JPWO2012026618A1

JPWO2012026618A1 - 水産練り製品の製造方法及び水産練り製品改質用の酵素製剤

Info

Publication number: JPWO2012026618A1
Application number: JP2012530754A
Authority: JP
Inventors: 佐藤　弘明; 弘明佐藤
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2010-08-27
Filing date: 2011-08-25
Publication date: 2013-10-28
Also published as: US20130115332A1; WO2012026618A1; EP2609815A4; EP2609815A1

Abstract

トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、及びアスコルビン酸類を用いることにより、硬さ・しなやかさを付与された水産練製品を得ることができる。

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、及びアスコルビン酸類を用いることを特徴とする水産練り製品の製造方法及び水練り製品改質用の酵素製剤に関するものである。

蒲鉾などの水産練り製品は伝統的な食品として日本で広く食されてきた。しかしながら昨今、欧米などの海外でも健康志向の高まりなどから水練り製品の人気は増し、多く消費されるようになってきており、水産練り製品の原料であるすり身価格は高騰している。よって、原料コスト削減のため様々な試みがなされており、すり身の配合率を減らし加水量を増やす方法や、高品質のすり身を低品質のすり身に置き換える方法でコストを抑えているのが現状である。このようなすり身は未だ品質が悪いことが多く、蒲鉾特有の弾力を十分に再現できないという課題が生じている。さらに硬さやしなやかさを補強するため副原料として澱粉、植物蛋白、卵白などが使用されているが、補強効果が十分でないばかりか、食味に強い影響を及ぼしてしまっていることも課題となっている。
先行知見においては、すり身にアスコルビン酸を添加するとゲル強度の向上効果が得られ、アスコルビン酸の最適添加量はすり身に対し０．２％であると記載されている（ＳｕｒｉｍｉＴｅｃｈｏｎｏｌｏｇｙ２９１頁（ＭａｒｃｅｌＤｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．１９９２年発行）。しかしながら発明者らの検討の結果、本検討条件においてはアスコルビン酸０．２％添加品においては「硬さ」、「しなやかさ」ともにそれほど向上しないことが確認されている。また、天然カルシウムとアスコルビン酸ナトリウムを用いて竹輪を製造することによりしなやかさや弾力を向上できるとの報告（特開平１−２７３５６６号公報）があるが、未だ効果は十分ではない。
トランスグルタミナーゼとアルカリ金属塩の組み合わせにより、低品質のすり身から保形性及び成形性を保持し弾力のある品質を有する練り製品の製造が可能であることが確認されている（特開平６−１１３７６９号公報）。さらにトランスグルタミナーゼとアルカリ金属塩および化工澱粉の組み合わせによって、しなやかで弾力の強い蒲鉾を得ることが可能で、離水も抑えられることが確認されている（特許第３４５８４７８号公報）。また、すり身にトランスグルタミナーゼとアスコルビン酸類を添加するとゲル強度向上の向上効果が得られ、かつ水産練り製品の製造中の練り身の物性変化を抑制できる旨も開示されている（ＷＯ２００９／１１６６６２）。
これらの方法は、蒲鉾特有の食感である「足」を作り出す原因の一つと考えられている蛋白質架橋酵素であるトランスグルタミナーゼを用いており、物性付与効果にかなりの効果がみられ、高品質な水産練製品を得ることが可能となる。しかし使用されている水産練製品のレシピは日本国内で生産されるもののようにすり身配合が比較的多いか、または中品質から高品質のすり身原料を使用した場合が多いことが現状である。欧米等で製造されている低すり身配合率の蒲鉾、低品質すり身使用の蒲鉾においては、基質となるタンパク質の量、質が低下しているため、これらの技術の効果は現れ辛くなってしまう。よって水産練製品においては、上記いずれの技術を用いても求められる硬さやしなやかさを十分に付与できず、更なる改良がもとめられている。

本発明は、より低級のすり身を使用したり、原料すり身を減量し加水を増やしたりする際にも、水産練製品に硬さ・しなやかさを付与することのできる水産練製品の製造方法及び水産練製品製造用の酵素製剤を提供することを目的とする。より具体的には、十分な「硬さ」と「しなやかさ」を有する水産練り製品の製造方法を提供することであり、十分な「硬さ」と「しなやかさ」を有する水産練り製品の製造に用いる酵素製剤を提供することである。
本発明者等は、鋭意研究を行った結果、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類を用いることにより、上記目的を十分に達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材及びアスコルビン酸類を用いることを特徴とする水産練製品の製造方法。
（２）トランスグルタミナーゼの量が原料すり身１ｇ当たり０．００２〜１．０Ｕであり、アルカリ素材の量が原料すり身１ｇ当り０．００００３ｇ〜０．０２ｇであり、アスコルビン酸類の量が原料すり身１ｇ当り０．０００００２ｇ〜０．０１ｇである（１）記載の方法。
（３）トランスグルタミナーゼの量が原料すり身１ｇ当たり０．００５〜１．０Ｕであり、アルカリ素材の量が原料すり身１ｇ当たり０．００００３〜０．００５ｇであり、アスコルビン酸類がアスコルビン酸ナトリウムであり、アスコルビン酸ナトリウムの量が原料すり身１ｇ当たり０．０００００５〜０．０１ｇである（１）記載の方法。
（４）トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜５００，０００Ｕであり、アルカリ素材の量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０，０００ｇである（１）記載の方法。
（５）トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜２００，０００Ｕであり、アルカリ素材の添加量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０００ｇである（１）記載の方法。
（６）アルカリ素材が炭酸ナトリウムである（１）記載の方法。
（７）水産練製品の製造に用いられる原料すり身の量が、全原料合計１００ｇ当たり３０ｇ以上４０．０ｇ未満である（１）記載の方法。
（８）スケソウ又はイトヨリ又はイトヨリ又はそれらの混合物を原料すり身として用いる（１）記載の方法。
（９）トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、及びアスコルビン酸類を有効成分として含有する水産練製品改質用の酵素製剤。
（１０）トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜５００，０００Ｕであり、アルカリ素材の量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０，０００ｇである（９）記載の酵素製剤。
（１１）トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜２００，０００Ｕであり、アルカリ素材の添加量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０００ｇである（９）記載の酵素製剤。
（１２）アスコルビン酸類がアスコルビン酸ナトリウムであり、アルカリ素材が炭酸ナトリウムである（９）記載の酵素製剤。
本発明に用いられるトランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、魚類由来のもの（平成３年度日本水産学会秋季大会講演要旨集第１８０頁参照）、植物由来のもの、微生物由来のもの（特開平１−２７４７１、特許公開平１１−７５８７６参照）、遺伝子組換えによるもの（特開平１−３００８９９参照）、等が知られているが、その由来を問わず使用できる。味の素（株）より「アクティバ」ＴＧという商品名で市販されている微生物由来のトランスグルタミナーゼが一例である。
本発明に用いられるアルカリ素材には、食品素材、食品添加物として使用可能である限り、特別の制限は無く、例えば、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、酸化カルシウム、水酸化カルシウム、焼成カルシウム、リン酸三ナトリウムなどのアルカリ性無機塩、ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸、メタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩、リジン、アルギニン、ヒスチジンなどの塩基性アミノ酸等が上げられる。その中でも、アルカリ性の強さ、食感の好ましさなどから炭酸ナトリウムが最も適切なアルカリ素材である。特に、原料としてスケソウダラを使用する際は炭酸ナトリウムが最も物性向上機能の強いアルカリ素材である。
本発明に用いられるアスコルビン酸類には、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸２グルコシド、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル等が含まれ、食品用に用いることのできるグレードであればよいが、アスコルビン酸ナトリウムが呈味等の面で最も好ましい。
本発明の水産練製品は、魚介類のすり身を原料とするもので、蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、かに蒲鉾、魚肉ソーセージ、なると、はんぺん、うなぎの稚魚蒲鉾、つくね、伊達巻、シューマイ等が含まれる。
本発明において、原料すり身とは、水産練製品の原料として用いられる、魚介類をペースト状に加工したものを指す。
原料すり身に使用される魚種はスケソウタラ、イトヨリダイ、タチウオ、ホッケ、エソ、サメ、イワシ、イカなどが一般的であり、魚介類であればいかなるものでもよい。本発明は、特に、温水魚種のイトヨリダイやエソ等の低級すり身を使用した場合においても、効果を発揮し、水産練製品に十分な硬さ・しなやかさが付与される。
また、本発明は、原料すり身の配合量を減量し、加水を増やした系においても、効果を発揮する。例えば、原料１００ｇ（すり身、調味料、水、澱粉等水産練製品の各原料の合計）当たりの原料すり身の配合量が２５〜４５ｇ、好ましくは３０〜４５ｇ、より好ましくは３０ｇ以上４０．０ｇ未満、さらに好ましくは３０〜３５ｇの原料すり身配合量が低い場合においても効果を発揮する。
本発明の水産練製品の製造方法において、アスコルビン酸類、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材を添加する方法は、揚げ工程、蒸し工程等の加熱工程前に原料すり身に添加されている限り、特に制限はなく、また、添加順序にも特に制限はない。例えば、アスコルビン酸類、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材が配合された酵素製剤を調製し、食塩、調味料等他の原料と共に、あるいは別々に原料すり身に添加混合してもよいし、酵素製剤を調製せずに、アスコルビン酸類、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材を別々に、食塩、調味料等他の原料と共に、あるいは別々に原料すり身に添加混合してもよい。
本発明の水産練製品の製造方法において、トランスグルタミナーゼの量は原料すり身１ｇ当たり０．００２〜１．０Ｕが好ましく、０．００５〜１．０Ｕがより好ましく、０．０１〜０．５Ｕがさらに好ましい。すり身原料がスケソウダラのような冷水に生息する魚種の場合、原料すり身１ｇ当たり０．００２〜１．０Ｕが好ましく、０．００５〜１．０Ｕがより好ましい。すり身原料がイトヨリダイやエソのような温水に生息する魚種の場合、原料すり身１ｇ当たり０．０１〜１．０Ｕが好ましく、０．０１〜０．５Ｕがより好ましい。尚、トランスグルタミナーゼの活性単位は、次のようなヒドロキサメート法で測定され、かつ、定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にし、次に、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素量をトランスグルタミナーゼの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号公報参照）。
本発明の水産練製品の製造方法において、原料すり身１ｇに対するアスコルビン酸類の量は０．０００００２ｇ〜０．０１ｇが好ましく、０．０００００５ｇ〜０．０１ｇがより好ましい。
本発明の水産練製品の製造方法において、原料すり身１ｇに対するアルカリ素材の量は０．００００３ｇ〜０．０３ｇが好ましく、０．００００３ｇ〜０．０２ｇがより好ましく、０．００００３〜０．００５ｇがさらに好ましい。すり身原料がスケソウダラのような冷水に生息する魚種の場合、原料すり身１ｇ当たり０．００００３ｇ〜０．０３ｇが好ましく、０．００００３ｇ〜０．０２ｇがより好ましい。すり身原料がイトヨリダイやエソのような温水に生息する魚種の場合、原料すり身１ｇ当たり０．００００３ｇ〜０．０１ｇが好ましく、０．００００３ｇ〜０．００５ｇがより好ましい。本発明の水産練製品の製造方法において用いられる、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類の量比及び本発明の酵素製剤中のトランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類の適正な量比は、アスコルビン酸類１ｇに対し、トランスグルタミナーゼが０．２〜５００，０００Ｕが好ましく、０．２〜２００，０００Ｕがより好ましく１．０〜１００，０００Ｕがさらに好ましく、１０．０〜６０００Ｕが特に好ましい。炭酸ナトリウム等アルカリ素材は、アスコルビン酸ナトリウム等アスコルビン酸類１ｇに対し、０．００３〜１５，０００ｇが好ましく、０．００３〜１０，０００ｇがより好ましく、０．００３〜１０００ｇがさらに好ましく、０．０５〜１００ｇが特に好ましい。
トランスグルタミナーゼ及びアルカリ素材及びアスコルビン酸類にデキストリン、澱粉などの賦型材、グルコースなどの糖、グルコースオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ酸化還元酵素、蛋白部分分解物、乳化材、グルタチオン、システイン等の還元剤、その他食品添加物を混合することにより、水産練製品用の酵素製剤を得ることが出来る。本発明の酵素製剤の形態は液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれでも構わない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

