JP2002186458A

JP2002186458A - 食品添加剤組成物及びこれを含有する食品組成物

Info

Publication number: JP2002186458A
Application number: JP2000384694A
Authority: JP
Inventors: Naoki Kubota; 直樹久保田; Juichi Hojo; 壽一北条
Original assignee: Maruo Calcium Co Ltd
Current assignee: Maruo Calcium Co Ltd
Priority date: 2000-12-19
Filing date: 2000-12-19
Publication date: 2002-07-02

Abstract

(57)【要約】【課題】食品中での分散性に優れ、風味の良好なミネ
ラル強化食品を与える食品添加剤組成物を提供する。【解決手段】炭酸カルシウム、燐酸カルシウム及びド
ロマイトから選ばれた少なくとも１種（Ａ）１００重量
部に対し、カードラン、ガティガム、サイリウムシード
ガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、
及びトラガントガムよりなる群から選ばれた少なくとも
１種（Ｂ）を０．０５〜３０重量部配合してなることを
特徴とする食品添加剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺、ビスケッ
ト等菓子、チューイングガム及び水産練り製品等の食品
に添加してカルシウム又はカルシウムとマグネシウムを
強化するのに有効に利用される食品添加剤組成物、及び
該食品添加剤組成物を含有してなる食品組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、カルシウム摂取量の不足が指摘さ
れており、日本人の栄養所要調査の結果では唯一不足し
ているミネラルとされている。カルシウムは骨の形成に
重要であるのはもちろんであるが、さらに筋肉の収縮、
生体内の恒常性維持に重要な役割を果たしている。ま
た、近年生体内でのマグネシウムの働きに注目が集まっ
ている。マグネシウムはカルシウムの代謝に大きな関わ
りを持っており、不足するとカルシウムの代謝異常に伴
う諸症状が現れる。さらに、マグネシウムは多くの酵素
反応に関わり、生体内の恒常性を維持していると言われ
ている。しかし、マグネシウムは食品の精製加工の段階
でほとんどなくなるため、現代人の食生活では不足しが
ちな状況にあり、従って、マグネシウムを強化した商品
に注目が集まっている。

【０００３】これらカルシウム及びマグネシウム摂取量
の不足を解消するため、カルシウムやマグネシウム強化
食品が販売されるようになってきており、一般的にカル
シウムの含有量が多いとされている牛乳においても、さ
らにカルシウムを添加してカルシウム強化牛乳として提
供することが試みられている。また、麺業界、特に即席
麺では、差別化グルメ化等で多岐にわたる商品が開発さ
れ、各種ミネラルやビタミンを添加した商品が多数販売
されている。その他、ビスケット、チューイングガム及
び水産練り製品にもカルシウムやマグネシウムを強化し
た商品も多数販売され始めている。例えば、カルシウム
やマグネシウム強化ビスケットにおいては、カルシウム
やマグネシウムを強化する目的で、乳酸カルシウム、塩
化カルシウム、塩化マグネシウム等の水溶性の無機又は
有機酸形態のカルシウム及びマグネシウム、炭酸カルシ
ウム、燐酸カルシウム、あるいは酸化マグネシウム等の
水不溶性の無機形態のカルシウム及びマグネシウムが添
加され使用されている。

【０００４】しかしながら、水溶性の無機又は有機酸形
態のカルシウム及びマグネシウムはイオン特有の苦味が
あり、また、原料中のタンパク等と反応し風味食感に悪
影響を及ぼすため、一定量以上の配合が困難であり、ミ
ネラル原料として多量に使用することができないという
欠点を有していた。

【０００５】一方、水不溶性の無機形態のカルシウム及
びマグネシウムは無味無臭であるため、添加量の観点か
らは水溶性のカルシウム及びマグネシウムより多量に用
いることが可能であるものの、ミネラル強化の目的で添
加されているカルシウム及びマグネシウムは原料の小麦
粉等に均一に分散する必要がある。しかしながら、無機
形態のカルシウム及びマグネシウムは全般に比重が２．
７以上と高く、小麦粉等の食品原料と分離してしまうた
め、該カルシウム及びマグネシウムの分散及び流動性が
十分でない場合、食品中のミネラル含量が不均一でばら
つきミネラル強化食品としては不適当であった。また、
該問題点を解決するには原料とカルシウム及びマグネシ
ウムを長時間あるいは強力に撹拌し均一に混合させる必
要があり、エネルギーコスト的にも好ましいものではな
かった。また、無機形態のカルシウム剤も添加量が非常
に多くなると食感に悪影響を及ぼし、例えば、即席麺に
おいて、ひどい場合には麺が切れる等の問題があった。

