JP6398198B2 - 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 - Google Patents
食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6398198B2 JP6398198B2 JP2014008646A JP2014008646A JP6398198B2 JP 6398198 B2 JP6398198 B2 JP 6398198B2 JP 2014008646 A JP2014008646 A JP 2014008646A JP 2014008646 A JP2014008646 A JP 2014008646A JP 6398198 B2 JP6398198 B2 JP 6398198B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- protease
- hamburger
- feeling
- protin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
(1)Bacillus amyloliquefaciens由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを作用させた挽き肉加工食品の製造方法。
(a) 作用および基質特異性:ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(b) 至適pH:7.0
(c) 安定pH:5.0〜7.0
(d) 至適温度:50〜55℃
(e) 阻害剤:金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
(2)原料肉100gあたりのプロテアーゼ添加量が1〜5000Uであることを特徴とする請求項1記載の方法。
(3)さらに、原料肉100gあたり0.01〜2gのアルカリ素材を原料肉に添加することを特徴とする請求項1又は2に記載の方法。
(4)アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである(3)記載の方法。
(5)Bacillus amyloliquefaciens由来であって下記の特性を有するプロテアーゼを含有する挽き肉加工食品用改質剤。
(a) 作用および基質特異性:ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(b) 至適pH:7.0
(c) 安定pH:5.0〜7.0
(d) 至適温度:50〜55℃
(e) 阻害剤:金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
(6)さらに アルカリ素材を含有する(5)記載の改質剤。
(7)アルカリ素材の含有量がプロテアーゼ1Uあたり0.000002〜2gである(6)記載の改質剤。
(8)アルカリ素材がクエン酸三ナトリウム又はアルギニンである(6)又は(7)記載の改質剤。
(a) 作用および基質特異性:ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(b) 至適pH:7.0
(c) 安定pH:5.0〜7.0
(d) 至適温度:50〜55℃
(e) 阻害剤:金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。
本プロテアーゼは、Bacillus amyloliquefaciensを培養し、イオン交換カラムクロマトグラフィーやゲル濾過カラムクロマトグラフィー等を用いて精製することが可能である。あるいは、市販酵素を用いてもよい。市販酵素の例としては、天野エンザイム株式会社より市販されている「プロチンSD−NY10」、「プロチンNY100」が挙げられる。
圧縮歪率:40%
圧縮速度:1mm/sec
使用プランジャー:直径75mm円形圧縮プレート
試料緩衝液:電気泳動用特性試薬Sample buffer solution(ナカライテスク製)
泳動緩衝液:0.3%トリス、1.44%グリシン、0.1%SDS
染色:CBB染色
泳動層:PAGERUN(ATTO製)
分子量マーカー:Prestained SDS−PAGE Standards, broad range(BIO−RAD製)
Claims (4)
- Bacillus amyloliquefaciens由来であって下記の特性を有するプロテアーゼと、原料肉100gあたり0.01〜2gのクエン酸三ナトリウム又はアルギニンとを作用させた挽き肉加工食品の製造方法。
(a) 作用および基質特異性:ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊
離する。
(b) 至適pH:7.0
(c) 安定pH:5.0〜7.0
(d) 至適温度:50〜55℃
(e) 阻害剤:金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。 - 原料肉100gあたりのプロテアーゼ添加量が1〜5000Uであることを特徴とする請求項1記載の方法。
- Bacillus amyloliquefaciens由来であって下記の特性を有するプロテアーゼと、クエン酸三ナトリウム又はアルギニンとを含有する、挽き肉加工食品用改質剤。
(a) 作用および基質特異性:ペプチド結合を有する基質を加水分解し、ペプチドを遊離する。
(b) 至適pH:7.0
(c) 安定pH:5.0〜7.0
(d) 至適温度:50〜55℃
(e) 阻害剤:金属プロテアーゼであり、EDTAによって阻害を受ける。 - クエン酸三ナトリウム又はアルギニンの含有量がプロテアーゼ1Uあたり0.000002〜2gである請求項3記載の改質剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014008646A JP6398198B2 (ja) | 2013-01-28 | 2014-01-21 | 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013012987 | 2013-01-28 | ||
JP2013012987 | 2013-01-28 | ||
JP2014008646A JP6398198B2 (ja) | 2013-01-28 | 2014-01-21 | 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014158463A JP2014158463A (ja) | 2014-09-04 |
JP6398198B2 true JP6398198B2 (ja) | 2018-10-03 |
Family
ID=51610757
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014008646A Active JP6398198B2 (ja) | 2013-01-28 | 2014-01-21 | 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6398198B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6756333B2 (ja) * | 2015-07-29 | 2020-09-16 | 味の素株式会社 | 食肉改質剤 |
JP6821950B2 (ja) * | 2016-05-25 | 2021-01-27 | 味の素株式会社 | 挽肉加工食品の製造方法 |
WO2021167062A1 (ja) * | 2020-02-21 | 2021-08-26 | 味の素株式会社 | 食肉の改質方法及び改質用組成物ならびに改質された食肉を含有する食品 |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007319166A (ja) * | 2001-10-15 | 2007-12-13 | Katayama Hiroshi | 動物性蛋白質からなる食品及び同動物性蛋白質の軟化方法及び動物性蛋白質の軟化処理に用いる軟化剤 |
US20080293610A1 (en) * | 2005-10-12 | 2008-11-27 | Andrew Shaw | Use and production of storage-stable neutral metalloprotease |
JP4850943B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2012-01-11 | イーエヌ大塚製薬株式会社 | 酵素処理液、軟質化方法および軟質化動物性食材 |
-
2014
- 2014-01-21 JP JP2014008646A patent/JP6398198B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2014158463A (ja) | 2014-09-04 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0572987B1 (en) | Process for producing bound-formed food | |
CA1308603C (en) | Method for reducing the salt content in a foodstuff | |
KR100971010B1 (ko) | 멸치액젓 농축물을 이용한 msg 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 | |
RU2473246C2 (ru) | Способ получения обработанного мясопродукта или морепродукта и ферментный препарат для улучшения обработанного мясопродукта или морепродукта | |
JP5811098B2 (ja) | 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用酵素製剤 | |
JP2005348731A (ja) | 惣菜食品用組成物及び惣菜食品またはその製造方法もしくはその品質改良方法 | |
JP6398198B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法及び食肉加工品用改質剤 | |
KR20210004542A (ko) | 닭 가슴살 육포제조용 소스 및 이를 이용한 닭 가슴살 육포 제조방법 | |
JP5802214B2 (ja) | 畜肉加工食品の製造方法及び畜肉加工食品改質用の酵素製剤 | |
JP4138889B2 (ja) | 食肉改質剤 | |
JPH02119763A (ja) | コンニャク添加食品の製造法 | |
JP2019140944A (ja) | 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 | |
JP5386292B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
JP2023066140A (ja) | 食品製造用粉末組成物 | |
JPH06113793A (ja) | 畜肉加工製品用酵素製剤 | |
CN111513296A (zh) | 一种牛排用复合调味料及其制备方法 | |
KR100488160B1 (ko) | 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품 | |
WO2020004419A1 (ja) | 食肉加工食品の製造方法、食肉加工食品用改質剤および食肉加工食品 | |
JP6048413B2 (ja) | 畜肉練り製品およびその製造方法 | |
JPH0465668B2 (ja) | ||
JP2014090710A (ja) | 塩化ナトリウム添加量を低減した食肉加工食品及びその製造方法 | |
JP2002101845A (ja) | 酸味成分由来の酸味、刺激臭の改善方法及び酸味成分含有組成物 | |
JPH09121814A (ja) | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 | |
JPH0279960A (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
JP6190107B2 (ja) | 家畜の肝臓酵素分解物を含有する食肉加工食品及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161111 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170926 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170929 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20180403 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180608 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20180615 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180807 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180820 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6398198 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |