DE3936117A1 - Zusatzstoffe enthaltende lebensmittel und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her­ stellung von Lebensmitteln, denen "Konjak" zugesetzt ist. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung ein Ver­ fahren zur Herstellung von "Hamburgern"oder dergleichen mit Konjakzusatz ohne Beeinträchtigung des Geschmacks der Lebensmittel.

(Laut Definition in "Webster′s Third New International Dictionary of the English Language" handelt es sich bei "Konjak" (japanisch: "Konjaku") (Amorphophallus Rivieri, auch Amorphophallus Konjak) um eine in Japan wegen ihrer großen Knollen angebaute Pflanze aus der Familie der Arazeen, aus der Mehl gemacht wird).

Erfindungsgemäß kann den Lebensmitteln ohne Beeinträchtigung des Geschmacks Konjak zugesetzt werden, wenn dieser Zusatz aus Konjak-Paste mit einem pH-Wert zwischen 9,0 und 10,3, vorzugsweise zwischen 9,5 und 10,2 besteht. Auf diese Weise lassen sich weitgehend kalorienarme Lebensmittel herstellen.

Von alters her wird Konjak als Lebensmittel verwendet. In neuerer Zeit aber wird es besonders geschätzt wegen seiner Kalorienarmut oder als Diätfaser.

Derzeit wird jedoch Konjak meistens in Plattenform als Tagesspeise zubereitet, es war jedoch untauglich als Mate­ rial für fertig zubereitete Lebensmittel, z.B. als Konjak- Zusatz zu anderen Lebensmitteln, um dem betreffenden Lebens­ mittel eine besondere Struktur zu geben und die physikali­ schen Eigenschaften von Lebensmitteln zu verbessern, oder es als "Bindemittel" oder zur Kalorienreduktion einzusetzen.

Ein Grund dafür mag sein, daß die Technologie zur Anpassung des Konjak-Rohmaterials, wie die Erzeugung von Konjak-Pulver usw., zum Einsatz für Fertiglebensmittel oder als Lebensmit­ telzusatz nicht hinreichend entwickelt ist.

Das heißt, in einer herkömmlichen Methode zur Zubereitung des Konjak werden auf etwa 30 kg Konjak-Pulver 900 bis 1200 Liter Wasser zugesezt, das entstehende Gemisch wird gequol­ len, um Konjak-Paste herzustellen, dann wird 3 bis 6% Kalk zugesetzt und mit dem Konjak-Pulver gemischt.

Anschließend wird das Gemisch in einen Behälter, eine Form oder dergleichen, gefüllt und 60 Minuten lang auf etwa 80°C erwärmt, um Konjak herzustellen. Dieses Verfahren ist schon seit langer Zeit üblich.

Daher wurden im Falle des Einsatzes von Konjak-Pulver als Nahrungsmaterial bei anderen, vorgefertigten Lebensmitteln usw. Techniken zur feinen Zerkleinerung des Konjaks in Pul­ ver und Zugabe dieser feinen Konjak-Pulver, bzw. Quellen des Konjaks in Wasser und Zusatz als Konjak-Paste, oder Zusatz von Kalk zu Konjak und Zugabe der entstehenden Konjak-Paste usw. angewandt.

Bei diesen Techniken treten jedoch verschiedene Probleme auf, so geliert Konjak-Mannan nicht, auch nicht im Zustand des Endprodukts, so daß der Pastenzustand erhalten bleibt, ein Geruch nach gelöschtem Kalk, der als Verdichtungsmittel verwendet wird, verbleibt und der Geschmack verschlechtert sich, weil sich der pH nach der alkalischen Seite zu ver­ schiebt, usw.

Aus diesen Gründen war die zusetzbare Menge Konjak unter der derzeitigen Situation stark eingeschränkt obwohl es er­ wünscht ist, größere Mengen Konjak zur Verbesserung der physikalischen Eigenschaften und Reduzierung des Kalorien­ werts einzusetzen.

Als Ergebnis ausgedehnter Studien zwecks Zusatz von Konjak zu Lebensmitteln ohne Beeinträchtigung des Lebensmittelge­ schmacks haben die Erfinder festgestellt, daß durch Ein­ stellen eines pH der Konjak-Paste auf einem Bereich von 9,0 bis 10,3 der alkalische Geschmack oder das Auftreten von pastenähnlicher Struktur vermieden werden kann.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her­ stellung von Lebensmitteln mit Konjak-Zusatz, das das Ein­ beziehen von Konjak-Paste, die mit einem pH von 9,0 bis 10,3, vorzugsweise 9,5 bis 10,2, hergestellt wird, und das Verarbeiten des Gemischs beinhaltet.

Die so zubereitete Konjak-Paste muß dann nach Einstellen des obigen pH mindestens 1,5 Std., vorzugsweise 2 bis 4 Std., bei 20 bis 25°C stehen und dann verwendet werden.

