JP2006020604A - 魚肉練り製品のゲル増強方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出せる魚肉練り製品のゲルを増強する方法を得る。
【解決手段】 Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加する方法である。尚、添加されるＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量は、0.01〜1.0重量％であり、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とは、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれたものや両者混合物としてドロマイトを用いる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、例えばかまぼこ、ナルト、竹輪などの魚肉練り製品のゲルを増強する方法に関するものである。

魚肉練製品は魚肉に食塩を加えて擂り潰し、成型して加熱した弾力のある食品で、現在作られている練製品の種類は多いが、加熱方法により、(イ) 蒸しかまぼこ，(ロ) 焼き竹輪，(ハ) 揚げかまぼこ，(ニ) 茹でかまぼこ等に分類される。

一般的なかまぼこの製造法は次の通りである。原材料の魚の落し身を穴の開いた平板に載せて押し潰し、小穴から肉を絞りだして採肉する。採肉された肉は直ちに水晒しをして水溶性タンパク質等の足の形成を邪魔する物質を取り除く。これを脱水、裏ごしし、肉に混ざる鱗，小骨，筋などを除去する。得られた生すり身に３％の食塩と副材料を混合して、よく撹拌して擂り潰し、塩ズリ身を得る。必要に応じて坐り処理を行った後、成型・加熱してかまぼこを得る。

ところで、魚肉はただ単に擂り潰して加熱しても、弾力のあるかまぼこ状のものにはならない。ところが、魚肉に３％程度の食塩を加えてよく撹拌して擂り潰す（所謂「塩ズリ工程」）と、加熱した時に弾力を生じ、所謂「かまぼこ」状のものになる。

これは、魚肉タンパク質の主成分である繊維状のミオシン区タンパク質が、薄い食塩水に溶けてゾル状になり、これを加熱すると、絡み合った繊維状のタンパク質が架橋を作って熱変性し、網目構造をもつ弾力のあるゲル状の物質に変わるためであり、これがかまぼこ等の魚肉練製品である。

塩ズリを行ったものの中に、調味料，澱粉，水等を加えたすり身ペーストを板上に甲高に成形し、これを８５℃前後に加熱して製造する。原料となる魚については、グチ，オキギス，エソ，ワラズカ，スケソウダラ，ホキ，イトヨリ，イワシ等が用いられるが、現在の蒲鉾を始めとする練製品原料はスケソウダラ等による冷凍されたすり身が原料の主流となっている。

魚肉練製品の製造の時、塩ズリしたすり身を熱凝固の温度以下に置くことにより、加熱して凝固された時にゲル強度が強くなる作用（これを「坐り」と呼んでいる）はよく知られている。坐りの温度は魚種によって異なるが、通常は５０℃以下から冷蔵下で行われることもあり、坐り時間も数分から２４時間（一昼夜）まで様々に行われている。

坐り効果を高め、強いゲルを出したり、坐り時間の短縮、ゲル質の改善を図るために坐り促進剤、補助剤として、Ｃａ塩がよく知られている。

また、坐り効果を高める物質として、Ｃａと同様の２価の金属であるＭｇ塩について、脂肪酸エステルと２価金属の併用によるレトルト練製品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、塩ズリ肉にＣａ塩、Ｍｇ塩を添加する練製品製造法の提案がされている（例えば、特許文献２参照）。
特公昭６２−６４３号公報 特開昭６３−１２６４６６号公報

しかしながら、先行技術では、Ｃａ，Ｍｇを単独で又は併用して使用することが述べられているが、Ｍｇ塩化合物の練り製品への添加は実際には使用されていないのが現状である。Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を使用する場合でも使用比率まで言及したものはない。

本発明は、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出せる魚肉練り製品のゲルを増強する方法を得ることを目的とする。

請求項１に記載された発明に係る魚肉練り製品のゲル増強方法は、Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、
Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加することを特徴とするものである。

請求項２に記載された発明に係る魚肉練り製品のゲル増強方法は、請求項１に記載の添加されるＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量が０．０１〜１．０重量％であることを特徴とするものである。

請求項３に記載された発明に係る魚肉練り製品のゲル増強方法は、請求項１又は２に記載のＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物とが、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれた１つ以上のものあることを特徴とするものである。

請求項４に記載された発明に係る魚肉練り製品のゲル増強方法は、請求項１又は２に記載のＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との混合物が、ドロマイトであることを特徴とするものである。

本発明は以上説明した通り、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物を併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出すことができるという効果がある。

これまでＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用して坐り効果を高めたり、ゲル質の向上を図った技術はなかったが、本発明においては、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加するものである。これにより、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出すことができる。

本発明では、常法の塩ズリ作業を行った塩ズリ身にＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを添加する。先ず魚肉すり身に３重量％程度の食塩を加えて擂潰・混合する（所謂「塩ズリ」）を行う。この際に、好ましくは魚肉すり身の摺り上がり温度を１０℃以下の低温で行う。この時、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とは塩ズリ作業の最初から添加しても良く、摺り上がり間際に添加しても良く、摺り上がったすり身を水のばしする際にＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを水のばし用の水に添加してもよい。

