KR100226098B1 - 가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료 및 가공어육의 제조방법(process fish meat, fish meat material prepared by vsing the same, and process for producing processed fish meat) - Google Patents

가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료 및 가공어육의 제조방법(process fish meat, fish meat material prepared by vsing the same, and process for producing processed fish meat) Download PDF

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Abstract

본 발명은 강력한 가열 결착성 및 탄력성을 나타내고, 가공이 자유롭고, 변질손실을 막고, 드립등의 저분자 영양성분등의 유출을 거의 모두 없앨 수 있음과 동시에 이것들을 유효하게 이용한 고수율이고 영양가가 높은 가공어육의 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 가공어육은, 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에 대하여, 물 또는 드립에 용해된 1.5∼7mol농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류와, 물 또는 드립에 용해된 0.3∼3mol농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제가 함유되어 있는 구성을 가지고 있다.

Description

[발명의 명칭]
가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료 및 가공어육의 제조방법
[기술분야]
본 발명은 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육을 가공한 가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료, 및 가공어육의 제조방법에 관한 것이다. 더 상세히 말하면, 어육의 해동중이나 냉장중의 드립의 유출을 방지함과 동시에, 어육괴내에 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액을 함침시킴으로써 어육괴의 골격근중의 세포막, 근초(筋剿) 콜라겐이나 근원섬유(筋原纖維)등 또는 지질이나 지방 또는 지방중의 세포막조직이나 콜라겐을 염용(鹽溶)함과 동시에 알칼리제 고농도용액으로 유화(乳化)를 촉진하고, 겔화능을 부가하고, 또한 육섬유나 지방의 연화, 젤라틴화, 또는 어육괴의 산화등에 의한 변성을 방지함과 동시에, 해동중이나 냉장중의 드립의 유출을 방지하고, 또한 변성한 어육괴의 미각이나 육색을 재생하고 복원한 가공어육 및 그것을 사용한 어육식품재료, 및 가공어육의 제조방법에 관한 것이다.
[배경기술]
근년, 어개류는 뛰어난 단백식품으로서 재평가되고, 특히 건강면에서 뛰어난 식재로서 평가를 받고 있다. 이 어개류의 가공식품으로서는, 어묵등의 혼련제품이 널리 알려져 있으며, 그 원재료로서 최근에는 으깬 냉동어육이 많이 사용되고 있다.
그런데 어개류는 종류가 많고, 더구나 연령, 성, 계절, 영양상태등에 의한 육질의 차이가 크고, 특히 어개류의 근육은 대개 수분을 70∼80%나 가지고 있으므로, 어류를 가공(냉동, 냉장, 염장, 가열등)할 경우, 가공에 따른 어류의 드립의 유출등에 의한 중량감소, 진무름, 육질의 경화, 산화등이라고 하는 품질의 열화가 문제로 되어 있었다.
그래서, 이들 종래의 문제점을 개량하는 것으로서, 여러가지의 가공방법이 제안되고 있다. 예컨대,
1. 일본국 특개소 53-50358 호 공보에는 미세육, 식물성단백에 식염을 가하여 페이스트화한 후, 유지류, 열응고성, 소재를 불균일하게 혼합하여서 완만하게 동결시키는 가공식품의 제조방법이 개시되어 있다.
2. 특개소 54-2368 호 공보에는, 가다랑어 등을 NaHCo3와 NaHPo4와의 소르비트액에 담그는 공정과 소금을 바르는 공정을 동시 또는 전후해서 행하는 것으로 육질의 연화나 육색소의 안정화를 도모하는 어육훈제가공품의 제조방법이 개시되어 있다.
3. 특개소 55-144844 호 공보에는, 뼈가 있는 어육을 식염, 중탄산나트륨 및 알칼리성 인산염 용액중에 어육을 담그고, 이어서, 물기를 뺀후에, 가압가열하고 그 후 냉동하는 어류냉동식품의 제조방법이 개시되어 있다.
4. 특개소 57-5668 호 공보에는, 어육에 0.3∼1.0% 탄산수소나트륨, 0.3∼1.0% 소르비톨용액, 또는 그 혼합용액에 담그고, 탈수후 염류용액에 담그고, 이어서 케이싱하여서 어육결착성을 높이는 채육어육햄의 제조방법이 개시되어 있다.
5. 특개소 62-19069 호 공보에는, 물로 표백된 명태와 같은 연약조직을 개량하기 위한, 식용유나 식염, 당류의 혼합액에 장시간 담근 후 완만하게 동결하는 식용단백소재를 제조하는 식용단백소재의 제조방법이 개시되어 있다.
6. 특개평 6-165634 호 공보에는, 수산물의 가공등에 따른 품질열화를 최소한으로 그치게 하는 것을 목적으로 하여, 전처리제로서 염화나트륨수용액에 무기염류를 용해하고, 또한 수용액 전체의 pH를 알칼리성으로 유지하기 위하여 탄산나트륨을 첨가한 것을 사용하고, 이 전처리액에 수산물을 장시간 담가서 온도를 0∼20℃로 유지한 후, 보일, 해동가공을 행하는 수산물의 전처리법이 개시되어 있다.
7. 특개소 62-49012 호 공보에는, 상어의 절단된 고기를 물로 표백하지 않고 직접 당류, 중합인산염(6∼12wt부내에서 중합인산염 0.05∼0.4wt부)과 2가금속염류(0.2∼1.0wt부)를 첨가한 후, 교반기로 충분히 교반한 후, -40℃로 동결하여서, 처리시의 악취의 발생을 방지하는 상어고기 냉동 절단육 제조방법이 개시되어 있다.
8. 특개소 53-145948 호 공보에는, 고래고기를 소요 두께로 절단, 수세후 이것에 1∼3%의 식염을 첨가, 교반혼합기로 내부조직은 손상시키지 않고 내표면만 염용성 단백질을 녹여서, 70㎜Hg이 감압하에서 성형하고, 이어서, 90℃의 열탕 속에서 2시간 30분 가열한 후, 이것을 적당한 형상으로 절단하여서 고래고기 덩어리형상 통조림으로 하는 제조방법이 개시되어 있다.
9. 특개평 4-311374 호 공보에는, 신선도가 저하한 생선, 육질이 연약한 생선에 염화칼슘, 식염중의 어느 품질개량제를 물로 표백하거나 또는 예비탈수후에 가하여서 탄력성이 있는 어육으로 하는 방법이 개시되어 있다.
10. 특개소 62-130667 호 공보에는, 으깬 어육의 제조공정에서 으깬것을 담글때에 탄산나트륨(0.04∼0.06%) 및/또는 탄산수소나트륨 0.05∼0.15%를 첨가, pH를 7.5이하로 조정한 으깬 냉동어육의 제조방법이 개시되어 있다.
11. 특개평 2-295466 호 공보에는, 어육반죽제품의 제조에 염기성 칼슘 0.01∼0.1wt부를 가하여서 pH를 7.3∼8.5로 하고, 그위에 동식물 단백 0.5∼5wt부 가하는 것으로 탄력성이 있는 반죽제품의 제조방법이 개시되어 있다.
12. 특개평 2-203769 호 공보에는, 물로 씻었을 때의 칼슘염, 마그네슘염, 스트론튬염을 사용하는 것으로 단백질 가교인자의 유출을 막고, 그 위에 인산염을 가하는 것으로 그 효과를 증가할 수 있는 어육반죽제품의 제조방법이 개시되어 있다.
13. 특개평 1-222761 호 공보에는, 물로 표백하는 공정에서 인산염(0.2%이하)또 중조용액중에서 호모지나이저로 미분쇄하고, 이것을 100㎜Hg 감압하에서 20분간물로 표백하는 것으로 겔형성능력을 개선하는 방법이 개시되어 있다.
14. 특개소 54-80456 호 공보는, 육괴형상의 원료육을 흠집내기처리한 후, 인산염 배합제, 식염등의 첨가제를 가하여, 60cmHg이상의 감압하에서 교반혼합하는 담금조작을 행하는 것으로 제조 생산수율을 15∼20%향상시키는 콘비프의 제조방법이 개시되어 있다.
15. 특개소 59-39111 호 공보에는, 닭고기에 1∼3%식염을 첨가하여, 완만하게 교반혼합을 행하는 것으로, 육괴 표면에 고기 페이스트 상태의 염용성 단백질을 용출시켜서, 이것을 감압하에서 틀속에 도입 충전하고, 다시 가열하여서 응고시키는 닭고기 블록의 제조방법이 개시되어 있다.
16. 특개소 62-29953 호 공보에는, 수증기로 가열한 피클액을 축육(畜肉)에 인젝션함으로써, 저온, 저칼로리, 저인산의 축육가공제품을 얻는 축육가공품의 제조방법이 개시되어 있다.
17. 특개평 3-180138 호 공보에는, 분쇄염을 주체로 적당량의 당류, 결착제, 발색조제, 유화안정제, pH조정제등을 가하여, 체액농도에 가까운 조성으로 한 다량의 피클용액에 원료육을 10∼30시간 침지하는 조미육의 제조방법이 개시되어 있다.
18. 특개소 58-37826 호 공보에는, 육괴에 나트륨염을 가하여서 육괴 표면의 이온강도를 0.6이상으로 조정하고, 육괴 표면에 액트미오신을 용출시켜서, -2∼-8℃로 냉동한 후, 3∼70㎏/㎠의 압력으로 성형하여서 육괴끼리 접착시키는 1매육괴 형상의 제조방법이 개시되어 있다.
19. 특개평 2-308774 호 공보에는, 육소괴 10∼90wt부에 식염등의 근원섬유 단백질 용해제를 첨가하여서 pH 6.0∼7.3으로한 고기페이스트상태의 고기와, 나머지의 육소괴 90∼10wt부를 pH6.5이하로 한 혼합용육을, 진공아지터, 라인밀, 라인믹서를 사용하여서 산소가스의 혼입을 피하면서 혼련하는 육소괴의 재성형법이 개시되어 있다.
그런데, 상기 종래의 가공방법에서는, 이하와 같은 문제점을 가지고 있었다.
1. 특개소 53-50358 호 공보의 것은, 미세육에 식물성단백과 식염을 첨가, 으깨서 페이스트상태의 고기로 만들고, 그것에 지방을 배합한 후, 완만동결을 5시간∼수일간 행하여서 로스햄등의 대체품을 만드는 것이다. 그런데, 으깨는 동안에 마찰로 식품의 온도가 올라가서 품질이 열화하기 쉬워짐과 동시에, 식품의 온도의 상승을 방지하기 위하여 냉각등을 요하고 작업성이 나쁘다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또한, 효소활성에 의하여 드립이 나기 쉽고, 이드립을 페이스트상태의 고기가 흡착하기 때문에 어육의 결착성이 저하하며, 이것을 보충하기 위하여, 식물성 단백등을 필요로 하고 고기의 맛을 잃는다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 따라서, 어육을 100%만으로 이루지는 것이 되지 않음과 동시에, 제조작업도 장시간을 요하고 그 결과 품질적으로도 위생적으로도 여러가지 문제점을 가지며 또한 생산성이 낮다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
2. 특개소 54-2368 호 공보의 것은, 가다랑어 등과 같이 조리후 고기가 딱딱하고 갈색으로 변하기 쉬운 어육을 식염수로 피를 뺀 후, 소금을 쳐서 48시간 저리고, 그 후 중탄산소다, 제2인산소다, 소르비트액에 담가서 육질의 연화를 도모하는 것인데, 식염을 다량으로 표면에 치기 때문에 짜고, 또한 소금저림공정등에 장시간을 요하며, 수용성 단백질등 저분자의 미량원소가 용해유출함과 동시에 수율의 저하와 생산성이 떨어짐과 함께 염분농도가 높다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또, 첨가물에 의하여 맛을 잃음과 동시에, 또한 소금저림공정등에 장시간을 요하기 때문에 생산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
3. 특개소 55-144844 호 공보인 것은, 뼈가 있는 어육을 뼈체로 먹을 수 있고, 칼슘분의 섭취에 뛰어나지만, 제조시의 작업이 번잡하고 작업성이 떨어짐과 동시에, 생산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또한, 가압가열공정을 가지며, 영양소가 파괴되어 물고기의 영양을 통체로 이용할 수 없다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
4. 특개소 57-5668 호 공보의 것은, 어육햄의 결착성을 향상시키는 데에는 적합하지만, 절임시간이 길기 때문에, 어육의 품질열화가 생기기 쉽다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또 품질열화를 억제하기 위하여 온도컨트롤등의 작업이 번잡하고 작업성이 떨어지고, 생산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또한, 수용성 단백질을 비롯하여 저분자 맛성분이나 미량원소등의 유효 영양성분이 용해유출한다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
5. 특개소 62-19069 호 공보의 것은, 명태와 같은 연약조직이나, 퍼석퍼석한 식감을 가진 어육을 개량하는 데에는 적합하지만, 지방분이나 저분자 단백질성분의 유효 영양성분이 식용유나 식염, 당류의 혼합액중에 침투압으로 유출하여, 영양가가 떨어짐과 동시에 어육의 결착성이 떨어지고 가공성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
6. 특개평 6-165634 호 공보의 것은, 수산물 가공에 따른 품질열화의 억제에는 효과가 있지만, 담금작업이 장시간을 요하고 생산성이 떨어진다고 하는 문제점이 있었다. 또한, 장시간의 담금시에 맛성분인 드립등이 처리액중에 침투압으로 용출하거나, 담금중에 품질의 열화가 생긴다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
7. 특개소 62-49012 호 공보의 것은, 상어류와 같이 요소, 트리메틸아미옥사이드를 일반어의 약 10∼20배 함유하고, 신선도의 저하와 동시에 암모니아, 트리메틸아민의 악취를 발하는 상어에는 적합하지만, 소금저림을 요하고, 고형의 염류를 함유시키므로, 소금저림중에 품질이 열화하기 쉽고, 또, 작업이 번잡하여 생산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
8. 특개소 53-145948 호 공보의 것은, 물로 표백하고, 피를 빼고, 식염을 첨가하여 교반한 후, 감압하여 성형하므로 생산공정이 복잡하기 때문에 생산성이 낮고, 물로 표백하여 맛성분이 유출하여 영양가등이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
9. 특개평 4-311374 호 공보나 특개소 62-130667 호 공보, 특개평 2-203769 호 공보의 것은, 육질이 연약한 어육의 품질을 향상시키는 데에는 적합하지만, 물로 표백하고 염류를 가하여 근원섬유 단백질의 변성부분을 제거, 또한 물로 씻는 횟수나 시간을 증가하는 것으로 조직의 강화를 도모할때에, 물로 표백함에 의한 저분자 영양성분의 유출로 맛이 떨어짐과 동시에, 제품의 생산수율이 저하하는 등의 문제점을 가지고 있었다.
10. 특개평 2-295446 호 공보의 것은, 탄력성, 텍스처성이나 향미에 뛰어나지만, 염기성 칼슘 특히 소성갈슘 첨가시의 반응시간과 탄력성, 고pH인 경우의 보존성에 문제점을 가지고 있었다.