欧州の蒲鉾メーカーではタイ、インドなど暖かい海で取れる温水魚種のイトヨリダイやエソのすり身がよく使用される。これらの温水に生息する魚種であるＴｒｏｐｉｃａｌＦｉｓｈのすり身は日本や米国で主に使用されている冷水に生息する魚種であるスケソウダラなどのすり身よりも蒲鉾にした際にゲル強度や色などの品質が悪いことが知られている。さらにすり身の配合率も日本の蒲鉾に使われるような全原料の総重量の４５％以上に比べ３０％〜４０％と低い配合率となっている。本実施例では、表１に示した低品質のすり身（イトヨリ、エソ）を３５％の低すり身配合率で使用したカニ風味蒲鉾用の配合を用い、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類の３素材を添加したケーシング蒲鉾を下記に詳述する方法にて調製した。壊砕した冷凍すり身を１７５０ｇ計量し、室温で３０分解凍した。半解凍状態になったすり身をステファンカッター（ＳＴＥＰＨＡＮ社、ＳＴＥＰＨＡＮＵＭ１２）で細かくカッティングした。初めは低速で１分間攪拌し、高速に変え、同じく２分間攪拌した。そぼろ状になったすり身に食塩と氷水の半量を加え低速で３０秒まぜ、全体に均一になりはじめたところで高速に変え、３分間攪拌した。攪拌したすり身に「味の素」（ＭＳＧ）、澱粉、卵白粉末、大豆タンパク、紅花油及び氷水の残りを加えて低速で３０秒間攪拌し、全体に均一になったところで高速に変えた。高速に変えた後、練りあがり身の温度が約１５℃になった際に攪拌を止めた。この状態のすり身のことを練り身と呼ぶ。出来上がった練り身をボウルにわけ、１分間ヘラで攪拌した。対原料すり身１ｇ当り、トランスグルタミナーゼ製剤である「アクティバ」ＴＧ（味の素（株）社製、１０００Ｕ／ｇ）（以下、ＴＧと記す場合がある）を０．０６８Ｕ、炭酸ナトリウム（以下、炭酸Ｎａと記す場合がある）を０．００１９２ｇ、アスコルビン酸ナトリウム（以下、ＡＳＮａと記す場合がある）を０．０００２４ｇとなるように、各素材単独、あるいは２素材併用製剤の形態で、あるいは３素材を混合して得られた酵素製剤（この場合、アスコルビン酸ナトリウム１ｇ当り、トランスグルタミナーゼの量は２８３．３Ｕ、炭酸ナトリウムの量は８ｇである）の形態で、練り身に添加した後に１分間ヘラで混合した。この練り身をケーシングフィルムにつめ、８５℃２０分加熱後冷却し、ケーシング蒲鉾を得た。

