JPS6010696B2 - 冷凍すり身からかまぼこなどの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、柔軟性を有し、しかも腰が強く、歯ごたえの
あるかまぼこ、ち〈わ、はんべんの製造方法に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は冷凍すり身を、凍結したまま細
切して水又は塩溶液で十分加水膨潤させ、しかる後に溜
潰処理することによって、柔軟性を有し、しかも腰の強
いかまぼこなどを製造する方法に関するものである。

一般に、かまぼこ、ちくわ、はんべんを製造するには、
掻簿機に各種の魚のすり身を投入し空摺にしたのち食塩
を加え、約２０〜３０分塩ずりした後、調味料及び水等
を加え、合計３０分〜１時間以上かけて橋潰しペースト
とし、これを成形、加熱して製品としていた。

また近年になって鷹梓潤濃時間の短縮されたカッテイン
グミキサーを用いて２０〜３０分処理し、同様、均一な
べーストとし、成形、加熱して製品としていた。これら
のすり身の処理は「すべて溜濃を目的としたものであっ
たが、現在、かまぼこ等の組織の形成は魚肉の線総から
ミオシンとアクチンが橘濃処理によって港出し、これら
が結合してアクトミオシンに変化し、このアクトミオシ
ンが加熱により三次構造を形成して弾性のある組織を形
成すると考えられているところから、潤損のみを主目的
として長時間処理されても、やむを得ないところがあっ
たのである。

しかしながら、このような横潰によるすり身の処理は、
製品の品質に異常といえる程のバラッキを与えていたの
である。

即ち、魚肉にはその種類によってそもそもかまぼこに適
したものやそうでないものがあり、また、同じ種類の魚
でも鮮度によってかまぼこにしたとき良いもの、悪いも
のがあり、これらの多くの品質をかまぼこにしたときに
きわめて広範囲の品質のバラツキがあり、これに加えて
、かまぼこに適した魚肉でも製品にしたとき中の広いバ
ラツキがあり、しかも品質のあまりよくないものにあっ
てはとてつもない広い中で品質のバラツキがでていたの
である。この品質のバラッキはかまぼこ製品を作っては
じめてわかることであるが、このような品質のバラッキ
がかまぼこの製造を一層困難なものとしていた。本発明
者らは、先に、このようなかまぼこの品質のバラッキの
原因について研究を進めたところ原料すり身中のＭｇＨ
ＡＴＰａｓｅ活性がかまぼこの品質に重要な役割をはた
していることを知り、しかも良品質のかまぼこになるも
のほど、すり身でも、ペーストでも、ＭｇＨＡＴｐａｓ
ｅの活性が高いことが確認できたのである。

即ち良品質のすり身から作ったペーストにＥＤＴＡを加
えＭｇＨをキレートし、Ｍｇ什ＡＴＰａｓｅの活性を現
出させないような状態にして成形、加熱してみたところ
、当然良品質のかまぼこが出釆ろはずの品質のものが、
全く悪質の弾力性のないかまぼことなってしまい、ペー
スト中のＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性がかまぼこの品質に重
大な役割をはたしていることを知ったのである。この研
究からすり身またはペーストにおいてＭｇＨＡＴＰａｓ
ｅの活性が高いほど柔軟性に富み、弾性の強いすぐれた
かれまこが出来ることがわかったので、かまぼこ等の製
造にＭｇＨＡＴＰａｓｅを指標とすれば良いことが分っ
たのである。