11. 특개평 1-222761 호 공보의 것은, 생선살의 거무스름한 부분을 포함한 잘린조직에 5∼8배 분량의 표백용수(인산염 또는 트리포티산염 0.2% 또는 중조첨가)중에서 호모지나이저로 미세화하고, 100mmHg로 감압 표백을 행한다. 감압표백이 끝난 시점에서 지방을 제거하는데, 물표백에 의한 저분자 영양성분의 유출, 표백용물중에서의 미세화나 감압표백등으로 생산수율의 저하나 복잡한 생산공정에 의한 생산성의 저하등의 문제점을 가지고 있었다.
12. 특개소 54-80456 호 공보의 것은, 육편(肉片)의 근막(筋膜)이나 건(腱)을 짧게 절단한 후, 첨가제를 참가고, 감압상태에서 교반한 후, 3∼5℃로 48시간 담그고, 그 후 115∼118℃로 60∼90분간 쪄서, 처리육을 풀고, 이어서, 근막, 건, 혈관을 제거하여 제품으로 하는 것이다. 이 때문에 작업공정이 복잡하고 작업시간이 길기 때문에, 생산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또 콘비프로서 육색이 나쁘고, 또한 인산염, 아질산나트륨등이 첨가되어 있으므로, 안전위생상 바람직하지 않다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
13. 특개소 59-39111 호 공보의 것은, 고기 표면만의 반응으로 고기의 내부까지 개질할 수 없다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또 작업공정은 감압상태에서 12∼48시간의 성형작업과 2∼3시간의 가열작업을 필요로 하므로 복잡한 작업공정이 되며, 원가가 높고 양산성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
14. 특개소 62-29953 호 공보나 특개평 3-180138 호 공보의 것은, 식염농도가 낮기 때문에 염용효과가 적고, 또 겔화유화작용이 매우 완만하기 때문에, 고기의 조직개질을 할 수 없다고 하는 것을 알 수 있었다. 또한 그 제품은 탄력성이나 씹는맛 등의 텍스쳐성이 떨어진다고 하는 문제점이 있고, 또한 산화하기 쉽고 육색이 변색하기 쉽다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
15. 특개소 58-37826 호 공보나 특개평 2-308774 호 공보의 것은, 육괴중에 지방층이 있으면 액트미오신의 용출반응이나 생화학반응은 일어나지 않으므로, 결착성이 떨어지고, 가열시에 흐믈흐믈해지기 쉽다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 이 때문에 지방층이 많은 부스러기고기의 전면이용이 곤란하며, 또한 작업성이 떨어진다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
또, 이들 종래예의 것은 모두 과립형성의 첨가물을 치거나, 대량의 저농도 가공처리용액에 듬뿍 담그는 가공방법이므로, 이들 처리방법으로 초기의 목적을 달성하기 위해서는 장시간의 작업시간을 요하며, 그 동안의 어육의 품질저하(연질화나 경질화, 산화)를 일으킴과 동시에 생산수율을 현저하게 저하시킨다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 이 때문에, 먹을때에 씹는맛등의 텍스쳐나 맛을 저하시킨다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또, 담금에 사용한 다량의 담금액이나 어육으로부터 유출한 지방분이나 저분자 영양성분의 처리에 폐기설비를 요한다고 하는 문제점을 가지고 있었다. 또한, 종래의 가공방법에서는 어육의 자유로운 가공성을 가지고 있지 않으며, 특정한 용도용으로밖에 이용하기 어렵다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
[발명의 개시]
본 발명은, 상기 종래의 문제점을 해결하는 것으로서, 고농도의 염류 및 알칼리제등을 주로 첨가하여, 매우 단시간에 처리함으로써, 전자레인지등의 전기조리기로 간편하게 조리할 수 있고, 가열시에 흐무러지지 않고, 저분자 영양성분의 유출이 없고, 고기속에 맛이 유지되어 싱싱하게 이용할 수 있다. 또한, 냉장중의 산화에 의한 육색의 변화가 매우적고, 육색을 선명하게 발색시킬 수 있다. 해동에 따른 육질의 변화나 드립의 유출을 방지할 수 있음과 동시에, 냉장, 냉동중등의 변성을 막고, 그위에 어개류의 비린내를 없앨 수 있다. 고기조직내에서 단백질, 유지나 유지중의 밀랍성분을 겔화나 유화개질시켜서 고기를 안정시키고 씹는맛을 향상시키고, 입에 닿는 느낌이 좋고, 건강지향으로 저염분의 조리식품이나 냉동식품을 제조할 수 있다. 육질이 부드럽고, 또, 각종 결착제나 첨가제를 필요로 하지 않고서 고기나 지방의 혼합육이라도 날것인 상태로 결착할 수 있다. 강력한 가열 결착성 및 탄력성을 나타내어 가공이 자유롭고, 변질손실을 막아 드립등의 저분자 영양성분등의 유출을 거의 모두 없앨 수 있음과 동시에 이것들을 유효하게 이용한 고수율이고 영양가가 높은 가공어육을 제공하는 것, 및 그것을 사용한 생식용 회종류, 통조림류, 소금에 절여서 말린 생선류, 꼬치구이류등의 구운생선류 기타 각종 가공식품등에 적합한 어육식품재료를 제공하는 것, 및 고농도의 염류 및 알칼리제, 기타 필요에 따라서 비타민제등을 첨가하고, 매우 단시간(1∼15분간)의 처리에 의하여 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐, 또 골격근이나 지방의 조직을 이완시키거나 혹은 조직을 염용시켜서 모세망목구조(毛細網目構造)로 개질하고, 세포레벨에서 맛을 끌어낼 수 있음과 동시에, 각종 조미료 등을 가하여, 맛의 복합화를 일으킬 수 있고, 회등의 생식이나 가열조리등의 각종 조리후에 먹더라도 씹으면 씹을수록 맛을 지속해서 맛볼 수 있다. 또, 전자레인지등의 전기조리기로 간편하게 조리할 수 있는 등 최적의 제품으로, 가열시에 저분자 영양성분의 유출이 없이 고기속에 맛이 유지되어 싱싱하게 이용할 수 있다. 또한, 어육 냉장중의 산화에 의한 육색의 변색화를 방지함과 동시에 육색을 선명하게 발색시키고, 또 해동에 따른 드립의 유출이나 냉장, 냉동중등의 변성등을 방지한다. 또 어개류의 비린내를 없애거나 또는 마스킹시킬 수 있고, 고기 조직내에서 단백질, 유지나 유지중의 밀랍성분을 겔화나 유화개질시켜서 고기를 안정시키고 씹는맛을 향상시켜서, 고기조직을 세포레벨에서 개량할 수 있고, 또한 가열조리시등에 어육의 부스러짐을 방지하고, 어육의 연도를 자유롭게 조정할 수 있으며, 저염분의 선어(鮮魚)가공육이나 냉동식품 또는 조리식품을 제조할 수 있는 가공어육을 저원가로 양산할 수 있는 가공어육의 제조법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 이하의 구성으로 이루어진다. 즉, 청구항1에 기재한 가공어육은, 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, (1)NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2중의 어느 1종 또는 이들 혼합물을, 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립, 또는 상기 드립과 물의 혼합액에 용해하여 1.5∼7.0mol농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류와, (2)NaHCO3, Na2CO3, KHCO3, K2CO3, NH4HCO3, 인산1나트륨, 인산2나트륨, 인산3나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨등 중의 어느 1종 또는 이들 혼합물을, 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해하여 0.3∼3.0mol농도의 용액형상으로 첨가된 0.1∼2.7wt부의 알칼리제가 함유되어 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 2에 기재한 가공어육은, 청구항 1에 있어서, 첨가제로서, 0.5∼12wt부의 알콜, 0.001∼0.2wt부의 비타민E제, 0.006∼0.3wt부의 비타민C제, 1∼13wt부의 당류, 0.2∼5wt부의 흰자위, 0.001∼4wt부 바람직하기는 0.01∼3wt부의 산화방지제중의 어느 1종 이상이 함유되어 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 3에 기재한 가공어육은, 청구항 1 또는 2에 있어서, 상기 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육중에 원료어육의 드립이 환원되어 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 4에 기재한 어육식품재료는, 청구항 1의 가공어육에, 대두단백분말, 덱스트린, 카제인소다등의 결착보조제, 흰자위, 레시틴, 슈거에스테르등의 유화제, DHA, EPA, 키토산, 칼슘, 비티민류, 콜라겐등의 기능제, 알긴산소다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난등의 점착보조제, 소르빈산, 소르빈산칼륨등의 보존제, 대두단백섬유등의 식물섬유, 키친등의 동물섬유, 코코넛기름, 옥수수기름, 유채기름, 돼지기름, 라드, 어유, 등의 동식성유지, 글리신, L-글루타민산, L-글루타민산나트륨, 이노신산2나트륨, 구아닐산2나트륨, 어류 펩티타이드, 비프파우더, 비프엑기스, 포크엑기스등의 조미료, 후추, 진저, 파프리카, 너트메그, 메이스, 타임, 올스파이스, 어니언, 갈릭, 코리앤더, 칼모단, 캘러웨이, 세이지, 로럴, 마조람, 클로브, 시나몬등의 향신료등 중의 1종 이상이 혼합되어 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 5에 기재한 가공어육의 제조방법은, 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, 1.5∼7.0mol농도의 염류 고농도용액 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)를 어육내에 함침하여 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질(脂質), 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐등을 염용시키는 염용공정과, 0.3∼3.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제) 함침시키는 알칼리 함침공정을 갖추고, 상기 염용공정과 알칼리함침공정은 어느 쪽의 공정을 먼저 행해도 좋은 구성을 가지고 있다.
청구항 6에 기재한 가공어육의 제조방법은, 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, 0.3∼3.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제)와 1.5∼7.0mol농도의 염류 고농도용액 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)와의 염류·알칼리 배합용액을 상기 어육내에 함침시키는 염류·알칼리 함침공정을 갖추고 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 7에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제5항에 있어서, 비타민류, 동식물단백분말, 산화방지제, 당류의 1종 이상을 혼합한 첨가제용액을 어육내에 함침시키는 첨가제용액 함침공정을 갖추고 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 8에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제6항에 있어서, 비타민류, 동식물단백분말, 산화방지제, 당류의 1종 이상을 혼합한 첨가제용액을 어육내에 함침시킨 첨가제용액함침공정을 갖추고 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 9에 기재한 가공어육의 제조방법은, 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게썬 형상의 어육 100wt부에, 1.5∼7.0mol 농도의 염류 고농도액을 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)를 어육내에 함침하여 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐등을 염용시키는 염용공정과, 0.3∼3.0mol 농도의 알칼리제 고농도용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제)와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제의 1종 이상을 혼합한 첨가제 용액과의 배합용액을 함침시키는 알칼리·첨가제 함침공정을 갖추고, 상기 염용공정과 상기 알칼리·첨가제함침공정은 어느 쪽의 공정을 먼저 행할 수 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 10에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제5항에 있어서, 상기 염류 고농도용액 혹은 상기 알칼리제 고농도용액을 어육내에 침투·분산시켜서 흡수시키는 분산흡수공정을 더욱 갖추고 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 11에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제6항에 있어서, 상기 염류고농도용액 혹은 상기 알칼리제 고농도용액을 어육내에 침투, 분산시켜 흡수시키는 분산흡수공정을 더욱 갖추고 있는 구성을 가지고 있다.
청구항 12에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제5항에 있어서, 상기 염용공정 또는 상기 알칼리 함침공정이, 20℃이하의 어육가공온도하, 및/또는 pH가 5∼10에서 행하여지는 구성을 가지고 있다.
청구항 13에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제6항에 있어서, 상기 염류·알칼리함침공정이, 20℃이하의 어육가공온도하, 및/또는 pH가 5∼10에서 행해지는 구성을 가지고 있다.
청구항 14에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제5항에 있어서, 상기 염용공정 또는 상기 알칼리 함침공정이, 인젝터를 사용하여 어육내에 직접 주입하는 인젝션법, 또는 어육의 표면에 직접 분무하는 분무법 중의 어느 하나인 구성을 가지고 있다.
청구항 15에 기재한 가공어육의 제조방법은, 청구항 6항에 있어서, 상기 염류·알칼리 함침공정이, 인젝터를 사용하여 어육내에 직접 주입하는 인젝션법, 또는 어육의 표면에 직접 분무하는 분무법 중의 어느 하나인 구성을 가지고 있다.
청구항 16에 기재한 가공어육의 제조방법은, 청구항 10항에 있어서, 분산흡수공정이, 맛사지법, 바이브레이션법, 초음파법, 혼련처리법 중의 어느 하나인 구성을 가지고 있다.
청구항 17에 기재한 가공어육의 제조방법은, 제11항에 있어서, 상기 분산 흡수공정이, 맛사지법, 바이브레이션법, 초음파법, 혼련처리법 중의 어느 하나인 구성을 가지고 있다.
여기서, 물고기의 종류로서는, 해산, 담수산 등으로서, 형태의 대소를 불문하고 이용할 수 있다. 예컨대, 명태, 호키스(Hokis), 백연어, 도미등의 살이 흰어류, 다랑어, 청새치등의 살이 붉은 어류, 정어리, 고등어 전갱이, 꽁치등의 살이 푸른어류, 바다표범, 고래등의 해수류등의 해산어개류, 잉어, 붕어, 초어등의 담수어개류, 뱀장어, 갯장어, 갈치, 낙지, 오징어등의 연체동물류, 남극새우, 보리새우류 등의 난바다 새우류등도 이용할 수 있다.
어육으로서는 포획직후의 것이나 냉장, 냉동, 빙온저장한 것등도 이용할 수 있다. 특히 연어 알젖이나 송어 알젖, 대구 알젖등을 채란한 후의 연어나 송어, 대구, 지방분이 적은살이 붉은 생선, 기타 저이용성인 어종도 효율좋게 이용할 수 있음과 동시에 신선도가 저하한 어육도 이용할 수 있다.
어육의 형태로서는, 라운드(정어리, 고등어, 전갱이, 가다랑어, 오징어, 임연수어, 도미등), 세미드레스(연어, 송어, 다랑어, 상어, 옥새송어등), 드레스(연어, 송어, 대구, 새우등), 반드레스(연어, 송어, 다랑어, 넙치등), 청크(황새치, 다랑어등), 필레(황새치, 가자미, 명태, 다랑어, 넙치, 만새기등), 스테이크(연어, 송어, 황새치, 다랑어, 고래, 핼리벗등), 블록(고래, 명태, 임연수어등), 슬라이스, 작은주사위 모양, 잘게 썬 고기, 기계로 저민고기, 스틱등이 이용된다.
어육은, 육편이 두꺼운 편이 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액의 어육괴 속으로의 함침작업인 인젝션작업 등이 용이하게 행해질 수 있음과 동시에, 맛사지가공, 바이브레이션가공, 초음파작업 등을 용이하게 행할 수 있으므로 바람직하다. 또, 잘게 썬 형상의 어육이나 갑각류나 난바다 새우류등의 소형의 것, 잘린 조직 상태의 것은, 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액을 분무하는 것으로 균일하게 함침시킬 수 있다.
