JP3320485B2 - プレミックス - Google Patents
プレミックスInfo
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- JP3320485B2 JP3320485B2 JP06998993A JP6998993A JP3320485B2 JP 3320485 B2 JP3320485 B2 JP 3320485B2 JP 06998993 A JP06998993 A JP 06998993A JP 6998993 A JP6998993 A JP 6998993A JP 3320485 B2 JP3320485 B2 JP 3320485B2
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- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はプレミックスに関する。
該プレミックスはたこ焼きを製造するのに有用である。
該プレミックスはたこ焼きを製造するのに有用である。
【０００２】
【従来の技術】従来、たこ焼き用原料として、小麦粉、
デンプン、ベーキングパウダー、塩、卵、湯だこ等から
なる原料が知られている（特開平１−225467号公報）。
デンプン、ベーキングパウダー、塩、卵、湯だこ等から
なる原料が知られている（特開平１−225467号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の原料を用いてた
こ焼きを製造した場合、製造直後はソフトなたこ焼きで
あるが、経時的に硬化がおこり、良好な食感は長持ちし
ない。本発明の目的はソフトでなめらかな食感を有し、
かつ放置後も硬化することがほとんどないたこ焼きを得
る原料を提供することである。
こ焼きを製造した場合、製造直後はソフトなたこ焼きで
あるが、経時的に硬化がおこり、良好な食感は長持ちし
ない。本発明の目的はソフトでなめらかな食感を有し、
かつ放置後も硬化することがほとんどないたこ焼きを得
る原料を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は小麦粉とハイド
ロキシプロピル化デンプンを主成分とするプレミックス
に関する。ハイドロキシプロピル化デンプンの原料デン
プンとしては、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシ
ーコンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、
甘藷デンプン、米デンプンなどが使用され、好ましく
は、小麦デンプンが使用される。
ロキシプロピル化デンプンを主成分とするプレミックス
に関する。ハイドロキシプロピル化デンプンの原料デン
プンとしては、小麦デンプン、コーンスターチ、ワキシ
ーコンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、
甘藷デンプン、米デンプンなどが使用され、好ましく
は、小麦デンプンが使用される。
【０００５】ハイドロキシプロピル化デンプンの調製
は、Leegwater らの方法〔Starch 23, 430(1971) 〕に
準じる。即ち、原料デンプン 350〜450gに脱イオン水 4
60〜500ml 、水酸化ナトリウム 4.5〜5.5g、硫酸ナトリ
ウム55〜65g を添加する。硫酸ナトリウムの代わりに塩
化ナトリウムを使用してもよい。さらに、プロピレンオ
キサイドを、目的とする修飾率に応じて添加し、反応温
度35〜45℃で 7〜9 時間反応させる。反応終了後、酸
(希硫酸) にてpHを 6.4〜6.8 に調整し、ブフナーロー
トを用いて、濾紙で濾過する。さらに、得られたケーキ
に脱イオン水を0.9〜1.1 リットル加え、15〜25分間攪
拌した後濾過する。この洗浄操作を３回繰り返えす。最
後に脱イオン水をメタノールに置換し、室温で20〜30時
間乾燥させて、ハイドロキシプロピル化デンプンを得
る。
は、Leegwater らの方法〔Starch 23, 430(1971) 〕に
準じる。即ち、原料デンプン 350〜450gに脱イオン水 4
60〜500ml 、水酸化ナトリウム 4.5〜5.5g、硫酸ナトリ
ウム55〜65g を添加する。硫酸ナトリウムの代わりに塩
化ナトリウムを使用してもよい。さらに、プロピレンオ
キサイドを、目的とする修飾率に応じて添加し、反応温
度35〜45℃で 7〜9 時間反応させる。反応終了後、酸
(希硫酸) にてpHを 6.4〜6.8 に調整し、ブフナーロー
トを用いて、濾紙で濾過する。さらに、得られたケーキ
に脱イオン水を0.9〜1.1 リットル加え、15〜25分間攪
拌した後濾過する。この洗浄操作を３回繰り返えす。最
後に脱イオン水をメタノールに置換し、室温で20〜30時
間乾燥させて、ハイドロキシプロピル化デンプンを得
る。
【０００６】本発明に用いるハイドロキシプロピル化デ
ンプンとしてはモル置換度0.02〜1.0 のものが好まし
い。本発明でいうモル置換度とは、無水グルコース残基
あたりの平均置換水酸基数で、例えば、モル置換度0.01
