JP2000350565A - 蒲鉾用塩及び蒲鉾の製造方法 - Google Patents
蒲鉾用塩及び蒲鉾の製造方法Info
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- JP2000350565A JP2000350565A JP11164065A JP16406599A JP2000350565A JP 2000350565 A JP2000350565 A JP 2000350565A JP 11164065 A JP11164065 A JP 11164065A JP 16406599 A JP16406599 A JP 16406599A JP 2000350565 A JP2000350565 A JP 2000350565A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食感及び味に優れた蒲鉾を製造する。
【解決手段】 ＣａイオンとＭｇイオンとを合量で０．
３〜０．５重量％含み、Ｃａイオン／Ｍｇイオンが１〜
５であることを特徴とする蒲鉾用塩。この塩を塩ズリ工
程に用いる蒲鉾の製造方法。
３〜０．５重量％含み、Ｃａイオン／Ｍｇイオンが１〜
５であることを特徴とする蒲鉾用塩。この塩を塩ズリ工
程に用いる蒲鉾の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は蒲鉾用塩及びこの蒲
鉾用塩を用いた蒲鉾の製造方法に関する。蒲鉾とは広義
的に魚肉ねり製品をいい、狭義的には特に板付き蒲鉾を
いう。厚生省の定義によれば、「魚肉ねり製品とは、魚
肉を主原料として、擂り潰し、これに調味料、補強剤そ
の他の材料を加えてねったものを、蒸し煮、あぶり焼
き、湯煮、油揚げ、くん煙等の加熱操作によって製品と
した食品で次のようなものをいう。 蒸し煮 ：蒸し蒲鉾、蒸しちくわ、す巻き、しんじょ
及びこれらの類似品 あぶり焼き：焼き蒲鉾、焼きちくわ、南ばん焼き、木葉
かまぼこ（笹かまぼこ）、 厚焼き、伊達巻及びこれら
の類似品 湯煮 ：はんぺん、あんぺん、つみいれ、すじ、す
巻き及びこれらの類似品 油揚げ ：さつま揚げ、揚げかまぼこ及びこれらの類
似品 くん煙 ：ツナハム、魚肉ソーセージ及びこれらの類
似品 その他電化焼等上の製法によらないもの。また、未加熱
であっても魚肉すり身は魚肉ねり製品として取り扱って
いる（昭和４４年３月１５日厚生省告示第６３号）。」 本件にいう蒲鉾は広義的な魚肉ねり製品を指すものであ
る。
鉾用塩を用いた蒲鉾の製造方法に関する。蒲鉾とは広義
的に魚肉ねり製品をいい、狭義的には特に板付き蒲鉾を
いう。厚生省の定義によれば、「魚肉ねり製品とは、魚
肉を主原料として、擂り潰し、これに調味料、補強剤そ
の他の材料を加えてねったものを、蒸し煮、あぶり焼
き、湯煮、油揚げ、くん煙等の加熱操作によって製品と
した食品で次のようなものをいう。 蒸し煮 ：蒸し蒲鉾、蒸しちくわ、す巻き、しんじょ
及びこれらの類似品 あぶり焼き：焼き蒲鉾、焼きちくわ、南ばん焼き、木葉
かまぼこ（笹かまぼこ）、 厚焼き、伊達巻及びこれら
の類似品 湯煮 ：はんぺん、あんぺん、つみいれ、すじ、す
巻き及びこれらの類似品 油揚げ ：さつま揚げ、揚げかまぼこ及びこれらの類
似品 くん煙 ：ツナハム、魚肉ソーセージ及びこれらの類
似品 その他電化焼等上の製法によらないもの。また、未加熱
であっても魚肉すり身は魚肉ねり製品として取り扱って
いる（昭和４４年３月１５日厚生省告示第６３号）。」 本件にいう蒲鉾は広義的な魚肉ねり製品を指すものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】蒲鉾は、魚肉すり身に、食塩を加えて攪
拌・混合を行ったものの中に、調味料、澱粉、水等を加
えたすり身ペーストを成形し、これを加熱して製造され
る。原料となる魚についてはスケソウダラ、ミナミダ
ラ、グチ、ハモ、エソ、パシフィックホワイティング、
イトヨリ、アジ、イワシ、カレイ、オキギス、サメ等が
用いられる。なお、冷凍魚肉すり身も広く用いられてい
る。
拌・混合を行ったものの中に、調味料、澱粉、水等を加
