JPH0568221B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明は食肉様構造食品の製造方法に係り、詳
しくは、動物の筋肉様構造を有する食品の製造方
法に係る。 従来の技術 近年、各種食用タンパク質、例えば魚介類から
動物筋肉と全く同等な筋肉様組織構造を得ようと
する試みが盛んに実施されている。 例えば、特公昭59−28385号公報には、魚介類
微細肉を用いて、これを肉塊状食品に再構築しよ
うとする方法が記載されている。この方法は、魚
介肉から採肉した落し身等の微細肉を混練して練
り肉を得て、この練り肉を緩慢凍結させ、この緩
慢凍結による氷結晶塊あるいは氷結晶層の成長を
有効に利用して肉状の層状組織乃至層状構造を形
成する方法である。 この方法によると筋肉の層状構造が形成される
が、その筋肉自体には、肉的食感を形成する重要
因子の繊維状構造が乏しく、食べたときに微妙な
繊維性の肉的食感が無いという問題である。 また、特公昭59−30391号公報には、蒸しアワ
ビ様食品の製法が記載されている。また、アワビ
がある程度繊維化された構造を持つているところ
から、この方法は肉塊に繊維構造を付与する試み
と云える。すなわと、上記方法は、すり身を主原
料とし、これに動物の結締組織の主成分であるコ
ラーゲンを配合し、その後、擂漬、熱変性して食
品を製造するものである。この方法によつて得ら
れる食品は、繊維性の構造であつても、それは熱
変性によつて形成されるタンパク室のネツトワー
ク構造中にコラーゲン組織が結合したものであつ
て、食肉などのように、筋肉束の集合体としての
層状構造が得られない。つまり、このネツトワー
ク構造はカマボコ構造であつて、上記のアワビ様
食品は、平たく云うと、カマボコの均質層の中に
微細繊維のコラーゲンが分散しているものにすぎ
ない。 発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点を解決することを目的
とし、具体的には、自然の食肉のように、筋肉繊
維が十分に繊維化されると共に、この筋肉繊維か
ら成る筋繊維束が層状組織を成し、食肉に近い構
造ならびに食感を持つ食品を提供する。 ＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明に係る製造方法は魚介類の微
細肉100重量部に対し１〜15重量部の繊維性コラ
ーゲンを配合して混練し、その後、この練り肉を
緩慢凍結して、筋肉の繊維構造と筋肉束の層状構
造とを併せて形成することを特徴とする。 以下、本発明の手段たる構成ならびに作用を説
明すると、次の通りである。 まず、魚介類を採肉機や裏漉機によつて処理
し、骨、皮、内臓等を除去して、精肉落し身とす
る。次に、これを水晒しによつて水溶性部分を除
去して、すり身などの魚介類微細肉とする。 次に、この魚介類微細肉に繊維性コラーゲンを
添加し、更に、食塩を添加して混練し、塩溶性タ
ンパク質を溶出させて練り肉とする。 なお、この際に副原料として、調味料、香辛
料、香料、着色料、澱粉、卵白、カゼイン、植物
タンパク、結着剤、油脂等を必要に応じて添加す
ることができる。 魚介類としては魚類以外に、例えば、エビ、カ
ニ、オキアミ、イカのほかに、鯨等も含み、一部
として食肉も添加できる。 繊維性コラーゲンは、一般に牛皮、豚皮等の獣
皮の真皮層を洗滌、叩解して得られる繊維形態の
コラーゲンであつて、含水状態で冷凍流通してい
るもので十分である。この生の繊維性コラーゲン
でなくとも、繊維構造を持つものであれば、乾燥
品でもよく、あるいは架橋して物性を改良した
り、皮革のなめし剤で処理して補強したもので、
用いることができる。 また、以上のように、練り肉に対して繊維性コ
ラーゲンを添加する場合、筋肉の繊維化ならびに
筋肉束の層状組織化の上からコラーゲンの添加量
がきわめて重要であり、１〜15重量部添加する。
すなわち、コラーゲンは、魚介類100重量部に対
し１〜15重量部添加する。コラーゲンの添加量が
１重量部より少ないと、筋肉の繊維化が不十分で
食品の繊維感がなくなり、食肉組織にほど遠いも
のになる。更に詳しく説明すると、コラーゲンは
食肉組織を構成する繊維状タンパクであつて、コ
ラーゲンが多いと肉的食感が生成し、食肉に近い
ものが得られる。しかし、逆に多すぎて、15重量
部をこえると、後述の緩慢凍結のときに氷結晶の
生成が妨害されて、緻密な組織が形成されて食肉
からほど遠いものになる。つまり、繊維状コラー
ゲンが多いと、食肉のような層状組織が得られな
い。 以上のように混練した練り肉は、冷凍パン充填
等によつて、所望形状に成形し、その後、緩慢凍
結する。この緩慢凍結が魚介類肉と繊維状コラー
ゲンとの共存下で行なわれると、筋肉の繊維化が
十分に行なわれるほか、コラーゲンが添加される
のにも拘らず、繊維束の層状化も行なわれ、食肉
組織と略々近いものが得られる。 すなわち、凍結速度が比較的速い場合には、氷
結晶の生成がおさえられることもあつて、緻密な
組織が形成される。これに対し、凍結速度が遅い
と、氷結晶が十分に生成し、その生成が促進され
るため、粗い層状組織が得られる。しかし、繊維
状コラーゲンが配合されると、凍結速度を遅くし
ても、結晶水の生成が阻害され、層状組織が得ら
れない。この点、繊維状コラーゲン15重量部以下
で下記の条件で凍結すると、結晶水の生成によつ
て肉組織に近い層状組織が得られ、筋肉も、繊維
状コラーゲンの配合により十分な繊維組織とな
る。なお、この組織の層状化は、凍結−解凍を繰
返すことによつて組織形成を更に促進することも
できる。 凍結温度は−６〜−20℃、凍結時間は５〜50時
間が好ましく、混練物を断熱材で被覆した場合に
は更に低温でもよく、素材の種類、形態により適
宜選択することができる。 緩慢凍結後は、加熱してその生成された粗い層
状組織を固定する。この加熱は急速加熱する。緩
慢加熱であると、形成された氷結晶層が周囲の肉
組織に再吸収されて層状組織が形成されない。な
お、この加熱は、食べる直前に実施することがで
きる。 実施例 以下、実施例によつて更に説明する。 実施例 １ 助宗冷凍すり身10Kgに冷凍繊維性牛皮コラーゲ
ンを第１表に示すように添加混合し、それに食塩
300ｇを添加してサイレントカツターで混練した。
このように得た練り肉を冷凍パンに充填して成型
し、それを−15℃で40時間緩慢凍結した。その
後、バンドソーで肉厚８mmに切断し、これを15分
間蒸煮して肉塊を得た。 これら肉塊について層状構造の有無とともに、
筋肉の繊維化若しくは繊維性構造について繊維性
食感を官能的に評価したところ、第１表の通りで
あつた。

【表】 註 ＋……良好
±……やや良好
−……不良
この結果、繊維性コラーゲンの添加量が、魚介
肉100重量部に対して１〜15重量部の時には、氷
結晶の生成による層状構造とともに、繊維性コラ
ーゲンの配合によつて筋肉に繊維性構造が生成さ
れて食肉様食感が得られることがわかる。 実施例 ２ 冷凍サバ落し身95Kg、繊維性牛皮コラーゲン５
Kgを解凍し、食塩２Kg、液卵白20Kg、大豆油10
Kg、調味料１Kg、香料50ｇ、天然色続200ｇを添
加して、サイレントカツターで混練し練り肉とし
た。これを６×30×60cmの冷凍パンに充填し、−
13℃で２日間緩慢凍結した。 これをパン抜きし、凍つたままバンドソーで厚
さ10mmの薄板状に切断し、連続蒸煮機で98℃、13
分間蒸煮後、放冷し、食品118Kgを得た。 この食品を照焼にしたものと、通常のカツオ照
焼とを対比して、20人の官能検査パネルにより２
点比較した。この結果、５％危険率で、この食品
はカツオ照焼より好まれた。 実施例 ３ 助宗すり身８Kg、豚腕肉２Kg、食塩200ｇ、調
味料120ｇ、粉末卵白100ｇ、香料10ｇを擂漬機で
混練して練り肉を得た。これに繊維性架橋コラー
ゲン800ｇを真空ミキサー中で混和脱気した。こ
の混練物を２×５×８cmの大きさに成型して−10
℃で20時間冷凍後、更に−25℃で24時間凍結し
た。これを高周波加熱して、肉塊構造を有する食
品10.5Kgを得た。 これを焙焼調味して、調味液汁と共にT3号缶
に肉詰し、脱気巻締後、117℃、30分間熱水式レ
トルトで加熱殺菌して缶詰を得た。これは鯨焼肉
缶詰と同等の風味および食感を有する肉塊であつ
た。 ＜発明の効果＞ 以上説明した通り、本発明方法は、魚介類の微
細肉100重量部に対し１〜15重量部の繊維性コラ
ーゲンを配合混練し、この練り肉を緩慢凍結し
て、筋肉の繊維構造と筋肉束の層状構造とを併せ
て形成することを特徴とする。従つて、このよう
に得られる食品には、繊維性コラーゲンが適当量
含まれているために、筋肉が繊維構造となり、繊
維性コラーゲンが含まれているのにも拘らず、そ
の量が適正量であるため、緩慢凍結によつて筋肉
束の層状構造が形成できる。このため、得られる
食品は食感の良好な肉様の組織構造を有し、魚介
肉の付価価値向上に寄与できる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類の微細肉100重量部に対し１〜15重量
   部の繊維性コラーゲンを配合して混練し、その
   後、この練り肉を緩慢凍結して、筋肉の繊維構造
   と筋肉束の層状構造とを併せて形成することを特
   徴とする食肉様構造食品の製造方法。