염류 고농도용액으로서는, 염류의 종류에도 의하지만 1.5∼7.0mol농도, 바람직하기는 2.5∼6.0mol농도의 용액이 사용된다. 염류 농도는, 생선의 종류나 어육의 채취부위에도 의하지만, 일반적으로 2.5mol농도보다 낮아짐에 따라 근원섬유등의 용해도를 내리고, 또, 어육내에서 겔화의 생성이 감소하는 경향이 인정되며, 특히 1.5mol농도보다 낮아지만 그 경향이 현저해지고, 또, 6.0mol농도를 넘음에 따라 염미(鹽味)가 세고 육질이 딱딱해지며, 어육의 맛이 없어지는 경향이 인정되고, 특히 7.0mol농도를 넘으면 그 경향이 현저해지므로, 모두 바람직하지 않다. 2.5∼6.0mol농도의 염류농도가 어육괴중의 세포막이나 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐 등의 용해도를 향상시켜서 어육내에서 고기조직을 모세망목형상으로 구조화하고, 고기단백등에서 액트미오신을 용출시키고, 겔화능을 부여하여 결착성을 향상시키므로 적합하다.
염류로서는, NaCl, KCl, CaCl2, MgCl2의 1종 또는 이들 혼합물이 사용된다. 또, NaCl로서는 글루타민 산소다로 가공한 가공염등을 사용하여도 좋다. 염류 고농도용액은, 이들 염류를 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립 또는 상기 드립과 물의 혼합액에 용해하고, 1.5∼7.0mol농도의 용액에 조정된다.
염류의 어육에의 첨가량은, 건조중량으로, 어육 100wt부에 대하여, 0.2∼4wt부, 바람직하기는 0.3∼3wt부, 보다 바람직하기는 0.5∼2wt부가 첨가된다. 0.5wt부보다 적어짐에 따라서 세포막이나 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐의 염용도를 내리는 경향이 인정되고, 특히 0.2wt부 미만에서는 그 경향이 현저하고, 또 3wt부를 넘음에 따라서 염분이 세게 듣기 시작하고, 특히 4wt부를 넘으면 가공방법이나 가공식품재료의 종류에도 의하지만, 식품으로서의 적성을 잃는다고 하는 경향이 인정된다. 또, 첨가량이 적을수록 소재가 갖는 풍미를 살린 것을 얻을 수 있고, 첨가량이 많을 경우에는 훈제품이나 소금절이로서 이용하면 이들 보존성을 향상시킬 수 있다.
알칼리제 고농도용액으로서는, 알칼리제의 종류에도 의하지만, 0.3∼3.0mol농도, 바람직하기는 0.7∼2.5mol농도의 것이 사용된다. 1.5mol농도보다 작아짐에 따라, 고기의 pH상승도가 저하하여 겔형성능이나 유화능이 불안정화하는 경향이 인정되고, 특히 0.5mol농도 미만이 되면 그 경향이 현저해지고, 2.5mol농도를 넘음에 따라서 pH가 지니치게 올라서 근원섬유나 근초가 과도하게 변질되는 경향이 있으며, 그만큼 가공어육의 변패가 진행하기 쉬워지는 경향이 인정되고, 후공정에서의 가공품과 품질의 유지가 곤란하게 되고, 특히 3.0mol농도를 넘으면 그 경향이 현저해지므로, 모두 바람직하지 않다.
알칼리제로서는 Na2Co3, K2CO3, CaCO3, NaOH, KOH, Ca(OH)2, NaHCO3, KHCO3, Ca(HCO3)2, NH4HCO3, 인산 2나트륨, 인산 3나트륨, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 피로인산나트륨, 인산 1나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 인산 1칼륨, 인산 2칼륨, 트리인산나트륨 등 중의 어느 1종 또는 이들의 혼합물이 사용된다. 이 중에서도 NaHCO3나 KHCO3등은 물 등에의 용해성에 다소 어려움이 있기는 하지만 pH의 조정 등이 용이한 것과 식품위생상 안전하므로 바람직하다. 알칼리제 고농도용액의 작제는, 이들 알칼리제를 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해된 0.3∼3.0mol농도의 용액에 조정해서 행하여진다.
알칼리제의 첨가량은, 건조중량으로, 어육 100wt부에 대하여, 알칼리강도에 따라 다르지만, 0.1∼2.7wt부, 바람직하기는 0.3∼2wt부, 더 바람직하기는 0.4∼1.3wt부 첨가된다. 또한, pH가 오른 경우는 유산등의 약산을 첨가하여서 조정하여도 좋다. 0.4wt부 미만이 됨에 따라서, 숙성이 충분히 행해지기 어렵고, 겔형성능력이 불안정해지는 경향이 나타나기 시작하고, 특히 0.1wt부 미만에서는 그 경향이 현저해지고, 또 1.3wt부를 넘음에 따라서, 고기의 pH가 지니치게 올라 보존성이 떨어지게 되고, 또 약냄새가 부가됨과 동시에 변성이 일어나기 쉬워지는 경향이 나타나기 시작하고, 특히 2.7wt부를 넘으면 그 경향이 현저하게 나타나기 시작하므로, 모두 바람직하지 않다.
드립은 신선한 것이나 품질관리가 된 세균수가 적은 것이면 좋다. 드립은 단독으로 그대로, 또는 다른 종류의 드립과 혼합하여도 사용하든가, 또는 물에 희석하여서 사용하여도 좋고, 혹은 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액 중에 첨가 혼합하여도 좋다. 이때, 드립 중에 수분이 있기 때문에 염류나 알칼리제를 용해하는 물은 감소시키는 것이 바람직하다. 드립 중의 저분자 영양성분이나 맛을 고기 속에 환원함으로써 원료육이 갖는 풍미를 살릴 수 있다.
염용공정이나 알칼리 함침공정, 염용·알칼리 함침공정, 영용촉진·겔화능부여·유화공정은 20℃ 이하, 바람직하기는 10℃이하에서 행하는 것이 바람직하다. 10℃이상이 됨에 따라, 어개류의 숙성도에도 의하지만 변패하기 쉽고, 보존성이 나빠지는 경향이 인정되기 때문이다. 또, pH는 어육의 pH가 5∼10, 바람직하기는 6.5∼8.5가 되도록 알칼리도를 조정하는 것이 바람직하다. pH가 6.5보다 작아짐에 따라서 어육의 조직이 약하게 되는 경향이 인정되고, 특히 pH가 5미만에서는 그 경향이 현저하고, 또, pH가 8.5를 넘음에 따라서 원료어의 종류에도 의하지만, 급격한 경직을 일으키는 경향이 인정되고, 특히 pH가 10을 넘으면 그 경향이 현저해지므로, 모두 바람직하지 않다.
염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액의 어육에의 함침은, 인젝션 등의 주입기 등으로 함침시킬 경우는 동시에 첨가하여도 좋으나, 염류 고농도용액을 먼저 주입하고, 이어서 알칼리제 고농도용액을 주입하면, 색조를 높일 수 있다. 또, 어육이 신선한 경우나 색조를 문제로 하지 않을 경우(예컨대, 어육햄버그나 어육크로켓용등의 가공어육용)는 알칼리제 고농도용액을 먼저 주입하면 어육내에서의 유화 등에 의하여 물성을 향상시킬 수 있다.
함침방법은 어육이 소형인 경우는 주사기 등으로 인젝션하거나 분무법으로 행하고, 대형인 경우는 인젝션기를 사용하여도 행하여진다.
알콜로서는, 미림 등의 요리주, 청주, 와인이나, 위스키등의 양주나 중국주가 알맞게 사용된다. 미림 등의 요리주나 청주등의 주류를 가함으로써 가공어육에 윤기나 풍미, 소프트감을 향상시킬 수 있다.
어육에의 첨가량으로서는, 어육 100wt부에 대하여, 0.5∼12wt부, 바람직하기는 1∼8wt부가 사용된다. 첨가량이 1wt부 미만이 됨에 따라, 미묘한 품미가 나지 않는 경향이 생기고, 특히 0.5wt부 미만에서는 그 경향이 현저하므로 바람직하지 않다. 또, 8wt부를 넘음에 따라 어육이 갖는 풍미를 잃을 경향이 생기고, 특히 12wt부를 넘으면 이 경향이 현저하므로 바람직하지 않다.
당류로서는, 크실릿, 소르비톨, 글루코스, 오리고당, 말토테트라오스, 갈락토스, 플크토스, 락토스, 설탕, 자당, 맥아당, 포도당의 1종 또는 이들 혼합물 또는 이들에 글리세린, 프로필렌글리콜, 전분 등을 첨가한 것을 이용할 수 있다. 당류의 첨가량으로서는, 어육 100wt부에 대하여 1∼13wt부 바람직하게는 4∼10wt부가 사용된다. 4wt보다 적어짐에 따라 보존중에 냉동변성을 받기 쉬어지고 또 육질이 저하하는 경향이 나타나며 1wt부보다 적어지면 어종에 따라서는 그 경향이 현저해지므로 바람직하지 않다. 또 10wt부보다 많아짐에 따라서 단맛이 붙는 경향이 현저해지고 갈색으로 변화하는 경향이 나타나며, 특히 13wt부를 넘으면 그 경향이 현저하므로 바람직하지 않다.
비타민 C제는, 어육 100wt부에 대하여 0.006∼0.3wt부, 바람직하기는 0.02 ∼0.15wt부가 사용된다. 0.02wt부보다도 적어짐에 따라 어육이 산화되어 육색이 저하하는 경향이 나타나고, 특히 0.006wt부 미만이 되면 그 경향이 현저하므로 바람직하지 않다. 또, 0.15wt부보다 많아짐에 따라 어육의 종류나 신선도의 정도에 따라 어육의 발색이나 산화방지의 효과에 큰 차이를 인정할 수 없게 되는 경향이 나타나고, 특히 0.3wt부를 넘으면 그 경향이 현저하므로 바람직하지 않다.
비타민 E제는 어육100wt부에 대하여 0.001∼0.2wt부, 바람직하기는 0.005 ∼0.08wt부 첨가함으로써 바타민 C제와 더불어 고기의 발색이나 산화방지효과를 개선하고, 특히 0.005∼0.08wt부에서는 그 효과를 현저하게 할 수 있다. 또한, 비타민 E제는 고기가 신선한 경우는 사용하지 않고 비티민 C제 만으로도 좋다.
흰자위는, 어육괴 100wt부에 대하여 0.2∼5wt부, 바람직하기는 1.2∼4.5wt부가 사용된다. 이 배합비율에 따라 장기냉동보존 등을 하여서 냉동변성 등을 한 어육이라도 염류 고농도용액의 염용용해성이나 알칼리제 고농도용액에 의한 유화나 겔화의 보강, 촉진을 행할 수 있고, 특히 1.2∼4.5wt부에서는 그 작용을 높일 수 있다.
산화방지제로서는, 에리소르빈산, 에틸렌디아민 4초산 칼슘2나트륨, 에리소르빈산나트륨, 상카톨(타이요 카가쿠(주) 제품)등이 알맞게 사용된다. 배합량은, 어육괴 100wt부에 대하여 0.005∼4wt부, 바람직하기는 0.05∼3wt부가 사용된다. 이 범위에서 먹는 맛을 해치는 일이 없고, 또한 육색의 변화를 방지할 수 있다.
알콜, 비타민 C제, 비타민 E제, 당류, 흰자위, 산화방지제 등은 당류의 1종인 소르비톨용액이나 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해하여서 첨가제용액으로서 사용된다. 그 중에서도 소르비톨 용액이 특히 바람직하다. 과립의 소르비톨은 물 등에 용해하기 어려우므로 용액형상(70%농도)이 것이 염류 고농도용액과 혼합하기 쉽고 사용하기 쉽기 때문이다. 이들을 첨가함으로써 어육의 맛을 보다 많이 끌어낼 수 있다.
기타의 부자재로서, 부용이나 고기엑기스, 조미료, 향신료, 락트알부민, 혈장분말 등의 단백첨가제, 액트미오신, 덱스트린, 펄미트액티버TG-B(치바세이훈(주) 제품)등의 결착제, 대두단백분말, 카제인소다, 카드란 10,20,30(타케다야쿠힌(주) 제품) 등의 결착보조제, 레시틴, 슈거에스테르, 글리세린지방산에스테르, 지방산에 스테르프로필렌글리콜 등의 유화제, DHA, EPA, 키토산, 칼슘, 비타민류, 콜라겐 등의 기능제, 산프로LX-100(타이요카가쿠(주) 제품), 산소프트(타이요카가쿠(주) 제품)등의 유화제, 알긴산소다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난 등의 점착보조제, 소르빈산, 소르빈산칼륨 등의 보존제, 대두단백섬유 등의 식물섬유, 키친 등의 동물섬유 코코넛기름, 옥수수기름, 유채기름, 돼지기름, 라드, 어유 등의 동식물성 유지 등이 사용된다. 이것들은 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액 또는 첨가제용액에 용해해서 사용할 수 있다.
이 구성에 의하여, 염류 고농도용액과 알칼리제 고농도용액의 소량을 어육의 내부에 대략 균일하게 함침시킴으로써, 어육의 세포막 등의 높은 침투성을 이용하여 이들 염류나 알칼리제를 균일하게 고기 속에 분산흡수시켜서 급속한 생화학반응을 고기속의 조직에 일으키게 할 수 있는 것으로 추정된다.
함침시킨 염류 고농도용액의 전량을 물리적인 수단에 의하여 분산흡수시키면 직접 어육괴중의 골격근이나 지방층 등에 작용하기 때문에, 매우 단시간에 염용용해성을 촉진시킴과 동시에 염류농도가 급속히 저하하고 반응활성을 진정화하여서 품질을 안정시키는 것으로 생각된다.
또한 알칼리제 고농도용액도 마찬가지로 고기속에 물리적인 수단에 의하여 분산흡수시키므로, 이유는 불분명하지만, 어육조직 속에 차례차례로 생화학반응을 일어나게 하고, 매우 단시간에 근섬유나 근속을 모세망목형상화시켜 유화·겔화능을 부가시키는 것으로 생각된다. 즉, 염류, 알칼리제, 비타민류, 기능제나 조미료 등을 고농도용액상태로 어육중에 함침시키고, 이어서, 바이브레이션 등의 강제적인 분산흡수공정을 시행함으로써, 이들 전량을 직접 어육중에 흡수시켜서 생화학반응을 야기시킴과 동시에, 골격근중의 세포막, 근원섬유, 근초, 근, 지질, 지방, 콜라겐 등을 이완, 연화, 분단하고, 그것들을 부분적으로 용해시키므로, 펩티드 등의 맛이 고기조직 속에 용해확산하고, 그것이 별도 첨가된 첨가제액이나 조미료와 복합효과를 끌어내고, 또, 그들 용해확산한 삼출물이 유화, 겔화능을 가지고 주위의 어육조직과 혼연일체화하여 고기 내부에서 일종의 액상육의 현상을 나타내어, 수분 등을 고기조직 속에 고도로 유지시킬 수 있는 것으로 추정된다. 지방층에서는 지방중의 섬유나 세포조직중의 혈관, 신경 등에 함유된 콜라겐이나 지질을 연화염용시키고, 겔화능을 가진 상태를 지방층을 변질시켜서 지방조직을 개질시킴과 동시에 젤라틴화하여 고기의 맛을 뛰어나게 할 수 있다. 염류나 알칼리용액으로 염용시키고 겔화능을 부가하여 유화시켜서 고기조직을 개질하고 있으므로, 골격근등에 비타민류의 첨가효과를 비약적으로 향상시키고, 고기를 활성화시켜서 모세망목구조형상의 조직중에 반응물이나 첨가제 등을 넣어, 그 결과 어개류육의 보존중의 산화, 변색을 방지하고 투명감이 있는 육질로 바꿔서 신선미를 지속시키고, 첨가물의 조합으로 고기의 백도 컨트롤할 수도 있다.
