JP6370572B2 - 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 - Google Patents
水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6370572B2 JP6370572B2 JP2014053311A JP2014053311A JP6370572B2 JP 6370572 B2 JP6370572 B2 JP 6370572B2 JP 2014053311 A JP2014053311 A JP 2014053311A JP 2014053311 A JP2014053311 A JP 2014053311A JP 6370572 B2 JP6370572 B2 JP 6370572B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- calcium carbonate
- parts
- quality improver
- surimi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 76
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 claims description 37
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 claims description 14
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 12
- 235000019801 trisodium phosphate Nutrition 0.000 claims description 12
- 229910000406 trisodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- -1 alkali metal salt Chemical class 0.000 description 15
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 11
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 10
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 8
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 7
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 4
- 229910000318 alkali metal phosphate Inorganic materials 0.000 description 4
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 3
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Chemical compound [O-2].[Ca+2] BRPQOXSCLDDYGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 2
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 2
- BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L potassium carbonate Chemical compound [K+].[K+].[O-]C([O-])=O BWHMMNNQKKPAPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- OEPOKWHJYJXUGD-UHFFFAOYSA-N 2-(3-phenylmethoxyphenyl)-1,3-thiazole-4-carbaldehyde Chemical compound O=CC1=CSC(C=2C=C(OCC=3C=CC=CC=3)C=CC=2)=N1 OEPOKWHJYJXUGD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019738 Limestone Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 238000010344 co-firing Methods 0.000 description 1
- 239000000571 coke Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019797 dipotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000396 dipotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000006028 limestone Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229910000027 potassium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000007788 roughening Methods 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 238000009991 scouring Methods 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019798 tripotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000404 tripotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は、水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の製造方法に関する。
