KR960706297A - 표백하지 않은 반죽상의 단백질 식품소재의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 단백질 식품소재 및 그를 이용한 단백식품(production method for unbleached paste-form protein-based food ingredient. protein-based food ingredient obtained from this method and protein-based food using the ingredient) - Google Patents

표백하지 않은 반죽상의 단백질 식품소재의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 단백질 식품소재 및 그를 이용한 단백식품(production method for unbleached paste-form protein-based food ingredient. protein-based food ingredient obtained from this method and protein-based food using the ingredient)

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KR960706297A KR1019960702941A KR19960702941A KR960706297A KR 960706297 A KR960706297 A KR 960706297A KR 1019960702941 A KR1019960702941 A KR 1019960702941A KR 19960702941 A KR19960702941 A KR 19960702941A KR 960706297 A KR960706297 A KR 960706297A
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타로오 카타야마
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카타야마 시즈카
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Abstract

본 발명은 낮은 신선도와 탄력성을 가진 고기를 포함한 물-표백하지 않은 어패류고기와 가축고기와 고기부수러기를 다져서 겔화능력을 부여하므로서, 고기유연성과 탄력성, 영양가, 가공적성이 우수하고 유용성이 높고, 고기에 염의 함량이 낮은 단백식품소재를 생산하는 방법에 관한 것이다.
방법은 NaCl이 3∼35질량%인 농도의 염수용액 3∼22중량부를 소재의 100중량부에 첨가하여, 혼합물 중에 고기가 염에 용해되어 겔화능력이 부여되는 겔화능력부여 단계와, 3∼25질량%의 농도인 알칼리수용액의 1∼19중량부를 첨가하고, 반죽/혼합하는 반죽/혼합 단계와, 싸카라이드, 비타민 C 조합제, 비타민 E 조합제, 분말 난백으로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나의 첨가제가 첨가되는 첨가용액 첨가단계와, 물이 1∼80중량부 첨가되는 물혼합단계로 구성된다.

Description

표백하지 않은 반죽상의 단백질 식품소재의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 단백질 식품소재 및 그를 이용한 단백식품(PRODUCTION METHOD FOR UNBLEACHED PASTE-FORM PROTEIN-BASED FOOD INGREDIENT. PROTEIN-BASED FOOD INGREDIENT OBTAINED FROM THIS METHOD AND PROTEIN-BASED FOOD USING THE INGREDIENT)
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 접힘성 실험에서 상태를 보여주는 도해이다. 제14도는 제37실시예의 최종산물의 파쇄강도의 결과를 보여주는 도해이다.

Claims (12)