염류나 알칼리제를 고기조직 속에 균일하게 확산하고 있으므로, 골격근조직 등에서 발생한 유산이 고기조직 속에 균일하게 분산한 알칼리제를 중화하여 어육의 pH를 저하시키므로 보존성을 현저하게 향상시켜서 품질의 저하를 방지할 수 있다.
또, 맛사지나 바이브레이션, 초음파처리를 시행함으로써 염류고농도용액과 알칼리제 고농도용액의 어육 속에 균일하게 분산시켜서 모세망목형상화나 미크로적인 유화, 겔화능을 매우 단시간(1∼15분간)에 촉진할 수 있다. 염용, 유화형성능에 의한 고기조직의 모세망목형상화에 의하여 고기의 보수성(保水性)을 향상시켜서, 드립의 생성을 방지할 수 있음과 동시에, 어획 직후의 생육 등을 매우 단시간에 숙성시킬 수 있다. 보수성이 향상하므로 수용성 저분자 단백질 등의 맛성분이나 각종 저분자 영양성분의 유출을 방지할 수 있고, 어육이 갖는 맛이나 영양가를 최대한으로 끌어내서 이용할 수 있다. 또, 염류 고농도용액을 소량밖에 사용하지 않으므로 어육 전체의 염분농도를 억제하여 저염식품으로 할 수 있다. 또, 이 처리에 의하여 고기를 연화시킬 수 있으므로 질긴 저급육, 예컨대 다랑어의 꼬리부의 고기 등 딱딱한 고기를 부드러운 고기로 바꿀 수 있다.
염류나 알칼리제의 농도를 바꿈으로써 고기의 결착성이나 연도를 자유롭게 조절할 수 있다. 또한, 해동시에 생성한 드립을 염류 고농도용액 또는 알칼리제 고농도용액중에 혼입하고, 어육 속에 환원하므로 영양가나 맛을 잃는 것을 방지할 수 있다. 또한, 알칼리제 고농도용액과 염류 고농도용액 및 비타민제의 작용으로 고기의 색을 향상시키고 품질을 향상시킬 수 있고, 또, 생선 냄새의 생성을 방지할 수 있다.
드립을 생성한 어육 이외의 다른 종류의 어육에 그 드립을 가함으로써 그 맛에 다른 종류의 육즙의 맛을 가중할 수 있다.
염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액중에 수용성의 조미료나 영양제 및 기능제를 혼입할 수 있으므로, 환자식등, 용도에 따른 맛내기나 고영양가를 소재 자체에 부가할 수 있다.
어육의 고기조직이 변화하고 모세망목형상화하여, 소위 겔형성능을 일으키고, 고기조직을 치밀화하므로 가열소성시에 육즙이 발생하더라도, 고기가 가열에 의하여 팽창할 때, 육즙을 조직내에 흡수유지하고, 고기속의 수분함유량이 높아져서 그 결과, 팽창율을 향상시켜서 볼륨이 있는 소프트한 제품을 얻을 수 있다.
염류용액이나 알칼리제용액의 농도를 조정함으로써, 어육의 육질의 경연(硬軟)을 자유롭게 조절할 수 있으므로, 조리의 영역을 확대할 수 있다. 또, 강력한 결착성을 가지므로, 육편과 육편 사이가 잘 결착하여, 잘게 썬 고기등이 한 덩어리의 고기가 되어 가열하여도 분리하여 따로따로 흩어지는 일이 없다. 보수성이 높으므로 냉동에 의한 드립의 유출을 방지할 수 있음과 동시에 냉장 및 냉동시나 해동시의 변성을 방지할 수 있다. 또, 완만냉동이나 재냉동하더라도 육편과 육편 또는 잘게 썬 고기끼리의 결착성이 뛰어나므로, 드립이 없이 골격근이나 지방층을 고품질로 안정시킬 수 있다.
염류나 알킬리제나 고농도로 첨가되므로, 매우 단시간에 어육중의 지방층까지를 염용시키고 유화, 겔화, 젤라틴화시키고, 또 섬유단백질 1wt%이하의 염류첨가로, 세포막이나 근원섬유, 근초등을 이완시키고 용해시키는데, 고농도용액이 고기조직의 단백이나 지방에 확산하고 반응하고 용액농도가 점점 저하하여 단시간에 생화학반응을 끝내게 할 수 있다. 그 결과 골격근조직을 파괴하는 일 없이 결착성이 떨어지는 고기를 탄력성이 뛰어난 소프트한 결착성이 있는 고기로 개질시킬 수 있다. 액트미오신을 용출시켜서 생육중의 효소활성을 저해하여 고기조직의 효소에 의한 붕괴를 방지하기 때문으로 추정되는데, 날 상태에서의 결착성이나 강력한 가열결착성을 부여하는 자유로운 가공성을 얻을 수 있다.
염용효과에 의한 겔화능효과에 의하여 반죽제품과 같이 어육조직을 안정시켜서 씹는 맛이 좋은 회를 만들 수 있고, 통조림이나 레토르트 등의 고압력이나 마이크로파에 의한 가열에 의한 지방의 용해나 고기속의 세포막이나 필라멘트가 흩어져서 분산하는 것을 방지할 수 있음과 동시에 가열중이나 가열조리후의 흐므러짐을 방지할 수 있다. 가열팽창시에, 유출(流出)한 육즙을 다시 모세망목형상의 고기조직에 흡수하고 어육속에 거둬들여서 보수효과를 높일 수 있다. 또, 고기조직의 모세망목형상구조화에 의하여 소프트하고 냉각후에도 굳어지는 것을 방지할 수 있다. 동식물성 단백분말 등의 첨가에 의하여, 육질의 보수성, 경연의 정도, 맛의 미세한 조정능력을 높일 수 있다.
[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]
이하 본 발명의 1실시예에 대하여, 상세히 설명한다.
[실시예 1]
어육으로서 선어인 참도미 3마리를 사용하여, 이들 비늘이나 머리, 내장을 제거하고, 물에 씻은 라운드육을 2700g준비하였다. 다음에, 어육2700g에 대하여, 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류 고농도용액 135cc를 그물코형상으로 인젝션을 행하였다. 이어서, 전기맛사지기를 사용하여 5분간 바이브레이션을 행하면서, 염류 고농도용액을 어육조직내에 침투시키고 분산흡수화를 행하여 염용성을 촉진하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 1.2mol농도의 알칼리제 고농도용액 166cc를 어육에 그물코 형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 알칼리제 고농도용액의 어육조직내에의 분산흡수화를 도모하고 어육의 유화, 겔화능을 부가하는 숙성촉진을 행하였다.
이어서, 얻어진 시료에 대하여, 무처리의 시료(비교예)와 함께 조직의 변화를 현미경으로 확인하였다. 배율 400배로 확인한 바, 비교예의 것은 세포막이 명확하게 확인할 수 있었으나, 본 실시예의 것은 세포막이 파괴되어 전체가 흐른 것 같이 되어 있었다. 그래서 실시예에 대하여, 전자현미경으로 6만배로 확대하여서 재차 관찰한 바, 근원섬유 사이에 작은 거품모양의 것이 들어가서 부분적으로 근원섬유가 절단되고, 미크로적으로 유화현상으로 생각되는 것이 일어나고 있는 것을 알 수 있었다. 또, Z대도 상당히 굴곡하고, Z대간에서 근원섬유가 커져서 방추(紡錘)형상으로 되어 있는 것이 확인되었다. 또한, 시료는 모두 골격근을 70미크론으로 슬라이스한 것을 사용하였다.
이상의 것에서 분명한 바와 같이, 모세망목형상구조로 한 세포레벨에서의 생화학반응으로 맛을 세포레벨에서 빼내고, 조미료와 복합반응한 조미를 할 수 있게 되고, 어육에 지금까지의 없는 맛을 만들어 낼 수 있는 것을 알 수 있었다. 종래, 어육처리의 결점으로서, 동결해동후의 드립의 발생이나, 고기조직의 붕괴, 비린내의 발생, 선색(鮮色)의 저하 등이 지적되어 있었으나, 본 실시예에서는, 세포레벨에서 육질을 개질하는 것으로 이들 문제점을 거의 해결할 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 2]
실시예 1에서 처리된 참도미에, 다시 알콜로서 미림 35cc, 청주 40cc, 아미리치 GCR(아지노모도(주) 제품, 이하 GCR이라고 함) 4.5g, 소르비톨 55g, 비타민 C제와 비타민 E제의 혼합물 4.5g을 혼합용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 첨가제용액의 분산흡수화와 숙성촉진을 행하였다. 이어서, 이것을 뼈와 양쪽 살로 갈라 복부의 뼈를 제거한 필레육을 사용하여서, 통기성이 없는 합성수지로 만든 포대에 진공포장하여, 1개월간 -20℃로 냉동하였다. 1개월 후, 냉동고에서 꺼내서 통수해동을 하였다. 해동후, 포대에서 필레를 꺼냈는데, 탄력성, 윤기, 결착성, 선명한 색이 발색한 뛰어난 성상을 나타내고, 동결해동하더라도 드립이 나지 않는 등의 특징을 가지고 있었다. 또, 회, 조림, 구이, 프라이, 뫼니에르 등으로 다목적으로 이용할 수 있는 것도 알 수 있었다. 또한, 해동후는, 칠드로서 이용할 수 있고 지금까지에 없는 다목적이용을 가능하게 하는 것을 알 수 있었다. 또한, 껍질이 붙은 필레육은, 필요에 따라서 100℃의 끊는 물에 살짝 데쳐서, 재빨리 찬물에 넣어서 냉각하여 꺼내지고 완전히 물기를 빼고, 이어서, 어육을 연속식 동결프리저로 급속동결하고, 표면에 부착한 작은 어름조각을 브러시를 제거한 후, 통기성이 없는 포대에 진공포장하여도 좋다. 이때, 탈산소제를 넣어서 포장하면 더욱 보존성이 좋은 것을 알 수 있었다.
[실시예 3]
실시예 2에서 처리된 필레형상의 껍질이 있는 참도미, 끊는 물에 살짝 데친 껍질이 있는 참도미에서 측면이나 중앙의 거무스름한 부분의 살, 뼈가 붙은 살을 제거하고, 회모양으로 잘게 썰어서 가공하여, 이것을 트레이에 넣어서 급속냉동을 하고, 다음에 진공포장을 하고, 10일간 경과후, 해동하여 회로 하여서 패널러 5명에게 관능시험을 행하였다. 그 결과, 텍스처 등은 선어인 참도미와 다름 없는 회이고, 맛은 해동품이면서 선어의 맛보다도 높은 평가를 얻었다.
이상에서, 본 실시예의 것은, 실시예 1,2와 마찬가지로 가공후의 뛰어난 특징을 가진 가공어육이며, 칠드유통 또는 급속동결, 해동하여 업무용, 가정용으로서 이용할 수 있고, 또 해동후 칠드로서 유통판매할 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 4]
어육으로서 선어인 참도미를 뼈와 양쪽 살로 셋으로 가른 껍질이 붙은 도미에서 가운데 뼈를 제거하고, 물로 씻은 후 완전히 물기를 뺀 필레육을 3000g 준비하였다. 다음에, 필레육 3000g에 대하여, 식염과 MgCl2의 9:1 혼합물을 용해한 4.4mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기를 사용하여서 5분간 바이브레이션을 행하면서, 염류 고농도용액의 분산흡수화를 행하고 염용성을 촉진하였다. 이어서, 필레육 3000g에 대하여 트리폴리인산소다를 용해한 2.1mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 알칼리제 고농도용액을 분산흡수시켜서 알칼리용액에 의한 어육조직의 유화, 겔화능을 부가하는 숙성촉진을 끝냈다. 또한, 알콜로서 미림 50cc, 청주 50cc와, 비타민 C제와 비타민 E제의 혼합물 5g, GCR 5g, 소르비톨액 85cc를 혼합용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 10분간 바이브레이션을 행하면서, 첨가제용액을 어육내에 분산시키고 흡수시키면서 숙성촉진을 행하였다. 이어서, 모세망목구조로 개질한 어육을 회모양으로 썰어서, 동결건조를 행하고, 국물용 도미의 가공식품을 만들었다. 이것을 국물로 하여서 5명의 패널리스트에게 나누어 관능시험을 행하였는데 매우 높은 평가를 얻었다.
종래품은 딱딱해서 자연감이 없으나, 본 발시예에 의하면 가공하지 않은 본래 그대로의 식감에 가까우며, 뜨거운 물을 부었을 때의 상태로 용이하게 돌이갈 수 있는 도미국물용 냉동건조가공식품을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 5]
머리, 내장을 제거하고 물로 씻은 명태의 필레형상의 동결어육을 온도관리를 하면서 해동을 하고 충분히 탈수를 한 3000g의 어육을 준비하였다. 다음에, 식염을 용해한 4.4mol농도의 염류 고농도용액 147cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션하면서, 염류 고농도용액을 어육내에 분산하여 흡수시키고 염용용해를 촉진시켰다. 이어서, NaHCO3를 용해한 1.85mol농도의 알칼리제 고농도용액 139cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 마찬가지로 하여서 분산하여 흡수시키고 유화, 겔화능을 촉진시켰다. 그 후, 소르비톨용액 110cc, 미림 48cc, GCR 4.5g, 자당 90g, 비타민 C제와 비타민 E제의 혼합물 5g, 청주 50cc, 흰자위 28g을 용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행하고, 전기맛사지기로 5분간 마찬가지로 하여서 확산하여 흡수시켰다. 이어서, 그것을 급속냉동을 하여 트레이에 옮기고 필름으로 랩하여서 -25℃의 냉동고에 1개월 보존하였다. 1개월후 꺼내서 해동을 하였다. 드립의 발생은 거의 인 할 수 있었다.