【０００６】これらの欠点を補い食品用途に多量のカル
シウムを添加する方法については、例えば、特開昭５６
−１１７７５３号公報には、炭酸カルシウムと結晶セル
ロースを同時に添加してその網目構造により炭酸カルシ
ウム粒子を支持させる方法、特開平９−９９１１号公報
には、リン脂質及びタンパク分解物からなる群から選ば
れる少なくとも１種類を炭酸カルシウムに添加し、湿式
粉砕を行い分散性を改良する方法が提案されている。

【０００７】しかしながら、結晶セルロースを添加する
方法では、カルシウム懸濁液の粘度が高くなり、食感上
好ましくなく、また、リン脂質やタンパク分解物を添加
する方法でも、リン脂質に特有の臭気と苦みがあるた
め、風味の面で問題が大きく好ましい方法とは言えなか
った。これらの方法で得られるカルシウム剤は、いずれ
も液体食品中で沈降防止することを主目的としたため、
風味等へ十分な配慮がなされているとは言えなかった。
また、例えば即席麺等を製造する場合には、小麦粉等の
粉体とカルシウム剤等をドライブレンドして製造する
が、粉体として良好な分散性を維持し、かつ、麺や水産
練り製品等に含有させた際に、より良好な歯ごたえ・食
感を発揮することが出来るものが求められていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる実状
に鑑み、上記課題を解決した、即席麺や菓子等のミネラ
ル強化食品中で高分散性を有し、食感を改善することの
できる食品添加剤組成物及びこれを含有してなる食品組
成物を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の第１は、炭酸カ
ルシウム、燐酸カルシウム（以下、カルシウム剤と記
す）及びドロマイトから選ばれた少なくとも１種（Ａ）
１００重量部に対し、カードラン、ガティガム、サイリ
ウムシードガム、タマリンドシードガム、カラヤガム、
タラガム、及びトラガントガムよりなる群から選ばれた
少なくとも１種（Ｂ）を０．０５〜３０重量部配合して
なることを特徴とする食品添加剤組成物を内容とするも
のである（請求項１）。

【００１０】好ましい態様として、請求項２は（Ｂ）成
分がガティガム及び／又はサイリウムシードガムである
請求項１に記載の食品添加剤組成物である。

【００１１】好ましい態様として、請求項３は食品添加
剤組成物のゼータ電位Ｅ（ｍＶ）が、下記（ａ）の要件
を満たす請求項１又は２記載の食品添加剤組成物であ
る。（ａ）−１８０≦Ｅ≦−１Ｅ：食品添加剤組成物をカルシウム剤固形分濃度１０重
量％、ｐＨ９に調製したときのゼータ電位（ｍＶ）

【００１２】好ましい態様として、請求項４は食品添加
剤組成物を１重量％に調整したときの食品添加剤組成物
スラリーの濾液中のカルシウムイオン及びマグネシウム
イオンの合計Ｎ（ppm ）が下記（ｂ）の要件を満たす請
求項１〜３のいずれか１項に記載の食品添加剤組成物で
ある。（ｂ）１≦Ｎ≦１００

【００１３】本発明の第２は、請求項１〜４のいずれか
１項に記載の食品添加剤組成物を含有してなることを特
徴とする食品組成物を内容とする（請求項５）。

【００１４】好ましい態様として、請求項６は食品組成
物が即席麺である請求項５記載の食品組成物である。

【００１５】好ましい態様として、請求項７は食品組成
物がミネラル強化菓子である請求項５記載の食品組成物
である。

【００１６】好ましい態様として、請求項８は食品組成
物がチューイングガムである請求項５記載の食品組成物
である。

【００１７】好ましい態様として、請求項９は食品組成
物が水産練り製品である請求項５記載の食品組成物であ
る。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳述する。本発明
に用いる炭酸カルシウムは、例えば炭酸カルシウムを５
０重量％以上含有するコーラル炭酸カルシウム、重質炭
酸カルシウム、合成炭酸カルシウム、卵殻カルシウム及
び貝カルシウムが挙げられる。また、本発明に用いる燐
酸カルシウムとは、燐酸のカルシウム塩からなる無機物
を指称し、燐酸カルシウムとしては、燐酸カルシウムを
５０重量％以上含有する天然燐酸カルシウム、牛骨、合
成燐酸カルシウムが挙げられ、特に、水酸化カルシウ
ム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム等のカルシウム塩
と燐酸、燐酸ソーダ等の燐酸塩を反応させる化学的合成
方法により調製される合成燐酸カルシウムが衛生面で好
ましく、中でもピロ燐酸二水素カルシウム、燐酸一水素
カルシウム、燐酸三カルシウムから選ばれる少なくとも
１種の燐酸カルシウムが食品中での均一分散性の点でよ
り好ましい。

