JPH06277011A - プレミックス - Google Patents
プレミックスInfo
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- JPH06277011A JPH06277011A JP5069989A JP6998993A JPH06277011A JP H06277011 A JPH06277011 A JP H06277011A JP 5069989 A JP5069989 A JP 5069989A JP 6998993 A JP6998993 A JP 6998993A JP H06277011 A JPH06277011 A JP H06277011A
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Abstract
を得る。 【構成】 小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプンを
主原料に用いてたこ焼きを得る。
Description
該プレミックスはたこ焼きを製造するのに有用である。
デンプン、ベーキングパウダー、塩、卵、湯だこ等から
なる原料が知られている(特開平1−225467号公報)。
こ焼きを製造した場合、製造直後はソフトなたこ焼きで
あるが、経時的に硬化がおこり、良好な食感は長持ちし
ない。本発明の目的はソフトでなめらかな食感を有し、
かつ放置後も硬化することがほとんどないたこ焼きを得
る原料を提供することである。
ロキシプロピル化デンプンを主成分とするプレミックス
に関する。ハイドロキシプロピル化デンプンの原料デン
プンとしては、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシ
ーコンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、
甘藷デンプン、米デンプンなどが使用され、好ましく
は、小麦デンプンが使用される。
は、Leegwater らの方法〔Starch 23, 430(1971) 〕に
準じる。即ち、原料デンプン 350〜450gに脱イオン水 4
60〜500ml 、水酸化ナトリウム 4.5〜5.5g、硫酸ナトリ
ウム55〜65g を添加する。硫酸ナトリウムの代わりに塩
化ナトリウムを使用してもよい。さらに、プロピレンオ
キサイドを、目的とする修飾率に応じて添加し、反応温
度35〜45℃で 7〜9 時間反応させる。反応終了後、酸
(希硫酸) にてpHを 6.4〜6.8 に調整し、ブフナーロー
トを用いて、濾紙で濾過する。さらに、得られたケーキ
に脱イオン水を0.9〜1.1 リットル加え、15〜25分間攪
拌した後濾過する。この洗浄操作を3回繰り返えす。最
後に脱イオン水をメタノールに置換し、室温で20〜30時
間乾燥させて、ハイドロキシプロピル化デンプンを得
る。
ンプンとしてはモル置換度0.02〜1.0 のものが好まし
い。本発明でいうモル置換度とは、無水グルコース残基
あたりの平均置換水酸基数で、例えば、モル置換度0.01
とは、グルコース 100個中に1個の置換基が導入されて
いることを意味する。モル置換度の測定は、Johnson ら
の方法〔Anal. Chem. 41, No. 6 859(1969)〕に準じ
る。即ち、デンプン 100mgを試験管に精秤し、1規定の
硫酸 5mlを添加して沸騰水中で15分間加熱糊化させる。
これを冷却した後水で20mlにし攪拌する。直ちにこの溶
液から、10ml容のスクリューキャップ付きバイアルに 2
00μl をとり、氷冷しながら濃硫酸1.6ml を加える。充
分冷却しながら攪拌した後、密封状態で沸騰水中で正確
に3分間加熱して、直ちに氷冷する。冷却しながら、3%
のニンヒドリン溶液 120μl を加え、十分に攪拌してか
ら25℃で 100分間保温する。この溶液に濃硫酸3.08mlを
添加して混合し、590nm における吸光値を測定する。プ
ロピレンオキサイド量は、既知濃度のプロピレングリコ
ール溶液を未修飾のデンプン糊液に加えて調製した標準
溶液を同様に発色させ測定し作成した標準直線から求
め、モル置換度として表した。
ロピル化デンプンの量は小麦粉100重量部に対して10〜4
0重量部である。該プレミックスに必要に応じて、糖
(砂糖、ブドウ糖)、調味料、ベーキングパウダー、食
塩、水、たんぱく素材(卵黄、卵白、乳タンパク、大豆
タンパク、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲンな
ど)、スリ身、デンプン(小麦デンプン、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、それらのアル
ファ化デンプンなど)、多糖類(グアーガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、セルロース類など)、油脂(牛
脂、豚脂、大豆油、パーム油、なたね油、カカオ油等、
各種乳化粉末油脂など)、乳化剤(ショ糖脂肪酸エステ
ル、グルセリン脂肪酸エステル、レシチンなど)、野菜
(キャベツ、ネギなど)、しょうが、揚げ玉、たこなど
を加えることができる。
る。小麦粉を主原料として、これにハイドロキシプロピ
ル化デンプン、糖、調味料、ベーキングパウダー、多糖
類、水などを加えて混合し、バッターを得る。ついで、
このバッターを予め加熱したたこ焼き機の鉄板の窪みに
注ぎ込む。その後すぐにキャベツ、たこ、揚げ玉、紅し
ょうが、ネギなどをそれぞれの窪みに添加する。5〜15
分間加熱した後に反転して1〜5分間程度加熱する。こ
のようにして製造されるたこ焼きは、そのまますぐに喫
食に供しても良いし、必要に応じて冷凍、冷蔵状態で流
通することも可能である。
を調製した。
動たこ焼き器(蜜元研究所)の鉄板の窪み(直径38mm、
深さ30mm) に約17g ずつ注いだ。これに紅しょうが0.6
g、みじん切りにしたキャベツ約1.2g、水ダコの足約5