水産練り製品としては、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等の魚肉すり身を主成分とするものが知られている。これらの水産練り製品には、一般的に、品質として弾力が求められている。弾力を付与する方法として、魚肉すり身中にネットワークを形成させる方法が知られている。ネットワークを形成させて弾力を付与する品種改良剤として、トランスグルタミナーゼを用いる方法が提案されている（特許文献１など）。
しかしながら、トランスグルタミナーゼは高価であり、また酵素であるので取り扱いに注意を要する。このため、トランスグルタミナーゼを用いずに弾力を付与することができる品質改良剤が求められている。
本発明の目的は、トランスグルタミナーゼを用いずとも、十分な弾力を付与することができる水産練り製品の品質改良剤及びそれを用いた水産練り製品の製造方法を提供することにある。
本発明の水産練り製品の品質改良剤は、炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部のアルカリ金属塩を混合したことを特徴としている。
アルカリ金属塩として、具体的には、リン酸アルカリ金属塩が挙げられる。また、リン酸アルカリ金属塩としては、リン酸三ナトリウム及びリン酸二ナトリウムが挙げられる。
炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲であることが好ましい。
炭酸カルシウム１００質量部に対して、さらに乳化剤が０．１〜３質量部混合されていてもよい。
本発明の水産練り製品の製造方法は、上記本発明の品質改良剤を、すり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整する工程と、品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する工程とを備えることを特徴としている。
本発明の製造方法においては、すり身１００質量部に対して、品質改良剤を０．１〜５．０質量部添加することが好ましい。
本発明によれば、高いゼリー強度と高い白色度を水産練り製品に付与することができる。
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
（炭酸カルシウム）
本発明における炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには１５〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには２０〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましい。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、すり身への分散が不十分で、カルシウムイオンの作用が十分に得られない場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、炭酸カルシウムが凝集してしまい、すり身への分散が悪くなり、十分な効果が得られない場合がある。
本発明における炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１０〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには１５〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらには２０〜３０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましい。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、すり身への分散が不十分で、カルシウムイオンの作用が十分に得られない場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、炭酸カルシウムが凝集してしまい、すり身への分散が悪くなり、十分な効果が得られない場合がある。
炭酸カルシウムの具体例としては、合成炭酸カルシウム、天然炭酸カルシウム（重質炭酸カルシウム）などが挙げられる。炭酸カルシウムは、合成炭酸カルシウムであることが好ましい。
合成炭酸カルシウムは、特に限定されない。合成炭酸カルシウムとしては、例えば沈降性（膠質）炭酸カルシウム、軽質炭酸カルシウムなどが挙げられる。合成炭酸カルシウムは、例えば水酸化カルシウムを炭酸ガスと反応させることによって製造することができる。水酸化カルシウムは、例えば酸化カルシウムを水と反応させることによって製造することができる。酸化カルシウムは、例えば石灰石原石をコークスなどで混焼することによって製造することができる。この場合、焼成時に炭酸ガスが発生するので、この炭酸ガスを水酸化カルシウムと反応させることによって炭酸カルシウムを製造することができる。
天然炭酸カルシウムは、天然に産出する炭酸カルシウム原石を公知の方法で粉砕することにより得られるものである。炭酸カルシウム原石を粉砕する方法としては、ローラーミル、高速回転ミル（衝撃剪断ミル）、容器駆動媒体ミル（ボールミル）、媒体撹拌ミル、遊星ボールミル、ジェットミルなどで粉砕する方法が挙げられる。
（アルカリ金属塩）
本発明におけるアルカリ金属塩としては、リン酸アルカリ金属塩、炭酸カリウム塩、炭酸ナトリウム塩などが挙げられる。リン酸アルカリ金属塩としては、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四カリウムなどが挙げられる。
本発明におけるアルカリ金属塩としては、リン酸アルカリ金属塩、炭酸カリウム塩、炭酸ナトリウム塩などが挙げられる。リン酸アルカリ金属塩としては、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム、ピロリン酸四カリウムなどが挙げられる。
本発明のアルカリ金属塩は、炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部、好ましくは２〜１０質量部、さらに好ましくは５〜１０質量部添加して混合される。アルカリ金属塩の含有量が少なすぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。アルカリ金属塩の含有量が多すぎると、すり身のｐＨが高くなり過ぎて、強度が低下する場合がある。
（乳化剤）