  1. NaCl, KCl, CaCl2및 MgCl2로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나의 염을 3∼35질량%의 농도로 포함하는 염수용액의 3∼22중량부가 표백하지 않은 어패류의 고기, 가축의 고기 및 고래의 고기 중에 하나 혹은 그 혼합물로 이루어진 단백소재의 100중량부에 첨가되고 소립화되는 겔화능력 부여단계; 및 3∼25질량%의 농도인 알카리수용액의 1∼19중량부를 첨가하고, 반죽/혼합을 실시하는 알카리 침투 단계로 구성되는 표백하지 않은 반죽상 단백식품소재의 제조방법.
  2. 3∼25질량%의 농도인 알카리수용액의 1∼19중량부를 표백하지 않은 어패류의 고기, 가축의 고기 및 고래의 고기 중에 하나 혹은 그 혼합물로 이루어진 단백소재의 100중량부에 첨가되고, 소립화 혹은 반죽/혼합되는 알카리 침투 단계; 및 NaCl, KCl, CaCl2및 MgCl2로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나의 염을 3∼35질량%의 농도로 포함하여 염수용액의 3∼22중량부가 첨가되고 소립화 실시되는 겔화능력 부여단계로 구성되는 표백하지 않는 반죽상 단백식품소재의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기한 겔화능력 부여단계 및/또는 상기한 알카리 침투단계 후에, 싸카라이드, 비타민 C 조합제, 비타민 E 조합제, 분말 난백, 항산화제로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나의 첨가제가 원료고기에 첨가되고, 원료 고기가 소립화되거나 반죽/혼합되는 첨가용액 첨가단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 표백하지 않은 반죽상 단백식품소재의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기한 첨가용액 첨가단계 이후에, 1∼80중량부의 물이 상기한 첨가용액 첨가단계에서 얻어지는 단백원료소재의 100중량부에 첨가되고 혼합되는 것을 특징으로 하는 표백하지 않은 반죽상 단백식품 소재의 제조방법.
  5. 표백하지 않은 어패류의 고기, 가축의 고기 및 고래고기 중의 하나 혹은 이들의 혼합물이 소립자의 크기가 0.2∼5㎜가 조정되는 전처리단계; 3∼25질량%의 농도인 알카리수용액의 1∼19중량부를 전처리 단계에서 얻어진 소재의 100중량부에 첨가되고, 소립화 혹은 반죽/혼합되는 알카리 침투 단계; 싸카라이드, 비타민 C 조합제, 비타민 E 조합체, 분말 난백, 항상화제로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나의 첨가제가 상기한 알카리 침투단계에서 얻어진 고기 소재에 첨가되고, 소립화되거나 반죽/혼합되는 첨가용액 첨가단계; 상기한 첨가용액 첨가단계에서 얻어진 중간처리된 고기가 동결되는 동결단계; 상기한 동결단계에서 동결된 중간처리 된 고기가 해동 또는 분쇄되는 해동 및 분쇄단계 ; NaCl, KCl, CaCl2및 MgCl2로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나의 염을 3∼35질량%의 농도로 포함하는 염수용액의 3∼22중량부가 해동 및 분쇄단계에서 얻어진 해동되고 분쇄된 소재의 100중량부에 첨가되고, 염의 고농도에서 소립화가 실시되어, 염용해에 의해서 겔화능력을 부여하고 반죽상 고기를 가공하는 반죽상 고기 처리단계; 및 필요에 따라서, 조미료, 전분과 같은 결착보조제 및 분말 혈장의 0.05∼15질량%의 수용액의 1∼80중량부를 상기한 반죽상 고기 처리단계에서 얻어진 반죽상 고기의 100중량부에 첨가하고 혼합하는 물혼합 단계를 포함하는 단백식품소재의 제조방법.
  6. 물 5∼25중량부를 표백하지 않은 어패류 혹은 불순물의 제거가 어려운 가축 고기로부터 유래된 단백소재의 100중량부에 첨가되고 이 혼합물은 0.2∼5㎜의 입자크기로 조정되고, 여과기를 통과하고, 탈수되는 전처리 단계; 싸카라이드, 비타민 C 조합제, 비타민 E 조합제, 분말 난백, 황산화제로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나의 침가제가 상기한 전처리단계에서 얻어진 하나 이상의 고기 소재에 첨가되고, 소립화되거나 반죽/혼합되는 첨가용액 첨가단계; 상기한 첨가용액 첨가단계에서 얻어진 중간처리된 고기가 동결되는 동결단계; 상기한 동결단계에서 동결된 중간처리된 고기가 해동 또는 