得られたケーシング蒲鉾について、官能評価とテクスチャーアナライザー（英弘精機、ＴＡ−ＸＴ２ｉ）による物性評価を実施した。官能評価は「硬さ」「しなやかさ」２項目について無添加区を０点とし、０．５点刻み５点満点で評価人数４人で実施した。「硬さ」とは噛みこんだ際に感じる応力を示し、「しなやかさ」とは噛み切れるまでの距離をとして定義づけている。１点は「わずかな差あり」、２点は「差あり」、３点は「顕著な差有り」、４点は「より顕著な差有り」、５点は「非常に顕著な差あり」として定義した。尚、２点以上の差が認識された試験区に対し「○」、さらに顕著な差が認識された３点以上の試験区に対し「◎」を記した。物性測定は「硬さ」の指標となる「破断強度」、「しなやかさ」の指標となる「破断距離」を測定した。「破断強度」は無添加区に比べ２０ｇ以上の差が確認された試験区に対し「○」、３０ｇ以上の顕著な差が確認された試験区に対し「◎」を記した。「破断距離」は０．５ｍｍ以上の差が確認された試験区に対し「○」、１．０ｍｍ以上の顕著な差が確認された試験区に対し「◎」を記した。
官能評価結果を表２に示す。表２に示したとおり、ＴＧ、炭酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムを単独で使用した際にはともに「硬さ」「しなやかさ」を向上させる効果を持つものの、官能評価で差は１点未満でどれも効果は不十分であった。２種類の素材を併用した際は、ＴＧと炭酸Ｎａを併用した際に官能評価では「しなやかさ」に差が有るが、「硬さ」はわずかな差として認識されており、未だ十分ではない。これに対し、３種類を同時に併用した添加区においては、官能評価では「硬さ」に顕著な差を示し、かつ「しなやかさ」に差を示した。さらに表３に示したように単独の素材、２種類の素材を併用した場合から導き出される合算値（相加値）と比較し、３種類の素材を併用した場合のほうが、さらに高い値が示されており、顕著かつ相乗的な効果がみとめられた。