とは、グルコース 100個中に１個の置換基が導入されて
いることを意味する。モル置換度の測定は、Johnson ら
の方法〔Anal. Chem. 41, No. 6 859(1969)〕に準じ
る。即ち、デンプン 100mgを試験管に精秤し、１規定の
硫酸 5mlを添加して沸騰水中で15分間加熱糊化させる。
これを冷却した後水で20mlにし攪拌する。直ちにこの溶
液から、10ml容のスクリューキャップ付きバイアルに 2
00μl をとり、氷冷しながら濃硫酸1.6ml を加える。充
分冷却しながら攪拌した後、密封状態で沸騰水中で正確
に３分間加熱して、直ちに氷冷する。冷却しながら、3%
のニンヒドリン溶液 120μl を加え、十分に攪拌してか
ら25℃で 100分間保温する。この溶液に濃硫酸3.08mlを
添加して混合し、590nm における吸光値を測定する。プ
ロピレンオキサイド量は、既知濃度のプロピレングリコ
ール溶液を未修飾のデンプン糊液に加えて調製した標準
溶液を同様に発色させ測定し作成した標準直線から求
め、モル置換度として表した。
ンプンとしてはモル置換度0.02〜1.0 のものが好まし
い。本発明でいうモル置換度とは、無水グルコース残基
あたりの平均置換水酸基数で、例えば、モル置換度0.01
とは、グルコース 100個中に１個の置換基が導入されて
いることを意味する。モル置換度の測定は、Johnson ら
の方法〔Anal. Chem. 41, No. 6 859(1969)〕に準じ
る。即ち、デンプン 100mgを試験管に精秤し、１規定の
硫酸 5mlを添加して沸騰水中で15分間加熱糊化させる。
これを冷却した後水で20mlにし攪拌する。直ちにこの溶
液から、10ml容のスクリューキャップ付きバイアルに 2
00μl をとり、氷冷しながら濃硫酸1.6ml を加える。充
分冷却しながら攪拌した後、密封状態で沸騰水中で正確
に３分間加熱して、直ちに氷冷する。冷却しながら、3%
のニンヒドリン溶液 120μl を加え、十分に攪拌してか
ら25℃で 100分間保温する。この溶液に濃硫酸3.08mlを
添加して混合し、590nm における吸光値を測定する。プ
ロピレンオキサイド量は、既知濃度のプロピレングリコ
ール溶液を未修飾のデンプン糊液に加えて調製した標準
溶液を同様に発色させ測定し作成した標準直線から求
め、モル置換度として表した。
【０００７】本発明のプレミックス中のハイドロキシプ
ロピル化デンプンの量は小麦粉100重量部に対して10〜4
0重量部である。該プレミックスに必要に応じて、糖
（砂糖、ブドウ糖）、調味料、ベーキングパウダー、食
塩、水、たんぱく素材（卵黄、卵白、乳タンパク、大豆
タンパク、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲンな
ど）、スリ身、デンプン（小麦デンプン、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、それらのアル
ファ化デンプンなど）、多糖類（グアーガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、セルロース類など）、油脂（牛
脂、豚脂、大豆油、パーム油、なたね油、カカオ油等、
各種乳化粉末油脂など）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなど）、野菜
（キャベツ、ネギなど）、しょうが、揚げ玉、たこなど
を加えることができる。
ロピル化デンプンの量は小麦粉100重量部に対して10〜4
0重量部である。該プレミックスに必要に応じて、糖
（砂糖、ブドウ糖）、調味料、ベーキングパウダー、食
塩、水、たんぱく素材（卵黄、卵白、乳タンパク、大豆
タンパク、小麦グルテン、ゼラチン、コラーゲンな
ど）、スリ身、デンプン（小麦デンプン、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカデンプン、馬鈴
薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、それらのアル
ファ化デンプンなど）、多糖類（グアーガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン、セルロース類など）、油脂（牛
脂、豚脂、大豆油、パーム油、なたね油、カカオ油等、
各種乳化粉末油脂など）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなど）、野菜
（キャベツ、ネギなど）、しょうが、揚げ玉、たこなど
を加えることができる。
【０００８】つぎに、たこ焼きの製造について説明す
る。小麦粉を主原料として、これにハイドロキシプロピ
ル化デンプン、糖、調味料、ベーキングパウダー、多糖
類、水などを加えて混合し、バッターを得る。ついで、
このバッターを予め加熱したたこ焼き機の鉄板の窪みに
注ぎ込む。その後すぐにキャベツ、たこ、揚げ玉、紅し
ょうが、ネギなどをそれぞれの窪みに添加する。５〜15
分間加熱した後に反転して１〜５分間程度加熱する。こ
のようにして製造されるたこ焼きは、そのまますぐに喫
