JPH02119763A - コンニャク添加食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はコンニャクを添加した食品の製造法に関するも
のである。

更に詳細には、本発明は食品の呈味性を損うことなくコ
ンニャクを添加したハンバーガー等の製造法に関するも
のである。

本発明においては、ｐｏ　９．０〜１０．３、好ましく
はｐＨ９，５〜１０．２の範囲で調製したコンニャク糊
を用いることによって呈味性を損うことなくコンニャク
を食品に添加することを可能としたものであって、食品
の低カロリー化などに大きく寄与するものである。

（従来の技術及び問題点） コンニャクは古くから食品として利用されてきたが、近
年そのノンカロリー性、或いはダイエタリーファイバー
としての有用性が注目され脚光をあびてきた。

しかし、コンニャクはそのほとんどが日常食用している
板こんにゃくのような形態で利用されており、他の食品
に添加して独特の食感を付与したり、食品の物性改良を
したり、或いは「つなぎ」として利用したり、カロリー
コントロールに利用したりというような加工食品素材と
しての利用はいまだ充分ではないというのが現状であっ
た。

この原因はコンニャク粉などのコンニャク原料を優れた
加工食品素材又は食品添加剤にする技術の開発が遅れて
いたところにあるといえる。

すなわち、従来のコンニャク製造法はコンニャク粉約３
０ｋｇに水９００〜１２０ＣＨ１を加え、膨潤させてコ
ンニャク糊とした後、石灰をコンニャク粉に対し３〜６
％添加し混合する。

ついで、この混合物を容器、形ワク等に充填し約８０℃
の温度下約６０分間加熱しコンニャクを得るという方法
であって、これが継続されているからである。

したがって、コンニャク粉を食品素材として他の加工食
品等に使用する場合には、溶解を容易にするため微粉末
化して加えるか、水で膨潤させてコンニャク糊として加
えるか、又は石灰を添加混合してコンニャク糊にして添
加する等の方法がとられていた。

しかし、これ等の方法には、最終製品の段階でもコンニ
ャクマンナンが完全にゲル化せず、そのため糊状前が残
存するという問題、或いはコンニャクの凝固剤として使
用する消石灰の臭いが残るという問題、またはｐＨがア
ルカリ側に偏ることによって、味の劣化が起こるという
問題等があった。

したがって、物性改良やカロリーコントロールのために
は、もっと多くのコンニャクを添加したいが、現実には
使用量が大巾に制限されていたのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、食品の呈味性を損うことなくコンニャク
を食品に添加するために鋭意研究したところ、コンニャ
ク糊のｐＨを９．０〜１０．３の範囲に調整しておけば
アルカリ味や糊状感は防止できることを知ったのである
。

本発明は、ｐ　Ｈ９、０〜１Ｏ１３、好ましくはｐ　１
１９　、５〜１０．２、の範囲で調製したコンニャク糊
を食品原料に混入し、加工することを特徴とするコンニ
ャク添加食品の製造法である。

次に本発明のｐｉ調整コンニャク糊を製造する方法を説
明する。

■　コンニャク粉に２０〜４０倍の水を加え膨潤溶解す
る。このコンニャク糊状物に塩基性アミノ酸及び塩基性
塩類を加え、よく混合する。又は■　コンニャク粉の２
０〜４０倍の水に塩基性アミノ酸及び塩基性塩類を溶解
し、この溶液でコンニャク粉を膨潤溶解する。又は ■　コンニャク粉にあらかじめ必要量の塩基性アミノ酸
及び塩基性塩類を混合しこの混合粉末に２０〜４０倍の
水を加えコンニャク粉、塩基性アミノ酸及び塩基性塩類
を膨潤溶解する 以上のような方法でコンニャク粉、アルカリ剤を膨潤溶
解させｐＨ９，０〜１０．３、好ましくはｐＨ９，５〜
１０．２のコンニャク糊を製造する。

又、本発明で用いるアルカリ剤としては塩基性アミノ酸
はアルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オル
ニチン等が用いられる。特に好ましいのはアルギニン、
リジンである。

又、塩基性塩類としては、塩基性の食品用塩類であれば
いずれも使用できるが、塩基性のリン酸塩、有機酸塩が
好ましい。例えば炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カル
シウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、リ
ン酸２カルウム、リン酸３カリウム、ポリリン酸す１〜
リウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等が好ま
しく使用される。

なお、バッファ効果を持たせるため、クエン酸、乳酸等
の酸類、又はリン酸２水素す１〜リウム、リン酸２水素
カルウム等の酸性塩類を適宜組み合わせて、最終的にｐ
Ｈが９．０〜１０．３、好ましくは９．５〜１０．２に
なるようにして用いても良い。

