JP6719779B2 - 炭酸カルシウムを含む食品 - Google Patents
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Description
本発明は、炭酸カルシウム、食品添加用炭酸カルシウム製剤及び食品に関する。
飲料等の食品にカルシウム強化等の目的で炭酸カルシウムを添加することが知られている（特許文献１）。また、蒲鉾、ちくわ、さつま揚げなどの水産練り製品に、カルシウム強化や品質改良等の目的で炭酸カルシウムを添加することが知られている（特許文献２）。
飲料等の食品などに添加する炭酸カルシウムとしては、沈降しにくく、分散性に優れたものが求められている。また、水産練り製品に添加する炭酸カルシウムとしては、良好な弾力性を付与することができる炭酸カルシウムが求められている。
本発明の目的は、飲料等の食品に添加した場合に、沈降しにくく、分散性に優れ、水産練り製品に添加した場合に、良好な弾力性を付与することができる炭酸カルシウム、食品添加用炭酸カルシウム製剤及び食品を提供することにある。
本発明の炭酸カルシウムは、ＢＥＴ比表面積が２０〜４５ｍ２／ｇの範囲内であり、水銀圧入法による空隙径分布曲線（０．０１〜１０μｍ）における空隙径０．１μｍ以下の空隙容積が全体の空隙容積の３０％以上であることを特徴としている。
本発明の食品添加用炭酸カルシウム製剤は、上記本発明の炭酸カルシウムと、乳化剤とを含むことを特徴としている。
本発明の食品添加用炭酸カルシウム製剤においては、炭酸カルシウム１００質量部に対し、乳化剤が１〜６０質量部含まれていることが好ましい。
本発明の食品添加用炭酸カルシウム製剤においては、乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプンから選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。
本発明の食品添加用炭酸カルシウム製剤は、炭酸カルシウムと乳化剤を含む水懸濁液を乾燥して得られるものであってもよい。
本発明の食品は、上記本発明の炭酸カルシウムを含むことを特徴としている。食品として、乳飲料及び水産練り製品が挙げられる。
本発明の炭酸カルシウムは、上記のように、飲料や水産練り製品等の食品に添加する食品用炭酸カルシウムとして用いることができるものであるが、これに限定されず、例えば、粉末製品や、医薬品及び医薬部外品などにも添加して用いることができる。このような場合においても、本発明の炭酸カルシウムは、良好な分散性を発揮する。
本発明によれば、飲料等の食品に添加した場合に、沈降しにくく、分散性に優れ、水産練り製品に添加した場合に、良好な弾力性を付与することができる。また、本発明の炭酸カルシウムは、これらの用途以外においても、良好な分散性を発揮する。
以下、好ましい実施形態について説明する。但し、以下の実施形態は単なる例示であり、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
（炭酸カルシウム）
本発明における炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、２０〜４５ｍ２／ｇの範囲内であり、２５〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、３０〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましい。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、飲料中などで十分な分散性を発揮できない場合があり、沈殿する場合がある。また、水産練り製品に添加した場合は、十分な弾力が得られない場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、粒子の凝集が起こりやすく、製剤スラリーを調製する場合に固形分が低くなり、生産性が低下する場合がある。また、飲料中や水産練り製品中などで分散が悪くなる場合がある。
本発明における炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、２０〜４５ｍ２／ｇの範囲内であり、２５〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましく、３０〜４０ｍ２／ｇの範囲内であることが好ましい。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、飲料中などで十分な分散性を発揮できない場合があり、沈殿する場合がある。また、水産練り製品に添加した場合は、十分な弾力が得られない場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、粒子の凝集が起こりやすく、製剤スラリーを調製する場合に固形分が低くなり、生産性が低下する場合がある。また、飲料中や水産練り製品中などで分散が悪くなる場合がある。
本発明における炭酸カルシウムは、水銀圧入法による空隙径分布曲線（０．０１〜１０μｍ）における空隙径０．１μｍ以下の空隙容積が全体の空隙容積の３０％以上である。これにより、飲料等の食品などに添加した場合に、分散性に優れる。従って、飲料等においては、沈降しにくくなる。また、水産練り製品に添加した場合には、良好な弾力性を付与することができる。空隙径０．１μｍ以下の空隙容積は、全体の空隙容積の３０％〜５０％であることが好ましく、３５％〜４５％であることがより好ましい。
炭酸カルシウムの具体例としては、合成炭酸カルシウム、天然炭酸カルシウム（重質炭酸カルシウム）などが挙げられる。炭酸カルシウムは、合成炭酸カルシウムであることが好ましい。
合成炭酸カルシウムとしては、例えば沈降性（膠質）炭酸カルシウム、軽質炭酸カルシウムなどが挙げられる。合成炭酸カルシウムは、例えば水酸化カルシウムを炭酸ガスと反応させることによって製造することができる。水酸化カルシウムは、例えば酸化カルシウムを水と反応させることによって製造することができる。酸化カルシウムは、例えば石灰石原石をコークスなどで混焼することによって製造することができる。この場合、焼成時に炭酸ガスが発生するので、この炭酸ガスを水酸化カルシウムと反応させることによって炭酸カルシウムを製造することができる。
上記ＢＥＴ比表面積及び上記空隙容積を有する炭酸カルシウムを製造する方法としては、例えば、以下の方法が挙げられる。なお、以下の製造方法において、炭酸化率は、式：炭酸化率（％）＝１００×Ｗ／（Ｗ＋Ｗ１）（但し、Ｗは反応液中の炭酸カルシウムの質量、Ｗ１は反応液中の水酸化カルシウムの質量である。）により表わされるものである。
この製造方法では、水酸化カルシウム水懸濁液を、第一炭酸化工程で炭酸化した後、第二炭酸化工程で炭酸化して炭酸カルシウムを製造する。
第一炭酸化工程として、例えば、温度１４〜１８℃の水酸化カルシウム水懸濁液に炭酸ガス濃度２５容量％以上、好ましくは２５〜４０容量％の炭酸ガス含有気体を水酸化カルシウム１ｋｇ当たり１３〜１６リットル／分で吹き込み、炭酸化率９８％程度まで炭酸化反応を行う。
第二炭酸化工程として、第一炭酸化工程終了後の水懸濁液に、例えば、第一炭酸化工程開始時点における水酸化カルシウム１００質量部に対して、８〜１５質量部の水酸化カルシウム水懸濁液を添加し、炭酸ガス濃度２５容量％以上、好ましくは２５〜４０容量％の炭酸ガス含有気体を水酸化カルシウム１ｋｇ当たり３５〜４５リットル／分で吹き込み、ｐＨ７．０以下となるまで炭酸化反応を行う。第二炭酸化工程は１回以上繰り返すが、通常は１〜３回程度繰り返せばよい。複数回繰り返す場合、最後の炭酸化工程で、水懸濁液のｐＨが７．０以下となるまで炭酸化反応を行えばよい。第二炭酸化工程で添加する水酸化カルシウム水懸濁液の温度条件は特に制限されない。例えば、第一炭酸化工程終了直後の水懸濁液が反応熱によって通常３０〜５０℃程度となっている場合は、その温度のままであってもよい。
これらの方法により得られた炭酸カルシウムは、常法に従って回収し、乾燥すればよい。例えば、全反応終了後の水懸濁液をプレス脱水し、そのままペースト状として用いることもでき、またこれを乾燥・解砕して粉末状として用いることもできる。なお、乾燥・解砕等によって炭酸カルシウムの構造が実質上破壊されることはない。
上記の製造方法において、炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積を調整するには、第一炭酸化工程における水酸化カルシウム水懸濁液の温度及び／または炭酸ガス含有気体の吹き込む速度を変化させることで可能である。ＢＥＴ比表面積を大きくする場合には、水酸化カルシウム水懸濁液の温度を低くする、あるいは炭酸ガス含有気体の吹込み速度を高くする。ＢＥＴ比表面積を小さくする場合には、水酸化カルシウム水懸濁液の温度を高くする、あるいは炭酸ガス含有気体の吹込み速度を低くする。
上記の製造方法において、炭酸カルシウムの空隙容積を調整するには、第二炭酸化工程で添加する水酸化カルシウムの添加量及び／または添加回数を変化させることで可能である。空隙容積を大きくするには、第二炭酸化工程で添加する水酸化カルシウムの添加量を多くする、あるいは添加回数を多くする。空隙容積を小さくするには、第二炭酸化工程で添加する水酸化カルシウムの添加量を少なくする、あるいは添加回数を少なくする。
（食品添加物用炭酸カルシウム製剤の製造方法）
本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、種々の方法により製造される。
本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、種々の方法により製造される。
例えば、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、炭酸カルシウム粉末、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及び必要に応じてその他の添加物を水に添加し、得られた水懸濁液を湿式摩砕することにより製造することができる。
また、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、炭酸カルシウムの水懸濁液に、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及び必要に応じてその他の添加物を添加混合し、得られた水懸濁液を湿式摩砕することにより製造してもよい。
また、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、炭酸カルシウムの水懸濁液を湿式摩砕し、これにショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及び必要に応じてその他の添加物を添加混合することにより製造してもよい。
炭酸カルシウムの水懸濁液を調製する方法としては、公知の方法を広く採用することができる。例えば、炭酸カルシウムを水に添加し、攪拌する。次に炭酸カルシウムの水懸濁液を湿式摩砕処理することが好ましい。湿式摩砕処理は、従来公知の湿式摩砕装置や湿式破砕装置を用いて行うことができる。このような湿式摩砕装置や湿式破砕装置としては、例えばコロイドミル、ビーズミル、サンドミル、ボールミル、湿式ジェットミルなどを挙げることができる。
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及びその他の添加物は、湿式摩砕処理の前または後に、炭酸カルシウムの水懸濁液に添加、混合することができる。それらの添加順序は限定されるものではない。
ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及びその他の添加物は、同時に添加されてもよいし、順次添加されてもよい。
またショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及びその他の添加物は、いずれかを湿式摩砕処理の前に添加し、残りを湿式摩砕処理の後に添加してもよい。
本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、上記のようにして製造した炭酸カルシウムと乳化剤を含む水懸濁液を、乾燥及び粉末化したものであってもよい。乾燥及び粉末化は、乾燥を行った後に粉末化してもよいし、乾燥及び粉末化を同時に行ってもよい。
乾燥及び粉末化に当たっては、公知の乾燥装置及び粉末化装置を広く使用することができる。本発明では、特に水懸濁液中のショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、アラビノガラクタン、レシチン及び加工デンプン、及びその他の添加物などが、乾燥時の熱により変質して再懸濁効果がなくなったり、焦げ等による異臭発生が起こらないようにすることが好ましい。このため、乾燥温度は、１２０℃を超えないように管理することが好ましい。
このような管理のできる乾燥・粉末化装置としては、気流乾燥機が知られており、本発明では乾燥・粉末化装置として気流乾燥機を使用するのが好ましい。このような気流乾燥機としては、例えばスプレードライヤー、フラッシュジェットドライヤー、ミクロンドライヤー、スラリードライヤーなどを挙げることができる。また、ドライマイスタとして市販されている強力分散型気流乾燥機を使用することもできる。
乾燥・粉末化に当たっては、得られる食品添加物用炭酸カルシウム乾燥組成物の残留水分量が、好ましくは０．２〜５質量％、さらに好ましくは０．２〜３質量％の範囲内になるよう、乾燥・粉末化装置の乾燥条件を調整する。残留水分量を上記範囲に調整しておくと、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム乾燥組成物を再び水懸濁液とした場合、再懸濁化が容易になり、また乾燥前の炭酸カルシウム水懸濁液と殆ど変わらない分散性、懸濁安定性を有する再水懸濁液とすることができる。
（水産練り製品の製造方法）
本発明の炭酸カルシウムを用いた水産練り製品の製造方法では、炭酸カルシウムをすり身に添加し、ｐＨを７．０〜８．０に調整した後、炭酸カルシウムを添加したすり身を成型し、加熱することが好ましい。ｐＨの値が低すぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。ｐＨの値が高すぎると、すり身の強度が低下する場合がある。
本発明の炭酸カルシウムを用いた水産練り製品の製造方法では、炭酸カルシウムをすり身に添加し、ｐＨを７．０〜８．０に調整した後、炭酸カルシウムを添加したすり身を成型し、加熱することが好ましい。ｐＨの値が低すぎると、カルシウムイオンの作用を十分に得ることができない場合がある。ｐＨの値が高すぎると、すり身の強度が低下する場合がある。
水産練り製品には、原料となる魚肉すり身の他、澱粉、食塩、糖類、調味料、油脂、着色料など公知のものを添加することができる。水産練り製品としては、例えば、蒲鉾、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ等が挙げられる。但し、本発明の水産練り製品は、これらに限定されるものではない。