Nachstehend werden repräsentative Ausführungsformen der vor­ liegenden Erfindung zur Herstellung der pH-kontrollierten Konjak-Paste beschrieben.

(1) Dem Konjak-Pulver wird die 20- bis 40-fache Menge Wasser zum Aufquellen und Auflösen des Konjak-Pulvers im Wasser zu­ gesetzt. Dann werden der so erzeugten Konjak-Paste basische Aminosäuren und basische Salze zugesetzt. Das Gemisch wird sorgfältig durchgemischt.

Als Alternative:

(2) Basische Aminosäuren und basische Salze werden in Wasser in einer Menge, die dem 20- bis 40fachen der Menge des Konjak-Pulvers entspricht, gelöst und das Konjak-Pulver wird gequollen und in der entstehenden Lösung gelöst.

Als Alternative:

(3) Erforderliche Mengen basischer Aminosäuren und basischer Salze werden vorher mit Konjak-Pulver vermischt und dem ent­ stehenden pulverförmigen Gemisch wird die 20- bis 40fache Menge Wasser zugesetzt, um die darin enthaltenen basischen Aminosäuren und basischen Salze und das Konjak-Pulver zu lösen.

Konjak-Pulver und alkalische Mittel werden wie oben be­ schrieben gequollen und gelöst, um die Konjak-Paste mit einem pH von 9,0 bis 10,3, vorzugsweise 9,5 bis 10,2, herzu­ stellen.

Beispiele für die alkalischen Mittel, die erfindungsgemäß als basische Aminosäure eingesetzt werden können, sind Arginin, Histidin, Lysin, Citrullin, Ornithin, usw. Arginin und Lysin sind besonders bevorzugt.

Jedes beliebige basische Salz kann eingesetzt werden, sofern es für Lebensmittel verwendet wird, jedoch sind basische Phosphate und organische saure Salze bevorzugt. Zum Beispiel werden vorzugsweise eingesetzt: Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Calcium­ carbonat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat, Dicalcium­ phosphat, Trikaliumphosphat, Natriumpolyphosphat, Natrium­ citrat, Natriumlactat usw.

Zwecks Erzielung eines Puffereffekts können auch Säuren wie Zitronensäure, Milchsäure usw. bzw. saure Salze wie Natrium­ dihydrogenphosphat, Kaliumdihydrogenphosphat usw. in geeig­ neter Kombination eingesetzt werden, um den pH schließlich auf 9,0 bis 10,3, vorzugsweise auf 9,5 bis 10,2 einzu­ stellen.

Erfindungsgemäß wird das alkalische Mittel aus den obigen basischen Salzen für Lebensmittelzusätze ausgewählt und ein­ zeln oder in Kombination eingesetzt.

Da der pH-Wert der Konjak-Paste je nach Art des alkalischen Mittels unterschiedlich ist, muß die zur Einstellung des pH erforderliche Menge durch Herstellung der Konjak-Paste unter Verwendung des alkalischen Mittels vorher bestimmt werden.

Erfindungsgemäß werden 1 bis 50% Konjak-Paste mit einem pH im Bereich vom 9,0 bis 10,3 zubereitet und den Lebensmitteln im Rohzustand beigemischt und dieses Gemisch wird dann weiterverarbeitet, wodurch es möglich ist, Lebensmittel ohne Geschmacksbeeinträchtigung infolge alkalischer Zusätze und im wesentlichen frei von Konjak-ähnlicher Struktur zu er­ halten. Auf diese Weise lassen sich mit Hilfe der vorlie­ genden Erfindung ausgezeichnete kalorienarme Lebensmittel herstellen.

Erfindungsgemäß werden dem Ausgangsstoff für Lebensmittel, wie z.B. Fleisch für Hamburger, Wurstbrät, Fischfleisch usw. etwa 1 bis 50% Konjak-Paste zugesetzt. Dieses Gemisch wird dann durch Erhitzen, Dampfkochen usw. weiterverarbeitet, um Lebensmittel mit Konjak-Zusatz herzustellen.

Die erfindungsgemäß mit kontrolliertem pH-Bereich herge­ stellte Konjak-Paste kann verschiedenen Lebensmitteln zu­ gesetzt werden, um eine Kontrolle über deren Kalorienwert zu haben. Zusätzlich kann die Konjak-Paste auch aus dem Meer oder aus Fleisch gewonnenen Lebensmitteln zwecks Verbesse­ rung von Geschmack, Struktur, Wasseraufnahmefähigkeit, oder auch chinesischen oder japanischen Nudeln zwecks Verbesse­ rung der Struktur und sonstiger physikalischer Eigenschaf­ ten, oder auch als Bindemittel zugesetzt werden. Als Alter­ native kann die Konjak-Paste auch Brot, Plätzchen usw. zwecks Verbesserung der Struktur, Quellbarkeit und sonstiger physikalischer Eigenschaften zugesetzt werden.