本発明では、Ｌ記の塩基性の食品用塩類などから選ばれ
、単独又は併用で使用される。

アルカリ剤の種類によってはコンニャク糊のｐＨが変化
するので、使用するアルカリ剤によってコンニャク糊を
製造して、所望のｐＨになる量をあらかしめ決めておく
必要がある。

本発明においては、ｐ＋＋　９．０〜１０．３の範囲に
調製したコンニャク糊を食品原料に混入し、加工するこ
とによって、アルカリ味による呈味性の劣化がなく、は
とんどコンニャクの食感やコンニャク糊の糊感を感じる
ことのない食品が得られ、すぐれた低カロリー食品を提
供することができたものである。

本発明では、ハンバーグ用向、ソーセージ肉、魚肉など
の食品原料に１〜５０％程度混合し、その后、加熱、蒸
煮などの加工を行い、コンニャク添加食品とするもので
ある。

本発明範囲のｐ＋＋のコンニャク糊を各種食品に添加し
てカロリーコン１〜ロールに役立てる他、水産加工食品
、畜肉加工食品に添加してその食味、食感、保水性等を
改良したり、中華そば、うどん等のメン類に添加して食
感その他の物性改良或いはつなぎとしての利用をしたり
、パンやクツキー等に入れ食感、膨化性その他の物性改
良をしたりするという有用性がある。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 コンニャク粉５．６ｇに炭酸ナトリウムのＯ〜０．５％
濃度の溶液を２００＋ｎＱ加え撹拌しながら膨潤させ、
さらに室温に２時間放置し完全に膨潤させた。このアル
カリ性コンニャク糊６０ｇを牛ヒキ肉１４０ｇと混合し
５０ｇを直径８ｃｍの円形に成型した。このハンバーガ
パテを一部はそのまま一部は一２０℃で凍結後、フライ
パンで焼いてその物性、味を調べた。

同時にアルカリ性コンニャク糊、ハンバーガパテのｐ＋
＋を測定した。

結果は次の表１に示される。

−７＝ 実施例１ コンニャク粉３０ｇに０．３％炭酸ソーダ液１０１００
Ｏを加え攪拌しながら膨潤させ、さらに室温に２時間放
置、完全に膨潤させた。得られたコンニャク糊のｐＨは
９．９であった。　このアルカリ性コンニャク糊２００
ｇに牛ヒキ肉５００　Ｐ、を加え良く混合し８ｃｍφ６
ｏｇに成型しハンバーガパテを作った。このものはソフ
１−な食感を持った良好なハンバーガパテだった。

このハンバーガパテを焼成し、食味したところ、異味は
なく、コンニャクの食感もない、美味なハンバーガーで
あった。

実施例２ コンニャク糊２８ｇに０．２％炭酸ソーダ液］０００＋
ｎＱを加え攪拌しながら膨潤させ、さらに室温に２時間
放置し完全に膨潤させた。得られたコンニャク糊のｐＨ
は９．６であった。　このアルカリ性コンニャク糊３０
０ｇに鮭の落し身７００ｇを加え良く混合し、５ｃｍφ
４０ハに成型后、　小麦粉を水どきしたバッターをつけ
パン粉をつけ一２５°Ｃ冷凍庫で一昼夜凍結した。

このものは異臭味がなく、ソフトでパサっきのない鮭フ
ライであった。

実施例３ 豚ひき肉１７５０ｇ、豚脂１００ｇ、食塩５２ｇをカッ
ティングミキサーで混合攪拌し、　さらに砂糖１２ｇ、
クルソー７ｇ、澱粉７０ｇ、くん液３５ｇ、香辛料ミッ
クス１８ｇ（コシヨウ、パプリカ、コリアンダー、ジン
ジャ−、シナモン、セイジ、オニオンメースの混合物）
氷水３５０ｇを加え良く混合し、　この肉温合物に実施
例１で使用したアルカリ性コンニャク糊６００　ｇを加
え、さらに攪拌混合しウィンナ−ソーセージ用のコラー
ゲンケーシングに充填層８０℃の熱水で２０分間ボイル
してウィンナ−ソーセージを製造した。このウィンナ−
は異臭味がなく、ソフトな食感を持ったウィンナ−であ
った。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ｐＨ９．０〜１０．３、の範囲で調製したコンニ
   ャク糊を食品原料に混入し、加工することを特徴とする
   コンニャク添加食品の製造法。