本発明の水産練り製品の製造方法では、水産練り製品の形状に合わせて、炭酸カルシウムを添加したすり身を成型し、その後加熱する。加熱温度は、特に限定されるものではなく、原料及び最終製品である水産練り製品に応じて、適宜決定される。
本発明の炭酸カルシウムは、微細な炭酸カルシウム粒子、それによって形成される空隙、炭酸カルシウムに含まれるカルシウムイオンの作用により、すり身に十分な弾力を付与することができる。
以下、本発明を実施例によって、より具体的に説明する。本発明は、以下の実施例に限定されない。
＜ＢＥＴ比表面積の影響についての検討＞
（炭酸カルシウムの合成）
（実施例１）
濃度７．５質量％、温度１６℃に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１０００ｋｇを反応容器に入れ、これに濃度３５容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速１４リットル／分で吹き込み、炭酸化率９８％まで炭酸化した。次いで、濃度７．５質量％に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１００ｋｇを添加し、濃度３０容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速４２リットル／分で吹き込み、ｐＨ７．０以下まで炭酸化した。得られた炭酸カルシウムをプレス脱水機により母液を分離した後、乾燥・粉砕して、本発明の炭酸カルシウム約１１１ｋｇを得た。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３３ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３７％であった。
（炭酸カルシウムの合成）
（実施例１）
濃度７．５質量％、温度１６℃に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１０００ｋｇを反応容器に入れ、これに濃度３５容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速１４リットル／分で吹き込み、炭酸化率９８％まで炭酸化した。次いで、濃度７．５質量％に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１００ｋｇを添加し、濃度３０容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速４２リットル／分で吹き込み、ｐＨ７．０以下まで炭酸化した。得られた炭酸カルシウムをプレス脱水機により母液を分離した後、乾燥・粉砕して、本発明の炭酸カルシウム約１１１ｋｇを得た。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３３ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３７％であった。
ＢＥＴ比表面積は、窒素ガスを使用するＢＥＴ法により求めた。
空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は、水銀圧入法によるポロシメーターを用い、空隙径分布曲線（０．０１〜１０μｍ）における全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合を算出することにより求めた。
（実施例２）
初期の水酸化カルシウムの温度を１８℃とし、水酸化カルシウムを添加する工程を２回繰り返すこと以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は２５ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３５％であった。
初期の水酸化カルシウムの温度を１８℃とし、水酸化カルシウムを添加する工程を２回繰り返すこと以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は２５ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３５％であった。
（実施例３）
初期の水酸化カルシウムの温度を１４℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３８ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は４０％であった。
初期の水酸化カルシウムの温度を１４℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３８ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は４０％であった。
（比較例１）
初期の水酸化カルシウムの温度を２０℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は１６ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３５％であった。