えたすり身ペーストを成形し、これを加熱して製造され
る。原料となる魚についてはスケソウダラ、ミナミダ
ラ、グチ、ハモ、エソ、パシフィックホワイティング、
イトヨリ、アジ、イワシ、カレイ、オキギス、サメ等が
用いられる。なお、冷凍魚肉すり身も広く用いられてい
る。
【０００３】魚のすり身に塩を加えて攪拌、混合する工
程は古くから「塩ズリ」と称されている。この塩ズリ
は、攪拌擂潰器（バチ）、カッティングミキサーなどに
よって行われている。なお、この塩ズリに際しては、塩
の他にさらに必要に応じ澱粉、卵白、みりん、アミノ酸
その他の調味料を加えることもある。塩ズリにより擂り
上った身は、必要に応じ調味料や澱粉、水などが添加さ
れ、ペースト状に練られる。このペースト状物を成形し
た後、４５℃以下で加温して「坐り」と称される処理を
経るか、また直ちに中心温度７５℃、１分間以上に加熱
して製品となる。なお、上記の成形時にあるいは成形よ
りも前の工程において昆布、魚肉塊、チーズ、種物など
が添加されることもある。
程は古くから「塩ズリ」と称されている。この塩ズリ
は、攪拌擂潰器（バチ）、カッティングミキサーなどに
よって行われている。なお、この塩ズリに際しては、塩
の他にさらに必要に応じ澱粉、卵白、みりん、アミノ酸
その他の調味料を加えることもある。塩ズリにより擂り
上った身は、必要に応じ調味料や澱粉、水などが添加さ
れ、ペースト状に練られる。このペースト状物を成形し
た後、４５℃以下で加温して「坐り」と称される処理を
経るか、また直ちに中心温度７５℃、１分間以上に加熱
して製品となる。なお、上記の成形時にあるいは成形よ
りも前の工程において昆布、魚肉塊、チーズ、種物など
が添加されることもある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】塩ズリに用いる塩と蒲
鉾の食感や味との関係については十分な研究がなされて
いない。
鉾の食感や味との関係については十分な研究がなされて
いない。
【０００５】本発明は、蒲鉾の食感や味を優れたものと
する塩と、それを用いた蒲鉾の製造方法を提供すること
を目的とするものである。
する塩と、それを用いた蒲鉾の製造方法を提供すること
を目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明の塩は、Ｃａイオ
ンとＭｇイオンとを合量で０．３〜０．５重量％含み、
Ｃａイオン／Ｍｇイオンが１〜５であることを特徴とす
るものである。
ンとＭｇイオンとを合量で０．３〜０．５重量％含み、
Ｃａイオン／Ｍｇイオンが１〜５であることを特徴とす
るものである。
【０００７】また、本発明の蒲鉾の製造方法は、この塩
を塩ズリ工程に用いるものである。
を塩ズリ工程に用いるものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明の塩は、ＣａイオンとＭｇ
イオンとの合計量が０．３〜０．５重量％好ましくは
０．３５〜０．４５重量％であり、Ｃａイオン／Ｍｇイ
オン（即ち，Ｃａイオンの含有量（重量％）とＭｇイオ
ンの含有量（重量％）との比）が１〜５好ましくは１〜
３とくに好ましくは１．５〜２．５とりわけ約２である
ことが好ましい。この範囲の量比のＣａイオン及びＭｇ
イオンを含む塩を塩ズリに用いることにより、後述の実
施例からも明らかな通り、蒲鉾の食感及び味が著しく良
好なものとなる。
イオンとの合計量が０．３〜０．５重量％好ましくは
０．３５〜０．４５重量％であり、Ｃａイオン／Ｍｇイ
オン（即ち，Ｃａイオンの含有量（重量％）とＭｇイオ
ンの含有量（重量％）との比）が１〜５好ましくは１〜
３とくに好ましくは１．５〜２．５とりわけ約２である
ことが好ましい。この範囲の量比のＣａイオン及びＭｇ
イオンを含む塩を塩ズリに用いることにより、後述の実
施例からも明らかな通り、蒲鉾の食感及び味が著しく良
好なものとなる。
【０００９】この塩のＮａＣｌ純度は塩の水分が１．０
％以下の場合９６．０〜９９．０重量％特に９７．０〜
９８．５重量％が好ましい。水分は５．０％以下、特に
１．０％以下が好ましい。
％以下の場合９６．０〜９９．０重量％特に９７．０〜
