88 49,47
    Fettgehalt in getrocknetem Feststoffgehalt (Masse-%) 39, 92 28,73 24,66 35,65 16,53
    Feststoffgehalt basierend auf Hilfsstoff in getrocknetem Feststoffgehalt (Masse-%) 0 28,03 41,30 11,56 37,52
  • Figure DE112016004015T5_0001
    Figure DE112016004015T5_0002
  • Wie in den Tabellen 4 und 5 dargestellt wird, wurde bestätigt, dass der pulverförmige Aromastoff, der durch Zugabe des aus dem Milchmaterial/den Milchmaterialien zusammengesetzten Hilfsstoffs zu der Aromastoffpaste zur Herstellung der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit, so dass der Fettgehalt in dem getrockneten Feststoffgehalt 40 Masse-% oder weniger, der Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem getrockneten Feststoffgehalt befindet, 70 Masse-% oder weniger beträgt und der Wassergehalt 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% beträgt, und anschließendes Gefriertrocknen und Pulverisieren der Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit erhalten wird, eine ausgezeichnete Aroma-verleihende Wirkung und ausgezeichnete Pulvereigenschaften aufweist.
  • Die vorliegende Erfindung wird detailliert unter Bezugnahme auf spezifische Ausführungsformen beschrieben, es ist jedoch für den Fachmann ersichtlich, dass verschiedenartige Änderungen oder Modifikationen vorgenommen werden können, ohne vom Kern und Umfang der vorliegenden Erfindung abzuweichen. Diese Anmeldung basiert auf der japanischen Patentanmeldung (Nr. 2015-174703 ), eingereicht am 4. September 2015, deren Inhalt unter Bezugnahme hierin eingeschlossen ist.
  • GEWERBLICHE ANWENDBARKEIT
  • Gemäß dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren kann ein pulverförmiger Aromastoff mit ausgezeichneten Eigenschaften und einer ausgezeichneten Aroma-verleihenden Wirkung bereitgestellt werden. Der durch das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren erhaltene pulverförmige Aromastoff ist zur Verbesserung des Aromas von verschiedenartigen Nahrungsmitteln und Getränken wirkungsvoll und in der Nahrungsmittelindustrie anwendbar.
  • ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
  • Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
  • Zitierte Patentliteratur
    • JP 2010154810 A [0004]
    • JP H10248485 A [0004]
    • JP H9252723 A [0004]
    • JP 2011229477 A [0004]
    • JP 2010202737 A [0004]
    • JP 2015174703 [0082]

Claims (5)

  1. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs, umfassend die im Folgenden dargestellten Schritte (1) bis (3): (1) einen Schritt zur Behandlung eines aus Milch gewonnenen Materials mit mindestens einer von einer Milchsäuregärungsbehandlung und einer enzymatischen Reaktionsbehandlung zur Herstellung einer Aromastoffpaste, (2) einen Schritt zur Zugabe eines Hilfsstoffs, der aus einem Milchmaterial/Milchmaterialien besteht, zu der in Schritt (1) erhaltenen Aromastoffpaste zur Herstellung einer Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit mit einem Fettgehalt in einem getrockneten Feststoffgehalt von 40 Masse-% oder weniger, einem Feststoffgehalt, basierend auf dem Hilfsstoff, der sich in dem trockenen Feststoffgehalt befindet, von 70 Masse-% oder weniger und einem Wassergehalt von 20 Masse-% oder mehr und weniger als 50 Masse-% und (3) einen Schritt zum Unterziehen der im Schritt (2) erhaltenen Gefriertrocknungsausgangsmaterialflüssigkeit einer Gefriertrocknung und einer Pulverisierungsbehandlung, um den pulverförmigen Aromastoff zu erhalten.
  2. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs gemäß Anspruch 1, worin der Hilfsstoff in Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein umfasst.
  3. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs gemäß Anspruch 1 oder 2, worin der Hilfsstoff in Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 1:2 umfasst.
  4. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, worin der Hilfsstoff in Schritt (2) Lactose und ein Molkeprotein in einem Masseverhältnis von 9:1 bis 5:1 umfasst.
  5. Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, worin die enzymatische Reaktionsbehandlung in Schritt (1) mindestens eine von einer lipolytischen Enzymbehandlung und einer proteolytischen Enzymbehandlung ist.
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