初期の水酸化カルシウムの温度を２０℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は１６ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３５％であった。
（比較例２）
初期の水酸化カルシウムの温度を１０℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は４７ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３２％であった。
初期の水酸化カルシウムの温度を１０℃とする以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は４７ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３２％であった。
（食品添加物用炭酸カルシウム製剤の調製及び乳飲料としての評価）
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた炭酸カルシウムを用いて、濃度３０質量％の炭酸カルシウム水懸濁液を調製した。この炭酸カルシウム水懸濁液に、炭酸カルシウム１００質量部に対して、アラビアガムを５質量部となるように、添加混合し、得られた水懸濁液を湿式摩砕することにより食品添加物用炭酸カルシウム製剤を調製した。
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた炭酸カルシウムを用いて、濃度３０質量％の炭酸カルシウム水懸濁液を調製した。この炭酸カルシウム水懸濁液に、炭酸カルシウム１００質量部に対して、アラビアガムを５質量部となるように、添加混合し、得られた水懸濁液を湿式摩砕することにより食品添加物用炭酸カルシウム製剤を調製した。
得られた食品添加物用炭酸カルシウム製剤に、水、脱脂粉乳、クリームを混合し、高圧ホモジナイザーにて乳化し、続いて殺菌を行い乳飲料を調製した。配合割合は、炭酸カルシウム水懸濁液０．３質量％、水８７．６質量％、脱脂粉乳９．５質量％、クリーム２．６質量％とした。
得られた乳飲料について、以下のようにして、分散性を測定した。
（分散性） 調製した乳飲料を牛乳瓶２本（１８０ｇ）に取り、冷蔵庫中で静置し、保管した。静置７日後、牛乳瓶を開封し、牛乳瓶を静かに傾けて液体分を捨てた。牛乳瓶を逆さにし、牛乳瓶の底の写真を直後及び５分後に撮影し、その状態を目視による以下の基準で評価した。評価結果を表１に示す。
１：分散性が良い（瓶底にほとんど残らない）
２：分散性がやや良い（瓶底に沈殿物がわずかに円状に残る）
３：分散性が普通（瓶底に沈殿物が円状に残る）
４：分散性がやや悪い（瓶底全面に沈殿物が残る）
５：分散性が悪い（瓶底全面に沈殿物が残り、瓶側面にも垂れる）
２：分散性がやや良い（瓶底に沈殿物がわずかに円状に残る）
３：分散性が普通（瓶底に沈殿物が円状に残る）
４：分散性がやや悪い（瓶底全面に沈殿物が残る）
５：分散性が悪い（瓶底全面に沈殿物が残り、瓶側面にも垂れる）
表１に示すように、本発明に従う実施例１〜３の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、乳飲料に用いた場合に、分散性が良好であり、従って、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、乳飲料に添加した場合に、沈降しにくく、分散性に優れることがわかる。
＜空隙容積の影響についての検討＞
（炭酸カルシウムの合成）
（実施例４）
水酸化カルシウム水懸濁液の添加量を８０ｋｇに変更すること以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３０ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３２％であった。
（炭酸カルシウムの合成）
（実施例４）
水酸化カルシウム水懸濁液の添加量を８０ｋｇに変更すること以外は、実施例１と同様にして炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３０ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は３２％であった。
（比較例３）
実施例１と同様に、濃度７．５質量％、温度１６℃に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１０００ｋｇを反応容器に入れ、これに濃度３５容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速１４リットル／分で吹き込み、そのままｐＨが７．０以下になるまで炭酸化して、炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３０ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は２５％であった。