９８．５重量％が好ましい。水分は５．０％以下、特に
１．０％以下が好ましい。
【００１０】この塩を用いて蒲鉾を製造する場合、原料
となる魚肉すり身としては、従来と同様にスケソウダ
ラ、ミナミダラ、グチ、ハモ、エソ、パシフィックホワ
イティング、イトヨリ、アジ、イワシ、カレイ、オキギ
ス、サメなど各種のものを用いることができる。このす
り身は冷凍物を解凍したものであってよい。
となる魚肉すり身としては、従来と同様にスケソウダ
ラ、ミナミダラ、グチ、ハモ、エソ、パシフィックホワ
イティング、イトヨリ、アジ、イワシ、カレイ、オキギ
ス、サメなど各種のものを用いることができる。このす
り身は冷凍物を解凍したものであってよい。
【００１１】この魚肉すり身１００重量部に対し上記の
本発明の塩を好ましくは１．０〜４．０重量部特に好ま
しくは１．５〜３．５重量部程度加え、攪拌混合する。
本発明の塩を好ましくは１．０〜４．０重量部特に好ま
しくは１．５〜３．５重量部程度加え、攪拌混合する。
【００１２】この塩ズリに際しては、必要に応じ澱粉、
卵白、みりん、調味料及び水などを加えてペースト状と
した後、成形し、加温（坐り）及び加熱し、蒲鉾とす
る。
卵白、みりん、調味料及び水などを加えてペースト状と
した後、成形し、加温（坐り）及び加熱し、蒲鉾とす
る。
【００１３】
【実施例】スケソウダラ（グローバル・シーフード社
製、ＦＡ級）、ミナミダラ（アメリカン・シーフーズ社
製、ＳＡ級）又はシログチ（大洋食品製、ＳＡ級）の各
冷凍すり身を中心温度−５℃になるように半解凍し、最
終濃度塩２．５％、加水２０％になるように塩及び水を
加えＮａｔｉｏｎａｌ ＭＫ−Ｋ５７型フードカッター
で擂り潰し、４℃で擂り上げた。
製、ＦＡ級）、ミナミダラ（アメリカン・シーフーズ社
製、ＳＡ級）又はシログチ（大洋食品製、ＳＡ級）の各
冷凍すり身を中心温度−５℃になるように半解凍し、最
終濃度塩２．５％、加水２０％になるように塩及び水を
加えＮａｔｉｏｎａｌ ＭＫ−Ｋ５７型フードカッター
で擂り潰し、４℃で擂り上げた。
【００１４】塩としては添付表の組成（重量％）のもの
を用いた。空気を抜いた後、直径３７ｍｍ×高さ２０ｍ
ｍの軟膏ケースに詰め、密封して設定温度（スケソウダ
ラやミナミダラは３０℃、シログチは４０℃）の恒温槽
で３０分又は６０分の坐りを行い、さらに８５℃の恒温
槽で３０分加熱して蒲鉾を製造した。
を用いた。空気を抜いた後、直径３７ｍｍ×高さ２０ｍ
ｍの軟膏ケースに詰め、密封して設定温度（スケソウダ
ラやミナミダラは３０℃、シログチは４０℃）の恒温槽
で３０分又は６０分の坐りを行い、さらに８５℃の恒温
槽で３０分加熱して蒲鉾を製造した。
【００１５】このようにして製造した蒲鉾を５℃の冷蔵
庫に約１２時間保管した後、室温に戻し破断強度及び凹
みを測定した。この測定は、先端に直径５ｍｍの球を取
り付けたプランジャを速度１ｍｍ／ｓｅｃにて蒲鉾に押
し当てることにより行った。即ち、このプランジャ先端
の球が蒲鉾内に刺し込まれるまで該プランジャを蒲鉾に
押し当て、プランジャが蒲鉾から受ける最大反力（蒲鉾
に刺し込まれる直前の反力）を破断強度ＢＳ（ｇ）とし
て求め、またプランジャが蒲鉾に刺し込まれる直前の凹
み深さを凹み（ｍｍ）として求めた。この破断強度ＢＳ
及び凹みは、いずれも大きいほど蒲鉾の弾力性（いわゆ
る「足」）がよい。
庫に約１２時間保管した後、室温に戻し破断強度及び凹
みを測定した。この測定は、先端に直径５ｍｍの球を取
り付けたプランジャを速度１ｍｍ／ｓｅｃにて蒲鉾に押
し当てることにより行った。即ち、このプランジャ先端
の球が蒲鉾内に刺し込まれるまで該プランジャを蒲鉾に
押し当て、プランジャが蒲鉾から受ける最大反力（蒲鉾
に刺し込まれる直前の反力）を破断強度ＢＳ（ｇ）とし
て求め、またプランジャが蒲鉾に刺し込まれる直前の凹
み深さを凹み（ｍｍ）として求めた。この破断強度ＢＳ
及び凹みは、いずれも大きいほど蒲鉾の弾力性（いわゆ
る「足」）がよい。
【００１６】また、製造された蒲鉾について１０名のパ
ネラーによって食感及び味の検査を行った。
ネラーによって食感及び味の検査を行った。
