JP4618669B2 - 魚肉練り製品のゲル増強方法 - Google Patents
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Ca塩化合物とMg塩化合物とを4:1〜1:4に混合比で併用すると共に、
添加されるCa塩化合物とMg塩化合物との合計の添加量が魚肉すり身の擂り上げ量に対して0.1〜0.8重量%であり、
Ca塩化合物及びMg塩化合物を添加した後の擂り上がった身を熱凝固の温度以下に置く坐り操作を行うことを特徴とするものである。
Claims (4)
- 魚肉塩ズリ身にCa塩化合物又はMg塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、
Ca塩化合物とMg塩化合物とを4:1〜1:4に混合比で併用すると共に、
添加されるCa塩化合物とMg塩化合物との合計の添加量が魚肉すり身の擂り上げ量に対して0.1〜0.8重量%であり、
Ca塩化合物及びMg塩化合物を添加した後の擂り上がった身を熱凝固の温度以下に置く坐り操作を行うことを特徴とする魚肉練り製品のゲル増強方法。 - 前記坐り操作は、30℃で60分行うことを特徴とする請求項1に記載の魚肉製品のゲル増強方法。
- Ca塩化合物とMg塩化合物とが、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれた1つ以上のものあることを特徴とする請求項1又は2に記載の魚肉練り製品のゲル増強方法。
- Ca塩化合物とMg塩化合物との混合物が、ドロマイトであることを特徴とする請求項1又は2に記載の魚肉練り製品のゲル増強方法。
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