JPH10248485A - 湯戻りするチーズの製造方法 - Google Patents
湯戻りするチーズの製造方法Info
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- JPH10248485A JPH10248485A JP10378697A JP10378697A JPH10248485A JP H10248485 A JPH10248485 A JP H10248485A JP 10378697 A JP10378697 A JP 10378697A JP 10378697 A JP10378697 A JP 10378697A JP H10248485 A JPH10248485 A JP H10248485A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 チーズに必須な溶融塩のみの添加で特殊な設
備も不要で手間のかからない製造工程により口溶けの良
い湯戻りチーズを製造することができる方法を提案す
る。 【解決手段】 プロセスチーズ，チーズフードあるいは
「乳等を主要原料とする食品」の製造の際に添加される
溶融塩を０．５〜１．０％、製品水分を４５〜５０％と
し、得られたプロセスチーズ又は疑似チーズを裁断，切
削又は粉砕し、次にこのチーズをフリーズドライ処理す
ることを特徴とする。
備も不要で手間のかからない製造工程により口溶けの良
い湯戻りチーズを製造することができる方法を提案す
る。 【解決手段】 プロセスチーズ，チーズフードあるいは
「乳等を主要原料とする食品」の製造の際に添加される
溶融塩を０．５〜１．０％、製品水分を４５〜５０％と
し、得られたプロセスチーズ又は疑似チーズを裁断，切
削又は粉砕し、次にこのチーズをフリーズドライ処理す
ることを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺等の即席食
品の具材などとして利用できる湯戻りするチーズ又は疑
似チーズの製造方法に関するものである。
品の具材などとして利用できる湯戻りするチーズ又は疑
似チーズの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、湯戻りするチーズを製造する方法
としては、チーズ類を低速度で撹拌加熱しながら気体を
通気させ、真空下で発泡凍結乾燥する方法（特開平５−
２７６８６５号公報）、凍結したチーズを遠赤外線ヒー
タ付きの真空槽内で乾燥する方法（特開平４−１５８７
４０号公報）、耐熱保型性チーズもしくはチーズフード
を常圧下でマイクロ波加熱により乾燥チーズとする方法
（特開平４−３２０６４４号公報）、原料チーズ類と水
にメチルセルロースおよび／またはヒドロキシアルキル
メチルセルロースを混合する方法（特開平２−１０７１
５５号公報）、ナチュラルチーズに水を加え混合・凍結
する製造方法（特開昭６１−１３５５４２号公報）、加
熱溶融処理した乳化チーズ類に加水して溶融温度以下で
撹拌し、賦形状態で乾燥する製造方法（特開昭６３−１
６０５４８号公報）等がある。
としては、チーズ類を低速度で撹拌加熱しながら気体を
通気させ、真空下で発泡凍結乾燥する方法（特開平５−
２７６８６５号公報）、凍結したチーズを遠赤外線ヒー
タ付きの真空槽内で乾燥する方法（特開平４−１５８７
４０号公報）、耐熱保型性チーズもしくはチーズフード
を常圧下でマイクロ波加熱により乾燥チーズとする方法
（特開平４−３２０６４４号公報）、原料チーズ類と水
にメチルセルロースおよび／またはヒドロキシアルキル
メチルセルロースを混合する方法（特開平２−１０７１
５５号公報）、ナチュラルチーズに水を加え混合・凍結
する製造方法（特開昭６１−１３５５４２号公報）、加
熱溶融処理した乳化チーズ類に加水して溶融温度以下で
撹拌し、賦形状態で乾燥する製造方法（特開昭６３−１
６０５４８号公報）等がある。
【０００３】しかしながら、従来の湯戻りチーズは特殊
な製造設備が必要であったり、溶融塩以外の食品添加物
の添加が必要であったり、製造する上で非常に手間がか
かったいた。
な製造設備が必要であったり、溶融塩以外の食品添加物
の添加が必要であったり、製造する上で非常に手間がか
かったいた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、チーズの製
造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も不要で手間
のかからない製造工程により口溶けの良い湯戻りチーズ
を製造することができる方法を提案するものである。
造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も不要で手間
のかからない製造工程により口溶けの良い湯戻りチーズ
を製造することができる方法を提案するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】ナチュラルチーズからプ
ロセスチーズへの変化、即ちパラカゼインカルシウムか
らパラカゼインナトリウムへの変化は、溶融塩の添加率
が２％でほぼ完了しているとみられる。このことは、溶
融塩はパラカゼインカルシウムのカルシウムを封鎖する
作用を持つが、チーズに対する溶融塩添加率が０．５〜
１％程度の少量の場合には、パラカゼインカルシウムの
全てのカルシウムは封鎖されておらず、ナチュラルチー
ズに近い状態で蛋白質が存在しているものと考えられ
る。
ロセスチーズへの変化、即ちパラカゼインカルシウムか
らパラカゼインナトリウムへの変化は、溶融塩の添加率
が２％でほぼ完了しているとみられる。このことは、溶
融塩はパラカゼインカルシウムのカルシウムを封鎖する
作用を持つが、チーズに対する溶融塩添加率が０．５〜
１％程度の少量の場合には、パラカゼインカルシウムの
全てのカルシウムは封鎖されておらず、ナチュラルチー
ズに近い状態で蛋白質が存在しているものと考えられ
る。
【０００６】溶融塩の添加率が更に増加すると、パラカ
ゼインカルシウムは次第にパラカゼインナトリウムに変
化する。パラカゼインカルシウムは不溶性であり、強固
に凝集しているが、カルシウムがナトリウムと置換され
ることによって親水性を増し、凝集性が低下する。この
ように、ナチュラルチーズ中のパラカゼインカルシウム
が全てパラカゼインナトリウムに変化したときには、蛋
白質に対する結合水量が最大となり、また共存する脂肪
に対して水和された蛋白質が良好な保護コロイドとして
作用するため、安定なエマルジョンが形成され、プロセ
スチーズ特有のテクスチャーが形成される。
ゼインカルシウムは次第にパラカゼインナトリウムに変
化する。パラカゼインカルシウムは不溶性であり、強固
に凝集しているが、カルシウムがナトリウムと置換され
ることによって親水性を増し、凝集性が低下する。この
ように、ナチュラルチーズ中のパラカゼインカルシウム
が全てパラカゼインナトリウムに変化したときには、蛋
白質に対する結合水量が最大となり、また共存する脂肪
に対して水和された蛋白質が良好な保護コロイドとして
作用するため、安定なエマルジョンが形成され、プロセ
スチーズ特有のテクスチャーが形成される。
【０００７】しかしながら、この安定なエマルジョンは
溶融が完了又は完了に近い状態のため、乳化物がポーラ
スになりにくい状態であるので、これをフリーズドライ
処理しても、でき上がったチーズ又は疑似チーズは、ホ
ットスープなどに入れると、固くて吸湿性の乏しい製品
となってしまう。
溶融が完了又は完了に近い状態のため、乳化物がポーラ
スになりにくい状態であるので、これをフリーズドライ
処理しても、でき上がったチーズ又は疑似チーズは、ホ
ットスープなどに入れると、固くて吸湿性の乏しい製品
となってしまう。
【０００８】また、ナチュラルチーズの場合、そのもの
を数ミリから１０数ミリにカットして緩慢凍結すること
により組織をポーラス化しても、フリーズドライ内部で
加温されたときに脂肪分離を生じ、ホットスープなどに
入れると液面に脂肪球が浮いて商品価値が低くなってし
まう。
を数ミリから１０数ミリにカットして緩慢凍結すること
により組織をポーラス化しても、フリーズドライ内部で
加温されたときに脂肪分離を生じ、ホットスープなどに
入れると液面に脂肪球が浮いて商品価値が低くなってし
まう。
【０００９】本発明では、ナチュラルチーズから製造さ
れるプロセスチーズあるいはチーズフード又は「乳等を
主要原料とする食品」（両者をもって「疑似チーズ」と
いう）の製造の際の溶融塩（乳化剤）の添加量を０．５
〜１．０％（重量％）とし、製品水分がポーラスとなり
易いように従来より高めの水分である４５〜５０％（重
量％）の高水分のブロックチーズに仕上げたプロセスチ
ーズ又は疑似チーズをまず製造する。
れるプロセスチーズあるいはチーズフード又は「乳等を
主要原料とする食品」（両者をもって「疑似チーズ」と
いう）の製造の際の溶融塩（乳化剤）の添加量を０．５
〜１．０％（重量％）とし、製品水分がポーラスとなり
易いように従来より高めの水分である４５〜５０％（重
量％）の高水分のブロックチーズに仕上げたプロセスチ
ーズ又は疑似チーズをまず製造する。
【００１０】次に、これを数ミリから１０数ミリのサイ
の目状など任意の形状に裁断，切削あるいは粉砕し、そ
の後に必要に応じて緩慢凍結することにより、プロセス
チーズ又は疑似チーズの組織のポーラス化を促進させ
る。
の目状など任意の形状に裁断，切削あるいは粉砕し、そ
の後に必要に応じて緩慢凍結することにより、プロセス
チーズ又は疑似チーズの組織のポーラス化を促進させ
る。
【００１１】次に、このチーズをむらなく中心部まで水
分を飛ばすため、フリーズドライ内部の温度を４３℃以
下にセットした条件でフリーズドライ処理するのであ
る。
分を飛ばすため、フリーズドライ内部の温度を４３℃以
下にセットした条件でフリーズドライ処理するのであ
る。
【００１２】これにより、得られたプロセスチーズ又は
疑似チーズは、ホットスープなどに入れると数分間で中
心部まで吸水し保型していて、しかも硬い部分のない口
溶けの良いチーズとなる。
疑似チーズは、ホットスープなどに入れると数分間で中
心部まで吸水し保型していて、しかも硬い部分のない口
溶けの良いチーズとなる。
【００１３】
実施例１ プロセスチーズの配合例 チェダーチーズ ８５％ ポリリン酸ナトリウム ０．５％ メタリン酸ナトリウム ０．４％ 添加水 １４．１％ 製品水分・・４５．６％ ｐＨ・・５．６
【００１４】実施例２ チーズフードの配合例 チェダーチーズ ７５％ 植物油脂 ５％ 澱粉 ３％ メタリン酸ナトリウム ０．５％ ポリリン酸ナトリウム ０．３％ 添加水 １６．２％ 製品水分 ４６．２％、 ｐＨ ５．６
【００１５】実施例３ 乳等を主要原料とする食品の配合例 チェダーチーズ ６０％ 植物油脂 ７％ 乳蛋白 ５％ 澱粉 ４％ メタリン酸ナトリウム ０．４％ ポリリン酸ナトリウム ０．３％ 添加水 ２３．３％ 製品水分 ４５．９％、 ｐＨ ５．６
【００１６】そこで、刃付き溶融釜に上記実施例１〜３
の配合の原材料を投入し、１５００ｒｐｍで９０℃まで
昇温させ、５分間乳化した。この乳化物をリテーナに充
填して冷却した。この得られたプロセスチーズ又は疑似
チーズ（チーズフード、乳等を主要原料とする食品）を
裁断し易い品温とした後、６ｍｍ角のサイの目状に裁断
した。
の配合の原材料を投入し、１５００ｒｐｍで９０℃まで
昇温させ、５分間乳化した。この乳化物をリテーナに充
填して冷却した。この得られたプロセスチーズ又は疑似
チーズ（チーズフード、乳等を主要原料とする食品）を
裁断し易い品温とした後、６ｍｍ角のサイの目状に裁断
した。
【００１７】その後、このチーズのポーラス化を促進さ
せるために、マイナス５℃の凍結庫に５日間放置して緩
慢凍結処理した。
せるために、マイナス５℃の凍結庫に５日間放置して緩
慢凍結処理した。
【００１８】次に、フリーズドライ庫の庫内温度を３５
℃にセットし、フリーズドライ処理を行ってこのチーズ
の水分を除去した。
℃にセットし、フリーズドライ処理を行ってこのチーズ
の水分を除去した。
【００１９】フリーズドライ処理されて得られたチーズ
あるいは疑似チーズは、ホットスープに入れると、１分
間で中心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶
けの良いチーズとなっていた。
あるいは疑似チーズは、ホットスープに入れると、１分
間で中心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶
けの良いチーズとなっていた。
【００２０】
【発明の効果】本発明の方法は上述のようにしてなり、
チーズの製造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も
必要とすることなく湯戻りチーズを製造することがで
き、このチーズはホットスープ等に入れれば短時間で中
心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶けの良
いチーズであるので、即席麺等の即席食品の具材などと
して最適である。
チーズの製造に必須な溶融塩のみの添加で特殊な設備も
必要とすることなく湯戻りチーズを製造することがで
き、このチーズはホットスープ等に入れれば短時間で中
心部まで吸水保型し、しかも硬い部分のない口溶けの良
いチーズであるので、即席麺等の即席食品の具材などと
して最適である。
Claims (3)
- 【請求項１】 プロセスチーズ，チーズフードあるいは
「乳等を主要原料とする食品」の製造の際に添加される
溶融塩を０．５〜１．０％、製品水分を４５〜５０％と
し、得られたプロセスチーズ又は疑似チーズを裁断，切
削又は粉砕し、次にこのチーズをフリーズドライ処理す
ることを特徴とする湯戻りするチーズの製造方法。 - 【請求項２】 前記フリーズドライ処理の前に緩慢凍結
することによりプロセスチーズ又は疑似チーズの組織の
ポーラス化を促進するようにした請求項１記載の湯戻り
するチーズの製造方法。 - 【請求項３】 前記フリーズドライ処理する際の温度を
４３℃以下とする請求項１又は２記載の湯戻りするチー
ズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10378697A JP3581976B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 湯戻りするチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10378697A JP3581976B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 湯戻りするチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248485A true JPH10248485A (ja) | 1998-09-22 |
| JP3581976B2 JP3581976B2 (ja) | 2004-10-27 |
Family
ID=14363100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10378697A Expired - Fee Related JP3581976B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 湯戻りするチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3581976B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252339A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
| JP2016158603A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
| JPWO2015050231A1 (ja) * | 2013-10-03 | 2017-03-09 | 株式会社明治 | 乾燥チーズの製造方法 |
| DE112016004015T5 (de) | 2015-09-04 | 2018-05-17 | Takasago International Corporation | Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs |
| JP6478355B1 (ja) * | 2017-10-17 | 2019-03-06 | 日本ジフィー食品株式会社 | チーズ風凍結乾燥食品及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-03-17 JP JP10378697A patent/JP3581976B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007252339A (ja) * | 2006-03-24 | 2007-10-04 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | チーズ類及び凍結乾燥食品 |
| JP2010154810A (ja) * | 2008-12-27 | 2010-07-15 | Rokko Butter Co Ltd | 乾燥チーズ及びその製造方法 |
| JPWO2015050231A1 (ja) * | 2013-10-03 | 2017-03-09 | 株式会社明治 | 乾燥チーズの製造方法 |
| JP2019068820A (ja) * | 2013-10-03 | 2019-05-09 | 株式会社明治 | 乾燥チーズの製造方法 |
| JP2016158603A (ja) * | 2015-03-05 | 2016-09-05 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 乾燥チーズおよびその製造方法 |
| DE112016004015T5 (de) | 2015-09-04 | 2018-05-17 | Takasago International Corporation | Verfahren zur Herstellung eines pulverförmigen Aromastoffs |
| JP6478355B1 (ja) * | 2017-10-17 | 2019-03-06 | 日本ジフィー食品株式会社 | チーズ風凍結乾燥食品及びその製造方法 |
| JP2019071841A (ja) * | 2017-10-17 | 2019-05-16 | 日本ジフィー食品株式会社 | チーズ風凍結乾燥食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3581976B2 (ja) | 2004-10-27 |
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