【００１７】この破断強度、凹みの測定結果と、パネラ
ーによる５段階による官能評価を表１〜４に示す。
ーによる５段階による官能評価を表１〜４に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】
【発明の効果】上記表１〜４の結果からも明らかな通
り、Ｃａイオン／Ｍｇイオンを１〜５とし、Ｃａイオン
＋Ｍｇイオンを０．３〜０．５とした本発明の塩を塩ズ
リに用いることにより、弾力性に富み、食感及び味に優
れた蒲鉾が製造される。
り、Ｃａイオン／Ｍｇイオンを１〜５とし、Ｃａイオン
＋Ｍｇイオンを０．３〜０．５とした本発明の塩を塩ズ
リに用いることにより、弾力性に富み、食感及び味に優
れた蒲鉾が製造される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中井 利雄 神奈川県小田原市風祭245番地 (72)発明者 松永 忠徳 長崎県南高来郡有家町原尾2905−１ (72)発明者 万 建栄 神奈川県小田原市成田1015番地 Ｆターム(参考） 4B034 LC05 LK01X LK02X
Claims (2)
- 【請求項１】 ＣａイオンとＭｇイオンとを合量で０．
３〜０．５重量％含み、Ｃａイオン／Ｍｇイオンが１〜
５であることを特徴とする蒲鉾用塩。 - 【請求項２】 魚肉すり身に塩等を加えて攪拌、混合
し、成形及び加熱する蒲鉾の製造方法において、該塩と
して請求項１の塩を加えることを特徴とする蒲鉾の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11164065A JP2000350565A (ja) | 1999-06-10 | 1999-06-10 | 蒲鉾用塩及び蒲鉾の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11164065A JP2000350565A (ja) | 1999-06-10 | 1999-06-10 | 蒲鉾用塩及び蒲鉾の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000350565A true JP2000350565A (ja) | 2000-12-19 |
Family
ID=15786125
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11164065A Pending JP2000350565A (ja) | 1999-06-10 | 1999-06-10 | 蒲鉾用塩及び蒲鉾の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000350565A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006020604A (ja) * | 2004-07-09 | 2006-01-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉練り製品のゲル増強方法 |
-
1999
- 1999-06-10 JP JP11164065A patent/JP2000350565A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006020604A (ja) * | 2004-07-09 | 2006-01-26 | Kibun Foods Inc | 魚肉練り製品のゲル増強方法 |
| JP4618669B2 (ja) * | 2004-07-09 | 2011-01-26 | 株式会社紀文食品 | 魚肉練り製品のゲル増強方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060530 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20070525 |
|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20090127 |