塩ズリ作業又は水のばし作業が終了した魚肉すり身を成形し、その後、坐りを行う。すり身の成形は求める魚肉練り製品の形状に成形される。例えば、板付きかまぼこ、竹輪、笹かまぼこ、ナルト等のものから、ケーシング内に充填されたものなど種々の形状に成形される。

本発明でのＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との混合比は、Ｃａ塩化合物：Ｍｇ塩化合物＝４：１〜１：４の比率であれば、しなやかなゲルとなり、良質の量感を得られるが、好ましくは、Ｃａ塩化合物：Ｍｇ塩化合物＝７：３、より好ましくは、Ｃａ塩化合物：Ｍｇ塩化合物＝６：４が更に良好な質感のゲルが得られる。

Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量としては、好ましくは、０．０１重量％〜１．０重量％添加される。０．０１重量％より少なければ、ゲルの増強効果が認められず、１．０重量％よりも多ければ、硬いゲルとなると共に食味が変化する場合がある。より好ましくは、０．１重量％〜０．８重量％、更に好ましくは、０．５重量％前後が、強くてソフトで、柔軟なきわめて良好なゲルが得られる。この使用濃度もＣａ化合物、Ｍｇ化合物の種類によって異なる。

本発明における坐り操作としては、具体的な実施態様を挙げるならば、スケソウダラでの蒲鉾の場合、坐り温度が３０℃であれば、坐り時間が３０分〜６０分程度であるが、しなやかなゲル、良質の食感を得られるのであれば、坐り温度及び坐り時間はこれに限定されない。低温１０℃以下では一晩行うこともあるし、魚種によって温度、時間は異なる。

本発明のＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物としては、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれた１つ以上のものが用いられる。しかしながら、Ｃａ塩化合物、Ｍｇ塩化合物は化合物によっては、収れん味、苦みを呈するものがあり、塩化マグネシウムはにがりと呼ばれるくらいに苦みが強い。坐り促進効果はどの化合物でも同程度であるが、食味の点から炭酸塩、硫酸塩が好ましい。

また、本発明のＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物としては、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物との天然混合物であるドロマイトを用いても良い。ドロマイトは生物由来（サンゴ等石灰岩）の鉱石であり、天然でありながら例えば、Ｃａを２０％、Ｍｇ１０％以上バランスよく含んでいる。特に、ドロマイトとしては食用に供されるものを用いる。

スケソウスリ身１ｋｇに食塩３０ｇを加え、常法通りに塩ズリした後、水３００ｇを加えて水のばしをした。

坐り促進効果のあるＣａ塩化合物、Ｍｇ塩化合物として、炭酸カルシウム、コロカルソ−ＭＧ（商品名：白石カルシウム社製、炭酸Ｃａ製剤）、貝カルシウム（焼成ホタテ貝カルシウム）、ドロマイト（食品用）を３００ｇの水のばし用の水に懸濁して加えた。尚、Ｃａ塩化合物、Ｍｇ塩化合物の添加は擂り上げ量に対し、０．５％を加えた。但し、貝カルシウムのみ０．０２％とした。

擂り上がった身を折径４８ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填、３０℃の温水中で、０分、１５分、３０分、６０分の坐りを行った後、９０℃で４０分のボイル加熱を行った。急冷後、一晩１０℃で冷蔵庫、２５ｍｍの輪切りにして直径５ｍｍφのプランジャの押し込みでゲル強度テストを行い、破断荷重、凹値を測定した。結果を表１及び図１に示す。

表１及び図１に示すように、炭酸Ｃａ、Ｍｇ塩化合物（Ｃａ：Ｍｇ比が２：１）であるドロマイトは、６０分の坐りによって、Ｃａ塩化合物、Ｍｇ塩化合物のどれよりも凹値が大きくしなやかできわめて良好なゲルであり、官能評価の結果でもきわめて良好で、柔軟で良質なゲルであった。

実施例１と同様、スケソウスリ身１ｋｇを食塩３０ｇ加えて常法通りに塩ズリした後、水３００ｇを加えて水のばしをした。その後、実施例１と同様に水のばしの水に炭酸Ｃａ、炭酸Ｍｇの混合比率を変えたものを０．５％加え、同様に坐り加熱を行いゲル強度の測定を行った。結果を表２及び図２に示す。

表２及び図２に示すように、炭酸Ｃａ塩化合物、炭酸Ｍｇ塩化合物を単独で使用するよりも、炭酸Ｃａ：炭酸Ｍｇ＝４：１〜１：４としたものが、凹値が大きくしなやかできわめて良好なゲルであり、官能評価の結果でもきわめて良好で、柔軟で良質なゲルであった。

種々のＣａ塩化合物、Ｍｇ塩化合物を添加した練製品の破断荷重、凹値を測定した結果を示す説明図である。 炭酸Ｃａと炭酸Ｍｇとの混合比率を変えた練製品の破断荷重、凹値を測定した結果を示す説明図である。

Claims (4)

1. Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、
   Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加することを特徴とする魚肉練り製品のゲル増強方法。
2. 添加されるＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量が０．０１〜１．０重量％であることを特徴とする請求項１に記載の魚肉練り製品のゲル増強方法。
3. Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とが、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれた１つ以上のものあることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉練り製品のゲル増強方法。
4. Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物との混合物が、ドロマイトであることを特徴とする請求項１又は２に記載の魚肉練り製品のゲル増強方法。
   

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