物性測定結果を表４に示す。表４より、ＴＧ添加区において破断強度が若干向上し、炭酸ナトリウム添加区において破断距離が若干向上しているが、どちらにせよ未だ差を感じるほどの物性には至っていない。２種類の素材を併用した際には、ＴＧと炭酸Ｎａを併用した際には破断強度、破断距離ともに差が確認され、炭酸Ｎａとアスコルビン酸ナトリウムを併用した際には破断距離に差が確認され、アスコルビン酸ナトリウムとＴＧを併用した際には破断強度に差が確認された。確かに２種類でも効果は認められるが、３種類の素材を併用した区では破断強度、破断距離ともに顕著な差を認識できており、より強い物性を付与できている。さらに表５に示すように単独の素材、２種類の素材を併用した場合から導き出される合算値（相加値）よりも、３種類の素材を併用した場合のほうが、高い値が示されており、顕著かつ相乗的な効果がみとめられた。以上のことからＴＧ及びアスコルビン酸類及びアルカリ素材を３種類併用することで、強い「硬さ」と「しなやかさ」を有する水産練製品を製造することができることが確認された。

米国では欧州と同じくすり身配合率が対全体３０％〜４０％と低いことが多いが、高品質のスケソウダラのような冷水に生息する魚種のすり身を使用する場合が多い。一方欧州、日本以外の東アジア・東南アジアでは低品質のイトヨリダイのような温水に生息する魚種のすり身を使用する場合が多い。本実施例においては、どちらのすり身種類を使用した場合にもトランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類の併用相乗効果が明確に出現する添加範囲の規定を実施した。
実施例１にて使用した、表６に示したカニ風味蒲鉾用の配合を用いケーシング蒲鉾を実施例１と同様の方法にて調整した。コストダウン前の目標品のレシピをすり身配合率４０％、とし、摺り身を５％削減しコストダウンを図ったすり身配合率３５％コストダウンレシピに対し、トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、アスコルビン酸類の３素材を添加し目標品同等以上の物性に向上するかどうかを確認した。ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、炭酸ナトリウムは実施例１と同様のものを使用した。魚種をスケソウダラのみ、もしくはイトヨリダイのみを使用した。蒲鉾にとって最も重要な指標である硬さを示す物性評価指標である破断強度を持って添加効果の測定を実施した。破断強度測定は実施例１と同様テクスチャーアナライザーを使用した。

表７には４０％すり身配合のレシピで作製した目標品と３５％すり身配合率のレシピで作製した無添加品の物性を示した。結果スケソウダラでは２６５ｇ以上イトヨリダイでは２５５ｇ以上であれば目標のレシピと同等以上の物性を示すことになるため、この値を各魚種使用時の目標物性とした。