【００１９】本発明に用いるドロマイトとは、マグネシ
ウムを１０重量％以上含有する天然ドロマイト及び合成
ドロマイトが使用できる。天然ドロマイトを用いる場合
は、竪型ミル、ボールミルあるいはローラミル等を用い
粉砕して使用する。合成ドロマイトとしては、例えば、
塩化マグネシウム、塩化カルシウム及び炭酸カルシウム
を水熱反応させて得られる。

【００２０】本発明の原料として用いるカルシウム剤及
びドロマイトの形態に関しては、通常の方法で調製され
るカルシウム剤及びドロマイトの水懸濁液でもよく、ま
た該水懸濁液を常法に従い脱水、乾燥、粉砕を経て調製
されるカルシウム剤及びドロマイトの粉体に、再度水を
添加して調製される水懸濁液でもよいが、食品添加物規
格厳守、及び衛生管理面の観点から、後者の形態を採用
するのが好ましい。

【００２１】また、本発明の原料として用いるカルシウ
ム剤及びドロマイトの窒素吸着法（ＢＥＴ法）による比
表面積は、１〜６０m²／ｇの範囲が好ましい。比表面積
が１m²／ｇ未満の場合は、その粒子径が大きいため食品
中での均一な分散が困難になるだけではなく、食感に悪
影響を及ぼし好ましくない。また、６０m²／ｇを越える
場合は、カルシウム剤粉体の凝集力が極めて強くなるた
め、その分散が困難となる。

【００２２】次に、前述のカルシウム剤及びドロマイト
から選ばれた少なくとも１種（Ａ）と、カードラン、ガ
ティガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガ
ム、カラヤガム、タラガム、及びトラガントガムよりな
る群から選ばれた少なくとも１種（Ｂ）とからの食品添
加剤組成物を調製する。

【００２３】本発明で用いられる添加剤としては、前述
の（Ｂ）群から選ばれる少なくとも１種であればよい
が、より高分散性かつ良好な食感を有するものを調製す
るためには、ガティガム及び／又はサイリウムシードガ
ムを用いることがより好ましい。

【００２４】上記（Ａ）成分と（Ｂ）成分との配合割合
は、（Ａ）成分１種１００重量部に対し、（Ｂ）成分が
０．０５〜３０重量部であり、食品において食感を考慮
した場合、好ましくは０．１〜２５重量部であり、より
好ましくは０．３〜２０重量部である。

【００２５】（Ｂ）成分の配合量が０．０５重量部未満
の場合、食品中での分散効果が得られず均一なミネラル
含量の食品の製造が難しい。一方、（Ｂ）成分が３０重
量部を越えた場合、例えば即席麺等やチューインガム等
に配合した場合、麺やガムの粘弾性が強くなり過ぎるの
で好ましくない。また、食品添加剤組成物製造時にも組
成物の粘度が高くなるため、良好なハンドリングを得難
くなる面でも好ましくない。

【００２６】食品添加剤組成物を１０重量％、ｐＨ９に
調整したときの食品添加剤スラリーのゼーター電位Ｅ
（ｍＶ）は、下記（ａ）の要件を満足することが好まし
く、より好ましくは−１８０≦Ｅ≦−５、更に好ましく
は、−１８０≦Ｅ≦−１５である。（ａ） −１８０≦Ｅ≦−１食品添加剤組成物のゼーター電位Ｅが−１ｍＶを越える
場合は、食品の主原料である小麦粉等と食品添加剤組成
物が凝集体を形成し、食品添加剤組成物を均一に分散さ
せるのが困難である。また、Ｅが−１８０ｍＶ未満で
は、分散効果に大きな変化は認められないだけではな
く、食感に影響を及ぼすので好ましくない。

【００２７】尚、本発明における食品添加剤組成物のゼ
ーター電位は、下記の要領で測定されたものである。測定機種：ＤＴ−１２００ Dispersion Technology社製試料の調製：食品添加剤組成物を、下記２０℃の溶媒で
１０％に調整する。溶媒：イオン交換水あるいは蒸留水測定温度、ｐＨ：２０．０℃±２．５℃、ｐＨ９．０±
０．１

【００２８】また、食品添加剤組成物を蒸留水にて１重
量％に調整したときの食品添加剤組成物スラリーの濾液
中のカルシウムイオン及びマグネシウムイオンの合計Ｎ
（ppm ）は、下記（ｂ）の要件を満たすことが好まし
く、より好ましくは３≦Ｎ≦８０、更に好ましくは、５
≦Ｎ≦７０である。（ｂ）１≦Ｎ≦１００

【００２９】カルシウムイオン及びマグネシウムイオン
の合計Ｎが１００ppm を越える場合は、カルシウムイオ
ン及びマグネシウムイオンによる渋みが食品の風味に悪
影響を及ぼし、食品における重要なファクターである風
味の点で好ましくない。一方、Ｎが１ppm 未満の場合
は、例えば即席麺に使用した場合、麺の弾力性に悪影響
を及ぼし、食感に悪影響を与えるため好ましくない。

【００３０】尚、本発明におけるカルシウムイオン及び
マグネシウムイオンは、下記の要領で測定されたもので
ある。測定機種：ＡＡ−６７００Ｆ島津製作所社製試料の調製：食品添加剤組成物を、下記溶媒で固形分濃
度１％に調整し、メンブランフィルターを用い濾過した
濾液。溶媒：イオン交換水あるいは蒸留水

【００３１】本発明の食品添加剤組成物を用いてカルシ
ウム及びマグネシウム強化食品組成物を製造するには、
本発明の食品添加組成物を原材料中に添加して攪拌、混
合して分散させてやればよい。例えば、即席麺や菓子を
調製するには、本発明の食品添加剤組成物を即席麺、菓
子等の原料粉末中に直接添加し、撹拌・混合し食品添加
剤組成物を分散させればよく、また、チューイングガム
を調製するには、本発明の食品添加剤組成物をガムベー
スに直接添加し、撹拌・混合し食品添加剤組成物を分散
させればよく、また、水産練り製品を調製するには、本
発明の食品添加剤組成物を精製魚肉及び冷凍すり身のら
い潰時に直接添加し、撹拌・混合し食品添加剤組成物を
分散させればよい。

【００３２】本発明の食品添加剤組成物を添加して調製
したカルシウム及びマグネシウム強化食品組成物は、製
品中でのカルシウム及びマグネシウムの分散が極めて良
好であるため、原材料と本食品添加剤組成物の混合時間
が短く、また、最終製品に表示量のミネラル含量を満た
すのに過剰に本発明の食品添加剤組成物を添加する必要
がない。また、本発明の食品添加剤組成物は多量に添加
しても、水溶性カルシウム剤で起こるような独特の味・
臭いの発生及び製品のゲル化等が起こらず製品の風味及
び食感に影響を及ぼさない。

【００３３】

【実施例】以下に実施例、比較例を示し本発明を更に詳
細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限される
ものではない。実施例及び比較例で使用する炭酸カルシ
ウム、リン酸カルシウム及びドロマイトの製造方法を以
下に示す。

【００３４】炭酸カルシウムＩ、炭酸カルシウムII 比重１．０５０で温度が１０℃の石灰乳１００００リッ
ターに、炭酸ガス濃度２７重量％の炭酸ガスを２５ｍ³
／ｍｉｎの流速で導通し炭酸化反応を行い、２５℃にお
けるｐＨが９．０の炭酸カルシウムスラリーを得た。次
にｐＨ９．０の炭酸カルシウムスラリーを、５０℃で１
２時間撹拌し、炭酸カルシウムスラリーの２５℃におけ
るｐＨが１１．８に達した時点でフィルタープレスを用
いて脱水し、炭酸カルシウム固形分濃度が４８重量％の
脱水ケーキを得た。次に得られた脱水ケーキに再度水を
加え撹拌し、脱水前の炭酸カルシウム水懸濁液と同一濃
度のｐＨ１１．５の炭酸カルシウムスラリーを得た。こ
の炭酸カルシウムスラリーに再度炭酸ガスを導通し、炭
酸カルシウムスラリーのｐＨが７．０のスラリー（炭酸
カルシウムＩ）を得た。該炭酸カルシウム水懸濁液をフ
ィルタープレスを用い脱水し、そのプレスケーキをパド
ルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いて炭酸
カルシウム粉体（炭酸カルシウムII）を得た。該炭酸カ
ルシウムの窒素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴ
Ａ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を
用いて測定した結果、３０ｍ²／ｇであった。

【００３５】炭酸カルシウムIII 天然石灰石を数度洗浄した後、ローラーミルを用い乾式
粉砕を行い、風力分級して重質炭酸カルシウム（炭酸カ
ルシウムIII ）を得た。Ｘ線回折測定により該白色粉体
がカルサイトであることを確認した。また、該粉体の窒
素吸着法による比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭ
Ｅ製表面積測定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した
結果、３ｍ²／ｇであった。