비교예로서 본 발시예의 가공처리를 하지 않은 무처리육1000g의 필레육을 사용하여 실시에와 마찬가지로 급속냉동을 하고 1개월 후 꺼내서 해동을 하였다. 다량의 드립의 발생이 인지되고, 육색이 변색하고 흐므러짐이 다소 인지되었다. 이어서, 본 실시예품과 비교예품을 프라이요리와 찜요리로 하여서 5명의 패널러에게 시식시켰다. 실시예품은, 부드럽고 맛있게 먹을 수 있었으나, 비교예품은 딱딱하고, 더구나 프라이요리품은 고기의 수축으로 말미암아 거죽에 입힌 것과 고기가 벗겨져버리고, 잘랐을 때 부스러졌다. 이 경향은 조리품이 식어서 시간이 경과함에 따라서 심해지고, 딱딱해서 맛없는 것이 되어 버렸다.
이것으로, 본 실시예의 것은, 보수성이 뛰어나고, 드립의 방지나, 가열냉각후의 수율의 향상, 소프트함의 지속, 흐무러짐이 방지, 세포레벨의 조미를 적은 염분량으로 할 수 있고, 지금까지에 없는 맛있는 것을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.
또, 장기보존으로, 냉동변성을 일으켜서 염용용해성이 저하한 원료에는 흰자위 1%를 소르비톨용액에 녹여서 가하는 것으로 유화, 겔화능의 보강·촉직을 할 수 있고, 육질을 현저하게 개질하여, 어육의 품질을 향상시키는 것을 알 수 있었다. 또, 이 특질을 이용하여서 레토르트품, 통조림으로 활용할 수 있고, 종래의 레토르트품 또는 통조림과 달리, 고기가 스프트하여 목구멍을 넘어가는 맛이 좋고, 텍스처가 뛰어난 탄력성이 있는 가공어육을 얻을 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 6]
냉동된 명태의 필레육 1200g을 온도관리를 하면서 해동하였다. 다음에, Na2CO3을 용해한 2.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 45cc를 필레육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서 분산하여 흡수시키고, 이어서, 식염과, KCl의 8:2의 혼합물을 용해한 4.05mol농도의 염류 고농도용액 62cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 염용용해의 촉진을 행하였다. 그후, 미림 20cc, GCR 2g, 자당 18g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 2.1g, 와인 25cc를 혼합용해한 첨가제 용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 첨가제용액의 분산흡수화와 유화나 겔화능의 부가 및 숙성촉진을 행하였다. 이어서, 얻어진 필레육을 구이나 뫼니에르, 조림, 튀김용으로 커트한 후, 터널프리저로 급속동결을 하고, 통기성이 없는 포대에 넣어서 진공포장하여, -20℃의 냉동고에 보존하였다. 1주일후 냉동고에서 꺼내서 해동하고, 구이, 뫼니에르, 조림, 즉석 냄비끓임, 튀김으로 요리하였다. 모두 텍스처나 맛이 뛰어난 것이었다.
종래는, 비린내, 드립이 많고 가열후는 딱딱해지고, 살이 수축하거나, 또는 흐무러짐이 심하기 때문에 프라이로 할 때에는 접착재료를 가하여 빵가루를 발라서 대처하고 있었으나, 텍스처나 미각 등의 품질이 떨어지고 있었다. 본 실시예에 의하면, 접착재료등을 사용하지 않고 텍스처나 미각 등을 향상시킴과 동시에, 어육 100%의 제품을 만들 수 있고, 종래의 문제점을 해결할 수 있었다. 또, 이에 의하여, 생선구이, 뫼니에르, 조림, 튀김용에 적합한 다목적 가공냉동식품을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예 7]
어육으로서 호키(선어)의 머리, 내장을 제거하고 물로 씻어서 뼈와 양쪽 살로 셋으로 가른 필레형상의 껍질이 있는 어육 600g을 준비하였다. 다음에, 식염을 용해한 4.0mol농도의 염류 고농도용액 30cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션처리를 행하고, 이어서, NaHCO3를 용해한 1.2mol 농도의 알칼리제 고농도용액 24cc를 어육내에 그물코형상으로 인젝션을 행하고, 진공맛사지기로 5분간 저속운전을 하면서, 어육내로 알칼리제 고농도용액을 확산시켜서 흡수시키고, 유화, 겔화능을 촉진시켰다. 다음에, 소르비톨액 17cc, 미림 10cc, GCR 1.0g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 1.0g, 소취제로서 산프라본HG(타이요카가쿠(주) 제품) 0.9g, 청주 10cc를 용해한 첨가제 용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행하고, 진공맛사지기로 5분간 저속운전을 하면서, 첨가제용액의 확산흡수화와 숙성촉진을 행하였다. 얻어진 시료에 대하여, 제품테스트를 하였다. 그 결과를 표1에 나타냈다.
제품테스트는, 본 실시예의 필레(fillet) 형상의 호키를 토막내서, 소성시험 및 튀김시험을 행하였다. 비교예로서, 본 발시예의 가공처리를 하지 않은 외에는 본 실시예와 마찬가지로 뼈와 양쪽살로 셋으로 가른 필레형상의 토막을 준비하였다.
① 소성시험에는 온도 167℃로 설정한 핫플레이트를 사용하고, 생선토막의 앞뒤를 8분간 소성하였다.
② 튀김시험은 온도를 180℃로 조정한 튀김기름을 사용하고, 3분간 기름조정을 행하였다.
그 각 수율은 다음과 같았다. (샘플은 각 6개로 하고, 수율은 그 평균치를 잡았다)
다음에 얻어진 제품에 대하여, 제품테스트를 하였다.
1. 실시예품
튀김의 경우, 육질의 팽창에 의하여 고기와 껍질 사이에 틈새가 없고, 가열 감축이 없고 소프트하고 통통하였다. 또 기름으로 튀긴 것은 표면이 옅은 갈색으로 맛이 좋았다. 소성의 경우, 살의 갈라짐과 형태의 허물어짐이 없고 백도(百度)가 뛰어나고, 보수성이 좋기 때문에 시간이 경과하여도 중량감소가 적고 씹는 맛이 좋고 맛이 있었다.
2. 비교예품
시간경과와 함께 수분이 증발하고, 제품이 경화하여 색깔이 검게 된다. 또 건조함에 따라서 백색의 것이 검정색을 띠어서 굳어지며 그와 아울러 미각이 떨어져왔다. 또 살의 갈라짐이 심해 3개 갈라져 있었다.
종래는 비린내, 드립이 많고 가열후는 굳어지며, 살이 수축하거나 또는 문드러짐이 심하기 때문에, 프라이요리 밖에 이용할 수 없고, 기름으로 튀길 때는 접착재료를 가하여 빵가루를 발라서 대처하고 있었으나, 맛이나 텍스처가 떨어져 있었다. 본 실시예에서는, 접착재료나 빵가루를 사용하지 않고 어육만을 사용하여도 맛이나 텍스처가 뛰어난 제품을 얻을 수 있고, 종래의 문제점을 해결할 수 있었다. 또, NaHCO3을 알칼리제로서 사용함으로써, 그 가공식품의 pH를 낮게 할 수 있고, 안정된 품질을 유지할 수 있으며, 가열조리가 끝난 부식용 식품으로 적합한 가공어육을 얻을 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예 8]
호키(선어)의 머리, 내장, 껍질, 뼈를 제거하고 살을 셋으로 가른 필레형상육 900g을 물기를 뺀 후, 대충 굵게 저미는 민치(나쇼날 제품 미트 그라인더 MK-GL2기)(10㎜)에 걸었다. 얻어진 민치육을 믹서에 넣어서, 식염을 용해한 4.0mol농도의 염류 고농도용액 45cc를 분무기로 분무하면서 5분간 저속운전을 하면서 염류 고농도용액을 민치육내에 함침시켰다. 다음에, NaHCO3을 용해한 1.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 63cc를 분무기로 분무하면서, 믹서를 5분간 저속운전하면서 알칼리제 고농도용액을 함침시키고, 식염용액 및 알칼리용액을 확산흡수시면서 염용용해성을 촉진시킴과 동시에 유화, 겔화능을 부여하여 결착성을 촉진시켰다. 이어서, 미림 15cc, 청주 15cc, GCR 1.5g, 자당 27g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 1.5g을 용해한 첨가제용액을 분무기로 민치육에 분무하면서 믹서를 5분간 저속운전을 하면서 첨가제용액의 함침을 행하였다. 이어서, 얻어진 민치육을 스테이크형상으로 성형하여 가열해서 제품테스트를 행하였다.
종래는, 동식물성 단백분말을 연결제로 하여서 민치육을 판자형상 블록으로 가공하고 있었으나, 자유수나 지방, 유지에 의하여 가열후는 고기가 흐슬브슬 흩어지고 굳어지며, 보수성이 나빴다. 그러나, 본 실시예에 의하면, 연결제를 사용하지 않고 어육만으로 어육이 갖고 있는 단백질의 염용성을 높이고 지방을 개질하여, 고기 속에 지방이 혼재하여도 뛰어난 가열결착성을 증가하고, 보수성, 탄력성, 팽창율의 향상을 도모할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또한, 본 실시예에 의하면, 다목적으로 성형하여 이용할 수 있고, 저이용의 어종을 고도로 이용할 수 있는 것도 알 수 있었다.
[실시예 9]
실시예 7의 실시예품인 호키의 필레토막과 실시예8의 호키를 대충 굵게 간 고기 각각 100g에, 기능제로서 칼슘(와다세이야쿠(주), 상품명:와다칼슘) 100㎎과, 소르비톨액 10cc, 비타민 C, E, B6, B12를 함유한 종합 비타민제 0.2%를 용해한 첨가제용액을 혼련하여 첨가제용액의 원료육 속으로의 확산흡수화를 행하였다.
일반적으로 호키, 명태 등은 매우 담백하고 저칼로리이지만, 기능성이 낮았다. 그래서, 소비자 니즈에 맞춰서 기능성을 높일 필요가 있으며, 기능제 등을 어육에 뿌리거나, 도포하거나 하고 있었으나, 이 기능성을 어육의 세포레벨까지 부가할 수 없고, 또, 어육 표면에 부착한 것만으로 매우 불안정하고 충분히 기능을 발휘할 수 없으며, 특히 가열시에 그 기능이 파괴될 염려가 있었다. 본 실시예에 의하면, 고농도용액중에 이들 기능제를 용해하여서 어육조직에 인젝션등으로 함침시켜서 분산흡수화를 행하므로, 어육 속에 기능제를 균일하게 확산흡수시킴으로써, 매우 단시간에 어육에 기능성을 부여할 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 10]
실시예 9에서 처리된 가공어육을, 스테이크형상, 스틱형상, 햄버그형상, 주사위형상 등 자유롭게 성형하였다. 여기서, 필요에 따라서 표면에 빵가루, 나무열매 분말, 분유 등의 옷을 입혀도 좋다.
본 실시예에 의하면, 기능제가 어육속에 균일하게 분산하고 있기 때문에 열에 대하여 높은 안정성을 가지고 기능성을 고도로 발휘할 수 있게 되었다. 또한, 어육을 직접 열에 접촉하는 것을 방지하기 위하여 적당한 얇은 접착재료를 코팅하고, 빵가루, 나무열매 분말, 분유 또는 크레이프형상이나 교자피 등을 표면에 부착하는 것으로, 얇은 고기라도 기능제의 열에 대한 변성을 방지할 수 있고, 기능성을 높인 다목적 칠드 냉동가공식품을 실현할 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예 11]
청새치의 머리, 내장을 제거하고 피를 뺀 냉동원료를 온도관리하면서 해동한 필레형상의 어육 3000g에 대하여, NaCl과 KCl의 1 대 1 혼합물의 염류를 용해한 4.5mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서 염용성을 촉진하였다. 이어서, NaHCO3을 용해한 1.9mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하고, 육중조직을 염용용해함과 동시에, 유화, 겔화능을 부가하여, 모세망목구조로 개질하고, 숙성촉진을 행하였다. 그후, 미림 50cc, 청주 50cc, GCR 5.0g, 과립형상의 소르비톨 60g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g을 용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행하고, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하고, 첨가제용액의 확산흡수화와 숙성촉진을 행하였다. 이어서, 시료를 회로 가공하였다.
이어서, 무처리의 시료(비교예)와 함께 조직의 변화를 광학현미경으로 400배로 확대해서 확인을 하였다. 비교예의 것은, 근섬유를 구성하는 근속(筋束)이 집적한 골격근조직을 확인할 수 있었으나, 본 실시예의 것은 근속이 집적한 골격근조직이, 확산한 염류에 의하여 주막(周膜), 내막(內膜)콜라겐, 엘라스틴섬유 등이 용해되어 근속형상으로 각각이 치환팽윤(置換膨潤)하고 있었다.
또, 근섬유를 가로방향으로 절단한 광학현미경 사진에서는, 비교예의 것은 골격근의 정상조직의 폭에 얼음결정 뒤의 흰 점이나 세폭막의 경계를 확인할 수 있었으나, 본 실시예의 것은 모세망목형상으로 개질되고, 그 망목 속에는 용해한 저분자와 섬유단백으로 추정되는 것이 내포되고 고도로 개질된 겔화상태를 확인할 수 있었다.
그래서 실시예품에 대해서, 전자현미경으로 6만배로 확대하여 재차 관찰한바, 근원섬유 사이에 작은 거품모양의 것이 들어가, 부분적으로 근원섬유가 절단되어 있는 것을 알 수 있었다. 또, Z대도 상당히 굴곡하고, Z대 사이에서 근원섬유가 팽윤하여 방추형상으로 되어 있는 것이 확인되었다. 또한, 시료는 모두 골격근을 70미크론으로 슬라이스한 것을 사용하였다.
이상의 것에서 분명한 바와 같이, 모세망목형상구조로 한 세포레벨에서의 생화학반응으로 맛을 세포레벨에서 빼내고, 조미료와 복합화시킨 조미를 할 수 있게되고, 어육에 지금까지에 없었던 맛을 만들어낼 수 있었다. 종래, 어육의 결점으로서, 냉결해동후의 드립의 발생이나 효소활성에 의한 고기조직의 붕괴, 그것에 따른 비린내의 발생, 선색의 저하 등이 지적되고 있었는데, 본 실시예에서는 동식물 단백을 가하는 일없이 고기의 서분을 활용하여 세포레벨에서 기질하는 것으로, 종래 해결할 수 없었던 품질상의 문제점을 해결할 수 있는 것을 알 수 있었다. 더구나 이 개질은 단시간의 처리로 충분히 할 수 있는 것을 알 수 있었다.
또한, 염류 고농도용액이나 알칼리제 고농도용액 등의 인젝션처리는, 어육의 측면, 표리를 동시에, 또는 각각 행하여도 좋다.
얻어진 회를 5명의 패널리스트로 관능시험을 행하였다. 유색도 선명하고 텍스처가 뛰어난 회인 것을 알 수 있었다.
종래 다랑어류의 이용에 있어서는, 선어에 있어서는 블록형상으로 해체한 후, 걀쭉한 덩어리 모양으로 가공하고, 이것을 잘라내어, 회류로 이용되어 왔다. 또 냉동원료는 반해동하여 블록형상으로 처리한 후, 걀쭉한 덩어리 모양으로 잘려서 회로 이용되어 왔다. 모두 급격한 품질의 저하를 초래하고, 효소활성에 의하여 자기소화를 일으키고, 드립의 유출, 비린내, 고기의 변색, 조직의 붕괴가 일어나기 쉽고, 이것이 이용상의 큰 장애가 되어, 아직 해결되어 있지 않았다.