得られた破断強度のデータに関し、ＴＧ、のみを添加した区分、アスコルビン酸Ｎａのみを添加した区分、および炭酸Ｎａのみを添加した区分の結果をもとに、３者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し解析を行った。例えば表８のようにＴＧ０．０６８Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａを０．０００２４ｇ／すり身１ｇ、炭酸Ｎａを０．００１９２ｇ／すり身１ｇ添加した試験区５８の場合、アスコルビン酸Ｎａ０．０００２４ｇ／すり身１ｇを添加した試験区５の無添加に対する破断強度変化、ＴＧ０．０６８Ｕ／すり身１ｇを添加した試験区１２の無添加に対する破断強度の変化、及び炭酸Ｎａ０．００１９２ｇ／すり身１ｇを添加した試験区１８の無添加に対する破断強度変化の和が試験区５８の無添加に対する破断強度変化の理論値となる。試験区５８の実測値におけるコントロールに対する破断強度がこの理論値と等しければ理論どおりの結果、すなわち相加効果であり、理論値よりも大きければ理論を上回る効果、すなわち相乗効果であることを意味する。上記の方法を用い、炭酸Ｎａの量を固定し、トランスグルタミナーゼ、アスコルビン酸Ｎａの量を変化させた試験区１９から試験区９０のすべての３者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。さらに目標品との物性の比較を実施した。
ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ及び炭酸Ｎａの併用区である試験区１９から試験区９０において相乗効果の解析を行った。表９より魚種にスケソウダラを使用した場合、「＊」を付した試験区において相乗効果が確認された。さらに目標品４０％すり身配合率の破断強度である２６５ｇを越える物性を持つ試験区をグレーで示した。
さらに表１０より魚種にイトヨリダイを使用した場合、「＊」を付した試験区において相乗効果が確認された。さらに目標品４０％すり身配合率の破断強度である２５５ｇを越える物性を持つ試験区をグレーで示した。イトヨリダイの場合はＴＧを０．１Ｕ／すり身１ｇ以上で破断強度が３００ｇをこえた場合ゴリゴリとした食感になり蒲鉾の自然な弾力には好ましくない結果となった。
表９、表１０よりスケソウダラ、イトヨリダイどちらを使用した場合においても、目標物性を達成したグレーの網掛けで示した領域、かつ相乗効果を示した「＊」の領域、すなわちＴＧの添加率が０．０１〜０．５Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加率が０．０００００５〜０．０１Ｕ／すり身１ｇ、炭酸Ｎａの添加率が０．００１９２ｇ／すり身１ｇである領域全ての試験区においてすり身配合率３５％の場合においても好ましい物性の蒲鉾を得ることが出来た。またその周辺の多くの試験区においても相乗効果が確認され、物性向上効果が高いことが分かった。

以上より、ＴＧの添加率が０．０１〜０．５Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加率が０．０００００５〜０．０１ｇ／すり身ｇ、炭酸Ｎａの添加率が０．００１９２ｇ／すり身１ｇである領域、好ましくはＴＧの添加量が０．０１〜０．３Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加量が０．００００５〜０．００１ｇ／すり身１ｇ、炭酸Ｎａの添加量が０．００１９２ｇ／すり身１ｇである領域、において３５％のすり身配合においてもコストダウン前の４０％すり身配合と同等な好ましい物性を付与し相乗的な効果を発揮することが示唆された。この効果はスケソウダラのような高品質なすり身を３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する米国の水練り製品に対しても、イトヨリダイのような低品質なすり身を３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する欧州、東アジア、東南アジアの水練り製品に対しても、発揮されることが示唆された。
実施例１にて使用した表１に示したカニ風味蒲鉾用の配合を用い、魚種をスケソウダラのみ、もしくはイトヨリダイのみに変更しトランスグルタミナーゼ、炭酸ナトリウム、アスコルビン酸類の３素材を添加したケーシング蒲鉾を実施例１と同様の方法にて調整した。ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、アルカリ素材は実施例１と同様のものを使用した。蒲鉾にとって最も重要な指標である硬さを示す物性評価指標である破断強度を持って効果測定を実施した。破断強度測定は実施例１と同様テクスチャーアナライザーを使用した。表１１のとおり、ＴＧの添加率を固定して、アスコルビン酸Ｎａと炭酸Ｎａの添加率を変化させた際の併用効果を確認することとした。表１１の試験区１９から試験区９０のすべての３者併用試験区において、破断強度に関する相乗効果の解析を行った。
ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ及び炭酸Ｎａの併用区である試験区１９から試験区９０において相乗効果の解析を行った。表１２より魚種にスケソウダラを使用した場合、「＊」を付した試験区において相乗効果が確認された。さらに目標品４０％すり身配合率の破断強度である２６５ｇを越える物性を持つ試験区をグレーで示した。

さらに表１３より魚種にイトヨリダイを使用した場合、「＊」を付した試験区において相乗効果が確認された。さらに目標品４０％すり身配合率の破断強度である２５５ｇを越える物性を持つ試験区をグレーで示した。
表１２、表１３よりスケソウダラ、イトヨリダイどちらを使用した場合においても、目標物性を達成したグレーの網掛けで示した領域、かつ相乗効果を示した「＊」の領域、すなわちＴＧの添加率が０．０６８Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加率が０．０００００５〜０．０１ｇ／すり身１ｇ、炭酸Ｎａの添加率が０．００００３〜０．００５ｇ／すり身１ｇである領域全ての試験区においてすり身配合率３５％の場合においても好ましい物性の蒲鉾を得ることが出来た。またその周辺の多くの試験区においても相乗効果が確認され、物性向上効果が高いことが分かった。

以上より、ＴＧの添加率が０．０６８Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加率が０．０００００５〜０．０１ｇ／すり身１ｇ、炭酸Ｎａの添加率が０．００００３〜０．００５ｇ／すり身１ｇである領域、好ましくはＴＧの添加量が０．０６８Ｕ／すり身１ｇ、アスコルビン酸Ｎａの添加量が０．００００５〜０．００１ｇ、炭酸Ｎａの添加量が０．００００５〜０．００５ｇ／すり身１ｇである領域において、スケソウダラのような高品質なすり身を３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する米国の水練り製品に対しても、イトヨリダイのような低品質なすり身を３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する欧州、東アジア、東南アジアの水練り製品に対しても、相乗的な効果を発揮することが示唆された。

実施例２でスケソウダラ、イトヨリダイどちらにおいてもトランスグルタミナーゼ、炭酸Ｎａ、アスコルビン酸Ｎａの３素材を添加した相乗効果が示された。アルカリ素材が炭酸Ｎａの場合においてより強い効果が発現するかどうかを調べるために、炭酸Ｎａと同じ陽イオンであるナトリウムイオンを持つリン酸三Ｎａと、炭酸Ｎａ同じ陰イオンである炭酸イオンを持つ炭酸Ｋを使用した場合の効果を検証した。
実施例１にて使用し表１にて示したカニ風味蒲鉾用の配合を用い、魚種をスケソウダラのみ、もしくはイトヨリダイのみを使用しトランスグルタミナーゼ及びアスコルビン酸Ｎａに加え、炭酸Ｎａまたはリン酸三Ｎａ、炭酸Ｋを一種類を添加したケーシング蒲鉾を実施例１と同様の方法にて調整した。ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、炭酸Ｎａは実施例１と同様のものを使用した。蒲鉾にとって最も重要な指標である硬さを示す物性評価指標である破断強度を持って効果測定を実施した。破断強度測定は実施例１と同様テクスチャーアナライザーを使用した。

アスコルビン酸Ｎａ及びアルカリ素材（炭酸Ｎａ、リン酸三Ｎａ、炭酸Ｋ）の併用区において、３素材（ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、アルカリ素材）添加時の相乗効果解析を行った。その結果、表１５のグレーで示した試験区において相乗効果が確認された。但し、実施例２に記載したスケソウダラすり身を用いた場合の目標破断強度２６５ｇ以上を満たすものは、ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ及び炭酸Ｎａ３素材添加試験区のみであった。炭酸Ｎａを使用した３素材添加試験区においては、スケソウダラのような高品質なすり身を３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する米国の水練り製品に対しても、相乗的な効果を発揮することが示唆された。本条件では炭酸Ｎａのみが３種類使用時の相乗効果を発現しており、それ以外のアルカリ素材は、効果は高いものの相乗効果は発現しておらず、目標破断強度２６５ｇを満たさなかった。

表１６よりＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ及びアルカリ素材（炭酸Ｎａ、リン酸三Ｎａ、炭酸Ｋ）の併用区において、３素材（ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、アルカリ素材）添加時の相乗効果解析を行った。その結果、表１６のグレーで示した試験区において相乗効果が確認された。炭酸Ｎａ、リン酸三Ｎａ、炭酸Ｋを使用した３素材添加試験区において、イトヨリダイのような低品質なすり身を、３０％〜４０％の低すり身配合率で使用する、欧州、東アジア、東南アジアの水練り製品に対して相乗的な効果を発揮することが示唆された。本条件では検討した３種類のアルカリ素材において相乗効果が発揮されていた。但し、リン酸三Ｎａ、炭酸Ｋを使用した３素材添加試験区の破断強度は、実施例２に記載したイトヨリダイの目標値下限２５５ｇに近いのに対し、炭酸Ｎａを使用した３素材添加試験区の破断強度は２８５ｇであった。イトヨリダイにおいてはアルカリ素材であれば相乗効果は発現するが、スケソウダラなど冷温魚種も同様に相乗効果を発揮するアルカリ素材は炭酸Ｎａのみであった。よって、炭酸Ｎａが他のアルカリ素材と比較しはるかに優位であった。

欧州、米国の水練りメーカーではすり身配合率３５％〜４０％付近の低配合率の蒲鉾が多い。一方日本の水練りメーカーではすり身配合率４５％以上の高配合率の蒲鉾が多い。水練りレシピのすり身含有率の違いによる３種併用の効果を確認するため、表１７の通り温水魚種代表としてイトヨリダイを、冷水魚種代表としてスケソウダラ使用したすり身配合率４５％のレシピを用い実施例１と同様の方法にてケーシング蒲鉾を調整した。試験区としてトランスグルタミナーゼ、炭酸Ｎａ、アスコルビン酸Ｎａの３素材を添加した。ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、アルカリ素材（炭酸Ｎａ）は実施例１と同様のものを使用した。得られた破断強度のデータに関し、ＴＧ、のみを添加した区分、アスコルビン酸Ｎａのみを添加した区分、および炭酸Ｎａのみを添加した区分の結果をもとに、３者併用添加区分の理論上の破断強度を算出し、相乗効果が確認されるか解析した。

ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ及び炭酸Ｎａの併用区にて相乗効果の解析を行った結果、表１８の通りグレーの領域で示した試験区にて相乗効果が確認された。スケソウダラのような高品質なすり身を使用した場合においても、イトヨリダイのような低品質なすり身を使用した場合においても、日本のようなすり身含有率４５％以上の高すり身配合率のレシピの水練り製品に対しては、ＴＧ、アスコルビン酸Ｎａ、炭酸Ｎａは相乗的な効果を発揮することが示唆された。

本発明によると、高品質すり身（例：スケソウダラすり身）を使用した場合に限らず、低品質すり身（例：イトヨリダイすり身）を使用した場合や、すり身の配合率が低い場合においても、水産練製品に十分な硬さ・しなやかさを付与することのできるので、食品分野において極めて有用である。

Claims

トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材及びアスコルビン酸類を用いることを特徴とする水産練製品の製造方法。
トランスグルタミナーゼの量が原料すり身１ｇ当たり０．００２〜１．０Ｕであり、アルカリ素材の量が原料すり身１ｇ当り０．００００３ｇ〜０．０２ｇであり、アスコルビン酸類の量が原料すり身１ｇ当り０．０００００２ｇ〜０．０１ｇである請求の範囲第１項記載の方法。
トランスグルタミナーゼの量が原料すり身１ｇ当たり０．００５〜１．０Ｕであり、アルカリ素材の量が原料すり身１ｇ当たり０．００００３〜０．００５ｇであり、アスコルビン酸類がアスコルビン酸ナトリウムであり、アスコルビン酸ナトリウムの量が原料すり身１ｇ当たり０．０００００５〜０．０１ｇである請求の範囲第１項記載の方法。
トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜５００，０００Ｕであり、アルカリ素材の量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０，０００ｇである請求の範囲第１項記載の方法。
トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜２００，０００Ｕであり、アルカリ素材の添加量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０００ｇである請求の範囲第１項記載の方法。
アルカリ素材が炭酸ナトリウムである請求の範囲第１項記載の方法。
水産練製品の製造に用いられる原料すり身の量が、全原料合計１００ｇ当たり３０ｇ以上４０．０ｇ未満である請求の範囲第１項記載の方法。
スケソウ又はイトヨリ又はイトヨリ又はそれらの混合物を原料すり身として用いる請求の範囲第１項記載の方法。
トランスグルタミナーゼ、アルカリ素材、及びアスコルビン酸類を有効成分として含有する水産練製品改質用の酵素製剤。
トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜５００，０００Ｕであり、アルカリ素材の量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０，０００ｇである請求の範囲第９項記載の酵素製剤。
トランスグルタミナーゼの量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．２〜２００，０００Ｕであり、アルカリ素材の添加量がアスコルビン酸類１ｇ当たり０．００３〜１０００ｇである請求の範囲第９項記載の酵素製剤。
アスコルビン酸類がアスコルビン酸ナトリウムであり、アルカリ素材が炭酸ナトリウムである請求の範囲第９項記載の酵素製剤。