【００３６】リン酸カルシウム強アンモニア性塩化カルシウム溶液に第二燐酸アンモニ
ウムを添加撹拌した後、脱水を行い、得られるケーキを
数度水洗した後、乾燥、乾式粉砕を行い白色粉体を得
た。Ｘ線回折測定により該白色粉体が燐酸三カルシウム
であることを確認した。該燐酸三カルシウム水懸濁液を
フィルタープレスを用い脱水し、そのプレスケーキをパ
ドルドライヤーを用いて乾燥し、乾式粉砕機を用いてリ
ン酸カルシウムを得た。また、該粉体の窒素吸着法によ
る比表面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測
定装置ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果、４０ｍ
²／ｇであった。

【００３７】ドロマイト天然ドロマイトを数度洗浄した後、ローラーミルを用い
乾式粉砕を行い、風力分級し白色粉体を得た。Ｘ線回折
測定により該白色粉体がドロマイトであることを確認し
た。また、白色粉体中のカルシウム含量及びマグネシウ
ムの含量を測定した結果、各々２１％及び１２％である
ことを確認した。また、該粉体の窒素吸着法による比表
面積を、ＱＵＡＮＴＡ、ＣＨＲＯＭＥ製表面積測定装置
ＮＯＶＡ２０００を用いて測定した結果、３ｍ²／ｇで
あった。

【００３８】実施例１前述の方法で得た炭酸カルシウムスラリー（炭酸カルシ
ウムＩ）を用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に
対しガティガム５重量部を添加し攪拌混合を行い、食品
添加剤スラリーを調製した後、フィルタープレスを用い
脱水し、そのプレスケーキをパドルドライヤーを用いて
乾燥し食品添加剤組成物を得た。該食品添加剤組成物を
炭酸カルシウム固形分濃度１０重量％に希釈しｐH ９に
調整後のゼーター電位を測定した結果、−９５ｍV であ
った。また、該食品添加剤組成物を１重量％に調整した
スラリーの濾液中のカルシウムイオン濃度及びマグネシ
ウムイオン濃度の合計は２１ｐｐｍであった。尚、ガテ
ィガムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。

【００３９】実施例２前述の方法で得た炭酸カルシウム粉体（炭酸カルシウム
II）を用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対し
サイリウムシードガム１８重量部及び水を添加し攪拌混
合を行い、食品添加剤スラリーを調製した後、スプレー
ドライヤーを用い乾燥を行い食品添加剤組成物を得た。
該食品添加剤組成物を炭酸カルシウム固形分濃度１０重
量％に希釈しｐH ９に調整後のゼーター電位を測定した
結果、−１７０ｍV であった。また、該食品添加剤組成
物を１重量％に調整したスラリーの濾液中のカルシウム
イオン濃度及びマグネシウムイオン濃度の合計は３４ｐ
ｐｍであった。尚、サイリウムシードガムはあらかじめ
水で溶解させた後添加した。

【００４０】実施例３前述の方法で得た重質炭酸カルシウム（炭酸カルシウム
III ）を用い、炭酸カルシウム固形分１００重量部に対
しカードラン２３重量部及び水を添加し攪拌混合を行
い、食品添加剤スラリーを調製した後、スプレードライ
ヤーを用い乾燥を行い食品添加剤組成物を得た。該食品
添加剤組成物を炭酸カルシウム固形分濃度１０重量％に
希釈しｐH ９に調整後のゼーター電位を測定した結果、
−８０ｍVであった。また、該食品添加剤組成物を１重
量％に調整したスラリーの濾液中のカルシウムイオン濃
度及びマグネシウムイオン濃度の合計は６５ｐｐｍであ
った。尚、カードランはあらかじめ水で溶解させた後添
加した。

【００４１】実施例４前述の方法で得たリン酸カルシウム粉体を用い、リン酸
カルシウム固形分１００重量部に対しカラヤガム０．２
重量部及び水を添加し攪拌混合を行い、食品添加剤スラ
リーを調製した後、スプレードライヤーを用い乾燥を行
い食品添加剤組成物を得た。該食品添加剤組成物をリン
酸カルシウム固形分濃度１０重量％に希釈しｐH ９に調
整後のゼーター電位を測定した結果、−１３ｍV であっ
た。また、該食品添加剤組成物を１重量％に調整したス
ラリーの濾液中のカルシウムイオン濃度及びマグネシウ
ムイオン濃度の合計は４ｐｐｍであった。尚、カラヤガ
ムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。