g (約7mm 角) を加えた。この状態で約8分間加熱し、
その後、反転させてさらに3分間加熱してたこ焼き(試
験区I、II、III 、IV、V、VIのもの)を得た。
デンプンの代わりに小麦デンプンを用い前記と同様にし
てたこ焼き(対照区のもの)を得た。得られたたこ焼き
は20℃で2時間放置した後、7人の専門パネラーによる
官能検査を行った。その結果を第2表に示す。
く、かつ舌触り、食感もなめらかで良好であることが判
る。
ーを調製した。
同様にしてたこ焼きを得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第4表に示す結果を得た。
かく、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判
る。
ンの代わりに参考例7〜10において得られたハイドロキ
シプロピル化馬鈴薯デンプン(試験区XIV)、ハイドロキ
シプロピル化コーンスターチ(試験区XV) 、ハイドロキ
シプロピル化ワキシーコーンスターチ(試験区XVI)及び
ハイドロキシプロピル化タピオカスターチ(試験区XVI
I) を用いる以外は実施例1と同様にたこ焼きバッター
を調製し、これらのバッターを用いてたこ焼き(試験区
XIV 〜XVIIのもの) を得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第5表に示す結果を得た。
く、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判る。
ウム5.2g、硫酸ナトリウム60g を添加した。これに、プ
ロピレンオキサイド4, 8, 14, 19, 24, 35ml添加し、40
℃で 8時間反応させた。反応終了後、希硫酸にてpHを6.
6 に調整し、ブフナーロートを用いて、濾過(ADVANTECH
No.2) で濾過した。さらに、得られたケーキに脱イオ
ン水1リットルを加え、約20分間攪拌した後濾過した。
この洗浄操作を 3回繰り返した。最後に水をメタノール
に置換し、室温で24時間乾燥させて種々のモル置換度の
ハイドロキシプロピル化小麦デンプンをえた。
のモル置換度は前記のJohnson らの方法に準じて測定し
た。その結果を第6表に示す。
プン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及びタ
ピオカデンプンを用い、プロピレンオキサイドの添加量
を14mlにする以外は実施例1と同様にして、第7表に示
すハイドロキシプロピル化デンプンを得た。
り軟かく、かつ舌触り、食感の良好なたこ焼きを得るこ
とができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 小麦粉とハイドロキシプロピル化デンプ
ンを含有するプレミックス。 - 【請求項2】 ハイドロキシプロピル化デンプンがモル
置換度0.02〜0.10のものである請求項1記載のプレミッ
クス。 - 【請求項3】 ハイドロキシプロピル化デンプンの量が
小麦粉 100重量部に対して10〜40重量部である請求項1
記載のプレミックス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP06998993A JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP06998993A JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
Publications (2)
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JP3320485B2 JP3320485B2 (ja) | 2002-09-03 |
Family
ID=13418595
Family Applications (1)
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JP06998993A Expired - Fee Related JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
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Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002186468A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Showa Sangyo Co Ltd | 小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品 |
JP2010047606A (ja) * | 2009-11-25 | 2010-03-04 | Kao Corp | 便秘改善剤 |
JP2014132907A (ja) * | 2008-04-02 | 2014-07-24 | Nisshin Foods Kk | ベーカリー食品用ミックス |
WO2019131820A1 (ja) * | 2017-12-27 | 2019-07-04 | 日清フーズ株式会社 | たこ焼き用ミックス |
WO2020230593A1 (ja) * | 2019-05-10 | 2020-11-19 | 株式会社J-オイルミルズ | 粉もの類食品 |
-
1993
- 1993-03-29 JP JP06998993A patent/JP3320485B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Publication number | Publication date |
---|---|
JP3320485B2 (ja) | 2002-09-03 |
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