食に供しても良いし、必要に応じて冷凍、冷蔵状態で流
通することも可能である。
る。小麦粉を主原料として、これにハイドロキシプロピ
ル化デンプン、糖、調味料、ベーキングパウダー、多糖
類、水などを加えて混合し、バッターを得る。ついで、
このバッターを予め加熱したたこ焼き機の鉄板の窪みに
注ぎ込む。その後すぐにキャベツ、たこ、揚げ玉、紅し
ょうが、ネギなどをそれぞれの窪みに添加する。５〜15
分間加熱した後に反転して１〜５分間程度加熱する。こ
のようにして製造されるたこ焼きは、そのまますぐに喫
食に供しても良いし、必要に応じて冷凍、冷蔵状態で流
通することも可能である。
【０００９】
【実施例】以下に実施例及び参考例を示す。 実施例１ 第１表に示す原料配合に従い、６種のたこ焼きバッター
を調製した。
を調製した。
【００１０】
【表１】
【００１１】これらの６種のバッターを各々蜜元式反自
動たこ焼き器（蜜元研究所）の鉄板の窪み（直径38mm、
深さ30mm) に約17g ずつ注いだ。これに紅しょうが0.6
g、みじん切りにしたキャベツ約1.2g、水ダコの足約５
ｇ (約7mm 角) を加えた。この状態で約８分間加熱し、
その後、反転させてさらに３分間加熱してたこ焼き（試
験区Ｉ、II、III 、IV、Ｖ、VIのもの）を得た。
動たこ焼き器（蜜元研究所）の鉄板の窪み（直径38mm、
深さ30mm) に約17g ずつ注いだ。これに紅しょうが0.6
g、みじん切りにしたキャベツ約1.2g、水ダコの足約５
ｇ (約7mm 角) を加えた。この状態で約８分間加熱し、
その後、反転させてさらに３分間加熱してたこ焼き（試
験区Ｉ、II、III 、IV、Ｖ、VIのもの）を得た。
【００１２】対照として、ハイドロキシプロピル化小麦
デンプンの代わりに小麦デンプンを用い前記と同様にし
てたこ焼き（対照区のもの）を得た。得られたたこ焼き
は20℃で２時間放置した後、７人の専門パネラーによる
官能検査を行った。その結果を第２表に示す。
デンプンの代わりに小麦デンプンを用い前記と同様にし
てたこ焼き（対照区のもの）を得た。得られたたこ焼き
は20℃で２時間放置した後、７人の専門パネラーによる
官能検査を行った。その結果を第２表に示す。
【００１３】
【表２】
【００１４】表から、特に試験区II〜Ｖのものが軟か
く、かつ舌触り、食感もなめらかで良好であることが判
る。
く、かつ舌触り、食感もなめらかで良好であることが判
る。
【００１５】実施例２ 第３表に示す原料配合に従い７試験区のたこ焼きバッタ
ーを調製した。
ーを調製した。
【００１６】
【表３】
【００１７】これらのバッターを用い、以下実施例１と
同様にしてたこ焼きを得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第４表に示す結果を得た。
同様にしてたこ焼きを得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第４表に示す結果を得た。
【００１８】
【表４】
【００１９】表から、特に試験区IX〜XII のたこ焼が軟
かく、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判
る。
かく、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判
る。
【００２０】実施例３ 実施例１において、ハイドロキシプロピル化小麦デンプ
ンの代わりに参考例７〜10において得られたハイドロキ
シプロピル化馬鈴薯デンプン（試験区XIV)、ハイドロキ
シプロピル化コーンスターチ（試験区XV) 、ハイドロキ
シプロピル化ワキシーコーンスターチ（試験区XVI)及び
ハイドロキシプロピル化タピオカスターチ（試験区XVI
I) を用いる以外は実施例１と同様にたこ焼きバッター
を調製し、これらのバッターを用いてたこ焼き（試験区
XIV 〜XVIIのもの) を得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第５表に示す結果を得た。
ンの代わりに参考例７〜10において得られたハイドロキ
シプロピル化馬鈴薯デンプン（試験区XIV)、ハイドロキ
シプロピル化コーンスターチ（試験区XV) 、ハイドロキ
シプロピル化ワキシーコーンスターチ（試験区XVI)及び
ハイドロキシプロピル化タピオカスターチ（試験区XVI
I) を用いる以外は実施例１と同様にたこ焼きバッター
を調製し、これらのバッターを用いてたこ焼き（試験区
XIV 〜XVIIのもの) を得た後、たこ焼きの官能検査を行
い第５表に示す結果を得た。
【００２１】
【表５】
【００２２】表から試験区XIV 〜XVIIのたこ焼きは軟か
く、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判る。
く、かつ舌触り、食感も良好なものであることが判る。
【００２３】参考例１〜６ 小麦デンプン 400ｇに脱イオン水 480ml、水酸化ナトリ
ウム5.2g、硫酸ナトリウム60g を添加した。これに、プ
ロピレンオキサイド4, 8, 14, 19, 24, 35ml添加し、40
℃で 8時間反応させた。反応終了後、希硫酸にてpHを6.