본 실시예에서는 드립의 유출이나 비린내의 발생을 막고, 이들 문제점을 해결할 수 있음을 알 수 있었다. 즉 세포레벨에서 육질을 개질할 수 있으므로, 맛을 어육에서 빼내어, 조미료와 복합한 조미를 할 수 있게 되어, 지금까지에 없었던 맛을 만들어 낼 수 있었다. 또, 필요에 따라, 조미료를 사용하지 않는 처리법으로도 같은 효과를 얻을 수 있었다. 또한, 처리후에는 그것들을 셋으로 가르기 또는 둘로 가르기를 필요에 따라 행하고, 잘게 썬 회 또는 블록, 필레, 걀쭉한 덩어리모양으로 칠드상태로 유통하여도 좋은 것을 알 수 있었다. 또, 급속냉동을 하여 유통 후 해동하여서 다목적으로 이용 판매하여도 좋고, 또한, 선어에 대해서도 냉동품과 같은 처리를 하여도 좋은 것을 알 수 있었다.
[실시예 12]
실시예 11에서 처리된 블록형상의 가공어육을 캔에 채워넣고, 탈기하면서 뚜껑을 덮어 씌우고, 이것을 2기압, 온도 120℃로 30분간 가열후 냉각하여서 통조림을 제조하였다. 이것을 캔뚜껑을 따고 육질을 체크한 바, 어육중의 수분분리가 적고, 고기의 탄력, 보수성이 뛰어나고, 씹는 맛이 좋고, 목구멍으로 넘어가는 맛이 좋은 지금까지에 없었던 통조림을 얻을 수 있었다. 또, 어육은 허무러짐이 없이 부풀어있고, 고기의 표면이 섬세하고 통통한 맛을 고기 속에 함유한 통조림식품을 얻을 수 있고, 고기가 육즙을 흡수하여 볼륨이 나게 되었다.
종래의 것은 어육으로부터 수분이 분리하여, 캔 속에 고기의 맛이 대량으로 유출, 고기는 흐트러지고, 탄력이 없고, 목구멍으로 넘어가는 맛이 나빴으나, 본 실시예에서는 이들 문제점을 해결할 수 있음을 알 수 있었다.
[실시예 13]
실시예 11에서 처리한 블록형상의 가공어육을 회모양으로 잘게 썰어서, 그것을 캔에 채워넣고 탈기하면서 뚜껑을 덮고, 이것을 압력솥에 넣어 2기압, 120℃로 30분간 가열살균을 행하여 냉각하여서 통조림을 제조하였다. 이 결과, 실시예 12와 같은 평가를 얻을 수 있었다.
[실시예 14]
실시예 11에서 처리된 블록형상 또는 필레형상의 가공어육을 목적에 맞추어서 걀쭉한 모양으로 커팅하여, 진공포장하였다.
본 실시예에서는, 드립 등의 유출이 없고, 변색 등의 품질저하를 예방할 수 있고, 즉석회, 피시·스테이크, 뫼니에르, 생선구이, 조림, 건어물 등으로 이용할 수 있고, 언제든지 어디서든지 자유로이 냉동고 등에서 꺼내어 이용할 수 있는 간편한 조미한 새로운 냉동식품이나 가열조리식품을 제공할 수 있게 되었다. 또한, 걀쭉한 모양의 고기를 급속냉동을 행한 후, 진공포장하면 허물어지지 않는 것을 알 수 있었다.
[실시예 15]
어육으로서 청새치의 머리, 내장을 제거하고 피를 빼낸 선어를 그대로 둘로 가르고 껍질을 벗긴 필레육을 준비하였다. 이어서, 민치형상으로 전처리한 후, 어육 3000g에 대하여, 식염을 용해한 4.0mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 분무한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하였다. 이어서, NaHCO3을 용해한 1.2mol농도의 알칼리제 고농도용액 180cc를 분무한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서 고기조직을 염용용해하고, 유화, 겔화능을 부가하여 모세망목구조로 개질하고, 숙성촉진을 행하였다. 그 후, 미림 50cc, 청주 50cc, GCR 5g, 소르비톨 60g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g을 용해한 첨가제용액을 분무한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 첨가제용액의 분산흡수화와 숙성촉진을 행하였다. 냉동원료는 온도관리를 충분히 하면서 해동하고 선어와 같은 처리를 행하였다.
이 가공어육을 사용하여, 다음과 같은 가공식품을 제조하였다.
1. 고기를 다진채로 100g단위로 진공포장해서 급속냉동하여, 덥밥용, 김밥용의 냉동가공어육을 얻을 수 있었다.
2. 150g을 둥근형이나 타원형 등으로 성형하고, 급속냉동해서 진공포장하여, 어육햄버그에 적합한 냉동가공어육을 얻을 수 있었다.
3. 가공어육을 막대에 80g을 부착시킨 후, 80℃로 15분간 가열하고, 그 후 냉각해서 진공포장하여 칠드 또는 급속냉동하든가, 혹은 생냉동인채로 진공포장하여, 빚음용의 냉동가공어육을 얻었다. 결착성이 뛰어나므로, 간단하고도 고수율로 얻을 수 있었다.
4. 다진 고기 1000g에 대하여, 노른자위 마요네즈 100g를 혼화한 것을 100g 단위로 진공포장해서, 급속냉동하여, 김밥용이나 청새치덮밥용으로 적합한 냉동가공어육을 얻을 수 있었다.
5. 다진 고기 1000g에 대하여, 5㎜ 각의 치즈 150g을 혼화한 후, 스테이크나 햄버그용으로 150g으로 성형하든가 또는 30g의 스틱형상으로 성형한 후, 그것들을 급속냉동해서, 전공포장하여, 각각 케이스에 채워넣은 백에 든 냉동가공어육을 얻을 수 있었다.
6. 가공어육을 굵게 가는 민치로 간 것 200g을 100℃로 10분간 풀어가면서 가열하고, 이것을 캔에 채워넣고, 탈기하면서 뚜껑을 덮고, 이것을 2기압, 120℃로 30분 가열, 냉각하여 통조림을 제조하였다. 이것을 따서 육질을 체크한 바, 고기 속의 수분분리를 고기가 흡수하여 구기의 탄력성이나 보수성이 뛰어나서 씹는 맛이 좋고, 허물어짐이 없는 통통한 고기의 표면이 섬세하고 통통한 맛을 고기 속에 함유한 목구멍으로 넘어가는 맛이 좋은 통조림을 얻을 수 있었다. 종래품은 고기속에서 수분이 분리하여 캔 안에 고기의 맛이 대량으로 유출함과 동시에, 고기는 흐트러지고, 탄력이 없고, 목구멍으로 넘어가는 맛이 나쁘고, 평판이 나빴으나, 이들 문제점을 해결할 수 있었다.
7. 가공어육을 중간 굵기로 가는 민치로 간 것에 예비가열하면서 고기를 풀어헤치고, 그것에 소스를 가하여 레토르트파우치에 채워넣고, 2기압 120℃로 20분간 가열후 냉각하여서 소스를 제조하였다. 이것을 따서 품질을 체크한 바, 종래의 것은 고기 속의 맛이 대량으로 유출하고, 고기는 필리트모양으로 흐트러지고 탄력이 없고, 고기는 딱딱해서 목구멍으로 넘어가는 맛이 나쁘고 평판이 나빴으나, 이들 문제점을 해결할 수 있었다. 어육의 수분분리가 적고 육즙을 흡수하여 고기의 탄력성, 보수성이 뛰어나고, 씹는 맛이 좋고, 육편의 허물어짐이 없고, 통통하고 고기의 표면이 섬세하고 통통한 맛을 고기 속에 함유한 목구멍으로 넘어가는 맛이 좋은 소스를 얻을 수 있었다.
8. 다진 고기 900g에 대하여, 어육과 같은 처리를 하여 대충 굵게 저민 우육 150g과 조미료를 혼화하고, 그것을 스태퍼에 넣어서 양창자에 60g씩 채워넣은 후, 100℃로 약 2분간 가열하여 반생(半生)상태로 하고, 이어서, 냉수로 냉각하였다. 냉각후는 포대에 넣어서 급속냉동을 하여 어육윈너를 얻었다. 종래품은, 가열하면 어육이나 축육이 수축하여 고기가 흩어지고, 수분이 빠져서 비린내가 세게 나는 등의 문제가 있으며, 그 때문에 많은 첨가제를 사용하여 왔다. 본 실시예에서는 이들 종래의 문제점을 해결하고, 가열시에 고기가 팽창하고 소프트하며 탄력성이 뛰어나고 입맛이 좋은 굵게 저민 타이프의 축육이 든 피시윈너를 얻었다.
9. 다진 고기 900g에 대하여, 어육과 같은 처리를 한 우육 150g을 대충 굵게 저며서 혼화하고, 그것을 성형기로 주사위모양이나 스테이크모양으로 목적의 형성에 맞춰서 성형한다. 그것을 급속냉동해서 진공포장하여 우육이 든 겔화능을 부가한 냉동가공식품을 얻었다.
[실시예 16]
1) 청새치의 머리, 내장을 제거하고 피를 빼낸 냉동원료를 온도관리하면서 해동, 둘로 갈라서 껍질을 벗기고 회모양으로 잘게 썰어서 전처리한 어육 3000g에 대하여, 식염을 용해한 2.8mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 잘게 썬 어육에 분무한 후, 전기맛사지기로 5분간의 바이브레이션을 행하면서 염용성을 촉진하였다.
이어서, Na2CO3의 1.8mol 농도의 알칼리제 고농도용액 110cc를 잘게 썬 어육에 분무하고, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 육중조직의 염용용해를 촉진함과 동시에, 유화, 겔화능을 부가하여 고기조직을 모세망목구조로 개질하면서 숙성촉진을 행하였다.
그후, 미림 50cc, 청주 50cc, GCR 5g, 소르비톨 60g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g을 용해한 첨가제용액을 분무기로 첨가하여 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서 고조직에 이들 첨가제용액을 확산하고 흡수화시키면서 숙성 촉진을 행하였다.
다음에, 이것을 100g의 작은 포대에 진공포장, 급속냉동하여서 1포대 5매들이 케이스로 하여, 냉동 청새치회를 제조가공하였다.
이어서, 이 시료를 사용하여 제품테스트를 하였다. 가정용 냉장고에 일주야 보관한 후, 해동하여 경시변화를 확인하였다. 본 실시예품은 수분을 고기 속에 유화하고 있기 때문에 재빨리 해동할 수 있고, 해동후는 5∼6시간에 걸쳐서 회로서의 품질을 잃지 않는 것을 알 수 있었다. 또한, 선어는 그대로 둘로 갈라서 껍질을 제거함으로써 같은 처리를 할 수 있는 것도 알 수 있었다.
2) 상기 1)에서 전처리된 청새치 잘게 썬 고기 50g과 카레루 150g을 조합하여, 레토르트파우치에 넣고, 용기내의 공기를 탈기하여 그것을 밀봉실한 것을 6세트 만들었다. 이것을 압력솥에서 압력 2기압, 가열온도 120℃로 20분간 가압, 가열, 살균을 행하여 레토르트 어육소편들이 카레를 만들었다.
3) 상기 1)에서 전치리된 청새치 잘게 썬 고기 50g과 카레 150g을 조합하여, 통조림용기에 넣고 용기 속의 공기를 탈기하면서 뚜껑을 덮고, 압력 2기압, 가열온도 120℃로 30분간 가압, 가열, 살균하여 어육소편들이 카레통조림을 만들었다.
4) 상기 1)에서 전처리된 청새치 잘게 썬 고기 50g과 카레루 150g을 조합하여, 이것을 플라스틱 기밀성 용기에 넣어서 공기를 탈기하고, 질소가스를 주입하여 밀봉실한 것을 6개 만들었다. 이어서, 마이크로웨이브 조사하에, 압력 2기압, 가열온도 120℃로 20분간, 가압, 가열, 살균하여서 기밀성 용기에 넣은 어육편들이 카레를 만들었다.
5) 비교예로서, 실시예와 동일한 원료를 사용하여 실시예의 가공처리를 하지 않은 청새치 잘게 썬 고기 300g을 준비하고, 잘게 썬 고기 50g과 카레루 150g을 조합하여, 레토르트파우치에 넣고, 용기내의 공기를 탈기하여, 그것을 밀봉실한 것을 6조 만들었다. 이것을 압력솥에서 압력 2기압, 가열온도 120℃로 20분간 가압, 가열, 살균을 행하여 레토르트 어육소편들이 카레를 만들었다.
6) 비교예로서, 실시예와 동일한 원료를 사용하여 실시예의 가공처리를 하지 않은 청새치 잘게 썰 고기 300g을 준비하고, 청새치 잘게 썬 고기 50g과 카레루 150g을 조합하여, 통조림용기에 넣고 용기속의 공기를 탈기하면서 뚜껑을 닫고, 압력 2기압, 가열온도 120℃로 30분간 가압, 가열, 살균하여서 어육소편들이 카레통조림을 만들었다.
7) 비교예로서, 실시예와 동일한 원료를 사용하여 실시예의 가공처리를 하지 않은 청새치 잘게 썬 고기 300g을 준비하고, 잘게 썬 고기 50g과 카레루 150g을 조합하여, 이것을 플라스틱 기밀성 용기에 넣어서 공기를 탈기하고, 질소가스를 주입하여 밀봉실 6개를 만들었다. 이것을 마이크로웨이브 조사하에, 압력 2기압, 가열온도 120℃로 20분간 가압, 가열, 살균을 하여서 기밀성 용기에 넣은 어육소편들이 카레를 만들었다.
상기 실험예 2) 및 비교예 5)에서 얻어진 레토르트제품 및 실험예 3) 및 비교예 6)에서 얻어진 통조림품과, 상기 실험예 4) 및 비교예 7)에서 얻어진 마이크로웨이브 처리제품에 대하여, 동일조건하에서 소성수율비교시험을 행하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다.
이 표 2에서 분명한 바와 같이,
실시예품 : 고기가 통통하고 소프트해지고, 용해물의 유출도 적고, 볼륨이 나와서 고기에 탄력이 있으며, 색도 좋고, 맛도 뛰어나서 종래에 없었던 뛰어난 레토르트제품을 얻을 수 있었다. 마이크로파 처리품은 수율이 좀 저하하지만, 식감은 레토르트와 거의 다름이 없었다.
비교예품 : 수율이 나쁘고 고기섬유중의 단백이나 세포막, 근초, 콜라겐 등이 고압, 고열에 의하여 고기조직으로부터 용해유출하여, 어육이 너덜너덜하게 되어 있었다. 또, 고기가 딱딱하고 보수성이 현저하게 떨어져서 맛이 없고, 육색도 나쁘고 수축하고 있었다. 마이크로파 처리품은 특히 수율이 떨어져 있었다.