Nachstehend werden Testbeispiele und Beispiele der vor­ liegenden Erfindung gegeben.

Testbeispiel:

Zu 5,6 g Konjak-Pulver wurden 200 ml Natriumcarbonatlösung in einer Konzentration von 0 bis 0,5% zugegeben. Konjak wurde unter Rühren gequollen und das Gemisch wurde 2 Stunden hei Zimmertemperatur stehenlassen, um das Konjak voll quellen zu lassen. Die so entstandenen 60 g alkalische Konjak-Paste wurde 140 g gehacktem Rindfleisch beigemischt und 50 g dieses Gemischs wurde zu einem runden Kuchen von 8 cm Durch­ messer geformt. Ein Teil dieses Hamburger-Kuchens wurde in diesem Zustand in einer Pfanne gebacken, und ein anderer Teil wurde gebacken, nachdem er bei -20°C eingefroren worden war. Anschließend wurden die physikalischen Eigenschaften und der Geschmack des Hamburgers untersucht. Gleichzeitig wurden der pH-Wert der alkalischen Konjak-Paste und des Hamburger-Kuchens bestimmt.

Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 zusammen­ gefaßt.

Tabelle 1

Ergebnisse der pH-Messungen und physikalische Eigenschaften sowie Geschmack des Kuchens

Beispiel 1

30 g Konjak-Pulver wurde mit 1000 ml 0,3%iger Natriumcarbo­ natlösung versetzt. Konjak wurde unter Rühren gequollen und das Gemisch wurde weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen, um das Konjak voll quellen zu lassen. Der pH der Konjak-Paste betrug 9,9. 200 g der so erzeugten alkali­ schen Konjak-Paste wurde 500 g gehacktem Rindfleisch beige­ mischt. Das Gemisch wurde gut durchgemischt und zu einem 60 g schweren Hamburger-Kuchen von 8 cm Durchmesser geformt. Der Hamburger-Kuchen sah gut aus und wies eine gute Struktur auf.

Dann wurde der Hamburger-Kuchen zur Geschmacksprobe gebacken. Der Hamburger war schmackhaft, frei von unangenehmen Gerü­ chen und frei von konjak-ähnlicher Struktur.

Beispiel 2

28 g Konjak-Pulver wurde mit 1000 ml 0,2%iger Natriumcarbo­ natlösung versetzt. Konjak wurde unter Rühren gequollen und das Gemisch wurde weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen, um das Konjak voll quellen zu lassen. Der pH der Konjak-Paste betrug 9,6. 300 g der so erzeugten alkali­ schen Konjak-Paste wurde 700 g Lachsfleisch beigemischt. Das Gemisch wurde gut durchgemischt. Nach Ausformen zu einem Stück von 40 g mit 5 cm ⌀ wurde das Stück mit einem ge­ schlagenen Teig bestrichen, der durch Auflösen von Weizen­ pulver in Wasser mit Zusatz von Brotkrumen und Einfrieren bei -25°C über Nacht in einem Kühlschrank erhalten wurde. Es ergab sich ein weicher, gebratener Lachs, frei von unange­ nehmen Gerüchen und frei von trockener Struktur.

Beispiel 3

1750 g gehacktes Schweinefleisch, 100 g Schweineschmalz und 52 g Speisesalz wurden gemischt und in einem Schneid-Mix­ gerät zerkleinert und durchgemischt. Dann wurden 12 g Zucker, 7 g Natriumglutamat, 70 g Stärke, 35 g Räucher­ lösung, 18 g Gewürzmischung (Mischung aus Pfeffer, Paprika, Koriander, Ingwer, Zimt, Salbei, Zwiebel und Muskat) zuge­ setzt, ferner wurde dem Gemisch 350 g Eiswasser zugegeben. Das entstandene Fleischgemisch wurde mit 600 g alkalischer Konjak-Paste aus Beispiel 1 versetzt. Das Gemisch wurde weiter gemischt und gerührt und in einen Kollagendarm ge­ füllt, um Wiener Würstchen herzustellen. 20 minütiges Kochen bei 80°C in heißem Wasser ergab Wiener Würstchen. Die Wurst war frei von unangenehmen Gerüchen und hatte eine weiche Struktur.

Zwar wird hier die Erfindung unter Bezugnahme auf bestimmte Ausführungsformen im Detail beschrieben; jedoch sind dem Fachmann verschiedene Abwandlungen und Änderungen selbstver­ ständlich, die daher ebenfalls unter den Umfang und die Wesensart der Erfindung fallen.

Claims (2)

1. Lebensmittel, enthaltend 1 bis 50% Konjak-Paste mit einem pH-Wert von 9,0 bis 10,3.

2. Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln mit Konjak-Zusatz, das die Beimischung von Konjak-Paste mit einem eingestellten pH-Wert im Bereich von 9,0 bis 10,3 zum Lebensmittel-Ausgangsstoff und Weiterverarbeitung des entstandenen Gemischs umfaßt.