【００４２】実施例５前述の方法で得たドロマイト粉体を用い、ドロマイト固
形分１００重量部に対しタマリンドシードガム３重量部
及び水を添加し攪拌混合を行い、食品添加剤スラリーを
調製した後、スプレードライヤーを用い乾燥を行い食品
添加剤組成物を得た。該食品添加剤組成物をドロマイト
固形分濃度１０重量％に希釈しｐH ９に調整後のゼータ
ー電位を測定した結果、−２１ｍV であった。また、該
食品添加剤組成物を１重量％に調整したスラリーの濾液
中のカルシウムイオン濃度及びマグネシウムイオン濃度
の合計は２７ｐｐｍであった。尚、タマリンドシードガ
ムはあらかじめ水で溶解させた後添加した。

【００４３】実施例６前述の方法で得た炭酸カルシウム粉体（炭酸カルシウム
II）２５重量部及びリン酸カルシウム７５重量部を用
い、炭酸カルシウム及びリン酸カルシウム固形分の合計
１００重量部に対しガティガム１５重量部をスーパーミ
キサー（川田製作所社製）にて混合し食品添加剤組成物
を得た。該食品添加剤組成物を炭酸カルシウム固形分濃
度１０重量％に希釈しｐH ９に調整後のゼーター電位を
測定した結果、−１５８ｍV であった。また、該食品添
加剤組成物を１重量％に調整したスラリーの濾液中のカ
ルシウムイオン濃度及びマグネシウムイオン濃度は７７
ｐｐｍであった。尚、サイリウムシードガムはあらかじ
め水で溶解させた後添加した。

【００４４】実施例７、８、１４表１に示す条件以外は実施例２と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例２と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００４５】実施例９表１に示す条件以外は実施例３と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例３と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００４６】実施例１０、１５表１に示す条件以外は実施例４と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例４と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００４７】実施例１１、１２表１に示す条件以外は実施例５と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例５と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００４８】実施例１３表１に示す条件以外は実施例６と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例６と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００４９】比較例１表２に示す条件以外は実施例１と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例１と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５０】比較例２、７、８、１２表２に示す条件以外は実施例２と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例２と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５１】比較例３、９表２に示す条件以外は実施例３と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例３と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５２】比較例４、１０表２に示す条件以外は実施例４と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例４と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５３】比較例５、１１表２に示す条件以外は実施例５と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例５と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５４】比較例６表２に示す条件以外は実施例６と同条件で、食品添加剤
組成物を得た。本実施例の食品添加剤組成物のカルシウ
ム剤のゼーター電位、カルシウムイオン濃度及びマグネ
シウムイオン濃度の合計を実施例６と同様の方法で測定
した結果を表１に示す。

【００５５】

【表１】

【００５６】

【表２】

【００５７】実施例１６小麦粉に実施例１で調製した食品添加剤組成物７５ｇ及
びかん水等を加え混合した。混合した生地をロール等で
薄く延ばし、裁断し生麺を生成した後、所定時間蒸し、
油で揚げ、カルシウム強化即席麺１０ｋｇを得た。該カ
ルシウム強化即席麺を任意の１０カ所より正確に１ｇ量
り取り、即席麺中のカルシウム含量を原子吸光光度計に
て測定した。測定値の最大値は３．０４ｍｇ、最小値は
３．９５ｍｇとその差０．０９ｍｇでありカルシウムが
均一に分散していることが確認された。平均値は２．９
８ｍｇであった。また、該カルシウム強化即席麺の男女
１０名よりなる官能試験を行い、食感に関して下記の５
段階の判定を各々にさせたところ、その平均値は５であ
った。結果を表３に示す。

【００５８】「食感の評価」良好な組織を有し、舌ざわりが良好である・・・・・・・・・・・・・・・５麺に違和感はなく、ざらつきもほとんどない・・・・・・・・・・・・・・４麺にやや違和感があり、多少ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・３麺が切れやすく、ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２非常に違和感があり、非常にざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・１

【００５９】実施例１７〜３０前述の実施例２〜１５で調製した食品添加剤組成物を用
いること、及び各々のカルシウム濃度を実施例１６と同
濃度に調整することを除き、他は実施例１６と同様の方
法でカルシウム強化即席麺を得た。また、これらのカル
シウム強化即席麺のカルシウム含量並びに食感に関する
官能試験を、実施例１６に示す同様の方法で行った。
尚、ドロマイトを原料に用いたものに関してはマグネシ
ウム濃度も測定した。その結果を表３、表４に示す。

【００６０】比較例１３前述の比較例１で調製した食品添加剤組成物を用いるこ
と、及びカルシウム濃度を実施例１６と同濃度に調整す
ることを除き、他は実施例１６と同様の方法でカルシウ
ム強化即席麺を得た。これらのカルシウム強化即席麺の
カルシウム含量を実施例１６に示す同様の方法で行った
結果、測定値の最大値は３．６２ｍｇ、最小値は１．３
１ｍｇとその差１．３１ｍｇであり、カルシウム含量が
採取箇所によりばらついていることが確認された。平均
値は２．３１ｍｇであった。また、該カルシウム強化即
席麺の男女１０名よりなる官能試験を行い、食感に関し
て実施例１６同様に５段階の判定を各々にさせたとこ
ろ、その平均値は２であった。結果を表３に示す。

【００６１】比較例１４〜２４前述の比較例２〜１２で調製した食品添加剤組成物を用
いること、及び各々のカルシウム濃度を実施例１６と同
濃度に調整することを除き、他は実施例１６と同様の方
法でカルシウム強化即席麺を得た。また、これらのカル
シウム強化即席麺のカルシウム含量並びに食感に関する
官能試験を、実施例１６に示す同様の方法で行った。
尚、ドロマイトを原料に用いたものに関してはマグネシ
ウム濃度も測定した。その結果を表３、表４に示す。

【００６２】

【表３】

【００６３】

【表４】

【００６４】実施例３１小麦粉に実施例１で調製した食品添加剤組成物１５００
ｇ及び砂糖、卵白、バターを加え混合する。さらに卵黄
を加え生地を混合しロール等で薄く延ばし、型取りしオ
ーブンで焼きカルシウム強化クッキー１０ｋｇを得た。
該カルシウム強化クッキーを任意の１０カ所より正確に
０．１ｇ量り取り、クッキー中のカルシウム含量を原子
吸光光度計にて測定した。測定値の最大値は６．０２ｍ
ｇ、最小値は５．９８ｍｇとその差０．０４ｍｇであ
り、カルシウムが均一に分散していることが確認され
た。平均値は６．０１ｍｇであった。また、該カルシウ
ム強化クッキーの男女１０名よりなる官能試験を行い、
食感に関して下記の５段階の判定を各々にさせたとこ
ろ、その平均値は５であった。結果を表５に示す。

【００６５】「食感の評価」良好な組織を有し、舌ざわりが良好である・・・・・・・・・・・・・・・５生地に違和感はなく、ざらつきもほとんどない・・・・・・・・・・・・・４生地にやや違和感があり、多少ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・３生地が崩れやすく、ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・・・２非常に違和感があり、非常にざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・１

【００６６】実施例３２〜４５、比較例２５〜３６前述の実施例２〜１５、比較例１〜１２で調製した食品
添加剤組成物を用いること、及び各々のカルシウム濃度
を実施例３１と同濃度に調整することを除き、他は実施
例３１と同様の方法でカルシウム強化クッキーを得た。
また、これらのカルシウム強化クッキーのカルシウム含
量並びに食感に関する官能試験を、実施例３１に示す同
様の方法で行った。尚、ドロマイトを原料に用いたもの
に関してはマグネシウム含量も測定した。その結果を表
５、表６に示す。

【００６７】

【表５】

【００６８】

【表６】

【００６９】実施例４６ガムベースをニーダーで加熱、溶解、混練し、そこに実
施例１で調製した食品添加剤組成物２５００ｇと香料、
糖、グリセリンを加えミキサーで混練した。ロールで厚
さを整え板状に押し出し切断し板状チューイングガム１
０ｋｇを得た。該チューイングガムを任意の１０カ所よ
り正確に０．１ｇ量り取り、チューイングガム中のカル
シウム含量を原子吸光光度計にて測定した。測定値の最
大値は１０．０９ｍｇ、最小値は９．８９ｍｇとその差
０．２ｍｇであり、カルシウムが均一に分散しているこ
とが確認された。平均値は９．９５ｍｇであった。ま
た、該チューイングガムの男女１０名よりなる官能試験
を行い、食感に関して下記の５段階の判定を各々にさせ
たところ、その平均値は５であった。結果を表７に示
す。

【００７０】「食感の評価」良好な組織を有し、歯ごたえが良い・・・・・・・・・・・・・・・・・・５違和感はなく、ざらつきもほとんどない・・・・・・・・・・・・・・・・４やや違和感があり、多少ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・３歯ごたえが悪く、ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２非常に違和感があり、非常にざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・１