[실시예 17]
어육으로서 일반적으로 이용되기 어려운 몸통 둘레가 큰 붕장어를 등을 째고, 뼈를 빼서 둘로 가른 필레육을, 물로 씻은 후, 완전히 물기를 빼고, 채육기(2㎜)에 걸어서 저민 고기를 만들었다. 얻어진 고기 3000g에 대하여 식염을 용해하고 5.4mol농도의 염류 고농도용액 150cc를, 저민고기에 분무기로 균일하게 분무하면서, 5분간 저속혼련기로 혼련을 하여 염류용액의 분산흡수화를 행하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 2.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 저민고기에 분무기로 균일하게 분무하면서, 5분간 저속혼련기로 혼련을 하면서 알칼리제 용액의 어육에의 분산흡수화를 행하였다. 이어서, 미림 100cc, 청주 50cc, 조미료로서 글루타민산소다 5g, 자당 40g, 글루코스 20g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 3g을 용해한 첨가제용액을 분무기로 균일하게 분무하고, 5분간 저속혼련기로 혼련하면서 분산흡수화를 행하고, 굵게 저민 민치 조미육을 제조하였다. 이어서, 껍질부를 동결하고, 그후, 냉동분쇄를 하여, 명태의 미처리육 20%를 배합하였다. 다음에, 이 혼합육 3000g을 사이렌트커터에 넣어, 식염을 용해한 5.4mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 첨가하여서 5분간 혼련을 하여 분산흡수화를 행하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 2.0mol 농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 혼합하여서, 5분간 혼련을 하여 분산흡수화를 행하였다. 그 후, 미림 100cc, 청주 50cc, 조미료로서 글루타민산소다 5g, 자당 40g, 글루코스 20g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 3g을 용해한 첨가제용액을 첨가하여서 5분간 혼련하여, 분산흡수화를 행하여, 조미이김고기를 만들었다. 다음에, 조미이김고기를 어육펌프토즐로 상하가열방식의 터널형 연속가열로에 투입한 후, 테플론 코팅한 스틸벨트상에 판자형상으로 밀어냈다. 다음에, 절단면이 장어구이모양으로 가열된 조미이김고기의 위에 붕장어를 민치에 걸어서 굵게 저민 조미육을 다른 어육펌프노즐로 판자형상으로 밀어내서 적층하면서, 장어구이모양으로 소성하여서 장어구이모양의 붕장어 가공조리식품을 제조하였다.
본 실시예의 장어구이모양의 붕장어 가공품은, 적층단면이 붕장어의 장어구이풍의 구이색상의 것으로 통상의 장어구이용 붕장어보다도 품미와 텍스처가 뛰어난 장어구이 붕장어였다. 이것으로 본 실시예에 의하면, 허물어짐이 없는 탄력성이 있는 유화, 겔화한 큰 붕장어를 활용한 성형의 자유로움이 뛰어난 가공조리된 구은 붕장어 어육을 제조할 수 있는 것도 알 수 있었다.
[실시예 18]
뱀장어를 등을 째고, 뼈를 빼서 둘로 가른 필레육을, 물로 씻은 후, 완전히 물기를 뺀 필레육 3000g을 준비하였다. 필레육 3000g에 대하여 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 어육에 균일하게 분무를 행하여 염류용액을 함침흡수시킨 후, 5분간 믹서로 저속운전을 해서 혼련하면서, 염류용액의 분산흡수화를 행하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 1.6mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 어육에 균일하게 분무를 하여 알칼리용액을 함침시킨 후, 5분간 믹서로 저속운전으로 혼련을 하여 알칼리용액을 분산흡수시켜서 유화, 겔화능을 부여하였다. 그후, 미림 100cc, 청주 50cc, 조미료로서 글루타민산소다 5g, 자당 40g, 글루코스 20g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 3g, 소르비톨액 70cc를 용해한 첨가제용액을 어육에 균일하게 분무를 행한 후, 5분간 믹서로 저속운전으로 혼련하여 분산흡수화 처리를 행하였다. 이어서, 터널형 연속가열로(상하가열방식)로 가열하였다. 그후, 장어구이를 냉각하여 포장하고, 급속냉동을 하여, 포장한 뱀장어구이를 만들었다.
본 실시예에 의하면, 급속냉동하여서 해동후 장시간 지나도, 소트하고 탄력성이 뛰어나서 수율이 향상한 맛이 뛰어난 구운 색깔이 좋은 유통적성이 뛰어난 뱀장어구이를 제조할 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 19]
어육괴로서 다획성이고 살이 푸른 생선의 일종인 고등어의 냉동원료를 온도 관리하면서 해동하여 드레스형상으로 처리한 드레스형상육 3000g을 준비하였다. 다음에, 드레스형상육 3000g에 대하여, 상질염을 용해한 5.5mol농도의 염류 고농도용액 150cc에 비타민C제 및 비타민E제의 혼합물 5g을 용해하고, 이것을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 초음파로 5분간 처리를 하면서 염용성 용해를 촉진하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 1.2mol농도의 알칼리제 고농도용액 200cc를 상기 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 초음파로 10분간 처리를 하면서, 고기조직을 염용용해하여 겔화, 유화하여서 모세망목구조로 개질하면서 숙성촉진을 행하였다. 그후, 미림 50cc, GCR 5g, 비타민C제와 비타민 E제의 혼합물 5g, 청주 50cc를 혼합용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 초음파로 5분간 처리를 하면서, 첨가조미제의 혼합과, 숙성촉진을 행하였다.
얻어진 실시예품과 본 실시예의 처리를 하지 않은 비교예품을 냉장고에서 +5℃로 보존시험을 하였다. 비교예품은 5일로 악취를 발산하고, 점성이 있는 육즙이 나왔다. 한편, 실시예품은 10일이 지났어도 부패하지 않았고, 14일이 지났어도 충분히 선도를 유지하여 품질의 유지를 할 수 있었고, 고기 속에 높은 유산이 인지되고, pH가 저하하고, 품질이 안정된 소금절이 건어물의 제조를 할 수 있었다. 전갱이, 꽁치 등의 어개류에 이것을 시도하였는데, 개체차는 있었어도 같은 결과를 얻었다.
[실시예 20]
내장, 비늘을 제거한 전쟁이를 등을 째고, 완전히 물기를 뺀 전갱이의 배를 가른 것 3000g에 대하여 식염을 용해한 4.5mol농도의 염류 고농도용액 150cc를 전갱이 어육에 분무하고, 전기 맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 고기 속에 염용성 용해를 촉진하였다. 이어서, NaHCO3를 용해한 2.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 상기 어육에 분무하고, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 고기의 조직을 염용용해하고, 유화·겔화능을 부가하여서 모세망목구조로 개질하여, 숙성 촉진을 행하였다. 그후, 미림 50cc, GCR 5g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g, 청주 50cc를 혼합용해한 첨가제용액을 어육에 분무한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하고, 첨가제의 균일함침과 숙성촉진처리를 단시간에 행하고, 곧 냉풍건조기에 넣어 8시간 건조하여, 전갱이의 배를 갈라 말린 것을 얻었다.
종래의 것은 유통, 판매의 과정에서 건조가 진행하여 기름에 절어서, 변색하는 현상이 일어나고, 맛이 점점 나빠지고 굳어졌으나, 본 실시예의 것은, 분무한 염류 고농도용액, 알칼리제 고농도용액이 어육속에 모두 흡수됨으로써, 고기의 조직을 염용용해하고 유화·겔화능부가에 의하여 모세망목구조로 개질하여, 숙성촉진 처리를 단시간에 행하는 것으로, 불룩하게 탄력이 있는 보수성이 높은 세포레벨의 맛을 낼 수 있고, 더구나 유통과정에서의 기름에 절어서 변색하는 등의 품질열화가 적어 수율이 높은 유연한, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물의 세포레벨에서의 반응에 의하여 내산화성이 강한, 배를 갈라서 말린 전갱이의 가공어육을 만들 수 있었다.
종래, 햇볕에 건조한 전갱이는 표면색 및 맛이 모두 뛰어나지만, 경시 변화로 기름에 절어서 변색하는 등의 열화를 발생하고 있었으나, 본 실시예품은 변색하는 일이 일어나기 어렵고, 보존성이 종래품에 비하여 2배 이상 좋은 것을 알 수 있었다.
[실시예 21]
실시예 19의 고등어와 같이 처리된 드레스형상의 전갱이, 꽁치, 고등어의 어육의 표리를 원적외선으로 어육의 중심온도가 95℃가 되도록 7∼15분간 구웠다.
그후, 냉풍냉각기로 어육의 중심온도가 15℃ 전후가 될 때까지 냉각하였다. 이어서, 이 처리육을 위생관리에 충분히 주의하면서 진공포장을 하여 보존하고 14일간의 경시 변화를 조사하였다.
종래의 것은 경시변화로 허물어짐이나 고기가 경화하고, 냄새가 세게 나는 경향이 있었으나, 본 실시예의 것은 허물어짐도 없고 고기가 소프트하고 보수성이 높아 탄력이 있고, 조미는 세포레벨까지 행하여지고 있으며, 조미료와 어육이 본래 가지고 있는 아미노산등과 복합반응으로 대단히 맛있고 풍미가 있는 조미된 구이로 할 수 있는 가열조리된 가공어육을 제조할 수 있는 것을 알 수 있었다. 또, 이것은 냉동 또는 칠드로 유통시키는 것도 가능한 것을 알 수 있었다.
[실시예 22]
배를 짼 필레 형상의 백연어 3000g에 식염을 용해한 4.3mol농도의 염류고농도용액 150cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 염용용해성을 촉진하였다. 이어서, NaHCO3을 용해한 2.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 140cc를 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 고기 속 조직을 염용용해하고, 유화·겔화능을 부여하여, 숙성촉진처리를 행하고, 모세망목구조로 개질하였다. 이어서 미림 50cc, 청주 50cc, GCR 5g, 비타민C제와 비타민E제의 혼합물 5g을 용해한 첨가제용액을 어육에 그물코형상으로 인젝션을 행한 후, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션을 행하면서, 첨가제용액의 분산흡수화와 숙성촉진처리를 단시간 행하여 조미한 소금절이연어를 제조하였다.
종래 소금절이연어는, 소금을 직접 바르거나, 식염수에 장시간 침지시켜서 제조되고 있었다. 소금을 바른 경우는 과도한 염분섭취가 되어 건강상 문제가 되고 있었다. 또, 침지에 의한 방법으로는 침지에 장시간을 요함과 동시에 어육의 저분자의 맛이 침투압에 의하여 유출하여 맛이 열화하는 위에 염분함유량이 높아지고 있었다. 또한, 저염분 연어로는, 가정용 냉장고(5℃)에서 1주일만 되면 부패현상이 일어난다고 하는 문제점을 가지고 있었다.
이에 대하여, 본 실시예에서는, 어육에 대하여 1% 전후의 염분사용이긴 하지만, 알칼리제를 병용함으로써 근육섬유를 이완시키고 염용용해도를 높여서 유화·겔화능을 부가시키고 있기 때문으로 추정되는데, 보존성이 좋고, 15일간 경과하여도 아무런 부패현상이 일어나지 않았다. 이 상세한 원인은 분명하지 않는데, 아마도, 어육의 유산이 세포레벨에서 용해유출하여, pH를 급격히 저하시킴과 동시에 드립이 전혀 생기지 않기 때문에 세균의 증식을 방지할 수 있는 것이나, 부패하기 쉬운 저분자 맛성분이 골격근 중에 충분히 유화, 겔화상태로 분산하여서 모세망목형상으로 개질된 근육섬유 중에 유지되고 있기 때문은 아닌가 하고 생각된다.
[실시예 23]
칠드의 은연어를 입수하여, 셋으로 갈라서 필레로 하였다. 이 은연어 필레 300g씩으로 A∼G의 7개의 시료를 만들었다.
각 시료에 대하여 표 3에 나타낸 Ⅰ액을 그물코형상으로 인젝션하여, 전기맛사지기로 3분간 바이브레이션을 행하면서, 숙성촉진을 하였다. 이어서, Ⅱ액을 그물코형상으로 인젝션하여 전기맛사지기로 6분간 바이브레이션을 행하면서, 염용해, 유화, 겔화능 부여의 촉진을 행하였다. 처리후는 냉장고에 24시간 보관한 후, 냉동하여, 진공포장하여서 냉동고에 보관하였다. 무처리의 비교예 G에 대해서도 같이 냉동하여, 진공포장하여서 냉동고에 보관하였다. 또한, 표 3에 나타낸 ( )안의 wt부는 원료어육 100wt부에 대한 건조중량을 나타낸다.
실험예 A와 D, B와 E, C와 F는 약품의 배합은 같지만, Ⅰ액, Ⅱ액이 반대로 되어 있고, 인젝션의 순번이 다르다. 7일간 냉동보관한 후에 해동하여 절반을 회로 하고 나머지 절반을 소성하여, 시료를 얻었다. 이어서 10명의 패널러로 회의(1)색채, (2)커트후의 형상유지성, (3)드립의 발생상황, (4)탄력성, (5)먹는 맛의 관능시험을 행하였다. 또, 소성품에 대하여 (6)외관, (7)먹는 맛 관능시험을 행하였다, 관능시험은 10점법(70점 만점)으로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타냈다.
이 표 3에서 분명한 바와 같이, 본 실시예의 시료 A∼F는, 70점 만점중, 모두 60점 이상을 얻고 있으며, 비교예의 36.7점에 비하여 현격한 개질이 이루어졌다고 할 수 있다. 시료 A∼C와 시료 D∼F를 비교하면 약간 식염을 먼저 주입한 편이 좋은 결과가 나와 있으나, 근소하고, 어느 편이 좋은지 결론은 낼 수 없었다. 시료 B와 E가 비교적 좋은 결과가 나와 있기 때문에, 식염, 중조 둘다 너무 많이 첨가하지 않아도 좋은 결과가 얻어지고 있다.
회의 색, 형상유지성, 드립의 발생에 대하여 관찰한 결과, 비교예가 누런 빛을 띈 붉은 색이었던 데 대하여, 본 실시예는 모두 투명감이 있는 붉은 빛이 되고 홍연어의 색과 비슷하였다. 또, 비교예의 살은 무르고 늘어져서, 회로 커트한 후에는 살조각을 접시 위에 세울 수는 없었으나, 실시예는 한조각 한조각을 접시 위에 세울 수 있었고, 매우 탄력성이 있는 회로 되어 있었다. 또한 드립에 대해서는 실시예에서는 거의 발생하지 않고, 커트면에 수분이 비치는 정도였다. 또 실온방치 7시간 경과하여도 상기 관찰결과에는 변화는 보이지 않았다. 이에 대하여, 비교예는 드립의 발생이 보였다.
[실시예 24]
가다랑어의 몸체가 큰 것을 준비하여 머리, 내장을 제거하고 껍질을 벗기지 말고 셋으로 갈라서, 가다랑어의 필레 900g을 준비하였다. 이 가다랑어 900g에 대하여 식염을 용해한 4.0mol농도의 용액 45cc를 그물코형상으로 인젝션하여, 5분간 전기맛사지기로 바이브레이션하면서 염용용해의 숙성촉진을 행하였다.
