JPS6070049A - 水産ねり製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 水産ねシ製品は我国古来の伝統食品であり、魚肉を食塩
その他の原料とらいかい機で混練して製するのが従来か
らの方法であった。最近、らいかい機に替って、高速回
転刃を有する各種カッターが使用される様になったが、
らいかい機とその作用効果については同様である。即ち
、魚肉を食塩と混練することによシ、塩溶性蛋白が溶出
して粘稠な魚肉ペーストが得られ、これを任意に成型し
た後加熱することによシ、当初の魚肉とは異なる弾力性
に富む製品が得られる。

原料の魚肉は、従来は魚体から採肉し、要すれば更に水
晒し、脱水した魚肉を直接原料として使用した。しかし
最近は、かかる魚肉を直接原料とすることは極めて稀と
なシ、通常は産地において魚体処理し、急速凍結した「
冷凍すり身」を原料として使用している。

「冷凍すシ身」は−２０℃以下で流通し、これを使用す
るときは冷蔵庫内、若しくは室温中に静置し、あるいけ
電磁波解凍機で加熱するなどして解凍した後らいかいに
供する。特にらいがい機てらいかいする場合は、品温が
＋３℃より高くなっていないと、食塩の添加にょシ２℃
程度品温が低下するので、多数の小氷塊を生じて４−ス
ト中を浮遊し、製品が不均一となる。したがってらいか
い機を用いる時は、冷凍すシ身を少くとも冷Ｒ淵度まで
品温を上昇させるべく解凍することが必要であった。

一方、サイレントカッター等回転刃にょシせん断するタ
イプのものは、氷塊があっても破砕するから、よシ低温
かららいかい出来るが、凍結晶合せん断する時に発生す
る騒音や振動が激しいため、完全解凍もしくは半解凍の
うえらいがいするのが普通である。

本発明者らは種々研究の結果、冷凍すり身の解凍品温は
低い程製品品質が向上し、特に、−２０℃以下で冷凍品
をその１ません断らいかいすると製品の品質が飛躍的に
向上することを見出した。

ここで述べる品温とは、らいかい開始時のすシ身の品温
を意味し、らいかい開始後に変化する品温を意味するも
のではガい。

製品の品質は、日本水産学会誌Ｖｏ１３６，８８〜９５
（１９７０）に記載の如く、破断強度と変型率とによっ
て定まる。そのうち破断強度は魚肉以外の要因で評節可
能であシ、たとえば坐シやでん粉の添加によシ強度を増
大させ、水や卵白の添加により強度を減少させることが
出来る。この様に破断強度は容易に調節できるが、変型
率を増大させることは随意には不可能である。変型率の
増大は製品の食感をしなやかにし、水産ねシ製品の特徴
である弾力感を高める効果がある。一方変型率を減少さ
せることは「もろい」食感を増加させ、好ましくない食
感である。変型率の減少は、酸化剤の添加や戸の低下に
より容易に達成される。

以上のように、破断強度の増減と、変型率の減少は容易
だが、製品品質の向上に最も寄与する変型率の増大は、
人為的には極めて困難であった。

本発明者らは、冷凍すシ身を解凍することなく、らいか
いすることによシ変型率の大きい、食感の優れた製品を
得ることを見出し、本発明を完成した。

本法を実施するために使用する冷凍すり身は、スケソウ
、グチ、ホッケ等を原料とする、水産ねシ製品に通常使
用される冷凍すシ身には全てに適用される。

本法を実施する装置は、サイレントカッター、ステファ
ンカッター等、高速回転刃にょシ魚肉をせん断する装置
は全て使用しうる。ただしらいかい機は、せん断操作が
ないので、本法は適用できない。

本性実施に当シ、凍結状態のすシ身ブロックをそのまま
用いても良いが、振動や騒音を避けるために、冷凍すシ
身をフローズン・カッター、バンドソー等により薄片に
切断しておけば更に有利である。

一２０℃以下の品温でらいかいを開始するに当り、食塩
その他の副原料を予め添加しておくと、゛品温の上昇が
速やかで固型分の消失が速やかとなシ有利である。らい
かｂ開始後、暫時０℃以下を維持するが、この間は回転
を止めると直ちに小氷塊を多数生ずるので、製品化には
適さない。小氷塊の発生しなくなる＋５℃以上に達すれ
ば製品に適しておシ、通常の方法によシ成型、加熱して
製品化すればよい。ただし、品温が＋２５℃以上になる
と、直ちに坐シを生ずるので、製品化の適温はおよそ＋
５〜２０℃である。

なお、＋５℃より品温が上昇するにしたがって、製品の
破断強度、変型率は若干増大し、＋２０〜２５℃を超え
ると急激に減少する。ピークは＋２０〜２５℃附近にあ
シ、解凍温度の高低によシ若干変化する傾向がある。ら
いかい初期品温が低い程ピークの品温は低くなり、（１
）無解凍で＋２０℃附近、（３）完全解凍では２５℃附
近と高くなった。

（５） 次に、実施例によシ詳細に説明する＠ 実施例１゜ 第１表の配合によシ蒲鉾を製造した。冷凍助宗すシ身は
（１）無解凍（−２５℃）、（２）５℃の冷蔵庫中に４
時間静置％（３）５℃の冷蔵庫中で１夜静置したものを
用いた。（１）はフローズンカッターで薄片としたもの
、（２）　、　（３）は厚さ約５ｃｒｎ１　巾約５ｃｎ
１、長さ約２０ｍの棒状にしたものを用すた。

装置はステファンカッターＶＭ−１２型回転数１．５０
　Ｏｒｐｍを用い、すシ身は各３　ｋｆｌを使用した。

別にすシ身１．５　ｋｇを用い同一配合で石川捕潰機２
０号てらいかいしたが、この場合は（３）の５℃１夜解
凍したすシ身のみである。

配合表の原料を全てらいかい開始時に投入し、らいかい
を開始してから一定時間毎に品温を測定し、サンプリン
グを行なって３０ｒｒａＲφにケーシングして直ちに８
５℃３０分水浴中で加熱し、流水中で冷却後５℃の冷蔵
庫中に１夜保存したのち、厚さ３０Ｉｆｆｉに切断して
レオメータ−１７閣φプランジヤーで破断強度および変
型率を測定した。

（６） 結果を第１図及び第２図にらｂかい時間と品温の変化を
、第３図〜第６図に破断強度と変型率の変化を示した。

第１図はステファンカッターによる品温の変化を示す。

黒点は温度を測定した点であり、数字があるのは物性測
定用のサンプルを採取した点である。品温が０℃以下で
は小氷塊があるので、製品化しても不均一になるので、
サンプリングは品温がプラスになってから行なった。

解凍の鳴無に拘らず、品温かプラスになった後は、何れ
も同様な温度上昇曲線を描く。しかし未解凍でスタート
した（１）は０℃以下で様相の異なる温度変化を示す。

即ち、無解凍は１２分間−３〜０℃を維持する。これは
氷の融解熱が著るしく大きいため、実際の品温はよシ低
いにも拘らず、測定のため回転を止めると瞬時に水が氷
となって熱を貯えるため、はぼ同じ品温を維持すると考
えられる。

第３図〜第５図に物性の変化を示す。何れも、らいかい
開始から次第に破断強度、変型率を増大（−１およそ２
５℃でピークとなシ、次いで破断強度、変型率ともに減
少する、恰もヒステリヒス曲線の如き変化を示す。ピー
クは直ちに坐りを起す点である。ピークの品温はすシ身
の初期品温が低い方がやや低くなる傾向があるが、後述
の如く初期品温が一２０℃以下の未解凍の方が魚肉の品
質レベルが高−ため、坐シが速やかに進行しゃすくなる
ためと推定される。

解凍条件の相違に上って破断強度、変型率のピークの位
置が異なシ、解凍温度が低い程ピークが大であって、無
解凍が最も大であった。同一の冷凍すシ身を用いても、
解凍の有無、条件によって製品品質に大きな影響を与え
、解凍しない場合、製品品質が向上することを見出した
。

これから推測されることは、冷凍すシ身を解凍するとい
うことは、魚肉の品質を劣化させているのであって、そ
の程度は冷凍品温から冷蔵品温に近ずく程著るしい。

なお、第３図のサンプル１が既に強度、変型率とも相当
大なる位置にあシ、肖初がらピークに近品温マイナスで
１１分もらいかいしているので、らいかい時間としては
最早充分であることを示し挿潰機による物性変化は第６
図の如く、ヒステリシス曲線はえかくがその動きの範囲
は狭い。ピークの位置は第３図、第４図のピークの位置
よシも変型率において低い。ピークのらいかい時間ハ約
１時間であシ（第２図）、らいかい時間としては充分で
ある。このことから、解凍による製品品質の劣化は、変
型率の減少となって表われ、破断強度につ−てはあまシ
影響しない様に思われる。

第５図、完全に冷蔵温度に達して高速せん断した場合、
変型率は捕潰機と同等で、破断強度が小さい。これは第
１図から明らかな様に、初発温度が高いためらいかい時
間が不充分なうちにピークを過ぎたためと判断される。

（９） 実施例２゜ 第２表の配合によシ蒲鉾を製造した。すシ身は（１）無
解凍（品温−２３℃）で、バンドソーにより厚さ０．５
〜１ｃＩｎまたて横各５ｃｒｎ程度に切断したもの、（
２）実施例１（３）と同様にして５℃に１夜静置解凍し
たものを用いた。

らいかい装置はサイレントカッター（花木製作所、Ｈ２
６０型）を用い、回転数１．５０　Ｏｒｐｍとした。

すシ身を粉砕したのち、５分毎に実施例１と同様に処理
した。また、２５〜３０分らいかい後ケーシングし、１
０℃に２．４．６時間坐らせた後８５℃３０分加熱し、
以下同様に測定した。

品温の変化を第７図に、物件の変化を第８図に示す。無
解凍区は完全解凍区にくらべらいかい直後加熱で、全体
に破断強度、変型率ともに犬である（第８図）。ヒステ
リシス曲線の中途から坐らせると、破断強度と変型率が
坐り時間とともに増大するが、特に破断強度の増加が著
るしい。

（１）無解凍区と（２）完全解凍区の坐シへの影響は、
坐シによる物性変化の傾向が同じなので、出発点（１０
） の変型率の大きい（１）の方が全般に変型率が大きい。

次に、（１）は６時間まで平均して破断強度が増大する
が、（２）では２時間で坐シの進行が止まシ、破断強度
が増加しなくなる・ この現象は、らいかい開始時のすシ身の品温か、坐シの
能力にも影響していることを示している。

（１）の坐り４時間、６時間の製品は、著るしくしなや
かで、破断強度が１．５　ｋｇ／ｚ２近傍であるにも拘
らずソフトで、最高に好ましい食感であった。

第１表記合表 第２表記合表 ＊）味の素株式会社製調味料

【図面の簡単な説明】

第１図はステファンカッターによるらいかい時間と品温
の変化、第２図はらいかい機によるらいかい時間と品温
の変化、第３図は未解凍品のステファンカッターによる
物性の変化、第４図は半解凍品のステファンカッターに
よる物性の変化、第。 ５図は完全解凍品のステファンカッターによる物性の変
化、第６図は完全解凍品のらいかい機による物性の変化
、第７図はサイレントカッターによるらいかい時間と品
温の変化、第８図はサイレントカッターによる未解凍品
と完全解凍品の物性の変化をそれぞれ示す〇 特許出願人　味の累株式会社 （１３）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 冷凍すシ身をらいかい開始時の品温を一２０℃以下で凍
   結状態のまま、せん断らいかいすることを特徴とする水
   産ねシ製品の製造法。