6 に調整し、ブフナーロートを用いて、濾過(ADVANTECH
No.2) で濾過した。さらに、得られたケーキに脱イオ
ン水１リットルを加え、約20分間攪拌した後濾過した。
この洗浄操作を 3回繰り返した。最後に水をメタノール
に置換し、室温で24時間乾燥させて種々のモル置換度の
ハイドロキシプロピル化小麦デンプンを得た。
ウム5.2g、硫酸ナトリウム60g を添加した。これに、プ
ロピレンオキサイド4, 8, 14, 19, 24, 35ml添加し、40
℃で 8時間反応させた。反応終了後、希硫酸にてpHを6.
6 に調整し、ブフナーロートを用いて、濾過(ADVANTECH
No.2) で濾過した。さらに、得られたケーキに脱イオ
ン水１リットルを加え、約20分間攪拌した後濾過した。
この洗浄操作を 3回繰り返した。最後に水をメタノール
に置換し、室温で24時間乾燥させて種々のモル置換度の
ハイドロキシプロピル化小麦デンプンを得た。
【００２４】得られたハイドロキシプロピル化デンプン
のモル置換度は前記のJohnson らの方法に準じて測定し
た。その結果を第６表に示す。
のモル置換度は前記のJohnson らの方法に準じて測定し
た。その結果を第６表に示す。
【００２５】
【表６】
【００２６】参考例７〜１０ 参考例１において、小麦デンプンの代わりに馬鈴薯デン
プン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及びタ
ピオカデンプンを用い、プロピレンオキサイドの添加量
を14mlにする以外は実施例１と同様にして、第７表に示
すハイドロキシプロピル化デンプンを得た。
プン、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ及びタ
ピオカデンプンを用い、プロピレンオキサイドの添加量
を14mlにする以外は実施例１と同様にして、第７表に示
すハイドロキシプロピル化デンプンを得た。
【００２７】
【表７】
【００２８】
【発明の効果】本発明のプレミックスを用いることによ
り軟かく、かつ舌触り、食感の良好なたこ焼きを得るこ
とができる。
り軟かく、かつ舌触り、食感の良好なたこ焼きを得るこ
とができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/48 A21D 2/18 A23L 1/0522 A23L 1/195
Claims (5)
- 【請求項１】 小麦粉とモル置換度0.02〜0.10のハイド
ロキシプロピル化小麦デンプン、ハイドロキシプロピル
化馬鈴薯デンプン、ハイドロキシプロピル化コーンスタ
ーチまたはハイドロキシプロピル化ワキシーコーンスタ
ーチとを含有するプレミックス。 - 【請求項２】 ハイドロキシプロピル化小麦デンプン、
ハイドロキシプロピル化馬鈴薯デンプン、ハイドロキシ
プロピル化コーンスターチまたはハイドロキシプロピル
化ワキシーコーンスターチの量が小麦粉100重量部に対
して10〜40重量部である請求項１記載のプレミックス。 - 【請求項３】 小麦粉とモル置換度0.02〜0.10のハイド
ロキシプロピル化小麦デンプンとを含有するプレミック
ス。 - 【請求項４】 ハイドロキシプロピル化小麦デンプンの
量が小麦粉100重量部に対して10〜40重量部である請求
項３記載のプレミックス。 - 【請求項５】 プレミックスが、たこ焼き製造用のプレ
ミックスである、請求項１〜４いずれか１項に記載のプ
レミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06998993A JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06998993A JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06277011A JPH06277011A (ja) | 1994-10-04 |
| JP3320485B2 true JP3320485B2 (ja) | 2002-09-03 |
Family
ID=13418595
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06998993A Expired - Fee Related JP3320485B2 (ja) | 1993-03-29 | 1993-03-29 | プレミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3320485B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002186468A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Showa Sangyo Co Ltd | 小麦粉焼成食品用ミックス及び小麦粉焼成食品 |
| EP2258199B1 (en) * | 2008-04-02 | 2017-04-19 | Nisshin Foods Inc. | Mix for bakery food |
| JP2010047606A (ja) * | 2009-11-25 | 2010-03-04 | Kao Corp | 便秘改善剤 |
| WO2019131820A1 (ja) * | 2017-12-27 | 2019-07-04 | 日清フーズ株式会社 | たこ焼き用ミックス |
| JPWO2020230593A1 (ja) * | 2019-05-10 | 2020-11-19 |
-
1993
- 1993-03-29 JP JP06998993A patent/JP3320485B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06277011A (ja) | 1994-10-04 |
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|---|---|---|---|
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