本発明の品質改良剤においては、乳化剤が炭酸カルシウム１００質量部に対して、０．１〜３質量部、好ましくは１〜２．５質量部、さらに好ましくは２〜２．５質量部添加して混合されていてもよい。乳化剤を添加混合することにより、炭酸カルシウムの分散向上や練り製品の保水性向上、練り製品中の澱粉の老化防止効果などの効果が得られる。
本発明の品質改良剤においては、乳化剤が炭酸カルシウム１００質量部に対して、０．１〜３質量部、好ましくは１〜２．５質量部、さらに好ましくは２〜２．５質量部添加して混合されていてもよい。乳化剤を添加混合することにより、炭酸カルシウムの分散向上や練り製品の保水性向上、練り製品中の澱粉の老化防止効果などの効果が得られる。
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられる。
（品質改良剤の調製方法）
本発明の品質改良剤は、炭酸カルシウムにアルカリ金属塩を添加混合することにより調製することができる。具体的な方法としては、炭酸カルシウム粉体とアルカリ金属塩粉体をミキサー等で均一に混合する。このとき、乳化剤を粉体、または液体で添加して混合しても良い。
本発明の品質改良剤は、炭酸カルシウムにアルカリ金属塩を添加混合することにより調製することができる。具体的な方法としては、炭酸カルシウム粉体とアルカリ金属塩粉体をミキサー等で均一に混合する。このとき、乳化剤を粉体、または液体で添加して混合しても良い。
（水産練り製品の製造方法）
本発明の製造方法では、品質改良剤をすり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整した後、品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する。ｐＨの値が低すぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。ｐＨの値が高すぎると、すり身の強度が低下する場合がある。
本発明の製造方法では、品質改良剤をすり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整した後、品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する。ｐＨの値が低すぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。ｐＨの値が高すぎると、すり身の強度が低下する場合がある。
水産練り製品には、原料となる魚肉すり身の他、澱粉、食塩、糖類、調味料、油脂、着色料など公知のものを添加することができる。水産練り製品としては、例えば、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等が挙げられる。但し、本発明の水産練り製品は、これらに限定されるものではない。
本発明の製造方法では、水産練り製品の形状に合わせて、品質改良剤を添加したすり身を成型し、その後加熱する。加熱温度は、特に限定されるものではなく、原料及び最終製品である水産練り製品に応じて、適宜決定される。
本発明の品質改良剤は、アルカリ金属塩が多量の炭酸カルシウムに添加混合されている。このため、すり身にアルカリ金属塩を単独で添加した場合に生じるすり身のやけの発生を防止することができる。また、炭酸カルシウムに含まれるカルシウムイオンの作用により、すり身に十分な弾力を付与することができる。
＜品質改良剤の調製＞
（実施例１）
炭酸カルシウム（ＢＥＴ比表面積３０ｍ２／ｇの合成炭酸カルシウム)１００質量部に対して、２質量部のリン酸三ナトリウムを添加し、十分に混合して、品質改良剤を調製した。
（実施例１）
炭酸カルシウム（ＢＥＴ比表面積３０ｍ２／ｇの合成炭酸カルシウム)１００質量部に対して、２質量部のリン酸三ナトリウムを添加し、十分に混合して、品質改良剤を調製した。
（実施例２）
リン酸三ナトリウムの添加量を、５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
リン酸三ナトリウムの添加量を、５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
（実施例３）
リン酸三ナトリウムの添加量を、１０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
リン酸三ナトリウムの添加量を、１０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
（実施例４）
リン酸三ナトリウムの添加量を、２０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
リン酸三ナトリウムの添加量を、２０質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
（比較例１）
リン酸三ナトリウムの添加量を、１質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
リン酸三ナトリウムの添加量を、１質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
（比較例２）
リン酸三ナトリウムの添加量を、２５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
リン酸三ナトリウムの添加量を、２５質量部とする以外は、実施例１と同様にして品質改良剤を調製した。
＜水産練り製品の製造＞
上記で得られた実施例１〜４及び比較例１〜２の品質改良剤を、すり身に配合して水産練り製品を製造した。具体的には、すり身１００質量部に対し、水４０質量部、品質改良剤１質量部、食塩３質量部、及び澱粉５質量部を添加した。配合方法は、冷凍のすり身をフードプロセッサーで荒摺りした後、食塩を添加し、塩摺りを行う。すり身が十分に溶けたら、品質改良剤、澱粉、水を添加し、本摺りを行った。摺り終わり後に折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填、３０℃の温水中で６０分の坐りを行った後、９０℃で３０分のボイル加熱を行った。急冷後、一晩１０℃で冷蔵庫に保存した後、２５ｍｍの輪切りにした。
上記で得られた実施例１〜４及び比較例１〜２の品質改良剤を、すり身に配合して水産練り製品を製造した。具体的には、すり身１００質量部に対し、水４０質量部、品質改良剤１質量部、食塩３質量部、及び澱粉５質量部を添加した。配合方法は、冷凍のすり身をフードプロセッサーで荒摺りした後、食塩を添加し、塩摺りを行う。すり身が十分に溶けたら、品質改良剤、澱粉、水を添加し、本摺りを行った。摺り終わり後に折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填、３０℃の温水中で６０分の坐りを行った後、９０℃で３０分のボイル加熱を行った。急冷後、一晩１０℃で冷蔵庫に保存した後、２５ｍｍの輪切りにした。
品質改良剤として、炭酸カルシウムのみを０．９質量部添加した比較例３、リン酸三ナトリウムのみを０．１質量部添加した比較例４を作製した。また、品質改良剤として、炭酸カルシウムを０．９質量部添加した後、リン酸三ナトリウムを０．１質量部添加した比較例５を作製した。
＜水産練り製品の評価＞
得られた水産練り製品について、以下のようにして、ゼリー強度及び白色度を測定した。
得られた水産練り製品について、以下のようにして、ゼリー強度及び白色度を測定した。
（ゼリー強度）
直径５ｍｍφのブランジャの押し込みで、破断荷重（ｇ）、凹値（ｃｍ）を測定した。破断荷重と凹値を積算した値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）とした。
直径５ｍｍφのブランジャの押し込みで、破断荷重（ｇ）、凹値（ｃｍ）を測定した。破断荷重と凹値を積算した値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）とした。
（白色度）
試料の切断面を色差計でＬ値、a値、ｂ値をそれぞれ測定して、白色度を算出した。
試料の切断面を色差計でＬ値、a値、ｂ値をそれぞれ測定して、白色度を算出した。
（白色度）＝１００−ｓｑｒ［（１００−Ｌ）２＋ａ２＋ｂ２］
ｓｑｒ：平方根
ｓｑｒ：平方根
測定結果を表１に示す。
表１に示すように、本発明に従う実施例１〜４では、比較例１〜５に比べ、高いゼリー強度及び高い白色度が得られていることがわかる。比較例５に示すように、炭酸カルシウムとリン酸三ナトリウムを別々に添加したのでは、本発明の効果が得られないことがわかる。
＜ＢＥＴ比表面積の検討＞
（実施例５）
ＢＥＴ比表面積が１０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
（実施例５）
ＢＥＴ比表面積が１０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
（実施例６）
ＢＥＴ比表面積が２０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
ＢＥＴ比表面積が２０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
（実施例７）
ＢＥＴ比表面積が４０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
ＢＥＴ比表面積が４０ｍ２／ｇである合成炭酸カルシウムを用いる以外は、実施例２と同様にして品質改良剤を調製した。
＜水産練り製品の製造＞
上記で得られた実施例５〜７の品質改良剤を用いて、上記と同様にして水産練り製品を製造した。
上記で得られた実施例５〜７の品質改良剤を用いて、上記と同様にして水産練り製品を製造した。
＜水産練り製品の評価＞
得られた水産練り製品について、上記と同様にしてゼリー強度及び白色度を測定した。
得られた水産練り製品について、上記と同様にしてゼリー強度及び白色度を測定した。
測定結果を表２に示す。なお、表２には、実施例２の結果も併せて示す。
表２に示すように、炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積が１０〜４０ｍ２／ｇである範囲で、高いゼリー強度及び高い白色度が得られていることがわかる。
Claims (4)
- ＢＥＴ比表面積が１５〜３０ｍ ２ ／ｇの範囲である炭酸カルシウム１００質量部に対して、２〜２０質量部のリン酸三ナトリウムを混合したことを特徴とする水産練り製品の品質改良剤。
- 前記炭酸カルシウム１００質量部に対して、さらに乳化剤が０．１〜３質量部混合されていることを特徴とする請求項１に記載の水産練り製品の品質改良剤。
- 請求項１または２に記載の品質改良剤を、すり身に添加し、ｐＨを７．５〜８．０に調整する工程と、
前記品質改良剤を添加したすり身を成型し、加熱する工程とを備えることを特徴とする水産練り製品の製造方法。 - 前記すり身１００質量部に対して、前記品質改良剤を０．１〜５．０質量部添加することを特徴とする請求項３に記載の水産練り製品の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014053311A JP6370572B2 (ja) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 |
| PCT/JP2015/054959 WO2015141394A1 (ja) | 2014-03-17 | 2015-02-23 | 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2014053311A JP6370572B2 (ja) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2015173646A JP2015173646A (ja) | 2015-10-05 |
| JP6370572B2 true JP6370572B2 (ja) | 2018-08-08 |
Family
ID=54144372
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014053311A Active JP6370572B2 (ja) | 2014-03-17 | 2014-03-17 | 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6370572B2 (ja) |
| WO (1) | WO2015141394A1 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6959669B2 (ja) * | 2017-07-27 | 2021-11-02 | 白石工業株式会社 | 炭酸カルシウム、食品添加用炭酸カルシウム製剤及び食品 |