동결상태에서 분쇄되는 해동 및 분쇄단계; 3∼25질량%의 농도인 알카리수용액의 1∼19중량부를 상기한 해동 및 분쇄 단계에서 얻어진 중간처리된 고기의 100중량부에 첨가되고, 소립화 혹은 반죽/혼합되고, NaCl, KCl, CaCl2및 MgCl2로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나의 염을 3∼35질량%의 농도로 포함하는 염수용액의 3∼22중량부가 중간처리된 고기의 100중량부에 첨가되고, 염의 고농도에서 소립화가 실시되어, 염에서 중간처리된 공기의 단백질이 용해되어서 겔화능력을 부여하는 반죽상 고기를 가공 단계; 필요에 따라서, 조미료, 전분과 같은 결착보조제 및 분말 혈장의 0.05∼15질량%의 수용액의 1∼80중량부를 중간처리된 고기의 100중량부에 첨가하고 혼합하는 물혼합 단계를 포함하는 단백식품소재의 제조방법.
  7. 표백되지 않은 불순물의 제거가 어려운 작은 크기의 새선, 정어리 혹은 꽁치와 같은 고지방 생선, 혹은 신선도가 떨어지는 손질한 생선을 비늘제거기에 적용하여 비늘을 제거하고,머리와 내장을 제거하고, 생선살 분리기로 다져서, 3∼25질량%의 농도인 알카리수용액의 1∼19중량부가 단백소재의 100중량부에 첨가되고, 소립화되고, 0.2∼5㎜의 입자크기로 조정되고, 여과기를 통과하고, 탈수되는 전처리단계; 싸카라이드, 비타민 C 조합제, 비타민 E 조합제, 분말 난백, 항산화제로 구성된 군에서 선택된 적어도 하나의 첨가제가 단백소재에 첨가되고, 소립화되거나 반죽.혼합되는 참가용액 첨가단계; 상기한 첨가용액 첨가단계에서 얻어진 하나 이상의 중간처리된 고기가 동결되는 동결단계; 상기한 동결단계에서 동결된 중간처리된 고기가 해동 또는 동결상태에서 분쇄되는 해동 및 분쇄단계; NaCl, KCl, CaCl2및 MgCl2로 이루어진 군에서 선택된 적어도 하나의 염을 3∼35질량%의 농도로 포함하는 염수용액의 3∼22중량부가 중간처리된 고기의 100중량부에 첨가되고, 염의 고농도에서 소립화가 이루어지고 염에서 중간처리된 고기의 단백질이 용해되어서 겔화능력을 부여하는 반죽상 고기 가공 단계; 조미료, 전분과 같은 결착보조제 및 분말 혈장의 0.05∼15질량%의 수용액의 1∼80중량부를 중간처리된 고기의 100중량부에 첨가하고 혼합하는 물혼합 단계를 포함하는 단백식품소재의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제5항의 어느 한 항에 있어서, 알카리 수용액의 알카리가 NaCO3, K2CO3, NaOH, KOH, Ca(OH)2, NaHCO3, KHCO3, Ca(HCO3)2, NH4HCO3, 모노소디움포스페이트, 디소디움포스페이트, 트리소디움포스페이트, 소디움피로포스페이트, 소디움포스페이트, 포타슘메타포스페이트, 소디움폴리포스페이트. 포타슘폴리포스페이트, 디포타슘포스페이트, 트리포타슘포스페이트로 이루어지는 군에서 선택된 한 알카리이거나 2 이상의 혼합물인 것을 특징으로 하는 단백식품소재의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항의 어느 한 항의 표백하지 않은 반죽상 단백소재의 제조방법으로 만들어지는 단백식품소재.
  10. 제9항의 단백식품소재가 조미료, 결착보조제, 유화제, 기능제, 부착보조제, 보존료, 야채섬유소 및 동물성 혹은 식물성 유지 및/또는 식품성분와 혼합된 단백식품.
  11. 제9항의 단백식품소재가 다른 식품성분과 판상 혹은 막대상으로 성형되거나 층상 혹은 롤상으로 성형되는 단백식품.
  12. 제9항의 단백식품소재가 다른 식품성분과 혼합되고 거품처리된 단백식품.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
KR1019960702941A 1994-10-06 1995-03-07 표백하지 않은 반죽상의 단백질 식품소재의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 단백질 식품소재 및 그를 이용한 단백식품(production method for unbleached paste-form protein-based food ingredient. protein-based food ingredient obtained from this method and protein-based food using the ingredient) KR960706297A (ko)

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