実施例１と同様に、濃度７．５質量％、温度１６℃に調整した水酸化カルシウム水懸濁液１０００ｋｇを反応容器に入れ、これに濃度３５容量％の炭酸ガスを水酸化カルシウム１ｋｇ当たり流速１４リットル／分で吹き込み、そのままｐＨが７．０以下になるまで炭酸化して、炭酸カルシウムを製造した。得られた炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は３０ｍ２／ｇであり、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合は２５％であった。
（食品添加物用炭酸カルシウム製剤の調製及び乳飲料としての評価）
比較例４の炭酸カルシウムとして、市販の炭酸カルシウム（商品名「ポアカル」、太陽化学工業（株）社製、ＢＥＴ比表面積；２５ｍ２／ｇ、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合；１８％）を用いた。
比較例４の炭酸カルシウムとして、市販の炭酸カルシウム（商品名「ポアカル」、太陽化学工業（株）社製、ＢＥＴ比表面積；２５ｍ２／ｇ、全体の空隙容積に対する空隙径０．１μｍ以下の空隙容積の割合；１８％）を用いた。
実施例１及び４並びに比較例３及び４の炭酸カルシウムを用いて、濃度３０質量％の炭酸カルシウム水懸濁液を調製した。この炭酸カルシウム水懸濁液に、炭酸カルシウム１００質量部に対して、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３質量部、ショ糖脂肪酸エステルを１０重量部となるように、添加混合し、得られた水懸濁液を湿式摩砕することにより食品添加物用炭酸カルシウム製剤を調製した。これらを乳飲料に用いて上記と同様にして評価した。評価結果を表２に示す。
表２に示すように、本発明に従う実施例１及び４の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、乳飲料に用いた場合に、分散性が良好であり、従って本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、乳飲料に添加した場合に、沈降しにくく、分散性に優れることがわかる。
（水産練り製品としての評価）
実施例１〜４及び比較例１〜４の炭酸カルシウムを、すり身に配合して水産練り製品を製造した。
実施例１〜４及び比較例１〜４の炭酸カルシウムを、すり身に配合して水産練り製品を製造した。
具体的には、すり身１００質量部に対し、水４０質量部、炭酸カルシウム１質量部、食塩３質量部、及び澱粉５質量部を添加した。配合方法は、冷凍のすり身をフードプロセッサーで荒摺りした後、食塩を添加し、塩摺りを行った。すり身が十分に溶けたら、炭酸カルシウム、澱粉、水を添加し、本摺りを行った。摺り終わり後に折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填、３０℃の温水中で６０分の坐りを行った後、９０℃で３０分のボイル加熱を行った。急冷後、一晩１０℃で冷蔵庫に保存した後、２５ｍｍの輪切りにした。
得られた水産練り製品について、以下のようにゼリー強度を測定して評価した。
（ゼリー強度）
直径５ｍｍφのブランジャの押し込みで、破断荷重（ｇ）、凹値（ｃｍ）を測定した。破断荷重と凹値を積算した値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）とし、炭酸カルシウムを配合していない場合（ブランク）のゼリー強度を１００として、ブランクからのゼリー強度の増加率を、以下の通り算出した。
直径５ｍｍφのブランジャの押し込みで、破断荷重（ｇ）、凹値（ｃｍ）を測定した。破断荷重と凹値を積算した値をゼリー強度（ｇ・ｃｍ）とし、炭酸カルシウムを配合していない場合（ブランク）のゼリー強度を１００として、ブランクからのゼリー強度の増加率を、以下の通り算出した。
ゼリー強度増加率（％）＝ 炭酸カルシウムを配合した場合のゼリー強度 × １００／ブランクのゼリー強度
評価結果を表３及び表４に示す。
表３及び表４に示すように、本発明に従う実施例１〜４の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、水産練り製品に用いて、高いゼリー強度を示している。従って、本発明の食品添加物用炭酸カルシウム製剤は、水産練り製品に添加した場合に、良好な弾力性を付与することができる。
Claims (2)
- ＢＥＴ比表面積が２０〜４５ｍ２／ｇの範囲内であり、水銀圧入法による空隙径分布曲線（０．０１〜１０μｍ）における空隙径０．１μｍ以下の空隙容積が全体の空隙容積の３０％以上である炭酸カルシウムを含む乳飲料である、食品。
- ＢＥＴ比表面積が２０〜４５ｍ ２ ／ｇの範囲内であり、水銀圧入法による空隙径分布曲線（０．０１〜１０μｍ）における空隙径０．１μｍ以下の空隙容積が全体の空隙容積の３０％以上である炭酸カルシウムを含む水産練り製品である、食品。
Priority Applications (7)
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