| JP6719779B2 (ja) * | 2017-07-27 | 2020-07-08 | 白石工業株式会社 | 炭酸カルシウムを含む食品 |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5332159A (en) * | 1976-09-07 | 1978-03-27 | Kasuke Hasegawa | Method of producing frozen ground fish meat for smoked product |
| JPS6240268A (ja) * | 1985-08-16 | 1987-02-21 | Amano Jitsugyo Kk | 魚肉ねり製品の弾力増強剤と弾力増強方法 |
| JP3050446B2 (ja) * | 1992-03-19 | 2000-06-12 | 明治乳業株式会社 | 魚肉すり身及び／又は水産練製品の品質改良剤 |
| JP3458478B2 (ja) * | 1994-09-14 | 2003-10-20 | 味の素株式会社 | 水産練り製品の製造法および酵素製剤 |
| JPH0951781A (ja) * | 1995-08-12 | 1997-02-25 | Fukui Pref Gov | 水産練り製品用品質改良剤及び製剤 |
| JP3541565B2 (ja) * | 1996-05-20 | 2004-07-14 | 昭和電工株式会社 | 水産練り製品の製造方法 |
| JP2001224319A (ja) * | 2000-02-16 | 2001-08-21 | Sanei Gen Ffi Inc | 粉状物含有組成物 |
| JP2002253150A (ja) * | 2001-02-28 | 2002-09-10 | Maruo Calcium Co Ltd | 麺類用無機粒子分散体及びその製造方法、並びに該分散体を添加したミネラル強化麺類 |
| JP4618669B2 (ja) * | 2004-07-09 | 2011-01-26 | 株式会社紀文食品 | 魚肉練り製品のゲル増強方法 |
-
2014
- 2014-03-17 JP JP2014053311A patent/JP6370572B2/ja active Active
-
2015
- 2015-02-23 WO PCT/JP2015/054959 patent/WO2015141394A1/ja active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2015141394A1 (ja) | 2015-09-24 |
| JP2015173646A (ja) | 2015-10-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102742633A (zh) | 一种冷冻调理鱼片的加工方法 | |
| JP6370572B2 (ja) | 水産練り製品の品質改良剤及び水産練り製品の製造方法 | |
| KR930009495B1 (ko) | 다져진 냉동어육의 제조방법 | |
| JP5912432B2 (ja) | 魚肉練製品およびその魚肉練製品の製造方法 | |
| TW201440656A (zh) | 煮飯用油脂組成物、米飯及其製造方法、以及加工食品 | |
| CN1337409A (zh) | 改良的淀粉磷酸酯组合物、工艺和用于食品的方法 | |
| EP3659969A1 (en) | Calcium carbonate, calcium carbonate preparation for food addition use, and food | |
| CN105433087A (zh) | 一种鱼面及其生产方法 | |
| JP2009189339A (ja) | 粉末卵及びこれを含有した保形性向上材、並びに各種加工食品 | |
| JP4807336B2 (ja) | 新規な畜肉加工品 | |
| JP4856042B2 (ja) | 加熱殺菌済みパスタソース | |
| JP7372775B2 (ja) | 畜肉又は魚肉加工食品用品質改良剤 | |
| JP6132329B2 (ja) | 中華麺の製造方法 | |
| JP6022347B2 (ja) | 大豆加工食品の製造方法 | |
| JP4764398B2 (ja) | 挽肉入りソースおよびその製造方法ならびに挽肉食感改質剤 | |
| JP4758975B2 (ja) | 加熱凝固卵加工食品及び硫化黒変抑制材 | |
| JP4735595B2 (ja) | 油揚げ及び乾燥味付き油揚げの製造法 | |
| CN106665732A (zh) | 一种华夫饼改良剂及其制作方法 | |
| JP4772761B2 (ja) | 乾燥卵白加工品の製造方法 | |
| JP6664970B2 (ja) | 麺類用粉末油脂組成物 | |
| JP2009095242A (ja) | 天然カルシウム素材焼成物の水性懸濁液及びその製造方法 | |
| JP2009189347A (ja) | 挽肉加工食品用歩留まり向上材及びこれを用いた挽肉加工食品 | |
| JP2018102227A (ja) | 電子レンジ調理用食品及びその製造方法 | |
| JP2009142242A (ja) | 卵焼き | |
| JP2017063668A (ja) | 改質ブラウンミール、吸油剤、粘結補助剤、魚類用配合飼料および魚類用配合飼料の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170217 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180130 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180330 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180612 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180711 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6370572 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |