JPS6240268A - 魚肉ねり製品の弾力増強剤と弾力増強方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、産業上の利用分野 本発明は食品製造分野、就中魚肉ねＤａ品製造分野にお
いて利用されるべきものである。

口、従来の技術 魚肉ねシ製品の製造技術においては、製品の味、外観と
ともにそのテクスチャー（通常「足」と呼ばれる。）が
重要視される。足の劣るものは商品価値がなく、また各
商品毎に足に特徴がある。

足とは日中にて喫食するときに感°じられる物理的な食
感の総合したものであり、官能的なものである。しかし
ながら、このものを客観的な数値で表現する試みがなさ
れた結果、いわゆる弾力測定検査なる方法が開発される
にいたった。通常はひっばり強度試験やプランジャー押
しこみ試験における破断強度、ひづみの大きさ、これら
の両者の積より求められる破断エネルギーの値により評
価される。一般的にはこれらの値の大きな方を良品とす
る。

足の改良のためには従来より弾力増強剤が用いられてき
た。例えば縮合リン酸塩類、カルシウム塩類、臭素酸カ
リ、Ｌ−アスコルビン酸もしくはその塩類等をあげうる
。現在、縮合リン酸塩類は原料として広く用いられる無
塩冷凍すり身には予め添加されており、生魚よシ製造す
る場合でも落し身に対して０．１〜０．２％程度添加す
るのが普通である。カルシウム塩類を添加すると足は固
くはなるがしなやかさに欠け、ややもするともろくなる
という欠点がある。Ｌ−アスコルビン酸もしくはその塩
類は高価であることとその作用が弱いといううらみがあ
る。臭素酸カリは足を固くするとともにしなやかさを増
強するのでまことに理想的なものであって、価額も安く
作用も強力であり、かまぼこ、竹輪に盛に使用されたが
、残念ながら発ガン性の疑いが生じたために使用禁止の
まま今日にいたっている。

ハ１発明が解決しようとする問題点 本発明は以上のような状況をふまえた上で、魚肉ねり製
品製造分野に新規な足の改良剤、および改良方法を提供
せんとするものであり、足改良方法を豊富化せしめんと
するものである。

有機化学の視点より弾力増強作用を論じれば、魚肉たん
ば〈分子間の架橋反応の結果であると推定される。臭素
酸カリの場合にはたんばく分子のメルカプト基を酸化し
てダイサルファイド結合を形成せしめて架橋するものと
考えられる。Ｌ−アスコルビン酸は還元剤であるが、添
加しらいかいする間に空気酸化されて活性なジケトラク
トン体（デヒドロアスコルビン酸と呼ばれる。）になり
このものが酸化剤として作用してダイサルファイド結合
を形成せしめるものと考えられる。カルシウム塩の場合
にはカルシウムカチオンが加水分解によシ生じ、カルシ
ウムカチオンは二価のカチオ／であるのでたんばく分子
の酸性基（アスパラギン酸、あるいはグルタミン酸残基
のカルボキシル基）間に塩結合を形成し架橋するものと
考えられる。

本発明の場合にはＤ−グルクロン酸のカルボキシル基と
アルデヒド基とが架橋反応に与るものと考えられる。す
なわち、たんばく分子には塩基性基が存在する（具体的
にはりジン残基のアミノ基、アルギニン残基のグアニド
基、ヒスチジン残基のイミダゾリル基等）が、Ｄ−グル
クロン酸のカルボキシル基はこれらと塩結合を形成する
。また、Ｄ−グルクロン酸のアルデヒド基はたんばく分
子のりジン残基のＣアミノ基とイミノ結合（−ＣＨＩＮ
−）を形成し、架橋反応を行なうことができる。Ｄ−グ
ルクロノラクトンの場合には一部は加水分解されてラク
ト／環が開いてＤ−グルクロン酸を遊離し、一部はラク
トン環中のエステル基とたんばく分子のりジン残基のＣ
アミノ基との間でエステル−アミド交換反応が起ってア
ミド結合を形成するとともに、その際に遊離するＤ−グ
ルクロン酸残基のアルデヒド基がイミノ結合を形成して
架橋するものと考えられる。

作用機序よシ考えて従来の弾力増強剤にはない新しいタ
イプの弾力増強剤を提供するものであシ、この分野にお
ける技術を豊富化するものである。

本発明者は、本発明に係る化合物を当初はｐ−キシロー
スに代用しうる魚肉ねり製品発色剤として試験を行なっ
た。その過程においてすり上り身の調製法が適当でなく
、ゲル形成性の低い場合でも、本発明の化合物を添加し
た処理区は油ちょう物（いわゆる揚げかまぼこ）は美し
い外観を示すことに気がつき、本発明を完成する手がか
りとなった。

すなわち、竹輪や揚げかまぼこの製造においてはすシ上
シ身を急速にばい焼、あるいは油ちょうといった高温処
理にさらすので、すシ上り身のゲル形成性が低い場合に
は表面に大きな水泡を生じ外観を損なう。これは、急速
な加熱によシ表面の薄膜状の凝固物を生じ、内部の未凝
固のすシ上シ身よシの蒸発水分によシ凝固膜が押されて
はく離するためである。すシ上シ身のゲル形成性の高い
場合には内部も速かに凝固し、凝固物の保水性も高いの
ではく離することがなく、表面は小じわのある、しまっ
てつやのある美しい外観を呈する。

よって、弾力増強剤は魚肉ねり製品の外観を向上させる
目的にも好んで用いられてきた。特に焼き竹輪の製造に
おいては発色剤（中でも黄色、黄金色の発色をさせるた
めに用いるＤ−キシロース）との併　　　用は不可欠の
技術であるといっても過言ではない。

本発明の化合物は弾力増強作用を示す添加量域において
黄色ないし黄金色系の発色作用をも示すので、この系統
の色の竹輪を製造する目的には発色剤と弾力増強剤の両
者の作用を兼ねさしうる。

二６問題点を解決するための手段 本発明は魚肉より調製されるすシ上シ身に対してＤ−グ
ルクロン酸、あるいはＤ−グルクロンラクトン、もしく
はこれらの食品添加上許容されうる塩を、　　　０．６
チ以下添加すること、あるいはこれらの化合物　　　　
。

を単味、あるいは適当な製剤として加工することに　　
　　（よシ実施される。

ここに、すり上り身とは魚肉を塩すりし、水、でんぷん
、植物たんばく、調味料、保存料等を混合して製さ、れ
るものをいう。

食品添加上許容されうるとは、食品に添加した状態で人
が食しても理論上有害性が考えられないという意味であ
る。塩の具体例としては、例えばす）　ＩＪウム塩、カ
リウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、アンモニウ
ム塩、アミノ酸塩（例えば、グリシニウム塩、アンニウ
ム塩、リジニウム塩、アルギニニウム塩、ヒスチジニウ
ム塩等）等があげられるまたこれらの化合物は単一物と
してのみでなく任意の混合物として添加してもよいが、
その場合には総量が０．６％以下となるように添加すれ
ばよい。

Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルクロノラクトンは酸性物質
であるのでこれらを添加する場合にはＰＨ低下による魚
肉ねり製品の品質劣化を防止するために食品添加上許容
されうる塩基を併用するのが好ましい。例えば、力性ソ
ーダ、力性カリ、炭酸ソーダ、炭酸カリ、重曹、重炭酸
カリ、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、炭酸カ
ルシウム、炭酸マグネシウム、重炭酸カルシウム、重炭
酸マグネシウム、炭酸アンモニウム等があげられる。ま
た、これらに代えてＰＨ調整作用を有する塩、例えば酢
酸フープ、リン酸またはその縮合物の多ナトリウム塩、
ポリカルボン酸（例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、
フマール酸等）の多ナトリウム塩を添加してもよく、所
望によっては併用してもよい。

本発明にいう魚肉ねり製品とは例えばかまぼこ、竹輪、
揚げかまぼこ、魚肉ソーセージ、魚肉ノ・ム、たてまき
、厚焼き、梅焼き、かに足様スチックかまぼこ、かに肉
様刻みかまほこ等をいう。

本発明の化合物はＤ−キンロース様の発色作用を有し、
ぽい焼、あるいは油ちょう時に表面に黄色系の発色を示
すが、蒸煮、湯煮においては発色作用を示さない。しか
し０．６％以上の高濃度を添加するとこれらの加熱にお
いて内部がややかっ色になり商品価値がなくなるので好
ましくない。

本発明の化合物は０．２％以上の添加により弾力増強作
用を示すので、添加量としては０．２〜０．６％程度が
適当と考えられる。

本発明の化合物を弾力増強剤として製剤化する場合には
、これらの化合物の単一、あるいは任意の混合物の単味
製剤のみでなく、これらを含む水剤、これらに希釈剤、
分散剤（例えば、でんぷん、デキストリン、乳糖等）を
混合した散剤、あるいはこれらにさらに賦形剤を加えて
造粒した粒剤（分散剤としては前記のものを、賦形剤と
してはアラビアガム、ゼラチン、プルラン、キサンタン
ガム等を例示しうる。）とすることもできる。

Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルクロノラクトンを製剤化す
る場合には前述のような塩基やＰＨ調製剤を含有せしめ
ることが好ましく、合剤とした場合に予ばヤシ油、パー
ム油、硬化油、ミツロウ、カルナウバロウ、シェラツク
等をあげうる。

Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルクロノラクトンは公知の化
合物であり、例えばケミノシェペリヒテ第２４巻５２２
頁によればＤ−グルコースを硝酸酸化して糖酸とし、加
熱脱水して糖酸のジラクトンにし、ンデュムアマルガム
にて還元してＤ−グルクロノラクトンを得る。このラク
トンを加水分解すればＤ−グルクロン酸を得る。

Ｄ−グルクロン酸は人体内において生合成され解毒代謝
に関与しておシ、少量の投与による害作用はまづ考えら
れない。

へ０作用 （Ａ）　Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルクロノラクトン、
あるいはこれらの塩をすり上り身に添加することによシ
魚肉ねり製品に弾力増強作用を発現せしめうる。

（Ｂ）さらに、すり上シ身をばい焼して製造する竹輪や
かまぼこ、油ちょうして製造する揚げかまぼこではＤ−
キシロース様の発色効果をも発現せしめうる。

特に焼き竹輪において従来行なわれてきたＤ−キシロー
スと弾力増強剤の併用効果を本発明の化合物の単独添加
により代用しうる可能性がある。

ホ、実施例 実施例１ すけそう冷凍工船すり身特級１００部、食塩３部、コー
ンスターチ１８部、水９０部を常法にてらいかい混合し
てすり上り身とする。すり上り身の温度は５℃であった
。これを３℃の冷蔵庫に保存し、その都度必要に応じて
取り出して使用した。

すり上シ身２１ｇに対し所望量のＤ−グルクロン酸、　
　、当量の力性ソーダを水３０Ｍ／にｇ解して混合した
。

これを締り袋に入れ、直径３ｃｒＲのクレノ・ロンケー
ジングに気泡の入らないように充てんし加熱時まで３℃
の冷蔵庫に保存しておいた。各添加区の製作順序は乱数
表にてランダム化した。

全ての添加区の製作が終った後に全部のサンプルを４０
℃の水浴中に入れ、強くかくはんしつつ１時間すわりを
加える。次に９０℃の水浴中にて同様に４０分間加熱す
る。流水中にて急、冷し、−夜室温下にて保存した。

１８℃の空調室にて順次ケーシングをはぎ取り厚さ２α
に輪切りとする。直径５闇のプランジャーを用いる押し
こみ試験器にて破断時の荷重とへこみの大きさとを測定
した。測定する切片はケーシングの両端は除外し、測定
済のものはプランジャーの通過穴に沿って四つ割りにし
、切り口に気栴のあるものの測定値は捨てた。かくして
５個の測定値の得られるまで測定を続けた。各サンプル
は５倍量の水とともにプレンダーにて磨砕しＰＨを測定
した。

（２）　　　　２．Ｏｆ　（０，５％）　　　０．４１
２ｐ（３）　　　　２，４ｒ　（ｏ、ａ％）　　　０．
４９５ｆ（４）　　　　０．Ｏｒ　（０，０％）　　　
ｏ、ｏｏｏｙ（５）　　　　ｘ、２ｔ（０，３チ）　　
　０．２４Ｑ結果 番号　　　破断強度（測定値）（１） （４）　　２３１．６６　２４３．００　２４４．６２
　２４４，６２　２３４．９０（５）　　２４１．３Ｂ
　　２５４，３４　２５１．１０　２３６．５２　２３
６．５２（１）　　２５７．５Ｂ　　２５８．３９　２
５２．７２　２５１，９１　２６４．ＩＭ（２）　　２
６０．０１　２５６．７７　２６０．０１　２５Ｂ、３
９　２６Ｌ６３（３）　　２６６．４９　２６０．８２
　２６６．４９　２６０．８２　２６’７．３０平均値
（ｆ）　　　　　　　Ｐ　　Ｈ （４）　２３９゜７６０　　　　　　’７．１４（５）
　２４３．９７２　　　　　７．０８（１）　２５７．
０９４　　　　　７゜１０（２）　２５９．３６２　　
　　　７．１２（３）　２６４．３８４　　　　　　’
７．１９へこみの大きさＫついては添加効果が認められ
なかったので割愛する。

以上の測定値を一元配置法による分散分析法にて処理し
た。計算手順は「化学者および化学技術者のための実験
計画法」上巻、第２９〜３８頁（東京化学−１人１９８
１年７月１日第１３版発行）に従った。

分散分析の結果Ｆｏ＝　２１，８４　　となり、Ｆ（４
，２０：Ｏｌ。

１）　＝４．４３　　よシ大きくなり、危険率１チの水
準で有意と判定された。

さらに、各添加区と無添加区の効果の差をｔ検定により
判定した。

０．３　％　−０，０％　０．４％−０，０％　　０．
５％−０，０％４．２１２ｆ１７．３３４ｆ１９．６０
２ｆＯ１６チー０．０％ ２４．６２４９ コ（Ｄ各値ヲｄ（０，０１）＝ｔ（２０，０，０１）Ｘ
　　Ｖ、Ｘ２１５　　　　　’＝９．０６６ と比較すれば、０．４　％　、　０．５チ、０．６％の
各添加区の値は危険率１％の水準にて無添加区に比較し
て有為と判定された。

実施例２ 実施例１と全く同様にしてＤ−グルクロノラクトンと当
量の力性ソーダを添加したケーシング詰かまぼこを調製
した。同様にして物性、ＰＨ値を測定し数値解析をした
。

番号　Ｄ−グルクロン酸う　　　カ性ソーダクトンの添
加量　　　　　の添加量 （１）　　　　２，４ｔ（０，６チ）　　　　　０．５
４６Ｐ（２）　　　　０，６ｐ（０，１５％）　　　　
０．１３４９（３）　　　　１．８？（０，４５％）　
　　　０．４０９Ｆ（４）　　、　　　０．０ｆ（０，
０％）　　　　　　Ｏ，０ＯＯｆ（５）　　　　　ｌ　
、　２　ｆ　（０，３チ）　　　　　０．２９２２この
場合には次式によって破断エネルギーを計算し、この値
について解析した。

破断エネルギー＝破断強度×へごみの大きさ／２結果 番号　破断エネルギー（２，α） （４）　３Ｂ５．４０　３７６．５５　３９４．２４　
３５４．７８　３４８．８７（２）　３６Ｂ、２１　３
５７．８２　４０８．５２　３８８．８０　３８０．２
ｇ。

（５）　　４２’７ＪＯ３８３，６２４３２，３４３８
６，２１３６０，１３（３）　　４２７．４０　４４８
．５Ｂ　　４２９．６２　４１５．８５　４６０．’７
３（１）　　　４３３，７６　　４５２，３４　　４２
１．２１　４ユ２Ｊ９　　３９１，５９平均値　　　　
ＰＨ （４）　３７１，９７　　　７．１４ （２）　３８０．８３　　　７．１９ （５）　３９７．８８　　　７．１４ （３）　４３６．４４　　　７．１２ （１）　４２ζ２２　　　７　、１５ 分散分析ノ結果、ＦＯ＝７．２４　　となりＦ（４，２
ｏ；０．０１）　−４，４３に比べて危険率１％の水準
で有為である。さらに各添加区と無添加区との差を求め
てｔ検定に付した。

０．１５％　−〇、０チ　０．３チ　−０，０チ　０，
４５チ　−Ｏ０Ｏチ８．８６　　　　　　　２５．９１
　　　　　　　６４．４７０．６％　−ｏ、０％ ５０．２９ コノ各値ヲｄ（０，０１）　＝　ｔ（２０，０，０１）
　　ＶＥ　Ｘ　２　／　５−＝＝　　１２．８６ と比較すれば、０．３％、０．４５％、０．６％の添加
区には危険率１チの水準にて、無添加区に比べて有為の
効果が現れていると結論される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルクロノラクトン、あ
   るいはこれらの食品添加上許容されうる塩より選ばれる
   単一物、あるいは任意の混合物よりなる魚肉ねり製品の
   弾力増強剤。
2. （２）魚肉より調製されるすり上り身に、Ｄ−グルクロ
   ン酸、もしくはＤ−グルクロノラクトン、あるいはこれ
   らの食品添加上許容されうる塩より選ばれる単一物、あ
   るいは任意の混合物を添加することを特徴とする魚肉ね
   り製品の弾力増強方法。