이어서, NaHCO3을 용해한 2.0mol농도의 용액 42cc를 그물코형상으로 인젝션하여, 5분간 전기맛사지기로 바이브레이션하면서 염용용해, 겔화 유화능부가의 숙성촉진을 행하였다.
또한, 미림 15cc, 요리주 15cc, 자당 12g, 비타민C제와 E제와의 혼합물 1.5g을 혼합용해한 용액을 상기 처리한 가다랑어의 필레에 그물코형상으로 인젝션하여, 전기맛사지기로 5분간 바이브레이션하면서 첨가물의 균일함침 숙성촉진을 행하였다.
(1) 상기 처리로 얻어진 가다랑어의 필레 절반을 거무스름한 부분의 가운데 뼈를 커트하여 제거하고, 껍질을 벗겨서 횟감으로 하였다. 등부분을 냉동하고, 진공포장하여서 냉동고에 보관하였다. 배부분은 그냥 회로 하여서 먹는 맛의 시험을 하였다. 그 결과, 이 가다랑어의 지방이 많은 부분의 살은 부드럽고 입 속에서 녹는 것같은 좋은 맛을 가지고 있는 것을 알 수 있었다. 또, 냉동해서 보관하고 있었던 냉동횟감을 1개월후 해동하였는데, 드립도 나오지 않고, 또, 먹는 맛 시험도 하였으나, 냉동전과 같이 먹을 수 있었다.
(2) 상기 처리 가다랑어의 필레의 나머지 절반을 거무스름한 부분의 가운데 뼈를 커트하여 제거하고, 껍질이 붙어 있는 채로 꼬챙이에 꿰서, 가스콘로로 전면을 30초 굽고, 곧 얼음물로 냉각하여서 가다랑어의 다진 고기를 얻었다. 등부분을 냉동하여 진공포장하여서 냉동고에 보관하였다. 배부분은 다진 고기로 하여서 먹는 맛의 시험을 하였는데, 조미한 국물 없이, 그냥 먹어도 맛있게 먹을 수 있는 것을 알 수 있었다. 또, 냉동해서 보관하고 있었던 냉동 다진 고기를 1개월 후 해동하여, 먹는 맛의 시험을 하였는데 냉동전과 같이 맛있게 먹을 수 있었다. 이것으로 부터 냉동 가다랑어 다진 고기로서 유통할 수 있는 것을 알 수 있었다.
[실시예 25]
문갑오징어의 선어를 입수하여, 발, 몸통을 분리하고, 내장을 제거하여 몸을 갈랐다. 이 문갑오징어의 양면에 있는 껍질을 약 10㎜간격으로 1.0??의 바늘로 찔러서 구멍을 뚫고, 또한, 약 20㎜폭으로 커트한 것 300g을 진공믹서에 넣었다. NaCl을 물에 용해한 6.0mol농도의 용액의 11.6g과 NaHCO3을 물에 용해한 1.0mol 농도의 용액 25.8g을 혼합하고, 또한, 미림 5g, GCR 1g을 가한 용액을 준비하였다. 진공믹서를 70mmgHg까지 감압한 상태에서 저속 운전시키고, 준비한 용액을 분무하여서 첨가하여 분산흡수시키고, 1분 경과후, 상압으로 되돌려서 운전을 정지하고, 처리를 종료하였다.
처리한 문갑오징어는 냉장고에 3일간 보관한 후, 꺼내서, 절반을 진공포장하여 냉동하였다. 나머니 절반은 구이와 튀김으로 하여서 10명의 패널러로 평가하였는데, 모두 부드럽고 맛있다고 평가를 얻을 수 있었다. 냉동한 처리품을 1개월후 해동하여, 구이와 튀김으로 하여서 10명의 패널러로 평가하였다. 또한, 해동품은 드립도 나지 않고, 튀김으로 튀길 때도 기름이 튀는 것도 관찰되지 않았다. 또, 이 처리는 몸을 가르고, 바늘구멍을 낸 문갑오징어의 양면에 용액을 분무하여도 같은 효과를 얻을 수 있는 것도 알 수 있었다.
[실시예 26]
냉동한 블랙타이거(새우)의 머리를 딴 것(껍질이 붙은 것)을 입수하여, 온도를 관리하면서 해동하였다. 이 머리를 딴 블랙타이거 600g을 진공믹서에 넣었다.
NaCl을 물에 용해한 6.0mol농도의 용액 23.2g과 NaHCO3을 물에 용해한 1.0mol농도의 용액 51.6g을 혼합하고, 또한 미림 10g, GCR 2g을 가한 용액을 준비하였다. 진공믹서를 70mmgHg까지 감압한 상태에서 저속운전시키고, 준비한 용액을 분무하여서 첨가하여 분산흡수시키고, 1분 경과후 정압으로 되돌려서 운전을 정지하고, 처리를 종료하였다.
처리한 블랙타이거는 냉장고에 1일 냉장보관한 후, 꺼내서 절반을 진공포장하여 냉동하였다. 나머지 절반은 일부를 그대로 보일하여 10명의 패널러가 평가하였다. 또 일부는 껍질을 벗겨서 튀김으로 하여서 10명의 패널러가 평가하였다.
평가의 결과는 모두 부드럽고, 맛있다는 평가를 얻을 수 있었다. 또 냉동한 처리품은 1개월후 해동하여, 같이 보일품과 튀김으로 하여서 10명의 패널러로 평가하였는데 냉동하지 않은 것과 같은 평가였다. 특히 보일한 새우 특유의 냄새가 소실하고 있는 것을 알 수 있었다. 또, 이 처리는 껍질을 벗겨서 보일한 새우를 처리하여도 같은 효과를 얻을 수 있는 것도 알 수 있었다.
[산업상의 이용가능성]
이상과 같이 본 발명에 의하면,
(1) 고농도이고 염류 및 알칼리제등을 주로 하여서 어개류육에 첨가하여, 매우 단시간(1∼15분간)에 처리하고, 골격근이나 지방층을 세포레벨의 생화학처리로 어개류의 고기 조직을 근본적으로 개질할 수 있고, 첨가물의 종류나 사용량을 저감시키고, 소프트하고 각종 결착제를 사용하지 않아도 결착성에 뛰어나고, 특히 지방층이나 고기를 세게 압착하지 않더라도, 강력한 가열결착성을 나타내고, 한 닢의 고기로 되어 포크나 나이프로 썰어도 흐트러지지 않고 뛰어난 탄력성을 나타내며, 자유롭고, 변질손실을 막고 드립등의 저분자 영양성분등을 유효하게 이용한 고수율이고 영양가가 높은 어육만으로 이루어진 가공어륙을 실현할 수 있는 것이다.
(2) 고농도의 염류 및 알칼리제, 비타민제를 함유한 용액을 첨가하여, 매우 단시간의 처리에 의하여 세포막, 근원섬유, 근처, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐, 또 골격근이나 지방의 조직을 이완시키고, 혹은 고기조직을 염용시켜서 모세망목구조로 개질하기 때문에, 세포레벨에서 맛을 빼낼 수 있음과 동시에, 생식이나 조리후 먹으면, 씹으면 씹을수록 맛을 지속해서 맛볼 수 있고, 또한, 각종 조미료를 가하여, 맛의 복합화에 의하여 종래에 없었던 맛을 부여할 수 있다. 전자레인지등의 전기조리기로 간편하게 조리할 수 있는 등 최적의 제품만들기를 할 수 있고, 가열시의 수분의 유출이 적고 고기속에 맛이 유지되어 싱싱하게 이용할 수 있는 어육식품재료를 실현할 수 있는 것이다.
(3) 어육냉장중의 산화에 의한 육색의 변색화를 방지함과 동시에 육색을 선명하게 발색시키고, 또 해동에 따른 드립의 유출이나 냉장, 냉동 중등의 변성등을 방지한다. 또 어개류의 비린내를 소취시킬 수 있고, 조직의 단백질 유지나 유지속의 밀랍성분을 겔화나 유화 개질시켜서 고기를 안정시키기고, 씹는 맛을 향상시키고, 고기조직을 개량하는 등, 입맛 좋고 탄력성이 있는 어육으로 처리함과 동시에, 가열이나 이용시에 고기의 흐무러짐을 방지하고, 어육의 연도를 자유로 조정할 수 있다.
또한, 냉동식품이면서 칠드식품보다 뛰어난 고품질의 것을 제조할 수 있고, 가공 후 급속냉동을 하여 판매시에 해동하여서 칠드 상태로 판매할 수 있고, 또 그것을 가정에서 재냉동하여도 하등 품질에 문제가 없고, 처리가공품은 보존성에 뛰어나기 때문에 유통적성에 뛰어난 신냉동식품을 높은 생산성으로 양산성에 뛰어난 가공어륙의 제조방법을 실현할 수 있는 것이다.
[표 1]
호키
Figure kpo00001
[표 2]
청새치
Figure kpo00002
[표 3]
Figure kpo00003
[표 4]
Figure kpo00004

Claims (17)

  1. 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, (1) Nacl, Kcl, CaCl2, MgCl2중의 어느 1종 또는 이들의 혼합물을 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립(drip), 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해하여 1.5∼7.0mol 농도의 용액상태로 첨가된 건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류와, (2) NaHCO3, Na2CO3, KHCO3, K2CO3, NH4HCO3, 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산삼나트륨, 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨, 피로인산칼륨, 헥사메타인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨등 중의 어느 1종 또는 이들 혼합물을, 물 또는 원료어육이나 다른 어육의 드립 또는 상기 드립과 물과의 혼합액에 용해하여, 0.3∼3.0mol 농도의 용액형상으로 첨가된 건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제가 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 가공어육.
  2. 제1항에 있어서, 첨가제로서 0.5∼12wt부의 알콜, 0.001∼0.2wt부의 비타민 E제, 0.006∼0.3wt부의 비타민 C제, 1∼13wt부의 당류, 0.2∼5wt부의 계란 흰자위, 0.001∼4wt부 바람직하기는 0.01∼3wt부의 산화방지제중의 어느 1종 이상이 함유되어 있는 것을 특징으로 하는 가공어육.
  3. 제1항 또는 제2항중의 어느 한 항에 있어서, 상기 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육중에 원료어육의 드립이 환원되어 있는 것을 특징으로 하는 가공어육.
  4. 제1항의 가공어육에, 대두단백분말, 덱스트린, 카제인소다등의 결착보조제, 계란흰자위, 레시틴, 슈거에스테르등의 유화제, DHA, EPA, 키토산, 칼슘, 비타민류, 콜라겐등의 기능제, 알긴산소다, 구연산칼슘, 콘스타치, 감자전분, 글루코만난등의 점착보조제, 소르빈산, 소르빈산 칼륨등의 보존제, 대두단백섬유등의 식물섬유, 키친등의 동물섬유, 코코넛기름, 옥수수기름, 유채기름, 돼지기름, 라드, 어유등의 동식성 유지, 글리신, L-글루타민산. L-글루타민산나트륨, 이노신산2나트륨, 구아닐산2나트륨, 어류 펩티타이드, 비프파우더, 비프엑기스, 포크엑스스등의 조미료, 후추, 진저, 퍼브리카, 너트메그, 메스, 타임, 올드스파이스, 어니언, 갈릭, 코리앤더, 칼모단, 캘러웨이, 세이지, 로럴, 마조람, 클로브, 시나몬등의 향신료등 중의 1종 이상이 혼합되어 있는 것을 특징으로 하는 어육식품재료.
  5. 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에 1.5∼ 7.0mol농도의 염류고농도용액 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)를 상기 어육내에 함침하여 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방중의 세포막이나 콜라겐등을 염용시키는 염용공정과, 0.5∼3.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제)함침시키는 알칼리 함침공정을 갖추고, 상기 염용공정과 알칼리함침공정은 어느 쪽의 공정을 먼저 행해도 좋은 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  6. 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, 0.5∼3.0mol농도의 알칼리제 고농도용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제)와 1.5∼7.0mol농도의 염류 고농도용액 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)와의 염류·알칼리 배합용액을 상기 어육내에 함침시키는 염류·알칼리 함침공정을 갖추고 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서, 비타민류, 동식물단백분말, 산화방지제, 당류의 1종 이상을 혼합한 첨가제용액을 어육내에 함침시키는 첨가제용액함침공정을 갖추고 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  8. 제6항에 있어서, 비타민류, 동식물단백분말, 산화방지제, 당류의 1종 이상을 혼합한 첨가제용액을 어육내에 함침시킨 첨가제용액함침공정을 갖추고 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  9. 라운드 또는 육괴형상의 어육 또는 잘게 썬 형상의 어육 100wt부에, 1.5∼7.0mol농도의 염류 고농도 용액을 3∼12wt부(건조중량으로 0.2∼4wt부의 염류)를 상기 어육내에 함침하여 세포막, 근원섬유, 근초, 콜라겐이나 지질, 지방, 지방중의 세포막이나 콜라겐등을 염용시키는 염용공정과, 0.5∼3.0mol농도의 알칼리제 고농도 용액 1∼10wt부(건조중량으로 0.1∼2.7wt부의 알칼리제)와 당류, 비타민류, 동식물성 단백분말, 산화방지제의 1종 이상을 혼합한 첨가제용액과의 배합용액을 함침시키는 알칼리·첨가제 함침공정을 갖추고, 상기 염용공정과 상기 알칼리·첨가제함침공정은 어느 쪽의 공정을 먼저 행할 수 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  10. 제5항에 있어서, 상기 염류 고농도용액 혹은 상기 알칼리제 고농도용액을 어육내에 침투·분산시켜서 흡수시키는 분산흡수공정을 더욱 갖추고 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  11. 제6항에 있어서, 상기 염류고농도용액 혹은 상기 알칼리제 고농도용액을 어육내에 침투, 분산시켜 흡수시키는 분산흡수공정을 더욱 갖추고 있는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  12. 제5항에 있어서, 상기 염용공정 또는 상기 알칼리 함침공정이, 20℃이하의 어육가공온도하, 및/또는 pH가 5∼10에서 행하여지는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  13. 제6항에 있어서, 상기 염류·알칼리함침공정이, 20℃이하의 어육가공온도하, 및/또는 pH가 5∼10에서 행해지는 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  14. 제5항에 있어서, 상기 염용공정 또는 상기 알칼리 함침공정이, 인젝터를 사용하여 어육내에 직접 주입하는 인젝션법, 또는 어육의 표면에 직접 분무하는 분무법 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  15. 제6항에 있어서, 상기 염류·알칼리함침공정이, 인젝터를 사용하여 어육내에 직접 주입하는 인젝션법, 또는 어육의 표면에 직접 분무하는 분무법 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  16. 제10항에 있어서, 상기 분산흡수공정이, 맛사지법, 바이브레이션법, 초음파법, 혼련처리법 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
  17. 제11항에 있어서, 상기 분산흡수공정이, 맛사지법, 바이브레이션법, 초음파법, 혼련처리법 중의 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가공어육의 제조방법.
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