しかし、すり身でＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性の高いものが
必らずしもべーストになったときもそのままのＭｇＨＡ
ＴＰａｓｅ活性を維持できるとはかぎらないことも明ら
かとなったのである。即ち、かまぼこ、ち〈わ、はんべ
んの製造では、すり身を蝿梓溜濃機やカッティングミキ
サーなどで蝿梓溌潰してペーストにするが、このときに
何らかの作用によってＭｇＨＡＴＰａｓｅの失活が、そ
れぞれの処理によって対応した状態で起りそのときのＭ
ｇＨＡＴＰａｓｅの全活性によってかまぼこの品質が決
定されてしまうことが認められた。そこで、本発明者ら
は、更に研究を進め、いかなる処理法によれば高いＭｇ
什ＡＴＰａｓｅ活性を維持できるかを検討したところ、
従来燈枠機等によって橘潰するとき、櫨濃中に水を加え
ていたのを、鷹債前に細切すり身に十分抱水膨潤させ半
凍結状態において、腿簿すれば、Ｍｇ什ＡＴＰａｓｅ活
性の低下を防止でき、ひいては柔軟で腰の強いかまぼこ
を製造できることが明らかとなった。又、櫨濃前に抱水
させれば、その際凍結すり身の解凍もあわせて同時に行
うことができるようになるので、凍結すり身を冷凍した
まま細切することが可能であることも明らかとなった。
本発明は、これら知見から完成されたもので、冷凍すり
身を、凍結したまますり身カッター等で細切し、これを
水又は塩類溶液で十分加水膨潤させ、高速燈梓切断乃至
は燈梓播潰することを特徴とするかまぼこなどの製法で
ある。

本発明の大きな特色は、冷凍すり身を凍結したまま細切
して処理できることである。

この処理は、従来解凍のために長時間外気にさらしたり
、繁子レンジ等の急速解凍機を全く必要としないなど、
きわめて高い経済的効果を生むものである。本発明にお
ける次の特色は、従来、すり身などをミンチ、すり身カ
ッターなどで細切したものを、直ちに縄解し、橘濃中に
水を添加していたものを、一旦水又は塩溶液を十分抱水
させ、細切すり身を膨潤させて溝濃処理することにある
。このときの橘濃処理ではすり身が抱水状態でべ−スト
状になっていくために、ペースト作成時間が短縮され、
そしてすり身中のＭｇ什ＡＴＰａｓｅに対する空気、熱
、物理的衝激などによる作用が緩慢であり、従って、Ｍ
ｇＨＡ↑Ｐａｓｅの失活が少〈、そのために柔軟で腰の
強いかまぼこなどが得られるものと考えられる。このよ
うにして得られたペーストを成型して加熱すれば、勿論
Ｍｇ什ＡＴＰａｓｅは失活するのであるが、それまで高
い活性を示していれば自動的に柔軟で腰の強いかまぼこ
、ちくわ、はんべんになるものである。

本発明においては冷凍すり身が用いられるが、たら、す
けそうだら、さめ、ぐち、はも、し、とより、たし、、
えそなどかまぼこ、ち〈わ、はんべんの原料となるもの
であればいかなるものでもよい。

この原料の冷凍すり身は、凍結したまま、まずすり身カ
ッターによってチップ状に細切される。

細切されたすり身は水又は塩溶液に浸贋もしくは頃霧に
よって加水される。塩溶液としては食塩水、リン酸塩水
溶液、塩化カリ水溶液などの希薄溶液が適宜使用される
。

抱水は、十分な水もしくは塩溶液を細切すり身に与え、
７〜１８分間放置した状態で放置され、ここで凍結すり
身は少し解凍され十分吸水し、膨潤させられる。吸水膨
潤した細切すり身は、次いでペースト状とされる。

これには従来よく使用されている渡洋溝債機、カッティ
ングミキサーその他に高速損梓切断機などが用いられる
。本発明の方法における高速渡梓切断乃至は縄梓橘濃は
、いずれも処理時間が従来よりもかなり短縦される効果
を生む。

これは、細切すり身がすでに十分砲水膨潤しているため
にわずかな切断や蝿梓で水と蛋白質がよく混合し容易に
ペーストになるものと考えられる。また、この処理では
処理時間が短縮されたこともあって、Ｍｇ汁ＡＴＰａｓ
ｅの失活は極めて低くおさえられる。

これもすり身が十分抱水されているために温度上昇が少
く、空気との俊触も少〈、機械的衝激もやわらげられる
からと思われる。ペーストの作成に最も好ましいのは高
速蝿梓切断処理による１５分以下、好ましくは５〜７分
間の処理である。高速損梓切断は、蝿梓切断刃のついた
たて型のカッターであれば、どんな蝿梓切断機でもよい
。例えば、ミキシング・カッター、高速カッター、ミキ
サーなどである。蝿梓切断処理は縄梓切断機によって１
００仇ｐｍ以上、好ましくは１５０仇ｐｍ程度の回転刃
によって３〜１０分程度、好ましくは５〜１０分間行な
われる。

１５分以上処理すると摺身は橘濃状態に近づき、ＭｇＨ
ＡＴＰａｓｅ活性が減少する傾向になり、好ましい結果
を与えない。

また、３分以下であればペースト状にならず、成形に支
障を来すので、好ましくない。最も好ましいのは１５０
仇ｐｍで５〜１０分間の蝿梓切断である。種々の方法に
よってペースト状となったすり身は適宜成型されて、必
要によって２０〜４０℃で６ぴ分程度放置し、坐り処理
を行い、次いで加熱処理して製品とする。かまぼこの場
合は８５℃程度で３ぴ分間蒸気加熱し、ち〈わは直火で
焼成し、はんべんは湯煮し、さつま揚げは油煤する。ま
た、齢かまぼこは焼成する。かくして得られたかまぼこ
などは柔軟性があり、食して腰が強く、歯ごたえがあり
、きわめて美味なものである。

次に本発明の試験例を示す。

試験例 冷凍助宗摺身を高速カッターに投入し塩を加えて１５０
比ｐｍで５分間燈拝切断処理し、後、得られたペースト
にＥＤＴＡを０〜１．６６仇Ｍ（変量）添加し、１５０
仇ｐｍで１分間燈拝切断処理し、ペースト中のＭｇＨＡ
ＴＰａｓｅのＭｇＨをキレートしＭｇ什ＡＴＰａｓｅの
活性を順次低下させ、４００Ｃで６０分坐りを行い、８
５ｏｏで３び分蒸熱し、かまぼこを製造し、そのゲル強
度を破断応力（夕）で測定した。

その結果は第１図のグラフに示されるが、これによれば
ＥＤＴＡの添加童が増加するに従ってゲル強度は急速に
低下しｌｗＭ ＥＤＴＡ／ペーストで最早かまぼこには
なり得ないほど、いいかえれば、ぼそぼそになってしま
い、製品化することはできなくなってしまうことが明ら
かである。なお、図中Ａはかまぼこ製品になり得るゲル
強度の下限を示すものである。本発明において用いるＭ
ｇ１，什ＡＴＰａｓｅの測定法は次の通りである。

摺身またはペースト５夕を秤量し、これに０．１ＭＫＣ
１・３９ｍＭ ＢｏのｔｂｕＨｅｒｐＨ７．１を１５の
のロえてホモジナイズする。さらに１５の【力ロえて遠
心分離（６００×夕１５ｈｉｎ）して、沈殿に０．１Ｍ
ＫＣ１３９ｍＭ Ｂｏｍ【ｂ虻ｆｅｎ％Ｔｏｒｉｔｏｎ
ＸＩＯ舵夜、３０凧功ロえて、１３分間放置して脂質及
び膜成分を溶解する。さらに遠心分離して得られた沈殿
に最初に加えた溶液で３〜４回洗練して、Ｔｏｒｉｔｏ
ｎＸＩＯＯを洗い、沈殿の５倍量の溶液を加えて４００
×夕、３ｍｉｎ間で上燈に集まる成分を集め、さらに沈
殿は再びホモジナィズして上燈と合せて１００の‘に定
客とする。次にＭｇＨＡＴＰａｓｅ活性は、１机Ｍ Ｍ
や１２、２ｍＭ Ｔｒｉｓ−ＨＣＩ ＰＨ７．ふ ｌｍ
Ｍ ＡＴＰ２５℃下で６分間反応させ生成したＰｉ−量
からＡＴＰａｓｅの活性を計出する。

活性値は下記のごとく表示される。比活性＝Ｐｉｒｍｏ
ｌｅｓ／ｍｉｎ／雌ｐｒｏｔｅｉｎ全活性＝Ｐｉ山ｍｏ
ｌｅｓ／ｍｉｎ／５汐ｏｆＳｕｒｉｍｉまた、ゲル強度
は、冷凍すり身より一定条件で作り、レオロメーターで
測定し破断応力として表した。

試験例 ２ 本発明：冷凍スリ身Ａ級１ｏｋｏを凍結したままスリ身
カッターでチップ状に切削し、これを一定容器に入れ、
水３ｋ９を入れ、３ひげ放置し、十分砲水膨潤させた。

これを三分割して、縄梓橘簿機、カッテイングミキサー
、高速櫨拝切断機にそれぞれ投入し、各々食塩を加え適
度なべースト状になるまで処理し、各ペーストのＭｇＭ
ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。また、このペーストを一
定形状に成形し、３ぴ０で１２０分坐りを行い、８５午
○で３０分間加熱し、かまぼことし、それぞれのゲル強
度（夕）を測定した。従来法：冷凍スリ身Ａ級１ｏｋｇ
を電子レンジを通適させて解凍し、これをスリ身カッタ
ーでチップ状に切断し、三分割して、鷹杵膳濃機、カッ
ティングミキサー、高速縄拝切断機にそれぞれ投与し、
各々食塩を加え、それぞれほぼ均一になったころ水ｌｋ
ｇづつ投入し適度なべ−ストになるまで処理し、各ペー
ストのＭｇ什ＡＴＰａｓｅ活性を測定した。

また、このペーストを同様にかまぼことし、それぞれの
ゲル強度（のを測定した。これら比較試験の結果は次の
表１に示されるが、これによると、本発明法は従来法に
比較して処理時間に短くてすみ、ＭｇＨＡＴＰａｓｅの
失活の程度も低く、かまぼこになったときのゲル強度も
高くなることがわかる。

表 １ 注）Ｍｇ ＡＴＰａｓｅ活性は、従来の高速磯伴機によ
る処理の場合を１００とし、その残存値を指数としてあ
らわした。

実施例 １冷凍スリ身Ａ級１ｏｋ９を冷凍室より出しス
リ身カッターでチップ状に切削しこれに冷蔵庫で冷却し
た水３ｋ９を加え水を均一に分散させ室温で３０分間放
置、浸潰させ魚肉を膨潤させる。

次にこれを高速燈梓装置に移し食塩を３００夕を加え、
２００比ｐｍの高速で４分間櫨拝する。この時魚肉は既
に均一なべーストとなる。このべ−ストに澱粉２００夕
、グルタミン酸ソーダ１５０夕、味淋２００夕、核醸系
調味料１０夕を加え、さらに２００仇ｐｍで２分間混合
する。この均一魚肉ペーストを常法通切こ板付け成形し
、３０午０で１２０分間座らせ、８５ｑＣで３０分間加
熱し製品とした。この様にして作られたかまぼこはゲル
強度が強くかつソフト感を有し、しなやかさ、なめらか
さを兼ねそなえた高品質のかまぼこであった。実施例
２ 冷凍スリ身ＳＡ級１ｏｋ９を冷凍車より出し、スリ身カ
ッターでチップ状に切削する。

次にこのチツプに冷却した４％食塩水７Ｘ９を加え、１
０分間室温で浸潰し、魚肉を膨潤させる。この膨潤スリ
身をカッティングミキサーに移し、１００びｐｍで７分
力ツテイングする。この時すでに魚肉は均一なべースト
となる。さらにこのペーストに澱粉６００タグルタミン
酸ソーダ２００夕、みりん４００夕を加えさらにカッテ
イングミキサーで２分間混合する。この時の摺り上り温
度は２〜３℃であった。次にこの均一な魚肉ペーストを
常法通りに板付け成型を行い、３０ｑｏで１００分間座
らせた後、８５℃３０分間加熱し中心槽高度を８２０と
して加熱を終了した。以上の様に製造したかまぼこは成
型後のだれも少なく、ゲル強度の高い高品質のかまぼこ
であった。

【図面の簡単な説明】

第１図はゲル強度と破断応力（夕）を示す図である。 Ａ……かまぼこ製品になり得るゲル強度の下限。 第１図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 冷凍すり身を、凍結したまますり身カツター等で細
   切りし、これを水又は塩類溶液で十分水膨潤させ、高速
   撹拌切断乃至は撹拌擂潰することを特徴とする冷凍すり
   身からかまぼこなどの製法。