【００７１】実施例４７〜６０、比較例３７〜４８前述の実施例２〜１５、比較例１〜１２で調製した食品
添加剤組成物を用いること、及び各々のカルシウム濃度
を実施例４６と同濃度に調整することを除き、他は実施
例４６と同様の方法でチューイングガムを得た。また、
これらのチューイングガムのカルシウム含量並びに食感
に関する官能試験を、実施例４６に示す同様の方法で行
った。尚、ドロマイトを原料に用いたものに関してはマ
グネシウム含量も測定した。その結果を表７、表８に示
す。

【００７２】

【表７】

【００７３】

【表８】

【００７４】実施例６１精製魚肉に実施例１で調製した食品添加剤組成物５０
ｇ、調味料、着色料、保存料を加え練り合わせ、成型、
加熱、冷却しカルシウム強化かまぼこ５ｋｇを得た。該
かまぼこを任意の１０カ所より正確に１ｇ量り取り、か
まぼこ中のカルシウム含量を原子吸光光度計にて測定し
た。測定値の最大値は４．０５ｍｇ、最小値は３．９６
ｍｇとその差０．０９ｍｇでであり、カルシウムが均一
に分散していることが確認された。平均値は３．９８ｍ
ｇであった。また、該カルシウム強化かまぼこの男女１
０名よりなる官能試験を行い、食感に関して下記の５段
階の判定を各々にさせたところ、その平均値は５であっ
た。結果を表９に示す。

【００７５】「食感の評価」良好な組織を有し、舌ざわりが良好である・・・・・・・・・・・・・・・５違和感はなく、ざらつきもほとんどない・・・・・・・・・・・・・・・・４やや違和感があり、多少ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・３歯ごたえが悪く、ざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２非常に違和感があり、非常にざらつきがある・・・・・・・・・・・・・・１

【００７６】実施例６２〜７５、比較例４９〜６０前述の実施例２〜１５、比較例１〜１２で調製した食品
添加剤組成物を用いること、及び各々のカルシウム濃度
を実施例６１と同濃度に調整することを除き、他は実施
例６１と同様の方法でカルシウム強化かまぼこを得た。
また、これらのカルシウム強化かまぼこのカルシウム含
量並びに食感に関する官能試験を、実施例６１に示す同
様の方法で行った。尚、ドロマイトを原料に用いたもの
に関してはマグネシウム含量も測定した。その結果を表
９、表１０に示す。

【００７７】

【表９】

【００７８】

【表１０】

【００７９】

【発明の効果】以上のように、本発明の方法で調製され
た食品添加剤組成物は、食品中での分散性が優れてお
り、また、該食品添加剤組成物を用いて調製されるミネ
ラル強化食品組成物は風味が極めて優れている。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ＣＦターム(参考） 4B014 GB11 GB13 GK06 GL01 GL11 4B018 LB01 LB02 LB05 MD04 MD37 4B034 LC04 LK02X LK18X 4B046 LB06 LC06 LG03 LG18

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炭酸カルシウム、燐酸カルシウム（以
下、カルシウム剤と記す）及びドロマイトから選ばれた
少なくとも１種（Ａ）１００重量部に対し、カードラ
ン、ガティガム、サイリウムシードガム、タマリンドシ
ードガム、カラヤガム、タラガム、及びトラガントガム
よりなる群から選ばれた少なくとも１種（Ｂ）を０．０
５〜３０重量部配合してなることを特徴とする食品添加
剤組成物。
【請求項２】（Ｂ）成分が、ガティガム及び／又はサ
イリウムシードガムである請求項１に記載の食品添加剤
組成物。
【請求項３】食品添加剤組成物のゼータ電位Ｅ（ｍ
Ｖ）が、下記（ａ）の要件を満たす請求項１又は２記載
の食品添加剤組成物。（ａ）−１８０≦Ｅ≦−１Ｅ：食品添加剤組成物をカルシウム剤固形分濃度１０重
量％、ｐＨ９に調製したときのゼータ電位（ｍＶ）
【請求項４】食品添加剤組成物を１重量％に調整した
ときの食品添加剤組成物スラリーの濾液中のカルシウム
イオン及びマグネシウムイオンの合計Ｎ（ppm ）が下記
（ｂ）の要件を満たす請求項１〜３のいずれか１項に記
載の食品添加剤組成物。（ｂ）１≦Ｎ≦１００
【請求項５】請求項１〜４のいずれか１項に記載の食
品添加剤組成物を含有してなることを特徴とする食品組
成物。
【請求項６】食品組成物が即席麺である請求項５記載
の食品組成物。
【請求項７】食品組成物がミネラル強化菓子である請
求項５記載の食品組成物。
【請求項８】食品組成物がチューイングガムである請
求項５記載の食品組成物。
【請求項９】食品組成物が水産練り製品である請求項
５記載の食品組成物。